Equipamento para manter os alimentos quentes. Equipamento auxiliar
Processos que ocorrem quando os líquidos fervem. Aspectos tecnológicos de utilização e classificação de equipamentos para aquecimento de água.
Projetos e princípios de funcionamento de esquentadores e caldeiras.
Regulamentos de segurança.
Perguntas de autoteste.
157. Forneça o desenho de uma caldeira de enchimento do tipo KNE-50, explique sua estrutura.
158. Forneça um diagrama do projeto de uma caldeira elétrica contínua do tipo KNE, explique o princípio de funcionamento.
159. Fornecer desenho, explicar o dispositivo, princípio de funcionamento, características técnicas das caldeiras elétricas do tipo KNE-25.
160. Forneça o desenho de um aquecedor de água com caldeira a gás universal tipo KNG-200, descreva sua estrutura e princípio de funcionamento.
161. Desenhe um diagrama, descreva a estrutura e as regras de funcionamento de uma caldeira de combustível sólido (fogo) do tipo KNT-200.
162. Fornecer desenho de aquecedor de água dos tipos NE-1A e NE-1B, descrever a estrutura e princípio de funcionamento.
163. Forneça o desenho de um aquecedor de água do tipo AGV-80, descreva o dispositivo e o princípio de funcionamento.
Tópico 12. Equipamento universal. Equipamentos auxiliares e equipamentos para manter os alimentos quentes.
Tipos de equipamentos universais para processamento térmico de produtos alimentícios.
Métodos de tratamento térmico e suas diferenças. Dispositivos de microondas, classificação, características de design, princípio de funcionamento.
Tipos de aparelhos para manter os alimentos quentes. Aparelho para manter os alimentos quentes. Classificação, designs e aplicações.
Equipamento para limpeza de batatas e legumes. Possibilidade de utilização em linhas de produção de processamento de batata.
Perguntas de autoteste.
164. Dê uma classificação de dispositivos para tratamento térmico de produtos na área de microondas.
165. Dê um desenho de um gabinete de micro-ondas de alta frequência “Eletrônica”, descreva sua estrutura.
166. Descreva o dispositivo de um gerador de micro-ondas (aquecedores elétricos do terceiro tipo). Dê um desenho do design do magnetron.
167. Faça um desenho e descreva a estrutura de um aquecedor de alimentos do tipo MSESM-3K.
168. Faça um desenho de aquecedores de alimentos para segundos pratos dos tipos MSESM-60 e MSESM-110, descreva seu design.
169. Forneça o desenho de um aquecedor elétrico de alimentos estacionário do tipo ITU-84, descreva o dispositivo e o princípio de funcionamento.
170. Forneça um desenho, descreva a finalidade e o design do aquecedor móvel de alimentos MP-28.
171. Forneça um desenho de um gabinete térmico móvel SHTPE-1.5 e descreva o projeto de gabinetes térmicos dos tipos ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.
172. Descreva a finalidade, projeto e princípio de operação de contêineres funcionais.
173. Forneça um desenho, descreva a finalidade e o design do rack dispensador tipo SRTESM.
174. Descrever a finalidade e as características das linhas mecanizadas de distribuição de autoatendimento, seu princípio de funcionamento, e também fornecer um desenho de aquecedores móveis de alimentos do tipo MEP.
175. Classificação dos aquecedores elétricos de alimentos para armazenamento de pratos por curto prazo.
176. Descrever a finalidade, características técnicas e características das linhas de autoatendimento.
Especificidades das empresas Refeições reside não apenas no uso de tecnologia moderna e tecnologia de produção, mas também na sua implementação em curto prazo de acordo com o nível cultural e estético adequado, com a ajuda de uma variedade de auxiliares térmicos e equipamento de refrigeração, bem como meios automatizados de distribuição de determinados tipos de produtos culinários.
Os equipamentos para distribuição de alimentos reúnem um grupo de aparelhos térmicos destinados a realizar diversas operações não relacionadas ao processo de processamento térmico de produtos. Isso inclui: racks térmicos, usados para ronco de curto prazo de pratos quentes e placas de aquecimento; termostatos usados para manter bebidas quentes; aquecedores de alimentos usados para manter quentes primeiros e segundos pratos, molhos e diversos produtos culinários.
Usado para aquecer e manter alimentos quentes Vários tipos fogões a gás e elétricos.
O mais comum é o fogão elétrico banho-maria EPM-ZM (Fig.), utilizado principalmente para o serviço de venda de primeiros pratos.
Arroz. Esquema do fogão elétrico banho-maria EPM-ZM: a - desenho; 1 - corpo; 2 - painel de entrada; 3 - interruptor; 4 - tabuleiro; 5 - queimador; b - diagrama de fiação de comunicação
A parte principal de trabalho do fogão é um queimador de ferro fundido montado sobre parafusos de ajuste de suporte que permitem alinhar os planos do queimador com a superfície lateral do corpo. Para regular a potência do queimador, a estufa está equipada com um painel de entrada e um interruptor de pacote. Nos primeiros 20...30 minutos, o fogão é ligado na potência máxima para aquecê-lo. Depois disso, o queimador é colocado em fogo médio ou baixo, dependendo da temperatura desejada e da quantidade de produto a ser aquecido. O consumo de energia do fogão é de 2,5 kW. A segurança elétrica é garantida pelo aterramento e desligamento protetor(arroz.).
Arroz. Esquema elétrico da estufa EPM-ZM: a - esquema geral; E - queimador; S - interruptor; X - bloco terminal; b - diagrama de fiação de comunicação
Para aquecer e conservar primeiros pratos quentes em grandes recipientes ao servi-los em cantinas self-service, são utilizados. fogão elétrico banho-maria EPM-5 (Fig.).
Arroz. Esquema do fogão elétrico banho-maria EPM-5: 1 - moldura; 2 - blindagem de entrada; 3 - interruptor; 4 - queimador; 5 - mesa; 6 - prateleira; 7 - bucha para entrada de cabos; 8 - parafuso de aterramento
O fogão elétrico assemelha-se a um balcão aberto, na parte inferior do qual existe estrutura de metal Três queimadores elétricos estão instalados. A base é uma moldura forrada nas laterais. No topo do balcão há uma prateleira montada em suportes para colocação de pratos. Também há uma mesa aqui.
Os queimadores são ligados e desligados por meio de interruptores em lote. Cada queimador é ligado separadamente em qualquer um dos três níveis de potência.
Instalação de fiação elétrica e sistema de proteção contra danos choque elétrico feito de acordo com as regras para instalações elétricas. Sobre quadro de distribuição lançador instalado e Equipamento de proteção. Fundamental diagrama elétrico As placas EPM-5, cujo consumo total de energia é de 3,75 kW, são mostradas na Fig.
Arroz. Diagrama esquemático da placa EPM-5: SI, S2, S3 - chaves batch; E7, E2, EZ - queimadores elétricos; X - bloco terminal
Nos estabelecimentos de restauração especializada com serviço de bar (buffet), é utilizado um fogão elétrico de mesa PNEK-2 para aquecer primeiro e segundo pratos em prato de fogão (Fig.).
Arroz. Fogão elétrico de mesa PNEK-2: 1 - queimador; 2 - mesa elevatória; 3 - palete; 4 interruptores
O recuperador possui dois queimadores, cada um deles equipado com um interruptor, através do qual a alimentação do queimador é ligada e regulada gradativamente. A potência nominal total dos queimadores é de 2,4 kW.
Para aquecer diversos produtos culinários, bem como para cozinhar carnes, peixes e vegetais no vapor, utiliza-se um vaporizador elétrico APE-1B (Fig.).
Arroz. Vaporizador elétrico APE-1B: 1 - tampa; 2 - panela perfurada; 3 - tanques setoriais; 4 - panelas não perfuradas com tampa; 5- câmaras de trabalho; 6- grades; 7- tampa com furos no tubo de nível; 8 - gerador de vapor; 9 - elementos de aquecimento; 10 - painel de terminais; 11 - base; 12 - âncora Bolt; 13 - tubo de drenagem; 14 - bola flutuante; 15 - tanque de nutrientes
As principais partes funcionais do dispositivo são um gerador de vapor, um tanque de nutrientes e quatro câmaras retráteis.
O gerador de vapor é abastecido com água do tanque de alimentação através de um sistema de vaso comunicante, cujo nível constante é mantido por uma válvula flutuante. Três elementos de aquecimento estão fixados na parte inferior do gerador de vapor. Acima do gerador de vapor existe uma câmara de trabalho do aparelho, composta por quatro recipientes rotativos. Abaixo deles há uma tampa fixa, conectada à base por três postagens verticais e um eixo em torno do qual todos os recipientes de câmara rotativa podem rodar independentemente uns dos outros. Cada recipiente rotativo é equipado com uma alça textolite com trava de mola, permitindo sua fixação na posição fechada.
O princípio de funcionamento do aparelho é que o vapor do gerador de vapor, subindo de baixo para cima, passa sequencialmente por todos os recipientes da câmara, onde, em contato com os produtos aquecidos, se condensa, liberando-lhes calor.
Para proteger o gerador de vapor de transbordamento de água em caso de falha da válvula flutuante, o gerador de vapor é equipado com um tubo de nível através do qual o excesso de água é drenado para o esgoto.
Na Fig. É mostrado um diagrama das linhas de comunicação para o dispositivo com as dimensões de instalação necessárias.
Arroz. Esquema de linhas de abastecimento para um aparelho térmico do tipo APE: 1 - tubulação de abastecimento água fria; 2 - caixa fornecimento e ventilação de exaustão; 3 - válvula; 4 - escada
Para aquecer e manter quentes diversas bebidas (café, cacau, leite, etc.), são utilizados termostatos elétricos LSB-6M, ET-20, TE-25. Geralmente são instalados em balcões de buffet, balcões de cafeterias e linhas de autoatendimento.
Na Fig. mostrando diagrama de projeto termostato elétrico LSB-6M.
Arroz. Termostato elétrico LSB-6M: 1 - tanque; 2 - elemento de aquecimento; 3 - corpo; 4 - toque; 5 - palete
É um tanque cilíndrico de aço que se transforma em um flange retangular. O aquecimento das bebidas é efectuado por elementos de aquecimento instalados na sua parte inferior. O termostato é conectado à rede elétrica por meio de um cabo com plugue equipado com contato de aterramento. A temperatura necessária da bebida despejada no termostato elétrico é mantida pela chave seletora do aquecedor elétrico. A capacidade do tanque é de 20 litros, o consumo de energia é de 0,4 kW. As bebidas são servidas com uma rolha.
O princípio de funcionamento do termostato elétrico ET-20 é o mesmo do LSB-6M. A diferença é que a bebida contida nele é aquecida por um aquecedor elétrico tubular localizado na parte inferior do tanque.
O termostato TE-25 possui um recipiente removível com torneira. É aquecido por analogia com o LSB-6M.
Regulamento regime de temperatura O termostato é controlado por um relé-sensor de temperatura, cujo mostrador é exibido no painel de controle. O termostato está equipado com uma lâmpada que indica que a resistência elétrica está ligada. A capacidade útil do tanque é de 25 litros, o consumo de energia é de 0,5 kW.
Os dispositivos térmicos para controle de temperatura de alimentos podem ser divididos em finalidade funcional em três grupos principais:
– dispositivos concebidos para armazenar alimentos quentes;
– dispositivos destinados à venda de alimentos;
– dispositivos que combinem as funções anteriores e sejam capazes de transportar alimentos quentes desde a área de armazenamento ou preparação até à área de venda.
A última direção é a mais promissora, pois são excluídas as operações de sobrecarga, o que não só cria certas conveniências organizacionais, mas também reduz as perdas de massa e calor que inevitavelmente surgem neste caso.
Em princípio, é possível armazenar produtos culinários acabados nos principais aparelhos térmicos destinados ao tratamento térmico culinário: digestores, câmaras de vapor, etc. Obviamente, a utilização de aparelhos térmicos básicos para armazenamento de alimentos não é viável economicamente, uma vez que o custo deste tipo de equipamento é elevado.
Os dispositivos mais comuns actualmente utilizados em estabelecimentos de restauração doméstica para armazenar alimentos quentes incluem: aquecedores de alimentos, grelhas de aquecimento, termóstatos e armários de aquecimento.
Marmites. São dispositivos térmicos projetados para manter os alimentos quentes enquanto são vendidos na linha de distribuição. Recurso de design aquecedores de alimentos, o que os distingue de outros termostatos, é que os alimentos são colocados em pratos de fogão ou em recipientes funcionais, ou em recipientes especiais que fazem parte do aquecedor de alimentos - aquecedores de alimentos, e o próprio aquecedor de alimentos é, como um regra, estacionário. Os recipientes de armazenamento de alimentos não são isolados termicamente e podem ser separados do aquecedor de alimentos e usados para mais do que apenas armazenamento produtos finalizados, mas também para a sua preparação.
Uma vez que os aquecedores de alimentos também se destinam à venda, ou seja, instalados na linha de distribuição, são, via de regra, dispositivos modulados seccionais. Neste caso, a área de colocação dos potes é na maioria das vezes um plano correspondente à superfície da mesa e localizado a uma distância de 800...900 mm do nível do chão. Em alguns casos, quando ocorre a termostatização de panelas de volume significativo (20 dm3 ou mais), a superfície dos aquecedores de compensação sobre os quais os recipientes estão instalados fica localizada do nível do chão a uma distância de 20...30 cm, o que reduz os custos físicos de elevação dos contentores e melhora as condições de trabalho do pessoal de serviço.
O circuito de mesa é normalmente utilizado em aquecedores de alimentos destinados ao controle de temperatura de primeiros pratos e acompanhamentos (torta de batata, cereais e massas). Este esquema oferece um conjunto de pratos a vapor para todos os tipos de produtos culinários. Durante o processo de armazenamento, conforme a necessidade, os alimentos quentes são retirados do vaporizador para completar os pratos e vendê-los. Os potes vazios são substituídos por potes cheios.
Ao aquecer panelas em banho-maria alterando a potência dos elementos de aquecimento (ou fluxo de vapor em um trocador de vapor tubular), a temperatura da água de aquecimento é atingida de 70 a 90 °C. Neste caso, praticamente não há vaporização da água. No banho de vapor, o vapor de aquecimento tem temperatura igual ao ponto de ebulição.
Os banhos-maria com banho-maria, apesar da capacidade de regular a temperatura do meio de aquecimento, devido à sua massa significativa e elevada inércia térmica, são inferiores em eficiência aos seus congéneres com aquecimento a vapor; por esta razão, estes últimos encontram uma aplicação muito mais ampla na prática.
O design dos aquecedores de alimentos com aquecimento de ar é semelhante ao design dos aquecedores de alimentos com banho-maria, mas no volume de aquecimento há ar quente em vez de água; O volume de aquecimento neste caso é significativamente reduzido.
Os aquecedores de alimentos com superfície de aquecimento montada no chão geralmente representam um fogão elétrico com queimadores que aquecem o fundo da panela na qual os alimentos são controlados termostaticamente.
Racks térmicos. São dispositivos destinados a aquecer pratos (pratos, xícaras, copos) e pratos porcionados e preparados para venda neles colocados.
Os principais elementos térmicos são aqueles aquecidos a temperaturas de 60...90 °C superfícies horizontais(prateleiras). Em racks térmicos elétricos, aquecedores elétricos são frequentemente usados como aquecedor. tipo fechado, operando no modo de baixas cargas térmicas específicas (W< 2 Вт/см 2).
Ao utilizar um esquema de fornecimento de calor centralizado para as superfícies de trabalho dos racks de aquecimento, além do aquecimento elétrico, pode-se utilizar aquecimento a gás ou vapor. Neste caso, o refrigerante intermediário é aquecido em um gerador de vapor e bombeado através de um grupo de trocadores de calor planos por uma bomba de engrenagens. À medida que se move, a temperatura do refrigerante muda de 85...90°C na entrada do primeiro grupo de trocadores de calor para 60...70°C nas seções traseiras. Estas características de funcionamento correspondem aos requisitos de termostatização dos alimentos e, por sua vez, são as iniciais para a determinação da potência do aparelho, bem como da potência e produtividade da bomba de engrenagens. Tanto óleo mineral pesado (motor) quanto líquidos organossilícios (poliorganossiloxanos) são usados como refrigerante intermediário.
Termostatos. Dispositivos térmicos projetados para armazenamento de alimentos a longo prazo a uma temperatura constante são chamados de termostatos.
Uma característica distintiva do design dos termostatos é que a câmara de trabalho (volume de controle de temperatura) é parte integrante e totalmente isolada termicamente de todo o aparelho. Os alimentos destinados ao armazenamento são colocados diretamente nesta câmara.
A parte principal do termostato é uma câmara de trabalho cilíndrica ou paralelepipédica. A abertura de carregamento da câmara de trabalho é hermeticamente fechada com uma tampa. Para selar a junta, geralmente é usada uma junta feita de borracha de qualidade alimentar resistente ao calor. Para pressionar a tampa, são utilizados vários tipos de dispositivos mecânicos, na maioria das vezes dispositivos de parafuso ou came.
Dependendo da capacidade e meio de transporte, os termostatos são divididos em móveis, portáteis e estacionários.
Os portáteis são projetados não apenas para armazenar e transportar alimentos quentes dentro do empreendimento, mas também para transportá-los no transporte. Para movimentações intra-loja, são utilizados termostatos móveis, e geralmente são instalados fixos na linha de finalização e venda de produtos acabados.
Atualmente, empresas estrangeiras produzem diversos termostatos (desde simples portáteis até carrinhos combinados), feitos de plástico resistente ao calor e preenchidos com isolamento térmico. Seu uso prático está aumentando constantemente.
Os termostatos elétricos são amplamente utilizados para aquecer e manter quentes café, cacau, leite e outras bebidas durante sua venda. São instalados em balcões de buffet, balcões de cafeterias e em linhas de autoatendimento. Estruturalmente, são caldeiras de aquecimento direto, nas quais o elemento de aquecimento está localizado na parte inferior da panela.
Para garantir um aquecimento suave das bebidas colocadas num termóstato eléctrico, é aconselhável utilizar resistências a óleo em vez de resistências a água. Neste caso, a potência superficial específica do tubo do elemento de aquecimento é reduzida de 10 para 6 W/cm2, o que reduz significativamente o grau de destruição das bebidas, especialmente quando são reaquecidas.
Armários térmicos. Os armários de aquecimento são uma versão simplificada dos armários de fritura e, ao contrário deles, não possuem elementos de aquecimento ou estão equipados com aquecedores de baixa potência. A ausência total de aquecedores justifica-se nos casos em que a câmara de aquecimento é parte auxiliar do aparelho principal (forno, fogão ou grelha de aquecimento) e aproveita o calor gerado por este aparelho. Armários de aquecimento são usados para armazenar componentes individuais de pratos porcionados quentes. O principal elemento estrutural de um armário de aquecimento é uma câmara de trabalho em forma de caixa, na parte inferior da qual, se necessário, são instalados elementos de aquecimento. Armazenado produto alimentar colocados em prateleiras especiais ou em caixas especiais. No primeiro caso, a câmara de trabalho possui uma porta comum e, no segundo, as gavetas são extraídas independentemente umas das outras.
Armários de aquecimento grandes volumes Eles geralmente possuem um regulador de energia e um termostato.
Os dispositivos termostáticos discutidos acima operam com aquecimento elétrico. Isto se deve ao fato de que os dispositivos são mais frequentemente instalados em uma linha de distribuição junto com outros dispositivos elétricos. Sua potência instalada é pequena e geralmente não ultrapassa 5 kW. Esta energia é usada apenas para aquecer o dispositivo e, para o modo estacionário, 1/6...1/9 dela é suficiente.
Ao usar um trocador de calor a vapor ou queimador de gás fornecer sistemas de regulação e proteção determinados pelas propriedades dos portadores de energia e discutidos detalhadamente acima no estudo dos principais tipos de equipamentos térmicos para processamento culinário térmico de alimentos.
Ao comparar os projetos de vários dispositivos termostáticos, eles geralmente partem das seguintes considerações: quanto menor o consumo específico de calor por unidade de produto armazenado, mais eficiente é o dispositivo para armazenar alimentos quentes. Outro indicador importante, que caracteriza indiretamente o grau de perfeição do aparelho termostato, é a taxa de resfriamento do produto quando os aquecedores são desligados, medida em graus por segundo (em K/s) ou por hora (em K/h). A taxa de resfriamento do produto em termostatos portáteis perfeitos não deve exceder 2 K/h, em termostatos móveis 10, e em termostatos estacionários, aquecedores de alimentos e armários de aquecimento 15 K/h.
Em alguns casos, caracterizados pelo uso ocasional de um dispositivo termostato por curto prazo, eles simplificam o projeto e aumentam deliberadamente a taxa de resfriamento do produto e custos específicos energia. Isto se justifica pela curta duração de todo o processo e, consequentemente, pelos baixos custos globais de energia.
O principal critério de qualidade é a temperatura de venda do produto, que varia entre 60...85 °C. A estas temperaturas, os principais processos bioquímicos associados ao aquecimento continuam mesmo quando o produto é armazenado, resultando em alterações que provocam perda adicional de peso, destruição de vitaminas e deterioração das propriedades organolépticas.
Para garantir que essas alterações sejam mínimas, os seguintes requisitos básicos devem ser atendidos:
A temperatura de armazenamento e venda deve ser a mais baixa níveis permitidos;
O período de armazenamento e venda não deve exceder o período permitido e deve ser reduzido tanto quanto possível.
Classificação de equipamentos para conservação de alimentos quentes
De acordo com sua finalidade funcional são divididos em três grupos:
Aparelhos para armazenar alimentos quentes;
Dispositivos para venda de alimentos;
Dispositivos que combinam as funções anteriores e são capazes de transportar alimentos quentes desde a área de armazenamento ou preparação até à área de venda.
Os produtos também podem ser armazenados em dispositivos destinados ao tratamento térmico: digestores, câmaras de vapor, etc. Para fazer isso, use os estágios inferiores de energia térmica. No entanto, do ponto de vista energético isto é ineficiente e economicamente inviável.
Marmites.
São dispositivos térmicos destinados ao armazenamento de curto prazo de alimentos quentes durante o período de sua comercialização ou no processo de fabricação de produtos culinários.
A característica de design dos aquecedores de alimentos é que os produtos culinários são colocados em panelas ou em recipientes funcionais (recipientes para gastronomia), ou em aquecedores de alimentos especiais. Os aquecedores de alimentos estão disponíveis nas versões de piso e de mesa.
Os recipientes utilizados nos aquecedores de alimentos não são isolados termicamente e podem ser separados do aquecedor de alimentos e utilizados não só para armazenar produtos acabados, mas também para prepará-los.
Os aquecedores de alimentos destinados à comercialização de produtos são instalados na linha de distribuição e são, via de regra, dispositivos modulares seccionais. Esses aquecedores de alimentos são divididos em aquecedores de alimentos para segundo e primeiro pratos.
Aquecedores de alimentos para segundos pratos.
Dependendo do método de aquecimento, os aquecedores de alimentos para segundos pratos são divididos em água, vapor e ar (“seco”).
Aquecedores de água para pratos principais.
Em banho-maria, como parte das linhas de distribuição, as bacias de banho-maria são imersas num banho de água quente. A banheira está localizada sob a superfície de trabalho da mesa de banho-maria. A água do banho é aquecida por elementos de aquecimento de água localizados no interior da banheira ou por elementos de aquecimento de ar montados na parte externa da parede da banheira. Isolamento térmico geralmente ausente, e seu papel é desempenhado por entreferro entre o banho de aquecimento e os painéis frontais. A temperatura da água de aquecimento do banho é mantida por um termostato. O sensor de temperatura geralmente é colocado diretamente na água. Provisão precisa temperatura ideal garantias de armazenamento alta qualidade comida.
Imperfeições: uma grande massa de água para aquecimento leva a um aumento na duração do aquecimento e, consequentemente, a um aumento no consumo de energia. No processo de venda dos produtos, as panelas ficam mais leves e podem flutuar, o que leva à alteração do nível da água no banho de aquecimento. O aquecimento de panelas com diferentes graus de enchimento pode não ser o mesmo.
Aquecedores de alimentos a vapor para segundos pratos.
Para aquecer as panelas, um gerador de vapor está localizado na parte inferior do banho de aquecimento. Neste caso, o aquecimento dos aquecedores de alimentos é o mesmo independentemente do seu enchimento. O banho-maria aquece rapidamente e não requer alta vazão energia.
Imperfeições. Durante o armazenamento, existe o perigo de sobreaquecimento dos produtos culinários e deterioração da sua qualidade, uma vez que a temperatura do vapor, próxima dos 100°C, não é regulada.
Aquecedores de ar para segundos pratos.
Seu design difere pouco de seus equivalentes a vapor. Elementos de aquecimento de ar são usados para aquecer o ar no banho de aquecimento. Eles são colocados com fora banheiras e pressionado contra a parede com suportes, ou diretamente na banheira sob as martas. Para controlar a temperatura, é utilizado um termostato com faixa de controle de até 100 °C. Esses aquecedores de alimentos aquecem rapidamente e atingem o modo de operação e são fáceis de usar.
Aquecedores de alimentos para primeiros pratos
Podem ser classificados como pratos especializados em “banho-maria”. São aparelhos que utilizam queimadores elétricos ou a gás para aquecer alimentos. Ao contrário dos fogões, os aquecedores de alimentos para primeiros pratos utilizam queimadores de potência reduzida, redondos ou retangulares com corpo em ferro fundido com potência de até 2 kW. Eles estão conectados à rede através de switches de energia de pacotes.
Vitrines térmicas.
As vitrines térmicas são câmaras fechadas com prateleiras para produtos porcionados dispostos. As paredes das câmaras são transparentes: vidro ou plexiglass. O aquecimento é realizado por elementos de aquecimento de ar ou por um termoventilador. Através de um termóstato, o volume necessário para armazenar os alimentos é mantido entre 40...70 °C.
Racks térmicos.
Ao contrário das vitrines, elas possuem superfícies de aquecimento abertas. Os pratos são aquecidos por superfícies aquecidas da mesa de produção ou prateleiras incluídas no design do aparelho.
As superfícies de aquecimento podem ser contínuas ou locais (queimador) e possuem Temperatura de operação dentro de 60...85 °C.
Em racks térmicos com superfície de aquecimento contínua em projeto elétrico, para aquecê-lo, são utilizados elementos de aquecimento de ar fixados à parede de aquecimento. Em dispositivos com aquecimento local, os queimadores de ferro fundido com potência reduzida são os mais utilizados.
Existem projetos conhecidos de racks térmicos nos quais um trocador de calor de fluxo contínuo em forma de caixa é usado como aquecedor, dentro do qual circula um refrigerante intermediário.
IR – aquecedores.
Externamente semelhante a lâmpada de mesa iluminação. A unidade térmica inclui geradores IR e um refletor. Emissores de quartzo ou elementos emissores de aquecimento geralmente servem como fontes de energia infravermelha. Os aquecedores infravermelhos são produzidos como dispositivos de mesa separados ou incluídos no design de racks térmicos localizados acima da superfície de trabalho da mesa ou prateleiras.
Armários térmicos.
Os armários de aquecimento são uma versão simplificada dos fornos. O principal elemento estrutural é uma câmara de trabalho em forma de caixa, na parte inferior da qual estão localizados os elementos de aquecimento. Ao contrário dos fornos, não possuem grupo superior de elementos de aquecimento e possuem termostato com limites de controle de 30...100 °C.
O ar de aquecimento na câmara de trabalho é aquecido devido à convecção natural do ar.
Os armários de aquecimento podem ser integrados nos principais dispositivos tecnológicos (forno, fogão ou grelha de aquecimento), por vezes totalmente desprovidos de aquecimento.
Os mais eficazes são os armários de aquecimento com circulação forçada de ar, que se destinam a conservar produtos culinários sob condição de movimentação forçada do ar de aquecimento e umidificação controlada. Na câmara de trabalho em forma de caixa e com isolamento térmico desses armários, o produto alimentício é colocado em assadeiras. Um impulsor é instalado na câmara para “misturar” o ar ventilador centrífugo. A empresa finlandesa Metos foi a primeira a oferecer esses gabinetes da série Vineton.
Valores ideais A umidade e a temperatura do ar evitam a secagem do produto, preservam a estrutura e composição originais e, portanto, as propriedades organolépticas durante o armazenamento a longo prazo.
Termostatos.
Os termostatos são projetados para preservação e transporte a longo prazo de primeiros pratos e bebidas quentes a uma temperatura constante.
Deles característica distintivaé que a câmara de trabalho é parte integrante e completamente isolada termicamente de todo o aparelho. Os alimentos destinados ao armazenamento são colocados diretamente nesta câmara.
A parte principal do termostato é uma câmara de trabalho cilíndrica ou em forma de caixa, hermeticamente fechada na parte superior com uma tampa. Para vedar a tampa, é usada uma junta feita de borracha alimentar resistente ao calor e dispositivos mecânicos especiais, geralmente parafusos ou cames, são usados para pressioná-la.
Dependendo da capacidade e meio de transporte, os termostatos são divididos em portáteis, móveis e estacionários.
Portátil os termostatos são projetados não apenas para armazenar e transportar alimentos quentes dentro do empreendimento, mas também para transportá-los no transporte.
Móvel termostatos são usados para movimentos dentro da loja.
Estacionário Os termostatos geralmente são instalados na linha de acabamento e venda de produtos acabados.
