Geräte zum Warmhalten von Speisen. Zusatzausrüstung
Prozesse, die beim Kochen von Flüssigkeiten ablaufen. Technologische Aspekte der Nutzung und Klassifizierung von Warmwasserbereitungsgeräten.
Konstruktionen und Funktionsprinzipien von Warmwasserbereitern und Kesseln.
Sicherheitsvorschriften.
Fragen zum Selbsttest.
157. Zeichnen Sie einen Füllkessel vom Typ KNE-50 und erläutern Sie dessen Aufbau.
158. Geben Sie ein Diagramm des Aufbaus eines kontinuierlichen Elektrokessels vom Typ KNE und erläutern Sie das Funktionsprinzip.
159. Stellen Sie eine Zeichnung bereit, erläutern Sie das Gerät, das Funktionsprinzip und die technischen Eigenschaften von Elektrokesseln des Typs KNE-25.
160. Geben Sie eine Zeichnung eines universellen Gaskessel-Warmwasserbereiters vom Typ KNG-200 an und beschreiben Sie dessen Aufbau und Funktionsprinzip.
161. Zeichnen Sie ein Diagramm, beschreiben Sie den Aufbau und die Betriebsregeln eines Festbrennstoffkessels (Feuerkessel) vom Typ KNT-200.
162. Stellen Sie eine Zeichnung eines Warmwasserbereiters der Typen NE-1A und NE-1B bereit und beschreiben Sie den Aufbau und das Funktionsprinzip.
163. Geben Sie eine Zeichnung eines Warmwasserbereiters vom Typ AGV-80 an, beschreiben Sie das Gerät und das Funktionsprinzip.
Thema 12. Universelle Ausrüstung. Hilfsgeräte und Geräte zum Warmhalten von Speisen.
Arten von Universalgeräten für die thermische Verarbeitung von Lebensmitteln.
Wärmebehandlungsmethoden und ihre Unterschiede. Mikrowellengeräte, Klassifizierung, Konstruktionsmerkmale, Funktionsprinzip.
Arten von Geräten zum Warmhalten von Speisen. Gerät zum Warmhalten von Speisen. Klassifizierung, Designs und Anwendungen.
Ausrüstung zum Reinigen von Kartoffeln und Gemüse. Möglichkeit ihrer Verwendung in Produktionslinien für die Kartoffelverarbeitung.
Fragen zum Selbsttest.
164. Geben Sie eine Klassifizierung von Geräten zur Wärmebehandlung von Produkten im Mikrowellenbereich an.
165. Stellen Sie eine Zeichnung eines Hochfrequenz-Mikrowellenschranks „Elektronik“ zur Verfügung und beschreiben Sie dessen Aufbau.
166. Beschreiben Sie das Gerät eines Mikrowellengenerators (elektrische Heizgeräte des dritten Typs). Geben Sie eine Zeichnung des Magnetron-Designs.
167. Geben Sie eine Zeichnung an und beschreiben Sie den Aufbau eines Speisenwärmers vom Typ MSESM-3K.
168. Geben Sie eine Zeichnung von Speisenwärmern für zweite Gänge der Typen MSESM-60 und MSESM-110 an und beschreiben Sie deren Design.
169. Geben Sie eine Zeichnung eines stationären elektrischen Speisenwärmers vom Typ ITU-84 an, beschreiben Sie das Gerät und das Funktionsprinzip.
170. Stellen Sie eine Zeichnung bereit und beschreiben Sie den Zweck und das Design des mobilen Speisenwärmers MP-28.
171. Geben Sie eine Zeichnung eines mobilen Wärmeschranks SHTPE-1.5 an und beschreiben Sie den Aufbau von Wärmeschränken der Typen ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.
172. Beschreiben Sie Zweck, Aufbau und Funktionsweise von Funktionscontainern.
173. Stellen Sie eine Zeichnung bereit und beschreiben Sie Zweck und Design des Ausgabeständers vom Typ SRTESM.
174. Beschreiben Sie den Zweck und die Merkmale mechanisierter Selbstbedienungsausgabelinien sowie deren Funktionsprinzip und stellen Sie außerdem eine Zeichnung mobiler Speisenwärmer vom Typ MEP zur Verfügung.
175. Klassifizierung elektrischer Speisenwärmer zur kurzfristigen Aufbewahrung von Speisen.
176. Beschreiben Sie den Zweck, die technischen Merkmale und Merkmale von Selbstbedienungslinien.
Besonderheiten von Unternehmen Gastronomie liegt nicht nur im Einsatz moderner Geräte und Produktionstechnik, sondern auch in deren Umsetzung kurzfristig entsprechend dem entsprechenden kulturellen und ästhetischen Niveau mit Hilfe einer Vielzahl von unterstützenden thermischen und Kühlgeräte sowie automatisierte Mittel zur Ausgabe bestimmter Arten kulinarischer Produkte.
Geräte zur Ausgabe von Lebensmitteln umfassen eine Gruppe von thermischen Geräten, die für die Durchführung verschiedener Vorgänge konzipiert sind, die nicht mit dem Prozess der thermischen Verarbeitung von Produkten zusammenhängen. Dazu gehören: Wärmeständer, die zum kurzzeitigen Abschrecken von heißen Speisen und Heizplatten dienen; Thermostate zum Warmhalten von Getränken; Speisenwärmer dienten dazu, erste und zweite Gänge, Soßen und verschiedene kulinarische Produkte warm zu halten.
Wird zum Erhitzen und Warmhalten von Speisen verwendet verschiedene Arten Gas- und Elektroherde.
Am gebräuchlichsten ist der elektrische Wasserbadofen EPM-ZM (Abb.), der hauptsächlich für den Serviceverkauf von ersten Gängen verwendet wird.
Reis. Schema des elektrischen Bain-Marie-Ofens EPM-ZM: a - Design; 1 - Körper; 2 - Eingabefeld; 3 - Schalter; 4 - Vorstand; 5 - Brenner; b - Kommunikationsschaltplan
Der Hauptarbeitsteil des Ofens ist ein gusseiserner Brenner, der auf Stützeinstellschrauben montiert ist, die eine Ausrichtung der Brennerebenen mit der Seitenfläche des Gehäuses ermöglichen. Um die Leistung des Brenners zu regulieren, ist der Ofen mit einem Eingabepanel und einem Paketschalter ausgestattet. In den ersten 20 ... 30 Minuten wird der Ofen zum Aufheizen mit maximaler Leistung eingeschaltet. Danach wird der Brenner je nach gewünschter Temperatur und zu erhitzender Produktmenge auf mittlere oder niedrige Hitze umgeschaltet. Der Stromverbrauch des Ofens beträgt 2,5 kW. Die elektrische Sicherheit wird durch Erdung und gewährleistet Schutzabschaltung(Reis.).
Reis. Elektrischer Schaltplan des EPM-ZM-Ofens: a - allgemeines Schema; E - Brenner; S - Schalter; X - Klemmenblock; b - Kommunikationsschaltplan
Zum Erwärmen und Warmhalten von ersten Gängen in großen Behältern beim Servieren in Selbstbedienungskantinen werden sie eingesetzt. Elektroherd Bain-Marie EPM-5 (Abb.).
Reis. Schema des elektrischen Bain-Marie-Ofens EPM-5: 1 - Rahmen; 2 - Eingangsschirm; 3 - Schalter; 4 - Brenner; 5 - Tisch; 6 - Regal; 7 - Buchse zur Kabeleinführung; 8 - Erdungsbolzen
Der Elektroherd sieht aus wie eine offene Theke, in deren unterem Teil sich befindet Metallrahmen Es sind drei Elektrobrenner eingebaut. Die Basis bildet ein an den Seiten ausgekleideter Rahmen. Oben auf der Theke befindet sich ein auf Konsolen montiertes Regal zum Abstellen von Tellern. Hier gibt es auch einen Tisch.
Das Ein- und Ausschalten der Brenner erfolgt über Batch-Schalter. Jeder Brenner wird separat in drei Leistungsstufen eingeschaltet.
Elektrische Verkabelungsinstallation und Schadensschutzsystem Stromschlag entsprechend den Regeln für Elektroinstallationen ausgeführt werden. An Telefonzentrale Launcher installiert und Schutzausrüstung. Grundlegend Elektrischer Schaltplan EPM-5-Platten, deren Gesamtstromverbrauch 3,75 kW beträgt, sind in Abb. dargestellt.
Reis. Schematische Darstellung der EPM-5-Platte: SI, S2, S3 – Batch-Schalter; E7, E2, EZ – elektrische Brenner; X - Klemmenblock
In spezialisierten Gastronomiebetrieben mit Bar-(Buffet-)Service wird ein Tisch-Elektroherd PNEK-2 zum Erhitzen von ersten und zweiten Gängen in einer Herdplatte verwendet (Abb.).
Reis. Elektrischer Tischherd PNEK-2: 1 - Brenner; 2 - Hubtisch; 3 - Palette; 4-Schalter
Der Ofen verfügt über zwei Brenner, von denen jeder mit einem Schalter ausgestattet ist, über den die Leistung des Brenners eingeschaltet und stufenweise eingestellt werden kann. Die Gesamtnennleistung der Brenner beträgt 2,4 kW.
Zum Erhitzen verschiedener kulinarischer Produkte sowie zum Dämpfen von Fleisch, Fisch und Gemüse wird ein elektrischer Dampfgarer APE-1B verwendet (Abb.).
Reis. Elektrischer Dampfgarer APE-1B: 1 - Kappe; 2 - perforierter Topf; 3 - Sektortanks; 4 - nicht perforierte Töpfe mit Deckel; 5- Arbeitskammern; 6-Gitter; 7- Kappe mit Löchern im Füllstandsrohr; 8 - Dampferzeuger; 9 - Heizelemente; 10 - Anschlussfeld; 11 - Basis; 12 - Ankerbolzen; 13 - Abflussrohr; 14 - Kugelschwimmer; 15 - Nährstofftank
Die Hauptarbeitsteile des Geräts sind ein Dampfgenerator, ein Nährstofftank und vier einziehbare Kammern.
Der Dampferzeuger wird über ein kommunizierendes Gefäßsystem mit Wasser aus dem Speisetank gefüllt, dessen Niveau durch ein Schwimmerventil konstant gehalten wird. An der Unterseite des Dampferzeugers sind drei Heizelemente angebracht. Oberhalb des Dampferzeugers befindet sich eine Arbeitskammer der Apparatur, bestehend aus vier Drehbehältern. Unter ihnen befindet sich eine feste Kappe, die durch drei mit der Basis verbunden ist vertikale Pfosten und eine Achse, um die sich alle rotierenden Kammerbehälter unabhängig voneinander drehen können. Jeder Drehbehälter ist mit einem Textolite-Griff mit Federverschluss ausgestattet, der eine Fixierung in der geschlossenen Position ermöglicht.
Das Funktionsprinzip des Geräts besteht darin, dass Dampf aus dem Dampferzeuger, der von unten nach oben aufsteigt, nacheinander durch alle Behälter der Kammer strömt, wo er bei Kontakt mit den erhitzten Produkten kondensiert und Wärme an diese abgibt.
Um den Dampferzeuger bei einem Ausfall des Schwimmerventils vor einem Überlaufen mit Wasser zu schützen, ist der Dampferzeuger mit einem Niveaurohr ausgestattet, durch das überschüssiges Wasser in die Kanalisation abgeleitet wird.
In Abb. Dargestellt ist ein Schema der Kommunikationsleitungen zum Gerät mit den erforderlichen Einbaumaßen.
Reis. Schema der Versorgungsleitungen zu einem thermischen Gerät vom Typ APE: 1 - Versorgungsleitung kaltes Wasser; 2 - Kasten Zu- und Abluft; 3 - Ventil; 4 - Leiter
Zum Erhitzen und Warmhalten verschiedener Getränke (Kaffee, Kakao, Milch usw.) werden elektrische Thermostate LSB-6M, ET-20, TE-25 verwendet. Sie werden üblicherweise an Buffettheken, Cafeteriatheken und Selbstbedienungstheken installiert.
In Abb. gezeigt Designdiagramm elektrischer Thermostat LSB-6M.
Reis. Elektrischer Thermostat LSB-6M: 1 - Tank; 2 - Heizelement; 3 - Körper; 4 - tippen; 5 - Palette
Es handelt sich um einen zylindrischen Stahltank, der in einen rechteckigen Flansch übergeht. Die Erwärmung der Getränke erfolgt durch im unteren Teil installierte Heizelemente. Der Thermostat wird über ein Kabel mit einem Stecker mit Erdungskontakt an das Stromnetz angeschlossen. Die erforderliche Temperatur des in den elektrischen Thermostat eingefüllten Getränks wird durch den Kippschalter der elektrischen Heizung aufrechterhalten. Der Tankinhalt beträgt 20 l, der Stromverbrauch beträgt 0,4 kW. Getränke werden mit einem Stopfen ausgegossen.
Das Funktionsprinzip des elektrischen Thermostats ET-20 ist das gleiche wie das des LSB-6M. Der Unterschied besteht darin, dass das darin enthaltene Getränk durch einen elektrischen Rohrheizkörper erhitzt wird, der sich im unteren Teil des Tanks befindet.
Der TE-25-Thermostat verfügt über einen abnehmbaren, herausziehbaren Behälter mit Hahn. Die Beheizung erfolgt analog zum LSB-6M.
Verordnung Temperaturregime Der Thermostat wird durch ein Temperatursensor-Relais gesteuert, dessen Zifferblatt auf dem Bedienfeld angezeigt wird. Der Thermostat ist mit einer Lampe ausgestattet, die anzeigt, dass die Elektroheizung eingeschaltet ist. Das nutzbare Fassungsvermögen des Tanks beträgt 25 l, der Stromverbrauch beträgt 0,5 kW.
Thermogeräte zur Temperaturkontrolle von Lebensmitteln können unterteilt werden in: funktionaler Zweck in drei Hauptgruppen:
– Geräte zur Aufbewahrung von Lebensmitteln in heißem Zustand;
– Geräte zum Verkauf von Lebensmitteln;
– Geräte, die die oben genannten Funktionen vereinen und in der Lage sind, warme Speisen vom Lager- oder Zubereitungsbereich zum Verkaufsbereich zu transportieren.
Die letzte Richtung ist die erfolgversprechendste, da Überlastvorgänge ausgeschlossen sind, was nicht nur gewisse organisatorische Bequemlichkeiten schafft, sondern auch die in diesem Fall zwangsläufig auftretenden Massen- und Wärmeverluste reduziert.
Grundsätzlich ist es möglich, fertige kulinarische Produkte in den wichtigsten thermischen Apparaten für die kulinarische Wärmebehandlung zu lagern: Kocher, Dampfkammern usw. Dabei werden die unteren Stufen der thermischen Leistung genutzt, die die für die Lagerung notwendigen Temperaturen bereitstellen. Offensichtlich ist die Verwendung einfacher thermischer Geräte zur Lagerung von Lebensmitteln wirtschaftlich nicht sinnvoll, da die Kosten für diese Art von Geräten hoch sind.
Zu den heute in der heimischen Gastronomie am häufigsten verwendeten Geräten zur Warmlagerung von Speisen gehören: Speisenwärmer, Wärmeregale, Thermostate und Wärmeschränke.
Marmiten. Hierbei handelt es sich um Thermogeräte, die dazu dienen, Lebensmittel während des Verkaufs in der Vertriebslinie warm zu halten. Designmerkmal Speisenwärmer, die sie von anderen Thermostatisierungsgeräten unterscheiden, liegen darin, dass die Speisen in Kochgeschirr oder in funktionelle Behälter oder in spezielle Behälter gelegt werden, die Teil des Speisenwärmers sind – Speisenwärmer, und der Speisenwärmer selbst ist es , in der Regel stationär. Frischhaltedosen sind nicht wärmeisoliert und können vom Speisenwärmer getrennt und für mehr als nur die Aufbewahrung verwendet werden fertige Produkte, sondern auch für seine Vorbereitung.
Da Speisenwärmer auch zum Verkauf bestimmt sind, d.h. In der Verteilungsleitung installiert, handelt es sich in der Regel um abschnittsweise modulierte Geräte. In diesem Fall ist die Fläche zum Aufstellen von Töpfen meist eine Ebene, die der Oberfläche der Arbeitsplatte entspricht und sich in einem Abstand von 800...900 mm vom Boden befindet. In einigen Fällen, wenn eine Thermostatisierung von Kochgeschirr mit einem erheblichen Volumen (20 dm3 oder mehr) erfolgt, befindet sich die Oberfläche der Kompensationsheizungen, auf denen die Behälter installiert sind, in einem Abstand von 20 bis 30 cm vom Boden reduziert die physischen Kosten für das Heben der Container und verbessert die Arbeitsbedingungen für das Servicepersonal.
Der Tischkreislauf wird üblicherweise in Speisenwärmern verwendet, die zur Temperaturkontrolle von ersten Gängen und Beilagen (Kartoffeltorte, Müsli und Nudeln) bestimmt sind. Dieses Schema bietet eine Reihe von Dampfgerichten für alle Arten von kulinarischen Produkten. Während des Lagerungsprozesses werden bei Bedarf heiße Speisen aus dem Dampfgarer entnommen, um die Gerichte fertigzustellen und zu verkaufen. Leere Töpfe werden durch gefüllte ersetzt.
Beim Erhitzen von Töpfen mit einem Wasserbad durch Änderung der Leistung von Heizelementen (oder Dampfstrom in einem Röhrendampfaustauscher) wird die Heizwassertemperatur von 70 bis 90 °C erreicht. In diesem Fall kommt es praktisch zu keiner Verdampfung von Wasser. Bei der Verwendung eines Dampfbades hat der Heizdampf eine Temperatur, die dem Siedepunkt entspricht.
Wasserbäder mit Wasserbad sind trotz der Möglichkeit, die Temperatur des Heizmediums aufgrund ihrer erheblichen Masse und hohen thermischen Trägheit zu regulieren, im Wirkungsgrad ihren Gegenstücken mit Dampfheizung unterlegen; Aus diesem Grund finden letztere in der Praxis weitaus breitere Anwendung.
Der Aufbau von Speisenwärmern mit Luftheizung ähnelt dem Aufbau von Speisenwärmern mit Wasserbad, jedoch befindet sich im Heizvolumen heiße Luft anstelle von Wasser; Das Heizvolumen wird in diesem Fall deutlich reduziert.
Bei Speisewärmern mit bodenmontierter Heizfläche handelt es sich meist um Elektroherde mit Brennern, die den Boden des Kochgeschirrs erwärmen, in dem die Speisen thermostatisch geregelt werden.
Thermo-Racks. Dabei handelt es sich um Geräte zum Erhitzen von Geschirr (Teller, Tassen, Gläser) und darin platzierten portionierten und für den Verkauf vorbereiteten Speisen.
Die wichtigsten thermischen Elemente sind solche, die auf Temperaturen von 60 ... 90 °C erhitzt werden horizontale Flächen(Regale). In Elektro-Thermoregalen werden häufig Elektroheizungen als Heizung eingesetzt. geschlossener Typ, Betrieb im Modus niedriger spezifischer thermischer Belastung (W< 2 Вт/см 2).
Bei Verwendung einer zentralen Wärmeversorgung der Arbeitsflächen von Heizgestellen kann neben der Elektroheizung auch eine Gas- oder Dampfheizung eingesetzt werden. Dabei wird das Zwischenkühlmittel in einem Dampferzeuger erhitzt und von einer Zahnradpumpe durch eine Gruppe flacher Wärmetauscher gepumpt. Während es sich bewegt, ändert sich die Temperatur des Kühlmittels von 85 bis 90 °C am Eingang der ersten Wärmetauschergruppe auf 60 bis 70 °C an den hinteren Abschnitten. Diese Betriebskennlinien entsprechen den Anforderungen zur Thermostatisierung von Lebensmitteln und sind wiederum die Ausgangswerte für die Bestimmung der Leistung des Gerätes sowie der Leistung und Produktivität der Zahnradpumpe. Als Zwischenkühlmittel werden entweder schweres Mineralöl oder siliziumorganische Flüssigkeiten (Polyorganosiloxane) verwendet.
Thermostate. Thermogeräte, die für die Langzeitlagerung von Lebensmitteln bei konstanter Temperatur ausgelegt sind, werden als Thermostate bezeichnet.
Ein besonderes Konstruktionsmerkmal von Thermostaten besteht darin, dass die Arbeitskammer (Temperiervolumen) ein integraler und vollständig wärmeisolierter Teil des gesamten Geräts ist. Die zur Lagerung vorgesehenen Lebensmittel werden direkt in diese Kammer gelegt.
Der Hauptteil des Thermostats ist eine zylindrische oder quaderförmige Arbeitskammer. Die Ladeöffnung der Arbeitskammer ist mit einem Deckel dicht verschlossen. Zur Abdichtung der Verbindung wird üblicherweise eine Dichtung aus hitzebeständigem Gummi in Lebensmittelqualität verwendet. Um den Deckel zu drücken, werden verschiedene Arten mechanischer Vorrichtungen verwendet, am häufigsten Schrauben- oder Nockenvorrichtungen.
Je nach Kapazität und Transportart werden Thermostate in mobile, tragbare und stationäre Thermostate unterteilt.
Tragbare Geräte sind nicht nur für die Lagerung und den Transport warmer Speisen innerhalb des Unternehmens, sondern auch für deren Transport im Transportwesen konzipiert. Für innerbetriebliche Bewegungen kommen mobile Thermostate zum Einsatz, für die Fertigstellung und den Verkauf von Fertigprodukten werden in der Regel stationäre Thermostate in der Linie installiert.
Derzeit produzieren ausländische Unternehmen verschiedene Thermostate (vom einfachen tragbaren bis zum kombinierten Wagen), die aus hitzebeständigem Kunststoff bestehen und mit Wärmeisolierung gefüllt sind. Ihr praktischer Nutzen nimmt ständig zu.
Elektrische Thermostate werden häufig zum Erhitzen und Warmhalten von Kaffee, Kakao, Milch und anderen Getränken während des Verkaufs verwendet. Sie werden auf Buffettheken, Cafeteriatheken und in Selbstbedienungslinien installiert. Konstruktiv handelt es sich um direkt beheizte Kessel, bei denen sich das Heizelement im unteren Teil des Kochgefäßes befindet.
Um eine schonende Erwärmung von Getränken in einem Elektrothermostat zu gewährleisten, empfiehlt es sich, Öl-Heizelemente statt Wasser-Heizelementen zu verwenden. In diesem Fall wird die spezifische Oberflächenleistung des Heizelementrohrs von 10 auf 6 W/cm2 reduziert, was den Grad der Zerstörung von Getränken, insbesondere beim Wiedererhitzen, deutlich reduziert.
Thermoschränke. Wärmeschränke sind eine vereinfachte Version von Frittierschränken und verfügen im Gegensatz zu diesen entweder über keine Heizelemente oder sind mit Heizgeräten mit geringer Leistung ausgestattet. Der völlige Verzicht auf Heizgeräte ist dann gerechtfertigt, wenn der Wärmeschrank ein Hilfsteil des Hauptgeräts (Ofen, Herd oder Heizgestell) ist und die von diesem Gerät erzeugte Wärme nutzt. In Wärmeschränken werden die einzelnen Bestandteile portionierter Speisen heiß gelagert. Das Hauptbauelement eines Wärmeschranks ist eine kastenförmige Arbeitskammer, in deren unterem Teil bei Bedarf Heizelemente eingebaut sind. Gelagert Lebensmittelprodukt auf speziellen Regalen oder in speziellen Kisten platziert. Im ersten Fall verfügt der Arbeitsraum über eine gemeinsame Tür, im zweiten Fall werden die Schubladen unabhängig voneinander herausgezogen.
Wärmeschränke große Volumina Sie verfügen in der Regel über einen Leistungsregler und einen Thermostat.
Die oben besprochenen Thermostatgeräte arbeiten mit elektrischer Heizung. Dies liegt daran, dass die Geräte meist zusammen mit anderen Elektrogeräten in einer Verteilerleitung installiert werden. Ihre installierte Leistung ist gering und beträgt in der Regel nicht mehr als 5 kW. Diese Leistung wird nur zum Aufwärmen des Gerätes verwendet, im stationären Betrieb reicht 1/6...1/9 davon aus.
Bei Verwendung eines Dampfwärmetauschers bzw Gasbrenner Bereitstellung von Regulierungs- und Schutzsystemen, die durch die Eigenschaften von Energieträgern bestimmt und oben bei der Untersuchung der wichtigsten Arten von thermischen Geräten für die thermische kulinarische Verarbeitung von Lebensmitteln ausführlich besprochen wurden.
Beim Vergleich der Konstruktionen verschiedener Thermostatgeräte gehen sie in der Regel von folgenden Überlegungen aus: Je geringer der spezifische Wärmeverbrauch pro Einheit des gelagerten Produkts ist, desto effizienter ist das Gerät für die Lagerung von Lebensmitteln in heißem Zustand. Ein anderer wichtiger Indikator, die indirekt den Grad der Perfektion des Thermostatisierungsgeräts charakterisiert, ist die Abkühlgeschwindigkeit des Produkts bei ausgeschalteten Heizgeräten, gemessen in Grad pro Sekunde (in K/s) oder pro Stunde (in K/h). Die Abkühlrate des Produkts sollte bei perfekten tragbaren Thermostaten 2 K/h, bei mobilen Thermostaten 10 und bei stationären Thermostaten, Speisenwärmern und Wärmeschränken 15 K/h nicht überschreiten.
In einigen Fällen, die durch den kurzzeitigen episodischen Einsatz eines Thermostatisierungsgeräts gekennzeichnet sind, wird das Design vereinfacht und gleichzeitig bewusst sowohl die Abkühlgeschwindigkeit des Produkts als auch erhöht spezifische Kosten Energie. Dies ist durch die kurze Dauer des Gesamtprozesses und damit einhergehend durch die geringen Gesamtenergiekosten gerechtfertigt.
Das wichtigste Qualitätskriterium ist die Verkaufstemperatur des Produkts, die zwischen 60 und 85 °C schwankt. Bei diesen Temperaturen laufen die wichtigsten biochemischen Prozesse im Zusammenhang mit dem Erhitzen auch bei der Lagerung des Produkts ab, was zu Veränderungen führt, die zu zusätzlichem Gewichtsverlust, der Zerstörung von Vitaminen und einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften führen.
Um sicherzustellen, dass diese Änderungen minimal sind, müssen die folgenden Grundvoraussetzungen erfüllt sein:
Die Lager- und Verkaufstemperatur sollte möglichst niedrig sein zulässige Werte;
Die Dauer der Lagerung und des Verkaufs sollte den zulässigen Zeitraum nicht überschreiten und so weit wie möglich verkürzt werden.
Klassifizierung von Geräten zum Konservieren heißer Speisen
Nach ihrem funktionellen Zweck werden sie in drei Gruppen eingeteilt:
Geräte zur Warmlagerung von Lebensmitteln;
Geräte zum Verkauf von Lebensmitteln;
Geräte, die die oben genannten Funktionen vereinen und in der Lage sind, warme Speisen vom Lager- oder Zubereitungsbereich zum Verkaufsbereich zu transportieren.
Produkte können auch in Geräten gelagert werden, die für die Wärmebehandlung bestimmt sind: Kocher, Dampfkammern usw. Nutzen Sie dazu die unteren Stufen der Wärmeleistung. Aus energetischer Sicht ist dies jedoch ineffizient und wirtschaftlich nicht realisierbar.
Marmiten.
Hierbei handelt es sich um Thermogeräte, die für die kurzfristige Lagerung von Lebensmitteln in heißem Zustand während des Verkaufszeitraums oder bei der Herstellung kulinarischer Produkte bestimmt sind.
Das Designmerkmal von Speisenwärmern besteht darin, dass kulinarische Produkte in Kochgeschirr oder in Funktionsbehältern (Gastronomiebehältern) bzw. in speziellen Speisenwärmern untergebracht werden. Speisenwärmer sind als Stand- und Tischversion erhältlich.
Die in Speisenwärmern verwendeten Behälter sind nicht wärmeisoliert und können vom Speisenwärmer getrennt und nicht nur zur Aufbewahrung von Fertigprodukten, sondern auch zu deren Zubereitung verwendet werden.
Speisenwärmer für den Produktverkauf werden in die Vertriebslinie eingebaut und sind in der Regel modulare Teilgeräte. Solche Speisenwärmer werden in Speisenwärmer für den zweiten und ersten Gang unterteilt.
Speisenwärmer für zweite Gänge.
Abhängig von der Heizmethode werden Speisenwärmer für zweite Gänge in Wasser, Dampf und Luft („trocken“) unterteilt.
Wasserwärmer für Hauptgerichte.
Bei Wasser-Bain-Marine-Geräten werden die Bain-Marie-Schalen als Teil von Ausgabeleitungen in ein Bad eingetaucht heißes Wasser. Die Badewanne befindet sich unter der Arbeitsfläche des Bain-Marie-Tisches. Das Wasser im Bad wird entweder durch Wasserheizelemente im Inneren des Bades oder durch Luftheizelemente, die an der Außenseite der Badwand angebracht sind, erhitzt. Wärmedämmung normalerweise nicht vorhanden, aber seine Rolle wird von gespielt Luftspalt zwischen Heizbad und Frontplatten. Die Temperatur des Heizwassers im Bad wird durch einen Thermostat aufrechterhalten. Der Temperatursensor wird meist direkt im Wasser platziert. Präzise Bereitstellung optimale Temperatur Lagergarantien hohe Qualität Essen.
Mängel: Eine große Masse an Heizwasser führt zu einer Verlängerung der Heizdauer und dementsprechend zu einem erhöhten Energieverbrauch. Beim Verkauf von Produkten werden Töpfe leichter und können schwimmen, was zu einer Veränderung des Wasserspiegels im Heizbad führt. Das Erhitzen von Töpfen mit unterschiedlichem Füllungsgrad ist möglicherweise nicht gleich.
Dampfwärmer für zweite Gänge.
Zum Erhitzen der Töpfe befindet sich im unteren Teil des Heizbades ein Dampferzeuger. In diesem Fall ist die Erwärmung der Speisenwärmer unabhängig von deren Befüllung gleich. Das Wasserbad heizt sich schnell auf und braucht nicht hohe Durchflussrate Energie.
Mängel. Während der Lagerung besteht die Gefahr einer Überhitzung der kulinarischen Produkte und einer Verschlechterung ihrer Qualität, da die Dampftemperatur, die nahe bei 100 °C liegt, nicht reguliert wird.
Luftwärmer für zweite Gänge.
Ihr Design unterscheidet sich kaum von ihren Dampf-Gegenstücken. Zur Erwärmung der Luft im Heizbad werden Luftheizelemente eingesetzt. Sie werden entweder mit platziert draußen Badewannen befestigt und mit Halterungen an die Wand gedrückt, oder direkt in der Badewanne unter dem Marder. Zur Regelung der Temperatur kommt ein Thermostat mit einem Regelbereich bis 100 °C zum Einsatz. Solche Speisenwärmer heizen schnell auf, erreichen den Betriebsmodus und sind einfach zu bedienen.
Speisenwärmer für erste Gänge
Sie können als spezielle „Bain-Marie“-Platten klassifiziert werden. Hierbei handelt es sich um Geräte, die zum Erhitzen von Speisen Elektro- oder Gasbrenner verwenden. Im Gegensatz zu Öfen verwenden Speisenwärmer für erste Gänge Brenner mit reduzierter Leistung, rund oder rechteckig mit einem Gusseisengehäuse mit einer Leistung von bis zu 2 kW. Sie sind über Paket-Power-Switches mit dem Netzwerk verbunden.
Thermovitrinen.
Thermovitrinen sind geschlossene Kammern mit Regalen für ausgelegte Portionsprodukte. Die Wände der Kammern sind transparent: Glas oder Plexiglas. Die Beheizung erfolgt entweder über Luftheizelemente oder über einen Heizlüfter. Mit Hilfe eines Thermostats wird die für die Lebensmittellagerung erforderliche Temperatur im Volumen im Bereich von 40...70 °C gehalten.
Thermo-Racks.
Im Gegensatz zu Vitrinen verfügen sie über offene Heizflächen. Das Erhitzen der Gerichte erfolgt durch beheizte Oberflächen des Produktionstisches oder der Regale, die im Design des Geräts enthalten sind.
Heizflächen können kontinuierlich oder lokal (Brenner) sein und haben Betriebstemperatur innerhalb von 60...85 °C.
Bei Thermo-Racks mit durchgehender Heizfläche in Elektroausführung werden an der Heizwand befestigte Luftheizelemente zur Beheizung eingesetzt. In Geräten mit lokaler Heizung werden am häufigsten Gusseisenbrenner mit reduzierter Leistung verwendet.
Es sind Bauformen von Thermoracks bekannt, bei denen als Heizung ein kastenförmiger Durchflusswärmetauscher eingesetzt wird, in dessen Inneren ein Zwischenkühlmittel zirkuliert.
IR – Heizgeräte.
Äußerlich ähnlich Tischlampe Beleuchtung. Die Wärmeeinheit umfasst IR-Generatoren und einen Reflektor. Als IR-Energiequellen dienen meist Quarzstrahler oder emittierende Heizelemente. IR-Heizgeräte werden als separate Tischgeräte hergestellt oder in die Konstruktion von Thermoregalen integriert, die sich über der Arbeitsfläche des Tisches oder der Regale befinden.
Thermoschränke.
Wärmeschränke sind eine vereinfachte Version von Öfen. Das Hauptkonstruktionselement ist eine kastenförmige Arbeitskammer, in deren unterem Teil sich Heizelemente befinden. Sie verfügen im Gegensatz zu Öfen nicht über eine obere Heizelementgruppe und verfügen über einen Thermostat mit Regelgrenzen von 30...100 °C.
Die Erwärmung der Heizluft im Arbeitsraum erfolgt durch natürliche Luftkonvektion.
Wärmeschränke können in die wichtigsten technologischen Geräte (Backofen, Herd oder Heizgestell) eingebaut werden, teilweise sogar ohne Heizung.
Am effektivsten sind Wärmeschränke mit Zwangsluftzirkulation, die darauf ausgelegt sind, kulinarische Produkte unter der Bedingung einer erzwungenen Bewegung der Heizluft und einer kontrollierten Befeuchtung aufzubewahren. Im kastenförmigen, wärmeisolierten Arbeitsraum dieser Schränke wird das Lebensmittel auf Backbleche gelegt. In der Kammer ist ein Laufrad installiert, um die Luft zu „mischen“. Radialventilator. Das finnische Unternehmen Metos war das erste Unternehmen, das solche Schränke aus der Vineton-Serie anbot.
Optimale Werte Luftfeuchtigkeit und Lufttemperatur verhindern das Austrocknen des Produkts, bewahren die ursprüngliche Struktur und Zusammensetzung und damit die organoleptischen Eigenschaften bei längerer Lagerung.
Thermostate.
Thermostate sind für die langfristige Aufbewahrung und den Transport von Vorspeisen und Heißgetränken bei konstanter Temperatur konzipiert.
Ihre Besonderheit besteht darin, dass die Arbeitskammer ein integraler und vollständig wärmeisolierter Teil der gesamten Vorrichtung ist. Die zur Lagerung vorgesehenen Lebensmittel werden direkt in diese Kammer gelegt.
Der Hauptteil des Thermostats ist eine zylindrische oder kastenförmige Arbeitskammer, die oben mit einem Deckel dicht verschlossen ist. Zum Abdichten des Deckels wird eine Dichtung aus hitzebeständigem Lebensmittelgummi verwendet und zum Anpressen werden spezielle mechanische Vorrichtungen, meist Schrauben- oder Nockenvorrichtungen, verwendet.
Je nach Kapazität und Transportart werden Thermostate in tragbare, mobile und stationäre Thermostate unterteilt.
Tragbar Thermostate sind nicht nur für die Lagerung und den Transport heißer Speisen innerhalb des Unternehmens, sondern auch für deren Transport im Transportwesen konzipiert.
Mobile Thermostate werden für innerbetriebliche Bewegungen eingesetzt.
Stationär Normalerweise werden Thermostate in der Linie zur Fertigstellung und zum Verkauf von Fertigprodukten installiert.
