Szwedzka ryba z zapachem. Przegląd niezwykłego przysmaku – słynnego szwedzkiego śledzia „z

Jeśli kiedykolwiek byłeś w Szwecji, słyszałeś o surstromming lokalnego przysmaku. A jeśli spróbowali, na pewno nie pozostali obojętni: ktoś został amatorem, a ktoś nadal będzie omijał to danie. Taka spór nie jest przeszkodą dla chcących spróbować produktu, a popularność konkretnego przysmaku rośnie. Możesz go kupić i wypróbować w naszym kraju. W moskiewskich sklepach śledź surströmming jest oferowany w cenie 2500 rubli. dla banku. Ale lepiej po raz pierwszy zapoznać się z tym przysmakiem w restauracji.

Czym jest surstromming

Surströmming to konserwowany śledź marynowany z „zapachem”. Początkowo było tak: śledzie używano na zakwas, ale później zaczęli używać śledzia. Ze względu na niewielkie rozmiary i mniejszą liczbę ości lepiej nadaje się do przechowywania w metalowych puszkach, a smakiem praktycznie nie różni się od zwykłego śledzia. Produkt posiada specyficzny zapach, który przypomina kilkukrotnie zwielokrotniony aromat zgniłych jaj. To decydujące kryterium dla tych, którzy wciąż nie mogą skosztować przysmaku.

Historia surstromming

Historia powstania potrawy sięga XVI wieku. Potem była wojna między Niemcami a Szwecją o przywództwo na wodach morskich, żołnierze nie mieli praktycznie nic do jedzenia. Główną dietą były ryby, zostały one przyniesione na front marynowane. Ze względu na brak żywności dostawcy zaczęli oszczędzać na soli, konserwując śledzie, a ta stała się kwaśna. Żołnierze musieli go zjeść i, co dziwne, smakowali im kwaśny śledź.

W procesie fermentacji pojawiły się substancje, które mają korzystny wpływ na organizm. Wielu osobom smakował kwaśny smak. Po zakończeniu wojny szwedzki śledź stał się popularny wśród biedoty, potem bogatsi obywatele próbowali tego produktu, a surströmming stał się lokalnym przysmakiem. Restauracje w Szwecji oferują różne opcje dań, które zawierają tę marynowaną rybę.

Szwedzka produkcja śledzia

Z czasem śledź marynowany zaczął być bardzo poszukiwany, konieczne stało się zorganizowanie produkcji, która miała zaopatrywać Szwecję w pikantny rybny przysmak. Na wyspie Ulven pod koniec XIX wieku po raz pierwszy otwarto warsztat do produkcji surströming, w którym zamiast śledzia zaczęto używać śledzia norweskiego.

Proces gotowania składa się z kilku etapów, które wymagają znacznej ilości czasu:

Ryby łowi się wyłącznie w kwietniu.
Czyszczą, usuwają głowę i wnętrzności, opuszczają kawior.
Umieszcza się je w pojemniku ze specjalną solanką, do produkcji której używa się soli, cukru i kilku tajemnych przypraw.
Kwas około 2 miesięcy.
Na początku lipca jest sortowana i zwijana w metalowe puszki – trwa fermentacja, a wieczka pęcznieją, nabierając zaokrąglonych kształtów. W tej formie sprzedawane jest surstromming.

Smak i bursztyn surstromming

Smak produktu przypomina solony śledź, tylko bardziej słony iz dodatkiem przypraw. Kwaskowatość dodaje smaku. Połączenie siarkowodoru, produktu fermentacji i rybiego bursztynu tworzy ostry zapach. Niektórzy po prostu nie mogą tego znieść, nie mają odwagi skosztować zawartości puszki. Ze względu na ten „aromat” żywność w puszkach nie może być przewożona na szwedzkich lotniskach i wnoszona do pokoi hotelowych.

Jak jeść i pić marynowaną rybę

Powszechną opcją jest kanapka z czarnym chlebem z rybą. Kawałek chleba posmarować masłem, na wierzchu ułożyć kilka kawałków ryby, przykryć kółkiem ugotowanych ziemniaków, można również dodać drobno posiekaną czerwoną cebulę, borówkę brusznicę. Popij smakołyk piwem lub sznapsem; prawdziwi smakosze - mleko. Wielu Szwedów używa takich konserw do sałatek z dodatkiem ziół, jagód i warzyw.

Jak gotować surströmming w domu?

Jeśli nie masz okazji kupić surströmming, ale naprawdę chcesz go spróbować, możesz go ugotować w domu. Przepis jest prosty, ale śledź fermentuje przez dwa tygodnie. Będziesz potrzebować następujących składników:

1 kg świeżego śledzia lub śledzia (głowa i wnętrzności są usuwane, skórę myje się wodą);
250 g soli;
50 gramów cukru;
2 litry wody.

Przygotuj solankę (skoncentrowana solanka). Do naczynia z wodą dodaj sól i cukier, wymieszaj.
Włóż rybę do pojemnika (drewnianego lub szklanego) i zalej przygotowaną solanką.
Przechowywać w chłodnym miejscu przez dwa tygodnie.
Po chwili bierzemy rybę za ogon i sprawdzamy, czy mięso jest oddzielone od kości, jeśli tak, to produkt jest gotowy do konserwacji.

Wideo

Czasami dziwisz się, że nie jedzą tylko ludzie w różnych krajach świata. Cztery lata temu napisałem artykuł, w którym opowiedziałem o dziwnych upodobaniach kulinarnych różnych narodów. Jeden z „bohaterów” tej mojej historii zostanie uwzględniony w tej zaimprowizowanej ocenie.

W oczekiwaniu zastanawiam się, dlaczego niektóre zagraniczne potrawy wydają nam się dziwne, a nawet dzikie. Rzeczywiście, w kuchni białoruskiej wielu narodom może wydawać się dziwne używanie całych kawałków smalcu, a połączenie smalcu i mleka w niektórych rodzajach machanoka będzie dla nich zupełnie dzikie. A dla nas to całkiem normalne. Więc zacznijmy…

Pierwsze miejsce. Surströmming, Szwecja

Mimo wszystko nic na to nie poradzimy, ale najbardziej znanym daniem zepsutych ryb jest szwedzka surströmming(śledź solony, który był sfermentowany). Sposób gotowania przypomina nieco kiszoną kapustę. Śledź umieszczany jest w beczce, gdzie produkt jest fermentowany i utleniany. Konsekwencją tych procesów jest zmiana jakości oryginalnego produktu, jego smaku, koloru i zapachu. Po krótkiej fermentacji śledź zamykany jest w metalowych puszkach, gdzie proces fermentacji trwa.

Taki śledź uważany jest w Szwecji za wykwintny rarytas, od czasu do czasu pachnący śledź można spotkać na prestiżowych bankietach. Szwedzi wolą jeść marynowane śledzie z ziemniakami, pomidorami, surową cebulą oraz chlebem i masłem. Popij taki posiłek piwem, sznapsem lub (o mój Boże!) mlekiem. Jak widać, nie tylko w kuchni białoruskiej są osobliwe dania, w których zgodnie z niepisanymi zasadami estetyki nie powinno być mleka, ale jest.

Drugie miejsce. Haukarl, Islandia

Na drugim miejscu jest danie mało znane wśród turystów, w przeciwieństwie do surströmming, ale bardzo popularne w najbardziej na północ wysuniętym europejskim kraju Islandii. Islandia słynie z surowego klimatu, aktywności wulkanicznej i trudnych warunków życia (100 lat temu na przetrwanie). Prawdopodobnie dlatego Islandczycy od czasów starożytnych jedzą bardzo dziwne rzeczy. Oto jeden przykład haukarl- danie z rekina polarnego.

Ciekawy sposób na przygotowanie tej ryby zębatej. Faktem jest, że mięso rekina polarnego nie nadaje się do jedzenia. Rekin nie ma dróg moczowych, aw mięsie gromadzi się ogromna ilość mocznika. Nie da się jeść, jeśli najpierw nie pokroi się rekina na kawałki, włoży go do pojemników z otworami i poczeka, aż zatrute soki z mięsa samoistnie wypłyną. Cała procedura trwa 6-8 tygodni, a następnie oczyszczone z toksyn kawałki ryby suszy się przez kolejne 2-4 miesiące. Przed użyciem odcina się powstałą skórkę, a Islandczycy z przyjemnością zjadają resztę.

Trzecie miejsce. Omul z zapachem, Rosja

Okazuje się, że na ogromie naszego dawnego kraju jest odpowiedni kandydat do rankingu. To jest omul z zapachem, danie popularne nad brzegiem Bajkału.

Słyszałem o słynnym syberyjskim solonym lub suszonym omulu. Omul można ogólnie nazwać symbolem Bajkału, który bardzo chciałbym kiedyś odwiedzić. Okazuje się jednak, że istnieje specjalna odmiana, tzw. omul o zapachu. Przygotowuje się go w ten sposób: świeże ryby suszy się trochę w temperaturze pokojowej, dosłownie dzień lub dwa. To wszystko, po czym można odciąć kawałki z omulu i zjeść maczane w soli i pieprzu.

Czwarte miejsce. Rakfisk, Norwegia

Norwegowie, podobnie jak ich sąsiedzi Szwedzi, uwielbiają fermentować ryby, bo Wikingowie też. Ale prawda jest taka, że nie fermentują śledzi, ale czerwone ryby (najczęściej pstrągi). To danie nazywa się rakfisk. Przygotowana w ten sposób: przez kilka miesięcy ryba fermentuje w solonej solance pod ciśnieniem. W tym okresie lepiej nie podchodzić do beczki, bo. zapach może zwalić cię z nóg.

Norwegowie mimo zapachu bardzo lubią rakfiska, gotują z nim kanapki, a także jedzą go po prostu doprawiając cebulą.

Piąte miejsce. Nuoc Mam, Wietnam

Innym bardzo znanym daniem jest wietnamski sos rybny. nyok mamo. Zdobył uznanie na całym świecie, dziś można go kupić w dowolnym kraju na świecie, w dziale sklepu, który sprzedaje rarytasy kuchni południowo-wschodniej. Gotowy produkt nie jest straszny, ale tylko trochę specyficzny. Ale sposób, w jaki jest przygotowany, może być trochę przerażający.

Tak wygląda mumia...

Sos zrobiony jest z małej ryby, czyli anchois. Posypuje się solą i pozostawia do fermentacji na słońcu. Po zakończeniu fermentacji mieszankę rybną wkłada się do beczek i parzy jeszcze przez kilka miesięcy, a następnie filtruje. Na tym etapie sos jest gotowy, jak już wcześniej wspomniałem, w tym momencie nie jest już straszny.

...I tak gotują nowe mamy...

Jednak popularna plotka głosi, że jeśli przejdziesz w pobliżu miejsca produkcji nuok mam, nigdy nie zapomnisz tego momentu w swoim życiu: jest taki ohydny i wijący zapach.

Cała kuchnia wietnamska bez nowej mamy nie jest kuchnią wietnamską. Jeśli sos nie zostanie dodany do potraw, na pewno będą smarować coś podczas jedzenia.

Szóste miejsce. Garum, starożytny Rzym

Tak, tak… Postanowiłem uwzględnić w rankingu słynny starożytny rzymski sos garum, którego technologia gotowania jest bardzo podobna do nowoczesnej południowo-wschodniej nuok mam. Rzymianie brali małe ryby (sardela, tuńczyk, makrela), dodawali do nich skorupiaki i zioła (+ ocet, oliwa z oliwek, pieprz i sól użyto jako konserwantów) i wysłali je, by zgniły gdzieś poza miastem. I tuż za miastem. Rzymianie byli estetami i nie mogli znieść zapachu zgniłej ryby, produkcja garum w miastach była zabroniona na poziomie legislacyjnym.

PS

Obudź się z nimi, koniecznie spróbuj zgniłej ryby. Gdzie jeszcze możesz to zdobyć...

Śledź jest inny: solony, suszony, z miodem, winem i musztardą. I jest też zgniły śledź. A dokładniej, marynowane. Ale zapach jest prawie taki sam. Ten śledź jest produkowany w Skandynawii, w Szwecji. Postanowiliśmy dowiedzieć się, gdzie jeszcze na świecie jedzą zgniłe ryby i dlaczego to robią.

Przedstawiamy 6 słynnych dań ze zgniłych ryb:

Surströmming

Słynnym daniem kuchni szwedzkiej jest solony śledź, który został poddany fermentacji. Proces jest podobny do kapusty kiszonej, produkt jest fermentowany, utleniany, a jednocześnie zmienia się jego walory, smak, kolor, zapach. Śledź jest lekko sfermentowany, a następnie zamykany w puszkach, gdzie proces fermentacji nadal trwa.

W Szwecji ryba uważana jest za wykwintny przysmak, czasami podaje się ją nawet na bankietach, a każdy ekstremalny turysta czuje się zobowiązany do spróbowania kanapek surströmming. Szwedzi jedzą marynowane śledzie z ziemniakami, pomidorami, surową cebulą oraz chlebem i masłem. I popijane piwem, sznapsem lub mlekiem.

Rakfisk

Ten przysmak jest produkowany w Norwegii. Tutaj też fermentuje się ryby, ale tylko czerwone, zazwyczaj pstrągi. Fermentuje się przez kilka miesięcy, pod ciśnieniem, w soli fizjologicznej. W rezultacie pachnie… Wow! Nieprzygotowana osoba sobie z tym nie poradzi. Podobnie jak w Szwecji Norwegowie bardzo szanują rakfiska, robią z niego kanapki, jedzą z cebulą.

Omul z zapachem

Omul jest symbolem Bajkału. Omul solony lub suszony to jedno z najpopularniejszych dań, które przyjechały do nas z Syberii. Ale jest inny rodzaj tej ryby - z zapachem. Jest dobrze znany na brzegach wielkiego jeziora. Świeże ryby pozostawia się trochę, tylko trochę, tylko w temperaturze pokojowej na dzień lub dwa. A potem odcinają kawałki omula, maczają je w soli i pieprzu i jedzą.

haukarl

Islandia to surowe miejsce, więc miejscowi jedzą bardzo dziwne rzeczy. Na przykład haukarl to danie z rekina polarnego. Ta świeża ryba nie nadaje się do jedzenia, w jej mięsie jest za dużo mocznika, ponieważ rekin nie ma dróg moczowych. Ale w formie zgniłej suszonej - w sam raz. Tuszę rekina grenlandzkiego kroi się na kawałki, wkłada do pojemników z otworami, aby zatrute soki z mięsa spływały swobodnie. Tak więc rekin gotuje się od 6 do 8 tygodni. Następnie kawałki ryby suszy się przez 2-4 miesiące. Skorupa, która powstała w procesie, jest odcinana. I ciesz się niesamowitym smakiem.

Nuok Mam

Aby spróbować zgniłego rekina lub śledzia, trzeba pojechać do Islandii lub Skandynawii. Można też u nas kupić słynny wietnamski sos rybny nuoc mam, sprzedawany jest wszędzie tam, gdzie specjalizują się w kuchni południowo-wschodniej, np. w sklepach z orientalnymi przyprawami.

Ten sos jest również ostry. I opiera się na fermentacji małych ryb, w szczególności anchois. Posypuje się je solą i pozostawia do fermentacji na słońcu. Turyści, którzy mają „szczęście” przejść obok produkcji tego sosu, nie mogą zapomnieć o tym zapachu do końca życia - to takie podłe. Po fermentacji to, co się stało, wkłada się do beczek i nalega przez kilka miesięcy, filtruje. Wynik wcale nie jest straszny, chociaż dość specyficzny sos. Dość egzotyczna, jak każda kuchnia południowo-wschodnia. Bez tego sosu kuchnia wietnamska jest nie do pomyślenia, dodaje się ją do większości potraw, a tam, gdzie nie jest dodawana, jest posmarowana tym sosem.

Garum

Gotowy sos zapieczętowano w małych glinianych naczyniach.

Technologia sosu rybnego na południowym wschodzie jest bardzo podobna do technologii garum, sosu starożytnych Rzymian. Dusili też najmniejsze ryby (sardelę, tuńczyka, makrelę), dodawali do nich skorupiaki i zioła. Sos zawierał również ocet, oliwę, pieprz i sól.

Irina Kamszilina

Gotowanie dla kogoś jest o wiele przyjemniejsze niż dla siebie))

Zawartość

Czym jest surstromming

Surströmming to konserwowany śledź marynowany z „zapachem”. Początkowo było tak: śledzie używano na zakwas, ale później zaczęli używać śledzia. Ze względu na niewielkie rozmiary i mniejszą liczbę ości lepiej nadaje się do przechowywania w metalowych puszkach, a smakiem praktycznie nie różni się od zwykłego śledzia. Produkt posiada specyficzny zapach, który przypomina kilkukrotnie zwielokrotniony aromat zgniłych jaj. To decydujące kryterium dla tych, którzy wciąż nie mogą skosztować przysmaku.

Historia surstromming

Szwedzka produkcja śledzia

Proces gotowania składa się z kilku etapów, które wymagają znacznej ilości czasu:

Ryby łowi się wyłącznie w kwietniu.
Czyszczą, usuwają głowę i wnętrzności, opuszczają kawior.
Umieszcza się je w pojemniku ze specjalną solanką, do produkcji której używa się soli, cukru i kilku tajemnych przypraw.
Kwas około 2 miesięcy.
Na początku lipca jest sortowana i zwijana w metalowe puszki – trwa fermentacja, a wieczka pęcznieją, nabierając zaokrąglonych kształtów. W tej formie sprzedawane jest surstromming.

Smak i bursztyn surstromming

Smak produktu przypomina solony śledź, tylko bardziej słony iz dodatkiem przypraw. Kwaskowatość dodaje smaku. Połączenie siarkowodoru, produktu fermentacji i rybiego bursztynu tworzy ostry zapach. Niektórzy po prostu nie mogą tego znieść, nie mają odwagi skosztować zawartości puszki. Ze względu na ten „aromat” żywność w puszkach nie może być przewożona na szwedzkich lotniskach i wnoszona do pokoi hotelowych.

Jak jeść i pić marynowaną rybę

Jak gotować surströmming w domu?

1 kg świeżego śledzia lub śledzia (głowa i wnętrzności są usuwane, skórę myje się wodą);
250 g soli;
50 gramów cukru;
2 litry wody.

Przygotuj solankę (skoncentrowana solanka). Do naczynia z wodą dodaj sól i cukier, wymieszaj.
Włóż rybę do pojemnika (drewnianego lub szklanego) i zalej przygotowaną solanką.
Przechowywać w chłodnym miejscu przez dwa tygodnie.
Po chwili bierzemy rybę za ogon i sprawdzamy, czy mięso jest oddzielone od kości, jeśli tak, to produkt jest gotowy do konserwacji.

W szwedzkiej kuchni narodowej jest przysmak, który wyróżnia się na tle innych potraw i zasługuje na szczególną uwagę. Porozmawiamy o surströmming – słynnym szwedzkim śledziu „z zapachem”. Dla osoby niedoświadczonej w kuchni szwedzkiej ta nazwa najprawdopodobniej nie wywoła specjalnej reakcji, ale w samej Szwecji są tylko dwie opcje nastawienia. Surströmming jest albo kochany, albo nielubiany na tyle, że domaga się zakazu jego konsumpcji w budynkach mieszkalnych, a niektóre linie lotnicze zakazały umieszczania go w menu pokładowym. A powodów takiego odmiennego podejścia jest kilka. Podobno fani uważają subtelny, delikatnie pikantny smak surströmming za bezkonkurencyjny.

Jednak nie każdy ma odwagę docenić smak tego szwedzkiego rybnego przysmaku, bo jeśli smak surstromming to prawdziwa przyjemność, to zapach jest czymś więcej niż ciężką próbą. Zapach szwedzkiej kiszonej kapusty jest tak nieprzyjemny, że większość obcokrajowców nigdy nie odważy się jej spróbować. Ze względu na silny, wręcz nieznośny zapach surströmming otrzymało dość nieatrakcyjne nazwy: zarówno „śmierdzący śledź”, jak i „zgniły śledź szwedzki” oraz „drugi świeży śledź”. Wszystkie te nazwy są całkowicie niesprawiedliwe - i są tu dwa błędy. Po pierwsze, do wyrobu nie używa się śledzia, ale śledzia bałtyckiego, a po drugie, ryby do tego dania są pozyskiwane z najlepszej jakości. Wszystkie cechy zapachowe związane są z technologią przygotowania.

Przepis na prawdziwe surströmming istnieje od ponad pięciuset lat. W XVI wieku podczas działań wojennych prowadzonych przez króla szwedzkiego Gustawa I Wazę z niemieckim miastem Lubeka brakowało dostaw soli. W związku z tym śledź był solony mniejszą ilością soli, co zakłóciło normalny proces konserwowania, a produkt zaczął fermentować. W warunkach wojny i głodu zaczęto spożywać sfermentowane śledzie. Ku zdziwieniu wszystkich wcale nie smakowało jak zgniłe mięso, a komuś podobało się nawet jego kwaśne smaki. Ryba nie jest zgniła, ale „kwaśna”. O nowym daniu rozeszły się pogłoski, a ponieważ sól była droga nawet w czasach pokoju, w północnej Szwecji, gdzie nie było łatwo zdobyć świeżą żywność, wśród biednych, „fermentujący” śledź stał się powszechną metodą jego konserwowania. Zgodnie z tradycją, zapisaną dekretem królewskim, słoiki z marynowanymi śledziami można było otwierać dopiero w trzeci czwartek sierpnia. Dekret ten został uchylony dopiero w 1998 roku, po czym miłośnicy surstrommingu mogą się nim cieszyć przez cały rok.

Technologia przygotowania śledzia szwedzkiego jest następująca: mały śledź bałtycki, złowiony na wiosnę przed tarłem, moczony jest przez kilka dni w solance (soli o wysokim stężeniu). Pozwala to na usunięcie tłuszczu i krwi. Następnie przez dwa miesiące ryba zwija się w beczki z mniej stężonym roztworem soli, w którym zaczyna fermentować i nabiera specyficznej miękkości i odpowiadającego jej nieznośnego zapachu.

Po dwóch miesiącach, około lipca, sfermentowany śledź jest zwijany w puszki i tam trwa proces fermentacji. Nawiasem mówiąc, słoiki z surströmmingiem są łatwe do zidentyfikowania na ladzie: ze względu na wytworzone w nich wysokie ciśnienie żywność w puszkach nabiera zauważalnie zaokrąglonego kształtu. Fermentowany śledź jest produkowany głównie w północnych regionach przybrzeżnych, w prowincji Norrland.

Proces wykorzystywania już dojrzałego surströmming ma również szereg charakterystycznych cech. Jak wspomniano powyżej, proces fermentacji trwa nawet po zapakowaniu śledzia w słoiki i wytworzeniu w nich nadciśnienia. Dlatego puszki surströmming otwiera się pod wodą tylko w celu wyrównania ciśnienia.

W przeciwnym razie każdy, kto odważy się otworzyć marynowane śledzie na świeżym powietrzu, zostanie całkowicie ochlapany rybną solanką, a wszystko nieuchronnie się zepsuje. Wskazane jest również otwieranie słoika na zewnątrz, aby wyraźny zapach padliny nie przyciągał much. Po otwarciu słoika surströmming dokładnie spłukuje się pod bieżącą wodą. I dopiero potem do stołu można zaserwować słynnego marynowanego śledzia szwedzkiego.

Tradycyjną opcją jedzenia szwedzkiego śledzia jest rodzaj kanapki z marynowanym śledziem bałtyckim. Masło lub miękki ser z koziej serwatki rozprowadza się na przaśnym chlebie jęczmiennym. Na wierzchu posmaruj warstwę śledzia, a na nim kubki ziemniaków i drobno posiekanej cebuli. Chleb jest następnie zwijany i zjadany rękoma. Bogaty smak śledzia uzupełniają bataty i pikantna cebula. Możesz popijać kanapkę surströmmingiem po rosyjsku z wódką. To prawda, prawdziwi koneserzy wolą mleko.