Թաթարական խոհանոցի նկարագրությունը. Թաթարական ազգային խոհանոց

Թաթարական խոհանոցն իր առաջին քայլերն արեց դեպի համաշխարհային խոհարարական Օլիմպոս՝ շնորհիվ 2013 թվականի Ունիվերսիադայի և 2015 թվականի Ջրի աշխարհի առաջնության, փորձագետները ճանաչեցին Կազանի «Ջրային աշխարհի գավաթի» սննդի կազմակերպումը որպես լավագույնը այս մրցումների պատմության մեջ: Մարզիկները թաթարական խոհանոցը հուզիչ են անվանել։ Ի՞նչն է այդքան անսովոր դրանում:

Սնուցող, համեղ, անսովոր

Ընդհանուր համոզմունք կա, որ ֆիրմային ճաշատեսակԹաթարական խոհանոցը` չորացրած միսը, հորինել են մոնղոլները: Արշավի գնալիս թամբի տակ դնում էին ձիու հում միս, որը սեղմում էին ձիավարության ժամանակ։ Իբր, kystyby-ը (անթթխմոր խմորից պատրաստված բլիթներ՝ կարտոֆիլի պյուրեով, սոխով կամ կորեկով) հորինել են քոչվորները։ Երկար ճանապարհներ անցնող մարդը ամբողջ օրը չէր անհանգստանում ուտելիքի համար, եթե իր հետ վերցներ կորեկի շիլաով տափակ հաց և տավարի մսի կտորներ։

Կարող է այդպես լինել: Սակայն թաթարական խոհանոցի պատմությունը շատ ավելի բազմազան է։ Թաթարները բոլորովին էլ նույն մոնղոլ-թաթարները չեն, որոնք ժամանակին գրավել են աշխարհի կեսը։ Ժամանակակից թաթարների նախնիների հայրենիքը Վոլգա Բուլղարիան է, որը նույնպես տուժել է Բաթուի արշավանքներից:

Հին բուլղարները վարում էին նստակյաց կենսակերպ: Նրանք քոչվոր չէին՝ զբաղվում էին հողագործությամբ և անասնապահությամբ։ Այն ամենը, ինչ արտադրվում էր՝ ալյուր, թռչնամիս, միս, կաթ, բանջարեղեն, ձավարեղեն, օգտագործվում էր ճաշ պատրաստելու համար։ Հետեւաբար, թաթարական ազգային խոհանոցը համատեղում է թվացյալ անհամատեղելի բաները: Միայն նայեք զուռ բելիշին («մեծ կարկանդակ»): Այն բաղկացած է տավարի միսից (հորթի միս), կարտոֆիլ, սոխ, արգանակ, պղպեղ, աղ։ Բացի հորթի մսից, զուր բելիշը պարունակում է նաև սագի միս։ Այս կարկանդակը կարող է ծառայել 8-ից 10 հոգու, այն փոխարինում է լիարժեք ճաշին: Կարկանդակի «կափարիչը» խնամքով կտրում և հանում են, հետո մի գդալ են վերցնում և չափաբաժիններ ավելացնում։ Ավանդական թաթարական ուտեստը կոչվում է նաև արիշտա. հավով ապուրառանց կարտոֆիլ ավելացնելու։

Որքան բարակ են կտրում արիշտա, այնքան բարձր է հմտությունը։ Աղջկան 4-5 տարեկանից սովորեցրել են լապշա պատրաստելու արվեստը, հենց որ նա սկսել է մայրիկին օգնել տնային գործերում։ Խմորը ոչ միայն պետք է բարակ լինի, այլև լապշան չպետք է շատ եփվի։ Դրա համար, ինչպես չակ-չակ պատրաստելիս (այնպես, որ այն փարթամ լինի), պետք է հատուկ խտության խմոր։ Դրան կարելի էր հասնել միայն մանրակրկիտ հունցելու միջոցով:

Ջեռոցի ճաշացանկ և անսովոր կաթսա

Զուֆար Գայազով, Տ-ատարստանի ռեստորանների և հյուրանոցատերերի ասոցիացիայի ղեկավար, թաթարական խոհանոցի հիմնական առանձնահատկություններից մեկն անվանում է փայտի վառարանում ճաշատեսակներ եփելու հատուկ տեխնոլոգիա, որը հին ժամանակներում օգտագործվում էր խոհարարության մեջ։ Հենց նա էլ սնունդը դարձրեց առողջարար, ճաշատեսակներին տվեց արտասովոր համային հատկություններ, որոնք ոչ մի ժամանակակից սարքավորում չի կարող ապահովել։

Լուսանկարը՝ Shutterstock.com

«Վառարանների ճաշացանկն այժմ գնալով ավելի տարածված է դառնում Ռուսաստանում», - նշում է Զուֆար Գայազովը: - Բայց ի տարբերություն ռուսական խոհանոցի, որտեղ կաղամբով ռուլետներ և մեկօրյա կաղամբով ապուր են եփում ջեռոցում, թաթար խոհարարներն այնտեղ թռչնամիս են թխում։ Հավը եփելու համար բավական է մեկուկես ժամ, իսկ սագը երեք անգամ ավելի երկար է եփվում։ Անթթխմոր խմորից կարկանդակները թխում են ջեռոցում։ Չէ՞ որ միայն այն է 2-3 ժամ դիմանում 200 աստիճան ջերմաստիճանին»։

«Թաթարական կազանը (կաթսան) փոխեց ավանդական վառարանը Ռուսաստանի համար»,- ասում է Կազանի Չակ-Չակ թանգարանի տնօրեն Ռուշանիյա Պոլոսինան. - Վառարանը այժմ ունի փոքր երկարացում, որի մեջ ներկառուցված է մի կաթսա կամ նույնիսկ երկու: Մեկում կարող էին ուտելիք պատրաստել, մյուսում՝ ջուր եռացնել։ Այս վառարանը տարբերվում է սովորական ռուսականից և շատ հարմար է»։

Թաթարների գրտնակները բավականին երկար են։ Նրանք շատ հարմար են լապշա փաթաթելու և թաթարական ավանդական դելիկատեսի՝ չակ-չակի համար:

Ամուսնացեք թաթարի հետ. ամեն օր կվայելեք կարկանդակներ:

Կազանի թաթարների առաջին ազգագրագետը Կարլ Ֆուկսգրել է, որ հիմնական հատկանիշըԹաթար - հյուրասիրություն: Առաջին հերթին հյուրը պետք է կուշտ ու գոհ լինի։ Ուստի շեմն անցնելուն պես նրան անմիջապես հյուրասիրեցին թեյով, պերեմյամով և տարբեր կարկանդակներով։

Ե՛վ հագուստի, և՛ խոհարարության մեջ թաթարները սիրում են շերտերը: Իմ սիրելի աղանդերից մեկը եռաշերտ բելիշ թեյն է՝ կարկանդակ չորացրած ծիրանով, սալորաչիրով և կիտրոնով: Գուբադիան համարվում է կարկանդակներից բարձր կարկանդակ: Այն ունի նաև մի քանի շերտ՝ բրինձ, ձու, կիրթ՝ տապակած կաթնաշոռ, որը, կախված պատրաստման աստիճանից, կարող է լինել բաց կամ մուգ գույնի։ Մսով գուբադիան համարվում է տաք նախուտեստ, չամիչով գուբադիան մատուցվում է թեյի հետ։ Աղանդերի մեջ գերակշռում են մեղրից և կարագից պատրաստված ուտեստները։ Բարձրորակ մեղրը չակ-չակի հիմնական բաղադրիչն է, առանց որի ոչ մի տոնակատարություն ամբողջական չէ։ Միակ բանը, որ մրցակցում է նրան ժողովրդականության մեջ, talkysh kaleve-ն է՝ բուրգերը, որոնք հալչում են բերանում: ինքնուրույն պատրաստվածմեղրի և յուղի լավագույն թելերից:

Արևելքում ընդունված է ավարտել ճաշը կամ ընթրիքը կանաչ թեյ. Սակայն Թաթարստանում կա ևս մեկ ավանդույթ՝ թեյ մատուցել օրեգանոյից կամ հանրապետությունում աճող խոտաբույսերի ընտրանիից։ Հետո կյանքն ավելի զվարճալի է թվում, իսկ աղջիկներն ավելի գեղեցիկ են։ Այո, և ստամոքսում ծանրություն չկա, և հիմա ձեռքը նորից մեկնում է դեպի չակ-չակը...

Լուսանկարը՝ Shutterstock.com

Խմորի բաղադրիչները

• Ամենաբարձր կամ առաջին կարգի ալյուր՝ 1կգ
• Ջուր կամ սառեցված արգանակ - 200 գ
• Հավ
• Ձու - 7 հատ:
• Գազար - 20 գ
• Կարտոֆիլ - 150 գ
• Սոխ - 15 գ
• Գիի կարագ - 10 գ
• Լապշա - 50 գ
• Աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի

Ինչպես պատրաստել:

Ալյուրը մաղում ենք և թմբի մեջ լցնում տախտակի վրա։ Ջրհոր սարքել, մեջը լցնել սառը ջուր կամ արգանակ, ավելացնել ձվերը, աղը և հունցել։ Խմորը պետք է լինի բավականին թունդ և մածուցիկ։

Պատրաստի խմորը կտրատել 2-3 մասի, գնդիկավոր գրտնակել և թողնել 10-20 րոպե: Այնուհետեւ գնդիկները գրտնակել 1-1,5 միլիմետր հաստությամբ։ Գլորված խմորը ցանել ալյուրով և թողնել 10-15 րոպե, որպեսզի չորանա։ Այնուհետև ծալեք չորս մասի և կտրեք 4-5 սմ լայնությամբ երկար ժապավեններով:

Եփել հավը ամբողջությամբ կամ մաս-մաս և հանել արգանակից:

Արգանակի մեջ լցնել լապշա, կարտոֆիլ, սոխ, գազար։ Տնական լապշան (թոքմաչ) պետք է դնել միայն պատրաստի եռացող արգանակի մեջ, եփել, խառնելով, որպեսզի չնստեն կամ չթափվեն։ Հենց որ լապշան բարձրանա դեպի վերև, տապակը հանեք կրակից։

Ապուրին ավելացնում են կարտոֆիլը, գազարն ու սոխը եփման ավարտից 15-20 րոպե առաջ։

Լուսանկարը՝ Shutterstock.com

Բաղադրիչներ:

• Անթթխմոր խմոր՝ 75 գ
• Կարտոֆիլ - 1 կգ
• Տապակած սոխ - 20 գ
• Քսայուղի կարագ - 60 գ
• Կաթ - 1,5 բաժակ
• Ձու - 1 հատ:

Անթթխմոր խմոր պատրաստելու համար:

• Ալյուր - 600-700 գ
• Ջուր կամ կաթ - 200-250 մլ
• Շաքարավազ - 30 գ
• Կարագ - 100 գ
• Ձու - 2 հատ:
• Աղ - ըստ ճաշակի

Ինչպես պատրաստել:

Ջուրը կամ կաթը լցնել ամանի մեջ, ավելացնել շաքարավազը, աղը, ձուն, կարագը և ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել։ Այս զանգվածի մեջ լցնել մաղած ալյուրը և խմոր հունցել, որպեսզի ձեռքերին չկպչի և հեշտությամբ դուրս գա ճաշատեսակի պատերից։

Խմորը թողեք մի քիչ նստի, այնուհետև կտրատեք 75 գ կշռող կտորների, գրտնակեք բարակ հարթ տորթերի մեջ և թխեք տաք չոր տապակի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Մաքրած կարտոֆիլը լցնել աղած եռացրած ջրի մեջ և եփել մինչև փափկի: Քամեք ջուրը, թողեք մնա 5 րոպե ցածր ջերմություն. Սրանից հետո կարտոֆիլը տրորել փայտե մուրճով, ավելացնել սերուցք կամ տաք կաթ, կարագ, աղ՝ ըստ ճաշակի, հում ձու և մանրակրկիտ խառնել։

Պատրաստված է լցնելու համար կարտոֆիլի պյուրեավելացնել տապակած սոխը և ամեն ինչ խառնել:

Տապակած հացը կիսով չափ ծալում ենք և մեջը լցնում միջուկը։ Որպեսզի թխվածքաբլիթները ծալելիս չկոտրվեն, դրանք պետք է տաք լցնել։

Kystyby-ը քսել հալած կարագով։ Մատուցել տաք վիճակում։

Լուսանկարը՝ Shutterstock.com

Բաղադրիչներ:

• Հում ձու - 10 հատ:
• Կաթ - 100 մլ
• Աղ, շաքարավազ - 20-30 գ
• Պրեմիում ալյուր - 1 կգ
• Մեղր - 900 գ
• Շաքարավազ - 150 գ
• Ձեթ տապակելու համար - 1լ

Ինչպես պատրաստել:

Հում ձուն, կաթը, աղը, շաքարավազը խառնել, ավելացնել ալյուրը, հունցել փափուկ խմոր։

Խմորը բաժանել 100 գ կշռող կտորների, գրտնակել 1 սմ դրոշակի մեջ, կտրատել սոճու ընկույզի չափ գնդիկներ և խառնելով տապակել։

Շաքարավազը լցնել մեղրի մեջ և եռացնել առանձին ամանի մեջ։ Պարզելու համար, թե արդյոք մեղրը պատրաստ է, մի կաթիլ խմեք լուցկու վրա: Եթե ​​լուցուց հոսող առվակը դառնում է փխրուն, ժամանակն է դադարեցնել եռալը:

Տապակած գնդիկները դնել լայն ամանի մեջ, լցնել մեղրի վրա և հարել։ Չակ-չակը տեղափոխեք ափսեի մեջ, թրջեք ձեռքերը սառը ջուրիսկ քաղցրավենիքին տալ ձև (բուրգ, կոն, աստղ):

Նախապատմություն

Հետագա պատմական իրադարձություններ(հատկապես նրանք, որոնք կապված են Ոսկե Հորդայի ժամանակաշրջանի հետ), թեև զգալի բարդություններ են մտցրել տարածաշրջանի էթնիկ գործընթացներում, սակայն չեն փոխել մարդկանց տնտեսական և մշակութային կյանքի գոյությունը։ Թաթարների նյութական և հոգևոր մշակույթը, ներառյալ նրանց խոհանոցը, շարունակեց պահպանել Վոլգայի Բուլղարիայի շրջանի թյուրքական ցեղերի էթնիկ առանձնահատկությունները:

Սակայն թաթար Ազգային խոհանոցզարգացել է ոչ միայն իր էթնիկ ավանդույթների հիման վրա, նրա վրա մեծ ազդեցություն են ունեցել հարևան ժողովուրդների՝ ռուսների, մարիների, ուդմուրթների և այլն, ինչպես նաև Կենտրոնական Ասիայի ժողովուրդների, հատկապես ուզբեկների և տաջիկների խոհանոցները: Թաթարական խոհարարության մեջ բավականին վաղ են թափանցել այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են փլավը, հալվան, շերբեթը։ Ռուսական ազգային խոհանոցի շատ տարրեր շատ վաղ մտան թաթար ժողովրդի կյանք։ Միևնույն ժամանակ, խոհարարական փոխառությունները և ապրանքների տեսականու ընդլայնումը չփոխեցին թաթարական խոհանոցի հիմնական էթնիկական առանձնահատկությունները, թեև այն դարձրեցին ավելի բազմազան։

Քաղաքական պայմանները և բնական միջավայր. Գտնվելու վայրը երկու աշխարհագրական գոտիների՝ հյուսիսային և տափաստանային հարավային անտառների, ինչպես նաև երկու ավազանում միացման վայրում մեծ գետեր- Վոլգան և Կաման նպաստեցին այս երկուսի միջև բնական արտադրանքի փոխանակմանը բնական տարածքներ, վաղ զարգացումառևտուր. Այս ամենը զգալիորեն հարստացրել է ապրանքների տեսականին ժողովրդական խոհանոց. Բրինձը, թեյը, չոր մրգերը, ընկույզը, համեմունքներն ու համեմունքները թաթարների կյանք են մտել բավականին վաղ։

Սակայն թաթարական խոհանոցի մթերքների բաղադրությունը հիմնականում որոշվում էր հացահատիկի և անասնաբուծական ուղղության հիման վրա։ Թաթարները վաղուց զբաղվում էին բնակեցված գյուղատնտեսությամբ՝ օժանդակ անասնապահությամբ։ Բնականաբար, նրանց սննդակարգում գերակշռում էին հացահատիկային մթերքները, իսկ 19-րդ դարի վերջին - 20-րդ դարի սկզբին. տեսակարար կշիռըկարտոֆիլ. Բանջարեղենի այգեգործությունն ու այգեգործությունը շատ ավելի քիչ զարգացած էին, քան գյուղատնտեսությունը։ Մշակվող հիմնական բանջարեղենն էր սոխը, գազարը, բողկը, շաղգամը, դդումը, ճակնդեղը և միայն փոքր քանակությամբ վարունգ և կաղամբ։ Այգիներն առավել տարածված էին Վոլգայի Աջ ափի շրջաններում։ Դրանցում աճում էին խնձորի, կեռասի, ազնվամորու, հաղարջի տեղական սորտեր։ Անտառներում գյուղացիները հավաքում էին վայրի հատապտուղներ, ընկույզ, գայլուկ, խոզուկ, թրթնջուկ, անանուխ և վայրի սոխ ( Յուա) Սնկերը բնորոշ չէին թաթարական ավանդական խոհանոցին.

Վոլգայի թաթարների շրջանում հացահատիկային կուլտուրաների մշակումը վաղուց զուգակցվել է անասնապահության հետ։ Գերակշռում էին խոշոր և մանր եղջերավոր անասունները։ Ձիերը բուծվում էին ոչ միայն գյուղատնտեսության և տրանսպորտի կարիքների համար. ձիու միսն օգտագործում էին սննդի համար, այն օգտագործում էին խաշած, աղած, չորացրած։ Բայց գառը միշտ համարվել է Վոլգայի թաթարների սիրելի միսը, թեև այն բացառիկ դիրք չի զբաղեցնում, ինչպես օրինակ ղազախների և ուզբեկների շրջանում։ Դրա հետ մեկտեղ շատ տարածված է տավարի միսը։

Գյուղացիական տնտեսություններին զգալի օգնություն է ցույց տվել թռչնաբուծությունը։ Նրանք հիմնականում աճեցնում էին հավեր, սագեր և բադեր։ Հնագույն ժամանակներից ապրելով անտառատափաստանային գոտում՝ թաթարները վաղուց գիտեն մեղվաբուծությունը։ Մեղրն ու մոմը բնակչության եկամտի կարևոր աղբյուր էին։

Վոլգայի թաթարների կաթնամթերքի խոհանոցը միշտ եղել է բավականին բազմազան։ Կաթը օգտագործվում էր հիմնականում վերամշակված վիճակում (կաթնաշոռ, թթվասեր, կաթիկ, այրան և այլն)։

Ավանդական թաթարական խոհանոցի առանձնահատկությունները

Բոլոր ուտեստները կարելի է բաժանել հետևյալ տեսակների՝ հեղուկ տաք ուտեստներ, հիմնական ուտեստներ, թխած մթերքներ քաղցր միջուկ(ծառայում է նաև որպես հիմնական ուտեստ), խմորեղեն՝ քաղցր միջուկով, մատուցվում է թեյի, դելիկատեսների, խմիչքների հետ։

Առաջնային նշանակություն ունեն հեղուկ տաք ուտեստները՝ ապուրներն ու արգանակները։ Կախված արգանակից ( շուլպա, շուրպա), որոնց վրա պատրաստում են, ապուրները կարելի է բաժանել մսի, կաթնամթերքի և նիհար, բուսակերների, իսկ ըստ այն մթերքների, որոնցով համեմվում են՝ ալյուրի, հացահատիկի, ալյուր-բանջարեղենի, հացահատիկային-բանջարեղենի, բանջարեղենի։ Ժողովրդի մշակույթի և կյանքի զարգացման գործընթացում ազգային ապուրների տեսականին շարունակվել է համալրվել բանջարեղենային ուտեստներով։ Այնուամենայնիվ, թաթարական սեղանի ինքնատիպությունը դեռևս որոշվում է ալյուրի սոուսով ապուրներով, հիմնականում արիշտա ապուրով ( tokmach).

Թաթարների մոտ տոնական և որոշ չափով ծիսական ուտեստ են պելմենիները, որոնք միշտ մատուցվում են արգանակի հետ։ Նրանք հյուրասիրվեցին երիտասարդ փեսայի և նրա ընկերների հետ ( Kiyau Pilmane) Պելմենին անվանում են նաև տարբեր միջուկներով պելմենիներ (կաթնաշոռից, կանեփի սերմերից և ոլոռից)։

Միսը, հացահատիկային ուտեստները և կարտոֆիլը թաթարական ավանդական խոհանոցի երկրորդ ուտեստն են: Երկրորդ ճաշատեսակի համար միսը ամենից հաճախ մատուցում են արգանակի մեջ խաշած, մանր հարթ կտորների կտրատած, երբեմն թեթև շոգեխաշած ձեթի մեջ սոխով, գազարով և պղպեղով։ Եթե ​​ապուրը պատրաստվում է հավի արգանակով, ապա հիմնական ճաշատեսակը մատուցվում է խաշած հավով, նույնպես կտրատված։ Եփած կարտոֆիլը հաճախ օգտագործվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ, ծովաբողկը մատուցվում է առանձին գավաթով: IN Տոներպատրաստել հավի լցոնված ձու և կաթ ( tutyrgan tavyk/tauk).

Ամենահին մսային և հացահատիկային ուտեստն է բելիշ, թխված կաթսայի կամ տապակի մեջ։ Պատրաստվում է կտորներից ճարպային միս(գառան, տավարի միս, սագի կամ սագի և բադի ենթամթերք) և հացահատիկային (կորեկ, սփելտ, բրինձ) կամ կարտոֆիլ: Ուտեստների այս խումբը նույնպես պետք է ներառի Տուտիրմա, որը թակած կամ մանր կտրատած լյարդով ու կորեկով (կամ բրնձով) լցոնված աղիք է։ . Դասականի հետ միասին (Բուխարա, պարսկերեն) պատրաստվել է նաև տեղական տարբերակ՝ այսպես կոչված «կազանյան» փլավ՝ պատրաստված եփած մսից։ Մսի երկրորդ ճաշատեսակների բազմազանությունը ներառում է նաև խաշած միս և խմորից պատրաստված ուտեստներ, օրինակ կուլամու(կամ բիշբարմակ), ընդհանուր շատ թյուրքալեզու ժողովուրդների համար։ Միսը պատրաստում են հետագա օգտագործման համար (գարնանը և ամռանը) աղով (աղաջրում) և չորացնելով։ Երշիկները պատրաստվում են ձիու մսից ( kazylyk), չորացած սագն ու բադը համարվում են դելիկատես։ Ձմռանը միսը պահվում է սառեցված վիճակում։

Թաթարների շրջանում մեծ ժողովրդականություն է վայելում թռչնի ձվերը, հիմնականում՝ հավի միսը։ Ուտում են խաշած, տապակած և թխած վիճակում։

Թաթարական խոհանոցում տարածված են տարբեր շիլաներ՝ կորեկ, հնդկաձավար, վարսակի ալյուր, բրինձ, սիսեռ և այլն, որոնցից մի քանիսը շատ հին են։ Կորեկը, օրինակ, նախկինում ծիսական ուտեստ էր։

Ավանդական սեղանի առանձնահատկությունն ալյուրի արտադրանքի բազմազանությունն է։ Անթթխմոր և խմորիչ խմորը պատրաստվում է երկու տեսակի՝ պարզ և հարուստ։ Թխելու համար ավելացնում են կարագ, խաշած ճարպ (երբեմն ձիու խոզի ճարպ), ձու, շաքարավազ, վանիլին և դարչին։ Թաթարները շատ զգույշ են վերաբերվում խմորին և գիտեն, թե ինչպես են այն լավ պատրաստել։ Ուշագրավ է անթթխմոր խմորից պատրաստված մթերքների բազմազանությունը (ինչպես ձևով, այնպես էլ նպատակային), անկասկած ավելի հին, քան թթու խմորից։ Դրանով թխում էին բլիթներ, տափակ հացեր, կարկանդակներ, թեյի խմիչքներ և այլն։

Թաթարական խոհանոցի համար առավել բնորոշ մթերքները թթու (խմորիչ) խմորից պատրաստված ապրանքներն են։ Դրանք հիմնականում ներառում են հաց ( իքմեկ; ipi;էպեյ) Ոչ մի ընթրիք (սովորական կամ տոնական) չի կարող անցնել առանց հացի. Նախկինում թաթարները նույնիսկ հացով երդվելու սովորություն ունեին՝ իպի-դեր։ Փոքր տարիքից երեխաները սովորել են վերցնել ամեն ընկած փշրանքները: Ճաշի ժամանակ ընտանիքի ավագ անդամը հաց էր կտրում։ Հաց էին թխում տարեկանի ալյուրից։ Ցորենի հացը սպառում էին միայն բնակչության հարուստ շերտերը, և ոչ միշտ։ Ներկայումս հիմնականում սպառվում է խանութից գնված հացը՝ ցորեն կամ տարեկանի։

Հացից բացի՝ զառիթափից խմորիչ խմորարտադրված, շատ տարբեր ապրանքներ. Այս շարքի ամենատարածված տեսակն է կաբարթմա. Ջերմային մշակման մեթոդի համաձայն՝ տարբերակում են թավայի մեջ թխված կաբարթման՝ վառած ջեռոցի բոցի դիմաց և կաթսայի մեջ եռման յուղով թխված քաբարթման։ Նախկինում նախաճաշին երբեմն կաբարթմա էին թխում հացի (շորայի) խմորից։ Տափակ հացերը պատրաստում էին հացի խմորից, բայց դրանք ավելի ամուր էին հունցում և փաթաթում ավելի բարակ (ինչպես սոչնյա): Կաբարթման ու տափակ հացն ուտում էին տաք, հաստ յուղով յուղած։

Հեղուկ խմորից պատրաստված ապրանքները նույնպես բաժանվում են թարմ և թթու: Առաջինը ներառում է ցորենի ալյուրից պատրաստված նրբաբլիթներ ( քիմակ), երկրորդը՝ տարբեր տեսակի ալյուրից պատրաստված բլիթներ (վարսակի ալյուր, ոլոռ, հնդկաձավար, կորեկ, ցորեն, խառը)։ Թթու խմորից պատրաստված «Կիմակը» ռուսական նրբաբլիթից տարբերվում է ավելի խիտ լինելով։ Նախաճաշին սովորաբար մատուցում են ափսեի մեջ հալած կարագով։

Թաթարների մոտ առանձնահատուկ և բազմազան են միջուկով թխած մթերքները։

Դրանցից ամենահինն ու ամենապարզն է kystybyկամ, ինչպես նաև կոչվում է, կուզիկմյակ, որը անթթխմոր խմորից պատրաստված տափակ հաց է՝ կիսով չափ ծալած ու կորեկի շիլաով լցված։ 19-րդ դարի վերջից։ Նրանք սկսեցին պատրաստել kystyby կարտոֆիլի պյուրեով։

Սիրված և ոչ պակաս հնագույն թխած ուտեստ է բելիշպատրաստված բաղարջ կամ խմորիչ խմորից, որը լցված է ճարպային մսի կտորներով (գառան, տավարի միս, սագ, բադ և այլն)՝ հացահատիկով կամ կարտոֆիլով։ Բելիշը պատրաստվում էր մեծ և փոքր չափերով, հատկապես հանդիսավոր առիթներով՝ վերևում անցք ունեցող ցածր կտրված կոնի տեսքով և թխում էին ջեռոցում։ Հետագայում այսպես սկսեցին կոչվել սովորական կարկանդակներ (տարբեր միջուկներով), որոնք իրենց պատրաստման եղանակով հիշեցնում էին ռուսականը։

Ավանդական թաթարական ուտեստ է էչպոչմակ (եռանկյուն)՝ լցոնված յուղոտ մսով և սոխով։ Ավելի ուշ միջուկին սկսեցին կարտոֆիլի կտորներ ավելացնել։

Յուղով տապակած ապրանքների յուրահատուկ խումբը բաղկացած է վերսկսել. Հին ժամանակներում դրանք պատրաստում էին մանր կտրատած եփած մսի միջուկով, յուղով տապակում կաթսաների մեջ և նախաճաշին մատուցում թունդ արգանակով։

Ընդհանուր արտադրանք, հատկապես գյուղական խոհանոցում, այն է bekken(կամ թեկե) Սրանք սովորականից մեծ կարկանդակներ են, օվալաձև կամ կիսալուսնաձև, տարբեր միջուկներով, հաճախ բանջարեղենով (դդում, գազար, կաղամբ): Հատկապես սիրված է դդմի միջուկով թխած կարկանդակը։ Այս խումբը պետք է ներառի նաև սումսուկարկանդակի ձևով: Միջուկը նույնն է, ինչ բեկենի միջուկը, բայց սովորաբար միս (բրնձով):

Շատ յուրահատուկ արտադրանք Գուբադիա, հիմնականում բնորոշ է քաղաքային կազանյան թաթարների խոհանոցին։ Բազմաշերտ միջուկով այս կլոր, բարձր կարկանդակը՝ ներառյալ բրինձ, չրեր, կորտ (կաթնաշոռի տեսակ) և շատ ավելին, հանդիսավոր ընդունելությունների պարտադիր հյուրասիրություններից է։

Թաթարական խոհանոցը շատ հարուստ է կարագից և քաղցր խմորից պատրաստված արտադրանքներով. հելեք, քաթլամա, կոշ տելե, լավաշ, պաստեև այլն, որոնք մատուցվում են թեյի հետ։ Կարագի որոշ մթերքներ, որոնք բնորոշ են բազմաթիվ թյուրքալեզու ժողովուրդների բովանդակությամբ և պատրաստման եղանակով, հետագայում կատարելագործվել են՝ ձևավորելով բնօրինակ ազգային ուտեստներ: Այս օրիգինալ ուտեստներից է ստուգում-ստուգումպարտադիր հարսանեկան հյուրասիրություն է: Չեկ-չեկին ամուսնու տուն են բերում երիտասարդ կինը, ինչպես նաև նրա ծնողները։ Չակ-չակը, որը փաթաթված է չոր մրգային պաստիլի բարակ թերթիկի մեջ, առանձնահատուկ պատվավոր վերաբերմունք է հարսանիքների ժամանակ:

Ավանդական թաթարական խոհանոցին բնորոշ է մեծ քանակությամբ ճարպի օգտագործումը։ Կենդանական ճարպերից օգտագործում են՝ կարագ և յուղ, խոզի ճարպ (գառան, կով, ավելի քիչ՝ ձի և սագ), բուսական ճարպերից՝ արևածաղկի, ավելի քիչ՝ ձիթապտղի, մանանեխի և կանեփի ձեթ։

Քաղցրավենիքներից ամենաշատը օգտագործվում է մեղրը։ Դրանից պատրաստում են դելիկատեսներ և մատուցում թեյի հետ։

Խմիչքներից ամենահինն է այրան, ստացվում է նոսրացնելով կատիկա սառը ջուր. Թաթարները, հատկապես նրանք, ովքեր շրջապատված են ռուս բնակչության կողմից, երկար ժամանակ օգտագործել են նաև տարեկանի ալյուրից և ածիկից պատրաստված կվասը։ Ընթրիքի ժամանակ աղանդերի համար մատուցում են չոր ծիրանի կոմպոտ։

Թեյը վաղ է մտել թաթարների առօրյա, որոնց մեծ սիրահարներն են։ Նախաճաշին երբեմն փոխարինում է թեյը խմորեղենով (կաբարթմա, բլիթներ): Խմում են թունդ, տաք, հաճախ կաթով նոսրացնելով։ Թաթերի մոտ թեյը հյուրընկալության ատրիբուտներից մեկն է։

Այլ բնորոշ խմիչքները (ոչ ալկոհոլային) ներառում են. շերբեթ- մեղրից պատրաստված քաղցր ըմպելիք, որը տարածված էր 19-րդ դարի վերջին և 20-րդ դարի սկզբին։ միայն ծիսական նշանակություն. Օրինակ՝ կազանյան թաթարների շրջանում փեսայի տանը հարսանիքի ժամանակ հյուրերին մատուցում էին «հարսի շերբեթ»։ Հյուրերը այս շերբեթը խմելուց հետո գումար են դրել սկուտեղի վրա, որը նախատեսված էր երիտասարդների համար։

Խոհարարական սնունդ և խոհանոցային սարքավորումներ

Ազգային խոհանոցի առանձնահատկությունները հասկանալու համար փոքր նշանակություն չունի օջախի ձևը, որն իր հերթին կապված է ճաշ պատրաստելու տեխնոլոգիայի հետ։ Թաթարական վառարան տեսքըռուսերենին մոտ. Միևնույն ժամանակ, այն ունի էական ինքնատիպություն՝ կապված ժողովրդի էթնիկական հատկանիշների հետ։ Այն առանձնանում է ավելի փոքր մահճակալով, ցածր ձողով, ամենակարեւորը՝ ներկառուցված կաթսայով կողային եզրի առկայությամբ։

Եփելու գործընթացը կրճատվել է մինչև կաթսայի մեջ եռացնելը կամ տապակելը (հիմնականում ալյուրի մթերքները), ինչպես նաև թխել ջեռոցում։ Բոլոր տեսակի ապուրները, հացահատիկները և կարտոֆիլը շատ դեպքերում եփում էին կաթսայում։ Դրա մեջ նույնպես կաթ էին եփում ու կաթնաթթվային մթերք էին պատրաստում։ դատարան(կարմիր կաթնաշոռ) և նաև տապակած քաթլամու, բաուրսակև այլն։ Վառարանը հիմնականում օգտագործվում էր ալյուրի մթերքներ, հիմնականում՝ հաց թխելու համար։

Միսը (ճարպերի մեջ) տապակելը բնորոշ չէ թաթարական ավանդական խոհանոցին։ Դա տեղի է ունեցել միայն փլավի արտադրության ժամանակ։ Տաք ուտեստների մեջ գերակշռում էին եփած և կիսաեփ մսամթերքը։ Միսը եփում էին ապուրում՝ խոշոր կտորներով (կտրատում միայն ուտելուց առաջ)։ Երբեմն եփած կամ կիսաեփ միսը (կամ որսը), մանր կտորների բաժանված, ենթարկվում էր լրացուցիչ ջերմային մշակման՝ կաթսայի մեջ տապակելու կամ շոգեխաշելու տեսքով։ Ամբողջ սագի կամ բադի դիակի լրացուցիչ մշակումը (թրծումը) կատարվել է ջեռոցում։

Ճաշատեսակներն ավելի հազվադեպ էին եփում բաց կրակի վրա։ Այս տեխնոլոգիան օգտագործվել է նրբաբլիթների արտադրության մեջ ( տեչե քիմակ) և հարած ձու ( Թեբե), մինչդեռ տապակը դրված էր թագանի վրա։

Ջեռոցում կերակուր պատրաստելու ամենաունիվերսալ սպասքը չուգունն ու կաթսաներն էին։ Կարտոֆիլը եփում էին թուջով, երբեմն՝ սիսեռով ապուր, կաթսաների մեջ եփում էին տարբեր շիլաներ։ Թաթարների մոտ լայն տարածում են գտել մեծ ու խորը տապակները (թխելու համար)։ բալիշԵվ Գուբադի).

Kystyby

Խեցեղենից բացի օգտագործվում էին խեցե սպասք՝ խմոր հունցելու համար, կրինկաներ և սափորներ՝ կաթնամթերք և խմիչքներ պահելու և տեղափոխելու համար։ Կախված նպատակից՝ դրանք տարբեր չափերի են եղել՝ 2-3 լիտր տարողությամբ կաթի սափորներ և արբեցնող խմիչքի համար նախատեսված սափորներ։ բոզա- 2 դույլով:

Նախկինում թաթարները, ինչպես Միջին Վոլգայի և Ուրալի մյուս ժողովուրդները, լայնորեն օգտագործում էին փայտե խոհանոցային պարագաներ՝ գլանափաթեթներ և տախտակներ խմոր կտրելու համար, մուրճ՝ եփելու և կարտոֆիլը թակելու ժամանակ սնունդը խառնելու համար: Ջուր հավաքելու համար (կվաս, այրան, բուզա) օգտագործում էին երկարավուն շերեփներ (թխկի, կեչի)՝ կարթով դեպի ներքև կորացած կարճ բռնակով։ Կաթսայից սնունդը հանում էին, իսկ փայտե շերեփով չուգուն։

Հաց թխելու համար օգտագործվել է նաև փայտե սպասքի հավաքածու։ Այսպիսով, հացի խմորը հունցում էին կիպ ամրացված գամներից պատրաստված հունցող ամանի մեջ՝ օղակների հետ միասին։ Խմորը խառնել փայտե թիակով։ Նրանք հացի խմորը կտրատում են առանձին հացերի ծանծաղ փայտե տաշտակի մեջ՝ գիշերում ( ժիլպուչ), որն օգտագործվում էր նաև անթթխմոր խմոր հունցելու համար։ Որպեսզի «տեղավորվեն», կտրված հացերը դրվում էին փայտե կամ հյուսված ծղոտե բաժակների մեջ։ Հացը դրվում էր ջեռոցում՝ օգտագործելով փայտե թիակ։

Katyk-ը խմորվում էր և տեղափոխվում էր մոտ 20 սմ բարձրությամբ և 25 սմ տրամագծով գամված լոգարաններում:

Կարագը խառնում էին փայտյա կեռների մեջ, ավելի հազվադեպ՝ տուփի մեջ, կամ պարզապես պտտվող կաթսայի մեջ։ Կարագի կաղամբները գլանաձև վաննաներ էին, որոնք պատրաստված էին մինչև 1 մ բարձրությամբ և մինչև 25 սմ տրամագծով լինդենից։

19-րդ դարի վերջի - 20-րդ դարի սկզբի թաթարների խոհանոցային պարագաներում: կային փայտե տախտակներմիս կտրատելու համար, մանր փայտե (ավելի հաճախ չուգուն կամ պղնձե) հավանգներ՝ շաքարավազի, աղի, համեմունքների, չորացրած թռչնի բալի մանրացման համար: Միաժամանակ (գյուղերում) շարունակում էին գոյատևել մեծ ու ծանր ստուպաները, որոնցում մաքրվում էին հատիկները։ Երբեմն օգտագործվում էին նաև ինքնաշեն հացահատիկային աղացներ, որոնք բաղկացած էին երկու զանգվածային փայտե շրջանակներից (ջրաղացաքարերից):

19-րդ դարի կեսերից։ նկատելի է գործարանային արտադրության խոհանոցային սարքավորումների ընդլայնում։ Մետաղական (այդ թվում՝ էմալապատ), կավե ամանեղեն և ապակյա իրեր. Սակայն բնակչության մեծ մասի, հատկապես գյուղական կենցաղում գերակշռող նշանակություն չեն ստացել գործարանային արտադրության խոհանոցային սպասքը։ Ջեռոցն ու կաթսան ու համապատասխան սննդի տեխնոլոգիան մնացել են անփոփոխ։ Միևնույն ժամանակ, գործարանային արտադրության սպասքը թաթարների կյանք է մտել բավականին վաղ։

Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվել թեյի սպասքին։ Նրանք սիրում էին թեյ խմել փոքր բաժակներից (որ չմրսի)։ Ցածր փոքր բաժակները՝ կլորացված հատակով և ափսեով, ժողովրդականորեն կոչվում են «թաթար»: Թեյի սեղանի մատուցման թեման, բացի գավաթներից, անհատական ​​ափսեներից, շաքարամանից, կաթի սափորից, թեյնիկից, թեյի գդալներից բացի, եղել է նաև սամովարը։ Հոյակապ մաքրված, աղմկոտ սամովարը՝ թեյնիկով այրիչի վրա, տոն էր տալիս հաճելի զրույցի, լավ տրամադրության և միշտ զարդարում էր սեղանը ինչպես տոնական, այնպես էլ աշխատանքային օրերին:

Մեր օրերում մեծ փոփոխություններ են տեղի ունեցել ուտեստների պատրաստման եղանակների և խոհանոցային սարքավորումների մեջ։ Գազօջախների ներդրում առօրյա կյանքում, միկրոալիքային վառարաններև այլն հանգեցրեց նոր տեխնոլոգիական տեխնիկայի և կերակրատեսակների, հիմնականում տապակած (միս, ձուկ, կոտլետ, բանջարեղեն) ընդունմանը, ինչպես նաև խոհանոցային սարքավորումների թարմացմանը։ Այս առումով հետին պլան են խամրել կաթսաները, չուգունը, կաթսաները, ինչպես նաև փայտե սպասքի զգալի մասը։ Յուրաքանչյուր ընտանիք ունի ալյումինի մեծ հավաքածու և էմալապատ թավաներ, զանազան տապակներ և այլ պարագաներ։

Այնուամենայնիվ, ֆերմայում շարունակում են լայնորեն օգտագործվել խմոր փաթաթելու համար գրտնակները և տախտակները, սնունդ պահելու բոլոր տեսակի տակառներն ու լոգարանները, զամբյուղները և կեչու կեղևի մարմինները հատապտուղների և սնկերի համար: Հաճախ օգտագործվում է նաև խեցեղեն:

Արդիականություն

Թաթարների սնունդը, պահպանելով հիմնականում բուլղարական խոհանոցի ավանդույթները, զգալի փոփոխություններ է կրել։ Թաթարների ցրված բնակության և դրա հետ կապված ազգային խոհարարական ավանդույթների կորստի, ինչպես նաև գլոբալացման և շուկայական հարաբերությունների համատեքստում սննդային կառուցվածքի գլոբալ փոփոխությունների հետևանքով հայտնվել են բազմաթիվ նոր ուտեստներ և ապրանքներ, իսկ ազգայինը. խոհանոցը հարստացել է. Բանջարեղենն ու մրգերը սկսեցին ավելի նշանակալից տեղ զբաղեցնել, տեսականին ընդլայնվեց ձկան ուտեստներ, սունկը, լոլիկն ու թթու վարունգը մտան առօրյա կյանք։ Ավելի հաճախ սկսեցին ուտել մրգերն ու բանջարեղենը, որոնք նախկինում էկզոտիկ էին համարվում և հասանելի դարձան միջազգային առևտրի շնորհիվ՝ բանան, կիվի, մանգո, սմբուկ և այլն։

Թաթարական խոհարարության վրա որոշակի ազդեցություն են ունեցել այլ ժողովուրդների, հատկապես ռուսական, ազգային խոհանոցները։ Այժմ շարունակվում է ճաշասեղանԹաթարական ընտանիքը բուլղարական ազգային ուտեստների հետ մեկտեղ կարող եք տեսնել կաղամբով ապուր, բորշ, ձկան ապուր, սունկ, կոտլետներ։ Միևնույն ժամանակ, բուլղարական ուտեստները պահպանել են իրենց ձևավորման, պատրաստման և համի ինքնատիպությունը, ինչը ռուսների և Ռուսաստանի այլ ժողովուրդների շրջանում դրանց ժողովրդականության պատճառներից մեկն է։

Աղբյուրներ

• Յու.Ա Ախմեցյանով, Ռ.Գ. Մուհամեդով, Հ.Ս. Բիկբուլատովա, Ռ.Գ. Իվանովը - « Թաթարական խոհանոց» Կազանի թաթարական գրքի հրատարակչություն, 1985 - 319 էջ. հիվանդի հետ; 8լ. վրա

Հղումներ

Դարավոր պատմության ընթացքում Թաթարստանի տարածքում ձևավորվել է ինքնատիպ ազգային խոհանոց, որը ձևավորել է իր առանձնահատկությունները։ Սա պատրաստելը արևելյան ժողովուրդդարերի ընթացքում ենթարկվել է բազմաթիվ ազգությունների՝ արաբների, չինացիների, ուզբեկների, թուրքմենների, ղազախների, ռուսների ազդեցությանը։ Սակայն, չնայած դրան, թաթարական ազգային խոհանոցը պահպանում է իր ինքնատիպությունը։

Ավանդական հիմնական դասընթացները բավականին բազմազան են: Դրանց թվում են հետևյալ ամենաուշագրավ ուտեստները.

Չակ-չակ- թաթարական խոհանոցի խորհրդանիշներից մեկը, արևելյան քաղցրություն: Չակ-չակը պատրաստվում է բարձրակարգ ցորենի ալյուրից պատրաստված փափուկ խմորից և հում ձու. Որքան փափուկ է խմորը, այնքան ավելի նուրբ և օդային կլինի չակ-չակը։ Խմորը ձևավորում են բարակ կարճ ձողիկներ՝ սպագետտիի ձևով կամ ընկույզի չափ գնդիկներ, տապակում, այնուհետև լցնում մեղրով պատրաստված տաք զանգվածի վրա։ Ճաշատեսակին տրվում է ցանկալի ձև (հաճախ սլայդի տեսքով): Սա դեսերտ ուտեստ է, որը սպառվում է թեյի կամ սուրճի հետ։

– եռանկյունաձև կարկանդակ՝ լցված յուղոտ մսով, սոխով և կարտոֆիլով: Ամենից հաճախ ճարպային միսը (գառան, անյուղ տավարի, հավի կամ սագի) կարտոֆիլի և սոխի հետ միասին օգտագործվում է որպես էչպոչմակի միջուկ։

Kastyby կորեկի շիլաով- լցոնված խմորից պատրաստված թաթարական և բաշկիրական ուտեստ, որը տապակած բաղարջ հաց է, որը լցոնված է շիլաով (սովորաբար կորեկով) կամ շոգեխաշածով, իսկ վերջերս՝ կարտոֆիլի պյուրեով։

– ազգային թաթարական կլոր կարագով կարկանդակ, հիմնական հատկանիշըորը բազմաշերտ (սովորաբար 4-6 շերտ) քաղցր կամ մսային միջուկ է։ Թաթարական Գուբադիայի միջուկի բաղադրությունը կարող է տարբեր լինել, բայց այն միշտ օգտագործում է կորտ՝ վառարանի վրա հատուկ ձևով պատրաստված չորացրած կաթնաշոռ:

Կոշ հեռ- թաթարական ազգային խոհանոցի ճաշատեսակ, որն ավելի հայտնի է որպես « խոզանակ«. Kosh tele-ն նշանակում է «թռչունների լեզուներ»: Աղանդերն այս անվանումն ստացել է իր յուրահատուկ երկարաձև ձևի պատճառով, չնայած իրականում թաթարական կոշ տելեն տարբերվում է տարբեր տնային տնտեսուհիներից: Միակ բանը, որ մնում է անփոփոխ, նրա հրաշալի համն է, որը հատկապես դուր է գալիս երեխաներին։

- ամենահամեղ ապուրներից մեկը: Դա կարող է լինել անկախ ուտեստ՝ պարզապես հարուստ ապուր, կամ կարող է օգտագործվել որպես սոուս տարբեր շիլաների կամ արիշտաների համար։ Այս ապուրն ունի հատկապես բարձր յուղայնություն, ինչպես նաև համեմունքների և խոտաբույսերի ավելացում: Ավանդական շուրպան բաղկացած է գառան արգանակից, չտապակած սոխից, մանր կտրատած կարտոֆիլից, բարակ կտրատած արիշտաից, ինչպես նաև խոտաբույսերից և սև պղպեղից։

Թաթարական խոհանոցի խոհարարական ավանդույթները զարգացել են շատ դարերի ընթացքում: Մարդիկ խնամքով պահում են գաղտնիքները ազգային ուտեստներ, դրանք փոխանցելով սերնդեսերունդ։
Թաթարական խոհանոցում առաջնային նշանակություն ունեն հեղուկ տաք ուտեստները՝ ապուրներն ու արգանակները։ Կախված նրանից, թե որ արգանակից (շուլպա) են պատրաստվում, ապուրները կարելի է բաժանել մսի, կաթնամթերքի և անյուղ, բուսակերների, իսկ ըստ այն մթերքների, որոնցով համեմված են՝ ալյուրի, հացահատիկի, ալյուր-բանջարեղենի, հացահատիկային-բանջարեղենի, բուսական. Ամենատարածված առաջին ճաշատեսակը լապշա ապուրն է (թոքմաչ): Երկրորդ ճաշատեսակի համար մատուցում ենք արգանակի մեջ եփած, խոշոր կտրատած միս կամ հավի միս և խաշած կարտոֆիլ։ Ընթրիքի ժամանակ, հատկապես քաղաքի բնակիչների շրջանում, մատուցվում է փլավ և ավանդական միս ու հացահատիկային բելիշ։ Թաթարական խոհանոցում հաճախ պատրաստում են բոլոր տեսակի շիլաներ՝ կորեկ, հնդկաձավար, վարսակի ալյուր, բրինձ, ոլոռ և այլն։ Բարձր են գնահատվում թթու (խմորիչ) խմորից պատրաստված արտադրանքը։ Դրանք հիմնականում ներառում են հացը (իքմեկ): Ոչ մի ընթրիք (սովորական կամ տոնական) չի կարող անցնել առանց հացի. Նախկինում թաթարները նույնիսկ սովորություն ունեին իպ-դեր հացով երդվել։

Kystyby

Պերեմյաչ

Բալիշ

Էլեշ

Եռանկյուն, էճպոչմակ

Բեկեն

Թոչե կոյմակ

Կատլամա

Ազու թաթարերեն

Կազիլիկը

Գուբադիա

Դատարան

Չակ-չակ

Talkysh Kaleve

Թաթարական խոհանոց. թերևս ամենահամեղներից և ամենահայտնիներից մեկն է ամբողջ աշխարհում:

ԱԶԳԱՅԻՆ ԹԱԹԱՐԱԿԱՆ ՈՒՍԱՆՔՆԵՐ

Թաթարները, որոնք թյուրքալեզու ցեղերի ժառանգներ են, նրանցից շատ բան են վերցրել՝ մշակույթ, ավանդույթներ, սովորույթներ։
Կազանի նախահայր Վոլգայի Բուլղարիայի ժամանակներից է, որ թաթարական խոհանոցը սկսում է իր պատմությունը: Նույնիսկ այն ժամանակ, 15-րդ դ. այս նահանգը բարձր զարգացած առևտրային, մշակութային և կրթական քաղաք էր, որտեղ միասին ապրում էին տարբեր մշակույթների և կրոնների տեր ժողովուրդներ։ Բացի այդ, հենց դրանով էր անցնում Արևմուտքն ու Արևելքը կապող մեծ առևտրային ճանապարհը։
Այս ամենն անկասկած ազդեց ժամանակակից ավանդույթներԹաթարները, այդ թվում՝ թաթարական խոհանոցում, որն առանձնանում է իր ճաշատեսակների բազմազանությամբ, հագեցվածությամբ, միաժամանակ պատրաստման հեշտությամբ և նրբագեղությամբ և, իհարկե, արտասովոր համով։
Հիմնականում ավանդական թաթարական խոհանոցը հիմնված է խմորից պատրաստված ուտեստների վրա և տարբեր լցոնումներ.
Դե ինչ, սկսենք ծանոթանալ?

Թաթարական տաք ուտեստներ

Բիշբարմակ
Թաթարերենից թարգմանաբար բիշը 5 թիվն է, բարմակը մատն է։ Ստացվում է 5 մատ - այս ուտեստը ուտում են մատներով, բոլոր հինգը։ Այս ավանդույթը սկիզբ է առել այն ժամանակներից, երբ թյուրքական քոչվորները ուտելիս դանակով պատառաքաղ չէին օգտագործում և ձեռքով միս էին վերցնում։ Սա տաք ուտեստ է, որը բաղկացած է մանր կտրատած խաշած միսից, գառան կամ տավարի մսից, օղակների մեջ կտրատած սոխով և անթթխմորով եփած խմորից՝ լապշայի տեսքով, որոնք բոլորը խիստ պղպեղով են: Սեղանին մատուցում են կաթսայով կամ թուջով, այնտեղից ամեն մեկն իր ձեռքով վերցնում է այնքան, որքան ուզում է։ Դրա հետ մեկտեղ սովորաբար խմում են տաք, հարուստ մսի արգանակ՝ թույլ աղած ու պղպեղով։

Թոքմաչ
Ավանդական հավի լապշա ապուր, որը ներառում է կարտոֆիլ, հավի միս և նուրբ թակած տնական արիշտա: Այս ուտեստն առանձնահատուկ համ ունի այս մթերքների համադրության շնորհիվ։ Այո, ապուրն իսկապես աներևակայելի համեղ է և հարուստ։
Արդեն ափսեի մեջ ապուրը, որպես կանոն, չի ցանում մեծ գումարկանաչի (սամիթ կամ կանաչ սոխ):
Սա բավականին թեթեւ ուտեստ է, որը ստամոքսում ծանրություն չի առաջացնում։

Ազու թաթարերեն
Մսի (տավարի կամ հորթի միս) շոգեխաշած է կարտոֆիլով և թթու վարունգով, ավելացնելով. տոմատի մածուկ, դափնու տերեւ, սխտոր, սոխ, եւ, իհարկե, աղ ու պղպեղ։ Պատրաստված է կաթսայի կամ այլ թուջե սպասքի մեջ։ Համեղ, շատ հագեցած ուտեստ!

Կիզդիրմա
Ավանդական խորոված, որը բաղկացած է ձիու մսից (ավելի հազվադեպ՝ գառան, տավարի կամ հավի միս): Միսը տապակվում է տապակի մեջ շատ տաք ճարպով։ Տապակած միսը, որպես կանոն, դրվում է կաթսայի կամ այլ երկարավուն ձևի մեջ, ավելացնում են սոխ, կարտոֆիլ, աղ, պղպեղ, Դափնու տերեւ, և ամբողջը շոգեխաշած է ջեռոցում։ Ճաշատեսակն ունի շատ գեղեցիկ տեսք, և ամենակարևորը՝ անհավատալի բույր և համ։

Կատլամա
Շոգեխաշած մսային ռուլետներ։ Բացառությամբ աղացած միսՃաշատեսակը ներառում է կարտոֆիլ, սոխ, ալյուր, ձու։ Կատլաման թաթարական մանտի է, ուստի այն պատրաստվում է մանտիշնիցայում։ Եփելուց հետո կտրատում են 3 սմ հաստությամբ կտորների, լցնում հալած կարագով ու մատուցում։ Ճաշատեսակը սովորաբար ուտում են ձեռքերով։

Թաթարական խմորեղեն

Էչպոչմակ
Թաթարերենից թարգմանված «ech» նշանակում է թիվ 3, «pochmak» նշանակում է անկյուն: Ստացվում է 3 անկյուն, կամ եռանկյուն: Սա այս ուտեստի ընդհանուր ընդունված անունն է:
Հյութալի են, շատ համեղ կարկանդակներմանր կտրատած միսով (լավագույնը գառան), սոխով և կարտոֆիլով։ Երբեմն միջուկին ավելացնում են պոչի մի փոքր ճարպ։ Էչպոչմակը պատրաստվում է անթթխմոր կամ խմորիչ խմորից։
Այս ուտեստի առանձնահատկությունն այն է, որ միջուկը դրվում է խմորի մեջ հում վիճակում։ Դրան պետք է ավելացնել աղ և պղպեղ։
Եռանկյունները թխվում են ջեռոցում մոտ 30 րոպե։ Մատուցվում է աղով և պղպեղով հարուստ մսի արգանակով։

Պերեմյաչի
Շատ ձեթով կամ հատուկ ճարպով տապակած կարկանդակներ։ Պատրաստված է բաղարջ կամ խմորիչ խմորից մսի միջուկ(սովորաբար սա տավարի աղացած միս է՝ նուրբ թակած սոխով և աղացած պղպեղով): Նրանք ունեն կլոր ձև: Շատ գոհացուցիչ և համեղ ուտեստ! Մատուցվում է քաղցր թեյի հետ։

Kystyby
Կարտոֆիլով տափակ հաց են։ Անթթխմոր խմորից բլիթները պատրաստվում են շատ տաք տապակի մեջ, առանց ձեթի։ Կարտոֆիլի պյուրեը պատրաստվում է առանձին, որն այնուհետև փոքր մասերում տեղադրվում է յուրաքանչյուր տափակ հացի մեջ: Kystybyki-ն շատ փափուկ է, քնքուշ, հագեցնող և աներևակայելի համեղ: Դրանք սովորաբար օգտագործում են քաղցր թեյի հետ։

Բալեշ
Համեղ, սրտանց կարկանդակ՝ պատրաստված կարտոֆիլից և բադից կամ հավի մսից:
Պատրաստվում է հիմնականում անթթխմորից։ Լցոնումը տեղադրվում է մեծ քանակությամբ. Եփելու ընթացքում վերևի փոքրիկ անցքին պարբերաբար ավելացնում են յուղոտ մսի հյութ։
Կարկանդակի տեսակները՝ վակ-բալեշ (կամ էլեշ)՝ «փոքր» և զուռ-բալեշ՝ «մեծ»:
Ինչ էլ որ լինի բալեշի չափը, այն միշտ իսկական տոն է:

Թաթարական խորտիկներ

Կիզիլիկը
Մեկ այլ անուն թաթարերեն ձիու միսն է: Սա ձիու հում ապխտած միս է (երշիկի տեսքով), չորացրած հատուկ տեխնոլոգիա, համեմունքների և աղի ավելացումով։ Համարվում է, որ այն ունի բարենպաստ ազդեցություն տղամարդու առողջությունը, տալիս է ուժ և էներգիա։

Կալժա
Հանրաճանաչ տեսակներից մեկը ավանդական խորտիկ, որը բաղկացած է գառան մսից (տավարի կամ ձիու միսից), ցողված համեմունքներով, սխտորով, աղով, պղպեղով և քացախով։ Այնուհետեւ միսը փաթաթում են, ռուլետի վերածելով, տապակում տապակի մեջ։ Եփելուց հետո ռուլետը բաժանվում է մասերի։ Ճաշատեսակը մատուցվում է սառեցված վիճակում։

Թաթարական փափկամիս
Փափուկը տապակում են կենդանական ճարպի մեջ, հետո շոգեխաշում են՝ ավելացնելով օղակների մեջ կտրատած սոխ, գազար, թթվասեր։ Պատրաստի ուտեստը շարում են հատուկ երկարավուն ամանի մեջ, կողքին դրվում են խաշած կարտոֆիլ, և ամբողջը ցողվում է խոտաբույսերով։ Ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել ավելի շատ վարունգ և լոլիկ:

Թաթարական քաղցրավենիք

Չակ-չակ
Մեղրով խմորից պատրաստված քաղցր հյուրասիրություն։ Խմորը հիշեցնում է խոզանակի փայտ, բաղկացած է փոքր գնդիկներից, երշիկներից, դրոշակներից, կտրատված լապշայի մեջ, տապակված մեծ քանակությամբ յուղի մեջ։ Դրանք պատրաստելուց հետո ամեն ինչ լցնում են մեղրով (շաքարով)։ Սովորաբար չակ-չակը զարդարում են ընկույզով, քերած շոկոլադով, կոնֆետներով և չամիչով։ Կտրեք կտորներ և խմեք թեյի կամ սուրճի հետ։ Ինչպես ասում են՝ մատներդ կլիզես։

Գուբադիա
Մի քանի շերտով քաղցր տորթ։ Նրա միջուկը բաղկացած է խաշած բրինձից, ձվից, կորտից (չոր կաթնաշոռ), չամիչից, ծիրանի չիրից և սալորաչիրից։ Գուբադիան պատրաստելու համար օգտագործվում է խմորիչ կամ բաղարջ խմոր։ Այս ուտեստը թաթարական խոհանոցի ամենահամեղներից է։ Պատրաստված է տոներին և մեծ տոնակատարություններին: Թեյը սովորաբար մատուցում են կարկանդակի հետ։

Սմետաննիկ
Շատ նուրբ, համեղ կարկանդակ՝ բաղկացած խմորիչ խմորից և թթվասերից՝ հարած ձվի և շաքարավազի հետ։ Այն սովորաբար մատուցում են դեսերտի համար՝ թեյի հետ։ Թթվասերը բառացիորեն հալվում է բերանում, այնպես որ երբեմն չեք էլ նկատում, թե ինչպես եք այն ուտում:

Թալկիշ Քելյավե
Արտաքին տեսքով դրանք կարելի է համեմատել բամբակյա կոնֆետի հետ, բայց դրանք պատրաստված են մեղրից։ Սրանք փոքր խիտ բուրգեր են՝ զանգվածով միատարր, արտասովոր մեղրի բույրով։ Քաղցր, հալչիր բերանումդ՝ մաքուր հաճույք: Շատ օրիգինալ ուտեստ!

Կոյմակ
Թաթարական բլիթներ՝ պատրաստված խմորիչից կամ բաղարջ խմորից։ Կոյմակը կարելի է պատրաստել ցանկացած տեսակի ալյուրից՝ ցորենից, վարսակի ալյուրից, սիսեռից, հնդկաձավարից։ Մատուցել այն կարագի, թթվասերի, մեղրի կամ ջեմի հետ։

Թաթարական հաց

Կաբարթմա
Խմորիչ խմորից պատրաստված ուտեստ՝ տապակած տապակի մեջ կամ ջեռոցում բաց կրակի տակ։ Սովորաբար ուտում են տաք վիճակում՝ թթվասերով կամ ջեմով։

Իքմեք
Տարեկանի հաց՝ պատրաստված հոփի թթխմորով, թեփի և մեղրի հավելումով։ Թխել ջեռոցում մոտ 40 րոպե։ Կերեք այն թթվասերի կամ կարագի հետ։

Թաթարական խմիչքներ

Կումիս
ձիու կաթից պատրաստված ըմպելիք՝ սպիտակավուն գույնի։ Համով հաճելի, քաղցր-թթու, շատ թարմացնող:
Կումիսը կարող է տարբեր կերպ ստացվել՝ կախված արտադրության պայմաններից, խմորման գործընթացից և պատրաստման ժամանակից: Այն կարող է լինել ուժեղ՝ ունենալով մի փոքր արբեցնող ազդեցություն, կարող է լինել ավելի թույլ՝ հանգստացնող ազդեցությամբ։
Ընդհանուր տոնիկ է։ Ունի մի շարք օգտակար հատկություններ:
- բարենպաստ ազդեցություն ունի նյարդային համակարգ;
- ունի մանրէասպան հատկություններ;
- արդյունավետ ստամոքսի խոցի դեպքում;
- պահպանում է երիտասարդ մաշկը;
- նպաստում է թարախային վերքերի արագ ապաքինմանը և այլն։

Այրան
Մթերք՝ պատրաստված կովի, այծի կամ ոչխարի կաթից՝ ստացված կաթնաթթվային բակտերիաների հիման վրա։ Կեֆիրի տեսակ է։ Կարծես հեղուկ թթվասեր լինի։ Թեթև, բայց միևնույն ժամանակ հագեցնող ըմպելիք, որը շատ լավ հագեցնում է ծարավը։

Կատիկ
Թուրքերենից թարգմանաբար «կատ» նշանակում է ուտելիք: Կաթնաշոռ կաթի տեսակ է։ Այն պատրաստվում է կաթից՝ խմորելով այն հատուկ բակտերիալ կուլտուրաներով։ Այն ունի իր առանձնահատկությունները, որոնք տարբերում են ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների այլ տեսակներից, որոնք բաղկացած են այն եփած կաթից պատրաստելուց, որն ավելի ճարպակալում է: Այո, katyk-ը իսկապես հագեցնող ըմպելիք է և միևնույն ժամանակ շատ առողջարար:

Ավանդական կաթով թեյ
Ընդ որում, թեյը կարող է լինել կամ սև, կամ կանաչ, գլխավորն այն է, որ այն թունդ է։ Թեյի կեսից մի փոքր ավելին լցնում են բաժակի մեջ, մնացածը լցնում են կաթով (ցանկալի է սառը)։ Ենթադրվում էր, որ քոչվոր թյուրքական ցեղերն օգտագործում էին այս թեյը որպես սնունդ: Դա իսկապես շատ հագեցած է:

Դուք կարող եք փորձել վերը նշված բոլոր ուտեստները.
— Bilyar ռեստորանային ցանցում;
— «House of Tea» սրճարանում;
— հացաբուլկեղեն «Կատիկ»;
- Bakhetle խանութների ցանցում։

ԲԱՐԻ ԱԽՈՐԺԱԿ!