Оссобуко в духовке. Оссобуко - рецепт приготовления

Джейми Оливер прекрасно готовит Оссобуко из голяшки — блюдо, давно ставшее классикой итальянской кухни наряду с пиццей, пастой или ризотто. Прелесть голяшки — в сочетании мяса с массивной широкой косточкой, внутри которой спрятан вкуснейший костный мозг. Как говорит Джейми Оливер, он стоит 5 бульонных кубиков. Рецепты этого британца отличаются простотой и элегантностью, а приготовленные им кулинарные шедевры — отменным вкусом. Ну что, попробуете?

Приготовление:

Вынимаем стейки из упаковки и обязательно протираем бумажным полотенцем от лишней влаги.
Перчим и солим стейки. Мускатный орех натираем на мелкой терке и посыпаем мясо получившейся стружкой. Для оссобуко вполне подойдет и молотый, который продается в пакетиках, но наиболее яркий вкус дает целый орешек. Теперь присыпаем стейки мукой со всех сторон.
В разогретой сковороде растапливаем сливочное масло и смешиваем с оливковым.
Кладем мясо и обжариваем с каждой стороны. Как только появится плотная карамельная корочка, выкладываем на тарелку и сливаем со сковороды вытопившийся жир.
Займемся приготовлением соуса. На ту же сковороду наливаем оливкового масла и выкладываем нарезанные овощи: лук, чеснок, кружочки моркови, сельдерей. Теперь солим, кладем веточку розмарина и обжариваем на медленном огне.
Выливаем белое вино и ждем, пока оно выпарится, постоянно помешивая.
Примерно через 3 минуты добавляем томатную пасту и возвращаем на сковороду обжаренные стейки, выложив их плотнее, чтобы они томились в собственном соку.
Поливаем все куриным бульоном, накрываем крышкой и даем покипеть пару минут.
Накрываем сковороду бумагой для запекания и сложенным вдвое листом фольги, чтобы пар не выходил наружу. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 2 часа.
Оссобуко от Джейми Оливера готово. Перед подачей к столу немного остудите. Кстати, особенно вкусным блюдо будет на следующий день.

Приятного аппетита!

Аппетитная говядина на кости, тушеная с овощами и пряными травами - это оссобуко, стейк по итальянскому рецепту. На самом деле это блюдо принято готовить из говядины третьего сорта. Шеф-повар Станислав Филимонов рассказал телеканалу «360» как превратить жилистую голень в кулинарный деликатес.

Интересные факты

1. Качественный кусок говядины должен быть насыщенного розового цвета с тонкими белыми прослойками жира.

2. Мясо лучше обжаривать на растительном масле, чтобы оно не пригорело.

3. Лучше всего вкус говядины, по мнению итальянских поваров, раскрывают петрушка, лимон, перец чили и мята.

4. Правильный бульон из говядины на кости надо готовить четыре часа.

Ингредиенты

голень говяжья - 1 кг;
соль - по вкусу;
перец - по вкусу;
мускатный орех - 1 шт.;
масло растительное - 200 мл;
розмарин свежий - 1 веточка;
чеснок - 4 зубчика.

Для гарнира

гвоздика - 4 шт.;
лук репчатый - 2 шт.;
стебель сельдерея - 2 шт.;
морковь - 2 шт.;
вино красное сухое - 200 мл;
масло сливочное - 100 г;
бульон говяжий - 500 мл.

Для соуса «Гремолата»

петрушка - 1 пучок;
красный перец чили - 1 шт.;
мята - 1 пучок;
масло оливковое - 100 мл;
лимон - 1 шт.;
чеснок - 2 зубчика;
соль - по вкусу;
перец - по вкусу.

Рецепт

1. Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски говяжья голень с мозговой костью, лучше попросить мясника разделить голяшку на порционные части. Правильные куски говядины должны быть толщиной 4−5 сантиметра.

2. Мясо с двух сторон приправляем солью, перцем и свежемолотым мускатным орехом.

3. Обваливаем в пшеничной муки - панируем. Это необходимо, чтобы при обжаривании мясо быстрее запечаталось и сохранило свою сочность.

4. Запанированные куски говяжьей голяшки обвязываем кулинарной ниткой или шпагатом для удержания формы.

5. Растительное масло разогреваем в сковороде, добавляем свежий розмарин, чеснок и гвоздику, чтобы оно стало ароматным.

6. Обжариваем кусочки оссобуко с каждой стороны до образования аппетитной, румяной корочки.

7. Морковь, чеснок, стебель сельдерея и репчатый лук нарезаем мелкими кубиками.

8. Обжаренные говяжьи стейки выкладываем на отдельную тарелку. Жир от мяса не сливаем, обжариваем в нем нарезанные овощи, чтобы гарнир пропитался мясным соком и ароматом приправ.

9. Как только лук приобретет золотистый цвет, вливаем красное сухое вино, полностью выпариваем алкоголь, чтобы в готовом блюде осталась только приятная виноградная кислинка.

10. Добавляем кусочек сливочного масла и растапливаем его, постоянно помешивая. Сливочное масло сделает гарнир более густым, похожим на соус или подливу.

11. Готовый гарнир выкладываем ровным слоем на противень, сверху кладем три куска мяса, выливаем 500 граммов заранее сваренного говяжьего бульона, плотно накрываем противень пергаментом, а сверху еще и фольгой.

12. Отправляем мясо в разогретую до 180 градусов духовку на два часа.

13. Отделяем от веточек листья петрушки и мяту, перец чили освобождаем от семечек, чтобы избавиться от чрезмерной остроты.

14. Все ингредиенты соединяем в чаше блендера, туда же добавляем чеснок, оливковое масло и натертую на мелкой терке цедру лимона.

15. Измельчаем до однородной консистенции и добавляем соль и перец по вкусу;

16. Готовый оссобуко подаем порционно с овощным гарниром и соусом.

Готово!

Готовить дома - модная тенденция, сочная говядина - требование здравого смысла, а лето - идеальный момент, чтобы воплотить эти идеи в жизнь. Сегодня рассказываем о вкуснейшем блюде итальянской кухни - стейке Оссобуко.

Почему? Потому что это актуально, изысканно и невероятно просто! Мясистый и удивительно пикантный, стейк Оссобуко вы не сможете оставить без внимания.

Ossobuco - ценный отруб с насыщенным говяжьим ароматом

Стейк представляет собой телячью голень, разрубленную поперек и имеющую в центре куска мозговую часть.

Название стейка происходит от двух итальянских слов «osso» и «buco» , что в переводе звучит как «дырявая (полая) кость» . Рекомендуемая степень прожарки - medium. Учитывая итальянские «корни» блюда, стейки Оссобуко чаще всего подают с ризотто. Но довольствоваться блюдами исключительно итальянской кухни нет необходимости.

Прекрасный гарнир к говяжьему стейку - тушенные овощи и черный хлеб, например, .

Рецепт Оссобуко с черносливом и белым вином

Приготовление Оссобуко займет у вас максимум час, при этом 40 минут уйдет на тушение. Отличная возможность почувствовать себя искушенными кулинарами, приложив минимум усилий. В предлагаемом рецепте Оссобуко готовится с черносливом и пряностями - они придают мясу сладость и терпкий привкус.

Ингредиенты для приготовления стейка:

2 куска телятины с мозговой костью
500 мл куриного бульона
200 г чернослива
100 мл сухого белого вина
цедра 1 апельсина
2 красные луковицы
3 зубчика чеснока
3 веточки тимьяна
3–4 бутона гвоздики
2–3 лавровых листа
соль, свежемолотый перец - по вкусу
оливковое масло для жарки

Приготовление стейка Оссобуко:

Посолить и поперчить телятину.
Обжаривать мясо с двух сторон на раскаленном оливковом масле до появления аппетитной корочки. Переложить в глубокий сотейник.
Очищенный лук нарезать крупными дольками.
Очистить и крупно порубить чеснок.
Натереть цедру апельсина (без белой части - она горчит).
Сложить лук и чеснок в сковороду, где жарилось мясо. Добавить промытый чернослив.
Добавить апельсиновую цедру, рубленый тимьян, гвоздику и лавровый лист.
Влить вино и бульон. Готовить 5 минут на среднем огне
Залить телятину приготовленным соусом. Тушить 40 минут на слабом огне.

В Италии есть поговорка: «a tavola ed a letto - non bisogna aver rispetto» . В литературном переводе звучит как «за столом главное - получать удовольствие и забыть о каких-либо шаблонах».

Итальянцы со всей страстью подходят к приготовлению блюд и помнят, что важный шаг в достижении идеального результата - покупка качественных продуктов. Берите пример и помните: в качестве надежного партнера вы всегда можете обратить внимание на сеть магазинов-ресторанов Myastoriya.

Оссобуко - итальянское блюдо, которое традиционно готовится из абсолютно определенной части туши - из нарезанной на шайбы, с фрагментами кости, телячьей ноги ("буко" - "дырка"). Это мясо обладает насыщенным вкусом (а костный мозг его еще и усиливает), но оно очень жесткое, поэтому подвергается длительной термической обработке - 2-3 часа. В зависимости от того, в какой посуде и где (на плите или в духовке) будет готовиться это блюдо, ему требуется разное количество жидкости, и результат получается чуток разным. Я покажу сегодня, как сделать оссобуко в глубоком прямоугольном лотке из нержавейки в духовке.

На одну шайбу телячьей ноги (обязательно с костью) нам нужно приблизительно 75 г моркови, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 зубчик свежего чеснока или солидная щепотка сушеного, 100 мл сухого вина, 250 мл говяжьего бульона, 400 мл помидоров в собственном соку (или аналогичный объем помидоров в другой форме, лишь бы были хорошими и зрелыми), 1 ст.л. муки и 2.5 ст.л. оливкового масла. Приправы обязательные - 5 гр. свежей петрушки (сушеной меньше), 1 лавровый лист. По вкусу - тимьян, орегано, майоран, корица, черный перец; если используются, то очень умеренно - розмарин и мускат.

Морковь, сельдерей и лук нарезать на кубики. Если используется свежий чеснок, его нарубить.

Обжарить морковь, сельдерей и лук (и свежий чеснок, если используется) в паре ложек оливкового масла до полупрозрачности лука.

Пока овощи жарятся, обвалять мясо в муке с обеих сторон.

Пока овощи жарятся, измельчить свежую петрушку.

Обжаренные овощи укладываем в лоток, в котором собираемся их запекать, и помещаем в духовку на средний уровень. Духовку ставим на разогрев на 180 С.

В трех столовых ложках оливкового масла обжариваем на сильном огне запанированное в муке мясо: 2 минуты на одной стороне, перевернуть, и т.д.

Укладываем мясо поверх овощей в лоток, держим в духовке.

Отмачиваем прижарку от сковороды вином.

Добавляем бульон, томатный сок и все приправы, кроме свежей петрушки. Пробуем на вкус. Лучше слегка недосолить, потому что впоследствии жидкость сильно выпаривается.

Добавляем петрушку и переливаем все в лоток.

Обжимаем лоток фольгой.

Тушим оссобуко в духовке на среднем уровне при температуре 180 С 2-3 часа. В смысле, 2 часа вообще не трогаем и фольгу не открываем, а потом можно будет трогать мясо, достаточно ли оно уже мягкое.

Из возможных гарниров оссобуко традиционно сервируют с рисом (еще точнее - с ). Очень вкусно также посыпать готовое оссобуко свежей петрушкой с тертой цедрой лимона. Приятного аппетита!