Sake është një pije alkoolike tradicionale japoneze. Vodka e orizit (sake) dhe veçoritë e saj

Bota e verës po i kushton gjithnjë e më shumë vëmendje kësaj pije të mrekullueshme.
Edhe pse shumë njerëz mendojnë se sake është një vodka japoneze që pihet e nxehtë, në realitet nuk është kështu. Sake mund të quhet verë orizi - është kryesisht një produkt i fermentimit natyror, dhe përmbajtja e tij e alkoolit zakonisht varion nga 14 në 16%. Dhe hiri nuk pihet gjithmonë i nxehtë, si rregull, varietetet premium pihen të ftohta.

Histori

Historia e sake, ose nihonshu, siç e quajnë vetë japonezët, shkon më shumë se 2000 vjet më parë. Në ishullin Kyushu, gratë përtypnin drithëra, të cilat më pas i pështynin në një vazo ku masa fermentohej. Siç mund ta merrni me mend, teknologjia e prodhimit të asaj kohe ishte larg nga ajo klasike. Përmendja e parë e sake si një pije e bërë nga orizi u shfaq në shekullin e 8-të. në epokën Nara, dhe referencat për proto-teknologjinë sake datojnë që nga shekulli i 12-të (epoka Heian), kur sake u përdor si pjesë integrale e festave dhe ceremonive fetare. Por atëherë ishte e paarritshme për njerëzit e zakonshëm dhe ishte menduar vetëm për aristokracinë dhe fisnikërinë.

Agimi i vërtetë i sake filloi më vonë, në shekujt XIV-XVI. - në epokat Kamakura dhe Muromachi. Me lulëzimin e qyteteve dhe tregtisë, sake filloi të shitet lirshëm. Teknologjia e prodhimit të sakeve u zhvillua me shpejtësi dhe u shfaqën qendra të mëdha prodhimi sake, si rajoni Nada. Pikërisht atëherë u formua teknologjia klasike e prodhimit dhe sake u bë pjesë e kulturës së përditshme të popullit japonez.

Megjithatë, të gjitha sake të prodhuara në atë kohë ishte hir i tryezës. Revolucioni i vërtetë në cilësi ndodhi vetëm në shekullin e 20-të, kur u shfaq premium. U zhvilluan pajisje speciale për lustrimin e orizit dhe u bë e mundur përpunimi i kokrrave të orizit duke hequr shtresat e sipërme duke bluar: sa më e lartë të jetë shkalla e lustrimit të orizit, aq më e rafinuar, aromatike dhe delikate është pija që rezulton. U zhvilluan lloje të reja të majave aromatike dhe u shfaq varieteti i famshëm premium i orizit Yamadanishiki. Japonezët kuptuan se si, përmes kontrollit të temperaturës, ata mund të kontrollonin fermentimin dhe të arrinin rezultate fenomenale. Në vitet '70, prodhuesit e butikëve të firmave të sakes bënë emër në treg. Dhe pozicionet "më të larta" të klasës Daiginjo u shfaqën vetëm në vitet '80 të shekullit të kaluar.

Moderniteti

Sot Sake po forcon në mënyrë aktive pozicionin e saj jashtë Japonisë. Është veçanërisht i popullarizuar në Shtetet e Bashkuara, tregu i dytë më i madh për hir pas Japonisë. Amerikanët ishin vërtet në gjendje të vlerësonin hir të premiumit. Importet sake po rriten çdo vit dhe pjesa e importeve premium sake po rritet. Është krijuar një kulturë e veçantë e sake bareve dhe butikëve sake. Lista e restoranteve ikonike evropiane që përfshijnë sake në listat e tyre të verërave po rritet vazhdimisht: Per Se, French Laundry, Le Bernardin, Chanterelle, Boule. Madje u shfaq edhe profesioni i sake sommelierit. Sake ka evoluar nga një pije që nuk bie në sy dhe ekzotike në një pije të sofistikuar, me stil dhe në modë. Bota e verërave po i kushton gjithnjë e më shumë vëmendje sake premium dhe po e vlerëson atë shumë, siç thuhet në mënyrë elokuente në artikuj të veçantë që shfaqen herë pas here në shtypin profesionist të verës (Wine Spectator, 30 Prill 2007)

Situata në Rusi është jashtëzakonisht e ndryshme nga Shtetet e Bashkuara dhe Evropa. Tregu përmban kryesisht hir tavoline të cilësisë së ulët. Kompanitë importuese dhe konsumatorët nuk janë shumë të njohur me kulturën sake. Kjo është për shumë arsye: vështirësia për të marrë informacion për sake, vështirësia e komunikimit me prodhuesit, nga njëra anë, dhe mungesa e plotë e interesit për hir nga ana e konsumatorit, nga ana tjetër. Është shumë e vështirë për të kapërcyer paragjykimin e konsumatorit se sake nuk është vodka japoneze, e cila pihet e nxehtë, por vera e orizit. Në Rusi, vera e kumbullës është shumë më e njohur, e cila nuk shkon mirë me kuzhinën japoneze dhe në Japoni konsumohet ekskluzivisht si aperitiv.

Bluarja e orizit

Pra, çfarë është sake? Sake është një pije alkoolike tradicionale japoneze e bërë nga orizi, uji dhe koji (oriz i infektuar me mykun fisnik kojikin aspergillus oryzae).

Sake nuk është vodka japoneze, por një produkt i fermentimit natyror. Forca e sake është zakonisht 14-16%. Në Japoni, sake quhet nihonshu (që identifikon karakterin kombëtar të pijes: Nihon - Japoni, shu - sake) ose seishu (emri zyrtar i sake, i përfshirë në legjislacion).

Prodhimi Sake ka një sërë veçorish unike. Ky është kryesisht lustrim i orizit, pasi vetëm orizi i lëmuar përdoret në prodhimin e sake. Fakti është se qendra e kokrrës së orizit përmban niseshte, e cila luan një rol aktiv në fermentim, dhe shtresat e sipërme të kokrrës përmbajnë proteina, yndyrna dhe elementë të tjerë që ndikojnë negativisht në shijen dhe aromën e sake. Prandaj, orizi i nënshtrohet bluarjes së detyrueshme, si rezultat i të cilit hiqen nga 25% deri në 70% të shtresave të sipërme të kokrrës. I gjithë klasifikimi zyrtar i sake premium bazohet në shkallën e lustrimit të orizit. Sa më i lartë të jetë lustrimi, aq më i lartë është nota e premium sake. Japonezët e masin shkallën e lustrimit me pjesën e mbetur të orizit pas këtij trajtimi.

Fermentimi

Një veçori tjetër është metoda unike e fermentimit. Orizi përmban niseshte dhe pa sheqer natyral, kështu që fermentimi klasik i sheqerit-alkoolit është i pamundur. Por japonezët kanë mësuar të prodhojnë koji, një kokërr orizi të prekur nga myku kojikin. Koji sekreton një enzimë të veçantë që zbërthen niseshtenë në sheqer, pas së cilës majaja bën punën e saj normale dhe e shndërron sheqerin në alkool. Këto dy fermentime ndodhin njëkohësisht.

Procesi i prodhimit

Klasifikimi

Bota e sake është e larmishme, ekziston një klasifikim zyrtar i sake-së bazuar në orizin e mbetur pas lustrimit, sipas të cilit sake bëhet ose tavolinë ose premium.
Ka disa stile sake: klasik (tradicional) dhe firmë. Përveç kësaj, ka shumë lloje të sake bazuar në metodën e prodhimit.

Sake dhe gastronomi

Sake shkon mirë me kuzhinën japoneze, veçanërisht me produktet e papërpunuara të peshkut si sushi dhe sashimi, si dhe me mishin e papërpunuar. Përveç kuzhinës japoneze, sake shkon mirë me gatimet aziatike dhe mesdhetare. Sot po bëhen përpjekje të suksesshme për të kombinuar sake me kuzhinën franceze dhe italiane. Në restorantin e famshëm amerikan Rubikon (San Francisko) sake shërbehet me goca deti! Sake gjithashtu mund të luajë një rol të pavarur dhe të konsumohet vetëm me ose pa ushqime të lehta në Japoni ka një numër të madh baresh dhe objektesh të tjera pijeje të këtij lloji. Duhet të theksohet se ka dallime të vogla në kombinimet gastronomike të sake klasike dhe origjinale. Sakeja tradicionale klasike, jo e pasur në karakteristikat e saj aromatike, ka qenë gjithmonë e synuar vetëm për të shoqëruar kuzhinën, jo për të luajtur një nga rolet kryesore, siç është zakon në botën e verës. Por ajo hapet në mënyrë të mahnitshme me kuzhinën, duke e theksuar me delikatesë dhe delikatesë pjatën pa e shtrembëruar shijen e saj. Klasiku është gjithashtu universal dhe shkon mirë me çdo kuzhinë japoneze. Hiri i autorit, i cili u shfaq në vitet 70 të shekullit të kaluar, është interesant për aromën e tij të ndritshme si një pije e pavarur dhe si një shoqërim i ndritshëm i kuzhinës. Shkon më larg se klasikja dhe e shoqëron pjatën më gjallërisht, ndryshe nga klasikja. Vetë japonezët preferojnë honjozo-n jo shumë aromatike (primi bazë) ndaj daiginjos më aromatike (super premium). Ata besojnë se një aromë e fortë dhe e ndritshme bllokon hundën dhe nuk mund të pini shumë nga ky sake, por honjozo e lehtë dhe jo shumë aromatike mund të pihet shumë dhe shpesh.

Enë qelqi dhe sake

CHOKO ose SAKAZUKI. Për hir të nxehtë ato janë zakonisht qeramike, ndërsa për hir të ftohtë premium janë xhami. Por në Perëndim, është shfaqur një mënyrë e re për të pirë sake nga gotat e verës. Vërtetë, kjo metodë e konsumit është më e përshtatshme për hir të stilit të autorit. Xhami ideal për këtë është. Është interesante që sake është në shumë mënyra e ngjashme me verën e bardhë - si në karakteristikat aromatike ashtu edhe në temperaturën e servirjes.

				白鹿　佳撰超辛				白鹿　本醸造生貯蔵
KLASA: hir tavoline ORIZ: standarde KALA: 14,5% VËLIMI: 1800 ml				KLASA: honjozo namachado ORIZ: standarde KALA: 13,3% VËLIMI: 300 ml
			白鹿　吟醸生貯蔵				白鹿　純米大吟醸
			KLASA: xhinjo namachozo ORIZ: yamadanishiki, nihonsakari KALA: 13,5% VËLIMI: 300 ml				KLASA: Junmai Daiginjo ORIZ: yamadanishiki, nihonsakari KALA: 15,5% VËLIMI: 300 ml

			(harre festash) 開運　祝酒				開運　特別純米
			KLASA: honjozo ORIZ: standarde KALA: 15,3% VËLIMI: 300 ml				KLASA: tokubetsu junmai ORIZ: Yamadanishiki KALA: 15,5% VËLIMI: 720 ml
			開運　純米大吟醸				開運　純米大吟醸
			KLASA: Junmai Ginjo ORIZ: Yamadanishiki KALA: 16,5% VËLIMI: 720 ml				KLASA: Junmai Daiginjo ORIZ: Yamadanishiki KALA: 16,5% VËLIMI: 720 ml

Sake shpesh quhet vodka ose verë japoneze, por kjo nuk është aspak e vërtetë, sepse... Procesi i prodhimit të këtyre pijeve alkoolike është dukshëm i ndryshëm nga prodhimi i sake. Në këtë artikull do të mësoni se nga çfarë bëhet sake, si bëhet, sa gradë përmban dhe si ta pini saktë.

Sake është një pije alkoolike tradicionale japoneze e prodhuar nga fermentimi i një baze mulli dhe malti orizi i zier me avull.

Shija e sake mund të përmbajë nota rrushi, mollësh dhe bananesh, disa varietete të shtrenjta mund të përmbajnë shijen e djathit të pjekur, salcës së sojës ose kërpudhave të freskëta.

Ngjyra e sake ndryshon midis varieteteve të ndryshme dhe mund të variojë nga e qartë në të gjelbër ose të verdhë-qelibar.
Konsistenca e sake është e trashë, e krahasueshme me likerin.

Vetëm varietete të veçanta të orizit përdoren për të prodhuar sake. Dallimi midis këtyre varieteteve është se kokrrat janë më të mëdha dhe më të rënda, dhe gjithashtu përmbajnë më shumë niseshte në krahasim me varietetet e zakonshme të orizit. Varietetet më të mira konsiderohen të jenë "Yamadanishiki" dhe "Omachi".

Kërkesa të veçanta vlejnë edhe për ujin. Uji nuk duhet të përmbajë hekur dhe mangan, por duhet të përmbajë kalium, magnez, fosfor dhe kalcium.

Ekzistojnë 8 faza në prodhimin e sake:

1. Bluarje. Lëmimi zgjat mesatarisht 2-3 ditë, dhe kokrrat bluhen nga 30% në 65%. Kjo është e nevojshme për të hequr krundet dhe embrionet nga kokrra e orizit sepse... Proteinat dhe yndyrnat në krunde dhe embrion japin aromë dhe shije të panevojshme për hir.
2. Përgatitja e orizit. Pas lustrimit, orizi lahet dhe lihet të thithë deri në 24 orë (koha e njomjes varet nga lustrimi). Pas njomjes, orizi zihet me avull për fermentim më të mirë.
3. Përdorimi i kërpudhave koji. Kjo është një nga fazat më të rëndësishme në procesin e bërjes së sake. Kërpudhat e mykut “koji” i shtohen sipër orizit të përgatitur dhe mbahen në një dhomë të ngrohtë dhe të lagësht për rreth 2 ditë. Kushti kryesor është monitorimi i vazhdueshëm i temperaturës dhe lagështisë.
4. Kongjestioni parësor "moto". Përzierjes së përftuar në fazën 3 i shtohen orizi i zier me avull, majaja dhe uji dhe e gjithë kjo plaket për 2 deri në 4 javë. Gjatë kësaj kohe, kërpudhat koji e shndërrojnë niseshtenë që përmban orizi në sheqer dhe majaja e shndërron sheqerin që rezulton në alkool.
5. Bllokimi kryesor është "moromi". Pas plakjes, më shumë oriz dhe ujë i zier me avull shtohen në purenë kryesore "moto" në tre grupe për 4 ditë.
   Fermentimi i përzierjes që rezulton zgjat nga 18 deri në 32 ditë. Koha e fermentimit varet nga temperatura. Varietetet e rregullta sake fermentohen në një temperaturë prej 15 deri në 20 gradë Celsius, varietetet e shtrenjta - në një temperaturë prej 10 C dhe më poshtë.
6. Shtypja. Pas fermentimit, hiri i përftuar shtypet për të ndarë hirin e pastër (seishu) dhe sedimentin e bardhë (sakekasu). Sipas ligjit japonez, vetëm një pije e pastër pa sediment mund të quhet sake. Disa varietete duhet të kenë një pamje "të tymosur", për këtë qëllim sedimenti i vendosur shtohet përsëri për hir të pastër.
7. Filtrimi. Shpesh, por jo gjithmonë, sakeja që rezulton pastrohet me karbon të aktivizuar për të hequr aromat e huaja, por për shkak të filtrimit humbet aroma, ngjyra dhe shija e tij e veçantë. Kohët e fundit, prodhuesit janë përpjekur të mos pastrojnë sake, por për të hequr qafe aromat dhe shijet e padëshiruara, ata po përmirësojnë teknologjinë e fermentimit të orizit.
8. Pasterizimi dhe plakja. Shumica e sakeve të reja pasterizohen (nxehen në 80 C për 30 minuta) për të vrarë bakteret dhe majanë e mbetur. Pas kësaj, hiri vendoset në enë të mbyllura për një periudhë prej 6 deri në 12 muaj.

Sa gradë ka në hir?

Kur prodhohet siç duhet, forca e sake varion nga 18 në 20 gradë. Por shumë shpesh para se të hidhet në shishe hollohet me ujë, duke e çuar shkallën e alkoolit në 15.

Llojet e sake

Sake, si çdo pije tjetër alkoolike, klasifikohet në varietete të shtrenjta dhe të lira. Më poshtë ne konsiderojmë ato kryesore:

• "Jummai" është një produkt 100% natyral. Përmban vetëm oriz (i lëmuar deri në 70%), nuk ka aditivë të tjerë në formë alkooli, sheqeri etj. Çdo hir tjetër që nuk përmban aditivë merr parashtesën "junmai" në emër ("junmai ginjo", "junmai daiginjo").
• "Honjozo" - lustrimi i kokrrave të orizit në të arrin 70%, por ka një shtesë minimale në formën e alkoolit të distiluar. Kjo zbut shijen, duke e bërë atë të lehtë, por pak të trashë.
• “Ginjo” - lustrim i kokrrave të orizit deri në 60%. Ka një aditiv në formën e tharmit special, i cili lejon që pijet të fermentohen në temperatura të ulëta. Shija është e lehtë, aroma ka nota frutash dhe lulesh.
• “Daiginjo” - lustrimi i kokrrave të orizit (të cilësisë më të lartë) arrin 50%. Konsiderohet si hir i fundit.
• Tokutei meishoshu është emri i përgjithshëm për pijet premium. Ai përbën rreth 25% të vëllimit të sake-s së prodhuar.
• "Futsushu" është emri i përgjithshëm për pijet, verën e orizit të tryezës. Përben 75% të vëllimit të sake-s së prodhuar. Nuk ka gradime.

Si të pini sake siç duhet

Para se të pihet, sake elitare ftohet në rreth 5 C, sake me cilësi më të ulët nxehet në 15-30 C (ndonjëherë deri në 60 C). Ekziston një thënie: “Hiri i mirë pihet i ftohtë. Hiri i keq është i ngrohtë.” Ata e thonë këtë sepse kur sake nxehet, e gjithë aroma dhe shija e tij e pasur shuhet ose humbet plotësisht. Prandaj, rekomandohet të ngrohni sake me cilësi më të ulët.

Shumë shpesh takoj njerëz që mendojnë se sake është një vodka japoneze dhe se duhet pirë e nxehtë. Nëse edhe ju mendoni kështu, atëherë ky postim është për ju.

Sake është një pije alkoolike tradicionale në Japoni. Siç e dini, pothuajse në çdo kulturë njerëzit kanë kuptuar se si të dehen në mënyrën e tyre, por japonezët kanë bërë hir për mijëra vjet. Dhe sigurisht, duke ditur kulturën e tyre, alkooli i tyre ka hollësitë e veta...

Për sa i përket forcës dhe shijes, sake nuk është aspak e ngjashme me vodkën. Zakonisht përmban nga 15% deri në 18% alkool, domethënë në këtë drejtim është shumë më tepër si vera. Por për sa i përket mënyrës së prodhimit, ajo është mjaft e ndryshme nga vera, për shembull, për fermentim përdoren kërpudha të veçanta! (Të gjitha detajet e mërzitshme se si ndodh pikërisht kjo janë në Wikipedia.)

Pra, a pi sake nxehtë? Po, ndodh. Por vera e kuqe ndonjëherë nxehet për të bërë verë të zier. A ia vlen të thuhet për këtë arsye se e gjithë vera e kuqe duhet të pihet e nxehtë? Sigurisht që jo! Dhe ashtu si askush nuk do të mendonte të bënte verë të zier nga një verë e shtrenjtë dhe e mirë, sakeja e mirë nuk pihet kurrë e nxehtë. Në restorantet japoneze, tavolina e lirë shërbehet e ngrohur. Kjo përbën rreth 75% të vëllimit të prodhimit. Mund ta pini të ftohtë dhe të nxehtë, nuk ka një shije veçanërisht delikate, kështu që nuk është turp ta ngrohni.

Një shishe e vogël e këtij hir mund të blihet në çdo dyqan për disa dollarë. Disa duken si lëng në një kuti, por ka edhe shishe të lezetshme me një tapë në vend të kapakut:

Por sakeja e mirë pihet ose e ftohtë ose në temperaturë dhome. Por çfarë është e mirë? Si rregull, cilësia e pijeve përcaktohet nga shkalla e "lustrimit" të orizit. Sa më shumë të hiqet shtresa e jashtme, aq më e lartë është cilësia e sake. Nga jashtë, kokrrat e orizit përmbajnë papastërti të ndryshme që mund të ndikojnë në shijen e produktit përfundimtar. Por ata shpejtojnë procesin e fermentimit. Kjo do të thotë që të bësh sake të shtrenjtë nga orizi më i lëmuar do të marrë më shumë kohë, por do të rezultojë në një pije më të pastër dhe më të lehtë.

Klasifikimi kryesor i hirit "të mirë" (të gjitha së bashku përbëjnë rreth 25% të prodhimit):

• Junmai(Junmai): Orizi i mbetur është 70% ose më pak ndaj peshës.
• Junmai Ginjo(Junmai Ginjo): Mbetet 60% ose më pak në peshë. Fermentimi bëhet në temperatura të ulëta.
• Junmai Daiginjo(Junmai Daiginjo): Kategoria më e lartë. Mbetet 50% ose më pak ndaj peshës.

(Nëse emri nuk përmban fjalën "Jummai", do të thotë se alkooli është shtuar në hir gjatë prodhimit për të përshpejtuar procesin e fermentimit.)

Sake e bërë nga orizi, e lëmuar në mënyrë që të mbetet më shumë se 70% e peshës, konsiderohet hir i tryezës. Dallimi i shijes midis sake tavoline dhe Daiginjo është shumë i dukshëm. Dhe nëse është zakon të pini sake të nxehtë me një gllënjkë, atëherë është e këndshme të pini sake të mirë të ftohtë, duke shijuar shijen delikate. Hidheni të grumbulluar në mënyrë që teprica të derdhet në një kuti të quajtur "masu". Mund të pini nga atje më vonë.

Në Japoni vetë, sake quhet "nihon-shu" (sepse në rusisht shkruhet "nihon-shu"). Fjala "sake" në japonisht do të thotë thjesht "alkoolike", por kjo është ajo që ka zënë rrënjë në gjuhët e huaja.

Tradicionalisht, sake transportohet dhe ruhet në fuçi të veshura me kashtë të endur. Shenja e prodhuesit aplikohet në të.

Në Japoni, për të gjetur një vend që shërben mirë, duhet të kërkoni një top me gjethe kedri japoneze të lidhura fort. Quhet "sakabayashi" dhe supozohet të jetë i madh dhe i rrumbullakët. Duke e varur një në hyrje, pronarët njoftojnë se kanë në magazinë sake të mirë të freskët.

Dhe nëse miqtë tuaj papritmas fillojnë t'ju mashtrojnë për vodkën e orizit ose "duhet të jetë nxehtë", mos ngurroni t'i dërgoni ata për të lexuar këtë postim! Epo, siç thonë japonezët, "Kampai!"

Tradita japoneze e pirjes së sake daton mijëra vjet më parë dhe po bëhet gjithnjë e më e përhapur. Por pakkush mund t'i përgjigjet pyetjes se çfarë është sake dhe sa gradë përmban.

Çfarë është sake

Sake është një pije tradicionale japoneze me pak alkool. Në të gjithë botën besohej se ishte japonez. Por ta quash atë sake ose sake në të njëjtën kohë është e pasaktë. Në Japoni, "sake" i referohet pothuajse të gjitha pijeve alkoolike. Dhe sake është më e ngjashme në mënyrën se si prodhohet, sepse prodhohet nga fermentimi dhe jo nga distilimi.

Është bërë nga orizi i rafinuar me fermentim. Kjo është një pije e pastër me një nuancë të verdhë ose të gjelbër kur konsumohet, ndihet shija e barërave, erëzave dhe frutave. Profesionistët e vërtetë dallojnë deri në 90 nuanca shije dhe aroma që theksojnë butësinë dhe harmoninë. Teknologjia e prodhimit përfshin përdorimin e ujit të pastër, orizit dhe majave.

Sa gradë ka në hir?

Në varësi të përbërjes dhe teknologjisë së prodhimit të sake, shkalla e tij arrin 20% vol. Rezultati është një vlerë mesatare midis birrës dhe . Me kalimin e moshës, forca e tij rritet. Nëse është e nevojshme, hollohet me ujë burimi në vëllimin e kërkuar 16-20%.

Llojet e vodkës japoneze dhe tiparet e tyre

Shija dhe cilësia e vodkës japoneze varet nga lustrimi i kokrrave të orizit:

1. Junmai. Këto janë produkte 100% natyrale. Për prodhimin e tij përdoret orizi i lëmuar deri në 70% dhe përjashtohen aditivët e ndryshëm në formë alkooli, uji etj. Çdo alkool i bërë nga orizi, i cili nuk përmban lloje të ndryshme përbërësish shtesë, mban prefiksin “junmai”. në emër të saj.
2. Honjojo. Për përgatitjen e tij përdoret një dozë e vogël alkooli dhe orizi, e lëmuar deri në 70%. Kur konsumohet ndihet një shije e butë dhe e lehtë.
3. Ginjo. Teknologjia përdor oriz, i cili është i lëmuar deri në 60%, dhe një lloj i veçantë maja lulesh, e cila shkakton fermentim edhe në temperatura të ulëta. Ndjesia e shijes është e butë, me aroma të lehta lulesh dhe frutash.
4. Daiginjo. I referohet hir të notës më të lartë. Përdoren kokrra të zgjedhura orizi, të lëmuara deri në 50%.
5. Tokutei meiseshu. Pije alkoolike të të gjitha llojeve elitare, që i përkasin klasës premium. Ato përbëjnë 25% të të gjithë sake të prodhuar.
6. Futsushu. Ky është emri për të gjitha pijet e lira dhe të tharta që nuk ndryshojnë në cilësi nga vera e tryezës. 75% e gjithë sake të prodhuar vjen nga ky lloj alkooli, i cili nuk ka shkallëzime.

Si të bëni sake

Nëse mund të gjeni përbërësit e nevojshëm, atëherë mund të bëni sake japoneze, pavarësisht disa vështirësive, në shtëpi.

Për ta bërë këtë ju duhet të përgatisni:

• kokrra orizi të rrumbullakëta - 800 g;
• oriz i zier me avull - 187,5 g;
• oriz koji - 75 g;
• maja - 5 g;
• farat koji-kin (mund të blihen në dyqanet japoneze ose në internet).

Prioriteti i parë është marrja e fillimit të orizit, i cili është i nevojshëm për procesin e duhur të fermentimit. Kërkon 75 g koji. Duhet të zieni në avull 400 gr oriz dhe ta ftohni. Pasi ta shpërndani në një sipërfaqe të sheshtë, duhet të shtoni sporet koji-kina në mënyrë të barabartë. Lëreni për 15 orë, por mbulojeni me një leckë të lagur për të parandaluar tharjen. Pasi të përfundojë procesi, orizi duhet të ketë erë si djathë.

Gatimi i orizit do të jetë hapi tjetër. Në një kazan të dyfishtë duhet të zieni 187,5 gr kokrra orizi, të cilat pasi të ftohet duhet të përzihen me ujë dhe t'i shtohet maja dhe orizi koji. Përzierja që rezulton duhet të ruhet në frigorifer për 10 ditë. Në intervale të caktuara, përzierja duhet të tundet. Masa mund të përdoret si fillestar për prodhimin e hirit.

Faza tjetër është vetë procesi i përgatitjes së alkoolit:

1. Dita e parë. Duhet të përzieni 375 g oriz dhe 450 ml ujë. Shtoni masën e përgatitur për starter dhe përzieni. Lëreni të fermentohet për 15 orë.
2. Dita e dyte. Masën duhet ta përzieni tërësisht.
3. Dita e tretë. Shtoni 750 gr kokrra orizi të ziera në avull, 225 g koji dhe 1170 ml ujë dhe më pas përzieni mirë.
4. Dita e katërt dhe e pestë. Përbërja që rezulton duhet të përzihet plotësisht dhe më pas të lihet të kalojë në fazën e fermentimit.
5. Dita e njëzetë. Aktiviteti i majave po i vjen fundi dhe shkalla e pijes mund të arrijë deri në 18.5% vol.

Pas përfundimit të të gjithë ciklit, pija duhet të filtrohet dhe të derdhet në një enë sterile. Për të marrë hir tradicional të vjetër, është e nevojshme të pasterizohet për të shmangur rifermentimin dhe për të vjetëruar lëngun për një vit. Para se të derdhet sake në enë të vogla, nëse është e nevojshme, hollohet me ujë të pastruar për të sjellë forcën në 14-16% vol.

Si të pini siç duhet

Sake në Japoni pihet në mënyra të ndryshme - të ngrohtë, pak të nxehtë dhe ndonjëherë të ftohur me kube akulli. Kjo varet nga temperatura e ambientit, lloji i pijes dhe preferencat personale.

Sake nxehet në enë speciale prej porcelani - "tokkuri", të cilat kanë një qafë të ngushtë. Vëllimi i brendshëm - 180-360 ml. Për të ngrohur pijen në shtëpi, mund ta ulni karafën në një enë me ujë të nxehtë. Restorantet përdorin furra speciale.

Konsumatorët e papërvojë që sapo kanë filluar me sake nuk rekomandohet të mësojnë nga varietetet e shtrenjta dhe të rafinuara të pijeve, pasi ato mund të prishin shijen dhe aromën e mrekullueshme. Është më mirë të fitoni përvojë në lloje më të lira.

Pas arritjes së temperaturës së kërkuar, ena, e vendosur në një “tokkuri hakama” (një stendë e veçantë qeramike), shërbehet në tryezë.

Vetë pronari ose stafi derdh për hir të mysafirëve. Sipas traditave japoneze, konsiderohet e pahijshme të derdhni vetë alkool. Dhe një nga të ftuarit ia derdh pronarit. Pihet nga gota të vogla të formave të ndryshme, por vëllimi nuk duhet të kalojë 2-3 gllënjka. Më shpesh ato janë prej porcelani ose qeramike, por mund të bëhen nga materiale të tjera. Ju duhet ta mbani tokkurin me të dy duart, kjo është një shenjë respekti për mysafirët. Kupa duhet të mbahet e pezulluar kur të mbushet.

Për të pirë, ngrini gotat në nivelin e syve dhe thoni "Kanpai". Pas kësaj, ju mund t'i prekni ato dhe të pini një gllënjkë të vogël, nuk është zakon të pini me një gllënjkë. Pjatat e lehta japoneze të detit janë të përshtatshme si meze të lehtë.

Sake është një alkool tradicional i Japonisë, i cili nganjëherë quhet gabimisht vodka orizi ose verë orizi. Kjo nuk është e vërtetë - nuk ka analoge.

Shija e pijes mund të ketë nuanca të hidhura me nota frutash, ndër të cilat mund të dallohen rrushi me lëng, mollët e shëndosha dhe bananet e pjekura. Varietetet më të mira kanë shijen e kërpudhave dhe djathit fisnik.

Ngjyra mund të jetë e qartë, jeshile limoni ose qelibar i verdhë.

Konsistenca është e trashë (si likeri).

Forca: 15-20%

100 gram sake përmban: proteina – 0,5 g; yndyrë - 0 g; karbohidrate - 5 g Vlera energjetike - 134 kcal.

Historia:

Besohet se sake është prodhuar për të paktën 2 mijë vjet. Kjo duket qartë nga kronikat e 720 para Krishtit, të cilat tregojnë për adhurimin e një hyjnie të verës së orizit. Në fillim ishte bërë vetëm për Perandorin. I zhytur në mite, sake përdorej për rituale. Por ata e përgatitën ndryshe nga tani: e përtypën orizin për një kohë të gjatë dhe e pështynë në enë ku fermentohej. Kur në vend të pështymës për fermentim filluan të përdorin kërpudhat e mykut - koji (shek. 17-18), alkooli "hyjnor" filloi të prodhohej, shitej në masë dhe më në fund u provua jo vetëm nga përfaqësuesit e brezit perandorak, por edhe nga fshatarët. Disa ndërmarrje ende prodhojnë sake edhe sot e kësaj dite (për 300 vjet!).

Sekretet e prodhimit:

Procesi i prodhimit sake është i gjatë dhe kërkon punë intensive. Pija bazohet në oriz të veçantë (të madh, të rëndë dhe niseshte) dhe të mineralizuar K, Mg, P, Ca, por pa ujë Mn dhe Fe (nga burimet lokale).

Fazat kryesore të prodhimit janë:

• Bluarja e orizit brenda 2-3 ditëve. Kokrra bluhet me 30-60%, hiqen krundet dhe embrionet e mbetura.
• Përgatitja e orizit. Përfshin larjen e tij, njomjen në ujë (deri në një ditë) dhe trajtimin me avull.
• Duke punuar me koji. Mbi një pjesë të orizit të përgatitur vendosen kallëpe, duke e vendosur në një dhomë të ngrohtë e të lagësht (me kontroll të rreptë të mikroklimës) për rreth 2 ditë.
• Kongjestioni parësor "moto". Orizi me dhe pa Koji (një pjesë e tij) përzihet, i shtohet uji dhe majaja dhe plaket për gjysmë muaj - një muaj. Gjatë kësaj kohe, Koji e shndërron niseshtën në sheqer.
• Bllokimi kryesor është "moromi". Orizi dhe uji i mbetur shtohen në përzierjen që rezulton në 3 faza (mbi 4 ditë). Përbërja fermentohet për 18-31 ditë. Sake e varieteteve të zakonshme fermentohet në 15-20 °C, sake elitare në 10 °C (dhe jo më lart) - sa më ngadalë të bëhet fermentimi, aq më e pasur do të jetë shija e alkoolit.
• Ndarja e sedimenteve. Sakeja e fermentuar dekantohet dhe kalohet përmes një prese, duke e bërë pijen të pastër. Por disa varietete duhet të jenë "të tymosur", për të cilat sedimenti i vendosur kthehet në lëng.
• Sedum. Sakeja e re kalohet përmes një filtri që përmban karbon të aktivizuar. Por kjo nuk bëhet gjithmonë, sepse procesi i privon pijes nga ngjyra, disa aroma dhe nota shije.
• Pasterizimi dhe plakja. Kryer për të vrarë bakteret dhe mbetjet e majave. Sake nxehet në 65°C, mbyllet dhe vjetërohet për gjashtë muaj deri në një vit. Kjo rrit përqindjen e alkoolit në pije, por ajo hollohet përsëri.

Llojet dhe varietetet:

Sake tani prodhohet jo vetëm në Japoni, por edhe në Kinë dhe SHBA. Nga kinezishtja njihet "Jingdao" ose "Vinçi i Kuq", nga Amerikanja - "Yaegaki Ki-ippon Dry Sake", "Gekkeikan Sake", "Sho Chiku Bai". Japonezët konsiderojnë se sakeja më e mirë prodhohet në 5 rajone të vendit të tyre - Akita, Kyoto, Hyogo, Osaka dhe Hiroshima. Ndër markat, ata preferojnë dy "vinça" - "Sawanotsuru" (kënetë) dhe "Hakutsuru" (e bardhë).

Klasifikimi i pijeve. Le të themi menjëherë se sa më e lartë të jetë përqindja e lustrimit të kokrrave të orizit, aq më e lartë është klasa e sake-së dhe, rrjedhimisht, shija, cilësia dhe çmimi i tij.

• "Jummai"- produkt krejtësisht natyral. Përmban vetëm oriz (i lëmuar deri në 70%), shtesa në formë alkooli, sheqeri etj. Nr. Çdo hir tjetër që nuk përmban aditivë në emër merr parashtesën "junmai" ("junmai ginjo", "junmai daiginjo")
• "Honjozo"— bluarja e kokrrave të orizit në të arrin 70%, por ka një aditiv minimal në formën e alkoolit. Kjo e zbut shijen, duke e bërë atë, edhe pse pak të ashpër, të lehtë.
• "Ginjo"— lustrimi i kokrrave të orizit në të arrin në 60%. Ka një aditiv në formën e majasë speciale, e cila lejon pijen të fermentohet në një temperaturë të ulët. Shija është e lehtë, aroma përmban nota frutash dhe lulesh.
• "Daiginjo"— lustrimi i kokrrave të orizit (të cilësisë më të lartë) arrin në 50%. Konsiderohet si hir i fundit.
• "Tokutei Meishoshu"është emri i përgjithshëm për pijet premium. Përben 25% të vëllimit të sake-s së prodhuar.
• "Futsushu"është emri i përgjithshëm për pijet, nuk ndryshon nga vera e tryezës e bërë nga orizi. Përben 75% të vëllimit të sake-s së prodhuar. Nuk ka gradime.

Efekt në trup:

Përfitimet (nga doza të vogla): normalizon funksionimin e zemrës dhe enëve të gjakut, rikthen kujtesën, përmirëson funksionin e trurit, rrit imunitetin, parandalon kancerin, trajton mavijosjet dhe gërvishtjet, zgjat rininë.

Dëm: nëse individualisht nuk mund ta toleroni sake, pini në doza shumë të mëdha, jeni shtatzënë, ushqeni me gji ose jeni fëmijë.

Si të pini sake siç duhet:

1. Temperatura e pijeve . Para se të pihet, sakeja elitare ftohet në 5°C, sakeja mediokër nxehet në 15-30°C, gjë që përmirëson shijen e saj në të dyja rastet.
2. Enët . Për të pirë ka gota të vogla të posaçme të bëra prej qeramike, qelqi, druri, plastike ose metali pa doreza (pirgje - tasa), të cilat quhen "çoko". Ena e rrumbullakët nga e cila derdhet sake ka një qafë të ngushtë. Quhet “tokkuri”. Vendoset për ngrohje ose ftohje në një enë metalike (“tirori” ose “tampo”). Në kohët e vjetra në Japoni, sake shërbehej në kuti druri 180 ml të mbushura me të ("masu"), tani gjithnjë e më shpesh - në tasa qeramike.
3. Procesi i pirjes . Çdo "çoko" pihet deri në fund dhe rimbushet për një dolli të re. Në fund të çdo dolli shqiptohet fjala "compai", që do të thotë se "çoko" duhet të kullohet plotësisht. Ata nuk i derdhin pije vetes.
4. Rostiçeri . Kuzhina japoneze konsiderohet ideale - sushi, rrotullat, ushqimet e detit, etj. Por sake mund ta shërbeni edhe me arra, patate të skuqura, sanduiçe, feta djathi ose perime.

Sake në shtëpi

Me disa përpjekje, ju mund të arrini të përgatitni një imitim plotësisht të pranueshëm të sake. Përbërësit e recetës mund të blihen në dyqane të specializuara në kuzhinën japoneze ose përmes dyqaneve online.

Përgatitni:

Për fillimin e koji:

• farat koji-kin - 1 lugë.
• oriz i rrumbullakët - 800 gr.

Për "moto" të mbingarkesës parësore:

• oriz koji - 75 gr.
• oriz i zier në avull - 180 gr.
• maja - 5 gr.
• ujë - 280 gr.

Për purenë bazë të moromit:

• Fillestar i brumit të thartë “moto” – 500 ml
• ujë - 4 l.
• oriz koji - 700 gr.
• oriz i zier me avull - 15 gota

Duhet ta përgatisni si kjo:

1. Përgatitja e starterit (oriz koji). Për ta bërë këtë, lani orizin nën ujë të rrjedhshëm derisa të bëhet transparent dhe vendoseni në një kullesë të cekët. Pas një ore, kur uji nga orizi të ketë kulluar nëpër kullesë, do të duhet të zihet me avull dhe të ftohet. Spërkatni farat koji-kin mbi orizin e përgatitur dhe mbulojeni me një leckë pak të lagur. Pas 15 orësh starteri është gati. Era e djathit që vjen nga orizi do t'ju ndihmojë të përcaktoni këtë. Ky oriz do të na duhet në të gjitha fazat e gatimit.
2. Përgatitja e brumit të gjallë "moto". Për ta bërë këtë, ziejini orizin e zier në avull (180 gram), ftoheni dhe përzieni me ujë, orizin kozhi (75 gram nga ai i përgatitur më parë) dhe majanë. Vendoseni këtë përbërje në një kavanoz qelqi dhe vendoseni në frigorifer për 10 ditë. Kavanozi tundet çdo ditë derisa fillimi të bëhet si një supë kremoze.
3. Përgatitja e një pije të re. I gjithë procesi i përgatitjes mund të zgjasë rreth një muaj (ose edhe më shumë). Por pikat kryesore do të zhvillohen në 4 ditët e para:

• Dita 1: ziej oriz me avull (375 g), ftohet dhe mbushet me ujë (450 ml). Shtoni të gjithë starterin "moto" dhe 150 g në përzierje. oriz koji. Përziejini gjithçka dhe lëreni për 15 orë në temperaturën e dhomës.
• Dita 2: Përziejeni përzierjen.
• Dita 3: shtoni oriz të zier në avull (të zier me avull dhe të ftohur) - 750 g, oriz koji - 225 g, ujë - 1,2 litra. Pas 10 orësh e përziejmë sërish masën, pas së cilës e përsërisim procesin e përzierjes çdo 2 ose 3 orë.
• Dita 4: Shtoni përbërësit e mbetur: (të zier me avull dhe të ftohur) orizin, orizin koji dhe ujin. Përziejini.
• Ditët 5 dhe 6: përzieni mirë masën dhe lëreni të fermentohet për rreth 15 ditë.
• Dita 20: kullojeni hirin e ri dhe hidheni në shishe sterile. Ky hir nuk do të ruhet për një kohë të gjatë - 30 ditë (në frigorifer). Do të ishte më tradicionale ta pasterizonim (të ruani në temperaturën 65 gradë) dhe më pas ta ruani për 6-12 muaj në një paketë hermetike.