Koelunits voor fruit en groenten. Koelkast voor groenten en fruit

Je eigen tuin is een geweldige manier om vaker vitaminerijk voedsel te eten met een minimum aan schadelijke toevoegingen, en er zelfs op te besparen. Een ander ding is dat in ons land het seizoen voor verse groenten en fruit verre van duurt het hele jaar door, en in ingeblikte vorm verliezen al deze geschenken van de natuur gemakkelijk een bepaald deel van hun voordelen.

Als uw eigen tuin aanzienlijke hoeveelheden oogst oplevert en u deze grotendeels vers wilt houden, is het de moeite waard om een speciale koelkast voor groenten en fruit aan te schaffen.

Vereisten

Voor de meeste moderne consumenten is het geen geheim dat zelfs een gewone koelkast thuis zones heeft met verschillende temperaturen. Dit is geen nadeel van het organiseren van de apparatuur, maar een kans om elk product in de omstandigheden te plaatsen die er optimaal voor zijn. Een typische 'groente'-plek is een speciale kamer of lade onderaan het hoofdcompartiment, maar de omstandigheden daar zijn niet ideaal en er is niet genoeg ruimte.

De optimale koelkast voor vegetarische ingrediënten kan zeer verschillende vriestemperaturen hebben, maar altijd met de mogelijkheid om deze te reguleren. Als de camera dit automatisch kan doen, is de temperatuur in de camera meestal tussen de 2 en 7 graden Celsius. Maar het is belangrijk om de luchtvochtigheid in de kamer binnen 70-95% te houden. Sommige modellen laten temperatuurregeling toe binnen 8-20 graden, maar dan het maximum toegestane vochtigheid zal 90% zijn.

In sommige gevallen kunnen ook speciale verwarmingskamers worden gebruikt voor het bewaren van groenten en fruit, waarbij de temperatuur kan variëren van 2 tot 18 graden boven nul.

Op industriële schaal wordt apparatuur met een capaciteit tot 250 ton gebruikt, maar thuis worden uiteraard camera's van bescheidener afmetingen gebruikt.

Het is zeer wenselijk om meerdere compartimenten te hebben, omdat te lage temperaturen voor producten van plantaardige oorsprong slechts voor een korte tijd geschikt zijn. Om bederf van dergelijk voedsel te voorkomen, kan het niet abrupt worden ontdooid, dus de geselecteerde koelkast moet de temperatuur geleidelijk kunnen verhogen, letterlijk met een of twee graden.

Werkingsprincipe

Het produceren van speciale koelkasten voor groenten en fruit is niet eenvoudig marketingtruc, ontworpen om dezelfde eenheid onder een nieuwe naam te verkopen, maar volledig afzonderlijke apparatuur. De beschreven producten zijn gevoelig voor de invloed van diverse micro-organismen, maar kunnen ook tijdens het invriezen water verliezen, waardoor zowel de smaak als het uiterlijk verslechteren.

Het eerste dat zo'n eenheid doet wanneer deze geladen is, is snelvriezen. Het verschilt doordat er een scherpe temperatuurdaling is, die meestal niet wordt bereikt negatieve waarden. Met deze aanpak kun je effectief alle mogelijke bacteriën vernietigen die rottings- of ontbindingsprocessen kunnen veroorzaken, maar voor veel groenten en fruit stijgt de temperatuur snel, anders wordt tropisch fruit eenvoudigweg van binnenuit vernietigd.

Voor elke fruitsoort wordt een speciale permanente bewaartemperatuur ingesteld. Voor wortelen heb je bijvoorbeeld een strikte nul nodig, voor druiven kun je deze ontspannen - tot 2 graden Celsius zullen appels zelfs bij +4 niet bederven, maar zuidelijke bananen mogen niet worden bewaard bij temperaturen onder +7, hoewel dat niet het geval zou moeten zijn ook boven +12 worden opgeslagen.

Van fundamenteel belang is niet alleen de temperatuur in de kamer, maar ook de luchtvochtigheid, die constant op een bepaald niveau moet worden gehouden. Gezien het feit dat in een dergelijke unit groenten en fruit, gesloten, maandenlang bewaard kunnen worden, de fabrikant is verplicht na te denken over het ventilatiesysteem, omdat het anders simpelweg onmogelijk is om de luchtvochtigheid te regelen. Het systeem controleert zorgvuldig het vochtniveau in de lucht in de kamer en haalt indien nodig lucht van buitenaf, zodat de geschenken van de natuur niet oud worden.

In de meeste gevallen is dergelijke apparatuur alles complexe berekeningen voert zichzelf uit, er is dus geen speciale kennis vereist aan de kant van de consument. Het apparaat heeft verschillende ingebouwde programma's, die elk zijn ontworpen voor een bepaalde vrucht of groente - de eigenaar hoeft alleen maar op de juiste knop te drukken en ervoor te zorgen dat de inhoud van de koelkast niet bederft.

Selectiecriteria

Als besloten is dat dergelijke apparatuur thuis erg handig zal zijn, dan voordat u een aankoop doet Het is de moeite waard om aandacht te besteden aan de kenmerken die uw keuze moeten begeleiden.

Afmetingen. Thuis is dat niet magazijn, dus de camera moet nog steeds ergens worden geplaatst zodat hij niemand stoort. Een apart punt is dat het vrij door bestaande deuropeningen moet kunnen, omdat dergelijke apparatuur meestal niet kan worden gedemonteerd.
Meerdere temperatuurzones. Grote winkels kunnen zich voor elke groente- of fruitsoort een unit met één kamer veroorloven, maar voor een woning is het raadzaam om meerdere afdelingen te hebben, zodat de hele oogst in één kamer past. Iedere afdeling moet apart geregeld worden, omdat niet alle producten bij dezelfde temperatuur bewaard kunnen worden.
Volume. Koelkasten voor groenten en fruit zijn verkrijgbaar in volumes vanaf 35 liter. De eigenaar moet van tevoren bedenken welk volume hij nodig heeft, aangezien een kleine koelkast zijn probleem niet zal oplossen, en een grote eenheid merkbaar duurder is, en zelfs met de meeste uitvaltijd geen goede opslagomstandigheden biedt.
Materiaal. Het is wenselijk dat dure apparatuur duurzaam is en zijn aantrekkelijkheid niet verliest. verschijning zo lang mogelijk. Roestvrijstalen kasten voldoen het beste aan deze eisen, maar gelakte koelkasten slijten aan de buitenkant snel.
Koeltype. Statische koelkasten werken volgens het principe van natuurlijke circulatie van luchtmassa, dus het temperatuurverschil in individuele zones verschilt vaak afhankelijk van de locatie van de plank - boven of onder. Dynamische modellen ze dwingen koude lucht naar binnen met behulp van een ventilator, dus hier is de locatie van temperatuurzones meer afhankelijk van gebruikersinstellingen.

Vadim Grinberg

Voor mensen die de moderne opslagtechnologieën nog lang niet begrijpen, kan het concept van "plantaardige opslag", bekend uit de kindertijd, niet erg prettige visuele en reukassociaties oproepen. Voor degenen die ‘op de hoogte zijn’ is de gigantische technologische sprong die de afgelopen twintig tot dertig jaar op dit gebied heeft plaatsgevonden echter vrij duidelijk. Een modern magazijn voor de opslag van groenten en fruit is uitgerust met een heel complex technische systemen, waardoor u de ogenschijnlijk eenvoudige taak van het zo lang mogelijk conserveren van het gewas kunt omzetten in een hightech gecontroleerd proces.

Om de complexiteit van dit proces te begrijpen, moet je op zijn minst kort stilstaan bij welke problemen eigenlijk moeten worden opgelost tijdens het opslagproces - met welke natuurlijke processen die plaatsvinden bij zo'n begeerd product in de kou wintertijd Groenten en fruit hebben het moeilijk.

Plantaardig voedsel, waaronder groenten en fruit, bevat 75 tot 95% water. Vanaf het moment van oogsten beginnen er chemische en microbiologische processen plaats te vinden in groenten en fruit, waarvan de aard wordt bepaald door biologische functies. Het belangrijkste fysiologische proces dat zich na de oogst voortzet in groenten en fruit is ademhaling. De intensiteit van de ademhaling en de daarmee samenhangende metabolische processen zijn afhankelijk van de temperatuur. Met name fruit en bessen worden gekenmerkt door zogenaamde rijping na de oogst, waarbij door de overdracht van voedingsstoffen uit de pulp zaden worden gevormd. Het gaat gepaard met een afname van de hoeveelheid chlorofyl (de groene kleur verdwijnt geleidelijk) en het verschijnen van andere pigmenten, de ophoping van ethyleen en het gehalte aan vitamines en vocht neemt af. De mogelijke houdbaarheid van groenten en fruit wordt dus voornamelijk bepaald door de mate van rijpheid bij de oogst.

In de praktijk zijn er twee graden van volwassenheid: verwijderbaar en consument. De volwassenheid van verwijderbare producten wordt bepaald door de behoefte aan daaropvolgende transport- en opslagmogelijkheden, en de volwassenheid van de consument wordt bepaald door de geschiktheid voor gebruik. Vanuit het oogpunt van de consument is een van de belangrijkste processen die plaatsvinden in groenten en fruit na de oogst de verdamping van vocht. Verdamping leidt tot gewichtsverlies en verwelking. Merkbare verwelking van fruit treedt op met een verlies van 4–6% vocht, en van bessen en bladgroenten met een verlies van 1,5–2%.

Daarom is de belangrijkste taak tijdens opslag het remmen van fysiologische en biochemische processen, het voorkomen van de ontwikkeling van fytopathogene micro-organismen en het verminderen van vochtverlies. Een van effectieve manieren Om dit resultaat te bereiken - snelle voorkoeling. De snelheid van een dergelijke koeling hangt af van het soort fruit en groenten. Als de oogst en de rijpheid van de consument samenvallen, wat typisch is voor bessen (inclusief kersen, zoete kersen) en komkommers, of na een relatief korte periode optreedt, zoals bij abrikozen, perziken, pruimen en meloenen, mag het koelproces niet langer dan 5 uur duren. . En bijvoorbeeld voor wintervariëteiten appels en peren die tijdens langdurige opslag de volwassenheid van de consument bereiken, kan het koelproces een dag duren.

Dat wil zeggen dat de eerste taak die moet worden opgelost, ongeacht of groenten en fruit in de directe omgeving van de verzamelplaats worden opgeslagen of over aanzienlijke afstanden naar de opslagplaats worden getransporteerd, het waarborgen van de mogelijkheid van voorkoeling is. Het kan worden uitgevoerd in conventionele opslagkamers met een luchtverversingssnelheid van 30-40 keer per uur, in speciale voorkoelkamers met een luchtverversingssnelheid verhoogd tot 60-100 keer per uur, in intensieve luchtkoelingsapparaten, inclusief tunnel soort, evenals koud water door irrigatie- of onderdompelingsmethode.

De oplossing voor het probleem van voldoende lange termijn opslag van groenten en fruit kan daarom op twee manieren worden ontwikkeld: opslag in de nabijheid van de oogstlocatie en opslag in de consumptieregio. De regio's met het meest geconcentreerde verbruik zijn megasteden, waar de opslagkosten vrij hoog zijn vanwege de hoge huurprijzen voor magazijnruimte. Niettemin kan deze optie wellicht worden overwogen voor geïmporteerde groenten en fruit die in grote hoeveelheden worden gekocht, inclusief verzending per schip.

Vanuit commercieel oogpunt is het meest interessant echter de optie van territoriale eenwording van het proces van groeien, oogsten en daaropvolgende opslag. In dit geval kunnen magazijnen voor de opslag van groenten en fruit worden gebouwd volgens een van de relatief goedkope bouwtechnologieën, in het bijzonder het gebruik van lichtgewicht metalen constructies of frameloze technologie. Frameopslagfaciliteiten zijn gemaakt van geprefabriceerde lichtgewicht metalen constructies. Voor het creëren van een thermisch isolatiecircuit worden meestal sandwichpanelen gebruikt; voor de buitenbekleding worden geprofileerde staalplaten gebruikt. Dit ontwerp is relatief eenvoudig te schalen, waardoor je de opslagcapaciteit kunt vergroten.

Het gebruik van frameloze constructietechnologieën maakt het mogelijk om het proces van het bouwen van opslagfaciliteiten te versnellen door het gebruik van paneelvormmachines. De structuren die zijn ontstaan als gevolg van het gebruik van deze technologie zijn zeer duurzaam, bestand tegen wind en sneeuwbelasting. Hun grote voordeel is ook het ontbreken van een krachtige basis. Magazijnen gebouwd volgens de frameloze methode kunnen uit één of twee lagen bestaan, met een isolatielaag tussen de lagen.

In de toekomst kunnen, in overeenstemming met de taak, opties met verschillende niveaus van technologische uitrusting worden geselecteerd. Dit wordt bepaald door het type opgeslagen product - homogeen of in assortiment, de wijze van opslag - in bulk of in verpakking, en de verwachte houdbaarheid. Dienovereenkomstig is het tijdens langdurige opslag van verschillende soorten producten noodzakelijk om temperatuurzonering te garanderen.

De meest praktische optie voor het bewaren van groenten en fruit is het gebruik van een koelsysteem en ventilatiesysteem. De problemen ervan worden voldoende gedetailleerd besproken in een groot aantal publicaties over de constructie en uitrusting van gekoelde magazijnen op middelhoge temperatuur. Tegelijkertijd heel grote belangstelling vragen om speciale technische apparaten die specifiek zijn uitgerust in magazijnen voor de opslag van groenten en fruit, voornamelijk uitgerust met systemen voor het organiseren van een gecontroleerd microklimaat en een gecontroleerde atmosfeer. De organisatie van een gecontroleerde atmosfeer is een technologie die de houdbaarheid van producten aanzienlijk kan verlengen en de kwaliteit ervan kan behouden. Opslag van groenten en fruit in een gecontroleerde gasomgeving vindt plaats in speciale groenteopslagfaciliteiten, koelkamers, polymeerfilms, polyethyleen containers.

Er zijn ook verschillende moeilijkheidsgraden op dit gebied. Op het eerste niveau wordt vooral gecontroleerde inhoud bereikt koolstofdioxide met behoud van het noodzakelijke temperatuur regime en luchtvochtigheid. In dit geval komen de parameters van de gecontroleerde atmosfeer ongeveer overeen met een zuurstofgehalte van 3-4% en koolstofdioxide van 3-5%, terwijl het zuurstofgehalte in een normale atmosfeer ongeveer 21% is, stikstof - 78%, koolstofdioxide 0,03%. Het overschrijden van het CO2-gehalte leidt tot een vrij snel bederf van groenten en fruit, en er kan met name een onaangename smaak en geur optreden, de ontwikkeling van sommige schimmelformaties kan worden waargenomen en de presentatie van opgeslagen groenten en fruit kan verslechteren. Het probleem van het absorberen van overtollig kooldioxide wordt opgelost door het gebruik van gaswassers (ook wel gaswassers genoemd). Met behulp van scrubbers worden kooldioxide en een deel van het geproduceerde ethyleen uit de koelkamers verwijderd. De verwijderingsmethode is vrij eenvoudig en is gebaseerd op het gebruik van actieve kool, die gasmoleculen adsorbeert. Lucht uit het koelgedeelte wordt met behulp van een ventilator door de actieve kool gepompt lage druk, dat een minimum aan elektriciteit verbruikt en vervolgens weer terugkeert.

Meer complex systeem Het creëren van een gecontroleerde atmosfeer houdt in dat het zuurstofgehalte wordt verlaagd tot 2 à 5% en het koolstofdioxidegehalte tot 1 à 3%. Dit wordt bereikt door ze te verdringen met stikstof, waarvoor een generator in het systeem is geïntegreerd, die deze uit de omringende lucht produceert. De stikstofgenerator bestaat uit twee verwisselbare tanks met moleculaire koolstofzeven die gedurende een bepaalde periode zuurstofmoleculen kunnen adsorberen. Wanneer een van de tanks verzadigd raakt, schakelt deze automatisch over naar de andere tank. Op dit moment wordt het regeneratieproces uitgevoerd in de gevulde tank.

Het derde, hoogste niveau in termen van technologische implementatie, het creëren van een gecontroleerde atmosfeer zorgt niet alleen voor een ultralage concentratie zuurstof (binnen 1–1,5%) en koolstofdioxide (0–2%), maar ook voor een vermindering van het gehalte aan zuurstof. van groenten en fruit ethyleen. Dit schema vereist het gebruik van een andere klasse apparaten: een katalytische ethyleenomzetter. Ethyleengas komt vrij uit groenten en fruit en stimuleert de rijping ervan. Door de inhoud ervan te controleren, is het mogelijk ze voor een langere periode te bewaren.

Er zijn van veel fabrikanten ethyleenkatalysatoren op de markt. Algemeen principe hun werking is gebaseerd op geforceerde luchtrecirculatie over het katalysatorbed dat bij verhoogde temperatuur is opgeslagen. Tijdens de katalytische interactie van ethyleen met zuurstof uit de lucht valt het uiteen in kooldioxide en water.

Met behulp van een converter kunt u een verhouding ethyleen ten opzichte van het totale luchtvolume in de kamer van 1/109 bereiken zonder het gebruik van giftige chemicaliën. Het proces van luchtzuivering in koelkamers heeft dus geen invloed negatieve impact op het milieu. Even belangrijk is de kleine hoeveelheid energie die nodig is om de omvormer te laten werken. Dit wordt bereikt door warmteterugwinning in gesloten systeem convertor en koelkamer.

Het proces zelf eindigt echter in de regel niet bij de organisatie van opslag. Het is ook noodzakelijk om te voorzien in de technische fase van het verlenen van verkoopbare kwaliteiten aan groenten en fruit, dat wil zeggen het organiseren van het rijpingsproces onmiddellijk voordat de producten naar de detailhandel worden verzonden. Laten we dit proces eens bekijken aan de hand van het voorbeeld van zo'n bekende vrucht als een banaan. Deze vruchten komen oorspronkelijk uit de tropen en subtropen, maar worden commercieel voornamelijk geteeld in Zuid- en Midden-Amerika. Bananen worden onrijp verzameld en tijdens de reis en bij aankomst op de consumptiepunten worden ze in magazijnen gerijpt. Bananen worden over zee aan Rusland geleverd op krachtige koelschepen, waarvan de koeleenheden het mogelijk maken dat het fruit gedurende de gehele transportperiode in een staat van “verwijderbare” rijpheid wordt bewaard. De houdbaarheid kan variëren van 28 dagen vanaf verzameling tot 40-50 dagen. De toename wordt bereikt door het gebruik van een gecontroleerde atmosfeer tijdens opslag.

Ter voorbereiding op detailhandel door het bewaren in beluchtingskamers wordt het product tot een bepaalde mate van rijpheid gebracht. Het rijpingsproces wordt gestimuleerd door ethyleen (in tegenstelling tot de opslagfase, waarin het ethyleengehalte juist afneemt). Behandeling met ethyleen wordt één keer uitgevoerd.

Het proces waarbij geplukt onrijp fruit in opslagfaciliteiten, magazijnen of speciaal uitgeruste kamers naar een staat van consumentenrijpheid wordt gebracht, wordt rijping genoemd. De rijpingsmodus kan versneld (tot 4 dagen), normaal (5-6 dagen) en langzaam (8 dagen) zijn. Meer hoge kwaliteit Fruitverlies wordt waargenomen wanneer bananen langzaam rijpen bij lage temperaturen. In de zomer en de winter verschilt het rijptemperatuurbereik. Als onderkoeling tijdens het rijpingsproces wordt toegestaan, verschijnen bruine langsaders in groene bananen onder de bovenste laag van de schil en wordt de schil grijs. Het resultaat van een temperatuurstijging boven het optimale bereik is verzachting van het vruchtvlees, zwakke vruchtpoten, barstende schil en bruine vlekken op een groengele huid. Ook de daaropvolgende opslagperiode wordt aanzienlijk verkort.

In de rijpingskamer is het noodzakelijk om te onderhouden hoog niveau vochtigheid – 85-95% om de presentatie te behouden en vochtverlies uit groenten en fruit te voorkomen. Tijdens dit proces wordt zowel de temperatuur van de lucht in de kamer als de temperatuur van het vruchtvlees gecontroleerd (aangezien het fruit tijdens het rijpingsproces warmte produceert). Optimale omgevingstemperatuur voor het rijpingsproces: +15...+18 °C.

Als we het bovenstaande samenvatten, kan worden opgemerkt dat in technologisch schema Een modern hightech complex voor langdurige opslag van groenten en fruit moet voorzien in een versnelde voorkoelfase (vóór opslag of voor transport naar de opslaglocatie). In een multifunctioneel (voor opslag verschillende soorten groenten en fruit) waar het complex opslagruimtes voor moet hebben automatische regeling temperaturen in het bereik van –2 tot +7 °C met een systeem voor het handhaven van het vereiste niveau van luchtvochtigheid.

Als de opslag onder gecontroleerde atmosfeeromstandigheden plaatsvindt, kan de opslagfaciliteit, samen met de benodigde koel- en ventilatieapparatuur, worden uitgerust met scrubbers, stikstofgeneratoren en ethyleenconverters. De laatste fase is belangrijk: de producten een verkoopbaar uiterlijk geven en ze overbrengen van de gekoelde staat waarin ze waren opgeslagen naar een staat die overeenkomt met de verkoopvoorwaarden. Tegelijkertijd mag er geen condensatie op de producten ontstaan. Deze bewerking wordt uitgevoerd in zogenaamde “verwarmingskamers”. Daarnaast kan in dit stadium het rijpingsproces van groenten en fruit plaatsvinden, waarvoor de opslagfaciliteit is uitgerust met rijpkamers.

Alle processen die we hebben overwogen vereisen niet alleen dure apparatuur, maar ook een strikte naleving van alle parameters. Dus voordat we genieten van de smaak en het aroma van een nieuw gekochte 'winterappel', zou het geen kwaad kunnen om te onthouden dat het verschijnen ervan op onze tafel werd voorafgegaan door een complex, zeer technologisch geavanceerd en zeer belangrijk proces om de presentatie en de consumenteneigenschappen ervan te behouden.

Koelkasten voor het bewaren van fruit en groenten zijn onder meer:

bewaarkamers met automatische temperatuurregeling van –2 tot +7°C en relatieve luchtvochtigheid van 70-95%;
kamers voor het rijpen van fruit en groenten met automatische temperatuurregeling van 8 tot 20°C en relatieve luchtvochtigheid van 80-90%;
groente- en fruitverwerkingsruimte (verwerking, verpakking en verpakking) met automatische temperatuurregeling van 12 tot 15°C zonder regeling van de relatieve luchtvochtigheid;
verwarmingskamers met temperaturen van –2 tot +20°С;
begassingkamers (op distributiekoelkasten).

De capaciteit van opslagruimten varieert van 50 tot 250 ton en meer. Bewaarkamers moeten binnen 7-10 dagen worden gevuld, wat een uniforme koeling van al het fruit garandeert. Bij het laden van de kamers moet de koelapparatuur zijn ingeschakeld. Extra laden van groenten en fruit met temperaturen boven 8°C in kamers met een capaciteit tot 200 T is toegestaan tot 8%, en in kamers boven 200 T - 6% van de capaciteit van de kamers.

De mate van belasting van de kamer beïnvloedt de relatieve vochtigheid van de lucht daarin. Dus, afhankelijk van de mate van belasting van de kamer met een hoeveelheid van 100, 50 en 25%, zal de relatieve vochtigheid daarin respectievelijk 86, 78 en 68% zijn. Een afname van het belastingsniveau heeft ook invloed op de verslechtering van de circulatieomstandigheden.

Het is raadzaam om fruit en groenten die het meest gevoelig zijn voor onvoldoende luchtvochtigheid (met een zwak waterhoudend vermogen) op te slaan in kamers met een kleinere capaciteit, gelegen in het midden van het koelkastcircuit en met een kleiner oppervlak aan externe hekken .

Bij afwezigheid bijzondere lokalen Voor het verwerken en sorteren van fruit tijdens de transportperiode is het noodzakelijk om een van de kamers te selecteren waarin de temperatuur op 2-6°C wordt gehouden bij het voorbereiden van batches voor verzending naar distributiekoelkasten en op 10-12°C bij verzending naar de distributie netwerk.

Wanneer fruit naar distributiekoelkasten wordt verzonden, is een temperatuurstijging tijdens de bulkperiode slechts voor een korte tijd toegestaan, niet hoger dan 2-4°C.

Voordat het fruit in het warme seizoen naar de winkelketen wordt verzonden, moet de temperatuur van het fruit gedurende 2-3 dagen geleidelijk worden verhoogd om condensvorming te voorkomen. Tegelijkertijd wordt de luchttemperatuur in de kamer 2-3°C hoger gehouden dan de temperatuur van het verwarmde product, de relatieve vochtigheid is 75-80%.

Sommige groenten en fruit (peren, tomaten, enz.) rijpen niet tijdens de opslag, dus worden ze enkele dagen voor de verkoop overgebracht naar een ruimte met verhoogde luchtcirculatie en daar 3-7 dagen bewaard bij een temperatuur van 18-20°C en relatieve vochtigheid 90%.

Koelkasten voor groenten en fruit

Keuze geschikte technologie opslag garandeert de veiligheid van het eindproduct in zijn oorspronkelijke versheid. Lagere bewaartemperaturen zorgen voor een langere houdbaarheid. Industriële koelkamers en snelvrieskamers kunnen u helpen bij het opslaan van producten.

Lees meer over koelapparatuur U kunt het op onze website ontdekken

Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in secties.

Groenten en fruit zijn zeer waardevolle voedingsmiddelen omdat ze een onvervangbaar complex van vitamines, enzymen en andere biologisch actieve stoffen bevatten die nodig zijn voor het behoud van de menselijke gezondheid.

Het land produceert jaarlijks ongeveer 4 miljoen ton groenten en fruit. De verliezen tijdens de opslag van deze producten bedragen echter ruim 30%. Als gevolg hiervan wordt in de winter-lenteperiode meer dan 50% van de groenten en fruit uit het buitenland geleverd. Het land is dus sterk afhankelijk van de import van deze waardevolle voedselproducten die nodig zijn voor het behoud van de menselijke gezondheid.

De belangrijkste reden voor zulke hoge verliezen in ons land is dat er gebruik wordt gemaakt van verouderde conventionele technologie. koude opslag. Het garandeert geen langdurige bewaring van producten en de verliezen lopen in sommige gevallen op tot 40%. Bovendien heeft het resterende deel van de producten een lage voedingskwaliteit en presentatie.

Het beste behoud van de vruchtkwaliteit met minimale verliezen kan alleen worden gegarandeerd door bewaartechnologie met gecontroleerde atmosfeer (RA). Opgemerkt moet worden dat in ons land de eerder zonder succes geïntroduceerde term "gecontroleerde gasomgeving" en de afkorting ervan -RGS nog steeds worden gebruikt om deze technologie te noemen. De term "gecontroleerde atmosfeer" komt beter overeen met de essentie van de technologie, omdat in de kamer dezelfde samenstelling van gassen wordt gehandhaafd als in de atmosfeer (N2, O2 en CO2), alleen hun verhouding wordt veranderd. Zo daalt de O2-concentratie, in tegenstelling tot de normale atmosfeer, van 21 naar 1-2,5%, en de CO2-concentratie naar 1-3,5%.

Een afname van de O2-concentratie in de koelkamer en een toename van CO2 leiden tot een aanzienlijke vertraging van alle metabolische processen die in fruit voorkomen. Als gevolg hiervan wordt hun houdbaarheid met 2-3 maanden verlengd, worden de verliezen 2-3 keer verminderd en blijft hun smaak en smaak maximaal behouden. voedingseigenschappen. Appels en peren kunnen worden bewaard tot de volgende oogst. In landen met een ontwikkelde tuinbouw (Italië, Nederland, België, Duitsland, Engeland, de VS, enz.) wordt bijna de gehele commerciële oogst van appels en peren bestemd voor verse consumptie opgeslagen in RA.

De waarden van de O2- en CO2-concentraties zijn afhankelijk van het type product, de teeltomstandigheden en andere factoren. De technologie verbetert voortdurend. Ultra-low oxygen (ULO)-technologie wordt nu in andere landen gebruikt. In het buitenland, en zelfs in ons land, wordt in plaats van RA vaker de term ULO gebruikt.

Om deze technologie te implementeren, is het noodzakelijk om over de nodige strakheid en geschikte technologische apparatuur te beschikken. Het omvat een stikstofgenerator, een CO2-adsorber en een automatisch uitrustingssysteem.

De stikstofgenerator is ontworpen om in eerste instantie de O2-concentratie in de kamers te verlagen, de adsorber zorgt voor periodieke verwijdering van CO2 dat vrijkomt door het product, en het systeem automatische controle voert periodiek metingen uit van CO2, O2-concentraties, temperatuur en schakelt op basis daarvan de juiste apparatuur in om de modi aan te passen.

Membraan- of adsorptiegasscheidingseenheden worden momenteel het meest gebruikt als stikstofgeneratoren voor deze technologie. Membraaninstallaties zijn gebaseerd op het gebruik van membranen die selectief permeabel zijn voor O2 en N2, en adsorptie-installaties zijn gebaseerd op het gebruik van moleculaire zeven die selectief een van deze gassen adsorberen.

Adsorbers worden gebruikt om CO2 te verwijderen diverse ontwerpen gebaseerd op een adsorbens dat dit gas absorbeert door regeneratie door er schone atmosferische lucht in te blazen.

De afgelopen vijf jaar wordt de opslagtechnologie in de Republiek Armenië steeds meer in ons land gebruikt. Dit gebeurt zowel door nieuwe koelkasten te bouwen met RA, als door bestaande koelkasten te reconstrueren, of eenvoudigweg industriële gebouwen voor deze technologie. Elk van deze opties heeft zijn eigen voor- en nadelen. Bij het bouwen van een nieuwe is het dus mogelijk om kamers te verkrijgen die qua grootte en hoogte optimaal zijn, de aanwezigheid van een goederenverwerkingshal met expeditie- en verzendgateways en implementatie van plaatsing op de technologische verdieping boven de transportvloer.

Het gebruik van lichtgewicht metalen constructies en warmte-isolerende “sandwich”-panelen kan het bouwproces aanzienlijk versnellen. Moderne panelen hebben hoge thermische isolatie-eigenschappen, zijn duurzaam, brandwerend en hygiënisch. Verschillende binnenlandse bedrijven produceren panelen van polyurethaanschuim die qua kwaliteit niet onderdoen voor buitenlandse. Bij het bouwen van een koelkast uit panelen is het veel gemakkelijker om de vereiste dichtheid van de kamers te bereiken, wat nodig is voor het implementeren van opslagtechnologie met gecontroleerde atmosfeer. Zoals de binnenlandse praktijk al heeft aangetoond, kan in 3-4 maanden een koelkast met RA van 2500-5000 ton worden gebouwd.

Het ombouwen van een bestaand gebouw tot een koelkast met RA is goedkoper, omdat er geen kosten zijn voor de nulcyclus en omhullende constructies. Het is echter niet in alle gevallen mogelijk om dit te implementeren optimale indeling, aangezien er beperkingen zijn aan de hoogte van de camera's.

Bij het reconstrueren van een bestaand gebouw of het bouwen van een nieuw gebouw om opslagtechnologie in de Republiek Armenië te implementeren, moet rekening worden gehouden met de specifieke vereisten voor groenten en fruit om een hoog niveau in de kamers te behouden (88-93%). Daarom is het erg belangrijk om koelapparatuur correct te berekenen en te selecteren met het juiste ontwerp, koelvermogen, luchtverversingssnelheid, technische kenmerken luchtkoelers, type expansieventiel, luchtsnelheid, etc. Sommige buitenlandse koelbedrijven, met name Helpman en Goedhard, produceren producten die structureel geoptimaliseerd zijn voor de lange termijn opslag van groenten en fruit.

De eenheidskosten per capaciteitseenheid voor de bouw van een nieuwe koelkast zijn afhankelijk van het project, d.w.z. de grootte en het aantal kamers, de aanwezigheid van een goederenverwerkingshal, expeditie, scheepvaartgateways, het technische niveau van het koelsysteem en een gecontroleerde atmosfeer. Dit cijfer kan variëren van 40 tot 70 eurocent per kg opgeslagen product.

De kostenstructuur voor de constructie van een koelkast wordt ook bepaald door de bovengenoemde factoren: gemiddeld bedragen de kosten van algemene bouwwerkzaamheden 25-30%; voor metalen frames, daken en golfplaten - 15-18%; op panelen, deuren - 25-30%; koelapparatuur - 15-18%; voor RA-apparatuur - 10-12%.

Voor de afgelopen jaren LLC "Infrost" en LLC "Innovations-M" implementeerden verschillende projecten voor de constructie en reconstructie van koelkasten met RA: LLC "Koshelevsky Posad" uit de regio Samara (2400 ton), industriële onderneming "Tsentralnoye" Regio Krasnodar(800 ton), Khladko LLC, regio Volgograd (1300 ton), Vyselkovskoye Enterprise, Krasnodar Territory (2500 ton), Dubovoye OJSC, regio Tambov (800 ton).

Onder de voedingsproducten nemen verse groenten en fruit een speciale plaats in als opslagobjecten. Dit komt vooral doordat ze complexe levensprocessen ondergaan die niet in alle stadia van hun opslag stoppen: onderweg, in opslagfaciliteiten, thuis. Er zijn enkele algemene patronen die de relatie bepalen tussen de houdbaarheid van verse groenten en fruit en de omgevingsomstandigheden. Intelligente regelgeving om verliezen te verminderen en de kwaliteit van groenten en fruit tot aan de consumptie ervan te behouden, vormt de kern van het werk koelapparatuur (kamers en andere installaties) voor het bewaren van groenten en fruit.

Processen die plaatsvinden in groenten en fruit tijdens opslag

Tijdens de opslag vinden er in groenten en fruit verschillende fysische, fysiologische en biochemische processen plaats, die een aanzienlijke impact hebben op de kwaliteit en veiligheid ervan. Deze processen vinden plaats in nauw verband met elkaar en zijn afhankelijk van de natuurlijke eigenschappen van fruit en groenten, de aanwezigheid van schade, rijpheid, kwaliteit van commerciële verwerking, opslagomstandigheden en andere factoren. Bewaarprocessen zijn voor een groot deel een voortzetting van de processen die plaatsvinden in groenten en fruit tijdens hun groei.

Maar dat is er ook fundamenteel verschil tussen hen: tijdens groei samen met verval organische stof In fruit en groenten vindt de synthese van deze stoffen plaats, en in opgeslagen objecten vindt vooral de desintegratie en consumptie plaats, waardoor de energie vrijkomt die nodig is voor het leven van cellen.

Fysieke processen

De belangrijkste fysieke processen die plaatsvinden in groenten en fruit wanneer ze worden bewaard, zijn de verdamping van vocht, het vrijkomen van warmte en temperatuurveranderingen. Het fysieke proces van waterverdamping hangt af van de mate van hydrofiliciteit van colloïden, de anatomische structuur en toestand van de integumentaire weefsels (dikte en dichtheid van de huid, de aanwezigheid van een wasachtige coating), de aard en mate van schade, vochtigheid van de huid, omgevingsatmosfeer, luchtsnelheid, opslagtemperatuur, rijpheidsgraad, verpakking, timing en methoden voor het bewaren van fruit en groenten en andere factoren, waaronder de intensiteit van de aerobe ademhaling, waarbij ook water wordt gevormd.

De afgifte van vocht door groenten en fruit varieert tijdens de verschillende bewaarperioden; aan het begin van de opslag wordt meestal actieve verdamping van water waargenomen (de periode van rijping na de oogst), in de middelste periode neemt deze af en aan het einde van de opslag neemt deze weer toe als gevolg van de nadering van een nieuwe groeiseizoen. Het overrijpen van fruit gaat gepaard met een verhoogd vochtverlies, aangezien naarmate de colloïden ouder worden, hun hydrofiliciteit afneemt. Zowel een lage luchtvochtigheid als een verhoogde luchttemperatuur verhogen de waterverdamping. In de meeste gevallen wordt echter in de praktijk verwelking van fruit en groenten waargenomen, vooral bij een lage luchtvochtigheid en verhoogde ventilatie.

Lange termijn opslag van de meeste groenten en fruit in koeleenheden en andere apparatuur bij lage temperaturen dichtbij 0°C vermindert het de intensiteit van intracellulaire metabolische processen, vertraagt het de processen van rijping en overrijping, vermindert het de consumptie van reservestoffen voor ademhaling, evenals de activiteit van micro-organismen. Maar de temperatuurdaling kan niet willekeurig zijn, omdat bij bepaalde lage temperaturen verse groenten en fruit bevriezen en kunnen sterven. Het temperatuurniveau van het koelgedeelte moet ergens dicht bij de vriesgrens van de weefsels van fruit en groenten liggen.

Het vriespunt van veel groenten en fruit hangt voornamelijk samen met hun drogestofgehalte en varieert van -1 tot -2,5°C.

De gemiddelde vriestemperatuur is dus:
Aardappelen -1,2 °C;
Witte kool -1,6 °C;
Wortelen en bieten -1,6 °C;
Uien -1,78 °C;
Appel -2 °C;
Druiven -3,8 °C;

Kersen -3,5 °C.

Het invriesproces van fruit en groenten die in een omgeving met een negatieve temperatuur (onder 0 ° C) worden geplaatst, kent enkele algemene trends. In eerste instantie daalt de temperatuur in groenten en fruit onder het vriespunt, maar er hebben zich al enige tijd nog geen ijskristallen gevormd. Er treedt zogenaamde weefselonderkoeling op. Het water in de celoplossing bevriest. Wanneer water in ijs verandert, komt latente warmte vrij en stijgt de temperatuur van het weefsel onmiddellijk, tot een bepaald hoogtepunt wordt bereikt (meestal tot -0,7, -1,8 ° C), waarop het enige tijd blijft staan, en dan begint te dalen. weer afnemen. Dit hoogste punt

, waarbij de onderkoelingstemperatuur stijgt, wordt de vriestemperatuur genoemd. Het is vrij duidelijk dat ze bij het bewaren van verse groenten en fruit niet mogen bevriezen, wat leidt tot de vernietiging van de weefselstructuur van de producten en, als gevolg daarvan, beperkingen op het gebruik ervan.

Het ademhalingsproces is de belangrijkste vorm van interactie met de omgeving. Ademen weerspiegelt objectief de toestand van fruit en groenten deze periode opslag Biologische rol ademhaling is om levende weefsels van fruit en groenten te voorzien van de energie die nodig is voor hun leven. Tijdens het ademhalingsproces komt de energie vrij die fruit en groenten verzamelen tijdens hun groei en vorming in de vorm van verschillende plastic stoffen. De consumptie van deze stoffen tijdens de ademhaling, samen met de verdamping van vocht, gaat onvermijdelijk gepaard met een gewichtsverlies van fruit en groenten. Daarom worden dergelijke verliezen natuurlijk genoemd. Ze kunnen worden verminderd door de intensiteit van de ademhaling en de verdamping van vocht te reguleren, wat van groot praktisch belang is.

Optimale bewaarmodus voor fruit en groenten

Omstandigheden waaronder de kwaliteit van groenten en fruit in de beste staat wordt bewaard en de processen die daarin plaatsvinden normaal worden uitgevoerd, worden optimaal genoemd. Voor elke soort en zelfs een aparte variëteit aan groenten en fruit zijn er optimale omstandigheden opslag De opslagmodus omvat de volgende belangrijke factoren: temperatuur, luchtvochtigheid, luchtuitwisseling, gassamenstelling en licht. De bewaartemperatuur voor de meeste groenten en fruit moet rond de 0°C liggen. Bij lage temperaturen wordt de ademhalingsenergie van fruit en groenten merkbaar verminderd, waardoor de consumptie van organische stoffen wordt verminderd en het vochtverlies wordt verminderd; bovendien wordt bij 0 °C de activiteit van micro-organismen aanzienlijk verzwakt. Maar dit betekent niet dat je willekeurig lage temperaturen kunt creëren; Het opslagtemperatuurniveau ligt meestal ergens dicht bij de grens, maar boven de vriestemperatuur van weefsels.

Fruit zoals citroenen, mandarijnen, bananen, ananas en aardappelen worden echter bewaard bij temperaturen die aanzienlijk hoger zijn dan het vriespunt; bananen - bij temperaturen van 12 tot 16 °C, en de vriestemperatuur van hun weefsels is ongeveer -2 °C. Luchtvochtigheid heeft een grote invloed op de houdbaarheid van groenten en fruit. Omdat groenten en fruit veel water bevatten, is het beter om ze te bewaren bij een luchtvochtigheid van bijna 100%. Een zeer hoge luchtvochtigheid is echter gunstig voor de ontwikkeling van micro-organismen, en dus ook Groenten en fruit moeten in koelapparatuur worden bewaard bij een relatieve luchtvochtigheid variërend van 70 tot 95%.

Alleen groentegroenten met een korte houdbaarheid kunnen worden bewaard bij een luchtvochtigheid van 97-100% (door ze continu met water te besproeien). De verdamping van zelfs een kleine hoeveelheid water, ongeveer 6-8%, zorgt ervoor dat ze verdorren. Daarom moet de optimale luchtvochtigheid vrij hoog zijn (85-95%). Sommige groenten (uien, knoflook) worden echter bij een lage luchtvochtigheid (70-80%) bewaard. De bron van vocht in opslagfaciliteiten zijn de groenten en fruit zelf, die vocht in de atmosfeer afgeven als gevolg van verdamping en aërobe ademhaling, evenals lucht die van buitenaf komt en enkele kunstmatige bronnen (vaten water, natte dekzeilen, sneeuw meegebracht in opslag). Luchtuitwisseling betekent ventilatie en circulatie.

Ventilatie is de luchtstroom van buitenaf naar de opslagvoorziening; circulatie - de beweging van lucht in de opslagruimte rond fruit en groenten (d.w.z. interne uitwisseling). Ventilatie is nodig om een bepaalde temperatuur, luchtvochtigheid en gassamenstelling van de lucht in het magazijn te creëren. Bij het opslaan van groenten en fruit in magazijnen kunnen overtollige warmte en overtollig vocht zich ophopen. Bronnen van warmte en vocht zijn naast ademhaling en verdamping ook de bodem in sommige magazijnen en de warmte die vrijkomt bij condensatie van vocht als gevolg van contact warme lucht met een koud dak.

Bij ventilatie wordt onderscheid gemaakt tussen natuurlijk en geforceerd, of mechanisch, waartoe ook actieve ventilatie behoort.

Natuurlijke ventilatie

Natuurlijke ventilatie werkt volgens de wet van thermische convectie. De lucht in de massa aardappelen, groenten en fruit, die opwarmt als gevolg van de warmteontwikkeling tijdens de ademhaling, zet uit, wordt lichter en beweegt samen met waterdamp naar boven en wordt verwijderd via uitlaatpijpen of schachten, en koude lucht wordt meer compact en zwaar, dringt de opslag binnen via toevoerleidingen, deuren, luiken, ramen en kanalen. De snelheid van de luchtbeweging, en dus de efficiëntie van de ventilatie, is groter, hoe groter het temperatuurverschil tussen de uitlaat- en binnenkomende lucht en hoe groter de hoogteafstand tussen de uitlaatpijpen of schachten en de inlaat.

Geforceerde ventilatie

Geforceerde ventilatie, uitgevoerd met behulp van elektrische ventilatoren, onder meer door de massa producten met behulp van de actieve ventilatiemethode, stelt u in staat de temperatuur en vochtigheid van de lucht in grote opslagfaciliteiten flexibeler te regelen bij hoge laadhoogtes en efficiënter rekening houdend met de soort opgeslagen producten. Tegelijkertijd wordt de opslagcapaciteit zuiniger gebruikt, worden de verliezen verminderd en wordt de houdbaarheid van groenten en fruit verlengd.

Actieve ventilatie

Actieve ventilatie, betekent in wezen een verbeterde uniforme periodieke ventilatie (blazen) van een massa aardappelen en groenten van onder naar boven met lucht bepaalde temperatuur, vochtigheid en snelheid. In dit geval kan buitenlucht rechtstreeks aan de productmassa worden toegevoerd, zonder de opslaglucht te omzeilen, of ermee worden gemengd bij matig koud weer (gedeeltelijke recirculatie); bij zeer lage buitenluchttemperaturen kan alleen worden geventileerd met voorraadlucht (volledige recirculatie) of door gedeeltelijke menging van buitenlucht, maar wel zodanig dat de gewenste mengseltemperatuur behouden blijft.

Er kan ook gebruik worden gemaakt van speciale luchtverwarming optimale temperatuur en vochtigheid of kunstmatige koeling en toevoer van geconditioneerde lucht via kanalen. Naast temperatuur, vochtigheid en luchtuitwisseling belangrijke factor De opslagmodus van groenten en fruit is de samenstelling van de gasomgeving van de omringende lucht, of beter gezegd, het gehalte aan kooldioxide, zuurstof en stikstof daarin. Licht beïnvloedt ook de intensiteit van enzymatische processen. In het licht neemt bijvoorbeeld de kieming van aardappelen toe. Bovendien draagt licht bij aan de vergroening van knollen en een verhoging van hun solaninegehalte. Daarom worden groenten en fruit meestal in het donker bewaard.