Балсамов оцет - състав, полезни свойства, вреда и методи на приложение. Балсамов оцет - как да изберем полезни свойства, приложение

Балсамовият е известен със своя изтънчен букет със сладки и кисели нотки, които могат да обогатят всяко ястие – от супа до десерти. Две-три капки от този оцет превръщат обикновената храна в уникален деликатес.

Малко история

През 1046 г. най-могъщият владетел на Италия, Бонифаций III от Канос, идва в Рим за коронацията на германския владетел Хенри III. Като подарък новият глава на Свещената Римска империя получи малко буре балсамик от високопоставен италианец. Този факт беше документиран, което беше първото споменаване в историята на елитна подправка, която все още се нарича нищо повече от " крал на оцетите».

Обичаят да се подарява отлежал балсамик бързо се разпространи сред европейската аристокрация. Оцетът беше наследен и включен в зестрата. Нищо чудно в края на краищата може да се съхранява в продължение на десетилетия, без да губи уникалните си свойства.

Първоначално се използва великолепна подправка като лекарствосъс силни антисептични свойства. Прилагаше се върху рани, използвано за гаргара при заболявания на гърлото и устата.

Лукреция Борджия се смята за балсамов оцет ефективна защитаот чумата, а известният сърцеед Джакомо Казанова - ефективен афродизиак.

В момента около 300 семейни фирми с дългогодишна традиция се занимават с производство на "кралски подправки". Интересен факт : сред тях има фабрика, основана от роднини на Лучано Павароти.

От какво се прави балсамов оцет?

Балсамовото се прави от неизбистрен прясно изцеден гроздов сок (т.нар. мъст), получен чрез пресоване. За класическа рецептасе вземат бели сортове грозде, което прави продукта по-аротичен.

Извареният до тъмна гъста маса сок се налива в дървени бъчви, поставя се на тавана и се оставя да отлежи поне 3 години. Оптималният период на стареене за висококачествен "балсамик" се счита за от 12 години.

По време на процеса на ферментация суровините се изсипват три пъти, като всеки път се намалява размерът на бъчвата.Най-големите контейнери са направени от черница, средните са направени от череша или кестен, малките са от дъбова дървесина. И всяка от породите придава на "балсамика" своя аромат и лечебни свойства. Освен това производителите добавят изключителен набор от подправки към основния състав, чийто списък се пази в тайна.

Доста често бъркат винения оцет и балсамовия. Каква е разликата, за непосветен човек е трудно да разбере, тъй като и двата продукта изглеждат направени от едни и същи суровини. Всъщност в първия случай се използва готово вино, което се оставя да вкисне под действието на специални бактерии. За "балсамик" приемат варен гроздов сок, подлагайки го на продължителна, постепенна ферментация. Следователно тази подправка е много по-полезна.

Най-добрите производители и как да изберем

Оригиналният балсамов оцет, който би било по-правилно да се нарече сос, се произвежда само от две провинции в Северна Италия: Модена (марка "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena") и Reggio nel Emilia ("Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia") . Малките предприятия и в двете области се опитват да се придържат към рецептата точно, защото продуктите имат защитено наименование за произход.

Но има и по-евтин аналог на балсамовия оцет - на базата на вино.Вкусът и ползите му са несравними с автентичен продукт. Но цената е с порядък по-ниска от реалната. Именно този оцет, произведен не на единични партиди, а в индустриален мащаб, може да се намери по рафтовете на нашите супермаркети.

Има и среден вариант. Италианските производители на традиционен балсамов предлагат такова разнообразие като condimento - продукт Високо качество, но има известни отклонения от стандартите. Например, експозицията е по-малко от 12 години или заводът-производител се намира в друга провинция и следователно продуктът му не е сертифициран съответно. В този случай ще бъде възможно да закупите желания деликатес доста евтино.

За много ястия е идеален бял балсамик, който е смес от винен оцет с гроздова мъст. Има деликатен вкус и идеално откроява останалите съставки. Тъй като такъв оцет не се счита за оригинален и не е отлежал дълго време, цената му не е толкова висока.

Правила за подбор

1. Оригиналният балсамов оцет задължително има префикса Tradizionale в името си. Като част от такъв продукт - само гроздова мъст без никакви чужди добавки, както личи от надписа на етикета. Киселинността на натуралния продукт не надвишава 6%.
2. Подправката от Модена се бутилира в бутилки с квадратно дъно. В други градове в региона Емилия-Романя се използват съдове от светло стъкло, оформени като лале.
3. И двамата производители са разработили собствена система за обозначаване на „възрастта“ на продукта.

В Модена това е цветът на шапките:

• в млад, рафиниран оцет, отлежал 12 години, е кремообразен
• над 25 години - злато.

Подправка от Реджо нел Емилия има различен цвятетикети:

• червено - на 12 години
• сребро - над 18
• злато - от 25 и повече.

Продуктите от клас Condimento не подлежат на строг контрол на качеството. Ето защо, за да не се сбъркате, трябва да проучите състава на балсамовия оцет. Наличието на захар, оцветители, изкуствени овкусители, сгъстители и консерванти говори само за себе си. По-добре е да откажете такава подправка.

Приличен оцет Condimento е доста способен да замени Tradizionale, ако се изпари на слаб огън до вискозна консистенция. Полученият сос е идеален за сладолед, брускети или филийки сирене.

Полза и вреда

"Оцетът на царете" съдържа почти цялата периодична таблица, но особено богати на желязо, калций, калий и фосфор. Съдържа още витамини от група В, ретинол (А) и аскорбинова киселина (С). Не е изненадващо, че балсамовият има благоприятен ефект върху функционирането на сърдечно-съдовата система и стомашно-чревния тракт, укрепва имунната система, помага в борбата срещу инфекциозни заболяванияи патогенна микрофлора, предотвратява растежа на злокачествени тумори.

А наличието на антиоксиданти прави оцета незаменим в козметологията, при производството на кремове против стареене, възстановяващи балсами за коса, маски и т.н.

Още веднъж подчертаваме, че говорим само за традиционен италиански продукт. Оцетът, произведен индустриално, е лишен от лечебни качества.

Оцетът, добавен към ястията, стимулира храносмилането, ускорява процеса на усвояване на тежките храни и предотвратява натрупването на холестерол.

Смята се, че с редовната употреба на тази подправка, както и на други продукти, свързани със средиземноморската кухня, е възможно да се удължи активното дълголетие, да се намали рискът от свързани с възрастта заболявания като болестта на Алцхаймер, множествена склероза, психосоматични разстройства и подобряване на паметта.

Но е важно да не прекалявате. Прекомерната консумация на какъвто и да е оцет, включително балсамов, може да провокира обостряне на гастрит или стомашна язва. За да не се случи това в класически ястия Италианска кухнябалсамов, смесен с зехтин .

С какво се яде балсамов оцет: кулинарна употреба

Благодарение на сложния си букет и изразените плодови нотки балсамовият е еднакво подходящ както за пикантни, така и за сладки ястия.

Например, панакотата се украсява с ягоди, мариновани в оцет. Подправката е включена и в състава на сладки горски сосове за сладолед или дресинги за плодови салати.

Балсамовият също подобрява вкуса перфектно:

• месо на грил
• Морска храна
• сирена, особено млади като моцарела или рикота
• зеленчуци, както сурови, така и на скара
• супи
• омлет
• пилешки дроб

Популярни италиански ястия, в които се добавя балсамов оцет:

• спагети болонезе
• моцарела с домати и рукола
• Брускета
• сос маринара
• пица
• салата капрезе
• панакота
• карпачо
• ризото

По-добре е ястията да се подправят с балсамов оцет преди сервиране, за да не се подлага продуктът на топлинна обработка. Така се запазват нейните вкусови и лечебни качества.

Три рецепти за балсамов дресинг

1. Основен - подходящ за салати от пресни зеленчуци и билки. За 3 ст. л. зехтин вземете 1 с.л. л. оцет и разбъркайте. Заредете ястието непосредствено преди сервиране.
2. Със сос песто. Страхотна алтернатива на майонезата за тези, които спазват правилата здравословно хранене. В равни пропорции трябва да вземете балсамик и песто и след това да добавите два пъти повече зехтин.
3. Чесън - идеален за протеинови салати.

Към основния дресинг добавете щипка смлян черен пипер и сол, както и нарязана скилидка чесън. Оставете да се запари малко и използвайте според указанията.

Рецепта за готвене у дома

Цената на оригиналния балсамов оцет варира от €40 до €70, в зависимост от отлежаването.Ако не е възможно да закупите истински продукт, не трябва да го заменяте с бюджетен индустриален аналог. По-добре е сами да приготвите страхотна подправка - това ще струва много по-малко, без да навреди на здравето ни.

#1 Рецепта за домашен балсамов оцет, популярна

Това е най-често срещаният вариант на балсамовото. Вкусът и цветът на получения продукт е много подобен на оригинала.

Ще ни трябва

• 400 мл 9% гроздов оцет
• 400 г череши без костилка (пресни или замразени)
• 1 голям лимон
• 1 ст. л. захар (за предпочитане нерафинирана тръстика)
• ½ ч.л канела

готвене

1. Пюрирайте черешите на ръка или с блендер.
2. Отстранете кората от лимона и изстискайте сока.
3. Смесваме всички съставки в тенджера, довеждаме масата до кипене и се изпарява за 20 минути на слаб огън.
4. Полученият оцет се охлажда, изсипва се стъклени съдове, затворете и изпратете в хладилника за 2 - 3 дни, настоявайте.
5. След това есенцията трябва да се филтрира през няколко слоя марля и да се съхранява в предварително стерилизиран стъклена бутилкапри ниски температури.

Рецепта номер 2, с босилек

Такъв балсамик ще има деликатен, приятен вкус. Съчетава се с месо, риба и като дресинг за салати.

Ще ни трябва

• 9% натурален оцет
• китка лилав босилек

готвене

1. Нарежете леко измитите и добре изсушени зеленчуци, за предпочитане с ръце.
2. Поставете в предварително стерилизиран (задължително сух!) стъклен съд и напълнете с оцет. Бутилката трябва да бъде плътно затворена.
3. Настояваме сместа на тъмно и хладно място поне 14 дни и малко по-дълго, докато придобие красив, наситен розов оттенък. Можете да използвате ароматни подправки в продължение на 4 до 5 месеца.

Рецепта номер 3 - пикантна

Приготвената есенция се използва не само в кулинарията, но и за домашни маски, лосиони или тоници. Облекчава дразненето, намалява болката от изгаряния и наранявания, помага при ухапвания от насекоми, унищожава гъбични инфекции. Има възстановяващо и тонизиращо действие.

Съставки

• 300 мл натурален ябълков оцет
• 1 ч.л градински чай (суха подправка)
• 4 пъпки карамфил
• 12 стафиди и същия брой черен пипер на зърна
• 6 шушулки кардамон

готвене

1. Добавяме всички изброени подправки към оцета и настояваме в затворен стъклен съд за 2-3 месеца. Сместа се държи на тъмно и сухо място, като от време на време се разклаща, за да не горчи.
2. След това филтрираме есенцията, изсипваме я в суха, чиста бутилка, запушваме и съхраняваме при ниски температури.

Можете да вземете всякакви подправки, като експериментирате и избирате по ваш вкус.

Какво може да замени балсамовия оцет в ястията

Трудно е да се намери алтернатива на естествения балсамов, но е възможно. Вече споменахме за ябълков оцет, напоен с билки, който ще даде правилния нюанс на нашите ястия. Приготвя се лесно, от достъпни, евтини продукти.


Друг вариант е ароматизиран винен оцет. Подправките за него се избират индивидуално, но се препоръчва да се включат естрагон и мента в състава. За чаша оцет трябва да вземете около 50 г сухи подправки.

Бялото шери е подходящо и като основа за балсамов заместител. Подправката от него се приготвя, както следва:

Съставки

• 700 г вино
• 1 ч.л канела и смлян бял пипер
• 70 мл 9% натурален оцет
• 2-3 стръка розмарин
• 1 ст. л. кафява захар
• можете да добавите малко лют червен пипер

готвене

1. Карамелизирайте захарта в тиган.
2. Изсипете шери, разбъркайте, постепенно добавете подправки.
3. Изсипете напълно охладената смес в бутилка, за предпочитане от тъмно стъкло и оставете за две седмици.
4. След това прецедете и приберете в хладилник.

Балсамовият оцет е един от онези продукти, които трябва да опитате. Ако не в оригинална форма, поне в собственото им изпълнение. Такива подправки дават само здраве и добро настроение. Гответе с любов!

Полезно видео

Сюжетът разказва как да направите реколта и подправен продукт от евтин неостарял продукт. Всичко, което трябва да направите, е да сварите балсама в тенджера.

Балсамовият оцет е име за сладки и кисели сосове, измислени в италианския град Модена. За първи път се споменава в исторически документи, датиращи от 1046 г.

Балсамовият оцет (иначе - "балсамов") е един от най-рафинираните и скъпи хранителни оцети, които се произвеждат в Италия в провинциите Модена и Реджо Емилия. Традиционно е много тъмен на цвят със сладък плодов аромат и плътна текстура. Неговите по-евтини колеги, направени от червено вино по опростена технология, която не изисква продължително отлежаване, са по-светли на цвят и значително се различават по вкусовите характеристики.

Интересен факт е, че маркиз Бонифацио, който е собственик на замъка Каноса, дарява малка бъчва с оцет на бъдещия крал на Франкония Хенри II, като по този начин установява традицията да се поднасят подаръци на дворцовото благородство и крале. Балсамовият оцет като такъв „кралски дар” свидетелства за богатството на семейството, а също така беше богата зестра в семейства с млади дами в брачна възраст. В онези дни нямаше единна рецепта за приготвяне на тази подправка, а производството й беше привилегия само на ограничен кръг семейства на италианската аристокрация.

Начин на приготвяне и състав на балсамов оцет

Отличителна черта на приготвянето на балсамов оцет от вино са използваните суровини. Балсамовото се прави от гроздова мъст - изцеден сок от пресни плодове. Мастът, обикновено бяло грозде, се сварява до гъст тъмен сироп.

Днес те произвеждат два сертифицирани вида продукти:

• Балсамов оцет от Модена ЗГУ, произведен от концентрирана гроздова мъст, винен оцет и карамел. Той е сравнително евтин, тъй като според технологията периодът му на стареене е 2 месеца;
• Традиционен балсамов оцет, произведен от грозде, брано в провинциите Модена и Реджо Емилия от сертифицирани производители, ферментирало и след това отлежало в дървени бъчви от различни видове дървета: дъб и ясен (най-малкия), череша или кестен (средни бъчви), черница (големи бъчви). По правило този оцет се произвежда в малки индустрии. Периодът на отлежаване на такъв оцет е най-малко 12 години.

Произвеждат се и други видове балсамик, рецептата за които значително се различава от традиционната. Съставът на балсамовия оцет може да включва сгъстители като нишесте, царевичен сироп, глюкоза или фруктоза, пектин, семена от рожков и някои други. По правило такъв оцет не изисква отлежаване. Въпреки това, на практика няма полза от балсамов оцет, направен без спазване на стари технологии, и може да се използва изключително като кулинарна подправка.

Съставът на балсамовия оцет включва (на 100 g):

• 76,45 g вода;
• 0,49 g протеини;
• 17,03 g въглехидрати;
• 0,37 g пепел;
• Макроелементи - калий (112 mg), както и натрий, фосфор и магнезий;
• Микроелементи - желязо в количество 0,72 mg и малко количество манган, мед и цинк.

Освен това балсамовият оцет съдържа полифеноли, пектини, оцетна и пировиноградна киселини. Евтините аналози на оцет могат също да съдържат карамелизирана захар, винен оцет, аромати, концентрат на гроздова мъст и различни сгъстители.

Ползите от балсамовия оцет

Според някои исторически данни балсамовият оцет първоначално е бил използван за медицински цели, откъдето и получил името си. И така, през първата година на Голямата чума от 1503 г., тя е била използвана като лекарство. Също така традиционно се използва като успокояващо и външно лекарство за заздравяване на рани.

Ползите от балсамовия оцет не са клинично доказани, въпреки че се смята, че умерените дози, в които се използва този продукт, могат да служат като превантивна мярка за стомашно-чревни заболявания, както и да имат общо тонизиращо действие.

Също така в някои страни е обичайно да го даряват с необичайно силна лечебни свойства, нормализиращ метаболизма и допринасящ за излекуването на всяка болест.

Шведски учени проведоха проучване за ефекта върху тялото на продукти като мазни риби, канела, соев протеин, перлен ечемик, горски плодове, балсамов оцет, бадеми и пълнозърнест хляб. В резултат на експеримента е отбелязано подобрение на паметта, намаляване на нивата на холестерола и намаляване на риска от развитие на възпалителни заболявания.

Използване на балсамов оцет

Отлежал балсамов оцет може да се използва за лечение на рани и тежки порязвания, както и за гаргара. Въпреки това балсамовият оцет е намерил своето широко приложение в кулинарията.

Използването на балсамов оцет е най-характерно за италианската кухня. Традиционно, в големи количествадобавя се към супи, салати, десерти, ястия с морски дарове (ориз с калмари или салата с авокадо и скариди), а също така се използва за приготвяне на паста и ризото.

Балсамовият оцет обикновено се добавя към салати със сирене. И така, това е съставка на средиземноморска салата, състояща се от домати, листа от маруля и меко сирене. Също така за салати се счита най-добрата комбинациясмес от зехтин и оцет.

Балсамът се използва широко от козметичните компании поради полифенолите, теанините и антоцианините, които забавят процеса на стареене на епидермиса. Има антисептично действие, помага за подобряване на тена и почистване на кожата. Балсамовият оцет се добавя и към продуктите за намаляване на косопада.

Вреда от балсамов оцет

Вреда от балсамов оцет може да възникне само когато се използва в големи количества. Не са регистрирани противопоказания, с изключение на индивидуалната непоносимост.

Доскоро такова име като "балсамик" ни звучеше като всяка неразбрана дума на непознат език. Когато някой спомене фразата „балсамов оцет“, рецептите не са първото нещо, което идва на ум. Но именно в готвенето тази подправка се използва най-вече.

История на външния вид

Днес този продукт може да се похвали с почти хиляда години история. През цялото това време по света се случваше много – промениха се границите на държавите, появиха се и изчезнаха гении и злодеи, а само балсамовият оцет остава неизменно висококачествен и божествен на вкус.

Всичко започва през 1046 г., когато новосеченият френски крал получава като подарък буре с балсамов оцет. И тогава, както се казва, започна. Балсамът започва да се използва като панацея за много болести (дори и чума), с него се лекуват рани и се приемат през устата. След това също беше оценено вкусови качества, или по-скоро вкусът, който продуктите придобиват, ако към тях се добави балсамов оцет. Рецептите с него паднаха като рог на изобилието и скоро именно кулинарната сфера се превърна в основното място за използване на балсам.

Специалната стойност на този оцет прослави мястото на неговото създаване по целия свят. Сега град Модена е родното място на италианското черно злато, познато на всички гастрономи, готвачи и просто любители.

Процес на създаване

Създаването на продукт с това качество е скъпо. На първо място, това се отнася до времето. За направата на висококачествен балсамов оцет са необходими минимум 12 години. И тук не можете да заобиколите това изискване - стриктният контрол на качеството не само ще предотврати продажбата на такъв продукт, но може да лиши семейството от правото да го произвежда и това ще бъде голям удар. В крайна сметка само 300 уважавани семейства произвеждат балсамов оцет, чиито рецепти се пазят в строга тайна и се предават по наследство. Да, и марката tradizionale си заслужава. Този знак, между другото, означава, че оцетът е с високо качество и произведен по традиционна рецепта.

И така, процесът на създаване започва с избора на грозде от определен сорт. След това се сваряват до гроздова мъст, като загубата е приблизително 40%. След това тази пивна мъст започва да се защитава в дървени бъчви, изработени от различни видове дървесина, всяка от които придава на оцета свой собствен вкус. В процеса се добавят подправки (съставът им се пази в строга конфиденциалност) и след 12 години настойка в различни бъчви, крайният продукт ще бъде готов. Бъчвите, между другото, също се предават по наследство от поколение на поколение. Резултатът е много малко от крайния продукт, а изпарената част се нарича "дял на ангелите". Резултатът има тъмен, почти черен цвят и много гъста консистенция.

Използване

Най-известното и заслужено обичано ястие с тази подправка е салата с балсамов оцет. Смесвайки няколко капки балсамик със зехтин, получавате прекрасен дресинг с оригинален вкус. Най-хубавото е, че балсамовият оцет се комбинира с домати, италианците просто не могат да си представят салата с домати без балсам. Но се чувства адекватно и с други зеленчуци.

Освен това много хора знаят свойството на оцета да омекотява влакната на месото, да го държи много по-дълго, отколкото е възможно без балсамик, и също така помага на вкуса на месото да се отвори, добавяйки свои собствени нотки.

Като цяло италианците, добавяйки балсамов оцет, избират всякакви рецепти. Върви еднакво добре с пица, паста и салати. Последното кулинарно откритие, което се хареса на гастрономите, е балсамово с ягоди.

Когато използвате балсамов оцет, трябва да се помни, че вкусът и полезните му качества се запазват по-добре без термична обработка. Въпреки че в някои ястия се добавя по време на процеса на готвене.

Балсамов оцет: ползи и вреди

Полезните качества на балсама са открити много преди да се използва като подправка. Именно от думата "балсам" идва името му, тъй като първоначално е бил лекарство.

Дезинфекцира водата, има аналгетичен ефект, убива микробите (както извън тялото, така и отвътре). В допълнение към това, балсамовият оцет се бори с холестерола и възпаленията, а също така има тежък списък от важни витамини и съединения за хората.

Вредното въздействие на оцета върху тялото от толкова векове не е открито. Единственото нещо е, че трябва да се използва с повишено внимание от хора с висока киселинност.

Каква е цената

Като се имат предвид трудностите при приготвянето на този продукт, не трябва да очаквате да закупите истински продукт евтино. Разбира се, на рафтовете в супермаркетите можете да видите бутилка евтин балсамик, но това ще бъде продукт, създаден с помощта на аромати и химически добавки, разбира се, не си струва да си спомняте каквото и да е дванадесетгодишно отлежаване, 3-4 години е максимумът. Но сред тях има доста достойни опциикоито на вкус почти не се различават от оригинала.

За истинския балсамов оцет цената ще зависи от експозицията. След 12 години продуктът се нарича млад, това е минималното време, през което балсамът трябва да стои на тавана. Бутилка от млад продукт ще бъде маркирана с бежов или червен корк (в зависимост от мястото на производство), а цената на 100 g ще бъде от 40 евро. Зрелият оцет с 25 години експозиция ще бъде маркиран със златиста тапа и ще струва на купувача от 70 евро за 100 грама.

Какво може да замени

Като се има предвид никак ниската цена, която има балсамовият оцет, как да замени такава вкусна подправка, много готвачи и домакини се замислят.

Не бива да се опитвате да правите балсамик у дома, няма да можете да направите приличен продукт, ако нямате бъчви от определени видове дървесина, изба и дванадесет години в резерв.

Можете да си купите евтин балсамик в супермаркета, чрез опити и грешки, намерете компания, която произвежда повече или по-малко достойна замяна. В много краен случай можете да използвате винен оцет. Не е точно същото като балсамовия, но ако добавите подправки на вкус и го оставите да се вари поне няколко дни, може да се получи добра подправка, подобна на балсамовия оцет.

Балсамов оцет. Днес ще говорим за един от най-изисканите и здравословни салатни дресинги, продукт за приготвяне на сосове и маринати, вкусна подправка.

Може ли да кажеш майонеза? Разбира се, че не. Балсамов оцет!

Това е уникален продукт, чиято слава принадлежи на италианските кулинарни специалисти - Модена се смята за родното място на балсама - малка италианска провинция, сгушена в северозападната част на страната.

В продължение на много векове тук произвеждат най-многото и другото истински балсамов оцет, известен в цял свят.

Гурманите от всички страни, които разбират тънкостите на продукта, винаги купуват само балсамов от Модена, въпреки че в съвременните магазини има много достойни алтернативи.

Защо толкова скъпо?!

Балсамовият оцет, въпреки факта, че е просто оцет, по никакъв начин не може да се припише на бюджетни покупки - цената на една бутилка истински балсамов от Модена започва от 40 евро.

Каква е причината за толкова високата цена? На първо място, технологията на приготвяне и висококачествените суровини.

Балсамов оцет не може да се получи за година, не за две, не за три, поне за 12! И тогава ще бъде „млад” балсамик, докато зрелият продукт трябва да е на възраст от 40 до 100 години!

За направата на този вид оцет се взема сок от бели сортове грозде (за предпочитане Trebbiano), сварен по определен начин, докато потъмнее и гъсти - получава се вискозен кафяв сироп.

Към него се добавя висококачествен винен оцет в пропорция, която е необходима за стартиране и поддържане на процеса на ферментация, след което съставът се излива в дървени бъчвикъдето ще „отлежава” и ще се обогатява с аромати.

Първо суровините отлежават в огромни бъчви от черница, след това се изсипват в по-малък съд - от черешово или кестеново дърво и едва след това се разделят на малки дъбови бъчви, където оцетът ще придобие своя завършен вкус.

От най-малките бъчви крайния продуктизсипва се за продажба, освободеният обем се допълва от средната цев, средната се долива от голямата, а в голямата се налива пресни суровини.

Докато се движи от бъчва в бъчва, оцетът се насища с нови нотки във вкуса. На различни етапи от производството производителите добавят свои собствени подправки, които пазят в строга конфиденциалност.

Минималният период на отлежаване на оцета е три години, но истинският оцет от Модена не се продава под 12 години, така че ако искате да закупите наистина оригинален продукт, потърсете надписа „DOP - Denominazione d’Origine Protetta“ на опаковката.

Има и две разновидности на този оцет: традиционен (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) - най-скъпият, смес от традиционен и винен оцет (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP) - той е вкусен, по-евтин, но не изисква дълго съзряване.

В допълнение към тези разновидности на оцет, разбира се, има и индустриален вариант, светъл на цвят, за масовите пазари - това е "Балсамов оцет от Модена (Aceto Balsamico di Modena)".

Правят го и на основата, не го подлагат на дълго излагане, овкусяват го с подправки. Често под това име се крие евтина фалшива киселина (добре, ако е винена), сгъстител за карамел, боя, подсладител.

Висококачественият балсамов оцет е много тъмен, вискозен, има приятен сладко-кисел вкус и богата палитра от плодови и дървесни аромати.

Ясно е, че такъв продукт, приготвен по всички правила, не може да бъде евтин, освен това, освен гастрономическата си стойност, има и лечебна стойност.

Интересно е, че първоначално подправката с оцет все още е лекарство и едва след това започва да се използва в готвенето.

Балсамът се приготвя от 1040 г., само богати, знатни благородници можеха да си го позволят и те го използваха, за да се спасят от микробни лезии и възпаления.

По време на узряването такъв продукт преминава през няколко етапа, един от тях е ферментация, по време на която в състава му се образуват много полезни за организма компоненти.

На изхода в балсамика има: витамини (С, В група, А, други), голяма групамикро и макро елементи (манган, калий, фосфор, желязо, цинк и мед, калций и магнезий), пектини, полифеноли, ценни органични киселини, захари, антиоксиданти и това не е пълен списък на химичния състав.

Благодарение на изключителния си състав, балсамовият оцет има редица лечебни свойства..

1. Признат мощен афродизиак (казват, че самият Казанова не ги е пренебрегвал).

2. Има противовъзпалителен ефект.

3. Добър антисептик, ефективен срещу множество видове патогенни микроорганизми.

4. Помага за смилането дори на най-тежката храна.

5. Забавя процеса на стареене на кожата.

6. Силните антиоксиданти предотвратяват развитието сърдечно-съдови заболявания, онкологични неоплазми.

7. Използва се в стоматологията и УНГ практиката като гаргара при заболявания на устата и гърлото.

8. Поддържа нормални нива на кръвната захар.

9. Намалява нивата на холестерола.

10. Съдържа живи бактерии – пробиотици, които нормализират чревната флора, допринасят за навременното й изпразване.

12. Използва се за лечение на кожни лезии.

13. При редовна употреба като част от комплексната терапия има положителен ефект върху повишен кръвно налягане- постепенно го нормализира.

14. Има общоукрепващо действие върху организма.

15. Използва се от водещи козметолози за борба с целулита и други кожни дефекти.

16. Подобрява храносмилането, служи като източник на ценни витамини и минерали.

Балсамовият оцет е рядкото изключение, което обикновено се нарича "вкусно лекарство".

Той идеално допълва месото, обилните салати, върви добре със сирене, билки и зеленчуци. По-добре е да го закупите в чужбина - има по-малък шанс да купите фалшификат.

Въпреки това, освен ценни лечебни свойстваБалсамовият оцет има и своите недостатъци.

При неограничена употреба може да провокира алергии, да обостри гастрит и пептична язва или да причини увреждане на стомашната лигавица. Запомни това.

Как да кандидатствам за лечение?

При заболявания на гърлото и устната кухина: изплакнете воден разтворМоденски оцет на всеки 2 часа през деня.

За отслабване: използвайте вместо мазни дресинги за салати, гарнитури, постно месо.

При порязвания и изгаряния: третирайте раните с балсамик до пълното им излекуване.

При косопад: След измиване изплакнете косата си с хладка вода и малко балсамов оцет.

За поддържане на млада кожа: добавете 1-2 капки оцет към ежедневните порции крем за грижа за кожата.

За да се отървете от акне и мазна кожа: избършете проблемните зони с тампон, потопен в балсамов.

Подправката, за която ще прочетете по-долу, е една от най-скъпите и екзотични в света. Днес може да се намери в някои магазини у нас, но тук се появи сравнително наскоро. Истинските гастрономи и ценители на италианската кухня отдавна добавят балсамов оцет към ястията. Какво представлява днес, интересува обикновените домакини, тъй като има все повече рецепти, базирани на него.

От какво се прави балсамов оцет?

Балсамов оцет ( балсамов) е подправка с подчертан сладникав вкус, изобретена в Италия. Произведено от сладко грозде- Ламбруско или Берсемино.

Технологията на приготвяне включва няколко етапа:

1. Сокът се изстисква от плодовете и се вари, докато се получи гъста маса;
2. Готовият сироп се налива в бъчви;
3. Първо течността попада в големи съдове от черничева дървесина, след това в по-малки бъчви от кестен, накрая се излива в малки съдове от ясен или дъб;
4. Вече от най-малката бъчва продуктът се продава. Освободеното място се излива от среден съд. И така в кръг.

Всеки производител добавя свои собствени подправки към подправката, точният му състав не се разкрива.

Балсамов период на зреене - 3 години. В този случай силата му е 10-20%. Най-скъпите сортове могат да издържат до 100 години.

Видове и свойства на подправките

Традиционният балсамов оцет има плътна, вискозна текстура и е много тъмен цвят. Но за широк кръг от потребители днес се пускат по-евтини опции. Правят се от червено вино светъл цвяти не толкова изразен вкус.

В света има официален етикет за сосове, приготвени по различни рецепти - традиционни и индустриални:

• Пощенски марки " Ацето Балсамико Традиционно» от италианските провинции, означават есенции, направени според традиционни рецепти. Те са под държавен контрол и са защитени от закона. отличителен белегмарка "Aceto Balsamico Tradizionale" са многоцветни етикети: червени - срокът на производство е не по-малко от 12 години, сребърни - не по-малко от 18 години и златни - повече от 25 години;
• Други видове балсамик, които се произвеждат в други градове и са на възраст под 12 години, може да имат някакви маркировки и етикети върху бутилките.

Има и друг вид сос - "Балсамов оцет от Модена". Зад него нискокачествените производители крият евтин фалшификат, направен от вино, натъпкан с багрила и сгъстители.

Винен оцет и балсамов, каква е разликата?

Купувачите често имат следния въпрос: защо опцията за вино е по-лоша? Разликата между тези продукти в технологията на производство.

Виненият оцет е кисело вино, което не се съхранява толкова дълго и едва след като се изчака да е готов, се изпращат за продажба.

Различава се и на вкус. Някаква киселост му е присъща, придаваща острота. Балсамовият е по-деликатен и сладък, излъчва пикантен аромат. различни сортоведървени бъчви.

При избора на оцет се ръководете от ястията, в които искате да го използвате. Гроздето е подходящо за маринати, балсамово като добавка и дресинг. Залива се за разнообразяване на ястието непосредствено преди сервиране.

Къде се добавя балсамовото?

Разбира се, това е храна, приготвена според италиански рецепти, преди всичко. У дома се използва дори в супи и десерти с горски плодове.

Освен това е подходящ за:

• риба;
• сладолед;
• птица;
• месо;
• Морска храна.

Всичко зависи от вашите предпочитания. Ако обичате киселостта в храната, можете да я добавите навсякъде.

Ето примери за прости рецепти, използващи този сос:

• Леко доматено предястие. Нарежете доматите на кръгчета, отгоре сложете нарязаните по същия начин резени моцарела, залейте сиренето с балсама и гарнирайте с маслини. Отгоре сложете 2-3 листа пресен босилек;
• Сладолед с ягоди. Плодове (200 г) нарязани наполовина. Масло(1 супена лъжица) се затопля във всяка чиния. Към него добавете ягоди, захар (4 супени лъжици), сос (2 супени лъжици). Загрейте на огъня още 5 минути. Разпределяме сладоледа в съдовете, заливаме го с готовия топъл сироп и още малко сос. Отгоре можете да гарнирате с листенца мента.

Има много рецепти, в които се използва тази подправка. Той е универсален, подходящ за зеленчуци, месо и сладкиши. Ако харесвате вкуса му - експериментирайте.

Ползи и вреди за здравето

Съставът на натурален продукт, приготвен по традиционни рецепти, е богат на витамини и полезни вещества. Съдържа:

• антоцианини;
• Оцетна и пирогроздна киселини;
• Танини;
• Витамини А, В, С;
• Антиоксиданти;
• Натрий, желязо, калий, фосфор.

Като се има предвид този балсамик:

• Полезно за кръвоносните съдове;
• Има успокояващ ефект;
• Това е антисептик, който може да се използва външно;
• Подобрява паметта;
• Подходящо като средство за настинка. Правят гаргара при възпалителни процеси.

Разбира се, той има и противопоказания:

• Повишена киселинност и стомашни язви;
• Индивидуална непоносимост.

Но ако сравним ясната полза с наличието на малък брой противопоказания, продуктът може да се счита за лечебен. Само не този, който се приготвя в индустриални условия.

Какво е заместител на балсамовия оцет?

Да, този продукт е скъп и не винаги е възможно да се намери оригиналният. Но не се отчайвайте, той може да бъде заменен. Разбира се, вкусът на ястието ще бъде различен, но вие просто трябва да изберете подходящ варианти ще свикнеш.

И има от какво да избирате:

• Винен оцет. За да го доближите до оригинала, трябва да настоявате за подправки. Подходящи естрагон и мента (50гр). Поставете ги в бутилка и оставете за 6 седмици в хладилник;
• Apple. Той също трябва да бъде сготвен, в противен случай ще бъде много различен от балсамовия. Вземете една ябълка, нарежете я, поставете я в стъклена купа. Потопете там 3 клонки естрагон, нарязана скилидка чесън, лъжица захар и бял пипер. Изсипете всички 0,5 литра ябълков оцет и настоявайте за две седмици. След целия излишък филтрираме и използваме;
• Подсилено вино от шери. За да направите сос от него, ще трябва леко да промените състава. Загрейте 20 г захар в тиган, добавете 700 мл вино, 70 мл оцетна есенция, лъжица канела и бял пипер, 2 малки люти чушки. Разбъркайте, оставете да вари няколко дни, прецедете.

Заместителите могат да се използват и с различни ястия, риба, месо или зеленчуци. Разбира се, те не са толкова подобни на оригинала, но не са много по-малко полезни.

За първи път готвачите научават за балсама през 11 век. Малка бъчва с ароматна течност беше подарена на крал Хенри 3. След това подобни предложения станаха традиционни за кралските хора. Днес всеки може да си купи бутилка балсамов оцет. Какво е това, какви са рецептите и други функции, които сега знаете. Това е уникална по своите свойства и качества подправка.

Видео за видовете оцет, използването му при готвене

В това видео кулинарният експерт Марина Забокина ще ви каже какви са видовете вино и балсамов оцет, в кои ястия е по-добре да го добавите: