Welcher Teil der Zunge ist empfänglicher für Süßigkeiten? Schmecken, berühren und riechen Sie Empfindungen

Das Aussehen der Sprache kann einem erfahrenen Spezialisten viel sagen. Es stellt sich jedoch heraus, dass Sie Ihren Gesundheitszustand unabhängig von der Sprache bestimmen können. Und finden Sie auch heraus: Ist es möglich, mit Geschmack behandelt zu werden, wie und warum die Zunge gereinigt wird? Dies erfordert einige Fachkenntnisse.

Grad

Anhand des Zustands Ihrer Zunge können Sie selbstständig feststellen, welche Organe außer Betrieb sind. Es hinterlässt Spuren verschiedener Krankheiten. Äußerlich erscheinen sie auf unterschiedliche Weise auf der Zunge: Dies ist Plaque und Rötung und eine Zunahme in verschiedenen Zonen, eine Krümmung der Falte. Jede Zone der Zunge ist einem bestimmten Organ zugeordnet.

Was sind die Veränderungen im Erscheinungsbild der Sprache?

Lassen Sie uns über die häufigsten Symptome und Probleme im Körper sprechen, auf die sie hinweisen können. Eine Falte zum Beispiel spricht für die Gesundheit der Wirbelsäule.

Krümmung der Falte an der Zungenspitze weist auf zervikale Osteochondrose hin. Dies ist höchstwahrscheinlich das Ergebnis langer Arbeit mit einem Computer oder am Schreibtisch.
Falten Sie in der Mitte der Zunge- lumbale Osteochondrose, sie leiden normalerweise unter Berufskraftfahrern und Menschen, die viel Zeit mit dem Fahren verbringen.
Rötung der Zungenspitze- ein Zeichen schwacher Herztätigkeit, beginnende Koronarerkrankung. Erkrankungen des Lungensystems können anhand von Veränderungen an den Zungenrändern näher an der Spitze beurteilt werden. Raucher leiden am häufigsten an Herz- und Lungenerkrankungen, daher sind solche Veränderungen der Zunge ein schwerwiegender Grund, mit dem Rauchen aufzuhören.
Zahnabdrücke auf der zunge- ein Zeichen von Dysbakteriose, Verschlackung des Körpers. In diesem Fall lohnt es sich, die Ernährung umzustellen und weniger fetthaltige und frittierte Speisen zu sich zu nehmen. Um den Körper in Ordnung zu bringen, können Sie verschiedene Kräuteraufgüsse einnehmen.
Zitternde Zunge- Manifestation des neurotischen Syndroms. Hier lautet der Rat: Versuchen Sie, die psychologische Situation zu Hause, bei der Arbeit zu verbessern, ändern Sie Ihren Lebensstil.
Risse in der Zunge- kann über verschiedene Erkrankungen des Blutes, des endokrinen Systems, der Nierenpathologie sprechen. Hier muss am ernsthaftesten nachgeforscht werden.
Zeichen des Versagens im Körper- Verringerte Geschmacksempfindungen. Auf der Zunge gibt es Zonen, die für die Reaktion auf süß, sauer, salzig, bitter verantwortlich sind. Wenn eine Person keinen dieser Geschmäcker mehr spürt, können wir über Erkrankungen des Nervensystems und des endokrinen Systems sprechen.
geschwollene zunge, die größer und dicker als gewöhnlich aussieht, kann von einer Entzündung des Gewebes der Zunge selbst sowie von Schwellungen im Körper sprechen.
„Körnig“ oder „stachelig“ Die Zunge kommt mit einer Zunahme oder Verdickung der Papillen vor. Wenn verdickte Papillen, "Körner", an der Zungenspitze lokalisiert sind, müssen Sie auf das Herz achten und von einem Kardiologen untersucht werden. an den Rändern - prüfenswert; im mittleren Teil leiden Magen und Darm.
"Spiegel" Zunge tritt auf, wenn die Oberfläche der Zunge glatt und glänzend wird. Dies geschieht bei Anämie, Erschöpfung oder schweren Magenerkrankungen.
Trockene und raue Oberfläche der Zunge tritt häufig bei Allergien auf.

Die Farbe der Krankheit

Eine normale Zunge sieht weich und zart aus, ihre Bewegungen sind nicht eingeschränkt, die Farbe ist rosa und der Belag ist normalerweise dünn, weiß und mäßig feucht. Bei bestimmten Krankheiten verändert sich die Farbe der Zunge.

Dunkelrote Zunge weist auf eine wahrscheinliche Lungenentzündung, schwere akute Infektionskrankheit, hohes Fieber durch Infektion, Ischämie oder Vergiftung hin.
purpurrote Zunge signalisiert die gleichen Krankheiten wie Rot, jedoch in einer schwereren Form.
violette Tönung bedeutet, dass eine schwere Infektionskrankheit, Störungen in der Arbeit des Kreislauf- und Atmungssystems möglich sind.
Dicke weiße Beschichtung zeigt Nahrungsretention im Darm an, d.h.
Gelbe Beschichtung weist auf schwere Verdauungsstörungen hin. Je intensiver die Farbe und je dicker die Plaque, desto schwerwiegender die Krankheit und die wahrscheinliche ständige Ansammlung von Nahrung in Magen und Darm.
Graue Beschichtung spricht von chronischen, unmerklich auftretenden Erkrankungen des Magens und Darms. Es ist auch möglich, Austrocknung und Verletzung des Säure-Basen-Gleichgewichts in Organen und Geweben (erhöhter Säuregehalt).

Wenn Sie ein starker Teeliebhaber oder ein starker Raucher sind, entspannen Sie sich! Ein dichter, gräulicher oder gelber Belag auf der Zunge weist eher nicht auf Krankheiten, sondern auf schlechte Angewohnheiten hin. Einige Lebensmittel und Medikamente können auch die Farbe der Zunge verändern.

Geschmackserlebnisse

Aufgrund der Konzentration vieler Geschmacksknospen auf der Zungenoberfläche wissen wir, dass Gurken salzig, Zucker süß, Zitrone sauer und Medikamente bitter sind. Es stellt sich heraus, dass die Zunge die erste kritische Beurteilung der Nahrung ist, die in unseren Magen gelangen soll.

Gleichzeitig haben verschiedene Bereiche der Zunge eine ungleiche Empfindlichkeit gegenüber verschiedenen Geschmacksstoffen. Normalerweise erkennt süß die Zungenspitze und bitter - die Region seiner Wurzel. Die Geschmacksknospen selbst sind äußerst zerbrechliche Geschöpfe und hätten ohne Speichel längst versagt. Und so löst Speichel trockene Substanzen, die in den Mund gelangen, und erregt die Geschmacksknospen.

Es wäscht auch die Geschmacksreste von der Zungenoberfläche weg, so dass wir in kurzer Zeit eine Reihe aufeinanderfolgender Geschmacksempfindungen erleben können. Vor allem aber hat das Speichelprotein die Fähigkeit, Säuren zu binden und so die Mundschleimhaut und die darin enthaltenen Geschmacksknospen vor deren schädlichen Wirkungen zu schützen.

Es ist bedauerlich, aber nicht alle von uns können den Geschmack genießen. Und dies geschieht aus mehreren Gründen. Zum Beispiel aufgrund häufiger Verbrennungen der Zungenschleimhaut, wenn wir hastig zu heißes Essen in uns hineinwerfen oder einen Ersatz unbekannter Herkunft einfüllen, was zu einer Verätzung führt.

Eine Veränderung der Geschmacksempfindungen oder deren Verlust kann als Folge einer Schädigung der Leitungsbahnen des Geschmacksanalysators auftreten: So geht beispielsweise ein Geschmacksverlust in den vorderen zwei Dritteln einer Zungenhälfte mit einer Schädigung der Zungen- oder einher Gesichtsnerv, im Bereich des hinteren Zungendrittels - mit Schädigung des N. glossopharyngeus. Aus diesem Grund missbilligen Ärzte den frühen Kontakt des Kindes mit übermäßig gewürzten oder stark gewürzten Speisen, deren Missbrauch zu einer Perversion der Geschmacksempfindungen führen kann.

In einigen Fällen wird die Geschmacksperversion durch Erkrankungen der inneren Organe verursacht oder: Bei Erkrankungen der Gallenblase wird ein Bitterkeitsgefühl festgestellt, bei Magenerkrankungen ein Säuregefühl, bei schweren Formen von Diabetes ein Süßgefühl im Mund mellitus.

Geschmackstherapie oder Geschmackstherapie

Das ist überhaupt kein Witz. Wie bereits erwähnt, wirken verschiedene Geschmacksempfindungen auf die Geschmacksknospen der Zunge: bitter, sauer, süß, salzig. Und es stellt sich heraus, dass sie auf heilende Weise wirken! Schließlich ist die Sprache das „Eingangstor“ des Körpers. Es ist mit reflexogenen Zonen gesättigt, die nicht nur dem Verdauungstrakt, sondern allen Organen zugeordnet sind. Daher können die Auswirkungen am größten sein und hängen von der Art des Lebensmittels ab.

Wenn Sie zum Beispiel ein wenig Bienenhonig mit Butter auf der Zunge halten, können Sie einen Husten lindern. Süße Speisen zähmen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, denn süße Geschmackserlebnisse tragen zur Gefäßerweiterung bei. Natürlich wird eine solche Therapie als Adjuvans verwendet, und diese Krankheiten können nicht allein mit ihrer Hilfe geheilt werden. Aber hörenswert ist es trotzdem.

Wenn Sie plötzlich etwas Süßes auf der Zunge haben: Lutscher, Honig, Süßigkeiten, Himbeermarmelade. Und nach 5-7 Minuten werden Sie eine deutliche Erleichterung spüren. Bei reduziertem Druck empfehlen Experten, mit Wasser verdünnten Zitronensaft im Mund zu halten.

Bittere Lebensmittel wirken entzündungshemmend, normalisieren die Nierenfunktion, reinigen den Körper von Salzen und Giftstoffen. In kleinen Mengen schärft Bitterkeit die geistigen Fähigkeiten. Bittere Lebensmittel sollten jedoch nicht missbraucht werden: In großen Mengen verursachen sie Depressionen und Melancholie.

Der adstringierende Geschmack stoppt Durchfall, verbessert die Blutgerinnung und wird daher bei Blutungen und Wunden eingesetzt. Interessanterweise können Adstringenzien, abhängig von den in ihrer Zusammensetzung enthaltenen Mikroelementen, den Körper erwärmen oder kühlen.

Würzig fördert die Verdauung, reinigt das Blut, tötet Keime ab und wärmt den Körper von innen. Und der salzige Geschmack macht Durst und Hunger, hält Wasser im Körper und wirkt abführend bei Verstopfung.

Ärzte sagen, dass es auf der Zunge eine Vielzahl von Rezeptoren gibt, durch deren Einwirkung verschiedene Krankheiten behandelt werden können. Bei Herzerkrankungen müssen Sie beispielsweise die Zungenspitze massieren, bei Erkrankungen der Atemwege die Seitenflächen. Die Massage des mittleren Teils der Zunge wird bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse und der Zungenwurzel bei Erkrankungen der Nieren angewendet. Der mittlere Teil der Zunge (näher am vorderen Teil) ist für die Aktivität des Magens verantwortlich, und der hintere Teil ist für die Urogenitalorgane verantwortlich.

Zungenreinigung

Ehrlich gesagt ist unsere Zunge wie ein dicker Plüschteppich, auf dem Bakterien kriechen. Hier sammeln sich Speisereste und winzige Partikel abgestorbenen Epithels an. Bei der Zersetzung setzen sie Giftstoffe frei, gelangen in die Blutbahn und verursachen Mundgeruch.

Aus diesem Grund muss es täglich gereinigt werden. Außerdem sollte die Zunge in Richtung von der Wurzel zur Spitze gereinigt werden. Dazu eignet sich ein gewöhnlicher Löffel, keine harte Zahnbürste oder ein spezieller Plastikschaber, der einem mikroskopisch kleinen Mopp ähnelt. Der Vorgang dauert nur eine Minute: morgens 30 Sekunden und abends die gleichen. Es muss nur zur Gewohnheit werden.

Schau, was für ein Müll, Liebes: Es gibt sieben Farben im Regenbogen, Geräusche bestehen aus sieben Tönen, sogar Gerüche - und diese sieben Arten und Geschmäcker, verdammt, insgesamt vier: salzig, sauer, süß, bitter. Ein Haken! Störung! Zwar, sagen sie, es scheint noch einen zu geben, für den sie nicht einmal einen russischen Namen finden konnten (oder wollten?), aber auf bürgerlich klingt er wie „umami“ und wird seinem Geschmack zugeschrieben Mononatriumglutamat.

Obwohl Mononatriumglutamat selbst zur Verbesserung des Geschmacks von Lebensmitteln verwendet wird und auf Etiketten unter dem Code E621 zu sehen ist.

Tatsache ist, dass sich Anfang des 20. Jahrhunderts ein japanischer Wissenschaftler namens Kikunae Ikeda die Frage stellte: Warum werden Lebensmittel, die mit etwas getrocknetem Seetang aromatisiert sind, schmackhafter und appetitlicher? Und er hat es herausgefunden! Es stellte sich heraus, dass sie Glutaminsäure enthalten. Nun, dann ist es einfach: Daraus wurde ein Glutaminsäuresalz gewonnen - Mononatriumglutamat (Mononatriumglutamat), das sie in Japan zum Verkauf unter dem unaussprechlichen Namen „aji-no-moto“ herzustellen begannen, was tatsächlich bedeutet „Geschmacksseele“. Nuuu, und jetzt wird es im Allgemeinen überall hin gegossen, in alles.

Also der fünfte Geschmack, denke ich, ist noch zweifelhaft. Aber sieben davon sollten es schließlich doch sein! ;)

Natürlich können verschiedene Substanzen einen reinen oder gemischten Geschmack haben. Aber der Geschmack aller rein bitteren, rein sauren, rein süßen und rein salzigen Substanzen wird von uns in fast gleicher Weise empfunden.
Beispielsweise können sich Lösungen von Opium, Morphin, Strychnin, Chinin nur in der Stärke der von ihnen verursachten Bitterkeit unterscheiden, nicht aber in ihrem Geschmack. Und wenn Sie die Stärke der Empfindung ausgleichen, indem Sie diese Lösungen in unterschiedlichen Konzentrationen einnehmen, werden sie absolut ununterscheidbar.

Dasselbe gilt für saure Geschmäcker. Lösungen von Salz-, Salpeter-, Schwefel-, Phosphor-, Ameisen-, Oxal-, Weinsäure, Zitronen- und Apfelsäure, in unterschiedlichen Anteilen verdünnt (blii, hat das wirklich schon mal jemand probiert !!??? ;)), sind geschmacklich nicht zu unterscheiden.

Und bei der Untersuchung aller Arten von süßen Substanzen wurde auch festgestellt, dass es nicht mehrere Arten von Süßigkeiten gibt. Substanzen können einen mehr oder weniger ausgeprägten süßen Geschmack haben, aber wenn dieser Geschmack rein süß ist, dann sind ihre Lösungen keineswegs voneinander zu unterscheiden. Glucose, Fructose, Lactose und Saccharose haben übrigens einen absolut süßen Geschmack.

Was den salzigen Geschmack betrifft, hat sich jedoch erwiesen, dass ihn in seiner reinen Form nur ein einziger Stoff hat – Kochsalz, und alle anderen „salzigen“ Stoffe haben einen bitteren oder säuerlichen Geschmack. Hier!

Im Allgemeinen entsteht die Geschmacksempfindung selbst durch die Einwirkung verschiedener Substanzen auf „speziell trainierte“ Zellen der Zunge. Im Mund, in den Schleimhäuten der Zunge und des weichen Gaumens einer Person Geschmacksknospen eingesammelt Geschmacksknospen. Und die Geschmacksknospen selbst schmiegen sich an Geschmacksknospen, aus denen die Oberfläche unserer Sprache hauptsächlich besteht. Geh zum Spiegel und strecke deine Zunge raus (zu faul oder wenn jemand einfach nur schüchtern ist, schau dir das Bild an) Siehst du die Beulen? Hier! Das sind Geschmacksknospen.

Große Papillen am Zungengrund enthalten jeweils etwa 500 Geschmacksknospen, und kleine Papillen an der Vorder- und Seitenfläche der Zunge enthalten mehrere Knollen. Im Allgemeinen hat eine Person mehrere tausend Geschmacksknospen, und jede hat etwa 30 bis 80 Geschmackszellen.
Die Geschmackszellen selbst haben ein sehr kurzes Leben, nur 10 Tage, danach werden sie durch junge und kraftstrotzende Kameraden ersetzt.

Beim Essen interessiert sich der Mensch nicht nur für die Menge der Nahrung, sondern auch für deren Geschmack. Der Geschmack ist eine psychophysiologische Funktion, die die Fähigkeit bietet, die chemischen Eigenschaften von Substanzen, die in die Mundhöhle gelangen, zu spüren und zu unterscheiden. Reizstoffe von Geschmacksempfindungen - süß, salzig, sauer, bitter. Geschmacksrezeptoren (Chemorezeptoren) befinden sich auf der Oberfläche der Zunge (mit Ausnahme des unteren Teils), des Gaumens, der Mandeln und des Rachens.

Die relative Konzentration von Rezeptoren in diesen Bereichen ist nicht gleich. So reagiert die Zungenspitze hauptsächlich auf süß, der Zungenrücken empfindlicher auf bitter und der linke und rechte Rand empfindlicher auf sauer.

Periphere Geschmacksrezeptoren der Zunge sind mit sensorischen Neuronen in Hirnnervenganglien assoziiert. Die zentralen Abschnitte im Hirnstamm werden durch die empfindlichen Kerne dieser Nerven repräsentiert, und deren Geschmackssignale gelangen in den Thalamus und dann in die neue Großhirnrinde.

Das Geschmackssystem der Empfindungen sind Nervenbahnen (verbunden mit dem Nervenzentrum des Geruchs im Gehirn. Deshalb gibt es eine Verbindung: Bei einer laufenden Nase verschlechtert sich der Geruch und die Geschmacksempfindlichkeit nimmt ab.

Der Geruchssinn ist an der Kontaktaufnahme mit verschiedenen Umgebungsobjekten und mit anderen Menschen beteiligt. Der Geruchssinn ist eine psychophysiologische Funktion, die es Ihnen ermöglicht, die chemischen Verbindungen in der Luft zu fühlen und zu unterscheiden. Das olfaktorische sensorische System umfasst periphere Elemente und höhere Teile des Gehirns.

Geruchsreizstoffe sind Geruchsstoffe, die in der Luft enthalten sind. Geruchsrezeptoren, die sich im oberen Teil der Nasenhöhle befinden, nehmen die Gerüche von Substanzen wahr. Hier werden auch elektrische Signale gebildet, die über den Riechnerv in den Riechkolben gelangen - einen Teil des Gehirns im Frontallappen der Hemisphäre.

Es gibt keine strenge Klassifizierung von Gerüchen. Üblicherweise werden folgende Gerüche unterschieden: blumig (Rose, Maiglöckchen etc.), verbrannt (Tabak, Röstkaffee etc.), aromatisch (Kampfer, Pfeffer), moschusartig (Moschus, Amber), Zwiebel (Zwiebel, Jod). ), Ziege (Baldrian, Schweiß), Betäubungsmittel (Haschisch, Opium), Übelkeit (Fäkalien, verfaulte Fleischprodukte). Empfindungen werden in diesem Zusammenhang auch mit dem Geruch der oben aufgeführten Geruchsstoffe identifiziert.

In Bezug auf Geruchs- und Geschmacksempfindungen unterscheiden sich die Menschen kaum, obwohl es Menschen mit erhöhter Empfindlichkeit gegenüber Gerüchen und Geschmack von Produkten gibt (z. B. Verkoster). Geruchs- und Geschmacksempfindungen werden durch andere Arten von Empfindungen beeinflusst. Beispielsweise schärft das Hungergefühl die Sensibilität für süß und sauer, und der Geruch von Menthol verursacht ein Gefühl von Kühle.

Es wurde festgestellt, dass jeder Mensch seinen eigenen, nur für ihn charakteristischen Körpergeruch hat. Diese Tatsache wird zusammen mit Fingerabdrücken von Strafverfolgungsbehörden zur Identifizierung von Personen verwendet. Und Psychologen, die sich mit Familien- und Eheproblemen befassen, empfehlen, dass ein Paar, das eine Ehe eingeht, sich selbst auf Geruchsverträglichkeit testet.

Eine Person lernt die umgebenden Objekte, indem sie sie berührt. Gleichzeitig erhält er Informationen über Form, Oberfläche, Härte, Temperatur. In solchen Fällen wird gesagt, dass eine Person die Welt durch Berührung wahrnimmt. Berührung ist eine psychophysiologische Funktion, die es Ihnen ermöglicht, Form, Größe, Beschaffenheit der Oberfläche und Temperatur von Umgebungsobjekten zu fühlen und zu unterscheiden. Natürlich können diese Parameter nur auf der Grundlage einer Kombination aus Bewegung und direkter Berührung bestimmt werden.

Taktile Empfindungen entstehen auf der Grundlage der Verarbeitung von Informationen, die während der Reizung von Temperatur-, Tast-, Schmerz-, Muskel- und Gelenkrezeptoren erhalten werden. Somit werden taktile Empfindungen durch die Arbeit der Haut und der propriozeptiven sensorischen Systeme und natürlich der höheren Teile des Gehirns bereitgestellt.

Die Fähigkeit einer Person, taktile Empfindungen wahrzunehmen, wird häufig genutzt, um Menschen, die sie verloren haben, das Sehen, Hören und Sprechen wiederzugeben.

Der menschliche Körper enthält eine Vielzahl von Rezeptoren, die verschiedene Arten von Signalen über Reize wie Temperatur, Berührung, Druck oder Schmerz an das Nervensystem übermitteln. Eines der reichsten Organe an Rezeptoren ist die Zunge, deren Zweck nicht nur darin besteht, Nahrung durch den Hals zu schieben, ihre anfängliche Verarbeitung oder Artikulation, sondern auch den Geschmack von Nahrung oder Flüssigkeit zu bestimmen.

Das korrekte Funktionieren des Rezeptors ist für eine Person von entscheidender Bedeutung, da es Ihnen ermöglicht, die Aufnahme schädlicher Substanzen zu verhindern und die Qualität der von Ihnen verzehrten Lebensmittel zu bewerten.

Arten von Zungenrezeptoren

Die Rezeptoren auf der Zunge können unterschiedliche Spezifikationen haben: Sie enthalten beispielsweise Mechanorezeptoren und Thermorezeptoren, von denen die ersten helfen, die Konsistenz von Lebensmitteln zu beurteilen, und die zweiten - ihre Temperatur. Die wichtigsten in der Zunge enthaltenen Bewertungsinstrumente sind jedoch Chemorezeptoren, die für die Geschmackserkennung verantwortlich sind.

Dieser Mechanismus ist sowohl für Menschen als auch für andere Säugetiere von großer Bedeutung, da er es Ihnen ermöglicht, essbare von ungenießbaren Objekten zu unterscheiden, und dies über den Überlebenserfolg entscheidet. Geschmacksknospen auf der Zungenoberfläche befinden sich in den Geschmacksknospen (sonst - Papillen), während sie auch am harten Gaumen und im Rachen vorhanden sind.

Chemorezeptoren enthalten einen speziellen Komplex von Proteinen, die bei Wechselwirkung mit einem bestimmten chemischen Reiz ihre Eigenschaften ändern und das empfangene Signal in einen Nervenimpuls umwandeln, der zum Gehirn geht. Wissenschaftler glaubten lange Zeit, dass es nur vier spezifische Geschmacksrichtungen gibt, die von den Rezeptoren der Zunge unterschieden werden können:

Süss;
bitter;
sauer;
salzig.

Es gibt eine fünfte Geschmacksrichtung, auf die bestimmte Rezeptoren in den Geschmacksknospen ansprechen, und die „Umami“ genannt wird: Sie charakterisiert Substanzen mit einem hohen Gehalt an Proteinen. Dazu gehören in erster Linie gekochte Meeresfrüchte und Fleisch sowie Käse, Nüsse, Pilze und etwas Gemüse.

Eine alternative Klassifikation fügt den oben erwähnten Typen herben, minzigen, brennenden, alkalischen und anderen Geschmack hinzu.

Wichtig! Insgesamt wird das Geschmackssignal von der Zunge über zwei Nervenkanäle – Gesichts- und Glossopharynxkanal – an das Gehirn gesendet. Jeder von ihnen ist für seine eigenen Teile der Zunge verantwortlich: der erste - für die vorderen zwei Drittel und der zweite - für das letzte Drittel.

Rezeptorfunktion

Es wäre falsch zu glauben, dass nur die Geschmacksknospen der Zunge den Geschmack des im Gehirn gebildeten Produkts bestimmen. An der abschließenden Bewertung der konsumierten Substanz nehmen auch taktile (taktile) und olfaktorische Empfindungen teil, deren Komplex es Ihnen ermöglicht, die Empfindungen von Brennen, Viskosität, „Kratzen“, Adstringenz usw. hervorzuheben. Um die Analyse zu vereinfachen, ist es üblich, nur vier grundlegende Geschmacksrichtungen zu berücksichtigen, die von Chemorezeptoren erhalten werden.

Das Salzgefühl erzeugt in den meisten Fällen das Vorhandensein von Natriumchlorid in der essbaren Substanz, die allgemein als Speisesalz bezeichnet wird. Es wird von speziellen Ionenkanälen in der Zunge abgefangen, die ihr Aktionspotential verändern - eine Erregungswelle in einer lebenden Zelle. Salziger Geschmack neigt dazu, sich mit Saurem zu "vermischen", wenn ihr Gehirn eine Bewertung ausführt, sodass es in den meisten Fällen für eine Person, die beide Geschmäcker gleichzeitig erlebt, schwierig ist zu beantworten, welcher der stärkere ist.

Der saure Geschmack hängt direkt mit dem Säuregehalt des Lebensmittels zusammen, der durch den pH-Parameter bestimmt wird. Der neutrale Wert dieses Parameters ist die Zahl sieben, die dem Säuregehalt des menschlichen Speichels entspricht (mit leichten Abweichungen in verschiedene Richtungen). Dementsprechend wird ein Produkt mit einem niedrigeren pH-Wert von den Rezeptoren als sauer empfunden, und mit einem höheren verursacht es ein Gefühl von „Seifigkeit“.

Der süße Geschmack wird durch verschiedene Zucker, Glycerin, einige Proteine und Aminosäuren gebildet. Ihre Definition auf der Zunge erfolgt durch die sogenannten G-Proteine, die sich in den Geschmacksknospen befinden.

Der bittere Geschmack der Zunge wird auch aufgrund von G-Proteinen in den Rezeptoren wahrgenommen, und sein Hauptzweck, der während der Evolution entwickelt wurde, besteht darin, eine Person vor der wahrscheinlichen Gefahr der Aufnahme einer bestimmten Substanz zu warnen. Denn viele für den Menschen giftige Pflanzenalkaloide haben einen ausgeprägt bitteren Geschmack.

Aus diesem Grund werden heute vielen giftigen Substanzen bei ihrer Herstellung künstliche Bitterstoffe zugesetzt, um diejenigen abzuschrecken, die sich versehentlich oder absichtlich dazu entschließen, sie auszuprobieren.

Beachten Sie! Einige wissenschaftliche Quellen heben auch den Geschmack von Wasser hervor, auf den die Rezeptoren der Zunge reagieren und ein Signal an die Fasern des Gesichtsnervs übertragen. Die subjektive Wahrnehmung dieses Geschmacks hängt jedoch davon ab, welche Geschmacksempfindung ihm vorangegangen ist.

Frühe Studien deutscher Wissenschaftler im 19. Jahrhundert ermittelten, welche Zonen der Zunge für einen bestimmten Geschmack verantwortlich sind: Süße und Salzigkeit werden von der Zungenspitze wahrgenommen, Säure von den seitlichen Zonen, Bitterkeit von der Mitte des hinteren Teils. Dieses Verständnis der "Geschmackskarte" der Sprache ist in der Wissenschaft traditionell geworden und hat sich verstärkt, aber neuere Daten widerlegen diese falsche Theorie. Demnach sind alle Arten von Geschmacksknospen in allen Bereichen der Zunge vorhanden, und der einzige Unterschied besteht nur in der Dichte ihrer Verteilung.

Geschmacksstörung

Aus irgendeinem Grund kann eine Person eine Geschmacksstörung erfahren - Dysgeusie, die in die folgenden Typen unterteilt ist:

Ageusie;
Parageusie;
Phantasieusie;
Hypogeusie.

Die letztere Variante ist die häufigste und ist eine Geschmacksstörung, die mit einer Verschlimmerung der Zungenrezeptoren verbunden ist. Der Zustand der Hypogeusie kann kurzfristig oder langfristig sein. Die Hauptursache dieser Störung ist eine Schädigung der Geschmacksknospen, aber eine Reihe anderer Zustände können die Entstehung der Pathologie beeinflussen:

Wir können auch über die Folgen der Strahlentherapie, das Fehlen einer ganzen Liste von Vitaminkomponenten, den Einsatz von Medikamenten und vieles mehr sprechen. Die Behandlung der Hypogeusie hängt direkt davon ab, warum der beschriebene Zustand aufgetreten ist. Wenn der Grund der Gebrauch von Medikamenten ist, wird ihre Dosierung reduziert, wenn sich eine Lähmung als Ursache herausstellt, muss auf die Wiederherstellung des Zustands der Gefäße geachtet werden.

Künstliche Speichelpräparate, zum Beispiel Hyposalix, können die Erholung der Zungenrezeptoren beschleunigen. Weisen Sie Immun- und andere Wiederherstellungsmittel zu, die das Immunsystem stärken und die Funktion des Körpers verbessern sollen.

Es wird angenommen, dass eine Person entweder vier oder fünf elementare Geschmäcker unterscheidet: salzig, sauer, süß, bitter und einen weiteren, für den es keinen russischen Namen gibt. Es heißt „Umami“ und wird dem Geschmack von Mononatriumglutamat zugeschrieben. Manchmal wird es jedoch als „süß“ bezeichnet, und Lebensmittelhersteller glauben, dass Mononatriumglutamat einfach die Empfindung anderer Geschmacksrichtungen verstärkt. Glaubt man den Büchern über Essen, dann gibt es nicht fünf, sondern viele tausend Geschmacksrichtungen – aber unter kulinarischen Spezialisten sind nicht elementare Geschmacksrichtungen gemeint, sondern kombinierte. Kürzlich haben Wissenschaftler vermutet, dass es nicht fünf von ihnen gibt.

Es stellte sich heraus, dass die Geschmacksknospen von Ratten unterschiedlich auf verschiedene Bitterstoffe reagieren. Der bittere Erreger bewirkt eine Erhöhung der Kalziumkonzentration in der Rezeptorzelle, was die Zelle dazu veranlasst, einen Transmitter (einen chemischen Übermittler von Impulsen zwischen Nervenzellen) auszuscheiden. Um diesen Vorgang zu untersuchen, haben die Biologen A. Caisedo und S. Roper von der University of Miami (USA) eine fluoreszierende Markierung in die Geschmackszellen der Rattenzunge eingebracht, die auf einen Anstieg des Kalziumspiegels reagiert. Anschließend setzten sie die Zellen verschiedenen Bitterstoffen aus. Es stellte sich heraus, dass 66 Prozent der bitterempfindlichen Zellen auf nur eine Verbindung ansprachen, 27 Prozent auf zwei und 7 Prozent auf mehr als zwei Verbindungen. Das bedeutet, dass die Geschmacksknospen, die auf verschiedene Bitterstoffe ansprechen, unterschiedlich sind, aber wir haben nur einen Namen für „bitter“. Oder vielleicht kennen sich Ratten einfach besser mit den bitteren Seiten des Lebens aus als Menschen.

Woraus besteht Geschmack?

Verschiedene Substanzen können einen reinen oder gemischten Geschmack haben. Der Geschmack aller reinen Bitterstoffe wird vom Menschen genauso wahrgenommen. So können sich Opium-, Strychnin-, Morphin- und Chininlösungen in der Intensität des von ihnen verursachten Bitterkeitsgefühls voneinander unterscheiden, nicht jedoch in ihrer Qualität. Gleicht man jedoch die Empfindungsintensität aus, indem man die aufgeführten Lösungen in unterschiedlichen Konzentrationen einnimmt, dann werden sie ununterscheidbar. Gleiches gilt für saure Geschmäcker. Lösungen von Salz-, Salpeter-, Schwefel-, Phosphor-, Ameisen-, Oxal-, Wein-, Zitronen- und Äpfelsäure sind in entsprechender Verdünnung geschmacklich nicht zu unterscheiden. Bei der Untersuchung von süßen Stoffen wurde auch festgestellt, dass es nicht mehrere Arten von Süßigkeiten gibt. Bestimmte Substanzen können einen mehr oder weniger ausgeprägten süßen Geschmack haben, aber wenn dieser Geschmack rein süß ist, dann können ihre Lösungen nicht voneinander unterschieden werden. Glucose, Fructose, Lactose, Saccharose haben einen rein süßen Geschmack. Bezüglich des salzigen Geschmacks ist nachgewiesen, dass nur eine Substanz, nämlich Speisesalz, diesen in seiner reinen Form besitzt. Alle anderen Brackstoffe haben einen bitteren oder sauren Geschmack.

Wie mischen sich Aromen? Saure und süße Substanzen können das süß-saure Gefühl hervorrufen, das in vielen Apfelsorten oder Fruchtgetränken zu finden ist. Ein Beispiel für eine sauer-salzige Empfindung ist der Geschmack von Gurkengurke. Bitter und süß verschmelzen nur schwer miteinander, aber bitterer Kakao, gemischt mit Zucker, verursacht ein eigentümliches Schmelzgefühl, das für Schokolade charakteristisch ist. Aber die Verschmelzung von bitter mit salzig und besonders bitter mit sauer findet überhaupt nicht statt. Mischungen aus bitteren und salzigen, bitteren und sauren Stoffen sind äußerst unangenehm im Geschmack.

Wie funktioniert der Geschmacksanalysator?

Was ein elementarer Geschmack ist, könnte man herausfinden, indem man bestimmt, wie viele Arten von Analysatorzellen an der Wahrnehmung beteiligt sind. Aber im Gegensatz zu Vision ist dies noch nicht geschehen. Beachten Sie, dass es hypothetisch möglich ist, einen Zelltyp und sogar nur eine einzige Zelle zu haben, aber wenn Sie das von ihr kommende Signal mit hoher Genauigkeit messen, können Sie mindestens fünf, mindestens fünfzigtausend Werte erhalten. Ein gutes digitales Voltmeter oder Frequenzmessgerät hat eine noch höhere Auflösung. Natürlich ist es für Mensch und Tier ratsam, mehrere unterschiedliche Geschmäcker unterscheiden zu können - etwa durch die Anzahl häufig anzutreffender Schadstoffe und Produkte, die eine unterschiedliche Zusammensetzung des Magensaftes erfordern. Wie bequem wäre es, viele Arten von empfindlichen Zellen zu haben, die auf verschiedene Substanzen oder Arten von Substanzen eingestellt sind, zum Beispiel ein Indikator für verdorbenes Fleisch, ein Indikator für Wolfsbeeren, Indikatoren für Fleisch- und Gemüsenahrung, ein Indikator für Crème Brûlée-Eis.

Zellen, die Geschmacksreize wahrnehmen, werden in etwa 70 Mikrometer großen Geschmacksknospen (oder Knospen) gesammelt, die sich auf den Geschmacksknospen befinden. Beim Menschen befinden sich diese Strukturen auf der Zunge. Die Anzahl der Geschmackszellen in einer Geschmacksknospe reicht von 30 bis 80 (obwohl einige Quellen sowohl niedrigere als auch höhere Zahlen angeben). Große Papillen am Zungengrund enthalten jeweils bis zu 500 Geschmacksknospen, kleine Papillen an den Vorder- und Seitenflächen der Zunge enthalten mehrere Knollen, und insgesamt hat ein Mensch mehrere tausend Geschmacksknospen. Es gibt vier Arten von Papillen, die sich in Lokalisation und Form unterscheiden: pilzförmig an der Zungenspitze, blattförmig an der Seitenfläche, gerillt am vorderen Teil der Zunge und fadenförmig, die Rezeptoren enthalten, die nicht empfindlich sind Geschmack, sondern nur durch Temperatur und mechanische Beanspruchung. Der Einfluss von Temperatur und mechanischer Beeinflussung auf die Geschmacksempfindung wird nicht im Gehirn realisiert (wie der Geruchseinfluss auf die Geschmacksempfindung), sondern auf einer darunter liegenden Ebene, also bereits von der Struktur her vorgesehen der Rezeptormechanismus. Es wird angenommen, dass die Wahrnehmung von Temperatur und mechanischer Einwirkung wichtig für die Wahrnehmung von scharfem, adstringierendem und adstringierendem Geschmack ist.

Die Drüsen zwischen den Papillen sondern eine Flüssigkeit ab, die die Geschmacksknospen ausspült. Die äußeren Teile der Geschmacksrezeptorzellen bilden Mikrovilli mit einer Länge von 2 Mikrometern und einem Durchmesser von 0,1–0,2 Mikrometern, die sich in die gemeinsame Kammer der Zwiebel erstrecken, die durch eine Pore auf der Oberfläche der Papille mit der äußeren Umgebung kommuniziert. Stimulierende Moleküle gelangen durch diese Pore in die Geschmackszellen. Einzelne Geschmacksknospen (nicht mit Papillen assoziiert) finden sich bei aquatischen Wirbeltieren auf der Oberfläche des Kopfes, an den Kiemen, Flossen und im Rachen, bei terrestrischen auf der hinteren Oberfläche der Zunge, den Wangen und dem oberen Teil der Wirbeltiere der Pharynx.

Geschmackszellen werden sehr schnell ersetzt, ihre Lebensdauer beträgt nur 10 Tage, danach werden neue Rezeptoren aus Basalzellen gebildet. Neue Geschmackssinneszellen binden an sensorische Nervenfasern – die Spezifität der Fasern ändert sich nicht. Wie ein Ingenieur sagen würde, ändern sich die Teile, aber die Schaltung bleibt gleich. Der Mechanismus, der eine solche Wechselwirkung zwischen dem Rezeptor und der Faser bereitstellt, ist noch unbekannt.

Geschmacksrezeptorzellen haben keine Axone (lange Zellfortsätze, die Nervenimpulse weiterleiten). Mit Hilfe von Sendern – „Zwischenstoffen“ – werden Informationen an die Enden empfindlicher Fasern übertragen. Die Verarbeitung des Geschmackssignals (wie übrigens auch des visuellen) ist hierarchisch organisiert. Eine einzelne Nervenfaser verzweigt sich und empfängt Signale von den Rezeptorzellen verschiedener Geschmacksknospen, sodass jede Faser ihr eigenes „Geschmacksprofil“ hat. Einige Fasern werden durch die Wirkung von Bitter besonders stark angeregt, andere durch die Wirkung von Salzig, Süß oder Sauer. Die weitere Verarbeitung findet im Gehirn statt. Es ist möglich, dass verschiedene Ebenen der Signalverarbeitung – sowohl geschmacklich als auch visuell – das Erbe der Evolution sind (siehe Inschrift): Die Evolution „umkehrt“ nicht, und die Signalverarbeitungsmethode, die zu dem Zeitpunkt implementiert wurde, als es noch kein Gehirn gab, bleibt erhalten bei der Gattung Homo wird nur diese Methode durch andere ergänzt. Vielleicht sind Menschen deshalb generell so kompliziert? Insbesondere ist noch unbekannt, auf welcher Ebene, also wo und wie, fünf elementare Signale all die tausend Geschmacksrichtungen bilden, die ein trainierter Mensch unterscheidet. Dies kann an mindestens drei verschiedenen Stellen geschehen: direkt in den Zellen, im neuronalen Netzwerk, das das Signal an das Gehirn liefert, und schließlich im Gehirn.

Das visuelle Signal wird übrigens auch an mehr als einer Stelle verarbeitet – im Froschauge gibt es spezialisierte Zellgruppen, die auf bestimmte Elemente des Bildes reagieren. Ja, und die Netzhaut besteht aus mehreren Zellschichten, dh ein Teil der Signalverarbeitung findet im Auge und ein Teil im Gehirn statt. Die Übernahme dieser Idee aus der Natur ermöglichte es dem amerikanischen Kybernetiker F. Rosenblatt, Mitte des letzten Jahrhunderts ein "Perceptron" zu schaffen - ein Gerät zur Signalverarbeitung, das heute von Menschen in großem Umfang zur Mustererkennung verwendet wird. Der Grund für die Wirksamkeit des Perzeptrons ist immer noch nicht verstanden, wie aber auch der Grund für die Wirksamkeit seines Prototyps, also des Auges, nicht verstanden ist. Gucken und verstehen sind ganz verschiedene Dinge; Viele unserer Leser – Schüler und Studenten – wissen das genau.

Geschmack auf Zellebene

Es ist immer noch nicht klar, was ein spezifischer Rezeptor ist – eine Geschmacksknospe oder eine Geschmackszelle. Trifft die erste Hypothese zu, so kann davon ausgegangen werden, dass es Papillen gibt, die Zwiebeln nur einer Art, zweier oder dreier Arten und schließlich aller Arten enthalten. Gleichzeitig befindet sich die überwiegende Anzahl der durch den Reiz jedes Typs angeregten Zwiebeln in den Papillen, die sich in verschiedenen Bereichen der Zungenoberfläche befinden, wodurch diese Bereiche unterschiedlich, aber immer noch in gewissem Maße für unterschiedliche Einflüsse anfällig sind sie sind für jeden von ihnen empfindlich. Und einige Autoren glauben, dass die Rezeptorstellen von Geschmackszellen auf verschiedene Arten von Geschmacksreizen reagieren und jede Geschmackszelle mehrere Arten von Rezeptorstellen haben kann.

Wie genau die Zelle das Signal der Substanz wahrnimmt, ist ebenfalls noch nicht sicher bekannt. Es wird angenommen, dass die Rezeptoren für Salzig und Sauer Ionenkanäle sind (außerdem wird der saure Geschmack einfach durch Wasserstoffionen erzeugt), und andere Empfindungen werden dadurch verursacht, dass die Geschmacksstoffe nicht auf die Zellen selbst einwirken, sondern zuerst eintreten in eine chemische Reaktion mit einem Protein, aber das Ergebnis der Reaktion wirkt sich auf die Zellen aus. Tatsächlich gibt es in den Geschmacksknospen Fraktionen von Proteinmakromolekülen, die mit süßen und bitteren Substanzen reagieren. In diesem Fall muss die Unempfindlichkeit gegenüber Süß und Bitter mit Störungen in der Aktivität einiger spezifischer Gene verbunden sein. Zur Unterstützung dieser Hypothese wurden genetische Unterschiede zwischen Menschen gefunden, die sich süß und nicht süß fühlen. Es gibt Informationen in der Literatur, dass die Wechselwirkung von Substanzen mit der Zelle mehrere Stufen hat, dass die letzten von ihnen enzymatischer Natur sind, dass gleichzeitig der katalytische Abbau von ATP (Adenosintriphosphorsäure) in der Geschmackszelle und der erfolgt die für die Entstehung des Rezeptorpotentials notwendige Energie wird freigesetzt. Es ist möglich, dass es ein zweites Rezeptorsystem gibt - einige Tiere haben blanke Nervenenden, die zwischen den Papillen verteilt sind. Sie reagieren auf hohe Konzentrationen und hemmen die Aktivität anderer Rezeptoren - sie führen, funktechnisch ausgedrückt, eine negative Rückkopplung durch, die den Dynamikbereich des Analysators erweitert, dh die Fähigkeit, sowohl schwache als auch starke Signale wahrzunehmen.

Seltsamerweise ist die Beziehung zwischen den chemischen Eigenschaften von Substanzen und ihrem Geschmack eher schwach, obwohl bekannt ist, dass einige chemisch ähnliche Substanzen einen ähnlichen Geschmack haben. Der süße Geschmack ist beispielsweise charakteristisch für Zucker, Bleisalze und Zuckeraustauschstoffe – Stoffe, die aus Sicht der Chemiker nur sehr wenig gemeinsam haben. Aber der Geschmacksanalysator denkt anders. Außerdem hängt der wahrgenommene Geschmack einer Substanz von deren Konzentration ab – zum Beispiel wirkt Speisesalz in geringen Konzentrationen süß. Von Zeit zu Zeit erscheinende Berichte über die Schaffung eines Geräts, das den Geschmack unterscheidet, können daher als etwas übertrieben angesehen werden. Es ist möglich, einen chemischen Analysator für jede Substanz oder jede Gruppe von Substanzen herzustellen, aber bis wir genau verstehen, wie der natürliche Analysator funktioniert, können wir nicht behaupten, dass das von uns entwickelte Gerät in der Lage ist, den Geschmack einer Substanz korrekt zu identifizieren Substanz, die ihm noch nie präsentiert wurde.

Etwas über die Form des Glases

1901 wurde in der Zeitschrift Philosophische Studien erstmals eine Karte der Lage der Geschmacksknospen auf der Zunge veröffentlicht: Die Spitze ist empfindlich für Süße, die Rückseite ist empfindlich für Bitterkeit, die Säure wird am stärksten von den seitlichen Spitzen der Zunge wahrgenommen, und der Salzgehalt wird an allen Punkten ungefähr gleich wahrgenommen. Daher ist es für die Geschmacksempfindung wichtig, an welcher Stelle der Zunge die Substanz eindringt. Normalerweise nehmen wir Speisen mit unserer ganzen Zunge wahr, aber Winzer sagen, dass der Geschmack von Wein von der Form des Glases abhängt, da die Form und das Volumen des Glaskopfes, der Durchmesser des Randes und seine Verarbeitung (der Rand kann sein rechtwinklig geschnitten oder mit abgerundetem Rand), Wandstärke - das sind die Faktoren, die den primären Kontaktpunkt des Getränks mit den Geschmacksknospen bestimmen und damit die Geschmacks- und Geruchswahrnehmung beeinflussen. Der Österreicher Georg Riedel beispielsweise, der Glaswaren entwirft und herstellt, argumentiert, dass Weine aus verschiedenen Rebsorten Gläser mit unterschiedlichen Formen benötigen. So hat er sich zum Beispiel ein spezielles Rieslingglas mit dünnem, spitz zulaufendem Rand ausgedacht, damit der Wein in den Mund gelangt, ohne die seitlichen Bereiche der Zunge zu berühren, die auf hohe Säure reagieren. Der erhöhte Säuregehalt im Riesling ist darauf zurückzuführen, dass er aus Trauben hergestellt wird, die in einem kalten nördlichen Klima und ohne Milchsäuregärung gewachsen sind. Ein Chardonnay-Glas hingegen sollte breiter sein, um die Säure hervorzuheben, anstatt seinen Geschmack zu dämpfen, da Chardonnay-Weine aus wärmeren Klimazonen stammen und einer Milchsäuregärung unterzogen werden.

Nachdem die Substanz auf die Zunge gelangt ist, gibt es zuerst ein Tastgefühl (dh ein Tastgefühl) und erst dann - Geschmacksempfindungen in der folgenden Reihenfolge: An der Zungenspitze erscheint zuerst ein salziger Geschmack, gefolgt von einem salzigen Geschmack durch süß, sauer und zuletzt bitter; auf der Grundlage der Zunge - zuerst bitter, dann salzig und zuletzt süß. Diese Unterschiede können auch irgendwie das gesamte Geschmacksempfinden beeinflussen.

Warum brauchen wir Geschmack und wie trainiert man ihn?

Das Signal der Geschmacksknospen wird vom Körper auf zwei Arten verwendet. Erstens unbewusst - zum Beispiel um das Magensekret sowohl in seiner Menge als auch in seiner Zusammensetzung zu kontrollieren, dh der Geschmack von Speisen ist nicht nur ein Signal dafür, dass es Zeit ist, Nahrung zu verdauen, sondern auch ein Befehl für die Zusammensetzung von Magensaft. Zweitens wird Geschmack bewusst genutzt – um Essen zu genießen.

Einige argumentieren, dass der Geschmackssinn trainiert werden kann. Und wenn Sie sich auf die Zungenspitze konzentrieren, beginnt der Speichelfluss. Nimm, sagen sie, ein Stück Zucker und lege es vor dich hin. Schauen Sie es sich an, schließen Sie die Augen, stellen Sie sich dieses Stück vor und versuchen Sie, indem Sie Ihre Aufmerksamkeit weiterhin auf Ihre Zungenspitze richten, den Geschmack von Zucker hervorzuheben. Normalerweise treten Geschmacksempfindungen nach 20-30 Sekunden auf und sie nehmen von Übung zu Übung zu. Gelingt dies nicht, versuchen Sie zunächst, ein Zuckerkorn auf die Zungenspitze zu legen und dann die entsprechenden Geschmacksempfindungen zu verstärken. Trainieren Sie 7-10 Tage lang 3-4 mal täglich 15-20 Minuten lang. Sobald Sie gelernt haben, den Geschmack von Zucker, Käse und Erdbeeren hervorzurufen, müssen Sie die Übergänge von einem Geschmack zum anderen meistern, zum Beispiel lernen, wie man den Geschmack von Käse durch den Geschmack von Erdbeeren ersetzt. Wenn Sie diese Methode beherrschen, können Sie Geschmacksempfindungen beliebig, einfach und unkompliziert verändern. Ich habe es versucht, aber ich schätze, ich gehöre zu den 5 bis 7 Prozent der Leute, die sich den Geschmack nicht nach Belieben "vorstellen" können.

Nicht von selbst

Geschmacksempfindungen sind mit olfaktorischen, taktilen und thermischen Empfindungen verbunden. Es ist bekannt, wie Geschmacksempfindungen geschwächt werden, wenn der Geruchssinn beispielsweise bei einer laufenden Nase (übrigens und beim Rauchen) ausgeschlossen ist. Jene Aspekte von Geschmacksempfindungen, die mit Worten wie adstringierend, mehlig, scharf, brennend, herb, klebrig definiert werden, sind auf eine taktile Reaktion zurückzuführen. Der Frischegeschmack beispielsweise von Minze oder Menthol kann auf die Beimischung thermischer Empfindungen (lokale Abkühlung durch schnelle Verdunstung) zurückzuführen sein. Es wird manchmal argumentiert, dass Geschmacksempfindungen durch mechanische Einwirkung verursacht werden können, einfach ausgedrückt - durch Berührung oder Druck eines Luftstrahls sowie durch eine Temperaturänderung. Aber im ersten Fall wird alles durch chemische Wechselwirkungen kompliziert, im zweiten durch Wärmeübertragung selbst, Abkühlung durch Verdunstung und möglicherweise durch eine Änderung der Oberflächenfeuchtigkeit. Das Gefühl, das auftritt, wenn Sie die Zunge der Batteriekontakte berühren (versuchen Sie nicht, eine Spannung von mehr als 4,5 Volt zu verwenden), ist auf Elektrolyse und die Bildung von Ionen zurückzuführen. Forscher der Yale University (USA) haben gezeigt, dass das Gefühl von sauer oder salzig auftritt, wenn die Zungenränder auf 20 ° C abgekühlt werden; Beim Erwärmen der Zungenränder oder -spitze auf 35 ° C ist ein süßer Geschmack zu spüren.

Einigen Berichten zufolge reizen auch direkt ins Blut eingebrachte Bitterstoffe die Geschmacksnerven. Zum Beispiel treten bei einem Hund nach einer Injektion eines Bitterstoffs die gleichen Kieferbewegungen und eine angewiderte Grimasse auf, als wenn dieser Stoff auf die Zunge einwirkt. Es kommt vor, dass Menschen einige Zeit nach der Einnahme von Chinin in den Cachets über Bitterkeit im Mund klagen, wenn das Chinin bereits in den Blutkreislauf gelangt ist. In all diesen Fällen ist jedoch nicht ausgeschlossen, dass der Bitterstoff direkt auf die Zunge gelangt.

Kühlen und Erhitzen verringern die Geschmacksempfindlichkeit: Die Zunge, die eine Minute lang mit Eis gekühlt wird, schmeckt keinen Zucker mehr, wenn die Zungenoberfläche auf 50 ° C erhitzt wird, nimmt auch die Empfindlichkeit ab. Der Bereich der größten Empfindlichkeit liegt zwischen 20 und 38 °C.

Der Geschmack für eine bekannte Substanz kann im Gegensatz zum Geschmack einer anderen, zuvor exponierten Substanz verstärkt werden. So wird der Geschmack des Weins durch die vorherige Verwendung von Käse verstärkt und im Gegenteil nach allem Süßen langweilig und verdorben. Wenn Sie zuerst die Wurzel der Iris (Iris pseudacorus) kauen, erscheinen Kaffee und Milch sauer. Ein solcher Einfluss einiger Geschmäcker auf andere kann sowohl von rein chemischen Prozessen in der Zunge als auch von der Vermischung der Spuren, die das vorherige Geschmackserlebnis hinterlassen hat, mit einer neuen Geschmackserregung in unserem Geist abhängen. Geschmäcker sind leicht zu kompensieren und angenehm zu machen, zum Beispiel wird ein übermäßig saurer Geschmack süß, aber gleichzeitig gibt es keine direkte Mischung von Empfindungen, die etwas dazwischen geben, da der Geschmack von süß und sauer bleibt das gleiche, wenn gemischt, und nur unsere Einstellung ihm gegenüber in Bezug auf Freundlichkeit. Die Geschmackskompensation, die nicht mit einer Kompensation der chemischen Eigenschaften von Aromastoffen einhergeht, findet in den zentralen Organen unserer Empfindungen statt. Der Kampf der Geschmacksempfindungen ist am leichtesten zu beobachten, wenn man eine saure Substanz auf die eine Zungenhälfte und eine bittere Substanz auf die andere gibt; Gleichzeitig entsteht im Geist ein Gefühl von entweder sauer oder bitter, und eine Person kann willkürlich bei dem einen oder anderen verweilen, aber es kommt nicht vor, dass beide Geschmäcker zu etwas dazwischen gemischt werden.

Der ganze Aufbau der Gastronomie basiert auf den Erscheinungen des Geschmackskontrastes, seiner Kompensation und Spuren, die jenen physiologischen Wert haben, dass der gute, angenehme Geschmack der Speisen zu ihrer Verdauung beiträgt, die Absonderung von Verdauungssäften intensiviert und eine so günstige Stimmung hervorruft für den normalen Ablauf aller körperlichen Vorgänge im Körper.

Der Zusammenhang zwischen Geschmacks- und Geruchsempfindungen ist offensichtlich. Sie können den Einfluss der Geruchsempfindungen auf die Geschmacksempfindungen reduzieren, indem Sie die Nase fest zuhalten und während des Probierens auf Atembewegungen verzichten. Gleichzeitig ändert sich der „Geschmack“ vieler Stoffe komplett: Zwiebeln werden beispielsweise süß und sind geschmacklich kaum von einem süßen Apfel zu unterscheiden. Obst, Wein, Marmelade – sie alle haben einen süß-säuerlichen oder süß-säuerlichen Geschmack. Inzwischen ist die Vielfalt der von ihnen verursachten Empfindungen enorm. Dies wird nicht durch ihren Geschmack, sondern durch ihre olfaktorischen Eigenschaften bestimmt.

Schließlich ist der chemische Einfluss des Speichels auf Substanzen im Mund von großer Bedeutung. Das lässt sich leicht überprüfen, wenn man ein Stück ungesäuertes Weißbrot in den Mund nimmt. Stärke, die sich nicht in Wasser auflöst und das Hauptkohlenhydrat in einem solchen Brot ist, hat keinen Geschmack. Man braucht Brot nur zu kauen, dh mit Speichel in Berührung zu bringen, da es einen deutlich süßlichen Geschmack annimmt, ein Zeichen dafür, dass ein Teil der Stärke durch Speichelenzyme zu Glukose abgebaut wurde.

Dieser komplexe Mechanismus bricht manchmal zusammen. Der vollständige Verlust aller Geschmacksempfindungen wird als Ageusie bezeichnet, die Abschwächung der Geschmacksempfindungen wird als Hypogeusie bezeichnet und andere Veränderungen in der Wahrnehmung von Geschmacksempfindungen werden als Parageusie bezeichnet. Eine Veränderung der Geschmacksempfindungen kann als Folge einer Schädigung der Zungenschleimhaut bei Entzündungen und Verbrennungen auftreten - thermisch und chemisch. Ein Verlust der Geschmacksempfindlichkeit wird auch beobachtet, wenn die Leitungsbahnen des Geschmacksanalysators betroffen sind: Geschmacksverlust in den vorderen zwei Dritteln einer Zungenhälfte ist mit einer Schädigung des N. lingualis oder des Gesichtsnervs im hinteren Bereich verbunden Drittel der Zunge - mit Schädigung des Nervus glossopharyngeus. Mit der Niederlage einiger Gehirnstrukturen kann es zu einem Verlust der Geschmacksempfindlichkeit in der gesamten Zungenhälfte kommen. In einigen Fällen werden Geschmacksveränderungen durch Erkrankungen der inneren Organe oder Stoffwechselstörungen verursacht: Bei Erkrankungen der Gallenblase wird ein Bitterkeitsgefühl festgestellt, ein Säuregefühl - bei Magenerkrankungen ein süßes Gefühl im Mund - bei schweren Formen des Diabetes mellitus. Bei einigen Krankheiten bleibt die Wahrnehmung einiger Geschmäcker normal, während andere verloren gehen oder verzerrt sind. Am häufigsten wird dies bei Geisteskranken beobachtet, und der Ursprung dieser Störungen ist mit der Pathologie der tiefen Teile des Temporallappens des Gehirns verbunden. Solche Patienten essen oft gerne unangenehme oder ungesunde Substanzen.

Aber ein gesunder Mensch tut dies normalerweise nicht. Und dafür müssen wir unserem natürlichen Geschmacksanalysator danken.