Sake este o băutură alcoolică tradițională japoneză. Vodca de orez (sake) și caracteristicile sale

Lumea vinului acordă din ce în ce mai multă atenție acestei băuturi uimitoare.
Deși mulți oameni cred că acel sake este o vodcă japoneză care se bea fierbinte, în realitate nu este cazul. Sake-ul poate fi numit vin de orez - este în primul rând un produs al fermentației naturale, iar conținutul său de alcool variază de obicei între 14 și 16%. Și sake-ul nu este întotdeauna băut fierbinte, de regulă, soiurile premium sunt de obicei băute reci.

Poveste

Istoria sake-ului, sau nihonshu, așa cum o numesc japonezii, datează de mai bine de 2000 de ani. Pe insula Kyushu, femeile mestecau culturi de cereale, pe care apoi le scuipau într-o cuvă unde masa fermenta. După cum ați putea ghici, tehnologia de producție din acea vreme era departe de a fi clasică. Prima mențiune despre sake ca băutură făcută din orez a apărut în secolul al VIII-lea. în epoca Nara, iar referințele la proto-tehnologia sake-ului datează din secolul al XII-lea (epoca Heian), când sake-ul era folosit ca parte integrantă a festivalurilor și ceremoniilor religioase. Dar apoi era inaccesibil oamenilor obișnuiți și era destinat numai aristocrației și nobilimii.

Adevăratul zori de sake a început mai târziu, în secolele XIV-XVI. - în epocile Kamakura și Muromachi. Odată cu înflorirea orașelor și a comerțului, sake-ul a început să fie vândut în mod liber. Tehnologia de fabricare a berii sake s-a dezvoltat rapid și au apărut centre mari de producție de sake, precum regiunea Nada. Atunci s-a format tehnologia clasică de producție, iar sake-ul a devenit parte a culturii de zi cu zi a poporului japonez.

Totuși, tot sakeul produs în acea perioadă era sake de masă. Adevărata revoluție a calității a avut loc abia în secolul XX, când a apărut sakeul premium. Au fost dezvoltate echipamente speciale pentru lustruirea orezului și a devenit posibilă prelucrarea bobului de orez prin îndepărtarea straturilor superioare prin lustruire: cu cât gradul de lustruire al orezului este mai mare, cu atât băutura este mai rafinată, aromată și mai delicată. Au fost dezvoltate noi tipuri de drojdie aromatică și a apărut faimosul soi de orez premium Yamadanishiki. Japonezii și-au dat seama că, prin controlul temperaturii, pot controla fermentația și pot obține rezultate fenomenale. În anii 70, producătorii de sake-uri de tip boutique și-au făcut un nume pe piață. Și pozițiile „de vârf” ale sake-ului clasei Daiginjo au apărut abia în anii 80 ai secolului trecut.

Modernitatea

Astăzi, sake-ul își întărește activ poziția în afara Japoniei. Este deosebit de popular în Statele Unite, a doua cea mai mare piață de sake după Japonia. Americanii au fost cu adevărat capabili să aprecieze sake-ul premium. Importurile de sake cresc în fiecare an, iar ponderea importurilor de sake premium este în creștere. S-a format o cultură specială a barurilor de sake și a buticurilor de sake. Lista restaurantelor emblematice europene care includ sake pe listele lor de vinuri este în continuă creștere: Per Se, French Laundry, Le Bernardin, Chanterelle, Boule. A apărut chiar și profesia de somelier de sake. Sake s-a transformat dintr-o băutură exotică și discretă într-una sofisticată, elegantă și la modă. Lumea vinului acordă din ce în ce mai multă atenție sake-ului premium și îl prețuiește foarte mult, așa cum se precizează elocvent în articole speciale care apar din când în când în presa profesională de vin (Wine Spectator, 30 aprilie 2007)

Situația din Rusia este izbitor de diferită de cea din Statele Unite și Europa. Piața conține în mare parte sake de masă de calitate scăzută. Companiile importatoare și consumatorii nu sunt foarte familiarizați cu cultura sake-ului. Acest lucru se datorează multor motive: dificultatea de a obține informații despre sake, dificultatea de comunicare cu producătorii, pe de o parte, și lipsa totală de interes pentru sake din partea consumatorului, pe de altă parte. Este foarte greu de depășit prejudecata consumatorului că sake-ul nu este vodca japoneză, care se bea fierbinte, ci vin de orez. În Rusia, vinul de prune este mult mai popular, care nu se potrivește bine cu bucătăria japoneză, iar în Japonia se consumă exclusiv ca aperitiv.

Măcinarea orezului

Deci, ce este sake-ul? Sake este o băutură alcoolică tradițională japoneză făcută din orez, apă și koji (orez infectat cu mucegaiul nobil kojikin aspergillus oryzae).

Sake-ul nu este vodca japoneză, ci un produs al fermentației naturale. Forța sake-ului este de obicei de 14-16%. În Japonia, sake-ul se numește nihonshu (care identifică caracterul național al băuturii: Nihon - Japonia, shu - sake) sau seishu (denumirea oficială a sake-ului, consacrată în legislație).

Producția de sake are o serie de caracteristici unice. Aceasta este în primul rând lustruirea orezului, deoarece numai orezul lustruit este folosit la producția de sake. Faptul este că centrul bobului de orez conține amidon, care joacă un rol activ în fermentație, iar straturile superioare ale boabelor conțin proteine, grăsimi și alte elemente care afectează negativ gustul și aroma sake-ului. Prin urmare, orezul este supus măcinării obligatorii, în urma căreia de la 25% până la 70% din straturile superioare ale boabelor sunt îndepărtate. Întreaga clasificare oficială a sake-ului premium se bazează pe gradul de lustruire a orezului. Cu cât polonezul este mai mare, cu atât gradul de sake premium este mai mare. Japonezii măsoară gradul de lustruire cu restul de orez după acest tratament.

Fermentaţie

O altă caracteristică este metoda unică de fermentare. Orezul conține amidon și fără zahăr natural, așa că fermentația clasică zahăr-alcool este imposibilă. Dar japonezii au învățat să producă koji, un bob de orez afectat de mucegaiul kojikin. Koji secretă o enzimă specială care descompune amidonul în zahăr, după care drojdia își face treaba normală și transformă zahărul în alcool. Aceste două fermentații au loc simultan.

Procesul de producție

Clasificare

Lumea sake-ului este diversă, există o clasificare oficială a sake-ului bazată pe orezul rămas după lustruire, conform căreia sake-ul devine fie de masă, fie premium.
Există mai multe stiluri de sake: clasic (tradițional) și semnătură. În plus, există multe tipuri de sake pe baza metodei de producție.

Sake și gastronomie

Sake-ul se potrivește bine cu bucătăria japoneză, în special cu produsele din pește crud, cum ar fi sushi și sashimi, precum și cu carnea crudă. Pe lângă bucătăria japoneză, sake-ul se potrivește bine cu preparatele asiatice și mediteraneene. Astăzi, se fac încercări de succes de a combina sake-ul cu bucătăria franceză și italiană. În celebrul restaurant american Rubikon (San Francisco) se servește sake cu stridii! Sake-ul poate juca, de asemenea, un rol independent și poate fi consumat doar cu sau fără gustări ușoare în Japonia există un număr imens de baruri de sake și alte localuri de băut de acest fel. Trebuie remarcat faptul că există mici diferențe în combinațiile gastronomice de sake clasic și original. Sakeul tradițional clasic, nu bogat în caracteristicile sale aromatice, a fost întotdeauna destinat doar să însoțească bucătăria, nu să joace unul dintre rolurile principale, așa cum se obișnuiește în lumea vinului. Dar se deschide într-un mod uimitor cu bucătăria, subliniind delicat și subtil preparatul fără a-i denatura gustul. Clasicul este, de asemenea, universal și se potrivește bine cu orice bucătărie japoneză. De dragul autorului, care a apărut în anii 70 ai secolului trecut, este interesant pentru aroma sa strălucitoare ca băutură independentă și ca acompaniament luminos în bucătărie. Merge mai departe decât clasicul și însoțește preparatul mai viu, spre deosebire de clasic. Japonezii înșiși preferă honjozo (premium de bază) nu foarte aromat decât daiginjo (super premium) mai aromat. Ei cred că o aromă puternică și strălucitoare înfundă nasul și nu puteți bea mult din acest sake, dar honjozo ușor și nu foarte aromat poate fi băut mult și des.

Sticlărie și sake

CHOKO sau SAKAZUKI. Pentru dragul fierbinte sunt de obicei ceramice, în timp ce pentru sakeul răcit premium sunt din sticlă. Dar în Occident, a apărut un nou mod de a bea sake din pahare de vin. Adevărat, această metodă de consum este mai potrivită pentru stilul autorului. Paharul ideal pentru acest drag este. Este interesant că sake-ul este în multe privințe asemănător cu vinul alb - atât în ​​caracteristicile aromatice, cât și în temperatura de servire.

				白鹿　佳撰超辛				白鹿　本醸造生貯蔵
CLASĂ: dragul de masă OREZ: standard CETATEA: 14,5% VOLUM: 1.800 ml				CLASĂ: honjozo namachado OREZ: standard CETATEA: 13,3% VOLUM: 300 ml
			白鹿　吟醸生貯蔵				白鹿　純米大吟醸
			CLASĂ: ginjo namachozo OREZ: yamadanishiki, nihonsakari CETATEA: 13,5% VOLUM: 300 ml				CLASĂ: Junmai Daiginjo OREZ: yamadanishiki, nihonsakari CETATEA: 15,5% VOLUM: 300 ml

			(de dragul sărbătorilor) 開運　祝酒				開運　特別純米
			CLASĂ: honjozo OREZ: standard CETATEA: 15,3% VOLUM: 300 ml				CLASĂ: tokubetsu junmai OREZ: Yamadanishiki CETATEA: 15,5% VOLUM: 720 ml
			開運　純米大吟醸				開運　純米大吟醸
			CLASĂ: Junmai Ginjo OREZ: Yamadanishiki CETATEA: 16,5% VOLUM: 720 ml				CLASĂ: Junmai Daiginjo OREZ: Yamadanishiki CETATEA: 16,5% VOLUM: 720 ml

Sake-ul este adesea numit vodcă sau vin japoneză, dar acest lucru nu este deloc adevărat, deoarece... Procesul de preparare a acestor băuturi alcoolice este semnificativ diferit de prepararea sake-ului. În acest articol vei afla din ce se face sake-ul, cum se face, câte grade conține și cum să-l bei corect.

Sake este o băutură alcoolică tradițională japoneză produsă prin fermentarea unei baze de must și malț de orez aburit.

Gustul de sake poate conține note de struguri, mere și banane, unele soiuri scumpe pot conține gustul de brânză coaptă, sos de soia sau ciuperci proaspete.

Culoarea sake-ului variază între diferitele soiuri și poate varia de la limpede la verzui sau gălbui-chihlimbar.
Consistența sake-ului este groasă, comparabilă cu lichiorul.

Pentru a produce sake se folosesc doar soiuri speciale de orez. Diferența dintre aceste soiuri este că boabele sunt mai mari și mai grele și, de asemenea, conțin mai mult amidon în comparație cu soiurile obișnuite de orez. Cele mai bune soiuri sunt considerate a fi „Yamadanishiki” și „Omachi”.

Cerințe speciale se aplică și apei. Apa nu trebuie să conțină fier și mangan, dar trebuie să conțină potasiu, magneziu, fosfor și calciu.

Există 8 etape în producția de sake:

1. Măcinare. Slefuirea dureaza in medie 2-3 zile, iar boabele sunt macinate de la 30% la 65%. Acest lucru este necesar pentru a îndepărta tărâțele și germenii din boabele de orez, deoarece... Proteinele și grăsimile din tărâțe și germeni conferă aromă și aromă inutile sake-ului.
2. Pregătirea orezului. După lustruire, orezul se spală și se lasă la macerat până la 24 de ore (timpul de înmuiere depinde de lustruire). După înmuiere, orezul este fiert la abur pentru o fermentare mai bună.
3. Folosind ciuperci koji. Aceasta este una dintre cele mai importante etape în procesul de preparare a sake-ului. Ciupercile de mucegai „koji” se adaugă deasupra orezului preparat și se păstrează într-o cameră caldă și umedă timp de aproximativ 2 zile. Condiția principală este monitorizarea constantă a temperaturii și umidității.
4. Congestie primară „moto”. La amestecul obținut în etapa 3 se adaugă orezul fiert la abur, drojdia și apa, iar toate acestea se învechinesc timp de 2 până la 4 săptămâni. În acest timp, ciupercile koji transformă amidonul conținut de orez în zahăr, iar drojdia transformă zahărul rezultat în alcool.
5. Principala aglomerație este „moromi”. După învechire, mai mult orez și apă sunt adăugate în piureul primar „moto” în trei loturi de-a lungul a 4 zile.
   Fermentarea amestecului rezultat durează de la 18 la 32 de zile. Timpul de fermentare depinde de temperatură. Soiurile obișnuite de sake fermentează la o temperatură de 15 până la 20 de grade Celsius, soiurile scumpe - la o temperatură de 10 C și mai jos.
6. Presare. După fermentare, sake-ul rezultat este presat pentru a separa sake-ul pur (seishu) și sedimentul alb (sakekasu). Conform legii japoneze, doar o băutură limpede fără sedimente poate fi numită sake. Unele soiuri ar trebui să aibă un aspect „fumuriu”, în acest scop sedimentul depus este adăugat înapoi la sake pur.
7. Filtrare. Adesea, dar nu întotdeauna, sake-ul rezultat este purificat cu cărbune activ pentru a îndepărta mirosurile străine, dar din cauza filtrării aroma, culoarea și gustul sa deosebit se pierd. Recent, producătorii au încercat să nu purifice sake-ul, ci să scape de mirosurile și gusturile nedorite, îmbunătățesc tehnologia de fermentare a orezului.
8. Pasteurizare și îmbătrânire. Majoritatea sake-ului nou este pasteurizat (încălzit la 80 C timp de 30 de minute) pentru a ucide bacteriile și drojdia rămasă. După aceasta, sake-ul este plasat în recipiente sigilate pentru o perioadă de 6 până la 12 luni.

Câte grade sunt în sake?

Când este produs în mod corespunzător, puterea sake-ului variază de la 18 la 20 de grade. Dar foarte des înainte de îmbuteliere se diluează cu apă, ducând nivelul de alcool în sake la 15.

Tipuri de sake

Sake-ul, ca orice altă băutură alcoolică, este clasificat în soiuri scumpe și ieftine. Mai jos le luăm în considerare pe cele principale:

• „Jummai” este un produs 100% natural. Conține doar orez (lustruit până la 70%), nu există alți aditivi sub formă de alcool, zahăr etc. Orice alt sake care nu conține aditivi capătă prefixul „junmai” în nume („junmai ginjo”, „junmai daiginjo”).
• „Honjozo” - lustruirea boabelor de orez în el ajunge la 70%, dar are un aditiv minim sub formă de alcool distilat. Acest lucru înmoaie aroma, făcându-l ușor, dar ușor grosier.
• „Ginjo” - lustruirea boabelor de orez până la 60%. Are un aditiv sub formă de drojdie specială, care permite băuturii să fermenteze la temperaturi scăzute. Gustul este usor, aroma are note de fructe si flori.
• „Daiginjo” - lustruirea boabelor de orez (de cea mai înaltă calitate) ajunge la 50%. Considerat dragul suprem.
• Tokutei meishoshu este numele general pentru băuturile premium. Reprezintă aproximativ 25% din volumul de sake produs.
• „Futsushu” este numele general pentru băuturi, vin de orez de masă. Reprezintă 75% din volumul de sake produs. Nu are gradații.

Cum să bei sake corect

Înainte de a bea, sake-ul de elită este răcit la aproximativ 5 C, sake-ul de calitate inferioară este încălzit la 15-30 C (uneori până la 60 C). Există o vorbă: „Sake-ul bun se bea rece. Sake-ul rău este cald.” Ei spun acest lucru pentru că, atunci când sake-ul este încălzit, toată aroma și gustul său bogat sunt tocite sau se pierd complet. Prin urmare, se recomandă încălzirea sake-ului de calitate inferioară.

Foarte des întâlnesc oameni care cred că sake-ul este o vodcă japoneză și că trebuie băut fierbinte. Dacă și tu crezi așa, atunci această postare este pentru tine.

Sake este o băutură alcoolică tradițională în Japonia. După cum știți, în aproape fiecare cultură oamenii și-au dat seama cum să se îmbată în felul lor, dar japonezii fac sake de mii de ani. Și bineînțeles, cunoscându-și cultura, alcoolul lor are propriile sale subtilități...

În ceea ce privește puterea și gustul, sake-ul nu seamănă în niciun caz cu vodca. Conține de obicei de la 15% până la 18% alcool, adică în acest sens seamănă mult mai mult cu vinul. Dar în ceea ce privește metoda de producție, este destul de diferit de vin, de exemplu, pentru fermentare se folosesc ciuperci speciale! (Toate detaliile plictisitoare despre cum se întâmplă acest lucru sunt pe Wikipedia.)

Deci bei sake fierbinte? Da, se întâmplă. Dar vinul roșu este uneori încălzit pentru a face vin fiert. Merită să spunem din această cauză că tot vinul roșu trebuie băut fierbinte? Desigur că nu! Și așa cum nimeni nu s-ar gândi să facă vin fiert din vin scump și bun, sake-ul bun nu se bea niciodată fierbinte. În restaurantele japoneze, sake-ul de masă ieftin se servește încălzit. Aceasta reprezintă aproximativ 75% din volumul producției. Îl poți bea atât rece, cât și fierbinte, nu are un gust deosebit de subtil, așa că nu este păcat să-l încălzești.

O sticlă mică din acest sake poate fi cumpărată de la orice magazin pentru câțiva dolari. Unele arată ca sucul într-o cutie, dar există și sticle drăguțe cu dop în locul capacului:

Dar sake-ul bun se bea fie rece, fie la temperatura camerei. Dar ce este sake-ul bun? De regulă, calitatea băuturii este determinată de gradul de „lustruire” a orezului. Cu cât se îndepărtează mai mult stratul exterior, cu atât calitatea sake-ului este mai mare. La exterior, boabele de orez contin diverse impuritati care pot afecta gustul produsului final. Dar accelerează procesul de fermentație. Aceasta înseamnă că a face sake scump din orez mai lustruit va dura mai mult timp, dar va avea ca rezultat o băutură mai curată și mai ușoară.

Principalele gradații ale sake-ului „bun” (toate împreună reprezentând aproximativ 25% din producție):

• Junmai(Junmai): Orezul rămas este de 70% sau mai puțin din greutate.
• Junmai Ginjo(Junmai Ginjo): Rămâne 60% sau mai puțin din greutate. Fermentarea are loc la temperaturi scăzute.
• Junmai Daiginjo(Junmai Daiginjo): Cea mai înaltă categorie. Rămâne 50% sau mai puțin din greutate.

(Dacă numele nu conține cuvântul „Jummai”, înseamnă că alcoolul a fost adăugat la sake în timpul producției pentru a accelera procesul de fermentație.)

Sake făcut din orez, lustruit astfel încât să rămână mai mult de 70% din greutate, este considerat sake de masă. Diferența de gust dintre sake de masă și Daiginjo este foarte vizibilă. Și dacă se obișnuiește să bei sake fierbinte dintr-o înghițitură, atunci este plăcut să sorbești sake bun și rece, bucurându-te de gustul delicat. Se toarnă „la grămadă”, astfel încât excesul să curgă într-o cutie numită „masu”. Puteți bea de acolo mai târziu.

În Japonia însăși, sake-ul este numit „nihon-shu” (pentru că în rusă se scrie „nihon-shu”). Cuvântul „sake” în japoneză înseamnă pur și simplu „alcoolic”, dar asta a prins rădăcini în limbile străine.

În mod tradițional, sake-ul este transportat și depozitat în butoaie căptușite cu paie țesute. I se aplică marca producătorului.

În Japonia, pentru a găsi un loc care servește sake bun, trebuie să cauți o minge de frunze de cedru japonez strâns legate. Se numește „sakabayashi” și ar trebui să fie mare și rotund. Atârnând unul la intrare, proprietarii anunță că au pe stoc sake bun proaspăt.

Și dacă prietenii tăi încep brusc să te păcălească cu votca de orez sau „trebuie să fie fierbinte”, nu ezitați să le trimiteți să citească această postare! Ei bine, așa cum spun japonezii, „Kampai!”

Tradiția japoneză de a bea sake datează de mii de ani și devine din ce în ce mai răspândită. Dar puțini pot răspunde la întrebarea ce este sake-ul și câte grade conține.

Ce este sake-ul

Sake este o băutură tradițională japoneză cu conținut scăzut de alcool. Peste tot în lume se credea că este japoneză. Dar numirea sake sau sake în același timp este incorectă. În Japonia, „sake” se referă la aproape toate băuturile alcoolice. Și sake-ul este mai asemănător prin felul în care este produs, deoarece este produs mai degrabă prin fermentare decât prin distilare.

Se face din orez rafinat prin fermentare. Aceasta este o băutură limpede cu o nuanță gălbuie sau verzuie când este consumată, se simte gustul de ierburi, mirodenii și fructe. Adevărații profesioniști disting până la 90 de nuanțe de arome și arome care subliniază moliciune și armonie Puterea sake-ului îi permite să fie clasificat mai mult ca vodcă decât vodcă. Tehnologia de producție implică utilizarea apei curate, a orezului și a drojdiei.

Câte grade sunt în sake?

În funcție de compoziția și tehnologia de producție a sake-ului, gradul acestuia ajunge la 20% vol. Rezultatul este o valoare medie între bere și . Pe măsură ce sake-ul îmbătrânește, puterea lui crește. Dacă este necesar, se diluează cu apă de izvor până la 16-20% vol.

Tipuri de vodcă japoneză și caracteristicile lor

Gustul și calitatea vodcii japoneze depind de lustruirea boabelor de orez:

1. Junmai. Acestea sunt produse 100% naturale. Pentru producerea sa, se folosește orez lustruit până la 70% și sunt excluși diverși aditivi sub formă de alcool, apă etc. Orice alcool obținut din orez, care nu conține diferite tipuri de componente suplimentare, poartă prefixul „junmai”. în numele ei.
2. Honjojo. Pentru a-l prepara, se folosește o doză mică de alcool și orez, lustruit la 70%. Când este consumat, se simte un gust moale și ușor.
3. Ginjo. Tehnologia folosește orezul, care este lustruit până la 60%, și un tip special de drojdie de flori, care provoacă fermentarea chiar și la temperaturi scăzute. Senzația gustativă este moale, cu ușoare arome florale și fructate.
4. Daiginjo. Se referă la sake de cea mai înaltă calitate. Se folosesc boabe de orez selectate, lustruite la 50%.
5. Tokutei meiseshu. Băuturi alcoolice de toate tipurile de elită, aparținând clasei premium. Acestea reprezintă 25% din totalul sake-ului produs.
6. Futsushu. Acesta este numele pentru toate băuturile ieftine și acrișoare care nu diferă ca calitate de vinul de masă. 75% din tot sake-ul produs provine din acest tip de alcool, care nu are gradații.

Cum să faci sake

Dacă puteți găsi ingredientele necesare, atunci puteți face sake japonez, în ciuda unor dificultăți, acasă.

Pentru a face acest lucru, trebuie să pregătiți:

• boabe de orez rotunde - 800 g;
• orez aburit - 187,5 g;
• orez koji - 75 g;
• drojdie - 5 g;
• seminte de koji-kin (pot fi achizitionate din magazinele japoneze sau online).

Prima prioritate este obținerea starter-ului de orez, care este necesar pentru procesul de fermentare corect. Necesită 75 g koji. Trebuie să aburiți 400 g de orez și să-l răciți. După ce îl împrăștiați pe o suprafață plană, trebuie să adăugați sporii koji-kina în mod uniform. Lăsați timp de 15 ore, dar acoperiți cu o cârpă umedă pentru a preveni uscarea. Odată ce procesul este încheiat, orezul ar trebui să miroasă a brânză.

Gătitul orezului va fi următorul pas. Trebuie să fierbi 187,5 g de boabe de orez într-un cazan dublu, care, după răcire, trebuie amestecat cu apă și adăugat drojdie și orez koji. Amestecul rezultat trebuie păstrat la frigider timp de 10 zile. La anumite intervale, amestecul trebuie agitat. Masa poate fi folosită ca starter pentru producția de sake.

Următoarea etapă este procesul de preparare a alcoolului în sine:

1. Prima zi. Trebuie să amestecați 375 g de orez și 450 ml de apă. Adăugați amestecul pregătit pentru starter și amestecați. Se lasa la fermentat 15 ore.
2. Ziua a doua. Trebuie să amestecați bine masa.
3. Ziua trei. Adăugați suplimentar 750 g boabe de orez fierte la abur, 225 g koji și 1170 ml apă și apoi amestecați bine.
4. Zilele patru și cinci. Compoziția rezultată trebuie amestecată bine și apoi lăsată să treacă prin etapa de fermentație.
5. Ziua a douăzecea. Activitatea drojdiei se apropie de sfârșit, iar gradul băuturii poate ajunge până la 18,5% vol.

După finalizarea întregului ciclu, băutura trebuie filtrată și turnată într-un recipient steril. Pentru a obține sake-ul tradițional vechi, este necesar să îl pasteurizați pentru a evita refermentarea și să învechiți lichidul timp de un an. Înainte de a turna sake-ul în recipiente mici, dacă este necesar, acesta este diluat cu apă purificată pentru a aduce rezistența la 14-16% vol.

Cum să bei corect

Sake-ul în Japonia este băut în diferite moduri - cald, ușor încălzit și uneori răcit cu cuburi de gheață. Aceasta depinde de temperatura ambientală, tipul de băutură și preferințele personale.

Sake-ul este încălzit în ulcioare speciale din porțelan - „tokkuri”, care au gâtul îngust. Volum intern - 180-360 ml. Pentru a încălzi băutura acasă, puteți coborî carafa într-un recipient cu apă fierbinte. Restaurantele folosesc cuptoare speciale.

Consumatorii neexperimentați care abia au început să consume sake nu li se recomandă să învețe din soiurile scumpe și rafinate ale băuturii, deoarece pot strica gustul și aroma minunată. Este mai bine să câștigați experiență pe tipuri mai ieftine.

După atingerea temperaturii cerute, ulciorul, așezat pe un „tokkuri hakama” (un suport special din ceramică), este servit pe masă.

Proprietarul însuși sau personalul toarnă sake pentru oaspeți. Conform tradițiilor japoneze, se consideră indecent să vă turnați singur alcool. Și unul dintre invitați îl toarnă proprietarului. Se bea din căni mici de diferite forme, dar volumul nu trebuie să depășească 2-3 înghițituri. Cel mai adesea sunt din porțelan sau ceramică, dar pot fi realizate din alte materiale. Trebuie să țineți tokkuri cu ambele mâini, acesta este un semn de respect pentru oaspeți. Cupa trebuie ținută suspendată când este umplută.

Pentru a bea, ridicați paharele la nivelul ochilor și spuneți „Kanpai”. După aceasta, puteți să le atingeți și să luați o înghițitură mică, nu este obișnuit să beți dintr-o înghițitură. Mâncărurile ușoare din fructe de mare japoneze sunt potrivite ca gustare.

Sake este un alcool tradițional al Japoniei, care uneori este numit incorect vodcă de orez sau vin de orez. Acest lucru nu este adevărat - nu există analogi pentru sake.

Gustul băuturii poate avea nuanțe amare cu note fructate, printre care se disting struguri suculenți, mere pline și banane coapte. Cele mai bune soiuri au gust de ciuperci și brânză nobilă.

Culoarea poate fi limpede, verde lămâie sau chihlimbar gălbui.

Consistența este groasă (ca lichiorul).

Puterea: 15-20%

100 de grame de sake conțin: proteine ​​– 0,5 g; grăsime - 0 g; carbohidrați - 5 g Valoare energetică - 134 kcal.

Poveste:

Se crede că sake-ul a fost preparat de cel puțin 2 mii de ani. Acest lucru este clar din cronicile din 720 î.Hr., care povestesc despre venerarea unei zeități a vinului de orez. La început a fost făcut doar pentru Împărat. Cufundat în mit, sake-ul era folosit pentru ritualuri. Dar l-au pregătit altfel decât acum: au mestecat multă vreme orezul și l-au scuipat în cuve unde a fermentat. Când în loc de salivă pentru fermentare au început să folosească ciuperca de mucegai - koji (secolele 17-18), alcoolul „divin” a început să fie produs în masă, vândut și, în cele din urmă, a fost încercat nu numai de reprezentanții succesiunii imperiale, ci și de către ţărani. Unele întreprinderi mai produc sake până astăzi (de 300 de ani!).

Secretele producției:

Procesul de producție a sake-ului este lung și necesită forță de muncă. Băutura are la bază orez special (mare, greu și amidonat) și K, Mg, P, Ca mineralizat, dar lipsit de apă Mn și Fe (de la izvoarele locale).

Principalele etape ale producției sunt:

• Măcinarea orezului in 2-3 zile. Boabele sunt măcinate cu 30-60%, tărâțele rămase și germenii sunt îndepărtați.
• Pregătirea orezului. Include spălarea, înmuierea în apă (până la o zi) și tratamentul cu abur.
• Lucrul cu koji. Mucegaiurile se pun pe o parte din orezul preparat, punându-l într-o cameră caldă și umedă (cu control strict al microclimatului) timp de aproximativ 2 zile.
• Congestie primară „moto”. Se amestecă orezul cu și fără Koji (parte din el), se adaugă apă și drojdie și se îmbătrânește timp de o jumătate de lună - o lună. În acest timp, Koji transformă amidonul în zahăr.
• Principala aglomerație este „moromi”. Orezul și apa rămase se adaugă la amestecul rezultat în 3 etape (peste 4 zile). Compoziția fermentează timp de 18-31 de zile. Sake-ul soiurilor obișnuite fermentează la 15-20 °C, sake-ul de elită la 10 °C (și nu mai mult) - cu cât fermentația are loc mai încet, cu atât gustul alcoolului va fi mai bogat.
• Separarea sedimentelor. Sakeul fermentat este decantat și trecut printr-o presă, făcând băutura limpede. Dar unele soiuri trebuie să fie „fumuri”, pentru care sedimentul depus este returnat în lichid.
• Sedum. Sakeul tânăr este trecut printr-un filtru care conține cărbune activ. Dar acest lucru nu se face întotdeauna, deoarece procesul privează băutura de culoare, unele arome și note aromatice.
• Pasteurizare și îmbătrânire. Efectuat pentru a ucide bacteriile și reziduurile de drojdie. Sake-ul este încălzit la 65°C, sigilat și învechit timp de șase luni până la un an. Aceasta crește procentul de alcool din băutură, dar se diluează din nou.

Tipuri și soiuri:

Sake-ul este acum produs nu numai în Japonia, ci și în China și SUA. Din chineză, „Jingdao” sau „Macara roșie” este cunoscută, din americană - „Yaegaki Ki-ippon Dry Sake”, „Gekkeikan Sake”, „Sho Chiku Bai”. Japonezii consideră că cel mai bun sake este produs în 5 regiuni ale țării lor - Akita, Kyoto, Hyogo, Osaka și Hiroshima. Printre mărci, ei preferă două „macarale” - „Sawanotsuru” (mlaștină) și „Hakutsuru” (alb).

Clasificarea băuturii. Să spunem imediat că, cu cât procentul de lustruire a boabelor de orez este mai mare, cu atât este mai mare clasa de sake și, în consecință, gustul, calitatea și prețul acestuia.

• "Jummai"- produs complet natural. Conține doar orez (lustruit până la 70%), adaosuri sub formă de alcool, zahăr etc. Nu. Orice alt sake care nu conține aditivi în nume capătă prefixul „junmai” („junmai ginjo”, „junmai daiginjo”)
• "Honjozo"— măcinarea boabelor de orez în el ajunge la 70%, dar are un aditiv minim sub formă de alcool. Acest lucru înmoaie gustul, făcându-l, deși ușor aspru, ușor.
• "Ginjo"— lustruirea boabelor de orez din acesta ajunge la 60%. Are un aditiv sub formă de drojdie specială, care permite băuturii să fermenteze la o temperatură scăzută. Gustul este usor, aroma contine note de fructe si flori.
• "Daiginjo"— lustruirea boabelor de orez (de cea mai bună calitate) ajunge la 50%. Considerat dragul suprem.
• „Tokutei Meishoshu” este denumirea generală pentru băuturile premium. Reprezintă 25% din volumul de sake produs.
• "Futsushu" este denumirea generală pentru băuturi, cu nimic diferit de vinul de masă făcut din orez. Reprezintă 75% din volumul de sake produs. Nu are gradații.

Efect asupra organismului:

Beneficii (din doze mici): normalizează funcționarea inimii și a vaselor de sânge, restabilește memoria, îmbunătățește funcția creierului, crește imunitatea, previne cancerul, tratează vânătăile și abraziunile, prelungește tinerețea.

Daune: dacă individual nu puteți tolera sake-ul, beți-l în doze prea mari, sunteți însărcinată, alăptați sau aveți un copil.

Cum să bei sake corect:

1. Temperatura băuturii . Înainte de a bea, sake-ul de elită este răcit la 5 °C, sake-ul mediocru este încălzit la 15-30 °C, ceea ce îi îmbunătățește gustul în ambele cazuri.
2. feluri de mâncare . Pentru băut, există căni mici speciale din ceramică, sticlă, lemn, plastic sau metal fără mânere (stive - boluri), care se numesc „choco”. Vasul rotund din care se toarnă sake are gâtul îngust. Se numește „tokkuri”. Se pune pentru încălzire sau răcire într-un recipient metalic („tirori” sau „tampo”). Pe vremuri în Japonia, sake-ul era servit în cutii de lemn de 180 ml umplute cu el ("masu"), acum din ce în ce mai des - în boluri de ceramică.
3. Procesul de băut . Fiecare „choco” este băut până la fund și reumplut pentru un nou toast. La sfârșitul oricărui toast, se pronunță cuvântul „compai”, ceea ce înseamnă că „choco” trebuie scurs complet. Ei nu își toarnă o băutură.
4. Gustare . Bucătăria japoneză este considerată ideală - sushi, chifle, fructe de mare etc. Dar poți servi și sake cu nuci, chipsuri, sandvișuri, felii de brânză sau legume.

Sake acasă

Cu ceva efort, poți să te apuci de a pregăti o imitație complet acceptabilă de sake. Ingredientele rețetei pot fi achiziționate din magazinele specializate în bucătăria japoneză sau prin magazinele online.

Pregăti:

Pentru starterul koji:

• semințe de koji-kin - 1 linguriță.
• orez rotund - 800 gr.

Pentru aglomerația primară „moto”:

• orez koji - 75 gr.
• orez aburit - 180 gr.
• drojdie - 5 gr.
• apă - 280 gr.

Pentru piureul de bază moromi:

• aluat starter „moto” – 500 ml
• apă - 4 l.
• orez koji - 700 gr.
• orez aburit - 15 căni

Trebuie să o pregătiți astfel:

1. Pregătirea starterului (orez koji). Pentru a face acest lucru, spălați orezul sub jet de apă până devine transparent și puneți-l într-o strecurătoare mică. După o oră, când apa din orez s-a scurs prin strecurătoare, va trebui să fie aburită și răcită. Se presara seminte de koji-kin peste orezul preparat si se acopera cu o carpa abia umeda. După 15 ore, starterul este gata. Mirosul de brânză care vine de la orez vă va ajuta să determinați acest lucru. Vom avea nevoie de acest orez în toate etapele de gătire.
2. Prepararea de aluat viu „moto”. Pentru a face acest lucru, aburiți orezul la abur (180 de grame), răciți-l și amestecați-l cu apă, orez kozhi (75 de grame din preparatul anterior) și drojdie. Pune această compoziție într-un borcan de sticlă și dă la frigider pentru 10 zile. Borcanul se agită zilnic până când starterul devine ca o supă cremoasă.
3. Pregătește o băutură tânără. Întregul proces de pregătire poate dura aproximativ o lună (sau chiar mai mult). Dar punctele principale vor avea loc în primele 4 zile:

• Ziua 1: orez fiert la abur (375 g), se răcește și se umple cu apă (450 ml). Adăugați tot starterul „moto” și 150 g la amestec. orez koji. Se amestecă totul și se lasă 15 ore la temperatura camerei.
• Ziua 2: Amestecați amestecul.
• Ziua 3: adăugați orez aburit (abur și răcit) - 750 g, orez koji - 225 g, apă - 1,2 litri. După 10 ore amestecăm din nou amestecul, după care repetăm ​​procesul de amestecare la fiecare 2 sau 3 ore.
• Ziua 4: Adăugați ingredientele rămase: (abur și răcit) orez, orez koji și apă. Se amestecă.
• Zilele 5 și 6: amestecați bine amestecul și lăsați la fermentat aproximativ 15 zile.
• Ziua 20: se strecoară sakeul tânăr și se toarnă în sticle sterile. Acest sake nu va fi păstrat mult timp – 30 de zile (la frigider). Mai tradițional ar fi să-l pasteurizezi (se ține la o temperatură de 65 de grade) și apoi să-l păstrezi 6-12 luni într-un ambalaj ermetic.