Ganache cu unt. Ganache de ciocolată (clasic)

Admirați patiserii pricepuți care creează perfect prăjituri cu părți și blaturi perfect netede? Ți-ar plăcea să înveți și tu? Această abilitate a fost perfecționată de-a lungul anilor, dar trebuie măcar să începi! Și pentru asta ai nevoie de o rețetă corectă și dovedită. Vă vom prezenta ganache-ul de ciocolată pentru acoperirea unui tort și vă vom dezvălui toate secretele acestui miracol extraordinar.

În zilele noastre, prăjiturile cu ganache au înlocuit aproape în totalitate îndrăgitul mastic, relegând figurile dulci pe plan secund.

Să dezvăluim cel mai important și important secret al ganache-ului de ciocolată pentru acoperirea unui tort: ​​ai nevoie de consistența perfectă. Mai mult, cuvântul cheie „ideal” sună diferit pentru fiecare patiser.

• Pentru unii, este o textură moale care se potrivește ușor și ușor sub o spatulă.
• Pe de altă parte, este dens și greu, netezindu-se doar sub mâinile musculoase.

Pentru gospodinele cu puțină experiență, cel mai important lucru este să găsești un „mijloc de aur” pentru tine. Poate fi necesar să încercați mai multe rețete de cremă pentru a afla care este potrivită pentru dvs.

Și încă o regulă foarte importantă: dacă este prea fierbinte în bucătărie, aruncați ganache-ul și înlocuiți-l cu o altă cremă. Textura delicată de ciocolată se întinde la temperaturi ridicate.

Temperatura optimă a mediului pentru prepararea ganache-ului cu diferite tipuri de ciocolată este:

• pentru bitter negru - până la +29 ° C;
• pentru produse lactate - până la +27 ° C;
• pentru alb - până la 22°C.

Ganache de ciocolată pentru acoperirea prăjiturii - o rețetă simplă

Pentru cofetarii incepatori, cel mai simplu mod de a practica este cu ciocolata cu lapte. Se topeste usor, are o textura delicata si un gust dulce. Alege doar cea mai bună calitate pe care și-o poate permite portofelul tău. În plus, pentru o rețetă simplă de ganache de ciocolată veți avea nevoie de smântână în următorul raport:

• 300 g ciocolată cu lapte (neporoasă);
• 100 g de smântână cu un conținut de grăsime de cel puțin 33%.

Începeți prin a o tăia în bucăți foarte mici, puteți chiar să o dați pe răzătoare.

Citeste si: Deserturi cu dovleac - 10 retete simple si delicioase

Puneți smântâna într-o cratiță mică și setați-o la cea mai scăzută temperatură. Aduceți până când apar bule foarte mici. Îndepărtați imediat. Înclinați ușor tigaia în direcții diferite pentru a permite aerului să iasă. Adăugați ciocolată.

Se amestecă constant cu o spatulă de silicon. Până când masa devine omogenă. Veți avea în continuare niște bucăți de ciocolată netopită, așa că puneți cratița la foc mic și gătiți încă 3 minute.

Scoateți și amestecați. Consistența ganache-ului trebuie să fie lucioasă și netedă. Turnați-l într-un recipient pe care îl puteți pune apoi în cuptorul cu microunde și îl puteți încălzi. Acoperiți cu folie. Pune la frigider sau lasa pe blat cel putin o zi.

Inainte de a acoperi prajitura, scoatem ganache-ul si incalzeste-l in cuptorul cu microunde la foc mic. Doar încălziți-l! Nu fierbinte și nici lichid! Consistență caldă, omogenă.

Important! Când este refrigerat, ganache-ul poate fi păstrat până la 30 de zile. La temperatura camerei - doar 2-3 zile. Dacă ai lăsat crema pe masă peste noapte, atunci trebuie să o folosești complet. Ganache care a stat o zi nu trebuie lăsată să fie păstrată la temperaturi scăzute.

Ganache de ciocolată pentru mastic

Ganache de ciocolată este toppingul perfect pentru un tort care va fi glazurat. Folosind o cremă de consistență groasă, este ușor să netezești marginile și blatul. Pe langa ganache, aceasta este singura dulceata sub care masticul nu se topeste. Luați în considerare o opțiune de desert ușor:

• ciocolată albă - 600 g;
• smântână - 300 g.

Se toarnă crema într-o tigaie antiaderentă. Il punem pe foc, dar il facem foarte mic si il aducem la fiert.

În acest moment, tăiați ciocolata albă cu un cuțit, literalmente în firimituri.

Se degresează crema și se adaugă bucățile ras. În lichidul fierbinte, ciocolata va începe să se topească.

În următoarea etapă, un blender de imersie va ajuta. Face ușoară crearea unei consistențe uniforme, netede. Scufundați cuțitele adânc în recipient și porniți la putere maximă. Nu scoateți unealta și nu o scufundați în sus și în jos. Doar ține-l aproape de partea de jos, cuțitele vor face totul pentru tine. Cu această tehnologie nu veți obține bule suplimentare.

Dați blenderul deoparte și acoperiți amestecul cu folie alimentară, apăsând-o ferm la suprafață pentru a preveni formarea unei cruste. A se pastra la loc racoros pana maine.

Important! Ce să faci dacă ganache-ul se desparte? Există cazuri când smântâna și ciocolata nu au trecut prin etapa necesară de combinare (cel mai adesea din cauza calității proaste a acesteia din urmă). Apoi veți obține smântână în boabe. Puteți încerca să o salvați amestecând-o cu un blender.

Ganache cu dungi de crema

Picături frumoase seducătoare care curg din tort - arată întotdeauna tentant și delicios. Dar obținerea unui astfel de efect nu este deloc ușoară. În această rețetă vă vom spune cum să faceți corect ganache cu picături de smântână pentru a nu strica întreaga prăjitură. Deci, vom avea nevoie de:

• bitter negru - 50 de grame;
• smântână 10% grăsime - 40 de grame.

La începutul pregătirii noastre, faceți un truc - puneți un pahar obișnuit în frigider. Mai târziu, vei înțelege de ce.

Citeste si: Marshmallow cu dovleac - 7 rețete acasă

Se pune ciocolata tocata intr-o farfurie, se adauga smantana si se pune la microunde exact 30 de secunde. Scoateți și amestecați. Vei vedea că ciocolata se topește încet. Nu-l grăbi. Utilizați doar o spatulă sau o lingură de silicon pentru a continua să amestecați metodic.

Dacă amestecul tău este omogen, dar încă mai sunt bulgări de ciocolată, readuceți farfuria la cuptorul cu microunde timp de 10 secunde. Nu mai mult! Acum urmăriți consistența. Dacă vi se pare prea gros, îl puteți subțire cu o picătură de smântână.

Ridicați lingura cu crema. Picură? Minunat. Scoateți paharul din frigider. Ne va servi drept punct de referință înainte de a decora tortul.

Se toarnă o picătură de ganache dintr-o lingură pe marginea paharului. Urmăriți cum curge picătura în jos. Ai ajuns chiar la fund? Crema curge prea mult. Înghețat în partea de sus - prea gros. Dacă picurarea ta se oprește exact la jumătatea drumului, felicitări, ganache-ul tău este gata pentru scopul propus.

Pentru a dilua ganache-ul prea gros, adăugați o picătură de smântână la el, amestecând de fiecare dată și testând-o într-un pahar. Pentru a o face mai groasă, topește o bucată de ciocolată.

Important! Asigurați-vă că prăjitura este suficient de rece înainte de a o stropi peste prăjitură. Tocmai la diferențele de temperatură se formează picături lungi și frumoase. Cel mai simplu mod este să puneți produsul la congelator timp de 30 de minute înainte de decorul final.

Ganache de ciocolată pentru acoperirea prăjiturii cu lapte de cacao

Retete pentru prepararea cremei si a altor decoratiuni de cofetarie

ganache pentru acoperirea tortului

1 oră 20 de minute

460 kcal

5 /5 (4 )

Prietena mea este o iubitoare de produse de copt de casă, cu care își răsfață oaspeții cu fiecare ocazie. Prajitura de ciocolata cu ganache este unul dintre deserturile ei de semnatura, care nu va lasa pe nimeni indiferent de dulce. Înainte să mă ofere un ceai cu o prăjitură neobișnuită, habar nu aveam despre existența ganache-ului și nu știam ce este.

Ganache este o cremă franțuzească care este utilizată pe scară largă pentru acoperirea prăjiturilor, stratificarea în straturi și, de asemenea, ca umplutură pentru prăjituri și dulciuri. Cofetarii folosesc adesea ganache pentru a nivela un tort: ​​suprafața tortului acoperită cu acesta devine ideală pentru decorarea cu fondant și alte decor.

Acum voi dezvălui secretul prietenului meu culinar și vă voi spune cum să faceți ganache de ciocolată, descriind în detaliu rețeta cu fotografii ale pașilor principali.

Pregătirea acoperirii tortului trebuie efectuată folosind ciocolată de înaltă calitate, deoarece se va topi perfect și va da un rezultat optim la decorarea produselor de patiserie dulci.

• Aparate si ustensile de bucatarie: bol adânc, spatulă din silicon sau lemn, mixer.

Produse necesare

Pentru gătit vom avea nevoie de următoarele produse:

Crema de ciocolată congelată devine mată, pierzându-și strălucirea inițială.

Istoria ganache-ului

Franța este considerată locul de naștere al cremei: a fost creat în 1850 de Patiseria Seradinîn propria sa cofetărie, unde a vândut diverse dulciuri pentru localnici.

Tânărului patiser îi plăcea să experimenteze cu rețete și ingrediente, creând adevărate capodopere dulci ale acelei vremuri.

În forma sa clasică, crema franțuzească a fost preparată din smântână groasă și ciocolată, dar după ce s-a răspândit în multe bucătării din întreaga lume, rețeta s-a schimbat pe măsură ce cofetarii au schimbat-o în felul lor.

Cum să faci ganache pentru acoperirea prăjiturii acasă

Să ne uităm la toate etapele pregătirii ganache-ului, și anume o rețetă detaliată de casă cu fotografii ale unor pași pas cu pas.

Prima etapă– prepararea glazurei de cofetărie sau a ciocolatei.

În stadiul inițial de creare a cremei, trebuie să tăiați ciocolata sau să o dați pe răzătoare. Turnați chipsurile de ciocolată rezultate într-un castron mare adânc și puneți-le în cuptorul cu microunde la putere mică până se topesc complet.

Etapa a doua– răcire.

Masa de ciocolată topită trebuie să se răcească la temperatura camerei, astfel încât acoperirea prăjiturii cu ganache și întărirea acestuia să dureze cât mai puțin.

A treia etapă- combinație de ingrediente.

Adăugați treptat unt moale în glazura topită, amestecând continuu masa cu o spatulă de silicon pentru omogenitate.

Etapa a patra- frisca pentru frisca.

Răspunzând la întrebarea populară despre cum să pregătiți ganache pentru un tort, astfel încât să fie fraged și să se așeze ușor pe produsul de cofetărie, voi spune - bate-l. Bateți amestecul nostru de smântână folosind un mixer sau robot de bucătărie timp de 5 minute la viteză mare.

Acest lucru se face pentru a amesteca mai bine untul și ciocolata, precum și pentru a da aerul masei.

Etapa a cincea– finalizarea prepararii cremei.

Pentru aplicarea optimă a cremei ganache sub mastic și alte decorațiuni pentru desert, trebuie să lăsați frișca să stea la temperatura camerei timp de aproximativ 1 oră.

Crema ganache finită poate fi păstrată la frigider într-un recipient sigilat timp de aproximativ o lună. Dacă este necesar, aduceți-l la temperatura camerei și bateți bine.

Ganache-ul de ciocolata este ideal pentru orice tip de prajitura, iar reteta de acoperire a prajiturii este universala si usor de facut poate fi preparata de cofetarii incepatori si de cei carora le place sa coaca dulciuri acasa;

Cum să decorezi și să servești frumos un tort acoperit cu ganache

V-am spus deja cum să faceți ganache pentru un tort, acum vă voi spune cel mai interesant lucru - cum să decorați și să serviți un tort cu această cremă dulce.

Tortul copt, format, ale cărui straturi de tort sunt deja acoperite cu cremă și sunt complet gata pentru decorare, începem să acoperim cu masa dulce din partea de jos: mai întâi partea laterală, după care începem prelucrarea suprafeței superioare.
Este mai bine să aplicați masa cu o spatulă metalică subțire, dând partea laterală dreaptă cât mai netedă posibil produsului de cofetărie.

După prelucrarea amestecului de ciocolată, desertul trebuie pus la frigider timp de 30-50 de minute pentru a se întări, după care produsele de copt sunt gata pentru decorarea finală cu mastic.

Ganache pentru mastic, pe lângă o bază excelentă, oferă și un efect de întărire pentru produsele de cofetărie, permițându-le să fie transportate fără teama de a-și păstra aspectul, rețeta este ușor de urmat, iar o vacanță încântătoare cu fotografii luminoase va fi demnă. recompensă pentru eforturile tale.

Nivelarea tortului cu ganache sub mastic ar trebui să fie un strat de aproximativ 3 mm. O grosime mare nu va oferi decorului o fixare sigură, iar un strat mai subțire nu va ascunde imperfecțiunile minore din aluat.

Înainte de a face ganache pentru o prăjitură, asigurați-vă că produsele din care va fi preparat sunt proaspete pentru a evita otrăvirea, amărăciunea produsului finit și alte necazuri.

Ganache de ciocolată cu lapte are o culoare bej frumoasă și o aromă ușor cremoasă pe care copiii o vor aprecia.
Folosind ciocolata alba, poti prepara o crema cocheta pentru decorarea cofetariatului de nunta in culori deschise.

Invitație pentru a discuta despre acoperirea tortului și posibilele modificări

Crema de ciocolata proaspat batuta poate fi folosita pentru umplutura lichida a brioselor, ca strat de straturi in prajituri si produse de patiserie, precum si ca glazura, turnand-o peste produse de patiserie dulci. Crema îngroșată poate fi folosită pentru a umple plăcinte, fursecuri și rulouri de vafe sau pentru a crea dulciuri prin formarea de bile și rularea lor în vafe sau nuci zdrobite.

Folosind această cremă, puteți decora o varietate de deserturi - pentru a face acest lucru, trebuie să o plasați într-o seringă de patiserie și să vă folosiți imaginația și individualitatea. Un adaos sub formă de piure de fructe va diversifica gustul cremei și va face desertul mai original.

Mi-ar plăcea să văd feedback-ul tău cu privire la rețeta mea, precum și opțiunile tale pentru utilizarea acestei creme franțuzești.

Prajitura cu ganache este un preparat foarte gustos si frumos, deloc greu de facut. Merită să încercați să pregătiți un desert atât de rafinat și să vă mulțumiți familiei și prietenilor cu el atunci când vă organizați următorul eveniment festiv.

Ganache este o crema frantuzeasca delicata facuta cu ciocolata. Este folosit ca glazură pentru prăjituri, umplutură de prăjituri și bază pentru mastic. Poate fi de consistență diferită: groasă sau lichidă. Să aflăm împreună cu tine cum să faci ganache de ciocolată.

Reteta ganache de ciocolata

Ingrediente:

• smântână 35% – 110 ml;
• – 100 g;
• unt – 35 g;
• zahăr pudră - 2 linguri. linguri.

Pregătirea

Pentru a prepara crema ganache, spargeți ciocolata în bucăți și puneți-o într-o cratiță. Se toarnă smântâna într-o cratiță, se adaugă zahăr pudră și se amestecă bine. Aduceți amestecul la fiert, dar nu fierbeți, apoi turnați totul în ciocolată și lăsați câteva minute. După aceasta, amestecați amestecul cu un tel până capătă o consistență omogenă, adăugați untul și amestecați din nou. Ca urmare, ar trebui să aveți un ganache de ciocolată strălucitor sub mastic.

Ganache de ciocolată pentru tort

Ingrediente:

• lapte – 100 ml;
• unt - 200 g;
• ciocolată neagră – 200 g.

Pregătirea

Iată o altă rețetă de ganache de ciocolată pentru un tort. Mai întâi, pregătiți o baie de aburi, astfel încât cratița mai mică să atingă fundul apei. Apoi turnați laptele într-un recipient mai mic și, în timp ce se încălzește, rupeți batonul de ciocolată în bucăți. Apoi, turnați-le în lapte fierbinte, așteptați până când ciocolata se dizolvă complet și scoateți-le din baia de aburi. Adăugați untul înmuiat și amestecați bine ganache-ul de ciocolată până se obține o masă netedă, strălucitoare. Pune amestecul la frigider pentru aproximativ 15 minute, dupa care ganache-ul de ciocolata pentru imbracarea prajiturii este gata!

Reteta de crema ganache de ciocolata

Ingrediente:

Pregătirea

Așadar, luați o tabletă de ciocolată neagră și tăiați-o în bucăți mici. Acum turnați laptele de cocos plin de grăsime într-o cratiță, puneți-l la foc mic și încălziți până aproape de fierbere. După aceasta, adăugați zahăr brun după gust, amestecați bine cu un tel până când cristalele se dizolvă complet. Din nou, așteptați până când laptele se încălzește la aproximativ 90°C și turnați-l cu grijă în ciocolata tocată. Lăsați 10 minute și nu atingeți masa și nu amestecați încă! Apoi incepem sa amestecam usor si foarte atent amestecul, dar nu batem, pana cand se obtine un ganache omogen de ciocolata.

Ganache de ciocolată este un duo incredibil de delicios de ciocolată și smântână. Și cel mai important, această invenție utilă a francezilor are o gamă atât de largă de aplicații încât pur și simplu trebuie să știi ce este ganache-ul de ciocolată și cum să-l prepari corect.

Reteta ganache de ciocolata

Tehnologia de gătit este atât de simplă încât chiar și un copil o poate descurca. Se macină ciocolata (cu cât mai fină, cu atât mai bine - astfel ciocolata se va topi mai repede). Se pune crema pe aragaz, se aduce la fierbere, dar nu se fierbe. Și doar turnați smântână fierbinte peste ciocolata zdrobită (puteți lăsa ciocolata sub crema fierbinte pentru câteva minute). Se amestecă cu un tel până se dizolvă complet ciocolata. Apoi puteți adăuga ulei, dar nu este necesar.

Uleiul face ganache-ul „mai moale” și adaugă strălucire. În consecință, în funcție de rezultatul dorit, puteți adăuga de la 10% la 50% unt.

Câteva cuvinte despre cantitatea necesară de ingrediente. Există un raport fundamental între ciocolată și smântână, în funcție de tipul de ciocolată (cu cât este mai multă cacao în ciocolată, cu atât aveți nevoie de mai multă smântână).

• Ganache de ciocolată neagră: 1 parte ciocolată + 1 parte smântână;
• Ganache de ciocolată cu lapte: 3 părți ciocolată + 2 părți smântână;
• Ganache de ciocolată albă: 2 părți ciocolată + 1 parte smântână.

Încercați să alegeți ciocolată de înaltă calitate și să acordați atenție conținutului de grăsime al cremei (ar trebui să fie de cel puțin 33%).

În plus, puteți adăuga diferite „gusturi”:

• Sub formă de piure de fructe: măcinați fructele de pădure sau fructele într-un blender și frecați piureul printr-o sită în ganache-ul de ciocolată finit. În acest caz, cantitatea inițială de cremă trebuie redusă. De exemplu, decideți să faceți ganache de ciocolată neagră cu umplutură de fructe. Aceasta înseamnă că trebuie să spargeți 100 de grame de ciocolată, să turnați în ea 50 ml de smântână fierbinte (în loc de 100 ml), să amestecați până se dizolvă ciocolata, apoi unt dacă doriți, iar la final puteți adăuga 50 de grame de piure de fructe;
• Aromăm crema. Această opțiune este relevantă în special pentru ganache de ciocolată albă. Puteti adauga diverse condimente si/sau ierburi (dupa gust) in crema, aduceti la fierbere si turnati printr-o sita peste bucatile de ciocolata (in acest caz proportiile nu se schimba).

Nu este nevoie să te pui în limite stricte, proporțiile date mai sus sunt aproximative - experimentează și dezvoltă-ți rețeta ideală. Ceea ce vă va plăcea ca gust, consistență și ușurință în utilizare.

De exemplu, folosind aceeași ciocolată și schimbând proporțiile, puteți obține rezultate diferite. Adăugați mai multă smântână (1:2) și veți obține o glazură grozavă. Luați ciocolată și smântână în părți egale, răciți și bateți - veți obține o cremă incredibil de aerisită și de gustoasă. Mai multă ciocolată (2:1) – masa ideală de trufe.

Și mai clar, folosind exemplul de a decora cupcakes.

Și în sfârșit, rețeta perfectă de ganache de la bucătarul Serdar Yener. V-am împărtășit deja prăjiturile sale folosind ganache de ciocolată neagră ( și ).

Ganache cum se foloseste

Deci, mai sus am luat deja în considerare diferite proporții pentru ganache și, în consecință, consistența rezultată. Acum să vorbim despre cum să folosiți ganache.

Ganache de ciocolată pentru acoperirea prăjiturilor și a altor produse de patiserie

Preparam ganache dupa reteta clasica.

Ganache-ul proaspăt preparat este prea lichid - nu va putea nivela tortul. Prin urmare, fie lăsați-l să stea timp de 5 ore la temperatura camerei, fie o oră la frigider. Sau umpleți un castron mare cu apă rece cu gheață, puneți o cană de smântână în el și amestecați până când se îngroașă. Ei bine, treceți la acoperirea propriu-zisă a tortului.

Textura ganache-ului de ciocolată vă permite să acoperiți uniform chiar și o prăjitură de clătite. Și dacă doriți să obțineți o acoperire perfectă cu margini netede, aruncați o privire la acest articol.

Răciți ganache-ul la frigider timp de 3 ore. Pune-l într-o pungă de patiserie și decorează brioșe sau brioșe. Rezultatul este pur și simplu excelent, gustul bogat de ciocolată va captiva pe oricine.

Adăugați piure de căpșuni și aveți o umplutură grozavă de macaron.

De asemenea, puteți folosi ganache bătut pentru a face umplutură de prăjituri sau pentru a decora cupcakes sau prăjituri. În acest caz, gustul nu va fi la fel de bogat, dar nu va fi mai rău. Este doar o textură diferită, aerisită și moale.

Și cea mai rapidă opțiune: folosiți ganache ca glazură. Il poti servi si cu inghetata.

Ganache de ciocolată ca parte a coacerii

Îl poți folosi pentru a face un strat de ciocolată în fursecuri.

Sau faceți un brownie cu un centru lichid.

Placinta „Galette des Rois” va fi pur și simplu incomparabilă cu umplutura de ciocolată. Pe lângă rețeta clasică, va trebui să adăugați un amestec de amidon de porumb cu lapte și 10 grame de ouă.

Mai întâi, amestecați amidonul cu laptele și lăsați-l deoparte. Pregătiți ganache de ciocolată. Adăugați un ou în amestecul de amidon și lapte, bateți și turnați amestecul rezultat în ciocolată. Se pune recipientul cu crema la foc mic, amestecand continuu, se aduce la fierbere si se scoate dupa 1 minut. Puneți un strat subțire într-un recipient mare și acoperiți cu folie alimentară.

Întindeți aluatul foietaj și tăiați cercuri. Puneți sau folosiți o pungă de copt pentru a stoarce crema pe una dintre ele. Acoperiți cu cealaltă jumătate de aluat și apăsați-o. Tăiați excesul și ungeți blatul cu ou bătut. Faceți un design cu un cuțit. Se da placinta in cuptorul preincalzit la 200°C, dupa 10 minute se reduce temperatura la 180°C, dupa inca 10 minute la 160°C si se coace 25-30 de minute (pana este gata). Cel mai bine se servește rece.

Trufe de ciocolată

Totul este simplu aici: 2 părți ciocolată neagră, veți avea nevoie doar de 1 parte smântână și puteți adăuga și niște lichior sau rom (la final în ganache-ul finit, dar încă lichid). Amestecul rezultat este răcit la temperatura camerei, apoi este mai bine să-l puneți la frigider timp de 30-50 de minute (masa de ciocolată ar trebui să se întărească, dar să rămână plastică).

Dacă o păstrați la frigider, lăsați farfuria la temperatura camerei - se va desprinde.

Apoi, folosiți o lingură pentru a forma bile, acoperiți-le cu pergament și lăsați-le să stea 20 de minute la frigider. Apoi rulați-le în pudră de cacao. Trufele preparate trebuie păstrate la frigider într-un ambalaj închis ermetic (recipient cu capac).

Victorii culinare pentru tine!

Cheia atunci când faceți prăjiturile este finisarea și decorarea. Aspectul desertului și ideea gustului acestuia depind complet de acest lucru. Pentru a acoperi multe deserturi, cofetarii folosesc o crema speciala numita ganache. Dar ce este ganache de prăjitură și cum să-l prepari acasă, astfel încât desertul să nu difere de cel de restaurant?

Ganache de tort - ce este?

Un termen culinar de origine franceză, ganache este o cremă de ciocolată groasă, solidificată, care este folosită pentru a acoperi prăjituri, produse de patiserie și ca umplutură de bomboane. Netezeste bine suprafata si confera desertului un gust bogat de ciocolata. Ganache este un produs „capricios” pentru a obține textura de cremă dorită, trebuie să respectați cu strictețe tehnologia de preparare.

Cum se face ganache pentru un tort

Pentru a pregăti ganache pentru acoperirea prăjiturilor acasă, trebuie să vă aprovizionați cu ingrediente precum ciocolată, zahăr, lapte (lapte condensat, smântână, smântână), unt și cacao pudră. Ciocolata se incalzeste in baie de abur sau apa, apoi masa de ciocolata se amesteca cu alte ingrediente intr-o anumita ordine, in functie de reteta aleasa.

Rețete

Astăzi există multe rețete pentru a face ganache de prăjitură. Există creme de ciocolată cu miere, lapte praf și pe bază de diverse tipuri de ciocolată. Pe baza compozitiei cremei de ciocolata se schimba si tehnologia de preparare. Alegeți rețeta de ganache de prăjitură care este ideală pentru dvs. și familia dvs. ca aspect și gust.

Fabricat din ciocolata cu lapte

• Timp: 20 de minute.
• Numar de portii: 15 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 470 kcal/100 grame.
• Scop: pentru desert.
• Bucătărie: franceză.
• Dificultate: ușoară.

O cremă groasă delicioasă pentru acoperirea prăjiturii este făcută din ciocolată cu lapte. Rețeta este foarte simplă, necesită doar două ingrediente: ciocolată și smântână groasă. Nu se adaugă îndulcitori la acest ganache de prăjitură, deoarece ciocolata cu lapte conține o cantitate suficientă de zahăr. Procesul de amestecare a ingredientelor va necesita efort și persistență.

Ingrediente:

• ciocolată cu lapte – 5 batoane;
• smântână groasă – 200 ml.

Metoda de gatire:

1. Tăiați mărunt batoanele de ciocolată cu un cuțit sau măcinați cu un blender.
2. Se toarnă smântâna într-o cratiță, se pune pe foc, se aduce la fierbere, amestecând continuu.
3. Se toarna placile tocate in crema fierbinte si se amesteca cu o spatula pana se omogenizeaza.
4. Acest proces poate dura mult timp, dar nu vă opriți și continuați să amestecați.
5. Se toarnă masa rezultată într-o formă de sticlă sau plastic.
6. Acoperiți cu folie alimentară astfel încât să nu existe aer între folie și cremă.
7. Se lasa la racit 6-8 ore.
8. Cu câteva ore înainte de utilizare, îndepărtați ganache-ul pentru a acoperi tortul până ajunge la temperatura camerei.

Din cacao

• Timp: 10 minute.
• Numar de portii: 4 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 404 kcal/100 grame.
• Scop: pentru desert.
• Bucătărie: franceză.
• Dificultate: ușoară.

Dacă nu aveți la îndemână un baton de ciocolată, puteți face ganache pentru decorarea prăjiturii folosind pudră de cacao. Utilizarea zahărului pudră în loc de zahăr vă permite să reduceți timpul de gătire, praful se dizolvă mult mai repede. Folosiți ganache pentru a acoperi tortul imediat după gătire. Dacă amestecul va fi folosit ca umplutură pentru dulciuri, atunci puneți crema la frigider pentru 8-12 ore.

Ingrediente:

• smântână groasă – 80 ml;
• unt - 50 g;
• coniac – 40 ml;
• cacao - 30 g;
• zahăr pudră - 30 g.

Metoda de gatire:

1. Aduceți smântâna grea la fierbere, luați de pe foc.
2. Într-un recipient separat, amestecați pudra de cacao și zahărul pudră.
3. Adăugați treptat smântână fierbinte în amestecul uscat, amestecând regulat.
4. Adăugați untul înmuiat, amestecați până se omogenizează.
5. Pentru aromă, adăugați câteva linguri de coniac sau rom.

Fabricat din ciocolata neagra

• Timp: 30 de minute.
• Numar de portii: 6 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 549 kcal/100 grame.
• Scop: pentru desert.
• Bucătărie: franceză.
• Dificultate: ușoară.

Reteta de baza pentru prepararea cremei groase de ciocolata. Acest ganache pentru nivelarea unui tort este ideal ca strat de suprafață, pentru decorarea deserturilor sau ca strat pentru biscuiți. Tehnologia de gatit elimina posibilitatea separarii cremei de ciocolata. Este foarte plastic și flexibil. În timpul aplicării, nivelați amestecul cu o spatulă de silicon sau o spatulă uscată fierbinte pentru o suprafață cât mai netedă.

Ingrediente:

• ciocolată neagră – 180 g;
• unt - 100 g;
• smântână groasă - 75 g.

Metoda de gatire:

1. Puneți o cratiță cu puțină apă pe aragaz.
2. Intr-un vas care se potriveste cu diametrul tigaii sparge batoanele de ciocolata si umple-le cu crema, direct de la frigider.
3. Când apa din tigaie fierbe, reduceți focul și puneți deasupra vasul pregătit.
4. Topiți ciocolata, amestecând regulat cu o spatulă de silicon, pregătiți-vă să se aglomereze la început.
5. Rezultatul ar trebui să fie o masă netedă, strălucitoare, fără cocoloașe.
6. Scoateți vasul și lăsați să se răcească la aproximativ 40°C.
7. Adăugați untul în masa caldă, asigurați-vă că este la temperatura camerei, dacă untul este rece, crema se va separa.
8. Se amestecă bine amestecul de ciocolată, se acoperă deasupra cu folie alimentară fără spațiu de aer și se lasă să se răcească câteva ore.
9. Timpul de priză depinde de calitatea ciocolatei, cu cât este mai mare calitatea, cu atât crema se va întări mai repede.

Fara crema

• Timp: 15 minute.
• Numar de portii: 8 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 357 kcal/100 grame.
• Scop: pentru desert.
• Bucătărie: franceză.
• Dificultate: ușoară.

Pentru prepararea acestei creme de ciocolata, in loc de smantana se foloseste lapte de cocos. Dacă alegeți batoane care nu conțin produse de origine animală, atunci acest ganache de ciocolată pentru tort poate fi consumat de vegetarieni și de persoanele care postesc. Pentru a reduce conținutul de calorii al produsului, se folosește zahăr brun în locul celui alb obișnuit.

Ingrediente:

• ciocolată neagră - 200 g;
• lapte de cocos – 175 ml;
• zahăr brun - 50 g.

Metoda de gatire:

1. Folosește un cuțit pentru a tăia batoanele de ciocolată cât mai mic posibil.
2. Se agită laptele de cocos, se toarnă într-o cratiță, se adaugă zahăr brun și se dizolvă.
3. Se încălzește conținutul cratiței la o temperatură de 90°C.
4. Turnați amestecul fierbinte peste ciocolata tocată, după câteva minute, amestecați totul cu o spatulă sau bateți până când feliile sunt complet dizolvate.

Cu lapte condensat

• Timp: 15 minute.
• Numar de portii: 10 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 516 kcal/100 grame.
• Scop: pentru desert.
• Bucătărie: franceză.
• Dificultate: ușoară.

Această rețetă de ganache pentru tort cu lapte condensat este cel mai bine pregătită imediat înainte de utilizare. Netezește bine denivelările existente în desert. Crema usor congelata poate fi transferata intr-o punga de patiserie si decorata cu duze originale. Utilizați așa-numitul lapte condensat „crud” nu va funcționa în acest caz, este prea gros.

Ingrediente:

• ciocolată – 240 g;
• unt - 180 g;
• lapte condensat - 100 g;
• cacao - 20 g.

Metoda de gatire:

1. Pregătiți uleiul, ar trebui să fie la temperatura camerei.
2. Topiți fulgii de ciocolată la fierbere, amestecând regulat.
3. Bateți untul înmuiat cu un mixer până devine pufos.
4. Continuand sa bateti, adaugati laptele condensat si cacao.
5. Se toarnă ciocolata în jet subțire, se bate la viteză minimă sau se amestecă cu o spatulă.
6. Pune ganache-ul de prajitura deoparte 5 minute ca sa se intareasca putin, apoi poti incepe sa ornati desertul.

Cu lapte praf

• Timp: 15 minute.
• Numar de portii: 8 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 505 kcal/100 grame.
• Scop: pentru desert.
• Bucătărie: franceză.
• Dificultate: ușoară.

Cofetarii adaugă adesea lapte praf la produsele dulci. Oferă deserturilor un gust de lapte mai concentrat. În această rețetă, amestecul uscat este diluat cu lapte integral, dar se poate folosi apă de băut obișnuită. Dacă se folosește lapte praf din cauza cerințelor dietetice, atunci se poate folosi un alt îndulcitor în locul zahărului granulat.

Ingrediente:

• ciocolată neagră – 150 g;
• unt – 110 g;
• lapte integral - 60 ml;
• lapte praf - 50 g;
• zahăr - 25 g.

Metoda de gatire:

1. Se rade ciocolata pe răzătoarea grosieră sau se toacă în orice mod convenabil, se topește într-o baie de apă.
2. Într-un castron separat, amestecați laptele praf cu zahărul, diluați amestecul cu lapte integral și încălziți într-o baie de apă la aproximativ 50°C.
3. Începeți să bateți untul moale și adăugați treptat întregul amestec de lapte.
4. Se toarnă ciocolata topită în amestecul cremos într-un jet subțire și se amestecă până se omogenizează.
5. Utilizați imediat după preparare.

Cu miere

• Timp: 15 minute.
• Numar de portii: 5 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 465 kcal/100 grame.
• Scop: pentru desert.
• Bucătărie: franceză.
• Dificultate: ușoară.

La această cremă ganache de prăjitură se adaugă miere ca îndulcitor. Este mai bine să folosiți miere lichidă naturală. Dacă nu ați reușit să obțineți acest tip, atunci este mai bine să folosiți sirop de zahăr în loc de miere confiată. Pentru a preveni separarea ganache-ului, toate componentele trebuie să fie aproximativ la aceeași temperatură în timpul amestecării. Această variantă de ganache de prăjitură este cel mai bine folosită imediat după preparare.

Ingrediente:

• ciocolată neagră – 100 g;
• smântână groasă – 60 ml;
• miere - 50 g;
• unt - 40 g.

Metoda de gatire:

1. Se încălzește smântâna și mierea într-o baie de apă.
2. Adăugați batonul de ciocolată zdrobită la amestecul bine încălzit și, fără a o scoate din baia de apă, aduceți până la omogenizare.
3. Se ia masa de pe foc si se raceste la o temperatura de 40-50°C.
4. În acest moment, se topește untul într-o cratiță și se adaugă la amestecul răcit.
5. Se amestecă totul până la omogenizare.
6. Folosește glazura finită pentru a decora tortul.

Reteta de mastic

• Timp: 25 de minute.
• Numar de portii: 18 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 308 kcal/100 grame.
• Scop: pentru desert.
• Bucătărie: franceză.
• Dificultate: ușoară.

Un tort cu ganache fondant va fi un adevărat decor de masă. Rețeta folosește ciocolată albă. Puteți lăsa ganache-ul în culoarea clasică albă sau adăugați colorant alimentar și dați cremei nuanța dorită. Puteti adauga putin rom sau lichior in masa de ciocolata, puteti de asemenea sa inmuiati straturile de prajitura in alcool, apoi desertul va avea un gust si aroma unica.

Ingrediente:

• ciocolată albă – 400 g;
• lapte – 400 ml;
• zahăr - 100 g.

Metoda de gatire:

1. Încinge laptele și topește zahărul în el.
2. Tăiați batoanele de ciocolată în bucăți mici, adăugați în lapte, topiți, amestecând regulat.
3. Se ia crema de pe foc si se lasa la temperatura camerei.
4. Bateți ganache-ul de prăjitură răcit cu un mixer sau un tel.
5. Acoperiți recipientul, folie alimentară va face treaba perfect și lăsați timp de o jumătate de oră.
6. Puteți acoperi tortul cu o masă densă sau îl puteți folosi ca strat.

Cu coaja de portocala

• Timp: 20 de minute.
• Numar de portii: 8 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 336 kcal/100 grame.
• Scop: pentru desert.
• Bucătărie: franceză.
• Dificultate: ușoară.

Ganache-ul de tort cu coaja de portocala este foarte gustos si aromat. Conform retetei, se incinge imediat impreuna cu ciocolata, dar pentru ca coaja sa nu-si piarda aroma de la tratamentul termic, se poate adauga direct in crema finita. De asemenea, această rețetă nu folosește zahăr dacă această cremă este prea amară pentru tine, atunci poți adăuga orice îndulcitor pe gustul tău.

Ingrediente:

• ciocolată neagră - 200 g;
• lapte – 150 ml;
• coaja de portocala – 20 g;
• unt - 20 g;
• sare - un praf.

Metoda de gatire:

1. Răziți batoanele de ciocolată într-un castron pe răzătoarea grosieră, adăugați coaja de portocală.
2. Încălziți conținutul vasului într-o baie de apă, amestecați până când masa devine omogenă.
3. Separat, se încălzește laptele cu un praf de sare.
4. Fără a scoate vasul din baia de apă, adăugați unt moale la amestecul de ciocolată și amestecați bine.
5. Se toarnă laptele în amestec într-un jet subțire, se amestecă, după un minut se ia crema de pe foc.

Gospodinele fac adesea o serie de greșeli atunci când pregătesc cremă groasă pe bază de ciocolată. Sfaturile de la cofetari profesioniști vă vor ajuta să le eliminați și să pregătiți ganache-ul perfect de ciocolată pentru acoperirea tortului:

1. Ciocolată. Pentru prepararea cremei, este mai bine să nu folosiți batoane de lapte, preferați ciocolata neagră cu un conținut ridicat de peste 65%. Astfel de plăci se vor topi bine, crema finită va fi strălucitoare și se va întări bine.
2. Zahăr. Component opțional, adăugați diferiți îndulcitori în funcție de preferințele dvs. de gust. Cel mai bine este să folosiți zahăr pudră, sirop invertit sau miere lichidă în aceste scopuri.
3. Produse lactate. Sunt concepute pentru a dilua gustul ganache-ului de tort și a-l face mai flexibil. Produsele lactate nu permit ca masa de ciocolată să se întărească complet.
4. Ulei. Foarte des adăugată în cremă, dă o strălucire deosebită și un gust cremos. Este mai bine să alegeți unt natural cu un conținut de grăsime de 82%. Ar trebui să fie la temperatura camerei în timpul gătirii.
5. Cacao. În loc de ciocolată, puteți folosi pudră de cacao de înaltă calitate. Adesea, la ciocolata topită se adaugă o lingură de cacao pentru a spori aroma și culoarea cremei.
6. Sare. Pentru a evidenția dulceața și aroma generală de ciocolată, adăugați un praf de sare la ganache-ul de tort.
7. Consecvență. Crema se poate separa din mai multe motive: daca adaugati unt rece, supraincalziti smantana sau ciocolata, si asa mai departe. Puteți salva situația în felul următor: încălziți masa stratificată la o temperatură de 40-50°C, apoi perforați-o cu un blender submersibil.

Video