Описание на татарската кухня. Татарска национална кухня

Татарската кухня направи първите си стъпки към световния кулинарен Олимп благодарение на Универсиадата през 2013 г. и Световното първенство по вода през 2015 г. Експертите признаха организацията на кетъринга на „Световната купа по вода“ в Казан за най-добрата в историята на тези състезания. Спортистите нарекоха татарската кухня вълнуваща. Какво му е необичайното?

Подхранващо, вкусно, необичайно

Има общоприето мнение, че фирмено ястиеТатарската кухня - сушено месо - е измислена от монголите. Когато тръгвали на поход, под седлото поставяли сурово конско месо, което се натискало по време на езда. Твърди се, че кистиби (палачинки, направени от безквасно тесто с картофено пюре, лук или просо) са измислени от номади. Човек, пътуващ на дълги разстояния, не се тревожи за храна през целия ден, ако вземе със себе си плосък хляб с просо и парчета говеждо месо.

Може би така. Но историята на татарската кухня е много по-разнообразна. Татарите изобщо не са същите монголо-татари, които по едно време завладяха половината свят. Родината на предците на съвременните татари е Волжка България, която също е пострадала от набезите на Бату.

Древните българи са водили уседнал начин на живот. Не са били номади – занимавали са се със земеделие и животновъдство. Всичко, което се произвеждаше - брашно, птици, месо, мляко, зеленчуци, зърнени храни - се използваше за готвене. Следователно татарската национална кухня съчетава на пръв поглед несъвместими неща. Просто погледнете zur belish („голям пай“) сам. Състои се от говеждо (телешко), картофи, лук, бульон, черен пипер, сол. Плюс това, освен телешко, зур белиш съдържа и гъше месо. Този пай може да обслужи 8 до 10 души; замества пълен обяд. „Капакът“ на баницата се изрязва внимателно и се отстранява, след което се взема с лъжица и се добавят порции. Традиционно татарско ястие се нарича още юфка - пилешка супабез добавяне на картофи.

Колкото по-тънки са юфките, толкова по-високо е умението. Момичето беше научено на изкуството да прави юфка от 4-5-годишна възраст, веднага щом започна да помага на майка си в домакинската работа. Не само, че тестото трябва да е тънко, но и фидето не трябва да се преварява. За това, както при приготвянето на чак-чак (така че да е пухкав), се нуждаете от тесто със специална консистенция. Това може да се постигне само чрез старателно месене.

Меню на фурна и необичаен казан

Зуфар Гаязов, ръководител на Асоциацията на ресторантьорите и хотелиерите на Татарстан, нарича една от основните характеристики на татарската кухня специална технология за задушаване на ястия в пещ на дърва, която се използва в готвенето в старите времена. Именно тя направи храната здравословна, даде на ястията необичайни вкусови качества, които никое модерно оборудване не може да осигури.

Снимка: Shutterstock.com

„Менюто на фурната става все по-популярно в Русия“, отбелязва Зуфар Гаязов. - Но за разлика от руската кухня, където зелевите сарми и еднодневната зелева супа се приготвят във фурната, там татарските готвачи пекат домашни птици. Час и половина е достатъчен за готвене на пиле, а гъската къкри три пъти по-дълго. Пайовете се пекат във фурната от безквасно тесто. В крайна сметка само той издържа 2-3 часа на температура от 200 градуса.”

„Татарският казан (котел) промени традиционната печка за Русия“, се казва Директор на казанския музей Чак-Чак Рушания Полосина. - Печката вече има малко разширение, в което се вгражда казан или дори два. В едната можеха да готвят храна, в другата можеха да варят вода. Тази печка е различна от обикновената руска и е много удобна.

Точилките на татарите са доста дълги. Много са удобни за разточване на юфка и традиционния татарски деликатес - чак-чак.

Омъжете се за татарин - ще се наслаждавате на пайове всеки ден!

Първият етнограф на казанските татари Карл Фукснаписа това основна характеристикаТатар - гостоприемство. На първо място, гостът трябва да е сит и доволен. Ето защо, веднага щом прекрачи прага, веднага го нагостиха с чай, peremyam и различни пайове.

Както в облеклото, така и в готвенето, татарите обичат слоевете. Един от любимите ми десерти е трислоен белиш чай - пай със сушени кайсии, сини сливи и лимон. Губадията се смята за питата над питите. Има и няколко слоя: ориз, яйца, кирт - пържено сирене, което в зависимост от степента на подготовка може да бъде светло или тъмно. Губадия с месо се счита за горещо предястие, губадия със стафиди се сервира с чай. В десертите преобладават ястия от мед и масло. Висококачественият мед е основната съставка на чак-чак, без която не минава нито един празник. Единственото нещо, което му съперничи по популярност, е талкъш калеве - пирамиди, които се топят в устата. ръчно правеноот най-фините нишки мед и гхи.

На Изток е обичайно да завършвате обяда или вечерята зелен чай. Но в Татарстан има друга традиция - да се сервира чай от риган или селекция от билки, растящи в републиката. Тогава животът изглежда по-забавен, а момичетата по-красиви. Да, и няма тежест в стомаха и сега ръката вече се протяга към чак-чак отново...

Снимка: Shutterstock.com

Съставки за тесто

• Брашно от най-висок или първи клас - 1 кг
• Вода или охладен бульон - 200 g
• Пиле
• Яйца - 7 бр.
• Моркови - 20 гр
• Картофи - 150гр
• Лук - 15 гр
• Гхи масло - 10 гр
• Юфка - 50гр
• Сол, черен пипер - на вкус

Как да готвя:

Пресейте брашното и го изсипете върху дъската на купчина. Прави се кладенче, налива се студена вода или бульон, добавят се яйцата, солта и се омесва. Тестото трябва да е доста твърдо и вискозно.

Готовото тесто нарежете на 2-3 парчета, навийте на топки и оставете да почиват 10-20 минути. След това разточете топките с дебелина 1-1,5 милиметра. Разточеното тесто се поръсва с брашно и се оставя за 10-15 минути да изсъхне. След това сгънете на четири и нарежете на дълги ленти с ширина 4-5 см, може да ги нарежете на тънки ленти, както и на четириъгълници, ромби и триъгълници.

Сварете пилето - цяло или на части - и го извадете от бульона.

Сложете юфка, картофи, лук, моркови в бульона. Домашната юфка (tokmach) трябва да се поставя само в готов врящ бульон, да се вари, като се разбърква, за да не се утаи или да се слепи. Веднага щом юфката изплува нагоре, свалете тигана от котлона.

Картофите, морковите и лукът се добавят към супата 15-20 минути преди края на варенето.

Снимка: Shutterstock.com

съставки:

• Безквасно тесто - 75гр
• Картофи - 1 кг
• Задушен лук - 20 гр
• Масло за мазане - 60гр
• Мляко - 1,5 чаши
• Яйце - 1 бр.

За приготвяне на безквасно тесто:

• Брашно - 600-700 гр
• Вода или мляко - 200-250 мл
• Гранулирана захар - 30 g
• Масло - 100гр
• Яйца - 2 бр.
• Сол на вкус

Как да готвя:

Налейте вода или мляко в купа, добавете захарта, солта, яйцата, маслото и разбъркайте всичко добре. В тази смес се изсипва пресятото брашно и се замесва тесто, така че да не лепне по ръцете и лесно да се отделя от стените на съда.

Оставете тестото да престои известно време и след това го нарежете на парчета с тегло 75 g, разточете ги на тънки плоски питки и изпечете в горещ сух тиган до златисто кафяво.

Обелените картофи се слагат в подсолена вряща вода и се варят, докато омекнат. Изцедете водата, оставете да престои 5 минути ниска температура. След това картофите се намачкват с дървена чукалка, добавят се сметана или горещо мляко, масло, сол на вкус, едно сурово яйце и се разбъркват добре.

Подготвен за пълнене картофено пюредобавете задушения лук и разбъркайте всичко.

Прегънете питката на две и сложете плънката вътре. За да не се чупят питките при сгъване, те трябва да се пълнят горещи.

Намажете kystyby с разтопено масло. Сервирайте горещ.

Снимка: Shutterstock.com

съставки:

• Сурови яйца - 10 бр.
• Мляко - 100 мл
• Сол, захар - 20-30 g
• Премиум брашно - 1 кг
• Мед - 900гр
• Гранулирана захар - 150 g
• олио за пържене - 1л

Как да готвя:

Смесете суровите яйца, млякото, солта, захарта, добавете брашното, замесете меко тесто.

Разделете тестото на парчета с тегло 100 g, разточете на 1 cm флагели, нарежете на топки с големината на кедрови ядки и ги запържете, като разбърквате.

Изсипете гранулирана захар в мед и кипнете в отделен съд. За да разберете дали медът е готов, вземете капка върху кибрит. Ако потокът, изтичащ от кибрита, стане крехък, време е да спрете да кипите.

Изпържените топчета се поставят в широка купа, заливат се с мед и се разбъркват. Прехвърлете чак-чака в чиния, намокрете ръцете си студена водаи придайте на сладките форма (пирамида, конус, звезда).

Заден план

По-нататък исторически събития(особено тези, свързани с периода на Златната орда), въпреки че въвеждат значителни усложнения в етническите процеси в региона, не променят съществуващия начин на икономически и културен живот на хората. Материалната и духовна култура на татарите, включително тяхната кухня, продължават да съхраняват етническите характеристики на тюркските племена от периода на Волжка България.

Обаче татар Национална кухнясе развива не само въз основа на своите етнически традиции, но е силно повлияна от кухните на съседните народи - руснаци, марийци, удмурти и др., както и народите от Централна Азия, особено узбеки и таджики. Такива ястия като пилаф, халва и шербет навлизат в татарската кухня доста рано. Много елементи от руската национална кухня влязоха в живота на татарския народ много рано. В същото време кулинарните заеми и разширяването на асортимента от продукти не промениха основните етнически характеристики на татарската кухня, въпреки че я направиха по-разнообразна.

Политически условия и естествена среда. Местоположение на кръстовището на две географски зони - горския север и степния юг, както и в басейна на два големи реки- Волга и Кама, допринесоха за обмена на природни продукти между тях природни зони, ранно развитиетърговия. Всичко това значително обогати продуктовата гама народна кухня. Ориз, чай, сушени плодове, ядки, подправки и подправки навлизат в живота на татарите доста рано.

Съставът на продуктите на татарската кухня обаче се определя главно от посоката на зърното и добитъка. Татарите отдавна се занимават с уседнало земеделие с помощно животновъдство. Естествено в диетата им преобладават зърнените продукти, а в края на 19 - началото на 20 в. специфично теглокартофи. Зеленчукопроизводството и градинарството са били много по-слабо развити от селското стопанство. Основните отглеждани зеленчуци са лук, моркови, репички, ряпа, тиква, цвекло и само в малки количества краставици и зеле. Градините са били по-често срещани в районите на десния бряг на Волга. В тях растат местни сортове ябълки, череши, малини и касис. В горите селяните събираха горски плодове, ядки, хмел, обикновена трева, киселец, мента и див лук ( юа). Гъбите не бяха характерни за традиционната татарска кухня, манията по тях започна едва през последните години, особено сред градското население.

Отглеждането на зърнени култури сред волжките татари отдавна е съчетано със скотовъдството. Преобладават едрият и дребен добитък. Конете са били отглеждани не само за нуждите на селското стопанство и транспорта; конското месо се използвало за храна, консумирало се варено, осолено и изсушено. Но агнешкото винаги се е смятало за любимото месо на волжките татари, въпреки че не заема изключителна позиция, както например сред казахите и узбеките. Наред с него много разпространено е говеждото месо.

Птицевъдството оказа значителна помощ на селските стопанства. Отглеждали са предимно кокошки, гъски и патици. Живеейки в горската степна зона от древни времена, татарите отдавна познават пчеларството. Медът и восъкът са били важен източник на доходи за населението.

Млечната кухня на волжките татари винаги е била доста разнообразна. Млякото се използвало предимно в преработен вид (извара, заквасена сметана, катик, айрян и др.).

Характеристики на традиционната татарска кухня

Всички ястия могат да бъдат разделени на следните видове: течни топли ястия, основни ястия, печени продукти с сладък пълнеж(също и като основно ястие), печива със сладка плънка, поднесена с чай, деликатеси, напитки.

От първостепенно значение са течните топли ястия - супи и бульони. В зависимост от бульона ( шулпа, шурпа), върху които се приготвят, супите се разделят на месни, млечни и постни, вегетариански, а според продуктите, с които се подправят, на брашнени, зърнени, брашнено-зеленчукови, зърнено-зеленчукови, зеленчукови. В процеса на развитие на културата и живота на хората гамата от национални супи продължава да се попълва със зеленчукови ястия. Въпреки това, оригиналността на татарската трапеза все още се определя от супи с дресинг от брашно, предимно супа с юфка ( токмач).

Празнично и до известна степен ритуално ястие сред татарите са кнедли, които винаги се сервират с бульон. Те бяха почерпени с младия зет и неговите приятели ( Кияу Пилмане). Кнедлите се наричат ​​още кнедли с различни пълнежи (от извара, конопено семе и грах).

Месото, зърнените храни и картофите се появяват като второ ястие в традиционната татарска кухня. За второ ястие месото се сервира най-често сварено в бульон, нарязано на малки плоски парчета, понякога леко задушено в олио с лук, моркови и чушки. Ако супата се приготвя с пилешки бульон, то основното ястие се поднася със сварено пиле, също нарязано на парчета. Като гарнитура често се използват варени картофи, а в отделна чаша се сервира хрян. IN почивни днипригответе пиле, пълнено с яйца и мляко ( tutyrgan tavyk/tauk).

Най-древното ястие от месо и зърнени храни е злословя, изпечени в тенджера или тиган. Приготвя се от парчета тлъсто месо(агнешко, телешко, гъше или гъши и патешки карантии) и зърнени храни (просо, лимец, ориз) или картофи. Тази група ястия също трябва да включва Тутурма, което представлява черво, пълнено с кълцани или ситно нарязани черен дроб и просо (или ориз). . Наред с класическия (бухарски, персийски) се приготвя и местна версия - така нареченият „казански” пилаф от варено месо. Разнообразието от месни втори ястия включва и ястия от варено месо и тесто, например kullamu(или бишбармак), общ за много тюркоезични народи. Месото се приготвя за бъдеща употреба (за пролетта и лятото) чрез осоляване (в саламура) и сушене. Колбасите се приготвят от конско месо ( казилък), сушената гъска и патица се считат за деликатес. През зимата месото се съхранява замразено.

Птичите яйца, предимно пилешките, са много популярни сред татарите. Ядат се варени, пържени и печени.

В татарската кухня са широко разпространени различни каши: просо, елда, овесени ядки, ориз, грах и др. Някои от тях са много древни. Просото например е било ритуално ястие в миналото.

Характеристика на традиционната маса е разнообразието от продукти от брашно. Безквасното тесто и тестото с мая се прави в два вида - просто и богато. За печене се добавят масло, топена мас (понякога конска), яйца, захар, ванилия и канела. Татарите се отнасят към тестото много внимателно и знаят как да го приготвят добре. Прави впечатление разнообразието (както по форма, така и по предназначение) на изделия от безквасно тесто, несъмнено по-стари от тези от кисело тесто. Използва се за печене на кифли, питки, пайове, лакомства за чай и др.

Най-характерните продукти за татарската кухня са продуктите от кисело (квасено) тесто. Те включват предимно хляб ( ikmek; ipi;epey). Нито една вечеря (обикновена или празнична) не може да мине без хляб, той се смята за свещена храна. В миналото татарите дори са имали обичай да се кълнат с хляб - ипи-дер. От ранна възраст децата се учат да вдигат всяка паднала троха. По време на хранене най-възрастният член на семейството реже хляб. Хлябът се печеше от ръжено брашно. Само богатите слоеве от населението консумираха, и то не винаги, пшеничен хляб. В момента се консумира основно купен хляб – пшеничен или ръжен.

В допълнение към хляба, от стръмен тесто с маяпроизведени, много различни продукти. Най-разпространеният тип от тази серия е кабартма. Според начина на топлинна обработка се разграничават кабартма, изпечена в тиган пред нагорещен пламък на фурната, и кабартма, изпечена в казан във врящо олио. В миналото понякога кабартма се е пекла от хлебно (ръжено) тесто за закуска. Плоските се правели от тесто за хляб, но се месели по-плътно и се разточвали по-тънко (като сочня). Кабартма и плоски хлябове се ядеха горещи, гъсто намазани с масло.

Продуктите от течно тесто също се делят на пресни и кисели. Първите включват палачинки, направени от пшенично брашно ( kyimak), втората - палачинки, направени от различни видове брашно (овесени ядки, грах, елда, просо, пшеница, смесени). Kyimak, приготвен от кисело тесто, се различава от руските палачинки по това, че е по-дебел. Обикновено се сервира за закуска с разтопено масло в чиния.

Печените продукти с пълнеж са специфични и разнообразни при татарите.

Най-древният и най-простият от тях е kystyby, или както още се нарича, кузикмяк, представляваща питка от безквасно тесто, прегъната на две и напълнена с просо. От края на 19 век. Те започнаха да правят kystyby с картофено пюре.

Любимо и не по-малко древно печено ястие е злословяприготвени от безквасно тесто или тесто с мая, пълнено с парчета тлъсто месо (агнешко, телешко, гъше, патешко и др.) със зърнени храни или картофи. Белишът се правеше в големи и малки размери, в особено тържествени случаи - във формата на нисък пресечен конус с дупка на върха и се печеше в пещ. По-късно обикновените пайове (с различни пълнежи) започнаха да се наричат ​​така, напомняйки на руските в техния метод на готвене.

Традиционно татарско ястие е ечпочмак (триъгълник), пълнен с тлъсто месо и лук. По-късно започнаха да добавят парчета картоф към пълнежа.

Уникална група продукти, пържени в масло, се състои от рестартирам. В старите времена са се приготвяли с плънка от ситно нарязано варено месо, запържено в олио в казани и сервирано за закуска със силна чорба.

Често срещан продукт, особено в селската кухня, е бекен(или теке). Това са пайове, по-големи от обичайните, овални или с форма на полумесец, с различни пълнежи, често със зеленчуци (тиква, моркови, зеле). Bakken с пълнеж от тиква е особено популярен. Тази група също трябва да включва сумсуоформен като пай. Пълнежът е същият като този на бекен, но обикновено месо (с ориз).

Много уникален продукт Губадия, предимно характерен за кухнята на градските казански татари. Този кръгъл, висок пай с многопластова плънка, включваща ориз, сушени плодове, корт (вид извара) и много други, е едно от задължителните лакомства на тържествени приеми.

Татарската кухня е много богата на продукти от масло и сладко тесто: хелпек, катлама, кош теле, лаваш, пастети др., които се сервират с чай. Някои маслени продукти - типични по съдържание и начин на приготвяне за много тюркоезични народи - бяха допълнително усъвършенствани, оформяйки оригинални национални ястия. Едно от тези оригинални ястия е чек-чеке задължително сватбено лакомство. Чек-чек е доведен в дома на съпруга си от младата жена, както и нейните родители. Чак-чак, увит в тънък лист пастила от сухи плодове, е особено почетно лакомство на сватби.

Традиционната татарска кухня се характеризира с използването на големи количества мазнини. От животинските мазнини използват: масло и топено масло, свинска мас (агнешка, краве, по-рядко конска и гъша), от растителни мазнини - слънчогледово, по-рядко зехтин, синапено и конопено масло.

От сладките най-широко се използва медът. От него се приготвят деликатеси и се сервират с чай.

Най-старата от напитките е айрян, получена чрез разреждане katyka студена вода. Татарите, особено тези, които живеят заобиколени от руското население, също отдавна използват квас, направен от ръжено брашно и малц. По време на вечери за десерт се сервира компот от сушени кайсии.

Чаят рано навлиза в ежедневието на татарите, на който те са големи любители. Чаят с печива (кабартма, палачинки) понякога замества закуската. Те го пият силно, горещо, често го разреждат с мляко. Чаят сред татарите е един от атрибутите на гостоприемството.

Други типични напитки (безалкохолни) включват: шербет- сладка напитка от мед, популярна в края на 19 и началото на 20 век. само ритуално значение. Например при казанските татари по време на сватба в къщата на младоженеца на гостите се сервира „шербет на булката“. Гостите, след като изпият този шербет, слагат пари на подноса, който е предназначен за младите.

Готвене на храна и кухненско оборудване

За разбирането на спецификата на националната кухня не малко значение има формата на огнището, което от своя страна е свързано с технологията на готвене. Татарска фурна външен видблизо до руския. В същото време той има значителна оригиналност, свързана с етническите характеристики на хората. Отличава се с по-малко легло, нисък стълб и най-важното - наличието на страничен перваз с вграден котел.

Процесът на готвене се свеждаше до варене или пържене (предимно продукти от брашно) в казан, както и печене във фурна. Всички видове супи, зърнени храни и картофи в повечето случаи се приготвяха в казан. В него също се вари мляко и се приготвя млечнокиселинен продукт. съдебна зала(червена извара) и също пържени катламу, баурсаки др. Пещта е била използвана главно за печене на продукти от брашно, предимно хляб.

Пърженето на месо (в мазнини) не е характерно за традиционната татарска кухня. Това се случи само по време на производството на пилаф. В топлите ястия преобладават варените и полуварените месни продукти. Месото се готви на супа на едри парчета (нарязва се само преди ядене). Понякога варено или полуварено месо (или дивеч), разделено на малки парчета, се подлага на допълнителна термична обработка под формата на пържене или задушаване в казан. Допълнителна обработка (печене) на цял труп на гъска или патица се извършва във фурна.

По-рядко се приготвят ястия на открит огън. Тази технология е използвана при производството на палачинки ( тече кьимак) и бъркани яйца ( Тебе), докато тиганът беше поставен върху тагана.

Най-универсалните съдове за готвене във фурна са чугунените и тенджерите. Картофите се готвят в чугун, понякога грахова супа, а различни каши се варят в тенджери. Големите и дълбоки тигани (за печене) станаха широко разпространени сред татарите бялишИ Губади).

Kystyby

Освен глинени съдове са използвани глинени съдове за месене на тесто, кринки и кани за съхранение и пренасяне на млечни продукти и напитки. В зависимост от предназначението си те бяха с различни размери: кани за мляко с вместимост 2-3 литра и кани за упойващо питие. пиячка- в 2 кофи.

В миналото татарите, подобно на други народи от Средна Волга и Урал, широко използвали дървени кухненски прибори: точилки и дъски за рязане на тесто, чук за разбъркване на храната по време на готвене и удряне на картофи. За загребване на вода (квас, айрян, буза) те използвали землянки (клен, бреза) черпаци с продълговата форма, с къса дръжка, извита надолу с кука. Храната се вадеше от казана и чугуна с дървен черпак.

За печене на хляб се е използвал и набор от дървени съдове. Така тестото за хляб се месеше в купа за месене, направена от плътно прилепнали нитове, свързани с обръчи. Разбъркайте тестото с дървена лопата. Нарязват тестото за хляб на отделни питки в плитко дървено корито - цяла нощ ( жилпуч), който се е използвал и за месене на безквасно тесто. За да се „поберат“, нарязаните хлябове се нареждаха в дървени или плетени сламени чаши. Хлябът се слагаше във фурната с дървена лопата.

Катикът е ферментирал и транспортиран в занитени вани с височина около 20 см и диаметър 25 см. В малки липови вани с плътен капак се съхранявали медът и често разтопеното масло.

Маслото се биеше в дървени, по-рядко в кутии или просто в тенджера с помощта на въртележка. Маслениите са били цилиндрични вани от липа с височина до 1 м и диаметър до 25 см.

В кухненските прибори на татарите от края на 19 - началото на 20 век. имаше дървени коритаза нарязване на месо, малки дървени (по-рядко чугунени или медни) хавани с пестици за смилане на захар, сол, подправки, сушена череша, корт. В същото време продължават да съществуват големи и тежки ступи (в селата), в които се белят зърна. Понякога се използвали и домашни мелници за зърно, състоящи се от два масивни дървени кръга (воденични камъни).

От средата на 19в. се забелязва забележима експанзия на фабричното кухненско оборудване. Метални (включително емайлирани), глинени съдове и стъклени изделия. Въпреки това, в ежедневието на по-голямата част от населението, особено селското, фабричните кухненски прибори не са получили преобладаващо значение. Фурната и котела и съответната хранителна технология останаха непроменени. В същото време фабричните съдове навлизат в живота на татарите доста рано.

Особено внимание беше обърнато на приборите за чай. Те обичаха да пият чай от малки чаши (за да не изстине). Ниските малки чаши, със заоблено дъно и чинийка, се наричат ​​популярно „татарски“. Предметът на сервиране на масата за чай, освен чаши, отделни чинии, захарница, кана за мляко, чайник и чаени лъжички, беше и самовар. Блестящо почистен, шумен самовар с чайник на горелката даде тон за приятен разговор, добро настроение и винаги украсяваше масата както на празниците, така и в делничните дни.

В днешно време са настъпили големи промени в методите на приготвяне на ястия и в кухненското оборудване. Въвеждане на газови печки в ежедневието, микровълнови печкии др. доведе до приемането на нови технологични техники и ястия, предимно пържени (месо, риба, котлети, зеленчуци), както и актуализиране на кухненското оборудване. В това отношение котлите, чугунът, тенджерите, както и значителна част от дървените прибори избледняха на заден план. Всяко семейство има голям набор от алуминий и емайлирани тигани, различни тигани и други прибори.

Независимо от това във фермата продължават да се използват широко точилки и дъски за разточване на тесто, всякакви бъчви и вани за съхранение на храна, кошници и тела от брезова кора за горски плодове и гъби. Често се използва и керамика.

Модерност

Храната на татарите, запазвайки предимно традициите на българската кухня, претърпява значителни промени. Поради разпръснатото заселване на татарите и свързаната с това загуба на национални кулинарни традиции, както и в резултат на глобални промени в хранителната структура в контекста на глобализацията и пазарните отношения, се появиха много нови ястия и продукти, а националните кухнята е обогатена. Зеленчуците и плодовете започнаха да заемат по-значимо място, асортиментът се разшири рибни ястия, гъбите, доматите и киселите краставички навлязоха в ежедневието. Плодовете и зеленчуците, които преди се смятаха за екзотични и станаха достъпни благодарение на международната търговия - банани, киви, манго, патладжани и др., започнаха да се консумират по-често.

Националните кухни на други народи, особено руските, оказаха известно влияние върху татарската кухня. Сега на маса за храненеТатарско семейство, наред с националните български ястия можете да видите зелева чорба, борш, рибена чорба, гъби и котлети. В същото време българските ястия са запазили оригиналността на своя дизайн, приготвяне и вкус, което е една от причините за тяхната популярност сред руснаците и другите народи на Русия.

Източници

• Ю.А Ахметзянов, Р.Г. Мухамедов, Х.С. Бикбулатова, Р.Г. Иванов - « Татарска кухня» Казанско татарско книгоиздателство, 1985 г. - 319 с. с бол.; 8л. На

Връзки

В процеса на многовековна история на територията на Татарстан се е развила оригинална национална кухня, която е формирала свои отличителни черти. Готвене на това източни хорае бил подложен през вековете на влиянието на много националности: араби, китайци, узбеки, туркмени, казахи, руснаци. Но въпреки това татарската национална кухня запазва своята оригиналност.

Традиционните основни ястия са доста разнообразни. Сред тях са следните най-забележителни ястия:

Чак-чак- един от символите на татарската кухня, ориенталска сладост. Чак-чак се приготвя от меко тесто от първокласно пшенично брашно и сурови яйца. Колкото по-меко е тестото, толкова по-крехък и ефирен ще бъде чак-чак. От тестото се оформят тънки къси пръчици, оформени като спагети или топчета колкото ядка, пържат се и се изсипват върху гореща маса, приготвена с мед. Ястието получава желаната форма (често под формата на пързалка). Това е десертно ястие, което се консумира с чай или кафе.

– триъгълна баница с плънка от тлъсто месо, лук и картофи. Най-често като пълнеж за ечпочмак се използва тлъсто месо (агнешко, постно говеждо, пилешко или гъше) в комбинация с картофи и лук.

Kastyby с просо каша- татарско и башкирско ястие от пълнено тесто, което представлява пържен безквасен плосък хляб с плънка от каша (обикновено просо) или яхния, а напоследък и с картофено пюре.

– национална татарска кръгла маслена баница, основна характеристикакоето представлява многопластов (обикновено 4-6 слоя) сладък или месен пълнеж. Съставът на пълнежа на Tatar Gubadiya може да варира, но винаги използва kort - изсушено извара, приготвено по специален начин на печката.

Кош теле- ястие от татарската национална кухня, по-известно като „ храсталак“. Kosh tele означава „птичи езици“. Десертът получи това име поради особената си удължена форма, въпреки че всъщност татарският кош теле изглежда различно от различни домакини. Единственото нещо, което остава непроменено, е прекрасният му вкус, който особено се харесва на децата.

- една от най-сърдечните супи. Може да бъде самостоятелно ястие - просто богата супа, или да се използва като сос за различни каши или юфка. Тази супа има особено високо съдържание на мазнини, както и добавяне на подправки и билки. Традиционната шурпа се състои от агнешки бульон, незапържен лук, ситно нарязани картофи, тънко нарязани фиде, както и билки и черен пипер.

Кулинарните традиции на татарската кухня са се развивали в продължение на много векове. Хората внимателно пазят тайни национални ястия, предавайки ги от поколение на поколение.
Течните топли ястия - супи и бульони - са от първостепенно значение в татарската кухня. В зависимост от бульона (шулпа), в който се приготвят, супите се делят на месни, млечни и постни, вегетариански, а според продуктите, с които се подправят - на брашнени, зърнени, брашнено-зеленчукови, зърнено-зеленчукови, зеленчук. Най-разпространеното първо ястие е супата с юфка (tokmach). За второ ястие сервирайте месо или пиле, сварено в бульон, нарязано на едри парчета и варени картофи. По време на вечери, особено сред жителите на града, се сервират пилаф и традиционно месо и зърнени белиш. В татарската кухня често се приготвят всякакви каши - просо, елда, овесени ядки, ориз, грах и др. Високо ценени са продуктите от кисело (квасено) тесто. Те включват предимно хляб (ikmek). Нито една вечеря (обикновена или празнична) не може да мине без хляб, той се смята за свещена храна. В миналото татарите дори са имали обичай да се кълнат с ип-дер хляб.

Kystyby

Перемяч

Балиш

Елеш

Триъгълник, ечпочмак

Бекен

Точе коймак

Катлама

Азу на татарски

Казилък

Губадия

Съдебна зала

Чак-чак

Талкиш Калеве

Татарска кухня. може би един от най-вкусните и известни в целия свят.

НАЦИОНАЛНИ ТАТАРСКИ ЯСТИЯ

Татарите, които са потомци на тюркоезични племена, взеха много от тях: култура, традиции и обичаи.
От времето на Волжка България - прародината на Казан, започва своята история татарската кухня. Още тогава, през 15в. тази държава е била силно развит търговски, културен и образователен град, където хора от различни култури и религии са живели заедно. Освен това през него минава големият търговски път, свързващ Запада и Изтока.
Всичко това несъмнено повлия модерни традицииТатари, включително в татарската кухня, която се отличава с разнообразие от ястия, ситост, в същото време лекота на приготвяне и елегантност и, разбира се, необикновен вкус.
По принцип традиционната татарска кухня се основава на ястия от тесто и различни пълнежи.
Е, да започнем да се запознаваме?

Татарски топли ястия

Бишбармак
В превод от татарски "биш" е числото 5, "бармак" е пръст. Оказва се 5 пръста - това ястие се яде с пръсти, всичките пет. Тази традиция датира от времето, когато тюркските номади не са използвали прибори по време на хранене и са вземали месо с ръце. Това е горещо ястие, състоящо се от ситно нарязано варено месо, агнешко или телешко, с лук, нарязан на пръстени, и безквасно варено тесто под формата на юфка, като всичко това е силно пиперено. Сервира се на трапезата в котел или чугун и оттам всеки си взема с ръце колкото иска. Заедно с него обикновено се пие горещ, богат месен бульон, леко осолен и пиперен.

Токмач
Традиционна пилешка супа с фиде, която включва картофи, пилешко месо и ситно домашно фиде. Това ястие има специален вкус благодарение на комбинацията от тези продукти. Да, наистина супата е невероятно вкусна и богата.
Вече в чинията, супата, като правило, не се поръсва голяма сумазеленчуци (копър или зелен лук).
Това е доста леко ястие, което не причинява тежест в стомаха.

Азу на татарски
Представлява яхния от месо (говеждо или телешко) с картофи и кисели краставички, с добавка на доматена паста, дафинов лист, чесън, лук и, разбира се, сол и черен пипер. Приготвя се в казан или друг чугунен съд. Вкусно, много засищащо ястие!

Киздърма
Традиционно печено, състоящо се от конско месо (по-рядко агнешко, телешко или пилешко). Месото се запържва в силно загрят с мазнина тиган. Пърженото месо, като правило, се поставя в гювеч или друга продълговата форма, добавят се лук, картофи, сол, черен пипер, дафинов лист, и всичко се задушава във фурната. Ястието има много красив външен вид и най-важното - невероятен аромат и вкус!

Катлама
Рулца от месо на пара. С изключение каймаЯстието включва картофи, лук, брашно, яйца. Катлама е татарски манти, така че се приготвя в мантишница. След като се свари, се нарязва на парчета с дебелина 3 см, залива се с разтопено масло и се поднася. Обикновено ястието се яде с ръце.

Татарски сладкиши

Ечпочмак
В превод от татарски "ech" означава числото 3, "pochmak" означава ъгъл. Получават се 3 ъгъла или триъгълник. Това е общоприетото име за това ястие.
Сочни са, много вкусни пайовесъс ситно накълцано месо (най-добре агнешко), лук и картофи. Понякога към пълнежа се добавя малко мазнина от опашка. Ечпочмак се приготвя от безквасно тесто или тесто с мая.
Особеността на това ястие е, че пълнежът се поставя в тестото сурово. Към него задължително се добавят сол и черен пипер.
Триъгълниците се пекат във фурната за около 30 минути. Сервира се с подсолен и пипериран богат месен бульон.

Перемячи
Питки, пържени в тиган с много олио или специална мазнина. Приготвя се от безквасно тесто или тесто с мая месен пълнеж(обикновено това е телешка кайма със ситно нарязан лук и смлян пипер). Имат кръгла форма. Много удовлетворяващо и вкусно ястие! Сервира се със сладък чай.

Kystyby
Те са питки с картофи. Хлебчетата се приготвят от безквасно тесто в силно загрят тиган, без масло. Отделно се приготвя картофено пюре, което се поставя на малки порции във всяка питка. Kystybyki се оказват много меки, нежни, засищащи и невероятно вкусни! Обикновено се консумират със сладък чай.

Балеш
Вкусен, сърдечен пай, приготвен от картофи и патешко или пилешко месо.
Приготвя се предимно от безквасно тесто. Поставя се плънката големи количества. По време на готвене в отвора отгоре периодично се долива мазен сок от месото.
Разновидности на баница: вак-балеш (или елеш) - "малък" и зур-балеш - "голям".
Какъвто и да е размерът на балеша, винаги е истински празник!

Татарски закуски

Кизилик
Друго име е конско месо на татарски. Това е сурово пушено конско месо (под формата на наденица), изсушено в специална технология, с добавка на подправки и сол. Смята се, че има благоприятен ефект върху здравето на човека, дава сила и енергия.

Калжа
Един от популярните видове традиционна закуска, състояща се от агнешко месо (телешко или конско), поръсено с подправки, чесън, сол, черен пипер и оцет. След това месото се завива, завива се на руло и се запържва в тиган. След като се свари, рулото се разделя на части. Ястието се сервира охладено.

Татарско филе
Филето се запържва в животинска мазнина, след което се задушава, като се добавят лук, моркови и заквасена сметана, нарязани на кръгчета. Готовото ястие се подрежда в специална продълговата чиния, до него се поставят варени картофи и всичко се поръсва с билки. По желание може да добавите още краставици и домати.

Татарски сладкиши

Чак-чак
Сладко лакомство от тесто с мед. Тестото прилича на храсти, състои се от малки топчета, колбаси, флагели, нарязани на юфка, пържени в голямо количество масло. След приготвянето им всичко се залива с мед (със захар). Обикновено чак-чак се украсява с ядки, настърган шоколад, бонбони и стафиди. Нарежете на парчета и пийте с чай или кафе. Както се казва - ще си оближеш пръстите!

Губадия
Сладка торта на няколко кори. Плънката му се състои от сварен ориз, яйца, корт (сушена извара), стафиди, сушени кайсии и сини сливи. За направата на Губадия се използва мая или безквасно тесто. Това ястие е едно от най-вкусните в татарската кухня. Подготвени за празници и големи тържества. Чаят обикновено се сервира към баницата.

Сметанник
Много нежен, вкусен пай, съставен от тесто с мая и заквасена сметана, разбита с яйца и захар. Обикновено се сервира за десерт, с чай. Заквасената сметана буквално се топи в устата ви, така че понякога дори не забелязвате как я ядете.

Талкиш Келяве
На вид могат да се сравняват със захарен памук, но се правят от мед. Това са малки плътни пирамидки, хомогенни по маса, с необикновен меден аромат. Сладко, топящо се в устата - чисто удоволствие. Много оригинално ястие!

Коймак
Татарски палачинки, направени от мая или безквасно тесто. Коймак може да се направи от всякакъв вид брашно: пшенично, овесено, грахово, елда. Сервирайте го с масло, заквасена сметана, мед или конфитюр.

Татарски хляб

Кабартма
Ястие, приготвено от тесто с мая, изпържено в тиган или във фурна на открит огън. Обикновено се яде горещо, със заквасена сметана или конфитюр.

Икмек
Ръжен хляб, приготвен с хмелова закваска с добавка на трици и мед. Печете във фурната за около 40 минути. Яжте го със заквасена сметана или масло.

Татарски напитки

Кумис
напитка от конско мляко, белезникава на цвят. Приятен на вкус, сладникаво-кисел, много освежаващ.
Кумисът може да се получи различно - в зависимост от условията на производство, процеса на ферментация и времето за варене. Може да е силно, с леко опияняващо действие, а може и по-слабо, с успокояващо действие.
Това е общ тоник. Има редица полезни свойства:
- влияе благоприятно върху нервна система;
- има бактерицидни свойства;
- ефективен при стомашни язви;
- запазва младостта на кожата;
- насърчава бързото зарастване на гнойни рани и др.

айрян
Продукт от краве, козе или овче мляко, получен на базата на млечнокисели бактерии. Това е вид кефир. Прилича на течна заквасена сметана. Лека, но в същото време засищаща напитка, която много добре утолява жаждата.

Катик
В превод от тюркски "кат" означава храна. Това е вид подквасено мляко. Произвежда се от мляко чрез подквасване със специални бактериални култури. Има свои собствени характеристики, които го отличават от другите видове ферментирали млечни напитки, които се състоят в приготвянето му от варено мляко, което го прави по-мазно. Да, katyk е наистина удовлетворяваща напитка и в същото време много здравословна!

Традиционен чай с мляко
В същото време чаят може да бъде черен или зелен, основното е, че е силен. Малко повече от половината чай се изсипва в чашата, останалата част се залива с мляко (за предпочитане студено). Смята се, че номадските тюркски племена са използвали този чай като храна. Наистина е много засищащо!

Можете да опитате всички горепосочени ястия:
— във верига ресторанти Биляр;
— в кафене "House of Tea";
— в пекарни "Katyk";
- във веригата магазини Бахетле.

ПРИЯТЕН АПЕТИТ!