Gebruik van het Santoku-mes. Waarom heb je een santokumes nodig in de keuken, wat snij je ermee en hoe?

Een santokumes wel snijgereedschap voor het bereiden van voedsel afkomstig uit het land opkomende zon. De Japanners houden van dit mes omdat het veelzijdig en handig is. Vertaald uit het Japans betekent het woord "santoku" "drie goede dingen" of "drie toepassingen", wat volledig weerspiegelt specificaties dit hulpmiddel.

Met zijn hulp kun je werken met elke snijtechniek die je hart behaagt. Kortom, dit ene gereedschap kan meerdere traditionele messen in uw keuken vervangen.

Aanvankelijk was het gebruik van een multifunctioneel santokumes niet hetzelfde als nu. Het is ontwikkeld als vervanging of back-up voor het Franse snijgereedschap voor het snijden van rundvlees. Vervolgens werd het aangepast aan de behoeften van de Japanse keuken en werd het een echt universeel hulpmiddel bij zowel professionele als thuiskoken.

Belangrijke voordelen van Santoku en het doel van het gebruik ervan

Deze tool is erg handig om mee te werken.

Waar is het voor?

Hoofdzakelijk voor het snijden van vlees, vis en andere draderige producten. Het is ook ideaal voor het hakken van groenten en fruit in stoofschotels, soepen, salades of andere snacks.

Het is natuurlijk beter om het voor directe doeleinden te gebruiken. Hoewel huisvrouwen er soms zelfs brood mee snijden, waarbij ze voor alle belangrijke doeleinden een Japans keukenmes gebruiken.

Sommige mensen, die deze tool hebben aangeschaft, vergeten de analogen ervan volledig, omdat het ze vele malen overtreft in zijn kwaliteitskenmerken.

Het is de optimale aankoop voor praktische mensen die hun keuken niet met veel gereedschap willen volproppen.

Dus, wat en hoe worden Santoku-messen gebruikt?

Belangrijke informatie over dit handige hulpmiddel

De grootte en vorm van santoku zijn optimaal om in kleine blokjes, lagen en reepjes te snijden. Je kunt zowel vlees als groenten snijden. Maar hoewel in Japanse messen karakteristieke eigenschap Dit is precies hun veelzijdigheid; het is beter om ze niet te overbelasten.

Als u bijvoorbeeld vlees volledig wilt snijden, is het beter om bovendien een standaardbijl aan te schaffen, die is ontworpen voor het hakken van botten en pezen. En je moet de santoku hier zeker niet mee overbelasten. En als u voornamelijk met pulp werkt, is de aanschaf ervan voor u de beste oplossing.

Santoku heeft de vorm van een mes "lamsbout" Dit zorgt voor een fijne opening tussen de snijkant en de snijplank tijdens gebruik. Dit gereedschap is dus het meest geschikt voor het snijden met vloeiende, neerwaartse bewegingen. Het is ook handig voor hen om vloeiende overgangen te maken bij het snijden van vormen. De het mes van de chef heeft enkele beperkingen met betrekking tot het slingeren, daarom is het beter om kraakbeen en andere dichte insluitsels niet te snijden, vooral niet in vlees of vis.

Waar wordt een santokumes voor gebruikt?

Voedsel malen met traditionele methoden:

• Kubussen;
• Rietjes;
• Halve ringen;
• Ringen;
• Vierkanten;
• Shredder.

In principe kan het worden gebruikt voor het snijden van vlees en vis, op voorwaarde dat het product klein kraakbeen en botten bevat.

De bladlengte van dit gereedschap is korter dan die van traditionele. De klassieke Japanse santoku heeft de best mogelijke balans, maar zijn westerse tegenhangers zijn niet anders. Als je echt gereedschap wilt kopen, kun je beter een mes kopen dat in Japan is gemaakt.

Is het handig om te snijden met een santokumes?

Ongetwijfeld. Om echt comfortabel te kunnen koken, moet u echter bekend zijn met de snijtechnieken.

Correcte snijtechniek

Veel beginners en zelfs ervaren huisvrouwen vragen zich af wat handiger is: een koksmes of een santoku?

Het is onmogelijk om hier een definitief antwoord te geven, aangezien verschillende mensen totaal verschillende ideeën hierover. Sommigen vinden het beslist ongemakkelijk om een ​​Japans instrument in hun handen te houden, terwijl anderen, nadat ze er eenmaal mee hebben geprobeerd te werken, nooit meer terugkeren naar het gereedschap van hun gebruikelijke chef-kok. Maar je kunt niet anders dan het belangrijkste benadrukken: de santoku is echt praktischer en veelzijdiger dan een gewoon koksmes.

Daarom, als u naar praktisch nut streeft, moet u deze kiezen voor constant gebruik.

En om het gereedschap comfortabel te kunnen gebruiken, moet u natuurlijk de techniek van de chef kennen om het gereedschap vast te pakken.

Juiste grip:

1. Neem het mes en knijp erin met de duim en de (gekrulde) wijsvinger van uw rechter- of linkerhand (afhankelijk van of u rechts- of linkshandig bent);
2. Pak met de overige drie vingers de handgreep van het snijobject vast;
3. U mag het gereedschap niet te strak met uw vingers inknijpen, omdat dit onnodig ongemak kan veroorzaken en ervoor kan zorgen dat u het mes lange tijd niet kunt gebruiken. Je grip moet niet te sterk zijn, maar stevig en zelfverzekerd - dit is het belangrijkste bij het snijden van voedsel. Door hierin te balanceren, kun je een behoorlijk lange tijd doorwerken zonder enige overlast te ervaren.

De meest voorkomende grijpfouten zijn wanneer de kok zich voorstelt dat hij een zwaard in zijn hand houdt. In geen geval mag u dit plaatsen wijsvinger op de achterkant van het mes - dit kan letsel veroorzaken.

Kleine messen worden direct in de handpalm, over de vingers, gehouden. Tegelijkertijd wordt de duim iets naar boven geplaatst en wordt de rest onder het instrument zelf gebogen. Dergelijke producten worden meestal gebruikt voor het reinigen van bepaalde groenten en fruit.

Bij het snijden van voedsel worden verschillende delen van het mes gebruikt. Meestal ligt de nadruk op het midden. Het deel van het mes dat zich aan de punt bevindt, wordt gebruikt voor het zogenaamde “delicate” snijden, waarbij je voedsel of kruiden heel fijn moet hakken. De hiel (de kant tegenover de punt) wordt gebruikt in gevallen waarin het nodig is iets hards te snijden. Dat wil zeggen, waar meer kracht nodig is.

Welk mes u ook van plan bent te kopen, u moet de kwaliteitskenmerken ervan nader bekijken.

U moet een hulpmiddel zorgvuldig en zorgvuldig kiezen. Geloof niet alles wat de winkelconsulent u vertelt. Het is vereist om in eerste instantie de kenmerken te bestuderen van de metalen waaruit dergelijke gereedschappen kunnen worden gemaakt, en daaruit degene te kiezen die geschikt is voor uzelf. Het is natuurlijk het beste om een ​​mes van roestvrij staal te kopen, omdat dit geschikt is voor de meeste producten en niet de neiging heeft om ze te bederven met oxiderend metaal. Ook kun je kijken naar bladmaterialen zoals koolstofstaal, hoog koolstofstaal en gelegeerd staal.

1. Het gereedschap moet altijd worden geslepen. Het snijden van voedsel met een bot mes is niet alleen lastig en gevaarlijk, maar ook schadelijk voor het gereedschap zelf;
2. Als je messen in een lade bewaart, veeg ze dan na het wassen droog;
3. Laat gereedschap nooit een nacht in de gootsteen liggen. Als je vandaag niet alle afwas kunt doen, maak ze dan in ieder geval schoon;
4. Messen kun je het beste opbergen in houten standaards;
5. Vermijd indien mogelijk snijden op een glasplaat. Het is inderdaad hygiënischer dan hout of zelfs plastic, maar bij gebruik worden messen zeer snel bot en onbruikbaar. U moet een keuze maken: u zorgt voor gemak bij het afwassen, of voor een lange en productieve levensduur van uw snijgereedschap.

Het juiste gebruik en bewaren van messen is van groot belang voor langdurig en acceptabel gebruik. Behandel dit gereedschap met de nodige zorg en het zal u lang en nuttig van dienst zijn.

Van alle soorten messen die erbij horen verschillende volkeren en de volkeren van de wereld, bijzonder, kunnen met recht worden genoemd - Japans, omdat de eisen daarvoor onbetaalbaar hoog zijn.

Dit komt niet alleen door het feit dat Japans eten beroemd over de hele wereld vanwege zijn originele en heerlijke gerechten, en in grotere mate - strikte tafeletiquette en dienovereenkomstig een zorgvuldige en eerbiedige houding ten opzichte van het kookproces zelf. Alle producten moeten dun, netjes, fijn en heel mooi worden gesneden, en dit is de belangrijkste vereiste!

In de keuken (in elk Japans restaurant of thuis) heerst een echte cultus van het mes. Elke kok zorgt voor en koestert zijn werkwapen, veegt het zorgvuldig af totdat het glanst en laat geen stofje of een spoor van een druppel vloeistof op het staal achter. Na gebruik wordt het mes altijd opgeborgen in de foedraal en als het vervoerd moet worden, wordt hiervoor een duurzame koffer meegeleverd. Een dergelijke eerbiedige houding doet denken aan hoe samoerai ooit met hun zwaarden omgingen - het was iets heiligs dat geen andere hand behalve de eigenaar kon aanraken.

Het slijpproces wordt ook gelijkgesteld met een echte kunst; geen enkele chef-kok zal zijn messen ooit aan een amateur toevertrouwen of het zelf proberen te doen (behalve om ze tijdens de werkdag enigszins te corrigeren), en dan worden de messen alleen aan de meesten ter slijping gegeven. ervaren vakmensen.

Tegenwoordig is het zelfs moeilijk te zeggen hoeveel professionele messen in Japan - ze zijn bedoeld voor elk type gerecht. In het dagelijks leven heeft het echter geen zin om ze allemaal te bewaren; het is voldoende om de meest noodzakelijke en gebruikte modellen te kiezen, zoals bijvoorbeeld Japans santokumes.

Santokumes: zijn kenmerken en het geheim van populariteit

De echte “koning” onder de professionele messen, volgens veel chef-koks uit verschillende landen wereld, wordt beschouwd santoku(of, zoals het in zijn thuisland wordt genoemd, “Santoku bote”).

Dit is een universeel koksmes, waarvan de naam zich vertaalt als "een mes ontworpen om drie taken op te lossen", d.w.z. hiermee kun je:

• snee;
• afbrokkelen;
• karbonade.

Het ontwerp van dergelijke messen is speciaal doordacht en zo gemaakt dat ze ideaal en snel elk van de drie genoemde taken kunnen uitvoeren, terwijl de handen van de kok niet moe zullen worden.

Kenmerkend voor dit mes is dat het is voorzien van een zeer breed en zwaar lemmet. Het handvat is daarentegen smal en relatief licht, maar past desondanks perfect bij het lemmet. Zo zorgt het ontwerp ervoor dat het zwaartepunt van het mes naar voren verschuift. Interessant genoeg is het mes perfect uitgebalanceerd en kun je er gemakkelijk elke manipulatie mee uitvoeren.

De lengte van het mes kan variëren van 120 mm tot 200 mm. Het mes onderscheidt zich door een onberispelijke asymmetrische slijping, vooral scherp - dichter bij de punt van het mes. De kwaliteit van het slijpen is te danken aan het feit dat ze niet alleen groenten snijden, maar ook vlees en vis (met en zonder kleine botten), en dit alles rekening houdend met de Japanse voorliefde voor de perfecte rand van stukken. De profielslijphoek van dit mes is 18 graden. Blad santoku gemaakt van duur en hoogwaardig staal, getemperd bij hoge temperaturen.

Het is vermeldenswaard dat het lemmet van dit type Japanse messen niet bedoeld is voor het snijden (hakken) van dikke botten en diverse harde materialen, waardoor de snede van het lemmet kan worden beschadigd.

Qua lemmet is hij niet de langste onder zijn landgenoten, hij is slechts gemiddeld. Het formaat van het handvat is ideaal voor koks met kleine handen en biedt in dit geval voldoende ruimte voor de hand. Daarom is het mes erg populair geworden onder vrouwen.

Traditioneel is het handvat van alle Japanse messen, en uiteraard van Santoku, gemaakt van hout (de meest gebruikte is magnolia). De Japanners vinden het volgens hen niet nodig om handvatten van duurzamere materialen te maken: het is beter om een ​​versleten handvat na een tijdje te vervangen door een nieuw exemplaar, omdat het belangrijkste de kwaliteit van het mes is. De lengte van de Santoku-handgreep wordt gekozen in overeenstemming met de grootte van het mes, en is gemiddeld 140 - 160 mm.

Santokumes: kopen en waar je op moet letten

Fans van perfect en esthetisch snijden kunnen een echt santokumes kopen in online winkels die gespecialiseerd zijn in dergelijke producten. Producten van toonaangevende wereldberoemde fabrikanten zullen niet goedkoop zijn, maar hoge kwaliteit, gebruiksgemak en uitgebreide mogelijkheden, met goede sterkte en duurzaamheid - al deze voordelen rechtvaardigen de prijs volledig.

Tegenwoordig kun je op internet goedkopere Santoku vinden, zulke 'niet-Japanse' varianten - geproduceerd door Europese bedrijven. Hun lemmet heeft verschillende inkepingen en uitsteeksels om het plakken van gesneden producten aan het mes te verminderen. Deze messen zijn gemaakt van zachter en goedkoper staal dan echte “Japanse” messen, en daarom is hun prijs lager; Sommige van deze modellen zijn ook goedkoper gemaakt door polypropyleen voor het handvat te gebruiken.

Kiezen Japans het mes is echt, vergeet niet dat echte "Santoku Bota" dergelijke "versieringen" niet hebben; hoogwaardig staal en de juiste geometrie van de mesrand kan een perfecte snede garanderen.

Vergeet bij het kopen van een mes niet het certificaat dat erbij geleverd wordt, dat de hoge kwaliteit van het product garandeert en bevestigt dat de Santoku een soort universeel koksmes is.

Lezen 5220 keer

CHEF's, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), CHEF

CHEF-messen (soms hoor je de verouderde FRANSE messen). Lemmetlengte varieert van 15 tot 30 cm of meer. Een lemmet korter dan 20 cm is voor veel klussen niet erg handig, en a mes langer dan 30 cm, je moet eraan wennen en de juiste maten hebben voor de tafel en snijplanken (en keukens natuurlijk). 20-25-30 centimeter).

Gyutou, het Japanse equivalent van de Europese chef-kok, is verkrijgbaar in 180 mm, 210 mm, 240 mm, 270 mm en 300 mm. In tegenstelling tot Europese messen hebben de Japanners een metrisch systeem (of hun eigen systeem, ze meten de lengte van het lemmet in SUN, 1 zon = 3,037 cm).

Van de Europese fabrikanten maakt alleen Messermeister messen van 9 inch (23 cm). Vanuit mijn standpunt optimale lengte is 8-10 inch (20-25 cm). Professionals geven de voorkeur aan langere messen - 10-12 inch (270-300 mm) of meer, en 8 inch (200-210 mm) messen zijn perfect voor een gewone keuken.

Naarmate de lengte toeneemt, neemt meestal de breedte van het mes toe. En de breedte is erg nuttig ding– ten eerste is het handiger (soepeler) om sommige producten te snijden, en ten tweede kan het worden gebruikt als spatel om de stekken in de pan over te brengen. We mogen ook niet vergeten dat CHEF's niet alleen een snijgereedschap is. De kolf kan worden gebruikt om de schaal van krabben te breken en vlees te kloppen, en de zijkant kan worden gebruikt om knoflook te pletten.

Meestal heeft gyutou een rand van ongeveer 12-15 graden, en de Europese chef-kok iets meer, soms vanaf 20 graden aan elke kant.

Het relatief dikke uiteinde bij het handvat loopt niet alleen taps toe naar de snijrand, maar ook naar voren richting de punt (zogenaamde “distale tapsheid”). Dit is het duidelijkst zichtbaar op gesmede messen van de vorige eeuw en enkele monsters van G.P.

Door deze structuur van het mes kun je elk onderdeel ervan (midden, punt en hiel) gebruiken maximaal gemak: scherpe dunne punt maakt het mogelijk om te produceren nauwkeurig werk(zoals het snijden van filets en sjalotten), het harde werk komt van de hiel. Hier is het lemmet het dikst en breedst en kun je flinke kracht uitoefenen zonder risico op beschadiging van het mes. Voor zwaar werk hebben Duitse modellen een voordeel: de dikke, zware Duitse chef is beter geschikt om te snijden kippen botten dan zijn Franse tegenhanger en zeker beter dan de lichte dunne guitou.

Een vergelijking van enkele modellen van ongeveer gelijke grootte qua gewicht wordt weergegeven in de tabel:

CHEF's is dus een essentieel multifunctioneel keukenmes. Het heeft een breed, hard lemmet van 15 tot 36 cm.

1. gebruik HEEL, hak kruiden, uien, knoflook, enz. fijn;
2. gebruik TIP om prei, selderij, uien en groenten te hakken;
3. Gebruik het middelste gedeelte om grote groenten te snijden (kool, hele knolselderij, rapen, enz. Je kunt ook vlees en gevogelte snijden;
4. Gebruik het platte deel van het mes en plet de knoflook.

Het grootste deel van het werk van dit mes is versnipperen en daarvoor is het het meest geschikt. (Ik zou willen opmerken dat het grootste deel van de tijd van een chef-kok in een restaurant wordt besteed aan het versnipperen; in de regel begint zijn werkdag hier.

SANTOKU, SANTOKU (JAPANSE CHEF, OOSTERSE KOK's), (三徳庖丁)

Ik ken geen ander mes dat zoveel controverse zou veroorzaken - van "Ik hou van mijn Santoku, ik doe er bijna al het werk in de keuken mee, dit is het beste en het juiste mes voor de keuken”, om de categorische afwijzing compleet te maken. Santoku is niet geliefd bij professionele koks (op enkele uitzonderingen na). De redenering is grofweg als volgt: “te kort, te subtiel en er is geen werk dat hij (santoku) beter zou kunnen doen dan mijn guyo (chef-kok).” Er is echter een categorie mensen die santoku onvoorwaardelijk accepteert (in Amerika). Dit zijn vrouwelijke huisvrouwen. Hier moeten we echter hulde brengen aan de televisiepropaganda - in Amerika is er voortdurend een keukenshow met gastheer Rachel Ray, die santoku gebruikt voor de presentatie (in De laatste tijd Het Australische bedrijf FURI begon met de productie van messen met dezelfde naam: Rachel Ray Santoku).

Deze polariteit van meningen wordt, vanuit mijn standpunt, verklaard door het volgende:

allemaal Japans keukenmessen"op maat gemaakt" voor een specifieke, zeer smalle taak (behalve de guyto, die is gemaakt voor Europa en Amerika als een schijn van chef-koks) en in de regel is ontworpen voor professionals. In Japan zijn er meer dan 200 soorten messen. maar slechts TWEE zijn speciaal ontworpen en geproduceerd als messen voor thuiskoken (wat voornamelijk wordt bepaald klein van formaat zowel keukens zelf als snijplanken). Ook is het belangrijk dat er geen continue productie in de keuken plaatsvindt.

Eén daarvan, NAKIRI, is een mes voor groenten, voornamelijk om te snijden, de tweede, SANTOKU, die is ontwikkeld als multifunctioneel mes. En dit zijn prachtige messen om thuis te koken. Santoku en Nakiri verschillen in hun tip (zie foto hieronder)

Verkrijgbaar met zowel traditionele Japanse Sinichi Watanabe als westerse Kazuyuki Tanaka handgrepen.

Nakiri en Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri en Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Het is niet voor niets dat santoku, onder de naam "oosterse koks, Japanisches Kochmesser", alle bekende Europese fabrikanten in hun assortiment heeft opgenomen - van Duits (Wusthof, Henckels), Frans (Sabatier) tot Spaans (Arcos). die fatsoenlijke santoku wordt alleen geproduceerd door Wusthof, de goede Sabatier ("K", "Lion", "Diamant", "Elefant"), en de santoku geproduceerd door Zwilling J.A. Henkels (de serie "Twin cuisine") met alleen een echte santoku heeft een algemene uitstraling.

Wüsthof Ikon Santoku

Santoku heeft, net als Nakiri, een breed mes (40-50 mm santoku, 50-60 mm nakiri), waardoor ze kunnen worden gebruikt als spatel voor het verzamelen en overbrengen van voedsel, de bladlengte is 160-180 mm, de hellingen zijn bijna nul , dus de slijphoek valt praktisch samen met de daalhoek en bedraagt ​​4-6 graden voor Nakiri en 6-10 (soms tot 15) graden voor Santoku, wat in het algemeen wordt bepaald door de taken van de messen.

Kont: bovenste – santoku, onderste – nakiri

Op deze foto staat Nakiri bovenaan, Santoku onderaan.

Veel bronnen (messenconferenties, diverse onderzoeken etc.) bevelen Santoku aan als eerste mes bij de aanschaf van messen voor de keuken.

Vaak wordt de vraag gesteld of Nakiri nodig is als er santoku is. Voor het werken met groenten is de Nakiri iets beter (slijphoek is kleiner), maar over het algemeen zijn de messen voor het werken met groenten vergelijkbaar. Maar als je in een professionele keuken Gyutou en Nakiri hebt, dan is santoku volgens de meerderheid niet nodig.

Dus als je een santoku in je keuken hebt, kun je:

1. vlees, gevogelte en vis snijden en in plakjes snijden;
2. hak de greens fijn;
3. gesneden groenten;
4. krabben koken;
5. brood snijden enz.

Nakiri is beter voor het hakken van groenten, maar ook met Santoku zul je niet teleurgesteld zijn.

Kinderen

PARING, PELLING, SCHAPENVOET, VOGELSNAVEL, PETTY (ペティナイフ)

Al deze namen verwijzen naar kleine messen die onmisbaar zijn in de keuken (probeer eens aardappelen te schillen met een chef-kok of santoku!). In de Russische traditie bestaat er geen algemene naam voor kleine messen (misschien omdat in Rusland lange tijd de kleinste als de wortel werd beschouwd, die een lemmetlengte van 14 - 18 cm had).

Er is een behoorlijke aanwezigheid in Europa grote variëteit. Naast het bovenstaande worden soms ribbels, trimmen, aardappel en gebogen genoemd, maar vrij zelden.

PARING, PEELING worden op dezelfde manier uit het Engels vertaald: verwijder, snijd de korst af, schil; reinigen, reinigen

Lichtgewicht, comfortabel, scherp mes met een kort, hard lemmet van 5 tot 10 cm lang. Ideaal voor klussen waarbij een grote chef er onhandig uitziet (verschillende soorten delicaat werk - aardappelen schillen, aardappelogen uitsnijden, citrusvruchten schillen, wortels, enz.). appels en peren schillen en in plakjes snijden, enz.). Het klassieke Officemes is als een kleinere versie van de chef-kok.

Maar ook andere bladvormen komen veel voor, zoals de SCHAPENVOET (lijkt op een kleine santoku).

Dit mes heeft een recht lemmet en in sommige gevallen geeft dit een klein voordeel (bijvoorbeeld als je groenten schilt terwijl je ze in de hand houdt; maar als je een snijplank gebruikt, dan is de klassieker waarschijnlijk geschikter) .

Er is ook zo'n specifieke vorm van een mes genaamd "BIRD's BEAK" of "TOURNE-mes", dat in het Russisch "klauw" kan worden genoemd.

Dit mes heeft een afgerond lemmet en wordt gebruikt bij het schillen van ronde voorwerpen (aardappelen, appels, sinaasappels). Vaak gebruikt bij het voorbereiden van diverse presentaties.

Het Franse TOURNE (Engels "draai") vertaalt zich als "een elegante uitstraling geven, draaien, draaien, roteren."

Het mes is interessant, maar niet essentieel. Hoewel moet worden opgemerkt dat het in sommige restaurants die zich aan de 'oude school' houden gebruikelijk is om het vermogen om zo'n mes te hanteren te beschouwen als een soort indicator van de kunst van de chef-kok.

Dit mes wordt vaak gebruikt buiten de keuken, bijvoorbeeld voor het openen van dozen.

In Japan worden kleine messen "PETTY" genoemd (van het Franse "petit" - klein). Het kan een langer mes hebben (tot 150 mm, hoewel er ook 60-70 millimeter wordt gevonden).

Japanse messen hebben zoals altijd een grotere hardheid en een kleinere slijphoek. Het is prettiger om ermee te werken, maar ik zou toch de Europese klassiekers aanbevelen - er zijn immers veel mensen die zo'n mes willen gebruiken zonder te beseffen wat je doet (bijvoorbeeld boter smeren, de punt van een mes krabben het mes tegen de botervloot, enz.)

De ervaring leert dus: voor dergelijke messen geldt: hoe eenvoudiger en goedkoper, hoe beter.

SLICER, CARVING, Sujihiki (筋引), gastronomisch mes

Snij-in de Engelse taal: een dun laagje van iets, een plakje, in plakjes gesneden. Een lang en meestal smal mes met een stijf of licht flexibel lemmet, variërend van 20 tot 45 cm lang. Afhankelijk van de vorm van het mes kan de snijmachine klassiek zijn of deze, die Yatagan wordt genoemd.

De vorm van het lemmet doet er niet echt toe; het is jouw persoonlijke keuze.

Door het lange lemmet maak je in één beweging een zuivere snede, wat erg belangrijk is voor mooi en snel snijden, vooral als je met gekookt vlees werkt.

Een mes voor het snijden van een groot stuk rosbief (rosbief) heet een CARVING, heeft meestal een lemmetlengte van 23 cm en wordt meestal geleverd met een speciale vork. In de regel wordt rosbief aan tafel gesneden in aanwezigheid van gasten met mes en vork, en daarom proberen ze zo'n presentatiemes van hogere kwaliteit, mooier en uiteraard duurder te maken.

Sujihiki (筋引)

Yanagiba kan ook voor dezelfde doeleinden worden gebruikt, maar is eenzijdig geslepen en vereist enige vaardigheid bij het gebruik ervan.

Soms kun je onder Europese messen de naam HAM (HAM) vinden.

Dit mes heeft een lang, enigszins flexibel smal of breed lemmet, ongeveer 25 cm lang, vaak afgerond aan het uiteinde. Gebruikt voor het snijden van dunne plakjes uit een groot stuk gekookt vlees- ham of ham.

Van alle snijmachines valt het G.K. gastronomische mes op. Prokopenkova.

Dit mes heeft een unieke lemmetstructuur, waardoor het niet alleen gebruikt kan worden voor snijden en snijden, maar ook als fileergereedschap. (Ik merk op dat G.K. Prokopenkov simpelweg een mes reproduceerde dat aan het begin van de 20e eeuw werd gemaakt door meesters als Zavyalov, Ivanov, Kondratov - en dat hun messen meer internationale onderscheidingen hadden dan hun tegenhangers uit de stad Solingen. Nu bovendien volgens G.K. Prokopenkova maakt niemand zulke messen - het kan alleen worden gemaakt door gratis te smeden, met een zeer hoge arbeidsintensiteit en op de grens van winstgevendheid). Een mes van uitzonderlijke kwaliteit, scherpte en gebruiksgemak.

De kwaliteit en elegantie van de filet van dezelfde meester is niet minderwaardig

ZALM is een zalmmes; het is juister om het te classificeren als FILLET: fileermessen met een zeer flexibel, smal, lang lemmet van maximaal 30 cm lang. ZALM is ontworpen voor het in zeer dunne plakjes snijden van grote vissen (zalm).

Als de snijmachine wordt gebruikt voor het snijden van spek, worst, balyk, reeds gekookt (gebakken) vlees, enz., dan is een fileermes onmisbaar waar het nodig is om zijn flexibiliteit te gebruiken: in de eerste plaats bij het snijden van vis, wanneer dat nodig is zodat het mes langs huid en ribben glijdt, maar het is ook handig bij het snijden van bijvoorbeeld een lamszadel, wanneer je langs de ruggengraat langs de ribben moet snijden.

Sommige messen hebben zogenaamde ‘luchtzakken’: luchtzakken die voorkomen dat de gesneden stukken voedsel aan het lemmet blijven plakken. Dit type mes wordt "GRANTON EDGE" genoemd. De ovalen op het lemmet zelf worden “Kullens” genoemd. Een van de bekende fabrikanten Messen in westerse stijl in Japan, Glestain produceert bijna al zijn messen met dergelijke lemmeten. We kunnen erover discussiëren of het esthetisch aantrekkelijk is of niet, maar feit is dat het werkt. In professionele keukens worden bij continue productie steeds minder snijmachines gebruikt, waardoor plaats wordt gemaakt voor snijmachines.

BROOD Pan kiru-mes (パン切ナイフ) BROOD

Een breed, lang, meestal gekarteld mes (dat wil zeggen met tanden langs de snijkant).

Dit mes van het Duitse bedrijf “GUDE” wordt beschouwd als een van de beste in zijn soort. De firma Gude presenteert het als het eerste voorbeeld van een gekarteld mes. De gekartelde tanden zorgen voor een agressieve snede en zorgen ervoor dat ze niet uitglijden op een harde broodkorst. De lengte van het lemmet van een broodmes moet tussen de 10 en 12 inch (d.w.z. 25-30 cm) zijn, een korter mes zal niet altijd een groot brood zonder kruimels kunnen snijden, en een langer mes zal opslagproblemen veroorzaken. Over het algemeen houd ik van grote messen, maar ik hou niet echt van de broodmessen die in sets worden geleverd; ze hebben meestal een lemmetlengte van 15-20 cm.

Het lijkt mij dat je beter een apart mes met een langer lemmet kunt kopen.

Een paar woorden over de seritor. Ik wil meteen zeggen dat ik persoonlijk echt niet van gekartelde messen houd. Naar mijn mening zijn gekartelde messen altijd van slechtere kwaliteit dan messen met een recht lemmet en profiteren ze alleen als ze aan het begin van de snede worden ondergedompeld. Gekartelde messen zijn erg lastig scherp te houden. Zelfs een lemmet van het beste staal zal door gebruik na verloop van tijd bot worden, en het slijpen van zo’n mes is een aparte en moeilijke taak.

Ik kan me slechts twee taken voorstellen waarbij een gekarteld mes beter presteert dan een gewoon mes:

1. Gesneden brood vers uit de oven;
2. Biefstuk snijden op een glazen of keramische plaat.

Hoewel het moet gezegd worden dat de serator al het werk doet, maar voor een vrij korte tijd, en dat is waar de praktijk van het gebruik ervan vandaan komt: na een of twee jaar huiswerk moet je hem weggooien en een nieuwe kopen een. Hieruit volgt dat een gekarteld mes goedkoop moet zijn.

Een gekarteld broodmes kan niet alleen worden gebruikt voor het snijden van alle soorten brood en muffins, maar ook voor het schillen en snijden van groot fruit met een harde schil en delicaat vruchtvlees, zoals ananas (maar kortere alinea's dan 10-12 zijn hier beter).

Het is ook moeilijk om delicaat werk uit te voeren met een serator, maar een mes met een GESCALLOPEERD (golvend, kam) lemmet kan dubbel werk doen - zowel als een goede snijmachine (bijvoorbeeld voor het snijden van vlees, wat geen enkele serator mooi kan doen), en als een goed broodmes. Een mes met een geschulpt lemmet zorgt voor een schonere snede.

Hier zijn de erkende favorieten - MAC-SB015 En Wüsthof Supersnijder. Aanvankelijk werden dergelijke messen ontwikkeld voor het snijden van zoetwaren, zoals marsepein.

Het slijpen van zo'n mes is veel gemakkelijker dan het slijpen van een gekarteld mes.

De foto toont een “geschulpt” broodmes uit het begin van de 20e eeuw, geproduceerd door Pavlovskaya Artel.

UITBENEN. Mes voor het verwijderen van vlees van botten.

Een mes met een kort, stijf lemmet met een lemmetlengte van 10-15 cm (4 tot 6 inch). In dit geval definieert de naam duidelijk de functie: het verwijderen van vlees van de botten van lamsvlees, rundvlees, varkensvlees en het snijden van gevogelte.

Soms kan het worden geproduceerd met een flexibel mes - dichter bij het fileermes (zodat het mes langs het bot kan gaan en het vlees kan afsnijden). Deze “gepaarde” messen worden geproduceerd door Messermeister:

Japanse analogen zijn:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨スキ) en Garasuki (ガラスキ)

Glestain Garasuki (boven >) en Honesuki (onder)

Garasuki is in wezen een grotere versie van Honesuki. Beide messen zijn ontworpen voor het snijden van gevogelte (Honesuki - voor het snijden van kippen en kleinere vogels, Garasuki - voor grotere, bijvoorbeeld kalkoen, gans). Beide messen kunnen een dubbelzijdige, maar zeer asymmetrische slijping hebben, of eenzijdige slijping (aan de voorzijde), en een gelijkmatige slijping aan de achterzijde.

Het handvat kan westers of Japans zijn.

Een mes voor het snijden van grote stukken dieren (meestal hangend) wordt genoemd Hankotsu.

NUTSVOORZIENING- (van het Engelse “UTILITY”) – bruikbaarheid, winstgevendheid.

Een universeel mes met een smal, hard lemmet met een lemmetlengte van 12-18 cm (5 tot 7 inch).

Wüsthof-icoon

Dit mes kun je gebruiken voor het snijden van groenten, fruit, worsten, kaas, kruiden en kleine stukjes vlees.

Zoals elk universeel mes heeft het zijn voor- en nadelen. Het heeft dus een korter mes dan dat van Chef of een snijmachine en daarom zullen de sneden die door Utility worden gemaakt minder mooi zijn en langer duren. Aan de andere kant zal het voor hen veel handiger zijn om aardappelen te schillen dan die van Chef, maar het schillen wel deze veel betere taak aan.

In de Russische traditie werd zo'n mes met een lemmet van 14-16 cm wortel genoemd en werd het gebruikt voor het schoonmaken en snijden van wortelgroenten.

G.L. Prokopenkov. Het mes is geworteld.

Verrassend genoeg zijn dergelijke messen het meest geliefd bij onze huisvrouwen - als je een enquête houdt over het onderwerp "Welk mes gebruik je het vaakst in de keuken?", Dan zullen de meeste vrouwen antwoorden: "Klein, met een lemmetlengte van 15 centimeter - Ik doe er alles mee.' Dezelfde G.K. Prokopenkov noemt dergelijke messen ‘damesmannen’ en ik steun deze naam.

Onder de UTILITY-messen bevinden zich verschillende meer functioneel "geslepen" messen.

TOMAAT

Smal gekarteld mes tot 13 cm lang Voor het delicaat snijden van fruit en groenten met een harde schil en een zachte kern - tomaten, sinaasappels, citroenen, enz.

Vaak heeft hij een gevorkte rand om het oppakken van de stekken makkelijker te maken.

"WORST"

die. Worstensnijder – voornamelijk gebruikt voor het snijden van harde worsten.

Een andere aanpassing van dergelijke messen staat bekend als "SANDWICH" - een mes voor het snijden van sandwiches. Ze kunnen in gekartelde of eenvoudige (“gewone”) versies zijn.

Japanse fabrikanten gebruiken de naam “Utility” niet: messen met een lemmet tot 15 cm worden “Petty” genoemd, en dan komen ze “Gyuto”.

Het grootste probleem met het snijden van voedsel met een universeel mes op een snijplank is dat je vanwege het smalle, korte lemmet niet de hele lengte van het lemmet volledig kunt gebruiken zonder het risico te lopen je eigen vingers te verwonden (meestal wordt een derde van het lemmet niet gebruikt ). Daarom werd het zogenaamde "DELI KNIFE" ontwikkeld: een Z-vormig mes, waarbij het mes lager is dan het handvat en je vingers het gebruik van het hele mes niet hinderen bij het werken op een snijplank. Verkrijgbaar in zowel gekartelde als effen versies. Er wordt aangenomen dat een ‘deli-mes’, vooral in een gekartelde versie, beter en sneller werkt met sandwiches, tomaten, komkommers en brood.

Persoonlijk denk ik dat de vorm van het mes enig voordeel oplevert, maar ik heb grote twijfels over de serator (tenzij vergeleken met een bot mes).

Soms zijn er messen in deze vorm met een langer lemmet dan het universeelmes (bijvoorbeeld broodmessen of voor het snijden van cakes en muffins).

Spyderco produceert prachtige messen in zowel gekartelde als reguliere uitvoering. Dit paar is, zo lijkt mij, het meest veelzijdig voor de keuken, gezien de kwaliteit van de afwerking en het goede staal.

Spyderco KX 06 "Yan" en "Y"

Biefstuk

Een smal mes met opstaande rand (Yatagan-lemmet) en een gladde rug tot 13 cm lang. Typisch gebruikt als serveermes voor vleesgerechten. Heeft vaak een gekartelde verscherping.

Hakmes

Keukenbijl. Het heeft een dik, breed lemmet van 15-18 cm lang. Een krachtig hulpmiddel voor het snijden van grote stukken vlees (ook bevroren), het snijden van gewrichten en gewrichten.

Yoshikane. Bijl

Bijl uit het Sovjettijdperk.

Kaas

Kaas mes. Er zijn verschillende aanpassingen voor verschillende kazen.

Meestal is dit een mes met een gekartelde snijkant en een gevorkte rand. Meestal zitten er grote gaten in het mesblad (tot 13 cm lang) om het plakken van kaas aan het lemmet te verminderen.

Er zijn ook een aantal speciale messen zoals citrusmes, pizzasnijder, schilmesje, sommeliermes, knoflooksnijder, botermes, enz.

Botermes

Kaviaar mes

Sommeliermes voor het ontkurken van wijnflessen

H.Roselli Knoflookmes

Pizzames

Oester mes

Taart set

Messen voor het snijden van watermeloen (Watermeloenmes en Suikakiri - Japans watermeloenmes)

16.07.2017

Niemand zal beweren dat het belangrijkste mes in de keuken het koksmes is, of, zoals het vaak wordt genoemd, het koksmes. De naam "Chef" komt overigens niet voort uit het feit dat het mes als het belangrijkste in de keuken wordt beschouwd, maar uit het doel ervan: het koksmes. Soms wordt het mes ook wel het "Franse koksmes" genoemd (hoewel het oorspronkelijk het "Duitse koksmes" heette), en in de Japanse terminologie is er een identieke naam: het Guyto-mes.

Trouwens, onder de verscheidenheid aan messen uit de Japanse keuken is er een analoog genaamd Santoku. De Santoku is qua functionaliteit identiek aan de Chef en is een universeel koksmes. Maar daarnaast heeft Santoku een aantal voordelen. Santoku betekent dus, vertaald uit het Japans, ‘drie goede dingen’, wat het doel aangeeft van het werken met groenten, vlees en kruiden.

Hoe kom je erachter welk mes je moet kiezen: chef-kok of santoku?

Om deze vraag te beantwoorden, moet je het functionele doel van het mes analyseren - waar en waarvoor je het gaat gebruiken, en ook de snijmethode die je gebruikt verduidelijken.

Laten we beginnen met snijden.

Franse chef-kok is ontworpen voor het snijden van voedsel in het horizontale vlak- snijbewegingen worden uitgevoerd in een vlak evenwijdig aan het vlak snijplank, zwaaiende bewegingen. Een soort slinger. Dankzij de platte vorm van het lemmet is het koksmes handig voor het werken met precies wat vaak een chef-snit wordt genoemd, vergelijkbaar met rijden op een schommel.

Santoku onderscheidt zich door de vorm van de snijkant, die bij de Japanse “stationwagen” rechter is vanaf de hiel tot aan de punt van het mes. En de kolf zelf heeft een meer uitgesproken helling direct bij de punt van het mes, en is bijna overal recht. Hierdoor heeft Santoku meer contact met de snijplank en dus met het product. MET Het is handiger voor Santoku om in een verticaal vlak te werken, wanneer de bewegingen het karakter hebben van hakken en niet van snijden.

Laten we terugkeren naar de keuze.

Dus bent u een professionele chef-kok of heeft u veel werk te maken met het snijden van voedsel, dan kiest u voor Chef. Dankzij de ideale balans van het mes en de overeenkomstige vlakke lijn van de snijkant kunt u producten snijden door te “rollen”, het mes te lanceren en de slingerbeweging te behouden.

Ben je niet bedreven in het snijden, werk je veel met kruiden en groenten en wil je een agressievere en verzameldere snede, dan kies je voor een Santokumes. Eigenlijk is het een mix van een koksmes en een speciale bijl voor het hakken van groenten en kruiden: Nakiri. Thuis lijkt Santoku functioneler en handiger.

De keuze is echter altijd aan jou.

Of het nu Chef of Santoku is, kies voor Japanse messen van hoge kwaliteit en geniet van precieze, perfecte sneden.

(santoku bōchō of三徳包丁) is een traditioneel mes voor de Japanse culinaire school, dat als universeel wordt beschouwd en overal wordt gebruikt bij de bereiding van nationale culinaire producten. Opmerkelijk is dat het Japanse santokumes een prototype is van het Europese koksmes, dat ook als universeel wordt beschouwd en wordt gebruikt bij de bereiding van een breed scala aan gerechten.

In de literatuur wordt het Santokumes vaak Satoku Bocho genoemd. Het santokumes werd oorspronkelijk gebruikt voor het snijden van vlees. Later begonnen er echter verschillende aanpassingen aan het santokumes te verschijnen, zodat het keukenapparaat werd gebruikt voor verschillende culinaire manipulaties met voedsel. Het is vermeldenswaard dat de naam van het Santoku-mes, letterlijk vertaald uit het Japans, 'drie goede dingen' of 'drie manieren om het te gebruiken' betekent.

Deze voor zichzelf sprekende naam voor het Santoku-mes is te danken aan het vermogen van het apparaat om ermee om te gaan verschillende types etenswaren. Het Santokumes is geschikt voor het snijden van ingrediënten in zowel grote als kleine stukken of dunne plakjes. Daarnaast wordt een santokumes gebruikt voor het hakken van voedsel. Het lemmet van een santokumes heeft een bijzondere puntvorm, die is gemaakt in de vorm van een schapenpoot. Het lemmet van een santokumes lijkt op de omtrek van een schaapspoot. Dit mesontwerp maakt het apparaat erg handig in gebruik.

Een santokumes heeft een kleine opening tussen het snijblad en het oppervlak van de snijplank. Dit is zowel een pluspunt als een minpunt van een santokumes. Enerzijds helpt de originele vorm van het lemmet de chef bij het gebruik van het mes, maar bij krachtig slijpen wordt de functionaliteit van de santoku verminderd. Om de santoku te kunnen gebruiken, moet de kok enige kennis hebben van het culinaire apparaat.

Wanneer je een santokumes gebruikt, maak je met het apparaat enkele, neerwaartse snijbewegingen. Daarnaast druk je het santokumes lichtjes op het snijvlak, zodat het apparaat ingrediënten beter kan snijden of hakken. Het is vermeldenswaard dat het santokumes qua formaat verschilt van ander gespecialiseerd koksgereedschap. Het lemmet van een santokumes is korter en in de regel ook korter standaard maten mag niet groter zijn dan 188 mm.

Om de kok veel mogelijkheden te bieden voor culinaire manipulaties, is het lemmet van het mes breed en is het handvat van de santoku daarentegen veel smaller. Voordat u een santokumes gebruikt voor het snijden van vis, vlees met botten of groenten, moet het apparaat worden geslepen. Hoogwaardige Japanse santokumessen verschillen van goedkope namaak in hun levensduur. Bovendien zeggen professionals dat de traditionele Japanse santoku goed uitgebalanceerd is, omdat bij de productie van het apparaat hoge temperaturen en gepompt staal worden gebruikt.

Doorgaans wordt het Santoku-mes sterker geslepen, waardoor het voedsel tijdens gebruik dunner en nauwkeuriger wordt gesneden. keuken apparaat. De slijphoek van de Japanse Santoku is 18 graden. Europese Santoku-modellen zijn niet zo goed uitgebalanceerd, waardoor het behalen van betere snijresultaten met een dergelijk mes soms moeilijk of zelfs onmogelijk is. In Europa worden santoku-messen gemaakt van staal van mindere kwaliteit, wat ook de eigenschappen van het mes beïnvloedt.

Als u de informatie leuk vond, klikt u op de knop