Balzamikový ocot - zloženie, užitočné vlastnosti, poškodenie a spôsoby aplikácie. Balzamikový ocot - ako si vybrať užitočné vlastnosti, použitie

Balsamico je známe svojim sofistikovaným buketom so sladkokyslými tónmi, ktoré obohatia každé jedlo - od polievky až po dezerty. Dve až tri kvapky tohto octu premenia bežné jedlo na jedinečnú pochúťku.

Trochu histórie

V roku 1046 prišiel do Ríma najmocnejší panovník Talianska Bonifác III. z Canossu na korunováciu nemeckého panovníka Henricha III. Nová hlava Svätej ríše rímskej dostala ako darček od vysokopostaveného Taliana malý sud balzamika. Táto skutočnosť bola zdokumentovaná, čo bola prvá zmienka v histórii o elitnom dochucovadle, ktoré sa dodnes nenazýva inak ako „ kráľ octov».

Zvyk darovať staré balzamiko sa medzi európskou aristokraciou rýchlo rozšíril. Ocot sa dedil a zaradil do vena. Niet sa predsa čomu čudovať možno ho skladovať desiatky rokov bez straty svojich jedinečných vlastností.

Spočiatku sa používalo skvelé korenie ako liek so silnými antiseptickými vlastnosťami. Aplikoval sa na rany, používal sa ako kloktadlo pri chorobách hrdla a úst.

Lucrezia Borgia považovala balzamikový ocot účinnú ochranu od moru, a známy srdciar Giacomo Casanova – účinné afrodiziakum.

V súčasnosti sa výrobe „kráľovského dochucovadla“ venuje asi 300 rodinných podnikov s dlhoročnou tradíciou. Zaujímavý fakt : medzi nimi je továreň založená príbuznými Luciana Pavarottiho.

Z čoho sa vyrába balzamikový ocot?

Balsamico sa vyrába z nevyčírenej čerstvo vylisovanej hroznovej šťavy (tzv. muštu) získanej lisovaním. Pre klasický recept odoberajú sa biele odrody hrozna, vďaka čomu je produkt voňavejší.

Šťava prevarená na tmavú hustú hmotu sa naleje do drevených sudov, umiestni sa na povalu a nechá sa zrieť minimálne 3 roky. Za optimálne obdobie starnutia kvalitného „balzamika“ sa považuje 12 rokov.

Počas procesu fermentácie sa suroviny nalejú trikrát, pričom sa zakaždým zníži veľkosť suda. Najväčšie nádoby sú z moruše, stredné sú z čerešne alebo gaštanu, malé sú z dubového dreva. A každé z plemien dáva "balzamiku" svoju vôňu a liečivé vlastnosti. Okrem toho výrobcovia pridávajú do hlavného zloženia exkluzívnu sadu korenín, ktorých zoznam je utajený.

Pomerne často si mýlia vínny ocot a balzamiko. Aký je rozdiel, pre nezasväteného človeka je ťažké pochopiť, keďže oba produkty sa zdajú byť vyrobené z rovnakých surovín. V skutočnosti sa v prvom prípade používa hotové víno, ktoré sa nechá vykysnúť pôsobením špeciálnych baktérií. Pre „balsamico“ berú varenú hroznovú šťavu a podrobujú ju dlhému, postupnému kvaseniu. Preto je toto korenie oveľa užitočnejšie.

Najlepší výrobcovia a ako si vybrať

Pôvodný balzamikový ocot, ktorý by bolo správnejšie nazvať omáčkou, vyrábajú iba dve provincie v severnom Taliansku: Modena (značka "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena") a Reggio nel Emilia ("Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia") . Malé podniky v oboch oblastiach sa snažia presne dodržiavať receptúru, pretože výrobky majú chránené označenie pôvodu.

Existuje však aj lacnejší analóg balzamikového octu - na báze vína. Jeho chuť a výhody sú neporovnateľné s autentickým produktom. Ale cena je rádovo nižšia ako skutočná. Práve tento ocot, vyrábaný nie v jednotlivých dávkach, ale v priemyselnom meradle, možno nájsť na pultoch našich supermarketov.

Existuje aj stredná možnosť. Talianski výrobcovia tradičného balzamika ponúkajú takú rozmanitosť ako korenie - výrobok Vysoká kvalita, ale má určité odchýlky od noriem. Napríklad expozícia je kratšia ako 12 rokov alebo sa výrobný závod nachádza v inej provincii, a preto jej výrobok nie je zodpovedajúcim spôsobom certifikovaný. V tomto prípade bude možné kúpiť požadovanú pochúťku pomerne lacno.

K mnohým jedlám sa výborne hodí biele balsamico, čo je zmes vínneho octu s hroznovým muštom. Má jemnú chuť a výborne sa hodí k ostatným ingredienciám. Keďže takýto ocot sa nepovažuje za originálny a nestarne dlho, jeho cena nie je taká vysoká.

Pravidlá výberu

1. Originálny balzamikový ocot má nevyhnutne vo svojom názve predponu Tradizionale. Ako súčasť takéhoto produktu - iba hroznový mušt bez akýchkoľvek cudzích prísad, o čom svedčí aj nápis na etikete. Kyslosť prírodného produktu nepresahuje 6%.
2. Korenie z Modeny sa plní do fliaš so štvorcovým dnom. V iných mestách regiónu Emilia-Romagna sa používajú ľahké sklenené nádoby v tvare tulipánu.
3. Obaja výrobcovia vyvinuli svoj vlastný systém označovania „vek“ produktu.

V Modene je to farba čiapky:

• v mladom, rafinovanom octe, vo veku 12 rokov, je krémová
• nad 25 rokov - zlato.

Korenie z Reggio nel Emilia má iná farbaštítky:

• červená - 12 rokov
• striebro - nad 18 rokov
• zlato - od 25 a viac.

Výrobky triedy Condimento nepodliehajú prísnej kontrole kvality. Preto, aby ste sa nemýlili, musíte si preštudovať zloženie balzamikového octu. Prítomnosť cukru, farbív, umelých aróm, zahusťovadiel a konzervačných látok hovorí za všetko. Takéto korenie je lepšie odmietnuť.

Decentný Condimento ocot je celkom schopný nahradiť Tradizionale, ak sa odparí na miernom ohni do viskóznej konzistencie. Výsledná omáčka je ideálna na zmrzlinu, bruschettu alebo plátky syra.

Úžitok a škoda

"Ocot kráľov" obsahuje takmer celú periodickú tabuľku, ale obzvlášť bohaté na železo, vápnik, draslík a fosfor. Ďalej obsahuje vitamíny skupiny B, retinol (A) a kyselinu askorbovú (C). Nie je prekvapujúce, že balzamiko má priaznivý vplyv na fungovanie kardiovaskulárneho systému a gastrointestinálneho traktu, posilňuje imunitný systém, pomáha bojovať proti infekčné choroby a patogénnej mikroflóry, zabraňuje rastu zhubných nádorov.

A prítomnosť antioxidantov robí ocot nevyhnutným v kozmeteológii, pri výrobe krémov proti starnutiu, regeneračných balzamov na vlasy, masiek atď.

Ešte raz zdôrazňujeme, že hovoríme len o tradičnom talianskom produkte. Ocot, vyrobený priemyselne, nemá liečivé vlastnosti.

Ocot pridávaný do jedál stimuluje trávenie, urýchľuje proces asimilácie ťažkých potravín a zabraňuje hromadeniu cholesterolu.

Predpokladá sa, že pravidelným používaním tohto ochucovadla, ako aj iných produktov súvisiacich so stredomorskou kuchyňou, je možné predĺžiť aktívnu dlhovekosť, znížiť riziko chorôb súvisiacich s vekom, ako je Alzheimerova choroba, skleróza multiplex, psychosomatické poruchy a zlepšiť pamäť.

Ale je dôležité to nepreháňať. Nadmerná konzumácia akéhokoľvek octu, vrátane balzamika, môže vyvolať exacerbáciu gastritídy alebo žalúdočných vredov. Aby sa to nestalo v klasických jedlách talianska kuchyňa balsamico zmiešané s olivový olej .

S čím sa balzamikový ocot konzumuje: kulinárske využitie

Vďaka komplexnému buketu a výrazným ovocným tónom sa balzamiko hodí rovnako do pikantných aj sladkých jedál.

Napríklad panna cottu zdobia jahody naložené v octe. Korenie je zahrnuté aj v zložení sladkých bobuľových omáčok na zmrzlinu alebo dresingov do ovocných šalátov.

Balsamico tiež dokonale zvýrazňuje chuť:

• grilované mäso
• morské plody
• syry, najmä mladé ako mozzarella alebo ricotta
• zelenina, surová aj grilovaná
• polievky
• omeleta
• kuracia pečeň

Populárne talianske jedlá, do ktorých sa pridáva balzamikový ocot:

• boloňské špagety
• mozzarella s paradajkami a rukolou
• bruschetta
• marinara omáčka
• pizza
• šalát caprese
• Panna cotta
• carpaccio
• rizoto

Pred podávaním je lepšie ochutiť jedlá balzamikovým octom, aby sa výrobok nevystavil tepelnému spracovaniu. Tým sa zachovajú jeho chuťové a liečivé vlastnosti.

Tri recepty na balzamikový dresing

1. Základné - vhodné do šalátov z čerstvej zeleniny a byliniek. Za 3 sv. l. olivový olej vezmite 1 polievkovú lyžičku. l. ocot a premiešame. Tankujte jedlo tesne pred podávaním.
2. S pesto omáčkou. Skvelá alternatíva k majonéze pre tých, ktorí sa držia pravidiel Zdravé stravovanie. V rovnakom pomere musíte vziať balsamico a pesto a potom pridať dvakrát toľko olivového oleja.
3. Cesnak – ideálny do proteínových šalátov.

Do základného dresingu pridáme štipku mletého čierneho korenia a soli a tiež nasekaný strúčik cesnaku. Nechajte trochu povariť a použite podľa návodu.

Recept na varenie doma

Cena originálneho balzamikového octu sa pohybuje od 40 do 70 € v závislosti od starnutia. Ak nie je možné zakúpiť skutočný produkt, nemali by ste ho nahradiť lacným priemyselným náprotivkom. Je lepšie uvariť skvelé korenie sami - bude to stáť oveľa menej, pričom to nepoškodí naše zdravie.

#1 Recept na domáci balzamikový ocot, populárny

Toto je najbežnejšia variácia balzamika. Chuť a farba výsledného produktu je veľmi podobná originálu.

Budeme potrebovať

• 400 ml 9% hroznového octu
• 400 g vykôstkovaných čerešní (čerstvých alebo mrazených)
• 1 veľký citrón
• 1 st. l. cukor (najlepšie nerafinovaný trstinový)
• ½ lyžičky škorica

Varenie

1. Čerešne rozmixujte ručne alebo pomocou mixéra.
2. Odstráňte kôru z citróna a vytlačte šťavu.
3. Všetky ingrediencie spojíme v hrnci, privedieme hmotu do varu a na miernom ohni odparíme 20 minút.
4. Výsledný ocot sa ochladí, naleje do sklenený tovar, zatvorte a pošlite do chladničky na 2 - 3 dni, trvajte na tom.
5. Ďalej musí byť esencia prefiltrovaná cez niekoľko vrstiev gázy a uložená vo vopred sterilizovanej nádobe sklenená fľaša pri nízkych teplotách.

Recept číslo 2, s bazalkou

Takéto balzamiko bude mať jemnú, príjemnú chuť. Hodí sa k mäsu, rybám aj ako dresing na šaláty.

Budeme potrebovať

• 9% prírodný ocot
• zväzok fialovej bazalky

Varenie

1. Umyté a dôkladne vysušené zelené zľahka nasekajte, najlepšie rukami.
2. Vložte do vopred sterilizovanej (nutne suchej!) sklenenej nádoby a naplňte octom. Fľaša musí byť tesne uzavretá.
3. Zmes trváme na tmavom a chladnom mieste najmenej 14 dní a trochu dlhšie, kým nezíska krásny bohatý ružový odtieň. Aromatické korenie môžete používať 4 až 5 mesiacov.

Recept číslo 3 - pikantné

Pripravená esencia sa používa nielen pri varení, ale aj na domáce masky, pleťové vody či toniká. Zmierňuje podráždenie, znižuje bolesť pri popáleninách a poraneniach, pomáha pri bodnutí hmyzom, ničí plesňové infekcie. Má regeneračný a tonizujúci účinok.

Ingrediencie

• 300 ml prírodného jablčného octu
• 1 lyžička šalvia (suché korenie)
• 4 púčiky klinčekov
• 12 hrozienok a rovnaký počet zrniek čierneho korenia
• 6 strukov kardamónu

Varenie

1. Do octu pridáme všetky uvedené koreniny a trváme v uzavretej sklenenej nádobe 2-3 mesiace. Zmes sa uchováva na tmavom a suchom mieste a občas sa pretrepe, aby nezhorkla.
2. Potom esenciu precedíme, prelejeme do suchej čistej fľaše, zazátkujeme a skladujeme pri nízkych teplotách.

Môžete si vziať akékoľvek korenie, experimentovať a vyberať podľa svojich predstáv.

Čo môže nahradiť balzamikový ocot v riadoch

Je ťažké nájsť alternatívu k prírodnému balzamiku, ale je to možné. Už sme spomínali jablčný ocot napustený bylinkami, ktorý dodá našim pokrmom ten správny odtieň. Pripravuje sa jednoducho, z cenovo dostupných, lacných produktov.


Ďalšou možnosťou je ochutený vínny ocot. Korenie pre ňu sa vyberá individuálne, ale odporúča sa zahrnúť do kompozície estragón a mätu. Na pohár octu musíte vziať asi 50 g suchého korenia.

Biele sherry je vhodné aj ako základ náhrady balzamika. Korenie z neho sa pripravuje takto:

Ingrediencie

• 700 g vína
• 1 lyžička škorica a mleté ​​biele korenie
• 70 ml 9% prírodného octu
• 2-3 vetvičky rozmarínu
• 1 st. l. hnedý cukor
• môžete pridať trochu čili papričky

Varenie

1. Na panvici skaramelizujte cukor.
2. Nalejte sherry, premiešajte, postupne pridajte korenie.
3. Úplne vychladnutú zmes nalejte do fľaše, najlepšie z tmavého skla a nechajte dva týždne odstáť.
4. Potom preceďte a uložte do chladničky.

Balzamikový ocot je jedným z tých produktov, ktoré musíte vyskúšať. Ak nie je v pôvodná forma, aspoň vo svojom vlastnom výkone. Takéto koreniny dávajú len zdravie a dobrú náladu. Varte s láskou!

Užitočné video

Dej hovorí, ako vyrobiť vintage a ochutený produkt z lacného nestarnutého produktu. Balzamiko stačí uvariť v hrnci.

Balzamikový ocot je názov pre sladkokyslé omáčky vynájdené v talianskom meste Modena. Prvýkrát sa spomína v historických dokumentoch z roku 1046.

Balzamikový ocot (inak - "balsamico") je jedným z najušľachtilejších a najdrahších potravinárskych octov, ktoré sa vyrábajú v Taliansku v provinciách Modena a Reggio Emilia. Tradične má veľmi tmavú farbu so sladkou ovocnou vôňou a hustou textúrou. Jeho lacnejšie náprotivky vyrobené z červeného vína zjednodušenou technológiou, ktorá nevyžaduje dlhodobé vyzrievanie, sú svetlejšie farby a výrazne sa líšia chuťovými vlastnosťami.

Zaujímavosťou je, že markíz Bonifacio, ktorý bol majiteľom hradu Canossa, daroval malý sud octu budúcemu franskému kráľovi Henrichovi II., čím založil tradíciu obdarovávania palácovej šľachty a kráľov. Balzamikový ocot ako taký „kráľovský dar“ svedčil o bohatstve rodiny a bol aj bohatým venom v rodinách s mladými dámami v sobášnom veku. V tých časoch neexistoval jediný recept na prípravu tohto dochucovadla a jeho výroba bola výsadou len obmedzeného okruhu rodín talianskej aristokracie.

Spôsob prípravy a zloženie balzamikového octu

Charakteristickým znakom prípravy balzamikového octu z vína sú použité suroviny. Balsamico sa vyrába z hroznového muštu - vylisovanej šťavy z čerstvých bobúľ. Mušt, zvyčajne biele hrozno, sa rozvarí na hustý tmavý sirup.

Dnes vyrábajú dva certifikované typy produktov:

• Balzamikový ocot z Modeny CHZO, vyrobený z koncentrovaného hroznového muštu, vínneho octu a karamelu. Je to relatívne lacné, pretože podľa technológie je doba starnutia 2 mesiace;
• Tradičný balzamikový ocot vyrobený z hrozna zozbieraného v provinciách Modena a Reggio Emilia od certifikovaných výrobcov, fermentovaný a následne zrejúci v drevených sudoch rôznych druhov stromov: dub a jaseň (najmenší), čerešňa alebo gaštan (stredné sudy), morušovník (veľké sudy). Spravidla sa tento ocot vyrába v malých priemyselných odvetviach. Doba starnutia takéhoto octu je najmenej 12 rokov.

Vyrábajú sa aj iné druhy balzamika, ktorých receptúra ​​je výrazne odlišná od tej tradičnej. Zloženie balzamikového octu môže zahŕňať zahusťovadlá, ako je škrob, kukuričný sirup, glukóza alebo fruktóza, pektín, semená rohovníka a niektoré ďalšie. Takýto ocot spravidla nevyžaduje starnutie. Balzamikový ocot vyrobený bez dodržania starých technológií však nemá prakticky žiadny úžitok a možno ho použiť výlučne ako kulinárske korenie.

Zloženie balzamikového octu zahŕňa (na 100 g):

• 76,45 g vody;
• 0,49 g bielkovín;
• 17,03 g sacharidov;
• 0,37 g popola;
• Makroelementy - draslík (112 mg), ako aj sodík, fosfor a horčík;
• Stopové prvky - železo v množstve 0,72 mg a malé množstvo mangánu, medi a zinku.

Okrem toho balzamikový ocot obsahuje polyfenoly, pektíny, kyselinu octovú a pyrohroznovú. Lacné octové analógy môžu obsahovať aj karamelizovaný cukor, vínny ocot, arómy, koncentrát hroznového muštu a rôzne zahusťovadlá.

Výhody balzamikového octu

Podľa niektorých historických údajov sa balzamikový ocot pôvodne používal na liečebné účely, podľa čoho dostal aj svoj názov. Takže v prvom roku veľkého moru v roku 1503 sa používal ako liek. Tradične sa používa aj ako upokojujúci a vonkajší liek na hojenie rán.

Výhody balzamikového octu neboli klinicky dokázané, aj keď sa predpokladá, že mierne dávky, v ktorých sa tento produkt používa, môžu slúžiť ako prevencia gastrointestinálnych ochorení a majú aj všeobecný tonizujúci účinok.

V niektorých krajinách je tiež zvykom obdarovať ho nezvyčajne silným liečivé vlastnosti normalizuje metabolizmus a prispieva k vyliečeniu akejkoľvek choroby.

Švédski vedci vykonali štúdiu o vplyve produktov, ako sú mastné ryby, škorica, sójový proteín, perličkový jačmeň, na telo, bobule, balzamikový ocot, mandle a celozrnný chlieb. V dôsledku experimentu bolo zaznamenané zlepšenie pamäti, zníženie hladiny cholesterolu a zníženie rizika vzniku zápalových ochorení.

Použitie balzamikového octu

Odležaný balzamikový ocot možno použiť na ošetrenie rán a ťažkých rezných rán, ako aj na kloktanie. Balzamikový ocot však našiel svoje široké využitie pri varení.

Pre taliansku kuchyňu je najcharakteristickejšie používanie balzamikového octu. Tradične v veľké množstvá pridáva sa do polievok, šalátov, dezertov, jedál z morských plodov (ryža s kalamármi alebo šalát s avokádom a krevetami), vyrábajú sa z nej aj cestoviny a rizoto.

Balzamikový ocot sa zvyčajne pridáva do šalátov so syrom. Ide teda o prísadu do stredomorského šalátu, ktorý pozostáva z paradajok, šalátových listov a mäkkého syra. Uvažuje sa aj o šalátoch najlepšia kombinácia zmes olivového oleja a octu.

Balzamiko je široko používané kozmetickými spoločnosťami kvôli polyfenolom, theaninom a antokyanínom, ktoré spomaľujú proces starnutia epidermy. Má antiseptický účinok, pomáha zlepšovať pleť a čistí pokožku. Balzamikový ocot sa pridáva aj do produktov na zníženie vypadávania vlasov.

Škody balzamikového octu

Poškodenie z balzamikového octu sa môže vyskytnúť iba pri použití vo veľkých množstvách. Neboli zaznamenané žiadne kontraindikácie, s výnimkou individuálnej intolerancie.

Až donedávna nám taký názov ako „balsamico“ znel ako každé nepochopené slovo v neznámom jazyku. Keď niekto spomenie frázu „balzamikový ocot“, recepty nie sú prvé, čo mu napadne. Ale práve pri varení sa toto korenie používa najviac.

História vzhľadu

Dnes sa tento produkt môže pochváliť takmer tisícročnou históriou. Za celý ten čas sa toho vo svete veľa udialo – zmenili sa hranice štátov, objavovali sa a mizli géniovia a darebáci a len balzamikový ocot zostal vždy vysoko kvalitný a božskej chuti.

Všetko sa to začalo v roku 1046, keď novo razený francúzsky kráľ dostal do daru sud balzamikového octu. A potom, ako sa hovorí, to začalo. Balzamiko sa začalo používať ako všeliek na mnohé choroby (dokonca aj na mor), liečili sa ním rany a užívali sa ústne. Potom sa to aj vyhodnocovalo chuťové vlastnosti, alebo skôr chuť, ktorú produkty získali, ak sa do nich pridal balzamikový ocot. Recepty s ním padali ako roh hojnosti a čoskoro sa práve kulinárska sféra stala hlavným miestom použitia balzamika.

Zvláštna hodnota tohto octu preslávila miesto jeho vzniku po celom svete. Teraz je mesto Modena rodiskom talianskeho čierneho zlata, ktoré poznajú všetci gurmáni, kuchári a milovníci.

Proces tvorby

Vytvorenie produktu takejto kvality je nákladné. V prvom rade ide o čas. Výroba kvalitného balzamikového octu trvá minimálne 12 rokov. A tu nemôžete obísť túto požiadavku - prísna kontrola kvality nielenže zabráni predaju takéhoto produktu, ale môže zbaviť rodinu práva na jeho výrobu, a to bude veľká rana. Veď len 300 vážených rodín vyrába balzamikový ocot, ktorého receptúry sú prísne dôverné a dedia sa. Áno, a značka tradizionale stojí za to. Toto označenie mimochodom znamená, že ocot je vysoko kvalitný a vyrobený podľa tradičnej receptúry.

Proces tvorby teda začína výberom hrozna určitej odrody. Potom sa prevaria na hroznový mušt, pričom strata je približne 40 %. Potom sa táto mladina začne brániť v drevených sudoch vyrobených z rôznych druhov dreva, z ktorých každý dáva octu vlastnú chuť. V procese sa pridávajú koreniny (ich zloženie je prísne dôverné) a po 12 rokoch lúhovania v rôznych sudoch bude konečný produkt hotový. Sudy sa, mimochodom, tiež dedia z generácie na generáciu. Výstupom je veľmi málo konečného produktu a odparená časť sa nazýva „podiel anjelov“. Výsledok má tmavú, takmer čiernu farbu a veľmi hustú konzistenciu.

Použitie

Najznámejším a zaslúžene obľúbeným jedlom s týmto korením je šalát s balzamikovým octom. Zmiešaním pár kvapiek balzamika s olivovým olejom získate nádherný dresing s originálnou chuťou. Najlepšie je, že balzamikový ocot sa kombinuje s paradajkami, Taliani si šalát s paradajkami bez balzamika jednoducho nevedia predstaviť. Ale cíti sa adekvátne aj s inou zeleninou.

Mnoho ľudí tiež pozná vlastnosť octu zmäkčiť vlákna mäsa, udržať ho oveľa dlhšie, ako je možné bez balzamika, a tiež pomôcť otvoriť chuť mäsa a pridať svoje vlastné tóny.

Vo všeobecnosti si Taliani, ktorí pridávajú balzamikový ocot, vyberajú akékoľvek recepty. Hodí sa rovnako dobre k pizze, cestovinám a šalátom. Posledným kulinárskym objavom, ktorý si gurmáni obľúbili, bolo balzamiko s jahodami.

Pri použití balzamikového octu je potrebné pamätať na to, že jeho chuť a užitočné vlastnosti sú lepšie zachované bez tepelného spracovania. Aj keď sa v niektorých jedlách pridáva počas procesu varenia.

Balzamikový ocot: výhody a škody

Priaznivé vlastnosti balzamika boli objavené dávno predtým, ako sa začalo používať ako korenie. Od slova „balzam“ pochádza aj jeho názov, keďže pôvodne išlo o liek.

Dezinfikuje vodu, má analgetický účinok, zabíja mikróby (zvonka aj vnútri). Okrem toho balzamikový ocot bojuje proti cholesterolu a zápalom a má tiež vážny zoznam dôležitých vitamínov a zlúčenín pre ľudí.

Škodlivé účinky octu na organizmus po toľko storočí neboli nájdené. Jediná vec je, že by ho mali používať opatrne ľudia, ktorí majú vysokú kyslosť.

Aká je cena

Vzhľadom na ťažkosti pri príprave tohto produktu by ste nemali očakávať, že si kúpite skutočný produkt lacno. Samozrejme, na regáloch v supermarketoch môžete vidieť fľašu lacného balzamika, ale bude to produkt vytvorený pomocou dochucovadiel a chemických prísad, samozrejme, nestojí za to spomínať na nejaké dvanásťročné starnutie, 3-4 roky je maximum. Ale medzi nimi je dosť slušné možnosti ktoré chutia takmer na nerozoznanie od originálu.

V prípade pravého balzamikového octu bude cena závisieť od expozície. Po 12 rokoch sa výrobok nazýva mladý, to je minimálny čas, ktorý musí balzamiko stáť v podkroví. Fľaša mladého produktu bude označená béžovým alebo červeným korkom (podľa miesta výroby) a cena 100 g bude od 40 eur. Zrelý ocot s 25-ročnou expozíciou bude označený zátkou zlatej farby a bude stáť kupujúceho od 70 eur za 100 gramov.

Čo môže nahradiť

Vzhľadom na vôbec nízke náklady, ktoré má balzamikový ocot, ako nahradiť také chutné korenie, premýšľajú mnohí kuchári a ženy v domácnosti.

Nemali by ste sa pokúšať vyrábať balzamiko doma, nebudete schopní vyrobiť slušný produkt, ak nemáte sudy z určitých druhov dreva, pivnicu a dvanásť rokov v zálohe.

Môžete si kúpiť lacné balzamiko v supermarkete, pokusom a omylom nájsť spoločnosť, ktorá vyrába viac alebo menej dôstojná náhrada. Vo veľmi extrémnom prípade môžete použiť vínny ocot. Nie je to úplne to isté ako balzamiko, ale ak pridáte korenie podľa chuti a necháte lúhovať aspoň pár dní, môže to byť dobré korenie, podobné balzamiku.

Balzamikový ocot. Dnes budeme hovoriť o jednom z najkrajších a najzdravších šalátových dresingov, produkte na výrobu omáčok a marinád, lahodnom korení.

Viete povedať majonéza? Samozrejme, že nie. Balzamikový ocot!

Ide o unikátny produkt, ktorého sláva patrí talianskym kulinárskym špecialistom - Modena, malá talianska provincia ležiaca na severozápade krajiny, je považovaná za rodisko balzamika.

Už dlhé stáročia tu vyrábajú, najviac, čo ani jeden, pravý balzamikový ocot, známy po celom svete.

Gurmáni všetkých krajín, ktorí rozumejú zložitosti produktu, vždy kupujú iba balsamico Modena, hoci v moderných obchodoch existuje veľa dôstojných alternatív.

Prečo tak drahé?!

Balzamikový ocot, napriek tomu, že je to len ocot, nemožno v žiadnom prípade pripísať lacným nákupom - náklady na jednu fľašu pravého balzamika z Modeny začínajú od 40 eur.

Aký je dôvod takej vysokej ceny? V prvom rade technológia prípravy a kvalitné suroviny.

Balzamikový ocot sa nedá zohnať za rok, nie za dva, nie za tri, aspoň za 12! A potom to bude „mladé“ balzamiko, zatiaľ čo zrelý produkt musí byť starý od 40 do 100 rokov!

Na výrobu tohto typu octu sa odoberá šťava z bieleho hrozna (najlepšie Trebbiano), varí sa určitým spôsobom, kým nie je tmavý a hustý - získa sa viskózny hnedý sirup.

K tomu sa pridáva kvalitný vínny ocot v pomere, ktorý je potrebný na spustenie a udržanie fermentačného procesu, potom sa kompozícia naleje do drevené sudy kde „dozrie“ a obohatí sa o arómy.

Suroviny sa najskôr nechajú vyzrieť v obrovských morušových sudoch, potom sa nasypú do menšej nádoby - z čerešňového alebo gaštanového dreva a až potom sa rozdelia do malých dubových sudov, kde ocot získa svoju hotovú chuť.

Z najmenších sudov dokončený produkt naleje na predaj, zo stredného suda sa doplní uvoľnený objem, z veľkého sa doplní stredný a do veľkého sa nalejú čerstvé suroviny.

Ako sa pohybuje od suda k sudu, ocot je nasýtený novými tónmi v chuti. V rôznych fázach výroby výrobcovia pridávajú svoje vlastné korenie, ktoré zachovávajú v prísnej dôvernosti.

Minimálna doba zrenia pre ocot sú tri roky, ale pravý modenský ocot sa nepredáva mladší ako 12 rokov, takže ak si chcete kúpiť skutočne originálny produkt, hľadajte na obale nápis „DOP - Denominazione d’Origine Protetta“.

Existujú aj dve odrody tohto octu: tradičný (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) - najdrahší, zmes tradičného a vínneho octu (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP) - je chutný, lacnejší, ale nevyžaduje dlhé zrenie.

Okrem týchto odrôd octu existuje samozrejme aj priemyselná verzia svetlej farby pre masové trhy - to je "Balsamicový ocot z Modeny (Aceto Balsamico di Modena)".

Robia ho aj na báze, nevystavujte ho dlhému pôsobeniu, dochucujte korením. Pod týmto názvom sa často skrýva lacná falošná kyselina (dobre, ak je vínna), karamelové zahusťovadlo, farbivo, sladidlo.

Kvalitný balzamikový ocot je veľmi tmavý, viskózny, má príjemnú sladkokyslú chuť a bohatú paletu ovocných a drevitých vôní.

Je jasné, že takýto produkt pripravený podľa všetkých pravidiel nemôže byť lacný, navyše má okrem gastronomickej hodnoty aj liečivú hodnotu.

Je zaujímavé, že pôvodne octové korenie bolo stále liekom a až potom sa začalo používať pri varení.

Balzamiko sa pripravuje už od roku 1040, mohli si ho dovoliť len bohatí šľachtici, ktorí sa ním chránili pred mikrobiálnymi léziami a zápalmi.

Počas dozrievania takýto produkt prechádza niekoľkými fázami, jednou z nich je fermentácia, počas ktorej sa v jeho zložení tvorí veľa zložiek užitočných pre telo.

Na výstupe v balzamiku sú: vitamíny (C, skupina B, A, iné), veľká skupina mikro a makro prvky (mangán, draslík, fosfor, železo, zinok a meď, vápnik a horčík), pektíny, polyfenoly, cenné organické kyseliny, cukry, antioxidanty, a to nie je úplný zoznam chemického zloženia.

Balzamikový ocot má vďaka svojmu mimoriadnemu zloženiu množstvo liečivých vlastností..

1. Uznávané silné afrodiziakum (hovorí sa, že nimi nepohrdol ani samotný Casanova).

2. Pôsobí protizápalovo.

3. Dobré antiseptikumúčinný proti mnohým typom patogénnych mikroorganizmov.

4. Pomáha stráviť aj to najťažšie jedlo.

5. Spomaľuje proces starnutia pokožky.

6. Silné antioxidanty zabraňujú vývoju srdcovo-cievne ochorenia, onkologické novotvary.

7. Používa sa v stomatológii a ORL praxi ako kloktadlo pri ochoreniach ústnej dutiny a hrdla.

8. Udržuje normálnu hladinu cukru v krvi.

9. Znižuje hladinu cholesterolu.

10. Obsahuje živé baktérie – probiotiká, ktoré normalizujú črevnú flóru, prispieva k jej včasnému vyprázdňovaniu.

12. Používa sa na liečbu kožných lézií.

13. Pri pravidelnom užívaní v rámci komplexnej terapie priaznivo pôsobí na zvýšenú arteriálny tlak- postupne ju normalizuje.

14. Má všeobecný posilňujúci účinok na organizmus.

15. Používajú ho poprední kozmetológovia v boji proti celulitíde a iným kožným defektom.

16. Zlepšuje trávenie, slúži ako zdroj cenných vitamínov a minerálov.

Balzamikový ocot je vzácna výnimka, ktorá sa bežne nazýva „chutný liek“.

Skvele doplní mäso, výdatné šaláty, hodí sa k syrom, bylinkám a zelenine. Je lepšie ho kúpiť v zahraničí - je menšia šanca na nákup falošného.

Avšak okrem cenného liečivé vlastnosti Balzamikový ocot má aj svoje nevýhody.

Pri neobmedzenom používaní môže vyvolať alergie, zhoršiť gastritídu a peptické vredy alebo spôsobiť poškodenie sliznice žalúdka. Zapamätaj si to.

Ako požiadať o liečbu?

Pri ochoreniach hrdla a ústnej dutiny: opláchnite vodný roztok Modena ocot každé 2 hodiny počas dňa.

Na chudnutie: používajte namiesto mastných dresingov do šalátov, príloh, chudého mäsa.

Na rezné rany a popáleniny: rany ošetrujte balzamikom až do úplného zahojenia.

Pri vypadávaní vlasov: Po umytí vlasy opláchnite studenou vodou a trochou balzamikového octu.

Pre udržanie mladistvej pleti: pridajte 1-2 kvapky octu do denných dávok krému na starostlivosť o pleť.

Ak sa chcete zbaviť akné a mastnej pleti: utrite problémové oblasti tampónom namočeným v balzamiku.

Korenie, o ktorom sa dočítate nižšie, je jedným z najdrahších a najexotickejších na svete. Dnes sa dá zohnať v niektorých obchodoch aj u nás, no u nás sa objavil pomerne nedávno. Skutoční gurmáni a znalci talianskej kuchyne už oddávna pridávajú do jedál balzamikový ocot. Čo to je, dnes zaujíma bežné gazdinky, keďže receptov na jej základe je čoraz viac.

Z čoho sa vyrába balzamikový ocot?

Balzamikový ocot ( balsamico) je korenie s výraznou sladkastou chuťou, vynájdené v Taliansku. Vyrobené zo sladkého hrozna- Lambrusco alebo Bercemino.

Technológia prípravy zahŕňa niekoľko fáz:

1. Z bobúľ sa vytlačí šťava a varí sa, kým sa nedosiahne hustá hmota;
2. Hotový sirup sa naleje do sudov;
3. Najprv tekutina padá do veľkých nádob z morušového dreva, potom do menších sudov s gaštanom, na konci sa naleje do malých nádob z popola alebo duba;
4. Už z najmenšieho súdka sa produkt dostáva do predaja. Uvoľnený priestor sa naleje zo strednej nádoby. A tak v kruhu.

Každý výrobca pridáva do korenia svoje vlastné korenie, jeho presné zloženie nie je zverejnené.

Doba zrenia balsamica - 3 roky. V tomto prípade je jeho pevnosť 10-20%. Najdrahšie odrody vydržia až 100 rokov.

Druhy a vlastnosti korenín

Tradičný balzamikový ocot má hustú, viskóznu štruktúru a je veľmi tmavá farba. Ale pre širokú škálu spotrebiteľov sa dnes uvoľňujú lacnejšie možnosti. Vyrábajú sa z červeného vína svetlá farba a nie tak výrazná chuť.

Vo svete existuje oficiálna značka pre omáčky pripravené podľa rôznych receptúr - tradičných a priemyselných:

• Pečiatky" Aceto Balsamico Tradičné» z talianskych provincií označujú esencie vyrobené podľa tradičné recepty. Sú pod kontrolou štátu a sú chránené zákonom. punc značka "Aceto Balsamico Tradizionale" sú viacfarebné štítky: červená - doba výroby nie je kratšia ako 12 rokov, strieborná - nie kratšia ako 18 rokov a zlatá - viac ako 25 rokov;
• Iné druhy balzamika, ktoré sa vyrábajú v iných mestách a majú menej ako 12 rokov, môžu mať na fľašiach akékoľvek označenia a etikety.

Existuje ďalší druh omáčky - "Balsamicový ocot z Modeny". Nekvalitní výrobcovia za ním skrývajú lacný fejk vyrobený z vína, plnený farbivami a zahusťovadlami.

Vínny ocot a balsamico, aký je rozdiel?

Kupujúci majú často nasledujúcu otázku: prečo je možnosť vína horšia? Rozdiel medzi týmito výrobkami vo výrobnej technológii.

Vínny ocot je kyslé víno, ktoré sa tak dlho neuchováva a až po čakaní, kým bude hotové, sa posiela do predaja.

Líši sa aj chuťou. Je v ňom vlastná určitá kyslosť, ktorá dodáva ostrosť. Balsamico je jemnejšie a sladšie, vydáva korenistú arómu. rôzne odrody drevené sudy.

Pri výbere octu sa riaďte riadom, do ktorého ho chcete použiť. Hrozno je vhodné do marinád, balzamika ako prísada a dresingu. Polieva sa na spestrenie pokrmu tesne pred podávaním.

Kde sa balzamiko pridáva?

Samozrejme, ide o jedlo varené podľa Talianske recepty, Po prvé. Doma sa dokonca používa do polievok a bobuľových dezertov.

Okrem toho je vhodný pre:

• ryby;
• zmrzlina;
• Vták;
• mäso;
• Morské plody.

Všetko závisí od vašich preferencií. Ak máte radi kyslosť v jedle, môžete ju pridať všade.

Tu sú príklady jednoduchých receptov s touto omáčkou:

• Ľahké paradajkové predjedlo. Paradajky nakrájame na kolieska, navrch poukladáme plátky mozzarelly nakrájané rovnakým spôsobom, syr polejeme balzamikom a ozdobíme olivami. Na vrch položte 2-3 listy čerstvej bazalky;
• Zmrzlina s jahodami. Bobule (200 g) nakrájané na polovicu. Maslo(1 polievková lyžica) zohrejte v akomkoľvek jedle. Pridajte k tomu jahody, cukor (4 polievkové lyžice), omáčku (2 polievkové lyžice). Zahrievajte na ohni ďalších 5 minút. Zmrzlinu rozotrieme do riadu, polejeme pripraveným teplým sirupom a trochou omáčky. Navrch môžete ozdobiť lístkami mäty.

Existuje veľa receptov, kde sa toto korenie používa. Je univerzálny, vhodný k zelenine, mäsu a sladkostiam. Ak máte radi jeho chuť - experimentujte.

Zdravotné prínosy a škody

Zloženie prírodného produktu pripraveného podľa tradičných receptúr je bohaté na vitamíny a užitočné látky. Obsahuje:

• antokyány;
• Kyselina octová a pyrohroznová;
• Taníny;
• vitamíny A, B, C;
• antioxidanty;
• Sodík, železo, draslík, fosfor.

Vzhľadom na toto balzamiko:

• Užitočné pre krvné cievy;
• Má upokojujúci účinok;
• Je to antiseptikum, ktoré možno použiť zvonka;
• Zlepšuje pamäť;
• Vhodné ako liek proti prechladnutiu. Kloktajú pri zápalových procesoch.

Samozrejme, má aj kontraindikácie:

• Zvýšená kyslosť a žalúdočné vredy;
• Individuálna neznášanlivosť.

Ale ak porovnáme jasné výhody s prítomnosťou malého počtu kontraindikácií, produkt možno považovať za liečivý. Len nie ten, ktorý sa pripravuje v priemyselných podmienkach.

Čo je náhradou za balzamikový ocot?

Áno, tento produkt je drahý a nie vždy je možné nájsť ten originálny. Ale nezúfajte, dá sa nahradiť. Samozrejme, chuť jedla bude iná, ale stačí si vybrať vhodná možnosť a zvykneš si.

A je z čoho vyberať:

• Ocot. Aby ste to priblížili originálu, musíte trvať na korení. Vhodný estragón a mäta (50 g). Vložte ich do fľaše a nechajte 6 týždňov v chladničke;
• Apple. Musí byť tiež varené, inak sa bude veľmi líšiť od balsamica. Vezmite jablko, nakrájajte ho a vložte do sklenenej misy. Ponorte tam 3 vetvičky estragónu, nasekaný strúčik cesnaku, lyžicu cukru a biele korenie. Nalejte všetko 0,5 litra jablčného octu a trvajte dva týždne. Po všetkom prebytku filtrujeme a používame;
• Opevnené sherry víno. Ak chcete z neho pripraviť omáčku, budete musieť mierne zmeniť zloženie. Na panvici rozohrejeme 20 g cukru, pridáme 700 ml vína, 70 ml octovej esencie, lyžicu škorice a bieleho korenia, 2 malé čili papričky. Premiešame, necháme pár dní vylúhovať, precedíme.

Náhrady sa dajú použiť aj s rôznymi jedlami, rybami, mäsom alebo zeleninou. Samozrejme, nie sú také podobné originálu, ale nie sú oveľa menej užitočné.

Prvýkrát sa kuchári dozvedeli o balzamiku v 11. storočí. Malý sud s voňavou tekutinou bol predložený kráľovi Henrymu 3. Potom sa takéto obete stali tradičnými pre kráľovský ľud. Fľašu balzamikového octu si dnes môže kúpiť každý. Čo to je, aké sú recepty a ďalšie funkcie, ktoré teraz poznáte. Ide o jedinečné korenie svojimi vlastnosťami a vlastnosťami.

Video o druhoch octu, jeho použití pri varení

V tomto videu vám kulinárka Marina Zabokina povie, aké druhy vína a balzamikového octu sú, do ktorých jedál je lepšie ho pridať: