Солянка домашняя (ТТК3330). Солянка сборная мясная (ТТК3327) Составление технологической карты блюда солянка по домашнему

1. Солянка сборная мясная (№ 352) Брутто Нетто

телятина 95 63

говядина (лопаточная, подлопаточная

части, грудинка, покромка) 110 81

окорок копчено-вареный

или вареный (со шкурой и костями) 53 40

сосиски или сардельки 41 40

почки говяжьи 121 104

масса готовой телятины - 104

масса готовой говядины - 50

масса готового окорока - 40

масса готовых сосисок или сарделек - 40

масса готовых почек - 50

лук репчатый 119 100

огурцы соленые 100 60

каперсы 40 20

маслины 50 50

томатное пюре 50 50

масло сливочное 24 24

бульон 750 750

лимон 16 10

Выход - 1000

со сметаной 60 60

Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная»:

1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.

2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.

3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.

4. Припустить подготовленные соленые огурцы.

5. Нарезать и спассеровать лук. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3-5 мин.

6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.

7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.

8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5-10 мин.

9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Технологическая схема приготовления

Заключение

Предприятие общественного питания - "удивительный организм", в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.

Проведенная работа над темой «Технология приготовления заправочных супов » помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление этих видов блюд, как необходимо проводить расчет закладки сырья для их приготовления, а также на примере приготовления супа солянка выяснилось, каким образом составляется технологическая схема приготовления того или иного блюда. В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления заправочных супов, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации. Исходя из этого, можно сказать, что цель данной курсовой работы выполнена успешно.

Назад Вперёд

Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

Специальность “Повар” (3 год обучения)

Урок 3

Тема: Технология приготовления заправочных супов. Солянка.

Цели урока

образовательная

• Формировать знания о технологии приготовления солянок, закрепить знания о технологии приготовления борщей;

развивающая

• Развивать умения по актуализации знаний, внимание, память, речь, мышление, умение делать выводы, определять цели, обеспечивать самоконтроль;

воспитательная

• Воспитывать интерес к предмету, активность, организованность.

Методы: словесный, проблемного изложения, частично-поисковый, наглядно-илюстративный.

Оборудование: компьютер, проектор, презентация “Технология приготовления солянок”, рабочая тетрадь, инструкционные карты, продукты, спецодежда, инвентарь.

Тип урока: урок сообщения новых знаний.

Ход урока

I. Организационный момент(3 мин)

Проверка посещаемости.

II. Подготовка к уроку.

Вводный этап (7 мин)

Мотивация

Отрывок из стихотворения “Русская кухня” (читает педагог) (Слайд 2).

Подумайте, о чем мы сегодня будем с вами говорить?

Сообщение темы и цели урока (Слайд 3).

Опрос домашнего задания – кроссворд по теме: “Технология приготовления борщей” (Слайды 5-6). (Самоконтроль).

III. Актуализация опорных знаний

1. Словарная работа: припускание, пассерование.
2. Механическая кулинарная обработка лука репчатого.
3. Формы нарезки лука.
4. Подготовка соленых и маринованных овощей к тепловой обработке.

Основной этап (23 мин)

1. Сообщение новых знаний.

2. История возникновения солянок. (Слайд 13).

С приходом в общественное питание фаст-фудов, суши-баров, мы стали забывать исконно русские блюда. Русская кухня отличается многообразием первых блюд Знания по теме: “Технология приготовления солянок” пригодятся вам в повседневной жизни.

3. Основные правила приготовления солянок (рассказ педагога).

Солянки относятся к заправочным супам и состоят из жидкой основы, гарнира и заправки. В качестве жидкой основы используют концентрированные мясной, рыбный и грибной бульоны. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки и маслины. Грибные солянки готовят со свежими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают соломкой или ломтиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования репчатый лук. У оливок и маслин вынимают косточки. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты варят и нарезают ломтиком или соломкой. Мясные и грибные солянки подают с лимоном, сметаной и зеленью, рыбные – без сметаны (Слайды с 14-17).

3. Технология приготовления солянки сборной мясной (самостоятельная работа учащихся с учебником. Приложение 2.

4. Физкультминутка – упражнение для глаз (Слайд 19).

5. Инструкционная карта приготовления солянки сборной мясной (Слайды 20-28)

Свинину обжарить и отварить в подсоленной воде (1 час). Мясо вынуть, остудить, нарезать небольшими кусочками. Лук мелко покрошить. Огурцы нарезать соломкой. Деликатесы нарезать соломкой. Деликатесы обжарить. На растительном масле обжарить лук. Добавить огурцы, жарить 3 минуты. Добавить томатную пасту, тушить 5 минут. В бульон добавить деликатесы. Добавить свинину, варить 7 минут. Добавить лук, огурцы.

После этого добавить зелень, посолить, поперчить. Дать настояться полчаса.

Разлить по тарелкам, в тарелку положить кружок лимона, оливки и маслины и сметану и рубленую зелень.

6. Особенности приготовления различных видов солянок (домашнее задание – выступления учащихся с мини-проектами).

Особенности приготовления различных видов солянок (Слайды 30-35).

Заключительный этап (7 мин)

1. Закрепление пройденного материала.

Технологическая карта

1. Солянка сборная мясная (№ 352) Брутто Нетто

телятина 95 63

говядина (лопаточная, подлопаточная

части, грудинка, покромка) 110 81

окорок копчено-вареный

или вареный (со шкурой и костями) 53 40

сосиски или сардельки 41 40

почки говяжьи 121 104

масса готовой телятины – 104

масса готовой говядины – 50

масса готового окорока – 40

масса готовых сосисок или сарделек – 40

масса готовых почек – 50

лук репчатый 119 100

огурцы соленые 100 60

каперсы 40 20

маслины 50 50

томатное пюре 50 50

масло сливочное 24 24

бульон 750 750

лимон 16 10

Выход – 1000

со сметаной 60 60

Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная»:

1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.

2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.

3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.

4. Припустить подготовленные соленые огурцы.

5.Нарезать и спассеровать лук. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3–5 мин.

6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.

7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.

8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5–10 мин.

9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Новое на сайте:

Очковая или английская диета
Большой популярностью одно время пользовалась так называемая очковая или английская диета. Принцип ее в следующем. Каждый продукт в зависимости от количеств имеет определенное число очков. Одно очко - это одна калория. На день допускается 1500 очков, не больше. А так, ешь что хочешь, таблица с соот...

Технико-технологические карты
тесто кулинарный пирог сдобный Составление технико-технологических карт на блюда и изделия. «УТВЕРЖДАЮ» Директор « _» _ 20 _ г. Технико-технологическая карта №1 1.Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки с яйцом и рисом. 2.Перечень сырья: Для приг...

Сведенный материальный баланс
наименование сырья ед.изм. кол-во сырья в сутки кол-во сырья в нед. кол-во сырков шт. 1000 7000 вес 1 сырка г. 40 вес 1000 сырков кг. 40 кол-во сахара кг. 6,919 48,433 кол-во витамина С кг. 0,02 0,14 кол-во масла кг, 5,19 36,33 кол-во творожной массы...

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В со-став солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре,

каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мяс-ных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют и отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе кожей без костей, нарезают на кусочки по 3—4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыб-ную — без сметаны.

Солянка сборная мясная. В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом — специи, соль и варят 5—10 мин. Мясные продукты 3—4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных про-дуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очи-щенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кла-дут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезан-ные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5—10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружо-чек очищенного лимона.

Говядина, окорок 53, сосиски или сардельки 41, почки говяжьи 73, лук репчатый 107, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, то-матное пюре 40, масло сливочное 20, бульон 800, лимон 13, сметана 50.

Солянка домашняя. Для этой солянки варят мясо-костный бульон. Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.

Солянка рыбная. Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и бел-ка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В пор-ционную миску кладут 3—4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Мас-лины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Первые блюда

Какие бывают солянки и основы их приготовления

Солянка сборная мясная

Технологическая карта

Первые блюда

Суп - незаменимое блюдо обеденного стола. Несмотря на то, что супы распространены не во всем мире, все же во многих странах Азии и Европы первые блюда получили заслуженное признание.

Далеко не сразу супы стали иметь такой вид, как сегодня. Потребовалось много столетий, чтобы первые блюда заняли свое место в кулинарной иерархии. Во-первых, это объясняется постепенным усовершенствованием кухонной утвари, а во-вторых, появлением различных продуктов - майонеза, томатной пасты, восточных приправ и др.

Суп - это общее название жидких похлёбок, включающих в себя щи, борщи, окрошки, свекольники, солянки, уху и супы с добавлением круп, сухофруктов и молочных продуктов.

Ежедневное употребление супов благотворно сказывается на состоянии человеческого организма, поскольку одна порция супа содержит соединение кальция с фосфором, а также калий, натрий витамины А, С, фолиевую кислоту и др.

Большую роль в приготовлении супов играет использование в качестве заправки обжаренных на жире овощей. Дело в том, что многие витамины не только разрушаются в кипящем бульоне, но и испаряются. А масло и жир удерживают их.

Готовятся супы на мясном, рыбном, грибном и овощном бульонах, а также на молоке. Молочные супы можно подавать как горячими, так и холодными, они служат прекрасным завтраком или ужином, особенно полезны детям.

Наиболее распространенными первыми блюдами в России являются щи, уха, борщ и солянка. Существует множество различных способов их приготовления.

К холодным первым блюдам относятся окрошка, ботвинья, свекольник и разнообразные сладкие супы, приготовленные на фруктовых отварах с добавлением сахара или мёда.

Супы с овощами являются хорошим источником витаминов и благотворно влияют на пищеварение. Первые блюда с рисом или макаронными изделиями очень сытные благодаря высокому содержанию крахмала и минеральных веществ.

Вкусовые качества супа и его внешний вид во многом зависят от соблюдения сроков варки используемых в нем продуктов. Нарушение этих сроков ведет к тому, что суп становится кашеобразным, а его компоненты теряют свою питательную ценность.

Некоторые горячие первые блюда подаются к столу со сметаной независимо от того, на каком бульоне они сварены - мясном, рыбном или овощном.

Многие врачи-диетологи считают, что для нормальной работы организма суп обязательно должен присутствовать в ежедневном меню.

Какие бывают солянки и основы их приготовления

Различают солянки:

· мясные

· рыбные

· грибные

Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы или грибов.

Во все виды солянки кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.

Принцип приготовления солянок практически один и тот же. Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассировании усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением.

Томат-пюре нужно пассировать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета. Специи следует добавлять в солянку за 5-8 минут до подачи.

Солёные огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые огурцы разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек. Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее во время варки солянки. Бульон является основой любого супа.

Для приготовления бульона нужно использовать части мяса со значительным содержанием соединительных тканей. Солить бульон нужно за некоторое время до готовности, определяемое сортом мяса и величиной его кусков.

Мясной бульон готовится таким образом. Подготовленные продукты закладываются в кастрюлю, заливаются холодной водой, доводятся до кипения на максимальном огне при закрытой крышке, затем снимается пена, и бульон варится до готовности при слабом кипении.

Помимо бульона, на вкусовые качества первого блюда существенно влияет время варки каждого из используемых в приготовлении блюда продуктов. Все ингредиенты должны быть нарезаны одинаково по форме и размеру. Это требование обусловлено не только необходимостью сократить разницу в сроках варки продуктов, но и эстетическим подходом к внешнему виду кулинарных изделий.

Солянка сборная мясная

Сборная мясная солянка - это суп на мясном, рыбном или грибном бульоне, ставший практически символом русской национальной кухни.

О солянке знает любой иностранец, посещающий нашу страну. Но откуда произошло это блюдо определить практически невозможно, мнения историков по этому поводу значительно расходятся. Некоторые из них утверждают, что название блюда "солянка" произошло от "селянка", а другие - что блюдо получило название в честь одноименной улицы Москвы. Лингвисты утверждают, что название солянки связано с тем, что при её приготовлении используют соленые продукты, такие как соленые огурцы, оливки, каперсы. В старых поваренных книгах есть рецепт только рыбной селянки, на основании чего можно утверждать, что изначально это было рыбное блюдо. Рецепт приготовления солянки со временем значительно поменялся, в нее стали добавлять томат, лимоны, колбасные изделия.

Самое главное условие приготовления сборной мясной солянки - это качество используемого мяса. Если в обычные щи или борщ можно использовать мясо дешевых сортов, то для такого блюда, как солянка сборная мясная, рецепт приготовления предполагает использование только лучшего мяса, сосисок и ветчины. Кроме того, можно использовать полукопченую колбасу и отварной язык.

Основные отличия солянки сборной мясной от остальных первых блюд - это сравнительно небольшое количество жидкости. Так для супа - солянка сборная мясная, рецепт предлагает брать воды на треть меньше чем для обычного супа или борща.

солянка сборная мясная рецептура

Солянка сборная мясная - это, наверное, единственное первое блюдо в русской кухне, куда никогда не кладут картофель.

Для приготовления солянки сборной мясной обычно берут кастрюлю с толстыми стенками (казанке, гусятнице или утятнице). В такой посуде солянка сборная мясная в процессе приготовления томиться и в результате имеет более насыщенный вкус, по сравнению с приготовлением ее в обычной посуде. А если солянку сборную мясную приготовить в глиняных горшочках, вкус будет неповторимым.

Технологическая карта

“Солянка сборная мясная”. №227.

Рецептура:

Технология приготовления .

В кипящий мясной бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавлять процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топлёное или маргарин столовый.

Требования к качеству и сроки хранения .

Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус острый с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые блюда хранят не более 2 часов. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60 - 65.

Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 гр.

Холодные продукты, подготовленные для супа хранят в холодильнике.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Демонстрация зала для гостей и цехов ресторана "Колбасофф". Анализ меню предприятия. Рецептура и этапы приготовления рыбы жареной под маринадом, солянки сборной мясной и бифштекса натурального с зеленым маслом и картофелем. Оформление и отпуск блюда.

презентация , добавлен 04.11.2011


Составление технологической карты блюда "Солянка сборная мясная" и "Блинчики с мясом", товароведная характеристика используемого сырья. Подбор оборудования, инструментов и приспособлений, используемых в работе. Составление плана-меню "Комплексный обед".

курсовая работа , добавлен 16.01.2014


Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.

дипломная работа , добавлен 20.04.2013


Пищевая ценность различных супов: борща, щей, рассольника и солянки. Кулинарная и тепловая обработка ингредиентов. Технологические процессы приготовления заправочных супов. Приготовление солянки: технологические карта и схема, калькуляционная карта.

курсовая работа , добавлен 07.11.2011


Организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Правила подачи готового блюда. Технология приготовления картофеля, жареного во фритюре брусочками, бифштекса, солянки сборной мясной.

дипломная работа , добавлен 17.06.2013


Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.

реферат , добавлен 01.06.2014


Технология приготовления блюд: винегрет овощной, солянка мясная сборная, поджарка с картофелем, напиток апельсиновый. Способы подачи блюд и условия их хранения. Расчет себестоимости обеда (калькуляционная карта). Организация работы горячего цеха.

дипломная работа , добавлен 11.03.2012


Повышение витаминной ценности кулинарной продукции. Производство полуфабрикатов из птицы централизованным способом. Приготовление, оформление яичных блюд. Технология приготовления солянки мясной. Биологические активные вещества, содержащиеся в чае и кофе.

контрольная работа , добавлен 11.10.2010


История супа, виды бульонов. Приготовление мясных супов. История сборной мясной солянки. Технико-технологические карты, первичная обработка мяса. Температура подачи холодных и горячих супов. Посуда, используемая в горячем цехе. Рабочее место повара.

курсовая работа , добавлен 07.10.2015


Характеристика предприятия общественного питания. Характерные черты армянской кухни. Ассортимент первых и вторых блюд. Рецептура и особенности технологии приготовления кулинарной продукции. Особые приемы в обработке рыбы. Правила составления меню.