Jukumu la kisaikolojia la protini katika mwili. Jukumu la kisaikolojia na umuhimu wa usafi wa protini, mafuta, wanga, vitamini, madini
Mhadhara namba 3
Mada: Umuhimu wa kisaikolojia wa protini na asidi ya amino katika lishe ya binadamu.
1 Vikundi muhimu zaidi vya peptidi na jukumu lao la kisaikolojia.
2 Tabia za protini za malighafi ya chakula.
3 Aina mpya za vyakula vya protini.
4 Tabia za kazi za protini.
1 Vikundi muhimu zaidi vya peptidi na jukumu lao la kisaikolojia.
Peptidi ni oligomeri zinazojumuisha mabaki ya asidi ya amino. Wana uzito mdogo wa Masi (yaliyomo katika mabaki ya asidi ya amino huanzia chache hadi mia kadhaa).
Katika mwili, peptidi huundwa ama wakati wa awali kutoka kwa amino asidi, au wakati wa hidrolisisi (kuvunjika) kwa molekuli za protini.
Leo, umuhimu wa kisaikolojia na jukumu la kazi la vikundi vya kawaida vya peptidi, ambayo afya ya binadamu, mali ya organoleptic na usafi wa bidhaa za chakula hutegemea, imeanzishwa.
Peptide buffers. Katika misuli ya wanyama na wanadamu, dipeptidi zimepatikana ambazo hufanya kazi za buffer, yaani, kudumisha kiwango cha pH cha mara kwa mara.
Homoni za peptidi. Homoni ni vitu vya kikaboni vinavyozalishwa na seli za tezi ambazo hudhibiti shughuli za viungo vya mtu binafsi, tezi na mwili kwa ujumla: contraction ya misuli laini ya mwili na usiri wa maziwa na tezi za mammary, udhibiti wa shughuli za tezi ya tezi. , shughuli ya ukuaji wa mwili, uundaji wa rangi ambayo huamua rangi ya macho, ngozi, na nywele.
Neuropeptides. Haya ni makundi mawili ya peptidi ( endorphins Na enkephalini ), zilizomo katika ubongo wa binadamu na wanyama. Wanaamua athari za tabia (hofu, hofu), huathiri michakato ya kukariri na kujifunza, kudhibiti usingizi, na kupunguza maumivu.
Peptidi za Vasoactive synthesized kutoka kwa protini za chakula kwa sababu hiyo, huathiri sauti ya mishipa.
Sumu ya peptide ni kundi la sumu zinazozalishwa na viumbe, uyoga wenye sumu, nyuki, nyoka, moluska wa bahari na nge. Hazifai kwa tasnia ya chakula. Hatari kubwa zaidi hutolewa na sumu ya vijidudu (Staphylococcus aureus, bakteria ya botulism, salmonella), pamoja na fungi, ambayo hukua katika malighafi, bidhaa za kumaliza nusu na vyakula vya kumaliza.
Peptidi za antibiotic. Wawakilishi wa kundi hili la peptidi za asili ya bakteria au vimelea hutumiwa katika vita dhidi ya magonjwa ya kuambukiza yanayosababishwa na streptococci, pneumococci, staphylococci na microorganisms nyingine.
Peptidi za ladha- kimsingi haya ni misombo yenye ladha tamu au chungu. Peptidi za ladha chungu huundwa katika jibini mchanga, ambalo halijaiva. Peptidi zenye ladha tamu ( aspartame ) hutumika kama mbadala wa sukari.
Peptidi za kinga kufanya kazi za kinga, kimsingi antioxidant.
2 Tabia za protini za malighafi ya chakula.
Peptides kuwa na uzito wa molekuli ya zaidi ya Da 5000 na kufanya kazi moja au nyingine ya kibiolojia huitwa protini.
Sifa za kazi za protini hutegemea mlolongo wa asidi ya amino kwenye mnyororo wa polipeptidi (kinachojulikana muundo wa msingi), na vile vile muundo wa anga wa mnyororo wa polypeptide (kulingana na muundo wa sekondari, wa juu na wa quaternary).
Bidhaa tofauti za chakula hutofautiana katika maudhui ya protini ya ubora na kiasi.
Katika nafaka jumla ya maudhui ya protini ni 10÷20%. Kuchambua muundo wa asidi ya amino ya jumla ya protini za mazao anuwai ya nafaka, inapaswa kuzingatiwa kuwa zote, isipokuwa shayiri, ni duni katika lysine (2.2÷3.8%). Protini za ngano, mtama, shayiri na rye zina sifa ya kiasi kidogo cha methionine na cysteine (1.6÷1.7 mg/100 g protini). Uwiano zaidi katika utungaji wa amino asidi ni shayiri, rye na mchele.
Katika kunde (maharage ya soya, mbaazi, maharagwe, vetch) jumla ya maudhui ya protini ni ya juu na ni sawa na 20÷40%. Soya ndiyo inayotumika sana. Alama yake ni karibu na moja kwa asidi tano za amino, lakini soya ina tryptophan ya kutosha, phenylalanine na tyrosine na maudhui ya chini sana ya methionine.
Katika mbegu za mafuta(alizeti, pamba, rapa, lin, maharagwe ya castor, cariander) jumla ya maudhui ya protini ni 14÷37%. Wakati huo huo, alama ya amino asidi ya protini ya mbegu zote za mafuta (kwa kiasi kidogo cha pamba) ni ya juu kabisa hata kwa kupunguza asidi. Ukweli huu huamua uwezekano wa kupata aina zilizokolea za protini kutoka kwa malighafi ya mbegu za mafuta na kuunda aina mpya za vyakula vya protini kwa msingi wao.
Kiasi cha nitrojeni kidogo katika viazi(takriban 2%), mboga(1÷2%) na matunda(0.4÷1.0%) zinaonyesha jukumu dogo la aina hizi za malighafi ya mimea ya chakula katika kutoa chakula na protini.
Nyama, maziwa na bidhaa zilizopatikana kutoka kwao zina protini zinazohitajika kwa mwili, ambazo zinafaa kwa usawa na zinayeyushwa vizuri (wakati huo huo, kiwango cha usawa na digestibility ya maziwa ni kubwa kuliko ile ya nyama). Maudhui ya protini katika bidhaa za nyama ni kati ya 11 hadi 22%. Maudhui ya protini katika maziwa ni kati ya 2.9 hadi 3.5%.
3 Aina mpya za vyakula vya protini.
Leo, katika jamii inayoendelea kukua na rasilimali ndogo, watu wanakabiliwa na haja ya kuunda bidhaa za kisasa za chakula ambazo zina mali ya kazi na kukidhi mahitaji ya sayansi ya lishe bora.
Aina mpya za chakula cha protini ni bidhaa za chakula zinazopatikana kwa msingi wa sehemu mbalimbali za protini za malighafi ya chakula kwa kutumia mbinu za kisayansi za usindikaji, na kuwa na muundo fulani wa kemikali, muundo na mali.
Vyanzo mbalimbali vya protini vya mmea vimepokea kutambuliwa kwa upana: kunde, nafaka, nafaka na mazao yao ya ziada, mbegu za mafuta; mboga mboga na tikiti, wingi wa mimea ya mimea.
Wakati huo huo, soya na ngano hutumiwa hasa kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za protini.
Bidhaa za usindikaji wa protini za soya zimegawanywa katika vikundi vitatu, tofauti katika maudhui ya protini: unga na nafaka hupatikana kwa kusaga 40÷45% ya protini kutoka kwa jumla ya bidhaa; soya huzingatia hupatikana kwa kuondoa vipengele vya mumunyifu wa maji; Kutengwa kwa soya hupatikana kwa uchimbaji wa protini;
Kulingana na soya hupatikana maandishi bidhaa za protini, ambayo protini za soya hutumiwa, kwa mfano, badala ya protini za nyama. Protini za soya zenye hidrolisisi huitwa imebadilishwa. Zinatumika kama viongezeo vya kufanya kazi na ladha ya chakula.
Leo, bidhaa za maharagwe ya soya pia hutumiwa kuzalisha maziwa ya soya, mchuzi wa soya, tofu (maharagwe ya maharagwe) na bidhaa nyingine za chakula.
Gluten ya ngano kavu yenye maudhui ya protini ya 75÷80% hupatikana kutoka kwa unga wa ngano au ngano kwa uchimbaji wa maji.
Wakati huo huo, uwepo wa kupunguza asidi ya amino katika protini za mimea huamua uduni wao. Suluhisho hapa ni matumizi ya pamoja ya protini tofauti, ambayo hutoa athari ya mbolea ya msalaba. Ikiwa wakati huo huo ongezeko la alama ya asidi ya amino ya kila asidi muhimu ya amino inafikiwa kwa kulinganisha na matumizi tofauti ya protini asili, basi tunazungumza juu ya athari ya uboreshaji tu, ikiwa baada ya kuchanganya alama ya amino asidi ya kila asidi ya amino huzidi 1.0, basi hii ni athari ya kweli ya uboreshaji. Matumizi ya tata kama hizo za protini huongeza digestibility ya protini za mmea hadi 80÷100%.
4 Tabia za kazi za protini.
Protini na mkusanyiko wa protini hutumiwa sana katika uzalishaji wa chakula kwa sababu ya mali zao za kipekee za utendaji, ambazo hueleweka kama sifa za mwili na kemikali ambazo huamua tabia ya protini wakati wa kusindika kuwa bidhaa za chakula na kutoa muundo fulani, mali ya kiteknolojia na watumiaji wa bidhaa iliyokamilishwa. .
Sifa muhimu zaidi za kazi za protini ni pamoja na umumunyifu, uwezo wa kufunga maji na kufunga mafuta, uwezo wa kuleta utulivu wa mifumo iliyotawanyika (emulsions, povu, kusimamishwa), na kuunda geli.
Umumunyifu- hiki ni kiashiria cha msingi cha kutathmini mali ya kazi ya protini, inayojulikana na kiasi cha protini kupita kwenye suluhisho. Umumunyifu unategemea zaidi uwepo wa mwingiliano usio na ushirikiano: vifungo vya hydrophobic, electrostatic na hidrojeni. Protini zilizo na hydrophobicity nyingi huingiliana vizuri na lipids; Kwa kuwa protini za aina moja zina malipo sawa, huwafukuza kila mmoja, ambayo inachangia umumunyifu wao. Ipasavyo, katika hali ya isoelectric, wakati malipo ya jumla ya molekuli ya protini ni sifuri na kiwango cha kujitenga ni kidogo, protini ina umumunyifu mdogo na inaweza hata kuganda.
Kufunga maji uwezo unaonyeshwa na uwekaji wa maji na ushiriki wa mabaki ya asidi ya amino ya hydrophilic, mafuta-binding- adsorption ya mafuta kutokana na mabaki ya hydrophobic. Kwa wastani, kwa 1 g ya protini inaweza kumfunga na kuhifadhi 2-4 g ya maji au mafuta juu ya uso wake.
Emulsifying ya mafuta Na kutokwa na povu Uwezo wa protini hutumiwa sana katika utengenezaji wa emulsions ya mafuta na povu, ambayo ni, mafuta mengi ya maji, mifumo ya gesi ya maji. Kwa sababu ya uwepo wa maeneo ya hydrophilic na hydrophobic katika molekuli za protini, huingiliana sio tu na maji, bali pia na mafuta na hewa na, kama ganda kwenye kiunganishi kati ya mazingira mawili, huchangia usambazaji wao kwa kila mmoja, ambayo ni. kuundwa kwa mifumo imara.
Gelling Sifa za protini zinaonyeshwa na uwezo wa suluhisho lao la colloidal kubadilika kutoka kwa hali ya kutawanywa ya bure hadi hali ya kutawanywa iliyofungwa na malezi ya mifumo ambayo ina mali ya vitu vikali.
Visco-elastic-elastic mali ya protini hutegemea asili yao (globular au fibrillar), pamoja na kuwepo kwa makundi ya kazi ambayo molekuli za protini hufunga kwa kila mmoja au kwa kutengenezea.
--- kamili
--- duni
Uainishaji wa malisho kulingana na maudhui ya protini. Viwango vya lishe ya protini kwa wanyama.
Kiwango cha lishe ya protini ya wanyama imedhamiriwa na kiasi cha protini inayoweza kuyeyushwa kwa kitengo 1, na katika ufugaji wa kuku - na yaliyomo katika protini ghafi kama asilimia ya mchanganyiko wa malisho kavu. Kwa mfano, ng'ombe kwa kitengo 1. chakula kinahitaji 100-110 g ya protini mwilini, nguruwe - 100-120 g, katika malisho ya kuku wanaotaga 16-17% ya protini ghafi.
Ili kuzuia usawa kati ya mgawanyiko wa protini ya malisho na usanisi wa protini ya bakteria na kuzuia unyonyaji mwingi wa amonia ndani ya damu, uwiano bora kati ya sehemu za protini mumunyifu na zisizoweza kuyeyuka ni muhimu. Inastahili kuwa lishe ya ng'ombe ina sehemu 40-50% za chumvi ya maji katika protini ghafi. Kuna sehemu nyingi kama hizo katika mazao ya mizizi na silage ya mahindi, na chache kwenye nyasi na haylage. Katika ng'ombe, rumen microorganisms pia ni chanzo cha protini.
Matumizi ya vitu vya synthetic vyenye nitrojeni katika kulisha ng'ombe wa maziwa.
Matumizi ya virutubisho vya nitrojeni visivyo na protini katika kulisha wanyama wanaocheua ni muhimu sana. Ninatumia urea, biuret, urea phosphate, chumvi za amonia za asidi ya sulfuriki na fosforasi.
Fikiria carbamidi (urea): Wakati wa kulisha, hutia maji kwenye amonia na CO 2. Kupitia virutubisho, unaweza kupunguza hitaji lako la protini kwa hadi 25%.
Kwa ng'ombe wa maziwa, matumizi ya synthetics ni muhimu kwa sababu ... hujaza ukosefu wa nitrojeni na protini wakati wa awali ya maziwa.
Njia za kuongeza thamani ya lishe ya protini ya malisho na lishe. Maandalizi na matumizi ya AKD katika ufugaji.
Kuongezeka kwa uzalishaji wa vyakula vya juu vya protini
Matumizi ya busara ya vyakula vya juu vya protini
Matumizi ya vibadala vya protini katika kulisha wanyama
Umuhimu wa mafuta katika lishe ya wanyama. Yaliyomo kwenye malisho.
Katika mwili wa wanyama, lipids hufanya kazi zifuatazo:
Sehemu ya muundo wa membrane ya seli
Misingi ya Tishu ya Neva
Nishati ya amana
Jukumu la kinga
Msingi wa homoni, vitamini
Chanzo cha asidi muhimu ya mafuta
Unyonyaji, usafirishaji na uhifadhi wa vitamini vyenye mumunyifu
Mafuta yana nishati mara 2-3 zaidi kuliko protini na wanga. Maudhui ya mafuta katika mwili inategemea umri, aina na unene.
Katika malisho ya asili ya mmea: mafuta katika mbegu na nafaka. Mafuta zaidi katika mbegu za mafuta (soya, kitani, pamba, nk 30-40% ya suala kavu). Katika nafaka na oat - 5-6%. Ngano, rye - 1-2%. Katika mizizi ya mazao ya mizizi - 0.1-0.2%.
Chanzo cha lipids kwa wacheuaji ni alizeti, pamba, na keki. Njia bora ya kulisha mafuta ni kwa kuongeza viungio kwenye lishe iliyochanganywa na granules za nyasi.
Nguruwe: mafuta ya mboga yana athari mbaya kwenye teknolojia ya mafuta ya nguruwe. Mafuta ya kitani, mafuta ya castor na mafuta ya wanyama wa baharini hayapendekezi.
Haja ya mafuta ni kubwa sana kwa watoto wachanga. Kiwango cha mafuta katika lishe ya watoto wachanga huamua ukuaji, ukuaji na tija. Kiwango cha chini cha mafuta kwa ndama ni 12%, kondoo - 15%, nguruwe - 17%.
Jukumu la kisaikolojia la Ca. Kawaida. Yaliyomo katika malisho na virutubisho.
Ca - 99% iko kwenye mifupa, mineralization ya tishu mfupa inategemea ugavi wa Ca na P, ugavi wa vitamini D. Kwa upungufu: kwa vijana - taratibu za ossification ya mifupa na tishu, curvature ya mgongo, ukuaji uliodumaa. Katika wanyama wazima: hali ya hypocalcemia, laini ya mifupa (osteomalacia), immobilization ya Ca na P kutoka kwa mifupa.
Ca ni muhimu kwa msisimko wa kawaida wa tishu za neva, kusinyaa kwa misuli, na sehemu muhimu ya kuganda kwa damu.
Ca 2+ - utulivu wa membrane ya seli, kujitoa kwa seli wakati wa malezi ya tishu.
Katika ng'ombe wenye kuzaa sana wakati wa kunyonyesha, kulainisha kwa vertebrae ya mwisho ya caudal, curvature ya mbavu, na hali ya hypocalcemia. Wakati wa mchakato wa malezi ya maziwa, haja ya Ca huongezeka kwa kasi. Mwili wa wanyama wengine hauwezi kupata kiasi kinachohitajika kwa matumizi bora kutoka kwa malisho, au uimarishaji wa mifupa (Ca inatolewa kutoka kwa misuli).
Ukosefu wa Ca - kutetemeka kwa misuli, joto la mwili la ng'ombe mgonjwa chini ya 37 0 C, hypocalcemia (postpartum paresis). Katika kutaga kuku, mifupa, midomo, na viungo hupungua, na shell inakuwa nyembamba.
Vyanzo vya Ca:
Chakula cha samaki 30-65 g / kg
Chakula cha mifupa 220 g / kg
Chakula cha nyama na mifupa 140 g / kg
Maziwa 1.3 g / kg
Chakula cha kijani 1.5 g / kg
Kunde 2.8 g/kg
Uwiano bora wa Ca na P ni 2:1
Katika seramu ya damu ya wanyama, maudhui ya Ca ni 10-25 mg/100 ml, na kupungua kwa kiwango hiki hadi 8 mg/100 ml kunaweza kuhusishwa na ugonjwa.
Jukumu la kisaikolojia la R. Kawaida. Yaliyomo katika malisho na virutubisho.
Katika wanyama, fosforasi ina uhusiano wa karibu na kalsiamu. Ni sehemu ya tishu za mfupa na hupatikana katika phosphoroproteini, asidi ya nucleic na phospholipids. Fosforasi ni muhimu kwa malezi ya tishu za mfupa, ngozi ya wanga na mafuta. Fosforasi ni sehemu muhimu ya protini za seli, hutumika kama kianzishaji cha vimeng'enya kadhaa, na inahusika katika kuunda buffering katika damu na tishu. Kwa ukosefu wa fosforasi, ishara za osteomalacia na rickets zinazingatiwa. Katika ng'ombe na ukosefu wa fosforasi, kuna upotovu wa hamu ya wanyama kutafuna kuni ya feeders na vifaa vingine inedible. Ukosefu wa fosforasi katika chakula husababisha udhaifu wa misuli, uzazi usioharibika, na una athari mbaya juu ya uzalishaji wa ng'ombe na ukuaji wa wanyama wadogo.
Microflora ya proventriculus inahitaji fosforasi. Fosforasi ina jukumu maalum katika athari za fosforasi ambazo hurejesha ATP iliyotumiwa.
Chanzo cha fosforasi ni nafaka na bidhaa za kusaga unga. Bran ina fosforasi mara 2-3 zaidi kuliko nafaka. Nafaka ina 3-4 g kwa kilo 1 ya jambo kavu, unga - 7.7, bran - 7-10 g Mazao ya mizizi yana fosforasi kidogo - 1.4-2 g, karoti zina 4.7 g kwa kilo 1 ya jambo kavu, mkusanyiko ni. fosforasi ya juu zaidi katika maziwa ya skim - 10 g, katika mlo wa samaki 29 g kwa kilo 1 ya jambo kavu.
Thamani ya Cu, Co, Mn, Zn. Kanuni. Yaliyomo kwenye malisho.
Cu- pamoja na chuma na vitamini B 12, shaba ni muhimu kwa kozi ya kawaida ya malezi ya hemoglobin, mifumo ya enzyme ya mtu binafsi, ukuaji wa nywele na rangi, uzazi na lactation. Upungufu wa Cu husababisha kuharibika, kubadilika rangi na upotezaji wa nywele, kudumaa kwa ukuaji, upungufu wa damu, udhaifu na maendeleo duni ya uti wa mgongo, hamu ya kula na kuhara.
Co- muhimu kwa vijidudu vya rumen kuunda vitamini B12. Upungufu wa Co husababisha upungufu wa vitamini B 12 na hujidhihirisha katika udhaifu, uchovu na kifo. Dalili zingine za upungufu wa cobalt zinaweza kujumuisha kupoteza hamu ya kula, kula nywele na manyoya, ngozi ya magamba, na wakati mwingine kuhara.
Mhe- hupatikana katika mwili kwa kiasi kidogo, huharibu muundo wa tishu za mfupa na kazi ya uzazi. Ndama kutoka kwa ng'ombe walio na upungufu wa manganese mara nyingi huwa na miguu iliyoharibika, viungo vilivyonenepa, ukakamavu, mkunjo, na ukuaji wa chini. Lameness huzingatiwa katika nguruwe.
Ili kulipa fidia kwa ukosefu wa manganese, sulfate ya manganese au potasiamu ya manganese huletwa kwenye chakula.
Katika nyasi za malisho, maudhui ya manganese katika kilo 1 ya suala kavu ni 40-200 mg, na katika nyasi kwenye udongo tindikali inaweza kufikia 500-600 mg. Vyanzo vingi vya kipengele hiki ni mchele na ngano ya ngano.
Zn- hupatikana katika tishu zote. Hujilimbikiza kwa wingi zaidi kwenye tishu za mfupa kuliko kwenye ini. Kipengele hiki ni muhimu kwa ukuaji wa kawaida wa nywele. Upungufu husababisha parakeratosis katika ndama na nguruwe. Dalili za upungufu: ukuaji wa polepole, uharibifu wa ngozi kwa namna ya urekundu kwenye tumbo.
Ikiwa kilo 1 ya suala kavu la malisho ina 40-60 mg ya zinki, basi hii inakidhi mahitaji ya wanyama wote.
Umuhimu wa kisaikolojia wa protini. Protini kamili na isiyo kamili.
Protini ina jukumu la msingi katika ujenzi wa viungo, tishu na kazi muhimu za mwili wa wanyama. Kimsingi, kazi kuu 3 za protini zinaweza kutofautishwa:
Plastiki - hutumika kama nyenzo ya ujenzi kwa muundo wa protini za mwili, na pia ni sehemu muhimu ya bidhaa za viwandani: maziwa, nyama, mayai, pamba.
Biolojia (udhibiti) - protini ni sehemu ya vitu vingi vya biolojia katika mwili: enzymes, homoni, miili ya kinga.
Nishati - haipaswi kuwa moja kuu, kwa sababu Jukumu la vyanzo kuu vya nishati kwa wanyama hutolewa kwa wanga na mafuta.
Kulingana na muundo wa asidi ya amino, protini inaweza kuwa:
--- kamili- vyenye asidi muhimu ya amino kwa wingi wa kutosha ambayo haiwezi kuunganishwa katika mwili na lazima ipatikane kutoka kwa chakula.
--- duni– hazina asidi hizi za amino au zipo kwa kiasi cha kutosha, kwa mfano, nafaka ya mahindi, ambapo protini ghafi inawakilishwa na protini duni katika utungaji wa asidi ya amino - zein.
Wanabeba chakula cha asili ya wanyama, kwa kusema, kwa sababu mkusanyiko wa amino asidi ndani yao ni kubwa zaidi kuliko katika vyakula vya mimea.
UMETABOLI WA PROTINI
Protini huchukua nafasi ya kuongoza kati ya vipengele vya kikaboni, uhasibu kwa zaidi ya 50% ya molekuli kavu ya seli. Wao kufanya idadi ya kazi muhimu za kibiolojia. Mchanganyiko mzima wa kimetaboliki katika mwili (kupumua, digestion, excretion) huhakikishwa na shughuli za enzymes, ambazo ni protini. Kazi zote za motor za mwili zinahakikishwa na mwingiliano wa protini za contractile - actin na myosin.
Protini inayotolewa na chakula kutoka kwa mazingira ya nje hutumikia madhumuni ya plastiki na nishati. Umuhimu wa plastiki wa protini ni kujazwa tena na uundaji mpya wa vipengele mbalimbali vya kimuundo vya seli. Thamani ya nishati iko katika kuupa mwili nishati inayotokana na kuvunjika kwa protini.
Katika tishu, michakato ya kuvunjika kwa protini hutokea mara kwa mara, ikifuatiwa na kutolewa kwa bidhaa zisizotumiwa za kimetaboliki ya protini kutoka kwa mwili na, pamoja na hili, awali ya protini. Kwa hivyo, protini za mwili haziko katika hali ya tuli; Kiwango cha mauzo ya protini ni tofauti kwa tishu tofauti. Protini za ini, mucosa ya matumbo, pamoja na viungo vingine vya ndani na plasma ya damu husasishwa kwa kasi ya juu. Protini zinazounda seli za ubongo, moyo, na gonadi husasishwa polepole zaidi, na polepole zaidi protini za misuli, ngozi, na hasa tishu zinazounga mkono (kano, mifupa, na cartilage).
Umuhimu wa kisaikolojia wa muundo wa asidi ya amino ya protini za chakula na thamani yao ya kibaolojia
Kwa kimetaboliki ya kawaida ya protini, ambayo ni msingi wa awali yao, asidi mbalimbali za amino lazima zipewe kwa mwili na chakula. Kwa kubadilisha uwiano wa kiasi kati ya amino asidi zinazoingia mwilini au ukiondoa amino asidi moja au nyingine kutoka kwa chakula, mtu anaweza kuhukumu umuhimu wa amino asidi ya mtu binafsi kwa mwili kulingana na hali ya usawa wa nitrojeni, ukuaji, uzito na hali ya jumla ya wanyama. Imethibitishwa kimajaribio kuwa kati ya asidi 20 za amino zinazounda protini, 12 zimeunganishwa mwilini (asidi za amino muhimu), na 8 hazijaunganishwa (asidi muhimu za amino).
Bila isiyoweza kubadilishwa amino asidi, awali ya protini huvunjika kwa kasi na usawa mbaya wa nitrojeni hutokea, ukuaji huacha, na uzito wa mwili huanguka. Maisha ya muda mrefu ya wanyama na hali yao ya kawaida haiwezekani kwa kutokuwepo kwa angalau moja ya asidi muhimu ya amino katika chakula. Kwa wanadamu, asidi muhimu ya amino ni leucine, isoleucine, valine, methionine, lysine, threonine, phenylalanine, tryptophan.
Protini zina nyimbo tofauti za amino asidi, na kwa hiyo uwezekano wa kuzitumia kwa mahitaji ya synthetic ya mwili hutofautiana. Katika suala hili, dhana ilianzishwa thamani ya kibiolojia protini za chakula. Protini zilizo na seti nzima muhimu ya asidi ya amino katika uwiano kama huo ambao huhakikisha michakato ya kawaida ya usanisi ni protini kamili za kibiolojia. Kinyume chake, protini ambazo hazina asidi fulani ya amino au vyenye kwa kiasi kidogo sana zitakuwa duni. Kwa hivyo, protini zisizo kamili ni gelatin, ambayo ina athari tu ya cystine na haina tryptophan na tyrosine, zein (protini inayopatikana katika mahindi), iliyo na tryptophan kidogo na lysine, gliadin (protini ya ngano) na hordein (protini ya shayiri), iliyo na lysine kidogo. , na wengine./Thamani ya juu zaidi ya kibiolojia ya protini ni nyama, mayai, samaki, caviar na maziwa.
Katika suala hili, chakula cha binadamu haipaswi tu kuwa na kiasi cha kutosha cha protini, lakini lazima iwe na angalau 30% ya protini yenye thamani ya juu ya kibiolojia, yaani, ya asili ya wanyama.
Kwa wanadamu, kuna aina ya upungufu wa protini ambayo huendelea na chakula cha monotonous cha bidhaa za mimea na maudhui ya chini ya protini. Hii husababisha ugonjwa unaoitwa "kwashiorkor". Inapatikana kati ya wakazi wa nchi za kitropiki na zile za Afrika, Amerika ya Kusini na Asia ya Kusini. Ugonjwa huu huathiri zaidi watoto wenye umri wa miaka 1 hadi 5.
Thamani ya kibiolojia ya protini moja na sawa ni tofauti kwa watu tofauti. Pengine, sio thamani maalum, lakini inaweza kutofautiana kulingana na hali ya mwili, regimen ya lishe ya awali, ukubwa na asili ya shughuli za kisaikolojia, ulaji wa chakula, sifa za kimetaboliki ya mtu binafsi na mambo mengine.
Ni muhimu sana kwamba protini mbili zisizo kamili, moja ambayo haina asidi ya amino, na nyingine - nyingine, kwa jumla inaweza kukidhi mahitaji ya mwili. ,
Usawa wa nitrojeni
Usawa wa nitrojeni - uwiano wa kiasi cha nitrojeni inayoingia mwili na chakula na kutolewa kutoka humo. Kwa kuwa chanzo kikuu cha nitrojeni katika mwili ni protini, usawa wa nitrojeni unaweza kutumika kuhukumu uwiano wa kiasi cha protini iliyopokelewa na kuharibiwa katika mwili. Kiasi cha nitrojeni kinachochukuliwa kutoka kwa chakula hutofautiana na kiasi cha nitrojeni inayofyonzwa, kwa kuwa baadhi ya nitrojeni hupotea kwenye kinyesi.
Unyonyaji wa nitrojeni huhesabiwa na tofauti katika maudhui ya nitrojeni katika chakula kilichochukuliwa na kwenye kinyesi. Kujua kiasi cha nitrojeni kufyonzwa, ni rahisi kuhesabu jumla ya kiasi cha protini kufyonzwa na mwili, kwani protini ina wastani wa nitrojeni 16%, i.e. 1 g ya nitrojeni iko katika 6.25 g ya protini. Kwa hiyo, kwa kuzidisha kiasi kilichopatikana cha nitrojeni na 6.25, kiasi cha protini kinaweza kuamua.
Ili kuamua kiasi cha protini iliyoharibiwa, ni muhimu kujua jumla ya kiasi cha nitrojeni kilichotolewa kutoka kwa mwili. Bidhaa zilizo na nitrojeni za kimetaboliki ya protini (urea, asidi ya mkojo, creatinine, nk) hutolewa hasa katika mkojo na sehemu ya jasho. Chini ya hali ya jasho la kawaida, la chini, kiasi cha nitrojeni katika jasho kinaweza kupuuzwa. Kwa hiyo, ili kuamua kiasi cha protini kilichovunjwa katika mwili, kiasi cha nitrojeni katika mkojo hupatikana kwa kawaida na kuongezeka kwa 6.25.
Kuna uhusiano fulani kati ya kiasi cha nitrojeni kinacholetwa na protini za chakula na kiasi cha nitrojeni iliyotolewa kutoka kwa mwili. Kuongezeka kwa ulaji wa protini ndani ya mwili husababisha kuongezeka kwa excretion ya nitrojeni kutoka kwa mwili. Kwa mtu mzima aliye na lishe ya kutosha, kama sheria, kiasi cha nitrojeni kinacholetwa ndani ya mwili ni sawa na kiasi cha nitrojeni iliyoondolewa kutoka kwa mwili. Hali hii inaitwa usawa wa nitrojeni. Ikiwa, chini ya hali ya usawa wa nitrojeni, huongeza kiasi cha protini katika chakula, basi uwiano wa nitrojeni hurejeshwa hivi karibuni, lakini kwa kiwango kipya, cha juu. Kwa hivyo, usawa wa nitrojeni unaweza kuanzishwa na mabadiliko makubwa katika maudhui ya protini katika chakula.
Katika hali ambapo ulaji wa nitrojeni unazidi kutolewa kwake, tunazungumza usawa wa nitrojeni chanya. Katika kesi hii, awali ya protini inashinda juu ya kuvunjika kwake. Usawa mzuri wa nitrojeni huzingatiwa kila wakati na ongezeko la uzito wa mwili. kuongezeka kwa misuli ya misuli Chini ya hali hizi, uhifadhi wa nitrojeni hutokea katika mwili (uhifadhi wa nitrojeni).
Protini haziwekwa kwenye mwili, yaani, hazihifadhiwa kwenye hifadhi. Kwa hiyo, wakati kiasi kikubwa cha protini kinatumiwa na chakula, sehemu yake tu hutumiwa kwa madhumuni ya plastiki, wakati wengi hutumiwa kwa madhumuni ya nishati.
Wakati kiasi cha nitrojeni kilichotolewa kutoka kwa mwili kinazidi kiasi cha nitrojeni iliyochukuliwa ndani, inasemekana kuwa usawa wa nitrojeni hasi.
Usawa mbaya wa nitrojeni huzingatiwa wakati wa njaa ya protini, na vile vile katika hali ambapo mwili haupokea asidi fulani ya amino muhimu kwa usanisi wa protini.
Kuvunjika kwa protini katika mwili hutokea kwa kuendelea. Kiwango cha kuvunjika kwa protini kinahusiana na asili ya lishe. Kiwango cha chini cha matumizi ya protini chini ya hali ya njaa ya protini huzingatiwa wakati wa kula wanga. Chini ya hali hizi, kutolewa kwa nitrojeni kunaweza kuwa chini ya mara 3-3"/2 kuliko wakati wa njaa kamili. Wanga hufanya kazi. jukumu la uhifadhi wa protini.
Kuvunjika kwa protini katika mwili, ambayo hutokea kwa kukosekana kwa protini katika chakula na kuanzishwa kwa kutosha kwa virutubisho vingine vyote (wanga, mafuta, chumvi za madini, maji, vitamini), huonyesha gharama hizo ndogo ambazo zinahusishwa na michakato ya msingi ya maisha. Hasara hizi ndogo za protini kwa mwili wakati wa kupumzika, zilizohesabiwa kwa kilo 1 ya uzito wa mwili, ziliitwa na Rubner. kiwango cha kuvaa.
Kiwango cha kuvaa kwa mtu mzima ni 0.028-0.075 g ya nitrojeni kwa kilo 1 ya uzito wa mwili kwa siku.
Usawa mbaya wa nitrojeni huendelea wakati kuna ukosefu kamili au kiasi cha kutosha cha protini katika chakula, pamoja na wakati wa kula chakula kilicho na protini zisizo kamili. Uwezekano wa upungufu wa protini na ulaji wa kawaida, lakini kwa ongezeko kubwa la mahitaji ya mwili kwa hiyo, hauwezi kutengwa. Katika kesi hizi zote kuna kufunga kwa protini. "
Wakati wa njaa ya protini, hata katika kesi ya ulaji wa kutosha wa mafuta, wanga, chumvi za madini, maji na vitamini ndani ya mwili, upotezaji wa polepole wa uzito wa mwili hufanyika, kulingana na ukweli kwamba gharama za protini za tishu (ndogo katika hali hizi na sawa na mgawo wa kuvaa) hazijalipwa na ulaji wa protini kutoka kwa chakula. Kwa hivyo, njaa ya muda mrefu ya protini hatimaye, kama njaa kamili, bila shaka husababisha kifo. Njaa ya protini ni vigumu hasa kwa viumbe vinavyoongezeka, ambavyo katika kesi hii sio tu kupoteza uzito wa mwili, lakini pia kuacha ukuaji kutokana na ukosefu wa nyenzo za plastiki muhimu kwa ajili ya ujenzi wa miundo ya seli.
Sayansi ya kisasa imepata mafanikio fulani katika utafiti wa masuala ya lishe bora. Inajulikana kuwa ni msingi wa protini, mafuta, wanga, pamoja na vitamini na madini yaliyopatikana kutoka kwa chakula.
Protini, au protini, ni muhimu zaidi kwa utendaji wa mwili. Wao ni msingi wa miundo ya seli zote za mwili na kuhakikisha shughuli zao. Protini hufanya kazi mbalimbali, kama vile kichocheo, kimuundo, udhibiti, ishara, usafiri, kuhifadhi (hifadhi), kipokezi, motor (motor). Protini katika mwili wa mwanadamu huundwa kutoka kwa protini za chakula, ambazo, kama matokeo ya digestion, huvunjwa ndani ya asidi ya amino, kufyonzwa ndani ya damu na kutumiwa na seli. Kuna asidi 20 za amino, ambazo zimegawanywa kuwa zisizo muhimu (zimeunganishwa katika mwili) na muhimu, ambazo hutoka kwa chakula. Asidi muhimu za amino ni pamoja na valine, isoleusini, leucine, threonine, methionine, lysine, phenylalanine, tryptophan, arginine, histidine, methionine, lysine na tryptophan huchukuliwa kuwa muhimu sana. Wao hupatikana hasa katika bidhaa za asili ya wanyama. Methionine ni muhimu sana kwa shughuli za akili. Maudhui yake ya juu ni jibini la Cottage, mayai, jibini na nyama.
Mahitaji ya wastani ya mwili kwa protini ni 1-1.3 g kwa kilo ya uzito wa mwili. Lishe ya kila siku ya watu walio na kazi ya akili inapaswa kujumuisha protini za asili ya wanyama na mimea. Uwiano wao ni 45:55. Ya protini za mimea, protini za soya, viazi, oatmeal, buckwheat, maharagwe, na mchele zina thamani kubwa zaidi na shughuli za kibiolojia.
Mafuta ndio chanzo cha nishati iliyojilimbikizia zaidi. Wakati huo huo, hufanya kazi nyingine muhimu katika mwili: pamoja na protini huunda msingi wa miundo ya seli, kulinda mwili kutokana na hypothermia, na kutumika kama vyanzo vya asili vya vitamini A, E, D. Kwa hiyo, mafuta na hasa yao. sehemu kuu - asidi ya mafuta - ni sehemu muhimu ya chakula. Asidi ya mafuta imegawanywa kuwa iliyojaa na isiyojaa. Asidi za Arachidonic na linoleic ni kati ya zenye thamani ya kibayolojia kati ya asidi zisizojaa mafuta. Wanaimarisha kuta za mishipa ya damu, kurekebisha kimetaboliki, na kukabiliana na maendeleo ya atherosclerosis. Uwiano wa mafuta ya wanyama na mboga ni 70:30.
Asidi ya Arachidonic hupatikana tu katika mafuta ya wanyama (nyama ya nguruwe - 2%, siagi - 0.2%). Maziwa safi pia ni matajiri katika bidhaa hii.
Asidi ya linoleic hupatikana hasa katika mafuta ya mboga. Kwa jumla ya mafuta yaliyojumuishwa katika chakula, inashauriwa kutumia mafuta ya mboga 30-40%. Mahitaji ya mwili ya mafuta ni takriban 1-1.2 g kwa kilo ya uzito. Mafuta ya ziada husababisha uzito kupita kiasi wa mwili, utuaji wa tishu za mafuta, na matatizo ya kimetaboliki.
Wanga ni kundi kubwa la misombo ya kikaboni inayopatikana katika viumbe vyote vilivyo hai. Wanga huchukuliwa kuwa chanzo kikuu cha nishati ya mwili. Aidha, ni muhimu kwa utendaji wa kawaida wa mfumo wa neva, hasa ubongo. Imethibitishwa kuwa wakati wa shughuli nyingi za kiakili, matumizi ya wanga huongezeka. Wanga pia huchukua jukumu muhimu katika kimetaboliki ya protini na oxidation ya mafuta, lakini ziada yao katika mwili huunda amana za mafuta.
Wanga hutoka kwa chakula kwa njia ya monosaccharides (fructose, galactose), disaccharides (sucrose, lactose) na polysaccharides (wanga, fiber, glycogen, pectin), na kugeuka kuwa glucose kutokana na athari za biochemical. Mahitaji ya mwili ya wanga ni takriban 1 g kwa kilo ya uzito wa mwili. Ulaji mwingi wa wanga, haswa sukari, ni hatari sana.
Vyanzo vikuu vya wanga kutoka kwa chakula ni: mkate, viazi, pasta, nafaka na pipi. Sukari ni wanga safi. Asali, kulingana na asili yake, ina 70-80% ya glucose na fructose. Aidha, matumizi ya wanga kwa namna ya sukari iliyosafishwa na pipi huchangia maendeleo ya caries ya meno. Kwa hivyo, inashauriwa kutumia vyakula zaidi vyenye polysaccharides (uji, viazi), matunda na matunda kama vyanzo vya wanga.
Mahitaji ya wastani ya kila siku ya binadamu ya wanga ni 4-5 g kwa kilo ya uzito wa mwili. Inashauriwa kuanzisha 35% ya wanga katika mfumo wa sukari ya granulated, asali, jam, na iliyobaki inapaswa kujazwa tena na mkate, viazi, nafaka, mapera, nk. 89/20072/1 .html
Haiwezekani kuzidisha jukumu la protini, mafuta na wanga kwa mwili. Baada ya yote, mwili wetu umeundwa nao! Leo tovuti inazungumza juu ya jinsi ya kula ili usifadhaike usawa muhimu na dhaifu.
Protini, mafuta na wanga katika mwili wetu
Imethibitishwa kwa uhakika kuwa mwili wa binadamu una protini 19.6%, mafuta 14.7%, wanga 1% na madini 4.9%. Asilimia 59.8 iliyobaki inatokana na maji. Kudumisha utendaji wa kawaida wa mwili wetu moja kwa moja inategemea uwiano wa virutubisho muhimu zaidi, yaani: uwepo wa protini, mafuta na wanga katika uwiano wa 1: 3: 5 ni muhimu katika chakula cha kila siku.
Kwa bahati mbaya, wengi wetu hatuzingatii lishe bora na yenye usawa: wengine hula kupita kiasi, wengine hula kidogo, na wengi hata hula bila mpangilio, chochote wanachopaswa kufanya, wakati wa kwenda na kwa haraka. Katika hali kama hiyo, karibu haiwezekani kudhibiti kiwango cha protini, mafuta na wanga zinazoingia mwilini na chakula. Lakini kuna hatari halisi ya upungufu au ziada ya moja au vipengele kadhaa muhimu mara moja, ambayo hatimaye ina athari mbaya sana kwa afya yetu!
Umuhimu wa protini, mafuta na wanga kwa mwili
Maana na jukumu la protini
Pia tunajua kutoka kwa vitabu vya shule kwamba protini ni nyenzo kuu za ujenzi wa mwili wetu, lakini pamoja na hili, pia ni msingi wa homoni, enzymes na antibodies. Kwa hivyo, bila ushiriki wao michakato ya ukuaji, uzazi, digestion na ulinzi wa kinga haiwezekani.
Protini ni wajibu wa kuzuia na msisimko katika gamba la ubongo, protini ya himoglobini hufanya kazi ya usafiri (hubeba oksijeni), DNA na RNA (deoxyribonucleic na ribonucleic asidi) kuhakikisha uwezo wa protini kusambaza taarifa za urithi kwa seli, lisozimu inadhibiti ulinzi wa antimicrobial, na protini ambayo ni sehemu ya neva ya macho huhakikisha mtazamo wa mwanga kwa retina ya jicho.
Aidha, protini ina asidi muhimu ya amino, ambayo thamani yake ya kibiolojia inategemea. Jumla ya asidi 80 za amino zinajulikana, lakini 8 tu kati yao huchukuliwa kuwa muhimu, na ikiwa zote zimo kwenye molekuli ya protini, basi protini kama hiyo inaitwa kamili, asili ya wanyama, na inapatikana katika bidhaa kama vile. nyama, samaki, mayai na maziwa.
Protini za mmea hazijakamilika kidogo na ni ngumu kusaga kwa sababu zina nyuzinyuzi ambazo huingilia utendaji wa vimeng'enya vya usagaji chakula. Kwa upande mwingine, protini ya mboga ina athari ya nguvu ya kupambana na sclerotic.
Ili kudumisha usawa wa amino asidi, inashauriwa kula vyakula vilivyo na protini za wanyama na mimea, lakini uwiano wa protini za wanyama unapaswa kuwa angalau 55%.
Matumizi ya mafuta mengi husababisha cholesterol nyingi, maendeleo ya atherosclerosis, kuzorota kwa kimetaboliki ya mafuta na mkusanyiko wa uzito wa ziada. Ukosefu wa mafuta unaweza kusababisha uharibifu wa ini na figo, uhifadhi wa maji katika mwili, na maendeleo ya dermatoses.
Ili kuboresha mlo wako, ni muhimu kuchanganya mafuta ya mboga na wanyama kwa uwiano wa 30% hadi 70%, lakini kwa umri, upendeleo unapaswa kutolewa kwa mafuta ya mboga.
Kuhusu usawa wa wanga
Jina la darasa la misombo hii linatokana na neno "hydrates ya kaboni", iliyopendekezwa nyuma mwaka wa 1844 na Profesa K. Schmidt.
Wanga hutumika kama chanzo kikuu cha nishati, kutoa 58% ya mahitaji ya mwili wa binadamu. Bidhaa za asili ya mimea zina wanga kwa namna ya mono-, di- na polysaccharides.
