Descrierea bucătăriei tătare. Bucătăria națională tătară

Bucătăria tătară a făcut primii pași în Olimpul culinar mondial datorită Universiadei din 2013 și Campionatului Mondial de apă din 2015. Experții au recunoscut organizarea de catering la „Cupa Mondială a Apei” de la Kazan ca fiind cea mai bună din istoria acestor competiții. Sportivii au numit bucătăria tătară incitantă. Ce este atât de neobișnuit la asta?

Hrănitor, gustos, neobișnuit

Există o credință comună că farfurie de semnătură Bucătăria tătară – carnea uscată – a fost inventată de mongoli. Când mergeau în drumeție, puneau sub șa carne crudă de cal, care era presată în timpul plimbării. Se presupune că kystyby (clătite făcute din aluat nedospit cu piure de cartofi, ceapă sau mei) a fost inventată de nomazi. O persoană care călătorește pe distanțe lungi nu își face griji pentru mâncare toată ziua dacă lua cu el o pâine cu terci de mei și bucăți de corned beef.

Poate asa. Dar istoria bucătăriei tătare este mult mai diversă. Tătarii nu sunt deloc aceiași mongoli-tătari care au cucerit la un moment dat jumătate din lume. Patria strămoșilor tătarilor moderni este Volga Bulgaria, care a suferit și ea de pe urma raidurilor lui Batu.

Bulgarii antici duceau un stil de viață sedentar. Nu erau nomazi - erau angajați în agricultură și creșterea animalelor. Tot ce se producea - făină, carne de pasăre, carne, lapte, legume, cereale - era folosit pentru gătit. Prin urmare, bucătăria națională tătară combină lucruri aparent incompatibile. Uită-te doar la zur belish („plăcintă mare”). Se compune din carne de vita (vitel), cartofi, ceapa, bulion, piper, sare. În plus, pe lângă carne de vițel, zur belish conține și carne de gâscă. Această plăcintă poate servi 8 până la 10 persoane, înlocuiește un prânz complet. „Capacul” plăcintei este tăiat cu grijă și îndepărtat, apoi iau o lingură și adaugă porții. Un fel de mâncare tradițională tătară se mai numește și fidea - supa de pui fara a adauga cartofi.

Cu cât tăițeii sunt mai subțiri, cu atât mai mare este îndemânarea. Fata a fost învățată arta de a face tăiței de la vârsta de 4-5 ani, imediat ce a început să-și ajute mama la treburile casnice. Nu numai că aluatul trebuie să fie subțire, dar și tăițeii nu trebuie să fie prea fierți. Pentru aceasta, la fel ca la prepararea chak-chak-ului (ca sa fie pufos), ai nevoie de un aluat de o consistenta deosebita. Acest lucru ar putea fi realizat doar prin frământare temeinică.

Meniu cuptor și ceaun neobișnuit

Zufar Gayazov, șeful Asociației Restaurantelor și Hotelierilor din T-atarstan, numește una dintre principalele trăsături ale bucătăriei tătare o tehnologie specială pentru fierberea mâncărurilor într-un cuptor cu lemne, care era folosită în gătit pe vremuri. Ea a fost cea care a făcut mâncarea sănătoasă, a dat preparatelor calități gustative neobișnuite, pe care niciun echipament modern nu le poate oferi.

Fotografie: Shutterstock.com

„Meniul cuptorului devine acum din ce în ce mai popular în Rusia”, notează Zufar Gayazov. - Dar, spre deosebire de bucătăria rusească, unde sarmale și supă de varză veche de o zi sunt gătite la cuptor, tătarii gătesc carnea de pasăre acolo. O oră și jumătate este suficientă pentru a găti puiul, iar gâsca fierbe de trei ori mai mult. Plăcintele se coc la cuptor din aluat nedospit. La urma urmei, doar el poate rezista la o temperatură de 200 de grade timp de 2-3 ore.”

„Cazanul tătar (căzanul) a schimbat soba tradițională pentru Rusia”, spune Director al Muzeului Kazan Chak-Chak Rushaniya Polosina. - Aragazul are acum o mică extensie în care sunt încorporate un cazan sau chiar două. Într-unul puteau găti mâncarea, în celălalt puteau fierbe apă. Această sobă este diferită de cea obișnuită rusească și este foarte convenabilă.”

Sucitoarele tătarilor sunt destul de lungi. Sunt foarte convenabile pentru a întinde fidea și delicatesa tradițională tătară - chak-chak.

Căsătorește-te cu un tătar - te vei bucura de plăcinte în fiecare zi!

Primul etnograf al tătarilor din Kazan Karl Fuchs a scris asta caracteristica principala Tătar - ospitalitate. În primul rând, oaspetele ar trebui să fie plin și mulțumit. Prin urmare, de îndată ce a trecut pragul, a fost imediat tratat cu ceai, peremyam și o varietate de plăcinte.

Atât la îmbrăcăminte, cât și la gătit, tătarii iubesc straturile. Unul dintre deserturile mele preferate este ceaiul belish cu trei straturi - o plăcintă cu caise uscate, prune uscate și lămâie. Gubadia este considerată plăcinta deasupra plăcintelor. Are si mai multe straturi: orez, oua, kyrt - branza de vaci prajita, care, in functie de gradul de preparare, poate fi deschisa sau inchisa. Gubadiya cu carne este considerat un aperitiv fierbinte, gubadiya cu stafide se servește cu ceai. Deserturile sunt dominate de mâncăruri făcute din miere și unt. Mierea de înaltă calitate este ingredientul principal al chak-chak, fără de care nicio sărbătoare nu este completă. Singurul lucru care rivalizează cu el în popularitate este talkysh kaleve - piramide care se topesc în gură. făcut singur din cele mai fine fire de miere și ghee.

În Est se obișnuiește să se încheie prânzul sau cina ceai verde. Dar în Tatarstan există o altă tradiție - de a servi ceai din oregano sau o selecție de ierburi care cresc în republică. Atunci viața pare mai distractivă, iar fetele sunt mai frumoase. Da, și nu există greutate în stomac, iar acum mâna se întinde deja la mandrina din nou...

Fotografie: Shutterstock.com

Ingrediente pentru aluat

• Făină de cea mai înaltă sau de primă clasă - 1 kg
• Apă sau bulion răcit - 200 g
• Pui
• Ouă - 7 buc.
• Morcovi - 20 g
• Cartofi - 150 g
• Ceapa - 15 g
• unt ghee - 10 g
• Fidea - 50 g
• Sare, piper - după gust

Cum să gătești:

Cerneți făina și turnați-o pe masă într-o movilă. Faceți o fântână, turnați în ea apă rece sau bulion, adăugați ouăle, sare și frământați. Aluatul trebuie să fie destul de rigid și vâscos.

Tăiați aluatul finit în 2-3 bucăți, rulați în bile și lăsați să se odihnească timp de 10-20 de minute. Apoi întinde bilele la o grosime de 1-1,5 milimetri. Se presară aluatul întins cu făină și se lasă 10-15 minute să se usuce. Apoi împăturiți în patru și tăiați panglici lungi de 4-5 cm lățime. Fidea pot fi tăiate în fâșii subțiri, precum și patrulatere, romburi și triunghiuri.

Gatiti puiul - intreg sau in parti - si scoateti din bulion.

Puneți tăiței, cartofi, ceapă, morcovi în bulion. Fidea de casă (tokmach) trebuie pusă numai în bulion fierbinte gata preparată, fiert, amestecând, astfel încât să nu se aseze sau să se aglomereze. De îndată ce tăițeii plutesc în partea de sus, scoateți tigaia de pe foc.

Cartofii, morcovii și ceapa se adaugă în supă cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului.

Fotografie: Shutterstock.com

Ingrediente:

• Aluat azim - 75 g
• Cartofi - 1 kg
• Ceapa calita - 20 g
• Unt pentru lubrifiere - 60 g
• Lapte - 1,5 căni
• Ou - 1 buc.

Pentru prepararea aluatului nedospit:

• Făină - 600-700 g
• Apă sau lapte - 200-250 ml
• zahăr granulat - 30 g
• Unt - 100 g
• Ouă - 2 buc.
• Sare - după gust

Cum să gătești:

Într-un bol se toarnă apă sau lapte, se adaugă zahărul, sarea, ouăle, untul și se amestecă totul bine. Turnați făina cernută în acest amestec și frământați aluatul astfel încât să nu se lipească de mâini și să se desprindă ușor de pereții vasului.

Lăsați aluatul să stea puțin, apoi tăiați-l în bucăți de 75 g, rulați-le în prăjituri subțiri plate și coaceți într-o tigaie uscată și fierbinte până se rumenesc.

Puneti cartofii curatati in apa clocotita cu sare si gatiti pana se inmoaie. Scurgeți apa, lăsați să stea 5 minute foc mic. După aceasta, zdrobiți cartofii cu un pistil de lemn, adăugați smântână sau lapte fierbinte, unt, sare după gust, un ou crud și amestecați bine.

Pregătit pentru umplere piure se adauga ceapa calita si se amesteca totul.

Îndoiți pâinea în jumătate și puneți umplutura înăuntru. Pentru a preveni rupea turtelor la pliere, acestea trebuie umplute fierbinți.

Ungeți kystyby-ul cu unt topit. Se serveste fierbinte.

Fotografie: Shutterstock.com

Ingrediente:

• Ouă crude - 10 buc.
• Lapte - 100 ml
• Sare, zahăr - 20-30 g
• Făină premium - 1 kg
• miere - 900 g
• zahăr granulat - 150 g
• Ulei pentru prajit - 1 l

Cum să gătești:

Se amestecă ouăle crude, laptele, sarea, zahărul, se adaugă făina, se frământă într-un aluat moale.

Împărțiți aluatul în bucăți de 100 g, întindeți în flageli de 1 cm, tăiați bile de mărimea nucilor de pin și prăjiți, amestecând.

Se toarnă zahăr granulat în miere și se fierbe într-un castron separat. Pentru a afla dacă mierea este gata, ia o picătură pe un chibrit. Dacă fluxul care curge din chibrit devine fragil, este timpul să nu mai fierbeți.

Puneți biluțele prăjite într-un castron larg, turnați peste miere și amestecați. Transferați chak-chak-ul pe o farfurie, umeziți-vă mâinile apa receși dați dulciurilor o formă (piramidă, con, stea).

Fundal

Mai departe evenimente istorice(în special cele asociate cu perioada Hoardei de Aur), deși au introdus complicații semnificative în procesele etnice ale regiunii, nu au schimbat modul existent de viață economică și culturală a poporului. Cultura materială și spirituală a tătarilor, inclusiv bucătăria lor, a continuat să păstreze caracteristicile etnice ale triburilor turcești din perioada Volga Bulgaria.

Cu toate acestea, tătarul bucataria nationala s-a dezvoltat nu numai pe baza tradițiilor sale etnice, a fost foarte influențată de bucătăriile popoarelor vecine - ruși, mari, udmurți etc., precum și de popoarele din Asia Centrală, în special de uzbeci și tadjici. Asemenea feluri de mâncare precum pilaf, halva și șerbet au pătruns în gătitul tătar destul de devreme. Multe elemente din bucătăria națională rusă au intrat foarte devreme în viața poporului tătar. În același timp, împrumuturile culinare și extinderea gamei de produse nu au schimbat trăsăturile etnice de bază ale bucătăriei tătare, deși au făcut-o mai diversificată.

Condiţiile politice şi mediu natural. Amplasarea la intersecția a două zone geografice - nordul pădurii și sudul stepei, precum și în bazinul a două râuri mari- Volga și Kama, au contribuit la schimbul de produse naturale între acestea două zone naturale, dezvoltare timpurie comerţul. Toate acestea au îmbogățit semnificativ gama de produse bucataria populara. Orezul, ceaiul, fructele uscate, nucile, condimentele și mirodeniile au intrat destul de devreme în viața tătarilor.

Cu toate acestea, compoziția produselor din bucătăria tătară a fost determinată în principal de direcția cerealelor și a animalelor. Tătarii s-au ocupat de multă vreme în agricultura așezată cu creșterea animalelor subsidiară. În mod firesc, produsele din cereale predominau în alimentația lor, iar la sfârșitul secolului al XIX-lea - începutul secolului al XX-lea, greutate specifică cartofi. Gradinaritul si gradinaritul au fost mult mai putin dezvoltate decat agricultura. Principalele legume cultivate au fost ceapa, morcovii, ridichile, napii, dovlecii, sfecla, si doar cantitati mici de castraveti si varza. Grădinile erau mai frecvente în regiunile de pe malul drept al Volgăi. În ele creșteau soiuri locale de mere, cireșe, zmeură și coacăze. În păduri, sătenii colectau fructe de pădure, nuci, hamei, hogweed, măcriș, mentă, ceapă sălbatică ( Yua). Ciupercile nu erau tipice pentru bucătăria tradițională tătară, nebunia pentru ele a început abia în ultimii ani, mai ales în rândul populației urbane.

Cultivarea culturilor de cereale printre tătarii din Volga a fost mult timp combinată cu creșterea vitelor. Au predominat vitele mari și mici. Caii au fost crescuți nu numai pentru nevoile agriculturii și transportului; carnea de cal era folosita pentru hrana, se consuma fiarta, sarata si uscata. Dar mielul a fost întotdeauna considerată carnea preferată a tătarilor din Volga, deși nu ocupă o poziție exclusivă, ca de exemplu printre kazahi și uzbeci. Odată cu ea, carnea de vită este foarte răspândită.

Creșterea păsărilor a oferit un ajutor semnificativ fermelor țărănești. Au crescut în principal găini, gâște și rațe. Trăind în zona de silvostepă încă din cele mai vechi timpuri, tătarii cunosc de multă apicultura. Mierea și ceara au constituit o sursă importantă de venit pentru populație.

Bucătăria cu produse lactate a tătarilor din Volga a fost întotdeauna destul de diversă. Laptele era folosit în principal sub formă prelucrată (brânză de vaci, smântână, katyk, ayran etc.).

Caracteristici ale bucătăriei tradiționale tătare

Toate felurile de mâncare pot fi împărțite în următoarele tipuri: preparate lichide calde, feluri principale, produse de copt cu umplutura dulce(servit și ca fel principal), produse de copt cu umplutură dulce, servite cu ceai, delicatese, băuturi.

Mâncărurile fierbinți lichide - supe și ciorbe - sunt de importanță primordială. În funcție de bulion ( shulpa, shurpa), pe care se prepară, supele pot fi împărțite în carne, lactate și slabe, vegetariene, iar după produsele cu care sunt condimentate, în făină, cereale, făină-legume, cereale-legume, legume. În procesul de dezvoltare a culturii și a vieții oamenilor, gama de supe naționale a continuat să fie completată cu preparate din legume. Cu toate acestea, originalitatea mesei tătare este încă determinată de supe cu sos de făină, în primul rând supa de tăiței ( tokmach).

Un fel de mâncare festiv și într-o oarecare măsură ritualic printre tătari sunt găluștele, care sunt întotdeauna servite cu bulion. Au fost tratați cu tânărul ginere și cu prietenii săi ( Kiyau Pilmane). Găluștele se mai numesc și găluște cu diverse umpluturi (din brânză de vaci, semințe de cânepă și mazăre).

Carnea, mâncărurile din cereale și cartofii apar ca fel al doilea în bucătăria tradițională tătară. Pentru felul doi, carnea se servește cel mai adesea fiartă în bulion, tăiată în bucăți mici plate, uneori ușor înăbușită în ulei cu ceapă, morcovi și ardei. Dacă supa se prepară cu bulion de pui, atunci felul principal se servește cu pui fiert, de asemenea tăiat în bucăți. Cartofii fierți sunt adesea folosiți ca garnitură; hreanul este servit într-o ceașcă separată. ÎN sărbători prepara pui umplut cu oua si lapte ( tutyrgan tavyk/tauk).

Cel mai vechi fel de mâncare din carne și cereale este descurajează, copt într-o oală sau tigaie. Se prepară din bucăți carne grasă(miel, vita, gasca sau organe de gasca si rata) si cereale (mei, spelta, orez) sau cartofi. Acest grup de feluri de mâncare ar trebui să includă și Tutyrma, care este un intestin umplut cu ficat și mei (sau orez) tocate sau tocate mărunt. . Alături de clasicul (Bukhara, persan), a fost pregătită și o versiune locală - așa-numitul pilaf „Kazan” făcut din carne fiartă. Varietatea felurilor secundare de carne include și preparate din carne fiartă și din aluat, de exemplu kullamu(sau bishbarmak), comună multor popoare vorbitoare de turcă. Carnea este pregătită pentru utilizare ulterioară (pentru primăvară și vară) prin sărare (în saramură) și uscare. Cârnații sunt pregătiți din carne de cal ( kazylyk), gâsca și rața uscată sunt considerate o delicatesă. Iarna, carnea se păstrează congelată.

Ouăle de pasăre, în principal de pui, sunt foarte populare printre tătari. Se consumă fierte, prăjite și coapte.

În bucătăria tătară sunt răspândite diverse terciuri: mei, hrișcă, fulgi de ovăz, orez, mazăre etc. Unele dintre ele sunt foarte vechi. Meiul, de exemplu, era o mâncare rituală în trecut.

O caracteristică a mesei tradiționale este varietatea produselor din făină. Aluatul nedospit și cu drojdie se face în două tipuri - simplu și bogat. Pentru copt, se adaugă unt, untură topită (uneori untură de cal), ouă, zahăr, vanilie și scorțișoară. Tătarii tratează aluatul cu mare atenție și știu să îl pregătească bine. De remarcat este varietatea (atât ca formă, cât și ca scop) a produselor din aluat azimă, fără îndoială mai vechi decât cele din aluat acru. Era folosit pentru a coace chifle, turte, plăcinte, ceaiuri etc.

Cele mai tipice produse pentru bucătăria tătară sunt produsele făcute din aluat acru (drojdie). Acestea includ în primul rând pâinea ( ikmek; ipi;epey). Nici o cină (obișnuită sau festivă) nu poate trece fără pâine, este considerată hrană sacră. În trecut, tătarii aveau chiar obiceiul să înjure cu pâine - ipi-der. De mici, copiii au învățat să ridice fiecare firimitură căzută. În timpul mesei, cel mai mare membru al familiei tăia pâine. Pâinea era coaptă din făină de secară. Doar segmentele bogate ale populației consumau, și nu întotdeauna, pâine de grâu. În prezent, se consumă în principal pâinea cumpărată din magazin - grâu sau secară.

Pe lângă pâine, de la abrupt aluat de drojdie fabricat, mult diverse produse. Cel mai răspândit tip al acestei serii este kabartma. Conform metodei de tratament termic, se face o distincție între kabartma, coaptă într-o tigaie în fața unui cuptor încălzit, și kabartma, coaptă într-un ceaun în ulei clocotit. În trecut, uneori, kabartma era coaptă din aluat de pâine (secară) la micul dejun. Pâinele erau făcute din aluat de pâine, dar erau frământate mai strâns și întinse mai subțire (ca sochnya). Kabartma și pâinele erau mâncate fierbinți, unse cu unt gros.

Produsele realizate din aluat lichid sunt, de asemenea, împărțite în proaspete și acru. Primele includ clătite făcute din făină de grâu ( kyimak), al doilea - clătite din diverse tipuri de făină (fuli de ovăz, mazăre, hrișcă, mei, grâu, mixt). Kyimak, făcut din aluat acru, diferă de clătitele rusești prin faptul că sunt mai groase. Se servește de obicei la micul dejun cu unt topit pe o farfurie.

Produsele de copt cu umplutură sunt specifice și variate printre tătari.

Cel mai vechi și cel mai simplu dintre ele este kystyby, sau, cum se mai spune, kuzikmyak, care este o pâine făcută din aluat nedospit, împăturită în jumătate și umplută cu terci de mei. De la sfârşitul secolului al XIX-lea. Au început să facă kystyby cu piure de cartofi.

Un fel de mâncare copt preferat și nu mai puțin vechi este descurajează făcut din aluat azimă sau drojdie umplut cu bucăți de carne grasă (miel, vită, gâscă, rață etc.) cu cereale sau cartofi. Belish a fost făcut în dimensiuni mari și mici, în ocazii deosebit de solemne - în formă de trunchi de con jos, cu o gaură în partea de sus și copt în cuptor. Mai târziu, plăcintele obișnuite (cu diverse umpluturi) au început să fie numite așa, amintind de cele rusești în metoda lor de gătit.

Un fel de mâncare tradițională tătară este echpochmak (triunghi) umplut cu carne grasă și ceapă. Mai târziu au început să adauge bucăți de cartofi la umplutură.

Un grup unic de produse prăjite în ulei este format din repornire. Pe vremuri se făceau cu umplutură de carne fiartă tocată mărunt, se prăjeau în ulei la ceaun și se serveau la micul dejun cu bulion tare.

Un produs comun, mai ales în bucătăria rurală, este bekken(sau teke). Acestea sunt plăcinte, mai mari decât de obicei, ovale sau semilună, cu umpluturi diverse, adesea cu legume (dovleac, morcovi, varză). Bakken cu umplutură de dovleac este deosebit de popular. Acest grup ar trebui să includă și sumsuîn formă de plăcintă. Umplutura este aceeași cu cea de bekken, dar de obicei carne (cu orez).

Un produs foarte unic Gubadia, caracteristic în primul rând pentru bucătăria tătarilor urbani din Kazan. Această plăcintă rotundă, înaltă, cu umplutură cu mai multe straturi, inclusiv orez, fructe uscate, kort (un tip de brânză de vaci) și multe altele, este una dintre deliciile obligatorii la recepțiile ceremoniale.

Bucătăria tătară este foarte bogată în produse făcute din unt și aluat dulce: helpek, katlama, kosh tele, lavash, pate etc., care se servesc cu ceai. Unele produse din unt - tipice ca conținut și metodă de preparare pentru multe popoare vorbitoare de turcă - au fost îmbunătățite în continuare, formând mâncăruri naționale originale. Una dintre aceste feluri de mâncare originale este verifica-verifica este un tratament de nuntă obligatoriu. Chek-chek este adusă în casa soțului ei de tânără, precum și de părinții ei. Chak-chak, învelit într-o foaie subțire de pastile cu fructe uscate, este un răsfăț deosebit de onorabil la nunți.

Bucătăria tradițională tătară se caracterizează prin utilizarea unor cantități mari de grăsimi. Din grăsimi animale folosesc: unt și ghee, untură (de miel, vacă, mai rar de cal și gâscă), din grăsimi vegetale - floarea soarelui, mai rar de măsline, muștar și ulei de cânepă.

Dintre dulciuri, mierea este cea mai utilizată. Din el se prepară delicatese și se servesc cu ceai.

Cea mai veche dintre băuturi este ayran, obţinut prin diluare katyka apa rece. Tătarii, în special cei care trăiesc înconjurați de populația rusă, folosesc de multă vreme cvasul, făcut din făină de secară și malț. În timpul cinei, se servește compot de caise uscate la desert.

Ceaiul a intrat devreme în viața de zi cu zi a tătarilor, de care sunt mari iubitori. Ceaiul cu produse de copt (kabartma, clătite) înlocuiește uneori micul dejun. O beau tare, fierbinte, adesea diluându-l cu lapte. Ceaiul printre tătari este unul dintre atributele ospitalității.

Alte băuturi tipice (nealcoolice) includ: serbet- o băutură dulce făcută din miere, care a fost populară la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea. numai semnificație rituală. De exemplu, printre tătarii din Kazan, în timpul unei nunți în casa mirelui, oaspeților li s-a servit „șerbetul miresei”. Oaspeții, după ce au băut acest șerbet, au pus bani pe tavă, care era destinată tinerilor.

Gătit alimente și echipamente de bucătărie

Pentru a înțelege specificul bucătăriei naționale, forma vetrei este de o importanță nu mică, care, la rândul său, este asociată cu tehnologia gătitului. cuptor tătar aspect aproape de rusă. În același timp, are o originalitate semnificativă asociată cu caracteristicile etnice ale oamenilor. Se distinge printr-un pat mai mic, un stâlp jos și, cel mai important, prezența unui pervaz lateral cu un cazan încorporat.

Procesul de gătire a fost redus la fierbere sau prăjire (în principal produse din făină) în ceaun, precum și coacerea în cuptor. Toate tipurile de supe, cereale și cartofi au fost în majoritatea cazurilor gătite la ceaun. În el s-a fiert și lapte și s-a preparat un produs de acid lactic. tribunal(caș roșu) și, de asemenea, prăjit katlamu, baursak etc. Cuptorul era folosit în principal pentru coacerea produselor din făină, în primul rând pâinea.

Prăjirea cărnii (în grăsimi) nu este tipică pentru bucătăria tradițională tătară. A avut loc numai în timpul producției de pilaf. În preparatele calde predominau produsele din carne fierte și semifierte. Carnea a fost gătită în ciorbă în bucăți mari (tocate doar înainte de a mânca). Uneori carnea (sau vânatul) fiartă sau semifiartă, împărțită în bucăți mici, era supusă unui tratament termic suplimentar sub formă de prăjire sau tocănire la ceaun. Prelucrarea suplimentară (prăjirea) a unei carcase întregi de gâscă sau rață a fost efectuată într-un cuptor.

Mâncărurile erau gătite mai rar la foc deschis. Această tehnologie a fost folosită la fabricarea clătitelor ( teche kyimak) și omletă ( Tebe), în timp ce tigaia era pusă pe tagan.

Cele mai universale ustensile pentru gătit în cuptor au fost fonta și oalele. Cartofii erau gătiți în fontă, uneori supă de mazăre și diverse terciuri erau gătite în oale. Tigăile mari și adânci (pentru coacere) au devenit larg răspândite printre tătari byalishŞi Gubadi).

Kystyby

Pe lângă ceramică, pentru frământarea aluatului se foloseau ustensile de ceramică, krinkas și ulcioare pentru depozitarea și transportul produselor lactate și băuturilor. În funcție de destinația lor, erau de diferite dimensiuni: ulcioare de lapte cu o capacitate de 2-3 litri și ulcioare pentru băutură îmbătătoare. băutură- in 2 galeti.

În trecut, tătarii, ca și alte popoare din Volga de Mijloc și Urali, foloseau pe scară largă ustensile de bucătărie din lemn: sucitoare și scânduri pentru tăierea aluatului, un ciocan pentru amestecarea alimentelor în timpul gătirii și tocarea cartofilor. Pentru a culege apa (kvas, ayran, buza) foloseau oale de pirogă (arțar, mesteacăn) de formă alungită, cu un mâner scurt curbat în jos de un cârlig. Mâncarea a fost scoasă din ceaun și fontă folosind o oală de lemn.

Pentru coacerea pâinii se folosea și un set de ustensile de lemn. Astfel, aluatul de pâine era frământat într-un vas de frământat format din nituri bine fixate, ținute împreună cu cercuri. Amestecați aluatul cu o lopată de lemn. Au tăiat aluatul de pâine în pâini separate într-un jgheab de lemn puțin adânc - peste noapte ( zhilpuch), care se folosea și la frământarea aluatului nedospit. Pentru a se „potri”, pâinile tăiate erau așezate în cupe de lemn sau paie țesute. Pâinea a fost introdusă în cuptor folosind o lopată de lemn.

Katyk a fost fermentat și transportat în căzi nituite de aproximativ 20 cm înălțime și 25 cm în diametru.

Untul a fost amestecat în bijuterii de lemn, mai rar în cutii, sau pur și simplu într-o oală folosind o spirală. Birotele de unt erau căzi cilindrice din tei până la 1 m înălțime și până la 25 cm în diametru.

În ustensile de bucătărie ale tătarilor de la sfârșitul secolului al XIX-lea - începutul secolului al XX-lea. au existat jgheaburi de lemn pentru tocat carnea, mici mortare din lemn (mai rar din fonta sau cupru) cu pistil pentru macinarea zaharului, sare, condimente, cirese uscata de pasare, cort. În același timp, au continuat să existe (la sate) stupa mari și grele, în care se decojeau boabele. Ocazional, s-au folosit și mori de cereale de casă, formate din două cercuri masive de lemn (pietre de moară).

De la mijlocul secolului al XIX-lea. există o expansiune notabilă a echipamentelor de bucătărie produse în fabrică. Metal (inclusiv emailat), faianță și sticlărie. Cu toate acestea, în viața de zi cu zi a majorității populației, în special a celor rurale, ustensilele de bucătărie fabricate în fabrică nu au primit importanță predominantă. Cuptorul și boilerul și tehnologia alimentară corespunzătoare au rămas neschimbate. În același timp, vesela fabricată din fabrică a intrat destul de devreme în viața tătarilor.

O atenție deosebită a fost acordată ustensilelor de ceai. Le plăcea să bea ceai din căni mici (ca să nu se răcească). Cupele mici mici, cu fundul rotunjit și farfuria, sunt numite popular „tătar”. Subiectul servirii mesei de ceai, pe lângă căni, farfurii individuale, un vas de zahăr, o cană de lapte, un ceainic și lingurițe, era și un samovar. Un samovar strălucit curățat, zgomotos, cu un ceainic pe arzător a dat tonul unei conversații plăcute, o dispoziție bună și a decorat mereu masa atât de sărbători, cât și în zilele lucrătoare.

În zilele noastre, s-au produs mari schimbări în metodele de gătit a preparatelor și în echipamentele de bucătărie. Introducerea sobelor cu gaz în viața de zi cu zi, cuptoare cu microunde etc. a condus la adoptarea de noi tehnici tehnologice și preparate, în primul rând prăjite (carne, pește, cotlet, legume), precum și modernizarea echipamentelor de bucătărie. În acest sens, cazanele, fonta, oalele, precum și o parte semnificativă a ustensilelor din lemn, au dispărut în fundal. Fiecare familie are un set mare de aluminiu și tigăi emailate, diverse tigăi și alte ustensile.

Cu toate acestea, sucitoarele și plăcile pentru întinderea aluatului, tot felul de butoaie și căzi pentru depozitarea alimentelor, coșuri și corpuri de coajă de mesteacăn pentru fructe de pădure și ciuperci continuă să fie utilizate pe scară largă în fermă. Ceramica este, de asemenea, des folosită.

Modernitatea

Mâncarea tătarilor, menținând în principal tradițiile bucătăriei bulgare, a suferit schimbări semnificative. Din cauza așezării dispersate a tătarilor și a pierderii asociate a tradițiilor culinare naționale, precum și ca urmare a schimbărilor globale în structura nutrițională în contextul globalizării și al relațiilor de piață, au apărut multe feluri de mâncare și produse noi, iar bucătăria s-a îmbogățit. Legumele și fructele au început să ocupe un loc mai semnificativ, gama sa extins preparate din peste, ciupercile, roșiile și murăturile au intrat în viața de zi cu zi. Fructele și legumele care anterior erau considerate exotice și au devenit disponibile datorită comerțului internațional - banane, kiwi, mango, vinete etc. - au început să fie consumate mai des.

Bucătăriile naționale ale altor popoare, în special cele rusești, au avut o oarecare influență asupra gătitului tătar. Acum mai departe masa de luat masa Familia tătară, împreună cu preparatele naționale bulgare, puteți vedea supă de varză, borș, supă de pește, ciuperci și cotlet. În același timp, mâncărurile bulgărești și-au păstrat originalitatea designului, preparării și gustului lor, ceea ce este unul dintre motivele popularității lor printre ruși și alte popoare ale Rusiei.

Surse

• Yu.A Akhmetzyanov, R.G. Mukhamedov, H.S. Bikbulatova, R.G. Ivanov - « Bucătăria tătară» Editura de carte tătară din Kazan, 1985 - 319 p. cu bolnav.; 8l. pe

Legături

În procesul istoriei vechi de secole, pe teritoriul Tatarstanului s-a dezvoltat o bucătărie națională originală, care și-a format propriile trăsături distinctive. Gătind asta oameni estici a fost supus de-a lungul secolelor influenței mai multor naționalități: arabi, chinezi, uzbeci, turkmeni, kazahi, ruși. Cu toate acestea, în ciuda acestui fapt, bucătăria națională tătară își păstrează originalitatea.

Felurile principale tradiționale sunt destul de variate. Printre acestea se numără următoarele feluri de mâncare cele mai notabile:

Chuck-chuck- unul dintre simbolurile bucătăriei tătare, o dulceață orientală. Chak-chak este preparat din aluat moale făcut din făină de grâu premium și ouă crude. Cu cât aluatul este mai moale, cu atât chak-chak-ul va fi mai fraged și mai aerisit. Aluatul se formează în bețișoare scurte subțiri, în formă de spaghete, sau bile de mărimea unei nuci, prăjite, apoi turnate peste o masă fierbinte preparată cu miere. Vasului i se dă forma dorită (adesea sub formă de tobogan). Acesta este un fel de desert, consumat cu ceai sau cafea.

– o plăcintă triunghiulară umplută cu carne grasă, ceapă și cartofi. Cel mai adesea, carnea grasă (miel, vită slabă, pui sau gâscă) în combinație cu cartofi și ceapă este folosită ca umplutură pentru echpochmaks.

Kastyby cu terci de mei- un fel de mâncare tătară și bașkir făcută din aluat umplut, care este o pâine prajită azimă umplută cu terci (de obicei mei) sau tocană și, mai nou, cu piure de cartofi.

– plăcintă rotundă cu unt național tătar, caracteristica principala care este o umplutură cu mai multe straturi (de obicei 4-6 straturi) dulce sau cu carne. Compoziția umpluturii Tatar Gubadiya poate varia, dar folosește întotdeauna kort - brânză de vaci uscată preparată într-un mod special pe aragaz.

Kosh tele- un fel de mâncare din bucătăria națională tătară, mai cunoscut sub numele de „ vreascuri„. Kosh tele înseamnă „limbi de păsări”. Desertul a primit acest nume datorită formei sale alungite, deși, de fapt, tătarul kosh tele arată diferit de diferitele gospodine. Singurul lucru care rămâne neschimbat este gustul său minunat, care îi place în special copiilor.

- una dintre cele mai consistente supe. Poate fi un fel de mâncare independent - doar o supă bogată, sau poate fi folosit ca sos pentru diverse terci sau tăiței. Această supă are un conținut deosebit de mare de grăsimi, precum și adaos de condimente și ierburi. Shurpa tradițională constă din bulion de miel, ceapă neprăjită, cartofi tăiați mărunt, tăiței tăiați subțiri, precum și ierburi și piper negru.

Tradițiile culinare ale bucătăriei tătare au evoluat de-a lungul mai multor secole. Oamenii păstrează cu grijă secretele preparate naționale, transmitându-le din generație în generație.
Mâncărurile calde lichide - supe și ciorbe - au o importanță primordială în bucătăria tătară. În funcție de bulionul (shulpa) în care sunt preparate, supele pot fi împărțite în carne, lactate și slabe, vegetariene, iar în funcție de produsele cu care sunt condimentate, în făină, cereale, făină-legume, cereale-legume, vegetal. Primul fel cel mai comun este supa cu tăiței (tokmach). Pentru felul al doilea, servește carnea sau puiul fiert în bulion, tăiat în bucăți mari și cartofii fierți. În timpul cinei, în special în rândul locuitorilor orașului, se servesc pilaf și carne tradițională și cereale. În bucătăria tătară, se prepară adesea tot felul de terci - mei, hrișcă, fulgi de ovăz, orez, mazăre etc. Produsele făcute din aluat acru (drojdie) sunt foarte apreciate. Acestea includ în primul rând pâinea (ikmek). Nici o cină (obișnuită sau festivă) nu poate trece fără pâine, este considerată hrană sacră. În trecut, tătarii aveau chiar obiceiul să înjure cu pâine ip-der.

Kystyby

Peremyach

Balish

Elesh

Triunghi, echpochmak

Becken

Toche koymak

Katlama

Azu în tătară

Kazylyk

Gubadia

Curtea

Chuck-chuck

Talkysh Kaleve

Bucătăria tătară. poate una dintre cele mai delicioase și faimoase din întreaga lume.

MĂCURI NAȚIONALE TĂTARARE

Tătarii, care sunt descendenți ai triburilor vorbitoare de turcă, au luat multe de la ei: cultură, tradiții și obiceiuri.
Din vremurile Volga Bulgaria - strămoșul Kazanului, bucătăria tătară își începe istoria. Chiar și atunci, în secolul al XV-lea. acest stat era un oraș comercial, cultural și educațional foarte dezvoltat, în care locuiau împreună popoare de diferite culturi și religii. În plus, prin ea trecea marea rută comercială care leagă Occidentul și Estul.
Toate acestea au fost, fără îndoială, afectate traditii moderne Tătari, inclusiv în bucătăria tătară, care se distinge prin varietatea de feluri de mâncare, sațietate, în același timp ușurință în preparare și eleganță și, desigur, gust extraordinar.
Practic, bucătăria tradițională tătară se bazează pe preparate din aluat și diverse umpluturi.
Ei bine, să începem să ne cunoaștem?

Mâncăruri calde tătare

Bishbarmak
Tradus din tătară „bish” este numărul 5, „barmak” este un deget. Se dovedește că 5 degete - acest fel de mâncare se mănâncă cu degetele, toate cele cinci. Această tradiție datează din vremurile când nomazii turci nu foloseau tacâmuri în timp ce mâncau și luau carnea cu mâinile. Acesta este un fel de mâncare fierbinte care constă din carne fiartă, miel sau vită tocată mărunt, cu ceapă tăiată rondele și aluat fiert nedospit sub formă de tăiței, toți piperați puternic. Se serveste pe masa in ceaun sau fonta, iar de acolo fiecare ia cu mainile cat vrea. Alături de ea, de obicei beau bulion de carne fierbinte, bogat, sărat și piperat.

Tokmach
Supă tradițională cu tăiței de pui, care include cartofi, carne de pui și tăiței de casă tăiați mărunt. Acest fel de mâncare are un gust deosebit datorită combinației acestor produse. Da, supa este cu adevărat incredibil de gustoasă și bogată.
Deja în farfurie, supa, de regulă, nu se stropește un număr mare verdeață (mărar sau ceapă verde).
Acesta este un fel de mâncare destul de ușor, care nu provoacă nicio greutate în stomac.

Azu în tătară
Este o tocană de carne (vită sau vițel) cu cartofi și murături, cu adaos de pasta de tomate, dafin, usturoi, ceapă și, bineînțeles, sare și piper. Preparat într-un ceaun sau alte vase de gătit din fontă. Un preparat delicios, foarte satios!

Kyzdyrma
O friptură tradițională constând din carne de cal (mai puțin frecvent de miel, vită sau pui). Carnea se prajeste intr-o tigaie foarte incinsa cu grasime. Carnea prăjită, de regulă, este pusă într-o caserolă sau altă formă alungită, se adaugă ceapă, cartofi, sare, piper, frunză de dafin, iar toată chestia se înăbușă la cuptor. Felul de mâncare are un aspect foarte frumos și, cel mai important, un miros și un gust incredibil!

Katlama
Rulouri de carne la abur. Cu excepţia carne tocată Mâncarea include cartofi, ceapă, făină, ouă. Katlama este manti tătară, deci este preparată într-o mantyshnitsa. Dupa fiert se taie bucati de 3 cm grosime, se toarna cu unt topit si se serveste. Mâncarea este de obicei consumată cu mâinile.

Produse de patiserie tătară

Echpochmak
Tradus din tătară „ech” înseamnă numărul 3, „pochmak” înseamnă unghi. Rezultă 3 unghiuri, sau un triunghi. Acesta este numele general acceptat pentru acest fel de mâncare.
Sunt suculente, foarte plăcinte delicioase cu carne tocata fin (cel mai bine mielul), ceapa si cartofi. Uneori se adaugă puțină grăsime grasă din coadă la umplutură. Echpochmak este preparat din aluat nedospit sau cu drojdie.
Particularitatea acestui fel de mâncare este că umplutura se pune în aluat crud. Trebuie adăugate sare și piper.
Triunghiurile se coc la cuptor pentru aproximativ 30 de minute. Se servește cu bulion bogat de carne sărat și piper.

Peremyachi
Plăcinte prăjite într-o tigaie cu mult ulei sau grăsime specială. Preparat din aluat azim sau drojdie cu umplutura de carne(de obicei, aceasta este carne de vită tocată cu ceapă tocată fin și piper măcinat). Au o formă rotundă. Foarte satisfăcător și fel de mâncare delicioasă! Servit cu ceai dulce.

Kystyby
Sunt paine plate cu cartofi. Pâinele se prepară din aluat nedospit într-o tigaie foarte fierbinte, fără ulei. Piureul de cartofi se prepară separat, care este apoi pus în porții mici în fiecare pâine. Kystybyki se dovedește a fi foarte moale, fraged, sățios și incredibil de gustos! De obicei sunt consumate cu ceai dulce.

Balesh
O plăcintă delicioasă, consistentă, făcută din cartofi și carne de rață sau pui.
Se prepară în principal din aluat nedospit. Se pune umplutura cantitati mari. Sucul de carne gras este adăugat periodic în gaura mică de deasupra în timpul gătirii.
Soiuri de plăcintă: vak-balesh (sau elesh) - „mic” și zur-balesh - „mare”.
Oricare ar fi dimensiunea balului, este întotdeauna o adevărată vacanță!

Gustări tătare

Kyzylyk
Un alt nume este carne de cal în tătare. Aceasta este carne de cal crudă afumată (sub formă de cârnați), uscată tehnologie specială, cu adaos de condimente și sare. Se crede că are un efect benefic asupra sanatatea barbatilor, dă putere și energie.

Kalzha
Unul dintre tipurile populare gustare tradițională, format din carne de miel (carne de vita sau de cal), presarata cu condimente, usturoi, sare, piper si otet. Apoi carnea este înfășurată, transformând-o într-un rulou și se prăjește într-o tigaie. După gătit, rulada este împărțită în părți. Felul de mâncare se servește rece.

muschiu tătar
Muschiul este prăjit în grăsime animală, apoi înăbușit, adăugând ceapă, morcovi și smântână tăiate în inele. Vasul finit este așezat într-un vas special alungit, cartofii fierți sunt așezați lângă el și totul este stropit cu ierburi. Dacă doriți, puteți adăuga mai mulți castraveți și roșii.

Dulciuri tătare

Chuck-chuck
Un deliciu dulce făcut din aluat cu miere. Aluatul seamănă cu tufișul, constă din bile mici, cârnați, flageli, tăiați în tăiței, prăjiți în cantitate mare de ulei. După ce le pregătim, totul se toarnă cu miere (cu zahăr). De obicei, chak-chak este decorat cu nuci, ciocolată rasă, bomboane și stafide. Tăiați în bucăți și beți cu ceai sau cafea. După cum se spune - îți vei linge degetele!

Gubadia
Un tort dulce cu mai multe straturi. Umplutura sa constă din orez fiert, ouă, kort (brânză de vaci uscată), stafide, caise uscate și prune uscate. Pentru a face Gubadiya, se folosește drojdie sau aluat nedospit. Acest fel de mâncare este unul dintre cele mai delicioase din bucătăria tătară. Pregătit pentru sărbători și sărbători majore. Ceaiul este de obicei servit cu plăcintă.

Smetannik
O plăcintă foarte fragedă, gustoasă, formată din aluat de drojdie și smântână, bătută cu ouă și zahăr. Se serveste de obicei la desert, cu ceai. Smântâna se topește literalmente în gură, așa că uneori nici nu observi cum o mănânci.

Talkysh Kelyave
În aparență, pot fi comparați cu vata de zahăr, dar sunt făcute din miere. Sunt mici piramide dense, omogene ca masă, cu o aromă extraordinară de miere. Dulce, se topește în gură - plăcere pură. Un preparat foarte original!

Koymak
Clătite tătare făcute din drojdie sau aluat nedospit. Koymak poate fi făcut din orice tip de făină: grâu, fulgi de ovăz, mazăre, hrișcă. Serviți-l cu unt, smântână, miere sau gem.

pâine tătară

Kabartma
Un fel de mâncare preparat din aluat de drojdie, prăjit într-o tigaie sau la cuptor la foc deschis. De obicei se consuma fierbinte, cu smantana sau dulceata.

Ikmek
Pâine de secară preparată cu aluat de hamei cu adaos de tărâțe și miere. Se coace la cuptor pentru aproximativ 40 de minute. Mănâncă-l cu smântână sau unt.

băuturi tătare

Kumis
o băutură făcută din lapte de cal, de culoare albicioasă. Plăcut la gust, dulce-acrișor, foarte răcoritor.
Koumiss se poate dovedi diferit - în funcție de condițiile de producție, procesul de fermentare și timpul de gătire. Poate fi puternic, avand un efect usor intoxicant, si poate fi mai slab, cu efect calmant.
Este un tonic general. Are un număr de proprietăți benefice:
- are un efect benefic asupra sistemul nervos;
- are proprietati bactericide;
- eficient pentru ulcerul stomacal;
- păstrează pielea tânără;
- favorizează vindecarea rapidă a rănilor purulente etc.

Ayran
Un produs realizat din lapte de vacă, capră sau oaie, obținut pe bază de bacterii lactice. Este un tip de chefir. Arată ca smântână lichidă. O băutură ușoară, dar în același timp satisfăcătoare, care potolește foarte bine setea.

Katyk
Tradus din turcă „kat” înseamnă mâncare. Este un tip de lapte coagulat. Se face din lapte prin fermentarea acestuia cu culturi bacteriene speciale. Are propriile caracteristici care îl deosebesc de alte tipuri de băuturi din lapte fermentat, care constau în prepararea lui din lapte fiert, ceea ce îl face mai gras. Da, katyk este o băutură cu adevărat satisfăcătoare și, în același timp, foarte sănătoasă!

Ceai tradițional cu lapte
În același timp, ceaiul poate fi fie negru, fie verde, principalul lucru este că este puternic. Puțin mai mult de jumătate din ceai se toarnă în ceașcă, restul se umple cu lapte (de preferință rece). Se credea că triburile nomade turcice foloseau acest ceai ca hrană. Este chiar foarte satios!

Puteți încerca toate preparatele de mai sus:
— în lanțul de restaurante Bilyar;
— în cafeneaua „Casa de ceai”;
— în brutăriile „Katyk”;
- în lanțul de magazine Bakhetle.

POFȚĂ BUNĂ ȚIĂ!