Santoku-Messer-Anwendung. Warum braucht man ein Santokumesser in der Küche, was schneidet man und wie

Das Santokumesser ist Schneidewerkzeug zum Kochen landestypisch aufgehende Sonne. Die Japaner lieben dieses Messer, weil es vielseitig und handlich ist. Übersetzt aus dem Japanischen bedeutet das Wort „santoku“ „drei gute Dinge“ oder „drei Verwendungen“, was sich voll und ganz widerspiegelt technische Eigenschaften dieses Werkzeug.

Damit können Sie in jeder Schnitttechnik arbeiten, die Ihrer Seele gefällt. Mit einem Wort, dieses Werkzeug allein kann mehrere traditionelle Messer in der Küche auf einmal ersetzen.

Anfangs war die Verwendung eines multifunktionalen Santokumessers nicht die gleiche wie heute. Es wurde als Ersatz oder Fallback für den französischen Rinderschneider entwickelt. Dann wurde es an die Bedürfnisse der japanischen Küche angepasst und wurde zu einem wirklich vielseitigen Werkzeug für die professionelle und private Küche.

Wichtige Vorteile von Santoku und der Zweck seiner Verwendung

Mit diesem Tool lässt es sich sehr einfach arbeiten.

Wofür ist das?

In erster Linie zum Schneiden von Fleisch, Fisch und anderen sehnigen Produkten. Es ist auch ideal zum Zerkleinern von Gemüse und Obst zu Eintöpfen, Suppen, Salaten oder anderen Snacks.

Natürlich ist es besser, es mit direkten Zielen zu verwenden. Obwohl Hausfrauen manchmal sogar Brot damit schneiden, verwenden sie ein japanisches Küchenmesser für alle wichtigen Zwecke.

Einige, die dieses Werkzeug erwerben, vergessen seine Gegenstücke völlig, da es sie in Bezug auf seine Qualitätsmerkmale um ein Vielfaches übertrifft.

Es wird die beste Anschaffung für praktische Leute sein, die ihre Küche nicht mit einer Masse von Werkzeugen überladen wollen.

Wofür werden Santoku-Messer verwendet und wie?

Wichtige Informationen zu einem nützlichen Tool

Die Größe und Form von Santoku ist optimal zum Schneiden in kleine Würfel, Schichten und Strohhalme. Sie können auch Fleisch und Gemüse schneiden. Aber, obwohl in japanischen Messern charakteristisches Merkmal Gerade die Vielseitigkeit ist es besser, sie nicht zu überladen.

Wenn Sie beispielsweise eine vollwertige Fleischzerlegung durchführen möchten, kaufen Sie am besten zusätzlich ein Standardbeil, das zum Hacken von Knochen und Sehnen ausgelegt ist. Und Sie sollten dieses Santoku auf keinen Fall überladen. Und wenn Sie hauptsächlich mit Zellstoff arbeiten, ist der Kauf die beste Lösung für Sie.

Santoku hat eine Klingenform "Lamm Bein". Dadurch entsteht im Gebrauch ein flacher Spalt zwischen der Schneide und dem Schneidebrett. Daher eignet sich dieses Werkzeug am besten zum Schneiden mit sanften Abwärtsbewegungen. Es ist auch praktisch für sie, beim lockigen Schneiden glatte Übergänge zu machen. Die Kochmesser Es hat einige Einschränkungen in Bezug auf das Schaukeln, daher ist es besser, Knorpel und andere dichte Einschlüsse nicht zu schneiden, insbesondere in Fleisch oder Fisch.

Wozu dient ein Santoku-Messer?

Um Lebensmittel auf traditionelle Weise zu mahlen:

• Würfel;
• Strohhalme;
• Halbringe;
• Ringe;
• Quadrate;
• Aktenvernichter.

Grundsätzlich kann es zum Schneiden von Fleisch und Fisch verwendet werden, sofern sich kleine Knorpel und Knochen im Produkt befinden.

Die Klingenlänge dieses Werkzeugs ist geringer als die herkömmlicher. Das klassische japanische Santoku hat die bestmögliche Ausgewogenheit, aber seine westlichen Pendants unterscheiden sich darin nicht. Wenn Sie ein echtes Werkzeug kaufen möchten, kaufen Sie besser ein in Japan hergestelltes Messer.

Ist es einfach mit einem Santokumesser zu schneiden?

Zweifellos. Sie müssen jedoch mit Schneidetechniken vertraut sein, um wirklichen Komfort beim Kochen zu erreichen.

Richtige Schnitttechnik

Viele Anfänger und sogar erfahrene Hausfrauen fragen sich, was bequemer ist - ein Kochmesser oder ein Santoku?

Eine definitive Antwort kann hier nicht gegeben werden, weil unterschiedliche Leute völlig unterschiedliche Ansichten zu diesem Thema. Manchen ist es ausgesprochen unangenehm, ein japanisches Instrument in der Hand zu halten, während andere, nachdem sie einmal versucht haben, damit zu arbeiten, nie wieder zu ihren gewohnten Kochwerkzeugen zurückkehren. Aber es ist unmöglich, die Hauptsache nicht herauszuheben - das Santoku ist wirklich praktischer und vielseitiger als ein gewöhnliches Kochmesser.

Wenn Sie also nach Praktikabilität streben, sollten Sie es für den ständigen Gebrauch wählen.

Und um das Werkzeug bequem zu verwenden, müssen Sie natürlich die Technik kennen, mit der der Koch das Werkzeug ergreift.

Richtiger Griff:

1. Nehmen Sie die Klinge und drücken Sie sie mit Daumen und Zeigefinger (gebogenem) Finger der rechten oder linken Hand (je nachdem, ob Sie Rechts- oder Linkshänder sind);
2. Fassen Sie den Griff des Schneidobjekts mit den verbleibenden drei Fingern;
3. Drücken Sie das Werkzeug nicht zu fest mit den Fingern zusammen, da dies zu unnötigen Beschwerden führen kann, wodurch Sie das Messer längere Zeit nicht verwenden können. Ihr Griff sollte nicht zu stark, aber fest und selbstbewusst sein - das ist das Wichtigste in der Technik des Schneidens von Produkten. Wenn Sie in dieser Hinsicht ausbalancieren, können Sie ziemlich lange arbeiten und werden keine Unannehmlichkeiten haben.

Die häufigsten Greiffehler sind, wenn der Koch sich einbildet, ein Schwert in der Hand zu haben. Legen Sie auf keinen Fall den Zeigefinger auf den Klingenrücken – Sie können sich verletzen.

Kleine Messer werden direkt in Ihrer Handfläche über Ihren Fingern gehalten. Gleichzeitig wird der Daumen leicht nach oben gelegt und der Rest unter das Instrument selbst gebogen. Solche Produkte werden normalerweise zum Schälen bestimmter Gemüse- und Obstsorten verwendet.

Beim Schneiden von Produkten werden verschiedene Teile der Klinge verwendet. Normalerweise liegt die Betonung auf seiner Mitte. Der Teil der Klinge, der sich an der Spitze befindet, wird für das sogenannte "feine" Schneiden verwendet, wenn Sie Lebensmittel oder Gemüse sehr fein hacken müssen. Die Ferse (gegenüberliegende Seite der Spitze) wird verwendet, wenn etwas Hartes geschnitten werden muss. Das heißt, wo mehr Kraft erforderlich ist.

Welches Messer Sie auch kaufen möchten, Sie müssen auf seine Qualitätsmerkmale achten.

Das Werkzeug muss sorgfältig und sorgfältig ausgewählt werden. Sie sollten nicht alles glauben, was Ihnen der Berater im Laden sagt. Es ist erforderlich, zunächst die Eigenschaften der Metalle zu untersuchen, aus denen solche Werkzeuge hergestellt werden können, und unter ihnen das für Sie geeignete auszuwählen. Natürlich ist es am besten, ein Edelstahlmesser zu kaufen, da es für die meisten Produkte geeignet ist und nicht die Fähigkeit hat, sie mit oxidierendem Metall zu verderben. Sie können auch auf Klingenmaterialien wie Kohlenstoffstahl, Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt und legierten Stahl achten.

1. Das Werkzeug muss immer geschärft werden. Das Schneiden von Lebensmitteln mit einem stumpfen Messer ist nicht nur unbequem und gefährlich, sondern auch schädlich für das Werkzeug selbst;
2. Wenn Sie Messer in einer Schublade aufbewahren, wischen Sie sie nach dem Waschen trocken;
3. Lassen Sie Werkzeuge niemals über Nacht im Waschbecken liegen. Wenn Sie heute nicht alles Geschirr spülen können, dann reinigen Sie es wenigstens;
4. Messer am besten in Holzständern aufbewahren;
5. Schneiden Sie nach Möglichkeit nicht auf der Glasplatte. Es ist zwar hygienischer als Holz oder gar Kunststoff, aber bei der Verwendung werden Messer sehr schnell stumpf und unbrauchbar. Sie müssen eine Wahl treffen – entweder sorgen Sie für ein einfaches Geschirrspülen oder für eine lange und produktive Lebensdauer Ihres Schneidwerkzeugs.

Die richtige Verwendung und Aufbewahrung von Messern ist sehr wichtig für ihren langen und akzeptablen Betrieb. Behandeln Sie dieses Werkzeug mit der gebotenen Sorgfalt und es wird Ihnen lange und nützliche Dienste leisten.

Von allen Sorten von Messern, die dazu gehören verschiedene Nationen und die Völker der Welt, die zu Recht besonders sind, können genannt werden - japanisch weil die Anforderungen an sie unerschwinglich hoch sind.

Das liegt nicht nur daran, dass japanische Küche ist auf der ganzen Welt berühmt für seine originellen und köstlichen Gerichte und vor allem für seine strenge Tischetikette und dementsprechend eine sorgfältige und ehrfürchtige Haltung gegenüber dem Kochprozess selbst. Alle Produkte müssen unbedingt dünn, sauber, fein und sehr schön geschnitten werden, und dies ist die Hauptanforderung!

In der Küche (in jedem japanischen Restaurant oder zu Hause) herrscht regelrechter Messerkult. Jeder Koch schätzt und schätzt seine Arbeitswaffe, poliert sie sorgfältig auf Hochglanz und lässt kein Staubkorn oder eine Spur eines Flüssigkeitstropfens auf dem Stahl zu. Nach dem Gebrauch wird das Messer immer in die Scheide zurückgezogen, und wenn es transportiert werden muss, dann gibt es dafür ein stabiles Etui. Eine solche ehrfürchtige Haltung erinnert daran, wie Samurai einst mit ihren Schwertern umgingen – es war etwas Heiliges, das keine andere Hand außer dem Besitzer berühren konnte.

Auch das Schleifen wird einer wahren Kunst gleichgesetzt, kein Koch wird seine Messer jemals einem Laien anvertrauen und sich selbst verpflichten (es sei denn, es wird während des Arbeitstages nur ein wenig korrigiert), weiter - die Messer sind geschenkt zum Schärfen nur für die erfahrensten Handwerker.

Heute ist es sogar schwer zu sagen, wie viele Profimesser es in Japan gibt – sie sind für jede Art von Gericht vorhanden. Es macht jedoch keinen Sinn, sie alle im Alltag zu behalten, es reicht aus, die notwendigsten und am häufigsten verwendeten Modelle auszuwählen, wie zum Beispiel japanisches Santokumesser

Santokumesser: seine Eigenschaften und das Geheimnis seiner Popularität

Der wahre „König“ unter den Profimessern, so die Meinung vieler Köche aus verschiedene Länder Welt, betrachtet wird Santoku(oder, wie es in der Heimat heißt, "Santoku Bote").

Dies ist ein universelles Kochmesser, dessen Name übersetzt "ein Messer, das geschaffen wurde, um drei Aufgaben zu lösen", d.h. damit kannst du:

• Schnitt;
• zerbröckeln;
• hacken.

Das Design solcher Messer ist speziell durchdacht und so gestaltet, dass es jede der drei aufgeführten Aufgaben perfekt und schnell bewältigen kann, ohne dass die Hände des Kochs müde werden.

Eine Besonderheit dieses Messers ist, dass es mit einer sehr breiten und schweren Klinge ausgestattet ist. Sein Griff hingegen ist schmal und relativ leicht, passt aber trotzdem gut zur Klinge. Somit sorgt die Konstruktion für eine Verlagerung des Schwerpunkts des Messers nach vorne. Interessanterweise ist das Messer gleichzeitig perfekt ausbalanciert und kann problemlos alle Manipulationen ausführen.

Die Klingenlänge kann von 120 mm bis 200 mm variieren. Die Klinge zeichnet sich durch einwandfreies asymmetrisches Schärfen aus, besonders scharf - näher an der Messerspitze. Die Qualität des Schärfens liegt daran, dass sie nicht nur Gemüse, sondern auch Fleisch und Fisch (mit und ohne Gräten) schneiden, und das alles angesichts der japanischen Vorliebe für den perfekten Rand der Stücke. Der Profilschärfwinkel dieses Messers beträgt 18 Grad. Klinge Santoku Es besteht aus teurem und hochwertigem Stahl, der bei hoher Temperatur gehärtet wird.

Es ist erwähnenswert, dass die Klinge dieser Art japanischer Messer nicht zum Schneiden (Hacken) dicker Knochen und verschiedener harter Materialien bestimmt ist, die die Schneide der Klinge beschädigen können.

Es ist nicht die längste Klinge unter seinen Landsleuten, es ist nur durchschnittlich. Die Größe des Griffs ist ideal für Köche mit kleinen Händen, in diesem Fall ist genügend Platz für die Hand. Deshalb ist das Messer bei Frauen sehr beliebt geworden.

Traditionell besteht der Griff aller japanischen Messer und natürlich Santoku aus Holz (am häufigsten wird Magnolie verwendet). Die Japaner halten es nach ihrem Verständnis nicht für notwendig, Griffe aus haltbareren Materialien herzustellen: Es ist besser, einen abgenutzten Griff nach einer Weile durch einen neuen zu ersetzen, denn die Hauptsache ist die Qualität der Klinge. Die Länge des Santoku-Griffs wird entsprechend der Klingengröße gewählt und beträgt im Durchschnitt 140 - 160 mm.

Santokumesser: Kaufen und worauf achten

Liebhaber des perfekten und ästhetischen Schneidens können ein echtes Santokumesser in Online-Shops kaufen, die auf solche Produkte spezialisiert sind. Produkte von führenden Herstellern mit Weltruf werden nicht billig sein, aber hohe Qualität, einfache Handhabung und umfangreiche Ausstattung, bei guter Festigkeit und Langlebigkeit – all diese Vorteile rechtfertigen den Preis.

Heute findet man Santoku im Internet billiger, solche „nicht-japanischen“ Variationen werden von europäischen Firmen hergestellt. Bei ihnen hat die Klinge verschiedene Vertiefungen und Vorsprünge, um das Anhaften der geschnittenen Produkte am Messer zu verringern. Diese Messer sind aus weicherem und nicht so teurem Stahl wie echte "Japaner", bzw. ihr Preis ist niedriger. Die Reduzierung der Kosten einiger dieser Modelle erfolgt auch aufgrund der Verwendung von Polypropylen für den Griff.

Wählen japanisch Das Messer ist echt, vergessen Sie nicht, dass echte "Santoku Bote" solche "Verzierungen" nicht haben, hochwertiger Stahl und die richtige Geometrie der Klingenkante können einen perfekten Schnitt gewährleisten.

Vergessen Sie beim Kauf eines Messers nicht das beigefügte Zertifikat, das die hohe Qualität des Produkts garantiert und bestätigt, dass das Santoku zu den universellen Kochmessern gehört.

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KOCH, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), KOCH

CHEF-Messer (manchmal hört man veraltete FRANZÖSISCHE Messer). Die Klingenlänge variiert zwischen 6 und 12 Zoll (15 bis 30 cm) oder mehr. Eine kürzere Klinge als 8 Zoll (20 cm) ist für viele Arbeiten nicht sehr praktisch , und mehr als 30 cm bis zur Klinge, an die Sie sich gewöhnen müssen und die entsprechenden Abmessungen des Tisches und der Schneidebretter (und natürlich der Küchen) haben. Die Standardabmessungen eines europäischen Kochs sind 6-8-10-12 Zoll (15-20-25-30 cm).

Gyutou, das japanische Äquivalent des europäischen Kochs, ist in 180 mm, 210 mm, 240 mm, 270 mm und 300 mm erhältlich. Im Gegensatz zu europäischen Messern haben die Japaner ein metrisches System (oder ihr eigenes, sie messen die Länge der Klinge in SONNE, 1 Sonne = 3,037 cm).

Von den europäischen Herstellern stellt nur Messermeister 9 Zoll (23 cm) Messer her. Aus meiner Sicht optimale Länge ist 8-10 Zoll (20-25 cm). Profis bevorzugen längere - 270-300 mm (10-12 Zoll) und mehr, und 200-210 mm (8 Zoll) Messer eignen sich hervorragend für eine gewöhnliche Küche.

Mit zunehmender Länge nimmt auch die Breite des Messers zu. Und die Breite ist sehr nützliches Ding- Erstens ist es bequemer (glätter), einige Produkte zu schneiden, und zweitens kann es als Spatel zum Übertragen von Schnitten in eine Pfanne verwendet werden. Wir dürfen auch nicht vergessen, dass CHEF's nicht nur ein Schneidewerkzeug ist: Mit seinem Ende kann man die Schale von Krabben aufbrechen und Fleisch schlagen, und mit der Seite kann man Knoblauch zerdrücken.

Normalerweise hat Gyutou eine Schärfe von etwa 12-15 Grad, und der europäische Koch ist etwas mehr, manchmal ab 20 Grad auf jeder Seite.

Der am Griff relativ dicke Schaft verjüngt sich nicht nur zur Schneide hin, sondern auch nach vorne zur Spitze hin (sog. „distaltaper“). Dies ist am deutlichsten an geschmiedeten Messern des vorletzten Jahrhunderts und einigen Mustern von G.P.

Eine solche Struktur des Messers ermöglicht es Ihnen, jeden Teil davon (die Mitte, die Spitze und die Ferse) mit maximaler Bequemlichkeit zu verwenden: Eine scharfe, dünne Spitze ermöglicht Ihnen präzise Arbeit (wie das Schneiden von Filets und Schalotten), während schwere Arbeit fällt auf der Ferse. Hier ist die Klinge am dicksten und breitesten und Sie können viel Kraft aufbringen, ohne das Messer zu beschädigen. Bei schwerer Arbeit sind deutsche Modelle im Vorteil – ein dicker, schwerer deutscher Koch eignet sich besser zum Schneiden Hühnerknochen als sein französischer Cousin und definitiv besser als der leichte dünne Guyow.

Ein Vergleich einiger ungefähr gleich großer Modelle nach Gewicht ist in der Tabelle dargestellt:

CHEF's ist also ein unverzichtbares Mehrzweck-Küchenmesser. Es hat eine breite, solide Klinge von 15 bis 36 cm. Mit diesem Messer können Sie:

1. Verwenden Sie HEEL, um Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch usw. zu hacken;
2. Lauch, Sellerie, Zwiebeln und Gemüse mit TIP hacken;
3. Verwenden Sie den mittleren Teil zum Schneiden von großem Gemüse (Kohl, ganze Selleriewurzeln, Rüben usw.). Sie können auch Fleisch und Geflügel schneiden;
4. Verwenden Sie den flachen Teil der Klinge, um den Knoblauch zu zerdrücken.

Der Hauptteil der Arbeit, die dieses Messer verrichtet, fällt auf den Aktenvernichter und es ist am besten darauf abgestimmt. (Ich stelle fest, dass der Aktenvernichter die meiste Zeit des Kochs im Restaurant in Anspruch nimmt - mit ihr beginnt in der Regel sein Arbeitstag.

SANTOKU, SANTOKU (JAPANISCHER KOCH, ORIENTALISCHER KOCH), (三徳庖丁)

Ich kenne kein anderes Messer, das so viele Kontroversen hervorrufen würde – von „Ich liebe mein Santoku, ich erledige fast die ganze Arbeit in der Küche damit, das ist das Beste und richtiges Messer für die Küche“, bis hin zur kategorischen Ablehnung. Santoku wird (mit wenigen Ausnahmen) von professionellen Köchen nicht gemocht. Die Argumentation ist ungefähr so ​​- "zu kurz, zu dünn und es gibt keine solche Arbeit, die er (Santoku) besser gemacht hat als mein Guyo (Koch)". Es gibt jedoch eine Kategorie von Menschen, die Santoku bedingungslos einnehmen (in Amerika). Das sind Hausfrauen. Hier müssen wir jedoch der Fernsehpropaganda Tribut zollen – in Amerika gibt es immer eine Küchenshow mit der Moderatorin Rachel Ray, die mit Santoku präsentiert (seit kurzem produziert die australische Firma FURI Messer mit dem gleichen Namen – Rachel Ray Santoku). ).

Eine solche Polarität der Meinungen erklärt sich aus meiner Sicht folgendermaßen:

alles japanisch Küchenmesser"geschärft" für eine bestimmte, sehr enge Aufgabe (mit Ausnahme des Guyto, das als eine Art Koch für Europa und Amerika hergestellt wurde) und in der Regel für Profis konzipiert sind. Es gibt mehr als 200 Arten von Messern Japan, aber nur ZWEI werden speziell als Messer für die Hausmannskost entworfen und produziert (was in erster Linie bestimmt ist kleine Größe Küchen und Schneidebretter). Nicht unerheblich ist, dass in der Küche keine Inline-Produktion stattfindet.

Eines davon, NAKIRI - ein Messer für Gemüse, und vor allem zum Schneiden, das zweite, SANTOKU, das als Mehrzweckmesser entwickelt wurde. Und für die heimische Küche sind das wunderbare Messer. Der Unterschied zwischen Santoku und Nakiri ist der Punkt (siehe Foto unten)

Erhältlich sowohl mit traditionellen japanischen Sinichi-Watanabe-Griffen als auch mit westlichen Kazuyuki-Tanaka-Griffen.

Nakiri und Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri und Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Kein Wunder, dass Santoku, unter dem Namen „oriental cook“, „japanisches Kochmesser“, alle namhaften europäischen Hersteller in ihr Sortiment aufgenommen hat – von deutsch (Wusthof, Henckels), französisch (Sabatier) bis spanisch (Arcos). Eine andere Sache ist, dass nur Wüsthof produziert anständiges Santoku, gutes Sabatier ("K", "Lion", "Diamant", "Elefant"), und das von Zwilling J.A. Henkels (Twin cuisine series) hergestellte Santoku mit echtem Santoku hat nur ein allgemeines Aussehen.

Wüsthof Ikon Santoku

Santoku hat wie Nakiri eine breite Klinge (40-50 mm Santoku, 50-60 mm Nakiri), mit der Sie sie als Spatel zum Sammeln und Übertragen von Produkten verwenden können. Die Klingenlänge beträgt 160-180 mm, die Neigungen sind fast reduziert auf Null, so dass der Schleifwinkel praktisch mit dem Konvergenzwinkel zusammenfällt und 4-6 Grad für Nakiri und 6-10 (manchmal bis zu 15) Grad für Santoku beträgt, was im Allgemeinen durch die Aufgaben von Messern bestimmt wird.

Hintern: oben - Santoku, unten - Nakiri

Auf diesem Foto ist das Nakiri oben, das Santoku unten.

Viele Quellen (Messerkonferenzen, verschiedene Studien etc.) empfehlen Santoku als erstes Messer beim Kauf von Messern für die Küche.

Oft wird die Frage gestellt, ob Nakiri benötigt wird, wenn ein Santoku vorhanden ist. Für die Arbeit mit Gemüse ist Nakiri etwas besser (der Schleifwinkel ist kleiner), aber im Allgemeinen sind die Messer für die Arbeit mit Gemüse ähnlich. Aber in einer professionellen Küche, wenn es Gyutou und Nakiri gibt, braucht es nach Meinung der Mehrheit kein Santoku.

Wenn Sie also ein Santoku in der Küche haben, können Sie:

1. Fleisch, Geflügel und Fisch schneiden und schneiden;
2. Gemüse hacken;
3. Gemüse schneiden;
4. Krabben kochen;
5. Brot schneiden usw.

Nakiri ist besser darin, Gemüse zu schneiden, aber Sie werden auch von Santoku nicht enttäuscht sein.

Kinder

PARING, PEELING, SCHAFFUß, VOGELSCHNABEL, PETTY (ペ テ ィ ナ イ フ)

Alle diese Namen beziehen sich auf kleine Messer, die in der Küche unerlässlich sind (versuchen Sie es mit einem Koch oder einem Santoku, um eine Kartoffel zu schälen!). In der russischen Tradition gibt es keinen gebräuchlichen Namen für kleine Messer (vielleicht weil in Russland lange Zeit das verwurzelte Messer mit einer Klingenlänge von 14 - 18 cm als das kleinste galt).

In Europa gibt es durchaus große Vielfalt. Zusätzlich zu den oben genannten werden manchmal Kannelierung, Besatz, Kartoffel, gebogen erwähnt - aber ziemlich selten.

PARING, PEELING werden auf die gleiche Weise aus dem Englischen übersetzt - entfernen, die Kruste abschneiden, schälen; reinigen, reinigen

Leichtes, handliches scharfes Messer mit einer kurzen, steifen Klinge von 5 bis 10 cm Länge Ideal für Arbeiten, bei denen ein großer Koch unbeholfen aussehen würde (alle Arten von heiklen Arbeiten - Kartoffeln schälen, Kartoffelaugen schneiden, Zitrusfrüchte, Wurzeln schälen und schneiden). Äpfel und Birnen usw.). Das klassische Schälmesser sieht aus wie eine kleinere Version des Kochs.

Aber auch andere Klingenformen sind üblich, wie z. B. SHEEP FOOT (ähnlich einem kleinen Santoku).

Dieses Messer hat eine gerade Klinge, was in einigen Fällen einen kleinen Vorteil bietet (z. B. wenn Sie Gemüse putzen, während Sie es in der Hand halten; wenn Sie jedoch ein Schneidebrett verwenden, ist der Klassiker wahrscheinlich besser geeignet).

Es gibt auch eine solche spezielle Form eines Messers namens „BIRD'S BEAK“ oder „TOURNE Knife“, das auf Russisch „Klaue“ genannt werden kann.

Dieses Messer hat eine abgerundete Klinge und wird zum Schälen runder Gegenstände (Kartoffel, Apfel, Orange) verwendet. Wird häufig bei der Vorbereitung verschiedener Präsentationen verwendet.

Das französische TOURNE (engl. „turn“) wird übersetzt mit „ein elegantes Aussehen verleihen, drehen, drehen, drehen“.

Das Messer ist interessant, aber nicht lebenswichtig. Wobei anzumerken ist, dass es in einigen Restaurants der „alten Schule“ üblich ist, die Fähigkeit, ein solches Messer zu führen, als eine Art Indikator für die Kochkunst zu betrachten.

Oftmals kommt ein solches Messer auch außerhalb der Küche zum Einsatz – beispielsweise zum Öffnen von Kartons.

Kleine Messer heißen in Japan „PETTY“ (vom französischen „petit“ – klein). Es kann eine längere Klinge haben (bis zu 150 mm, obwohl auch 60-70 mm gefunden werden.

Japanische Messer haben wie immer eine größere Härte und einen kleineren Schleifwinkel. Es ist angenehmer damit zu arbeiten, aber ich würde trotzdem zu den europäischen Klassikern raten - schließlich gibt es viele Menschen, die ein solches Messer benutzen wollen, ohne sich dessen bewusst zu sein, was sie tun (z.B. Butter schmieren, Kratzen der Messerspitze an einer Butterdose usw.)

Die Erfahrung zeigt also: Bei solchen Messern - je einfacher und günstiger - desto besser.

SLICER, SCHNITZEREI, Sujihiki (筋引), Feinkostmesser

Slice - zu deutsch: eine dünne Schicht von etwas, eine Scheibe, in Scheiben geschnitten. Ein langes und normalerweise schmales Messer mit einer steifen oder leicht flexiblen Klinge, 20 bis 45 cm lang. Die Form des Klingenhobels kann klassisch sein oder so, was Yatagan genannt wird.

Die Klingenform spielt keine Rolle - es ist Ihre persönliche Wahl.

Die lange Klinge ermöglicht Ihnen einen sauberen Schnitt in einem Zug, was für einen schönen und schnellen Schnitt sehr wichtig ist, besonders wenn Sie mit gekochtem Fleisch arbeiten.

Ein Messer zum Schneiden eines großen Stücks gebratenes Fleisch (Roastbeef) heißt CARVING, hat normalerweise eine Klingenlänge von 9 Zoll (23 cm) und wird normalerweise mit einer speziellen Gabel geliefert. Roastbeef wird in der Regel am Tisch im Beisein der Gäste mit Messer und Gabel geschnitten, und deshalb versucht man, ein solches Präsentationsmesser qualitativ besser, schöner und natürlich auch teurer zu machen.

Sujihiki (筋引)

Yanagiba kann für die gleichen Zwecke verwendet werden, hat aber einen einseitigen Schliff und erfordert ein gewisses Geschick bei der Anwendung.

Manchmal findet man unter europäischen Messern den Namen HAM (HAM).

Dieses Messer hat eine lange, leicht flexible, schmale oder breite Klinge in der Größenordnung von 10 Zoll (25 cm), die oft am Ende abgerundet ist. Wird zum Schneiden dünner Scheiben von einem großen Stück verwendet fertiges Fleisch- Schinken oder Schinken.

Unter allen Aufschnittmessern sticht das Gastronomiemesser von G.K. mit einem Diamanten heraus. Prokopenkow.

Dieses Messer hat eine einzigartige Klingenstruktur, die es ermöglicht, es nicht nur zum Schneiden und Schlachten, sondern auch als Roastbeef-Werkzeug zu verwenden. (Ich stelle fest, dass G. K. Prokopenkov einfach ein Messer reproduziert hat, das zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Meistern wie Zavyalov, Ivanov, Kondratov hergestellt wurde - und ihre Messer hatten mehr internationale Auszeichnungen als ihre Gegenstücke aus der Stadt Solingen. Jetzt außer G. K. Prokopenkov, niemand stellt solche Messer her - es kann nur durch freies Schmieden mit sehr hoher Arbeitsintensität und an der Grenze der Rentabilität hergestellt werden). Ein Messer von außergewöhnlicher Qualität, Schärfe und Benutzerfreundlichkeit.

Das Filet desselben Meisters steht ihm in Qualität und Eleganz in nichts nach

Lachs ist ein Lachsmesser, richtiger ist es, sich auf FILET zu beziehen - Filetmesser, die eine sehr flexible (flexible), schmale lange Klinge von bis zu 12 Zoll (30 cm) Länge haben. SALMON ist zum Schneiden von großen Fischen (Lachs) in sehr dünne Scheiben bestimmt.

Wenn der Hobel zum Schneiden von Speck, Wurst, Balyk, bereits gekochtem (gebratenem) Fleisch usw. verwendet wird, ist das Filetiermesser dort unverzichtbar, wo es notwendig ist, seine Flexibilität zu nutzen: vor allem beim Schneiden von Fisch, wenn es notwendig ist dass das Messer an Haut und Rippenknochen entlang gleitet, aber es ist auch praktisch beim Schneiden von beispielsweise Lammrücken, wenn Sie entlang der Wirbelsäule entlang der Rippen schneiden müssen.

Einige Messer haben sogenannte „Air Pockets“ – Lufteinschlüsse, die verhindern, dass geschnittene Essensstücke an der Klinge haften bleiben. Dieser Klingentyp wird "GRANTON EDGE" genannt. Die Ovale selbst auf der Klinge werden "Kullens" genannt. Ein von namhafte Hersteller Messer im westlichen Stil in Japan, Glestain stellt fast alle seine Messer mit diesen Klingen her. Ob es ästhetisch ansprechend ist oder nicht, Tatsache ist, dass es funktioniert. In der Profiküche werden Slicer in der Massenproduktion immer weniger eingesetzt und weichen Slice-Maschinen.

BROT Pan kiru knife (パン切ナイフ) BROT

Breites, langes, normalerweise gezacktes (d. h. mit Zähnen entlang der Schneide) Messer.

Dieses Messer der deutschen Firma „GUDE“ gilt als eines der besten seiner Art. Die Firma "Gude" präsentiert es als erstes Beispiel eines gezackten Messers. Die Zähne des Sereytors erzeugen einen aggressiven Schnitt, lassen kein Ausrutschen auf einer harten Brotkruste zu. Die Länge einer Brotmesserklinge sollte zwischen 10 und 12 Zoll (d. h. 25-30 cm) liegen, eine kürzere schneidet einen großen Laib nicht immer ohne Krümel, und eine längere verursacht Lagerungsprobleme. Ich mag generell große Messer und mag die im Set angebotenen Brotmesser nicht wirklich - sie haben meist eine Klingenlänge von 6-8 Zoll (15-20 cm).

Es scheint mir, dass es besser ist, ein Messer mit einer längeren Klinge separat zu kaufen.

Ein paar Worte zum Sereytor. Ich möchte gleich sagen, dass ich persönlich Sereytor-Messer wirklich nicht mag. Aus meiner Sicht sind Messer mit Wellenschliff immer schlechter als Messer mit glatter Klinge und profitieren nur vom Eintauchen am Anfang des Schnitts. Messer mit Wellenschliff sind sehr schwer scharf zu halten. Selbst eine Klinge aus bestem Stahl wird mit der Zeit stumpf, und das Schärfen eines solchen Messers ist eine separate schwierige Aufgabe.

Ich kann mir nur zwei Aufgaben vorstellen, bei denen eine Sereytor-Klinge eine herkömmliche übertrifft:

1. Schneiden von Brot, das gerade aus dem Ofen genommen wurde;
2. Schneiden eines Steaks auf einer Glas- oder Keramikplatte.

Es muss zwar gesagt werden, dass der Sereytor die ganze Arbeit macht, aber für eine eher kurze Zeit, aus der die Praxis seiner Verwendung folgt - nach ein oder zwei Jahren Hausarbeit muss er weggeworfen und ein neuer gekauft werden. Daraus folgt, dass das Sereytor-Messer billig sein sollte.

Das Brotmesser mit Wellenschliff kann nicht nur zum Schneiden aller Arten von Brot und Kuchen verwendet werden, sondern auch zum Schälen und Schneiden von großen hartschaligen, zartfleischigen Früchten wie Ananas (hier sind kürzere Scheiben als 10-12 Zoll besser). ).

Filigranes Arbeiten mit einem Seriator ist auch schwierig, aber ein Messer mit SKALLOPED-Klinge (wellenförmig, Kamm), das doppelte Arbeit leisten kann - und als guter Slicer (zum Beispiel zum Schneiden von Fleisch, was kein Seriator tut schön), und wie gut Brotmesser. Ein Messer mit Wellenschliff hinterlässt einen saubereren Schnitt.

Hier sind die Favoriten - MAC SB015 und Wüsthof Super Slicer. Ursprünglich wurden solche Messer zum Schneiden von Süßwaren, wie beispielsweise Marzipanen, entwickelt.

Ein solches Messer zu schärfen ist viel einfacher als ein gezacktes.

Das Foto zeigt ein „überbackenes“ Brotmesser aus dem frühen 20. Jahrhundert, hergestellt von Pavlovskaya Artel.

KNOCHEN. Messer zum Entfernen von Fleisch von Knochen.

Messer mit kurzer, steifer Klinge mit einer Klingenlänge von 4 bis 6 Zoll (10-15 cm). In diesem Fall definiert der Name eindeutig die Funktion - das Entfernen von Fleisch von den Knochen von Lamm, Rind, Schwein sowie das Schneiden von Geflügel.

Manchmal kann es mit einer flexiblen Klinge hergestellt werden - näher am Filetmesser (damit das Messer am Knochen entlanggehen und das Fleisch abschneiden kann). Solche „gepaarten“ Messer werden von Messermeister hergestellt:

Japanische Pendants sind:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨スキ) und Garasuki (ガラスキ)

Glestain Garasuki (oben>) und Honesuki (unten)

Garasuki ist im Grunde eine größere Version von Honesuki. Beide Messer sind zum Schlachten von Geflügel bestimmt (Honesuki - zum Schlachten von Hühnern und kleinerem Geflügel, Garasuki - zum Beispiel von größerem Truthahn, Gans). Beide Messer können einen beidseitigen, aber stark asymmetrischen Schliff haben oder einseitig (auf der Vorderseite) und sogar auf der Rückseite.

Der Griff kann entweder westlich oder japanisch sein.

Ein Messer zum Schneiden großer Tierstücke (normalerweise aufgehängt) wird genannt Hankotsu.

DIENSTPROGRAMM- (aus dem englischen "UTILITY") - Nützlichkeit, Rentabilität.

Allzweckmesser mit schmaler, steifer Klinge mit einer Klingenlänge von 5 bis 7 Zoll (12-18 cm).

Wüsthof Ikone

Ein solches Messer kann zum Schneiden von Gemüse, Obst, Wurst, Käse, Kräutern und kleinen Fleischstücken verwendet werden.

Wie jedes Gebrauchsmesser hat es seine Vor- und Nachteile. Es hat also eine kürzere Klinge als Chef's oder ein Hobel, und daher ist das Schneiden mit Utility weniger schön und dauert länger.Andererseits ist es für sie viel bequemer, Kartoffeln zu schälen als Chef's, aber das Schälen wird es tun diese viel bessere Aufgabe bewältigen.

In der russischen Tradition wurde ein solches Messer mit einer Klinge von 14-16 cm als verwurzelt bezeichnet und zum Reinigen und Schneiden von Wurzelfrüchten verwendet.

G. L. Prokopenkov. Das Messer ist verwurzelt.

Überraschenderweise sind diese Messer bei unseren Hausfrauen am beliebtesten - wenn Sie eine Umfrage zum Thema „Welches Messer verwenden Sie am häufigsten in der Küche?“ durchführen, werden die meisten Frauen antworten: „Klein, mit einer Klingenlänge von 15 Zentimetern - Ich mache alles damit.“ Derselbe G. K. Prokopenkov nennt solche Messer "Frauenmann" und ich unterstütze diesen Namen.

Unter den UTILITY-Messern gibt es mehrere funktional „geschärfte“ Messer.

TOMATE

Schmale, bis zu 13 cm lange, gezahnte Klinge Zum feinen Schneiden von Obst und Gemüse mit harter Haut und weichem Kern - Tomaten, Orangen, Zitronen usw.

Hat oft eine gegabelte Spitze - um das Anheben des Schnitts zu erleichtern.

WURST

jene. Wurst - hauptsächlich zum Schneiden von Hartwürsten verwendet.

Eine andere Modifikation solcher Messer findet sich als "SANDWICH" - ein Messer zum Schneiden von Sandwiches. Sie können sowohl in sereytorny, als auch in einfacher ("plainer") Ausführung sein.

Japanische Hersteller haben den Namen "Utility" nicht: Messer mit einer Klinge bis zu 15 cm werden "Petty" genannt und dann "Gyuto".

Das Hauptproblem beim Schneiden von Lebensmitteln mit einem Allzweckmesser auf einem Schneidebrett besteht darin, dass Sie aufgrund der schmalen, kurzen Klinge nicht die volle Länge der Klinge nutzen können, ohne zu riskieren, dass Sie sich die eigenen Finger verletzen (normalerweise wird ein Drittel der Klinge nicht verwendet). ). Daher wurde das sogenannte „DELI KNIFE“ entwickelt – ein Z-förmiges Messer, bei dem die Klinge niedriger als der Griff ist und Ihre Finger beim Arbeiten auf einem Schneidebrett nicht bei der Verwendung der gesamten Klinge stören. Sie werden sowohl in sereytorny als auch in einfacher ("plain") Ausführung angeboten. Es wird angenommen, dass das "Feinkostmesser", insbesondere in der gezackten Version, die Arbeit mit einem Sandwich, Tomaten, Gurken, Brot besser und schneller macht.

Ich persönlich denke, dass die Form des Messers einen gewissen Vorteil bietet, aber ich habe große Zweifel am Sereytor (außer um es mit einem stumpfen Messer zu vergleichen).

Manchmal gibt es Messer dieser Form mit einer längeren Klinge als das Universalmesser (z. B. Brot oder zum Schneiden von Kuchen und Cupcakes).

Wunderbare Messer werden von Spyderco sowohl in gezackter als auch in normaler Ausführung hergestellt. Dieses Paar scheint mir angesichts der Verarbeitungsqualität und des guten Stahls das vielseitigste für die Küche zu sein.

Spyderco KX 06 "Yan" und "Y"

Steak

Ein schmales Messer mit erhabener Spitze (Yatagan-Klinge) und geradem Griff bis zu einer Länge von 13 cm, das normalerweise als Serviermesser für Fleischgerichte verwendet wird. Hat oft eine heftige Schärfung.

Spalter

Küchenbeil. Es hat eine dicke, breite Klinge mit einer Länge von 15-18 cm.Ein leistungsstarkes Werkzeug zum Schneiden großer Fleischstücke (einschließlich gefrorener), Fleischstücke und Braten.

Yoshikane. Zerhacker.

Beil der Sowjetzeit.

Käse

Käsemesser. Es gibt verschiedene Modifikationen für verschiedene Käsesorten.

Meistens handelt es sich um ein Messer mit gezackter Schneide und einer gegabelten Schneide. Normalerweise befinden sich in der Klinge eines Messers große Löcher (bis zu 13 cm lang), um das Anhaften von Käse an der Klinge zu verringern.

Es gibt noch eine weitere Serie spezielle Messer wie Zitrusmesser, Pizzaschneider, Schälmesser, Sommeliermesser, Knoblauchschneider, Buttermesser usw.

Buttermesser

Kaviarmesser

Sommeliermesser zum Entkorken von Weinflaschen

H.Roselli Knoblauchmesser

Pizzamesser

Austernmesser

Kuchen-Set

Wassermelonenschneidemesser (Wassermelonenmesser und Suikakiri - japanisches Wassermelonenmesser)

16.07.2017

Niemand wird bestreiten, dass das Hauptmesser in der Küche das Kochmesser oder, wie es oft genannt wird, das Kochmesser ist. Der Name "Chef" kommt übrigens nicht von der Tatsache, dass das Messer die Hauptsache in der Küche ist, sondern von seinem Zweck - dem Kochmesser. Manchmal wird das Messer auch als „französischer Koch“ bezeichnet (obwohl es ursprünglich als „deutsches Kochmesser“ bezeichnet wurde), und in der japanischen Terminologie gibt es einen identischen Namen – das Messer „Guito“.

Übrigens gibt es unter den verschiedenen japanischen Küchenmessern ein Analogon namens Santoku. Das Santoku ist funktional identisch mit dem Chef und ein universelles Kochmesser. Aber abgesehen davon hat Santoku eine Reihe von Vorteilen. Aus dem Japanischen übersetzt bedeutet Santoku also „drei gute Dinge“, was auf seinen Zweck für die Verarbeitung von Gemüse, Fleisch und Kräutern hinweist.

Wie finden Sie heraus, welches Messer Sie wählen sollen - Chef oder Santoku?

Um diese Frage zu beantworten, ist es notwendig, den funktionellen Zweck des Messers zu analysieren - wo und wofür Sie es verwenden werden, sowie die Schneidemethode zu klären, die Sie besitzen.

Beginnen wir mit dem Schneiden.

Der französische Koch ist darauf ausgelegt, Produkte zu schneiden in der horizontalen Ebene- Schneidbewegungen werden in einer Ebene parallel zur Ebene des Schneidbretts ausgeführt, Schwingbewegungen. Eine Art Pendel. Aufgrund der flachen Form der Klinge eignet sich das Kochmesser für das Arbeiten mit einem solchen Schnitt, der oft als Kochschnitt bezeichnet wird, ähnlich wie beim Reiten auf einer Schaukel.

Santoku zeichnet sich durch die Form der Schneide aus, die beim japanischen „Kombi“ von der Ferse bis zur Messerspitze gerader ist. Und der Kolben selbst hat direkt an der Messerspitze einen stärkeren Abfall und ist fast durchgehend gerade. Dadurch hat Santoku mehr Kontaktlinien mit dem Schneidebrett und damit mit dem Produkt. VON Santoku ist bequemer in einer vertikalen Ebene zu arbeiten wenn die Bewegungen in der Natur des Hackens und nicht des Schneidens sind.

Kommen wir zurück zur Auswahl.

Wenn Sie also ein professioneller Koch sind oder viel mit dem Schneiden von Produkten zu tun haben, dann ist der Koch Ihre Wahl. Die ideale Balance des Messers und die entsprechende flache Linie der Schneide ermöglichen es Ihnen, die Produkte durch "Rollen", Führen des Messers und Beibehalten seiner Pendelbewegung zu schneiden.

Wenn Sie kein Kochmesser besitzen, viel mit Kräutern und Gemüse arbeiten und einen aggressiveren und gesammelteren Schnitt haben möchten, dann ist Ihre Wahl ein Santokumesser. Tatsächlich ist dies eine Mischung aus dem Kochmesser und einem speziellen Beil zum Hacken von Gemüse und Kräutern - Nakiri. Zu Hause gilt Santoku als funktioneller und komfortabler.

Die Wahl liegt jedoch immer bei Ihnen.

Ob Chefkoch oder Santoku – entscheiden Sie sich für hochwertige japanische Messer und genießen Sie einen präzisen, perfekten Schnitt.

(santoku bōchō oder 三徳包丁) ist ein traditionelles japanisches kulinarisches Schulmesser, das als universell gilt und überall bei der Zubereitung nationaler kulinarischer Produkte verwendet wird. Es ist bemerkenswert, dass das japanische Santokumesser ein Prototyp des europäischen Kochmessers ist, das ebenfalls als universell gilt und bei der Zubereitung einer Vielzahl von Gerichten verwendet wird.

In der Literatur wird das Santokumesser oft als Satoku bocho bezeichnet. Ursprünglich wurde das Santokumesser zum Schneiden von Fleisch verwendet. Später tauchten jedoch verschiedene Modifikationen des Santoku-Messers auf, so dass das Küchengerät für verschiedene kulinarische Manipulationen mit Lebensmitteln verwendet wurde. Es ist erwähnenswert, dass der Name des Santoku-Messers in wörtlicher Übersetzung aus dem Japanischen „drei gute Dinge“ oder „drei Arten, es zu benutzen“ bedeutet.

Ein so aussagekräftiger Name des Santoku-Messers ist auf die Fähigkeit des Geräts zurückzuführen, damit umzugehen verschiedene Arten Lebensmittel. Ein Santokumesser eignet sich zum Schneiden von Zutaten in große oder kleine Stücke oder dünne Scheiben. Darüber hinaus wird das Santokumesser zum Zerkleinern von Lebensmitteln verwendet. Die Klinge des Santokumessers zeichnet sich durch eine besondere Form der Spitze aus, die in Form eines Schafbeins ausgeführt ist. Der Griff eines Santoku-Messers ähnelt dem Umriss eines Schafbeins. Solche Konstruktion des Messers macht das Gerät sehr bequem in der Arbeit.

Das Santokumesser hat einen leichten Spalt zwischen der Schneidklinge sowie der Oberfläche des Schneidbretts. Dies ist sowohl ein Plus als auch ein Minus eines Santokumessers. Einerseits hilft die ursprüngliche Form der Klinge dem Koch beim Umgang mit dem Messer, bei starkem Schärfen wird die Funktionalität des Santoku jedoch reduziert. Um das Santoku zu verwenden, muss der Koch einige Kenntnisse über das kulinarische Gerät haben.

Wenn Sie ein Santokumesser verwenden, müssen Sie mit dem Gerät einzelne, nach unten gerichtete Schneidbewegungen ausführen. Außerdem sollten Sie das Santokumesser leicht auf die Schneidfläche drücken, damit das Gerät besser mit dem Schneiden oder Hacken von Zutaten zurechtkommt. Es ist erwähnenswert, dass sich das Santokumesser in der Größe von anderen spezialisierten Kochwerkzeugen unterscheidet. Die Klinge eines Santokumessers ist kürzer und seine Standardabmessungen überschreiten in der Regel nicht 188 mm.

Um dem Koch einen großen Spielraum für kulinarische Manipulationen zu geben, ist die Klinge des Messers breit, der Santoku-Griff hingegen viel schmaler. Bevor Sie ein Santokumesser zum Schneiden von Fisch, Fleisch mit Knochen oder Gemüse verwenden, wird das Gerät geschärft. Hochwertige japanische Santokumesser unterscheiden sich von billigen Fälschungen in puncto Lebensdauer. Darüber hinaus sagen Fachleute, dass das traditionelle japanische Santoku gut ausbalanciert ist, da bei der Herstellung des Geräts hohe Temperaturen sowie gewalzter Stahl verwendet werden.

Normalerweise ist die Santoku-Klinge schärfer, was zu einem feineren und präziseren Schneiden von Lebensmitteln während der Verwendung eines Küchengeräts beiträgt. Der Schleifwinkel des japanischen Santoku beträgt 18 Grad. Europäische Santoku-Modelle sind nicht so gut ausbalanciert, daher ist es manchmal schwierig oder unmöglich, mit einem solchen Messer bessere Schnittergebnisse zu erzielen. In Europa werden Santoku-Klingen aus minderwertigem Stahl hergestellt, was sich auch auf die Leistung des Messers auswirkt.

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