Istoria supei bouillabaisse. Bouillabaisse: simbolul Provencei

Astăzi, mulți nici nu își imaginează că supa de bouillabaisse, care acum costă câteva sute de euro în unele restaurante, a fost cândva o ciorbă tradițională de pește a săracilor. Cum a devenit bouillabaisse un fel de mâncare gourmet și care sunt secretele preparării sale? Despre asta în acest articol.

Pentru o bouillabaisse delicioasă, trebuie să pregătiți corect legumele. Și anume, trebuie să fie prăjite înainte de a fi combinate cu bulionul.
Această supă de pește iese în evidență față de toate celelalte feluri de mâncare prin faptul că i se adaugă o cantitate mare de condimente și diferite tipuri de condimente.

Supa franțuzească are propriile sale soiuri. Există o rețetă de bouillabaisse din Marsilia și Norman. Principala diferență este că cartofii sunt adăugați la ultima opțiune de gătit.

Istoria Bouillabaisse Franceză

Istoria celebrei supe franceze bouillabaisse este cunoscută încă de pe vremea marinarilor din Marsilia. La acea vreme, reteta de supa bouillabaisse era extrem de simpla. L-au pregătit în cel mai obișnuit mod, și anume, ingredientele supei de pește erau resturile obișnuite din captura lor. Resturi de creveți, pește mic, crustacee etc.

Un analog al cunoscutei supe de pește. Dar de-a lungul timpului, rețeta franțuzească de supă de pește a trecut printr-o fază de modernizare. Dintr-o tocană obișnuită pentru săraci, felul de mâncare s-a transformat într-o capodopera culinară scumpă și rafinată. În compoziție au fost adăugate ingrediente precum homar, scoici și alte delicatese scumpe. Inițial, prima ciorbă de Marsilia a fost făcută cu bucăți de pâine, ceea ce nu este tipic astăzi.

Care este secretul unui preparat delicios de pește? Pentru a experimenta beneficiile reale ale aromei supei franceze bouillabaisse, în primul rând, trebuie să aveți produse proaspete și de înaltă calitate. Peștele și toate celelalte ingrediente trebuie să fie foarte proaspete. Mai mult, un singur tip de pește nu este suficient aici.

Pentru un astfel de fel de mâncare, aveți nevoie de 5 soiuri de pește și fructe de mare diferite. Poate fi o anghilă de mare, un țâș și alți reprezentanți ai vieții marine.
De fapt, există multe rețete de supă franțuzească de pește. Dar care este rețeta clasică de supă bouillabaisse din Marsilia?

Informații despre rețetă

Bucătărie: franceză
Tip de fel de mâncare: starter fierbinte
Metoda de gătit: pe aragaz
Porții: 4
1,5 ore

Reteta clasica de supa bouillabaisse

Produse:

aproximativ două kilograme de tipuri diferite de pește;
3 catei de usturoi;
3 buc. roșie;
1 bulb de fenicul;
condimente (cimbru, busuioc, tarhon, patrunjel, dafin);
3 tulpini de țelină;
sare de mare;
ceapa si prazul, fiecare cu 2 capete;
ulei de masline.

Puteți varia masa. Luați puțin pește și amestecați cu fructe de mare la alegere: calmar, creveți, scoici, caracatiță.

Supă franțuzească de pește Bouillabaisse - o rețetă clasică pentru gătit cu o fotografie acasă:

Gătirea supei de pește cu aromă
Curățați peștele, scoateți măruntaiele, scoateți cozile și puneți într-o cratiță și acoperiți cu apă. Se aduce la fierbere, se adaugă condimente și se reduce focul pe aragaz. Puteți adăuga o ceapă tăiată în 4 părți și morcovi tăiați grosier pentru aromă. Timpul total de gătire este de aproximativ o oră.

Între timp fii ocupat pregătind legume pentru supa Marsilia
Se toacă mărunt legumele decojite și spălate: usturoi, țelină, ceapă și praz. Prăjiți-le în ulei de măsline, care va avea nevoie de aproximativ 7 linguri.

Apoi se fierb roșiile și se transformă într-un piure.
Pregătiți fenicul. De asemenea, se toaca marunt si se caleste in ulei de masline. Mai târziu, adăugați în el piure de roșii și legume rumenite în prealabil.

Gătește delicioasă supă de pește francez
Cand bulionul este gata, trebuie racit si strecurat. Apoi scoateți capetele de pește și frecați legumele printr-o sită.
Conectăm toate componentele. Adăugați în bulion toate legumele pregătite anterior și bucățile de pește. Sare. Se fierbe la foc mic timp de aproximativ zece până la cincisprezece minute.

Dacă pregătiți un fel de mâncare cu fructe de mare, atunci cu 3-5 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați-le în tigaie.

O astfel de bouillabaisse trebuie servită în acest fel, și anume, puneți mai întâi o bucată de pește pe o farfurie, apoi adăugați bulionul. Bagheta uscată și sosul de usturoi rui sunt perfecte pentru toată această compoziție culinară. Această supă delicioasă de pește vă permite să simțiți gustul peștelui combinat cu legume.
Bouillabaisse este un concurent demn printre alte feluri de mâncare din lumea culinară.

Video - rețetă: instrucțiuni pas cu pas pentru gătit supa franțuzească

Astăzi ne vom familiariza cu un fel de mâncare uimitor - supa Bouillabaisse, a cărei rețetă este cunoscută nu numai bucătarilor francezi, ci și tuturor gurmanților. Pe vremea când pescarii din Marsilia pregăteau o tocană din rămășițele unei capturi nevândute, habar nu aveau că au dezvăluit lumii o rețetă pentru o delicatesă rafinată care avea să devină mai târziu un preparat tradițional francez.

Supa de săraci pentru bogați

Legenda spune că pescarii din Marsilia au venit cu rețeta Bouillabaisse când făceau supă din rămășițele unei capturi nevândute. De regulă, aceștia erau creveți și calmari, mai multe soiuri de pește, precum și moluște și alți locuitori ai regatului mării. În acele vremuri, ciorba era cunoscută doar printre săraci, deoarece felul de mâncare era foarte simplu și ieftin.

De-a lungul timpului, multe s-au schimbat, iar în prezent, supa Bouillabaisse, a cărei rețetă o vor afla cititorii foarte curând, se prepară în restaurantele la modă din Franța. este apreciată nu numai în rândul indigenilor - turiștii străini comandă cu mare plăcere supă de pește. Marea Mediterană a Franței este o destinație turistică populară. Aici „Bouillabaisse” este servită în aproape fiecare restaurant. Bucătăria din Marsilia a înlocuit unele dintre ingrediente, făcând din supa săracilor o delicatesă rafinată pentru cetățenii bogați.

Rețetă clasică sau variante?

Trebuie spus imediat că rețeta clasică de „Bouillabaisse” nu are. În fiecare regiune a Franței, supa se prepară diferit. Cu toate acestea, există principii și recomandări comune care ar trebui urmate în timpul pregătirii unui fel de mâncare tradițională din bucătăria franceză:

Pentru 1 litru de supă este necesar cel puțin 1 kg de pește de mare (peștele de râu nu este potrivit pentru acest fel de mâncare).
Peștii mici, precum și capul, aripioarele și cozile, lâncezesc la foc mic timp de o oră, apoi bulionul este filtrat (bucățile de pește de bună calitate sunt puse direct în supa în sine).
Rețeta Bouillabaisse nu este completă fără legume. Ingredientele sale clasice - roșiile, usturoiul și ceapa - sunt întotdeauna fierte separat.
Combinația perfectă de condimente pentru supă: coajă de portocală, șofran, sare și piper, fenicul, țelină și busuioc, dafin și boia, rozmarin, cimbru etc.
Peștele se bazează pe un bulion gătit din pești mici de 5-6 soiuri (numai de mare). Poate fi dorada, sardină, pollock, monkfish, merlan, stingray, ton, baraku și o serie de altele.

Rețeta clasică nu include calamar, scoici, creveți și caracatiță. Cu toate acestea, diverse variante ale acestui fel de mâncare permit utilizarea unei mari varietăți de locuitori ai regatului mării.

Legenda bucătăriei franceze

„Lângă golf, un bătrân pescar gătea tocană din diverși pește, condimentat ... - da, doar nu condimentat!”. Acesta este un citat dintr-o poveste în care nepotul unui bătrân i-a spus unei rusoaice o rețetă pentru un fel de mâncare popular. Bunicul a gătit supă din pește roșu, iar „pentru a o face să miroasă mai mult a mare”, a adăugat scoici, creveți, crabi mici, caracatițe și omuli. Din condimente - șofran, sare, usturoi, ceapă, dafin - aproximativ 17 condimente în total! Fierbe o jumătate de oră - trece peste margine. „Bouillabaisse” a rusoaicei nu a ieșit deloc, ci totul pentru că a folosit ingrediente greșite.

Și pentru a face felul de mâncare cu adevărat gustos, trebuie să luați:

Pește de mare asortat - doar 2 kg.
Aproximativ 10 bucăți de crabi mici.
3 rosii.
Atât de mult usturoi.
1 bulb de fenicul.
2 cepe mici si un praz.
2 tulpini de telina.

Condimentele sunt un buchet care aduce doar note parfumate preparatului. Combinație clasică: 2 foi de dafin, 3 crenguțe de cimbru, sare de mare și o linguriță de cimbru. Cel mai bine este să folosiți ulei de măsline la tocănirea legumelor.

„Bouillabaisse”: o rețetă clasică

Măcinați țelina, prazul, cățelul de usturoi și 1 ceapă - prăjiți într-o cratiță. Împreună cu aceasta, curățați peștele de mare. Trimite capete, cozi si aripioare la legume inabusite, adauga putina apa si tine la foc mic 20 de minute.

Preparați șofran (un pahar cu apă clocotită per linguriță de amestec uscat). Peste roșii se toarnă apă clocotită, se îndepărtează coaja de pe ele și se toacă până la o stare de piure. Se toacă mărunt ceapa rămasă, 2 căței de usturoi și fenicul - se prăjește până devine crocant și se adaugă roșiile pasate.

În rețeta clasică Bouillabaisse, bulionul de pește trebuie filtrat, restul gros se freacă printr-o sită sau se toca cu un blender. Se toarnă bulionul strecurat și țesătura în legumele prăjite, se adaugă un praf de sare și o grămadă de condimente. Se aduce din nou la fiert.

Tăiați fileul de pește. Împărțiți-l în mai dens și mai fraged. Mai întâi se fierb bucăți de pește dens (prătică, scorpion sau monkfish), apoi pe altele mai fragede. Așezați-le pe un platou. Se strecoară bulionul și se toarnă în boluri de servire. Se serveste cu paine uscata si sos rui.

Bouillabaisse cu creveți și scoici

Pentru a pregăti felul de mâncare, trebuie să pregătiți următoarele ingrediente (rețeta de supă Bouillabaisse este concepută pentru 6 porții):

2 litri de bulion bogat de peste.
File de biban de mare și chefal (200 grame fiecare).
Midii și creveți (250 grame fiecare).
Țelină, ceapă și praz (120 grame fiecare).
Morcovi și roșii cherry (150 grame fiecare).
Ulei de măsline, piper verde proaspăt măcinat, sare, pătrunjel și șofran.

Se spală scoicile și se pun într-o tigaie încinsă. Așteptați ca cojile să se deschidă puțin și se scurg într-o strecurătoare. Se incinge uleiul de masline intr-o tigaie si se prajesc fileurile de peste, apoi se prajesc separat telina tocata, ceapa, rosiile, usturoiul si prazul. Mai adaugă puțin ulei și continuă să fiarbă la foc mic pentru o vreme. Trimiteți creveți și midii preparate, bucăți de pește și legume, precum și condimente și usturoi tocat într-o cratiță cu bulion de pește. Gatiti inca 10 minute, apoi luati de pe foc si stropiti cu ierburi proaspete.

Supă de pește Toulon

După cum sa menționat deja, rețeta de supă Buaybes are multe variante. Și iată încă unul dintre ei. Această versiune amintește oarecum de supa clasică de pește rusească, deoarece felul de mâncare conține cartofi. Ce este de bătut în jurul tufișului? Să ne familiarizăm cu lista ingredientelor necesare:

Pește de mare mare (aproximativ 3 kilograme).
Pește mic de mare (4 kg).
Orez (100 grame).
Cartofi (6-7 bucăți).
Rădăcină de fenicul (2 buc.)
Champignons proaspete (10 bucăți).
Roșii (5-6 bucăți).
Pastă sau sos de roșii (100 grame).
Morcovi și eșaloți (5 de mărime medie fiecare).
2 capete de usturoi.
Ceapă albă dulce.
3 crengute de cimbru.
3 tulpini de telina.
O jumătate de linguriță de șofran.
Buchet de busuioc.
3 lămâi medii
Sticla de vin alb sec.
Sare.
Ulei de masline.
Ardei de Espelette.
Pastis este o băutură alcoolică specială, infuzată cu ierburi aromatice, cu un miros pronunțat de anason.

Da, abia mai devreme a fost preparată din tot ce era la îndemână supa franțuzească „Bouillabaisse”, a cărei rețetă este pe cale să-și dezvăluie toate secretele. Astăzi, acest fel de mâncare nu poate fi numit buget. Cu toate acestea, dacă o companie mare va face, și există o ocazie specială, puteți surprinde pe toți cei invitați cu așa-numita supă de pește franțuzească.

Metoda de gătit pas cu pas

Gătitul unui fel de mâncare nu este atât de dificil pe cât ar părea la prima vedere. La doar câțiva pași de aroma extraordinară care îi va aduna instantaneu pe toți oaspeții în jurul său:

Tăiați pește de mare mare. Lăsați capetele, cozile și aripioarele pentru bulion. Cadavrele tăiate în jumătate.
Tăiați două tipuri de ceapă, morcovi și fenicul în felii subțiri, iar șampioanele în sferturi. Tăiați o lămâie în jumătate. Prăjiți totul la foc mare.
Taiati rosiile si doi cartofi in cubulete mici, adaugati la legumele prajite, apoi turnati orezul, telina si cimbru. Se tine la foc mare cateva minute, asezonand cu ardei Espelette (poate fi inlocuit cu rosu obisnuit).
Spălați bine peștii mici și curățați. Trimite la legume împreună cu cap și coadă. Se fierbe timp de 7-8 minute cu amestecare constantă.
Se toarnă vinul și pastisul într-o tigaie cu legume și pește, se ridică temperatura și se evaporă alcoolul. După ce s-a întâmplat acest lucru, adăugați pasta de roșii și fierbeți încă 10 minute.
Pregătiți o oală mare. Trimiteți conținutul tigaii acolo și turnați 6 litri de apă. Adăugați lămâie (tăiată felii subțiri), busuioc și șofran.
Ajustați gustul cu piper și sare.

Reteta franceza Bouillabaisse ajunge la concluzia logica. Acum trebuie să pregătiți bucăți de pește mare. Puneți fileurile pe o tavă de copt cu laturile înalte, acoperiți deasupra cu felii de lămâie, sare și piper și stropiți cu șofran și busuioc.

Se strecoară bulionul fiert. În cantitate mică, fierbeți 5 cartofi și puneți-i pe un file de pește, apoi puneți pe foc un recipient cu bucăți de pește mare, turnați bulion clocotit și aduceți din nou la fiert. Acoperiți cu un capac și lăsați vasul să se infuzeze. Și în acest caz, o baghetă uscată va fi cel mai bun însoțitor al supei de pește Bouillabaisse. Rețetele pot fi diferite, dar esența este aceeași - o tocană franceză adevărată a încetat de mult să mai fie un fel de mâncare din categoria „în grabă”.

Sos rui clasic

Fără ea, este greu de imaginat o adevărată Bouillabaisse. Reteta de sos pas cu pas:

Se macină într-un mojar și mojar 5 căței de usturoi, o jumătate de linguriță de șofran măcinat, aceeași cantitate de sare și un praf de piper cayenne.
Adăugați 4 gălbenușuri crude.
Treptat, literalmente o linguriță la fiecare 15 secunde, adăugați o jumătate de litru de ulei de măsline.
În tot acest timp, sosul trebuie amestecat.

Odată ce dressingul este gata, va căpăta consistența maionezei. De fapt, sosul „Rui” este gata. Trebuie folosit imediat. În caz contrar, masa se va delamina și va fi imposibil să o readuceți la forma inițială. Uneori se adauga putin suc de lamaie pentru a ingrosa sosul. Ardeiul Cayenne poate fi înlocuit cu boia de ardei sau ardei gras tocat.

Supă franțuzească în grabă

Această opțiune este ideală pentru cei care au încercat cândva o supă gourmet într-un restaurant francez și acum doresc să-i recreeze asemănarea în bucătăria lor. Atenția dumneavoastră este o rețetă simplificată pentru prepararea „Bouillabaisse”:

Se prepară bulion de pește din 700 de grame de somon.
Adăugați morcovi și 300 de grame de țelină în tigaie. Continuați să gătiți la foc mediu.
În același timp, gătiți ceapa tocată și adăugați un praf de boia.
Se amestecă bulionul cu dressing, se mai fierbe încă 15 minute, apoi se adaugă 200 de grame de creveți decojiți și după încă 6 minute - aceeași cantitate de calmar.
După 10 minute, puteți opri aragazul și acoperiți cu un capac, astfel încât supa să fie infuzată.

Serviți Bouillabaisse de preferință cu o baghetă uscată, usturoi ras și cartofi fierți.

Supa regală

După cum știți, nu există o rețetă clasică pentru supa Bouillabaisse, dar variațiile acesteia sunt izbitoare prin diversitatea și splendoarea lor. Iată una dintre ele. Acest fel de mâncare va atrage cu siguranță adevărații cunoscători ai delicateselor din pește. Veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

5 soiuri de pești mici.
1 kg file de pește de bună calitate.
Calamar și creveți - 300 de grame fiecare.
Midii - 200 de grame.
Scoici de mare - 50 de grame.
Ceapa - 2 bucati de marime medie.
5-6 catei de usturoi.
3 rosii.
1 morcov de mărime medie.
Frunza de dafin.
Pătrunjel.
Şofran.
3 cartofi.
Sucul de la o lamaie si ulei de masline (poate fi inlocuit cu ulei vegetal).

Acum rămâne doar să înveți cum să gătești supa franțuzească de pește Bouillabaisse.

Reţetă

În primul rând, trebuie să vă ocupați de peștii mici - trebuie să-l spălați bine, să îndepărtați toate cele inutile (aripioare, capete și cozi), să curățați și să turnați suc de lămâie. Se lasă 15 minute. De asemenea, se spală bucăți mari de file de pește și se taie în porții mici. Tot ce a mai ramas din peste se pune intr-o cratita si se pregateste un bulion bogat.

În acest moment, puteți tăia fructele de mare (calamar, midii, creveți și scoici), apoi le puteți trimite și la tigaie cu bulion de pește. Literal, după 10 minute, tigaia poate fi scoasă de pe foc și strecoară bulionul. Se toarnă lichidul rezultat într-o cratiță curată și se pune din nou pe aragaz.

Pregătire în continuare

Acum trebuie să pregătiți legumele. Morcovii și ceapa trebuie tăiate în inele, iar cartofii trebuie tăiați în felii mici. Rade usturoiul. Peste rosii se toarna apa clocotita si se indeparteaza coaja de pe ele, se scoate miezul si se taie in 6 felii. Pregătiți o tigaie, încălziți în ea ulei de măsline, turnați toate legumele (cu excepția cartofilor) și fierbeți la foc mic. După ce sunt gata, transferați într-o cratiță curată și adăugați cartofii împreună cu dafinul și șofranul.

Toate legumele pot fi acum turnate cu bulion de pește, aduse la fierbere și trimise în tigaie roșiile rămase, fileurile de pește și ardeii. Acoperiți cu un capac și lăsați supa să se infuzeze.

Cum se servește bouillabaisse?

Servirea alimentelor este o artă. Așa, de exemplu, în Franța această supă se servește cu pâine special uscată. Nu se usucă artificial în cuptor, ci cu învechit. Din supa bogată se prind bucăți de file de pește, se pun pe o farfurie și se toarnă cu bulion fierbinte, apoi se adaugă fructe de mare asortate și se decorează întregul preparat cu verdeață.

Bouillabaisse este una dintre cele mai scumpe supe din lume. În unele restaurante, o porție din acest prim fel costă 200 de euro. Acest lucru se explică prin costul ingredientelor sale. Compoziția include adesea homari, homari, scorpionul de mare se servește separat. Felul de mâncare aparține bucătăriei franceze, este frecvent întâlnit mai ales în provinciile situate în apropierea coastei mediteraneene. Inițial, a fost pregătit de pescarii din Marsilia dintr-o captură nevândută, era un mic pește de mare, crustacee. Costul acestei supe nu a fost mare. Acum se numește ciorba săracilor pentru cei bogați și se compară cu „sonata la lumina lunii”. În meniul restaurantelor rusești, bouillabaisse poate fi găsită sub denumirile „Supă de pește din Marsilia” sau „Cierbă de pește din Marsilia”. În bucătăria de acasă, această capodopera poate fi reprodusă, deși acest lucru va necesita un efort.

Caracteristici de gătit

În diferite părți ale Franței, supa bouillabaisse este făcută după diferite rețete care diferă în tehnologia de gătit și compoziție. Cu toate acestea, procesul de gătit și rețeta acestui fel de mâncare franțuzesc de renume mondial au câteva trăsături distinctive care trebuie luate în considerare la gătit. În caz contrar, bouillabaisse se va transforma într-o ciorbă obișnuită de pește care nu are nimic de-a face cu un preparat de elită.

Bouillabaisse ar trebui să includă cât mai multe fructe de mare. Printre aceștia ar trebui să existe cel puțin o varietate de pești, mai multe specii de alți locuitori ai mării adânci. Dacă supa include mai puțin de cinci tipuri de pește și fructe de mare, atunci nu poate revendica titlul de bouillabaisse. În unele restaurante, este făcut din 40 de tipuri de pește și crustacee. Pentru bulion, nu este necesar să luați un file de pește, coloana vertebrală și aripioarele acestuia vor face, așa că scopul nu este atât de greu de atins pe cât ar părea la prima vedere. Peștele de râu poate fi inclus în supă, dar nu este de dorit - aceasta va fi o abatere de la tradiție.
Bouillabaisse este o supă destul de groasă, nu apă cu puțin pește în ea. Pentru 1 litru de apă când gătiți supa, trebuie să luați aproximativ 1 kg de fructe de mare.
Bouillabaisse tradițională include roșii, tulpini de țelină, ceapă și usturoi. Alte legume sunt optionale, dar pot fi adaugate. În unele părți ale Franței, în această supă se pun cartofi și orez, ceea ce o face și mai satisfăcătoare.
Legumele sunt sote în ulei de măsline înainte de a fi puse în supă - aceasta este o condiție prealabilă.
Bouillabaisse conține multe condimente și mirodenii. Reteta clasica presupune folosirea unui buchet garni. Acest buchet este reprezentat de foi de dafin, tarhon, busuioc, cimbru, rozmarin si patrunjel. În plus, se adaugă adesea o infuzie de salvie, pentru prepararea căreia se toarnă câteva crenguțe de ierburi cu o cantitate mică de apă clocotită, insistată timp de 10-20 de minute, filtrată. În unele regiuni, pentru a da preparatului o notă unică, au pus nuci zdrobite într-o pastă. O serie de rețete includ adăugarea de coajă de citrice.
Rețeta clasică de bouillabaisse presupune adăugarea de vin din struguri albi. Cel mai adesea, se toarnă în legume și se evaporă, mai rar se adaugă în supa gata preparată. Vinul poate fi înlocuit cu oțet, așa cum se întâmplă în Bretania, sau cu calvados, așa cum fac normanzii.
Bouillabaisse servită cu sos rui picant. Pentru a-l prepara se piseaza 4-5 catei de usturoi cu un praf de sofran si o jumatate de lingurita de sare, aceeasi cantitate de piper cayenne, se amesteca cu galbenusurile a 4 oua crude de pui si se bate, adaugand o jumatate de litru de ulei de masline. Pentru ca sosul să nu se delamineze, uleiul poate fi amestecat cu o cantitate mică de suc de lămâie și adăugat în porții mici. Consistența sosului seamănă cu maioneza, culoarea este roșie, parcă ruginită. Unele rețete necesită adăugarea directă de sos rui în supă.

Pentru bouillabaisse este necesar să se pregătească și crutoane de grâu. La Marsilia se serveste cu paine veche preparata dupa o reteta speciala. Dacă uscați pâinea albă la cuptor, acoperiți-o cu un strat subțire de unt, frecați-o cu usturoi, atunci astfel de crutoane vor fi completarea perfectă la celebra supă Marsilia.

rețetă clasică de bouillabaisse

pește (mai bine în sortiment) - 1,5 kg;
calmar - 0,2 kg;
creveți - 0,2 kg;
midii - 100 g;
scoici de mare - 100 g;
ceapa - 0,2 kg;
praz - 0,2 kg;
roșii - 0,5 kg;
tulpini de țelină - 150 g;
vin alb sec - 0,2 l;
portocale - 0,2 kg;
usturoi - 5 catei;
frunză de dafin - 2 buc.;
boabe de piper negru - 5 buc.;
mazăre ienibahar - 5 buc.;
busuioc, cimbru, șofran, rozmarin - după gust;
ulei de măsline - cât va merge;
Sarat la gust;
apă - 2,5 litri.

Metoda de gatire:

Spălați, curățați, curățați peștele de mare. Tăiați-l în fileuri.
Se toarnă tăieturile de pește cu apă, se pun pe foc. Când dă în clocot, adaugă sare și continuă să fiarbă o jumătate de oră.
Tăiați coaja de portocală. Împreună cu condimente, înfășurați-l în tifon.
Curățați ceapa. Tăiați în cuburi mici.
Clătiți bine tulpinile de țelină și tocați-le mărunt.
Tăiați prazul cu un cuțit.
Tăiați usturoiul cât mai fin.
Faceți tăieturi încrucișate pe roșii. Înmuiați roșiile timp de 2 minute în apă clocotită. Scoateți cu o lingură cu fantă, transferând într-un recipient cu apă rece. Scoateți pielea, tăiați sigiliile din zona tulpinii. Tăiați pulpa în bucăți și folosiți un blender pentru a transforma în piure de cartofi.
Se incinge uleiul de masline intr-o tigaie, se prajesc ambele tipuri de ceapa, usturoiul si telina in ea pana se inmoaie.
Se toarnă vinul, se fierbe timp de 5 minute.
Adăugați masa de roșii, puneți o pungă de coajă și condimente în ea, fierbeți încă 5 minute. Scoateți condimentele, dar nu le aruncați.
Strecurați bulionul de pește, puneți masa de legume în ea.
Tăiați fileul de pește în bucăți de dimensiuni medii, scufundați în supă după ce fierbe. Se fierbe 10-20 de minute in functie de tipul de peste folosit.
Adăugați fructele de mare, după ce le curățați, tăindu-le în bucăți de dimensiuni medii. Se fierbe 5 minute.
Înmuiați punga cu condimente înapoi în supă. Țineți-l acolo câteva minute. Scoateți punga, scoateți supa de pe foc.

Aceasta este doar una dintre opțiunile pentru a face clasicul bouillabaisse din Marsilia. Alte opțiuni includ adăugarea unui buchet de condimente cu fenicul, fileuri de pește și fructe de mare fierte nu în bulion de pește, ci într-un amestec de legume, porție separată de bulion și alte produse.
Bouillabaisse de Marsilia trebuie servită cu crutoane de grâu, un aperitiv ușor și sos de rouille.

Bouillabaisse a la Toulon

pește de mare mare - 1 kg;
pește mic de mare - 1,2 kg;
morcovi - 100 g;
cartofi - 0,3 kg;
ceapă albă - 50 g;
praz - 150 g;
cimpie proaspete (optional) - 100 g;
rădăcină de fenicul - 1 buc.;
tulpină de țelină - 50 g;
roșii - 0,3 kg;
orez (opțional) - 30 g;
vin alb sec - 0,2 l;
pasta de tomate - 20 ml;
lămâie - 0,5 buc.;
busuioc proaspăt - 50 g;
Ierburi de Provence, sare - după gust;
apă - 2,5 l;
ulei de măsline - cât va merge.

Metoda de gatire:

Tăiați peștele mare în file, doar spălați-i pe cei mici.
Tăiați mărunt rădăcina de fenicul, prazul și ceapa albă.
Tăiați tulpina de țelină în bucăți mici.
Peste rosii se toarna apa clocotita, se curata de coaja, se taie cubulete mari.
Tăiați ciupercile în felii subțiri.
Clătiți orezul.
Tăiați morcovii în felii.
Se călește ceapa (ambele tipuri) și ciupercile în ulei de măsline, se adaugă morcovi, fenicul și țelină, se prăjește legumele pentru încă câteva minute.
Adăugați roșii.
După ce aburăm legumele timp de 5 minute, adăugați orezul.
După câteva minute, turnați vinul în legume și ciuperci, adăugați pasta de roșii și condimente. Pune o grămadă de busuioc. Se fierbe timp de 5 minute, se transferă într-o cratiță. Busuiocul poate fi aruncat.
Adăugați peștele mic, țepii, cozile și aripioarele peștilor mari la legume. Umpleți cu apă rece. Se fierbe o jumătate de oră.
Strecurați bulionul, frecați legumele și orezul printr-o sită, reveniți în oala cu bulionul.
Cartofii se curata de coaja, se taie in felii mari, se pun in bulion si se fierb pana se inmoaie.
Tăiați fileul de pește mare în porții, puneți pe o foaie de copt, întindeți felii de lămâie între bucăți. Se toarnă un polonic de bulion, se pune 20 de minute la cuptorul preîncălzit la 180 de grade.
Aranjați peștele pe farfurii, turnați bulionul.

Se serveste cu crutoane de grau, sos rui. Dacă se dorește, fructele de mare pot fi adăugate în supă. Amintiți-vă că nu puteți fierbe calmarii și creveții pentru o lungă perioadă de timp - vor deveni duri, ca cauciucul.
Pentru a face bouillabaisse acasă, puteți folosi un cocktail de mare congelat, care va simplifica foarte mult procesul de gătit.

Bauillabaisse este rețeta celebrei ciorbe de pește franceze. Secretul popularității supei de pește din Marsilia constă într-un bulion puternic și bogat, fiert din mai multe soiuri de pește de mare și o mână de crustacee, cu un buchet de ierburi și condimente, și apoi servit colorat. Servirea include crutoane de pâine albă și sos rui iute.

Cum să gătești bouillabaisse?

Bouillabaisse este imposibil fără bulion de pește. Cozile și capetele acelor pești care vor fi folosiți în supă sunt potrivite pentru aceasta. Când gătiți, se folosește un buchet de garni - acesta este un sortiment parfumat de ierburi. Bulionul finit se filtrează și se adaugă la ceapa prăjită, usturoiul și roșiile. Peștele și fructele de mare sunt fierte în această bază.

Supa de bouillabaisse se face numai din pește de mare.
Când gătiți bulionul, trebuie să respectați proporțiile: se ia 1 litru de apă pentru 1 kg de pește.
Pentru bulion se folosesc 5 soiuri de pește. Cele mai accesibile sunt pollock, tonul, sardinele, bibanul de mare. Soiurile de elită - dorada, anghilă, somon sunt așezate direct pe farfurie.

Sosul Bouillabaisse este o parte importantă a servirii. În mod tradițional, supa se servește cu un sos rui picant. Conține gălbenușuri crude, usturoi, ulei de măsline, boia de ardei și ardei cayenne. Datorită participării acestuia din urmă, sosul a căpătat o nuanță portocalie strălucitoare, pentru care a primit numele de „rugină”. Acest sos este servit cu multe feluri de mâncare din pește.

Ingrediente:

cățel de usturoi - 5 buc.;
şofran;
ardei cayenne - 5 g;
sare - 5 g;
gălbenușuri - 4 buc.;
ulei - 500 ml.

Gătit

Zdrobiți usturoiul, șofranul, sare și piper.
Se amestecă pastele cu gălbenușurile.
Adăugați treptat ulei.

Supa de bouillabaisse de Marsilia este un preparat din pește preparat exclusiv din fructe de mare. Nu există loc pentru cartofi în ea, iar nutriția și sațietatea se realizează prin prezența peștelui gras. Rețeta clasică folosește doar roșii, ceapă, usturoi și fenicul. Este necesar și un buchet parfumat de garni: ierburile subliniază cu brio gustul și aroma.

Ingrediente:

pește de mare - 2 kg;
fenicul - 1 buc.;
roșii - 3 buc.;
cățel de usturoi - 3 buc.;
praz - 3 buc.;
apă - 2 l;
tulpină de țelină - 2 buc.;
buchet garni.

Gătit

Se fierbe bulionul din capetele de pește.
Se calesc rosiile, feniculul, usturoiul si ceapa.
Se strecoară bulionul, se combină cu legumele, se pune o grămadă de garni, pește și se fierbe 15 minute.
Bouillabaisse este o rețetă rapidă care necesită servire imediată.

Bouillabaisse cu fructe de mare - combină sațietatea, valoarea nutritivă și beneficiile. Fructele de mare se combină în mod surprinzător cu o varietate de arome, din care felul de mâncare are un gust final bogat și cu mai multe fațete. este o bază excelentă care face fructele de mare mai fragede și mai suculente. Trebuie amintit că „fructele de mare” sunt delicate și timpul tratamentului termic trebuie să fie minim.

Ingrediente:

bulion - 1,8 l;
file de pește - 1, 2 kg
creveți - 8 buc.;
midii - 6 buc.;
scoici - 6 buc.;
vin - 250 ml;
roșii în suc propriu - 200 ml;
ceapa - 1 buc.;
morcovi - 1 buc.

Gătit

Puneți ceapa și morcovii în bulion și gătiți timp de 20 de minute.
Adăugați vinul și roșiile, fierbeți timp de 5 minute și strecurați.
Reveniți la aragaz și adăugați pește, creveți, scoici și scoici. Se fierbe 10 minute.
Serviți bouillabaisse cu sos rui.

Bouillabaisse este un clasic al bucătăriei franceze. În același timp, fiecare regiune are propria rețetă. În „Norman” se pun cartofii pentru sațietate. În procesul de gătire, este fiert puternic, obținând astfel saturație și densitate. Aceeași tehnică este aplicabilă pentru pește: soiurile fragede se dizolvă literalmente în bulion, dând consistența potrivită.

Ingrediente:

pește de mare - 1,5 kg;
ulei - 20 g;
ceapa - 1 buc.;
morcovi - 1 buc.;
cartofi - 3 buc.;
ierburi provenzale - 5 g;
roșii - 4 buc.;
tulpină de țelină - 1 buc.

Gătit

Fierbeți peștele, adăugați cartofii și fierbeți timp de 30 de minute.
Se condimentează ceapa, morcovii, țelina și roșiile și se fierbe timp de 10 minute.
Adăugați legumele în bulion și scoateți bouillabaisse franțuzească de pe aragaz.
Bouillabaisse este o rețetă în care supa finită se infuzează timp de 30 de minute.

Bouillabaisse este o rețetă de gătit care lasă loc fanteziei culinare. Așadar, prin creșterea numărului de roșii, puteți da felului de mâncare un aspect luminos și acrișor picant, care va pune perfect în valoare gustul fructelor de mare. Rețeta este simplă: prăjiți legumele și roșiile, adăugați pasta de roșii și fierbeți, apoi condimentați supa cu prăjiți și luați de pe foc.

Ingrediente:

file de pește - 700 g;
creveți - 250 g;
calmar - 250 g;
midii - 150 g;
bulion - 2,2 l;
ceapa - 1 buc.;
roșii - 3 buc.;
pasta de tomate - 70 g;
morcovi - 1 buc.

Gătit

Căleți morcovii, ceapa și roșiile.
Adăugați pastele și fierbeți timp de 10 minute.
Puneți peștele și fructele de mare în bulion.
După 10 minute, adăugați legumele și scoateți de pe aragaz. Bouillabaisse este o rețetă care presupune o infuzie cu jumătate de oră înainte de degustare.

Prepararea bouillabaisse este posibilă și într-o versiune simplificată. Este perfect pentru cei care nu vor să petreacă mult timp în bucătărie sau să plătească o avere pentru un bol cu supă parfumată într-un restaurant. Această rețetă arată că dintr-o mână de creveți și un tip de pește într-o jumătate de oră puteți găti un fel de mâncare gustos și bugetar, care a fost inițial bouillabaisse.

Astăzi supa bouillabaisse este inclusă în meniul restaurantelor de elită și este considerată unul dintre preparatele de cult ale bucătăriei franceze. Între timp, ca multe feluri de mâncare celebre, această supă are o origine pur populară: pescarii au început odată să o gătească din resturile capturii lor. Astăzi, mulți merg special la Marsilia pentru a încerca celebra supă și apoi o gătesc singuri acasă.

Un pic de istorie

Istoria nu a păstrat numele bucătarului care a gătit primul bouillabaisse - acest fel de mâncare este cu adevărat popular. A fost inventat de marinarii care vânau pentru pescuit. Până seara, nu au putut întotdeauna să-și vândă complet captura și, pentru a nu arunca peștele, au gătit singuri o supă gustoasă, hrănitoare și în același timp ieftină.

Deoarece pentru a pregăti felul de mâncare a fost folosit un pește diferit de fiecare dată, o singură rețetă de bouillabaisse nu a existat niciodată. Dacă comerțul mergea bine, la ciorbă mai rămâneau doar câțiva pești și o mână de creveți. Dacă erau puțini cumpărători și erau multe mărfuri rămase, atunci supa s-a dovedit a fi mai „bogată”, multicomponentă.

De-a lungul timpului, supa a câștigat popularitate, mai întâi în Franța, apoi în străinătate. A existat o legendă că vechea zeiță Afrodita și-a hrănit odată soțul Hephaestus cu bouillabaisse. Turiștii au început să vină special la Marsilia pentru a gusta preparatul legendar. Și, desigur, acest lucru a afectat costul alimentelor. Din mâncarea săracilor, bouillabaisse s-a transformat într-un fel de mâncare de elită, pentru prepararea căruia au început să folosească soiuri scumpe de pește și fructe de mare rare. Astăzi, o farfurie de bouillabaisse într-un restaurant bun din Marsilia poate costa până la două sute de euro.

Originea numelui original al supei nu este cunoscută cu siguranță. Există o legendă că unul dintre inventatorii săi și-a dat numele supei. Există și o versiune conform căreia numele „bouillabaisse” provine de la verbele franceze „fierbe” și „reduce focul”, adică tehnologia de preparare a acesteia este criptată în numele supei.

Variante

Numărul de ingrediente obligatorii ale supei include, desigur, pește de diferite soiuri, legume (roșii, ceapă , usturoi), uneori - fructe de mare (midii, calmari , creveți). Bouillabaisse este asezonată cu șofran, coajă de portocală și alte condimente. În supă ar trebui să fie mult pește: mai mult de un kilogram de greutate vie pentru fiecare mâncător. Bouillabaisse este o supă groasă și bogată, aproape la fel de groasă ca o tocană clasică.

Bouillabaisse se deosebește de alte supe de pește printr-o tehnologie specială de gătit: înainte de a fi puse în apă, legumele sunt prăjite și înăbușite în ulei. În plus, pentru bouillabaisse este necesar să se folosească un număr mare de soiuri diferite de pește și fructe de mare.

Dintre numeroasele rețete de supă, bouillabaisse de Marsilia și Normandia sunt cele mai cunoscute. Principala lor diferență este că bouillabaisse din Marsilia este doar o supă bogată de diferite tipuri de pește, în timp ce cartofii sunt adăugați și la versiunea Normandia.

Se crede că adevărata bouillabaisse din Marsilia poate fi făcută numai din pește care poate fi prins în imediata apropiere a orașului Marsilia. În restaurantele scumpe situate departe de Marsilia, soiurile dorite de pește sunt livrate cu avionul. Cu toate acestea, bouillabaisse, gătită direct în Marsilia, este încă considerată cea mai bună, fie și numai pentru că pentru prepararea lui se folosește cel mai proaspăt pește.

Utilizarea soiurilor autentice de pește, cum ar fi dory, gurnard sau scorpion de mare, este de dorit, dar nu obligatorie. Nu mai puțin gustoase bouillabaisse pot fi preparate din alte tipuri, principalul lucru este să folosiți pește diferit, cel puțin cinci și, de preferință, zece soiuri. Secretul gustului uimitor constă tocmai în bouillabaisse cu mai multe componente.

Arta de a găti

Fierberea bouillabaisse nu este nimic deosebit de dificil. În primul rând, trebuie să pregătiți bulionul. Pentru aceasta, puteți folosi atât deșeuri de pește (capete, cozi, aripioare), cât și pești mici și ieftini. Când bulionul este gătit, trebuie filtrat, iar peștele din care a fost gătit trebuie aruncat.

Condimentele sunt adăugate la bulionul bogat finit. Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de o pungă mică curată de muselină sau tifon simplu. In punga se pun coaja de portocala tocata grosier, boabele de piper negru, frunza de dafin , șofran, cimbru și busuioc. Punga trebuie legată strâns și coborâtă în bulionul fierbinte, unde va rămâne până la sfârșitul gătitului.

Legumele se pun mereu în bouillabaisse - câteva cepe, câțiva căței de usturoi și câteva roșii fără coajă (puteți folosi conserve de roșii). Ceapa și usturoiul trebuie tăiate și prăjite în ulei de măsline, apoi adăugați acolo piure de roșii, tocăniți puțin, turnați un pahar de vin alb sec, apoi adăugați bulion de pește.

Apoi urmează următoarea etapă a gătirii supei: bucăți mari de pește de diferite soiuri se pun într-un bulion clocotit cu legume și se fierb până se înmoaie. Cu cinci minute înainte de sfârșitul gătitului, puneți fructele de mare în bouillabaisse. După aceea, ar trebui să scoateți o pungă de condimente din bulion - și supa este gata.

Reguli de servire

În mod tradițional, bouillabaisse este servită cu crutoane înmuiate în sos rui picant și vin alb. Biscuiții pun în evidență gustul supei, iar în combinație cu un sos picant îi conferă și un gust original.

Sosul Rui este făcut din usturoi, ardei iute, sare, ulei de măsline și gălbenușuri de ou proaspete. Șofranul adaugă o aromă deosebită acestui sos. Cu cât folosești mai mult usturoi, cu atât felul de mâncare va deveni mai picant și va deveni mai gustos. Dar rețineți că bouillabaisse, generos aromată cu sos de usturoi, nu se pretează cu greu pentru o întâlnire romantică. Nu trebuie să faceți cunoștință cu acest fel de mâncare și pe cei care sunt alergici la usturoi sau pur și simplu au stomacul bolnav.

Fără dressingul picant, bouillabaisse poate fi considerată un fel de mâncare ușor, aproape dietetic. Peștele și fructele de mare sunt ușor de digerat, dar nu duc la creșterea în greutate sau la o senzație de greutate în stomac. Această supă redă perfect puterea și ajută la combaterea oboselii.

Maria Bykova