Салат с жареным сыром халуми. Теплый салат с креветками и жареным сыром халуми в панировке

И другие страны , истории успеха и новости.

Израиль. Горячий салат с сыром Халуми

27.03.2016

Приготовление горячего салата с сыром халуми. Компоненты, входящие в это блюдо, процесс обжарки овощей. Подача данного салата на обед и к ужину.

Добрый день.

Сегодня мы с вами приготовим горячий салат. Но горячий он условно, скорее его можно назвать теплым. Это такой вид салата, который проходит термическую обработку. Подобные салаты в Израиле очень распространены не только зимой, но и летом. Такое блюдо летом может заменить целый обед. Я считаю, что если съесть приличную порцию данного салата, то на обед больше ничего и не нужно, особенно когда стоит такая жара, как сегодня.

Итак, что нам нужно для приготовления данного блюда? Полпачки спагетти, мы отварим их в слегка подсоленной воде в течение 8 минут; они должны быть немного, как говорят итальянцы, al dente, то есть не слишком разваренными. Затем нам понадобится сыр халуми – это такой средиземноморский продукт, который употребляется не в сыром виде, а обычно используется для выпечки или жарки; мы его нарежем на кубики и обжарим, и этим сыром будет посыпан салат. Также салат сверху будет посыпан грецкими орехами, которых достаточно одной пригоршни. Я их чуть-чуть помельче нарежу и немного прокалю.

Что нам еще нужно? Одна морковь, она будет нарезана соломкой, один целый красный перец, или можно взять половинку красного, половинку зеленого, или только один зеленый перец – все зависит от того, что есть у вас дома. Капуста. Здесь довольно не маленький кочан – средний. Если брать такой, то вам от него понадобится одна шестая часть, если кочан маленький, то одна четвертая. Необходимы будут 2 столовые ложки любого соевого соуса, баночка нарезанных грибов (можно и аналогичное количество свежих грибов нарезать), небольшая луковичка. И все, что я назвала, будет проходить термическую обработку.

Далее, я обжариваю грибы с луком, потом нарезанную соломкой морковь и нарезанный соломкой перец (их можно обжарить вместе). Не обязательно прожаривать до полной готовности, ведь мы эти же овощи едим и в сыром виде; а достаточно довести их до более мягкого и румяного состояния. Обжариваем капусту. Моя цель не зажарить ее до черноты или до полной готовности, а немного припустить, чтобы капуста стала чуть мягче и немного обжарилась. Теперь я обжариваю сыр халуми, который нарезала кусками размером примерно сантиметр на сантиметр или даже полтора на полтора. Это дело вкуса, некоторые любят помельче, некоторые – покрупнее. Кусочки сыра надо постараться обжарить со всех сторон. Некоторые обжаривают с двух сторон, а я стараюсь со всех, чтобы кусочки зарумянились. Салат можно делать и без этого сыра, но тогда он не будет такой сытный; а с сыром это целый обед.

Итак, у нас последний этап приготовления горячего салата. Я уже положила в форму сваренные спагетти. Теперь добавлю туда зажаренный лук с грибами (в эту массу я еще выдавила зубчик чеснока). Далее, добавляю зажаренную капусту и морковь с красным перцем. Получившуюся массу надо немного перемешать, добавить туда 2 столовые ложки соевого соуса. Я лью его на глаз, потому что знаю, сколько соуса помещается в столовую ложку.

После того как я салат хорошенько перемешала, я посыпаю его сверху жареным халуми. И последнее, что я делаю, – посыпаю блюдо грецким орехом. Все.

Вы меня спросите: а это на обед или на ужин? Вот это на обед, поэтому я положила полпачки спагетти. Если бы я хотела подать салат как закуску, то положила бы не полпачки спагетти, а, наверно, где-то треть. И вот салат уже готов, его едят в теплом виде, а если салат остыл, то его можно согреть.

Приятного аппетита.

Сыр Халлуми - это прекрасное воспоминание о теплом лете, проведенном на острове Кипр, на берегу Средиземного моря. Это белый свежий вареный сыр, который можно обжаривать на гриле: корочка красиво карамелизуется, становится хрустящей, а сам сыр не плавится, а остается упругим. К тому же, готовый Халлуми очень удобно можно хранить в морозильной камере в течение довольно долгого срока. Иногда в Халлуми добавляют немного сушеной мяты - она придает дополнительную свежесть и изюминку вкусу этого замечательного сыра. Халлуми можно не только жарить - этот сыр хорош и сам по себе, политый лимонным соком. Киприоты часто сочетают Халлуми с арбузом (солоноватый вкус сыра выгодно оттеняет вкус арбуза), медом и кунжутом, а также с помидорами. Очень вкусным получается также жареный Халлуми с чесноком и кунжутом, а также шашлык из Халлуми с овощами. В общем, вариантов использования и приготовления этого сыра просто масса, каждый найдет тот, что по вкусу именно ему. Процесс приготовления Халлуми совсем не сложен, но достаточно интересен. Способность Халуми к обжариванию достигается за счет довольно высокой температуры его плавления. Такие свойства обеспечиваются низким уровнем кислотности сыра (высоким pH), поскольку при его приготовлении традиционно в сыр не вносится никаких дополнительных культур. Давайте попробуем приготовить вкуснейший Халлуми самостоятельно =)

Ингредиенты

8 л.

молоко коровье, козье, либо овечье, частично обезжиренное (2.5-3%)

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.

[опционально] сухая мезофильная закваска для сыров без глазков

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

1/2 ч.л.

[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

2 ч.л.

соль

1 ч.л.

[опционально] мята сушеная

После приготовления вы получите: 800 г. сыра

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

2 шт. на 500 г.

форма-корзинка

перфорированная

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Халлуми (от начала до конца приготовления)

• 1.5 часа на приготовление сырного зерна
• 1 час на прессование
• 15-30 минут на варку сыра в сыворотке
• 45 минут на сушку

Пошаговый рецепт приготовления сыра Халлуми

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30-32ºC, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций и хорошо перемешайте. Оставьте на 3 минуты.
2. [опционально] Если используете липазу, влейте ее, разведенную в 50 мл воды, в кастрюлю с молоком и тщательно перемешайте. Оставьте на 5 минут.
3. [опционально] Внесите закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем снова перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Здесь закваска нужна тольк для улучшения вкусовых характеристик сыра, если он делается на пастеризованном молоке. Поэтому закваска вносится в меньших количествах, чем обычно, а фермент вносится сразу после внесения закваски, чтобы не произошло ненужного наращивания кислотности сырной массы.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах) . После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов - это не страшно.
6. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Нарежьте сгусток на средней величины кубики стороной 1-1.5 см. Сначала нарежьте на столбики по вертикали, оставьте их на 5 минут уплотниться, а затем режьте по горизонтали.
8. Нагрейте получившееся сырное зерно до 40º С в течение следующих 15 минут, постоянно помешивая, чтобы зернышки не слипались и отдавалось больше сыворотки. Сначала мешайте аккуратно: сырное зерно будет еще довольно слабым и может легко рассыпаться.
9. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще 20 минут. В это время оно будет становиться упругим и уменьшаться в размерах.
10. Оставьте сырное зерно на 5 минут в покое, за это время оно осядет на дно кастрюли. После этого удалите из кастрюли столько сыворотки, чтобы оставшийся ее слой покрывал на пару сантиметров слой сырного зерна на дне. Если хотите сделать мятный халлуми, добавьте измельченную сушеную мяту и хорошо перемешайте ее с сырным зерном. Сыворотку не выливайте, а сохраните в отдельной кастрюле - она нам еще понадобится потом.
11. Поставьте формы в раковину или на дренажный поддон. Разложите шумовкой сырное зерно по формам.
12. Оставьте зерно в формах на 15 минут, чтобы с него стекла лишняя сыворотка. За это время сырная масса уплотнится и консолидируется.
13. Через 15 минут аккуратно переверните сыр в формах и оставьте прессоваться в другом направлении еще на 15 минут. Чтобы сыр лучше прессовался, можно поставить формы друг на друга. Продолжайте прессовать сыр в течение часа, переворачивая раз в 15 минут.
14. Пока сыр прессуется, для того, чтобы очистить сыворотку от белка и подготовить ее к варке Халлуми, можно из нее сделать аналог итальянской Рикотты - Анари. Рецепт тот же, что и для Рикотты: медленно нагреваем сыворотку до 90-93º С, оставляем на 20 минут, затем вмешиваем немного уксуса, чтобы помочь отделению альбумина, после чего аккуратно снимаем отделившийся белок шумовкой в форму-корзинку. После приготовления Анари сохраните использованную горячую сыворотку (прозрачную и очищенную).
15. Через час прессования достаньте сыр из форм. Положите на дно кастрюли с сывороткой металлическую решетку. Это предотвратит прилипание сыра к дну кастрюли во время его варки. Можно также, если нет решетки, поставить сыр в кастрюлю прямо в форме (если материал формы выдерживает высокие температуры) или использовать дуршлаг, вмещающийся в кастрюлю.
16. Нагрейте кастрюлю с сывороткой до температуры 85º С. Когда температура достигнута, положите сыр в кастрюлю на решетку и варите таким образом около 15-30 минут, поддерживая температуру. Постепенно кусочки сыра уменьшатся в размерах и всплывут на поверхность, так можно определить их готовность.
17. При помощи шумовки достаньте сыр из кастрюли и поместите его на дренажный контейнер для сушки. Когда сырные шайбы перестанут быть слишком горячими, легонько расплющите их ладонью, чтобы они стали напоминать лепешки (сыр после варки будет мягким и податливым). Посыпьте лепешки солью с обеих сторон и затем сложите пополам. Сушите и охлаждайте в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.
18. Готовый подсохший сыр заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Есть Халлуми можно будет через 5 дней, когда он немного созреет. Свежий Халлуми нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства Халлуми не исчезнут).
19. [опционально] Традиционным способом длительного хранения и выдержки Халлуми также является рассольное хранение. Положите сыры в контейнер с плотно закрывающейся крышкой так, чтобы между ними оставалось как можно меньше свободного пространства. Залейте контейнер 8-12%-м рассолом

Шаг 1: подготавливаем и улаживаем в миску овощи.

Шаг 2: жарим сыр.

Шаг 3: готовим заправку для салата.

Шаг 4: подаем салат с жареным халлуми.

- − Во время приготовления этого вида салата, вы можете заменить оливковое масло, на растительное масло. Но помните о том, что такой вид масла менее полезен.

- − В этот вид салатов вы можете класть любую нравящуюся вам зелень и специи, которые подходят для салатов или салатных заправок.

- − Вместо сока свежего лимона можно использовать концентрированный лимонный сок из расчета на 100 грамм салата пол столовой ложки. Или вместо лимона вы можете использовать сок лайма.

- − Вместо сушеного орегано можно использовать листья свежего орегано, добавив их непосредственно в салат, предварительно промыв под проточной водой.