O papel fisiológico das proteínas no corpo. Papel fisiológico e importância higiênica de proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas, minerais
Palestra nº 3
Tópico: Significado fisiológico de proteínas e aminoácidos na nutrição humana.
1 Os grupos mais importantes de peptídeos e seu papel fisiológico.
2 Características das proteínas das matérias-primas alimentares.
3 Novas formas de alimentos proteicos.
4 Propriedades funcionais das proteínas.
1 Os grupos mais importantes de peptídeos e seu papel fisiológico.
Os peptídeos são oligômeros compostos de resíduos de aminoácidos. Eles têm baixo peso molecular (o conteúdo de resíduos de aminoácidos varia de algumas a várias centenas).
No corpo, os peptídeos são formados durante a síntese de aminoácidos ou durante a hidrólise (quebra) de moléculas de proteínas.
Hoje, foram estabelecidos o significado fisiológico e o papel funcional dos grupos mais comuns de peptídeos, dos quais dependem a saúde humana e as propriedades organolépticas e sanitárias dos produtos alimentícios.
Tampões peptídicos. Nos músculos de animais e humanos, foram encontrados dipeptídeos que desempenham funções tampão, ou seja, mantêm um nível de pH constante.
Hormônios peptídicos. Os hormônios são substâncias orgânicas produzidas pelas células glandulares que regulam a atividade de órgãos individuais, glândulas e do corpo como um todo: contração dos músculos lisos do corpo e secreção de leite pelas glândulas mamárias, regulação da atividade da glândula tireóide , atividade de crescimento do corpo, formação de pigmentos que determinam a cor dos olhos, pele e cabelo .
Neuropeptídeos. Estes são dois grupos de peptídeos ( endorfina E encefalinas ), contido no cérebro de humanos e animais. Eles determinam reações comportamentais (medo, medo), influenciam os processos de memorização e aprendizagem, regulam o sono e aliviam a dor.
Peptídeos vasoativos como resultado, sintetizados a partir de proteínas alimentares, eles afetam o tônus vascular.
Toxinas peptídicas são um grupo de toxinas produzidas por organismos, cogumelos venenosos, abelhas, cobras, moluscos marinhos e escorpiões. Eles são indesejáveis para a indústria alimentícia. O maior perigo é representado por toxinas de microrganismos (Staphylococcus aureus, bactérias do botulismo, salmonela), incluindo fungos, que se desenvolvem em matérias-primas, produtos semiacabados e alimentos acabados.
Peptídeos antibióticos. Representantes desse grupo de peptídeos de origem bacteriana ou fúngica são utilizados no combate a doenças infecciosas causadas por estreptococos, pneumococos, estafilococos e outros microrganismos.
Peptídeos de sabor– são principalmente compostos com sabor doce ou amargo. Peptídeos de sabor amargo são formados em queijos fermentados jovens e verdes. Peptídeos de sabor doce ( aspartame ) são usados como substituto do açúcar.
Peptídeos protetores desempenham funções protetoras, principalmente antioxidantes.
2 Características das proteínas das matérias-primas alimentares.
Peptídeos com peso molecular superior a 5.000 Da e que desempenham uma ou outra função biológica são chamados de proteínas.
As propriedades funcionais das proteínas dependem da sequência de aminoácidos da cadeia polipeptídica (a chamada estrutura primária), bem como da estrutura espacial da cadeia polipeptídica (dependendo das estruturas secundárias, terciárias e quaternárias).
Diferentes produtos alimentares diferem no seu conteúdo qualitativo e quantitativo de proteínas.
Em cereais o conteúdo total de proteína é de 10÷20%. Analisando a composição de aminoácidos das proteínas totais dos diversos cereais, deve-se notar que todos eles, com exceção da aveia, são pobres em lisina (2,2÷3,8%). As proteínas do trigo, sorgo, cevada e centeio são caracterizadas por uma quantidade relativamente pequena de metionina e cisteína (1,6÷1,7 mg/100 g de proteína). Os mais equilibrados na composição de aminoácidos são aveia, centeio e arroz.
Em leguminosas (soja, ervilha, feijão, ervilhaca) o teor total de proteínas é alto e chega a 20÷40%. A soja é a mais utilizada. Sua pontuação é próxima de um para cinco aminoácidos, mas a soja contém triptofano, fenilalanina e tirosina insuficientes e um teor muito baixo de metionina.
Em oleaginosas(girassol, algodão, colza, linho, mamona, coentro) o teor total de proteínas é de 14÷37%. Ao mesmo tempo, a pontuação de aminoácidos das proteínas de todas as sementes oleaginosas (em menor grau do algodão) é bastante elevada, mesmo para ácidos limitantes. Esse fato determina a viabilidade de obtenção de formas concentradas de proteínas a partir de matérias-primas oleaginosas e de criação de novas formas de alimentos proteicos a partir delas.
Conteúdo de nitrogênio relativamente baixo em batatas(cerca de 2%), vegetais(1÷2%) e frutas(0,4÷1,0%) indicam o papel insignificante desses tipos de matérias-primas vegetais alimentares no fornecimento de proteínas aos alimentos.
Carne, leite e os produtos deles obtidos contêm proteínas necessárias ao organismo, que são favoravelmente equilibradas e bem digeríveis (ao mesmo tempo, o equilíbrio e a taxa de digestibilidade do leite são superiores aos da carne). O teor de proteína em produtos cárneos varia de 11 a 22%. O teor de proteína do leite varia de 2,9 a 3,5%.
3 Novas formas de alimentos proteicos.
Hoje, numa sociedade em constante crescimento e com recursos limitados, as pessoas enfrentam a necessidade de criar produtos alimentares modernos que tenham propriedades funcionais e cumpram os requisitos da ciência da nutrição saudável.
Novas formas de alimentos proteicos são produtos alimentares obtidos com base em diversas frações proteicas de matérias-primas alimentares, utilizando métodos de processamento com base científica e possuindo uma determinada composição química, estrutura e propriedades.
Várias fontes de proteínas vegetais têm recebido amplo reconhecimento: leguminosas, grãos, cereais e seus subprodutos, sementes oleaginosas; vegetais e melões, massa vegetativa de plantas.
Ao mesmo tempo, a soja e o trigo são utilizados principalmente para a produção de produtos proteicos.
Os produtos de processamento de proteína de soja são divididos em três grupos, diferindo no teor de proteína: farinha e cereais são obtidos por moagem, contêm 40÷45% de proteína da massa total do produto; os concentrados de soja são obtidos pela remoção de componentes solúveis em água; contêm 65÷70% de proteína; Os isolados de soja são obtidos por extração de proteínas; contêm pelo menos 90% de proteína.
À base de soja obtém-se texturizado produtos proteicos, em que são utilizadas proteínas de soja, por exemplo, em vez de proteínas de carne. As proteínas hidrolisadas da soja são chamadas modificado. São utilizados como aditivos alimentares funcionais e aromatizantes.
Hoje, os produtos à base de soja também são usados para produzir leite de soja, molho de soja, tofu (coalhada de feijão) e outros produtos alimentícios.
O glúten de trigo seco com teor de proteína de 75÷80% é obtido do trigo ou da farinha de trigo por extração com água.
Ao mesmo tempo, a presença de aminoácidos limitantes nas proteínas vegetais determina sua inferioridade. A solução aqui é o uso conjunto de diferentes proteínas, o que proporciona um efeito de fertilização cruzada. Se ao mesmo tempo for alcançado um aumento na pontuação de aminoácidos de cada aminoácido essencial limitante em comparação com o uso separado das proteínas originais, então falamos de mero efeito de enriquecimento, se após a mistura a pontuação de aminoácidos de cada aminoácido exceder 1,0, então isso é verdadeiro efeito de enriquecimento. O uso de tais complexos proteicos balanceados aumenta a digestibilidade das proteínas vegetais em até 80÷100%.
4 Propriedades funcionais das proteínas.
Proteínas e concentrados protéicos são amplamente utilizados na produção de alimentos devido às suas propriedades funcionais únicas, que são entendidas como características físicas e químicas que determinam o comportamento das proteínas quando processadas em produtos alimentícios e proporcionam uma determinada estrutura, propriedades tecnológicas e de consumo do produto acabado. .
As propriedades funcionais mais importantes das proteínas incluem solubilidade, capacidade de ligação à água e à gordura, a capacidade de estabilizar sistemas dispersos (emulsões, espumas, suspensões) e formar géis.
Solubilidade– este é o principal indicador para avaliar as propriedades funcionais das proteínas, caracterizadas pela quantidade de proteína que passa para a solução. A solubilidade é mais dependente da presença de interações não covalentes: ligações hidrofóbicas, eletrostáticas e de hidrogênio. Proteínas com alta hidrofobicidade interagem bem com lipídios; aquelas com alta hidrofilicidade interagem bem com água. Como proteínas do mesmo tipo têm a mesma carga, elas se repelem, o que contribui para a sua solubilidade. Assim, no estado isoelétrico, quando a carga total da molécula de proteína é zero e o grau de dissociação é mínimo, a proteína tem baixa solubilidade e pode até coagular.
Ligação à água a capacidade é caracterizada pela adsorção de água com a participação de resíduos de aminoácidos hidrofílicos, ligação de gordura– adsorção de gordura devido a resíduos hidrofóbicos. Em média, por 1 g de proteína pode ligar-se e reter 2–4 g de água ou gordura na sua superfície.
Emulsionante de gordura E espumando A capacidade das proteínas é amplamente utilizada na produção de emulsões e espumas gordurosas, ou seja, sistemas heterogêneos água-óleo, água-gás. Devido à presença de zonas hidrofílicas e hidrofóbicas nas moléculas de proteínas, elas interagem não só com a água, mas também com o óleo e o ar e, atuando como uma concha na interface entre dois ambientes, contribuem para sua distribuição um no outro, ou seja, a criação de sistemas estáveis.
Gelificação As propriedades das proteínas são caracterizadas pela capacidade de sua solução coloidal se transformar de um estado livre disperso em um estado disperso ligado com a formação de sistemas que possuem propriedades de sólidos.
Visco-elástico-elástico as propriedades das proteínas dependem de sua natureza (globular ou fibrilar), bem como da presença de grupos funcionais com os quais as moléculas de proteína se ligam entre si ou a um solvente.
--- De pleno Direito
--- inferior
Classificação dos alimentos de acordo com o teor de proteína. Padrões de nutrição protéica para animais.
O nível de nutrição protéica dos animais é determinado pela quantidade de proteína digestível por 1 unidade, e na avicultura - pelo teor de proteína bruta como porcentagem da mistura de ração seca. Por exemplo, vacas por 1 unidade. a dieta requer 100-110 g de proteína digestível, porcos - 100-120 g, na alimentação das galinhas poedeiras 16-17% de proteína bruta.
Para evitar um desequilíbrio entre a degradação das proteínas alimentares e a síntese de proteínas bacterianas e para evitar a absorção excessiva de amónia no sangue, é necessária uma proporção óptima entre as fracções proteicas solúveis e insolúveis. É desejável que as dietas do gado contenham 40-50% de frações de água e sal na proteína bruta. Existem muitas dessas frações nas culturas de raízes e na silagem de milho, e poucas no feno e na silagem. Nos bovinos, os microrganismos ruminais também são uma fonte de proteína.
O uso de substâncias sintéticas contendo nitrogênio na alimentação de bovinos leiteiros.
O uso de suplementos de nitrogênio não proteico na alimentação de ruminantes é de importância prática. Eu uso uréia, biureto, fosfato de uréia, sais de amônio de ácido sulfúrico e fosfórico.
Considere a carbamida (uréia): durante a alimentação, ela se hidrata em amônia e CO 2. Através de suplementos, você pode reduzir sua necessidade de proteína em até 25%.
Para bovinos leiteiros, o uso de sintéticos é importante porque... repõe a falta de nitrogênio e proteína durante a síntese do leite.
Maneiras de aumentar o valor nutricional proteico de alimentos e dietas. Preparação e uso de AKD na pecuária.
Aumento da produção de alimentos ricos em proteínas
Uso racional de alimentos ricos em proteínas
Uso de substitutos protéicos na alimentação animal
A importância das gorduras na nutrição animal. Conteúdo no feed.
No corpo animal, os lipídios desempenham as seguintes funções:
Parte da estrutura das membranas celulares
Noções básicas de tecido nervoso
Depositar energia
Papel protetor
Noções básicas de hormônios, vitaminas
Fonte de ácidos graxos essenciais
Absorção, transporte e armazenamento de vitaminas lipossolúveis
As gorduras contêm 2 a 3 vezes mais energia do que proteínas e carboidratos. O teor de gordura no corpo depende da idade, tipo e gordura.
Em rações de origem vegetal: gordura em sementes e grãos. Mais gordura nas oleaginosas (soja, linho, algodão, etc. 30-40% da matéria seca). Em grãos de milho e aveia – 5-6%. Trigo, centeio – 1-2%. Nas raízes das culturas de tubérculos – 0,1-0,2%.
A fonte de lipídios para ruminantes é girassol, algodão e bolos. Uma maneira eficaz de alimentar com gorduras é adicionar aditivos à ração mista e aos grânulos de grama.
Suínos: os óleos vegetais têm um efeito negativo na tecnologia da gordura suína. Óleo de linhaça, óleo de rícino e gorduras de animais marinhos não são recomendados.
A necessidade de gordura é especialmente elevada nos recém-nascidos. O nível de gordura na dieta dos recém-nascidos determina o crescimento, o desenvolvimento e a produtividade. O nível mínimo de gordura para bezerros é de 12%, cordeiros – 15%, leitões – 17%.
Papel fisiológico do Ca. Norma. Conteúdo em rações e suplementos.
Ca – 99% está no esqueleto, a mineralização do tecido ósseo depende do fornecimento de Ca e P, do fornecimento de vitamina D. Com deficiência: em jovens – processos de ossificação de ossos e tecidos, curvatura da coluna, crescimento atrofiado. Em animais adultos: estado de hipocalcemia, amolecimento dos ossos (osteomalácia), imobilização de Ca e P dos ossos.
O Ca é necessário para a excitabilidade normal do tecido nervoso, a contratilidade muscular e um componente importante da coagulação sanguínea.
Ca 2+ - estabilidade da membrana celular, adesão celular durante a formação do tecido.
Em vacas altamente produtivas durante a lactação, amolecimento das últimas vértebras caudais, curvatura das costelas e estado de hipocalcemia. Durante o processo de formação do leite, a necessidade de Ca aumenta acentuadamente. O corpo de alguns animais não consegue obter a quantidade necessária através do uso eficaz da ração ou da imobilização esquelética (o Ca é extraído dos músculos).
Falta de Ca – tremores musculares, temperatura corporal de vacas doentes abaixo de 37 0 C, estado de hipocalcemia (paresia pós-parto). Nas galinhas poedeiras, os ossos, bicos e membros amolecem e a casca fica mais fina.
Fontes de Ca:
Farinha de peixe 30-65 g/kg
Farinha de ossos 220 g/kg
Farinha de carne e ossos 140 g/kg
Leite 1,3 g/kg
Ração verde 1,5 g/kg
Leguminosas 2,8 g/kg
A proporção ideal de Ca e P é 2:1
No soro sanguíneo de animais, o conteúdo de Ca é de 10-25 mg/100 ml, e uma diminuição desse nível para 8 mg/100 ml pode estar associada à patologia.
Papel fisiológico de R. Normal. Conteúdo em rações e suplementos.
Nos animais, o fósforo está intimamente relacionado ao cálcio. Faz parte do tecido ósseo e é encontrado em fosforoproteínas, ácidos nucléicos e fosfolipídios. O fósforo é necessário para a formação do tecido ósseo, a absorção de carboidratos e gorduras. O fósforo é um componente essencial das proteínas celulares, serve como ativador de uma série de enzimas e está envolvido na criação de tamponamento no sangue e nos tecidos. Na falta de fósforo, são observados sinais de osteomalácia e raquitismo. No gado com falta de fósforo, ocorre uma perversão do apetite; os animais mastigam a madeira dos comedouros e outros materiais não comestíveis. A falta de fósforo na dieta causa fraqueza muscular, prejudica a fertilidade e tem um efeito negativo na produtividade das vacas e no crescimento dos animais jovens.
A microflora do proventrículo necessita de fósforo. O fósforo desempenha um papel especial nas reações de fosforilação que restauram o ATP gasto.
A fonte de fósforo são grãos e subprodutos da moagem da farinha. O farelo contém 2 a 3 vezes mais fósforo que o grão. O grão contém 3-4 g por 1 kg de matéria seca, farinha - 7,7, farelo - 7-10 g. As culturas de tubérculos contêm pouco fósforo - 1,4-2 g, as cenouras contêm 4,7 g por 1 kg de matéria seca, a concentração é fósforo muito maior no leite desnatado – 10 g, na farinha de peixe 29 g por 1 kg de matéria seca.
Valor de Cu, Co, Mn, Zn. Normas. Conteúdo no feed.
Cu– juntamente com o ferro e a vitamina B 12, o cobre é necessário para o curso normal da formação da hemoglobina, sistemas enzimáticos individuais, crescimento e pigmentação do cabelo, reprodução e lactação. A deficiência de Cu causa emaciação, despigmentação e queda de cabelo, retardo de crescimento, anemia, fragilidade e subdesenvolvimento da coluna vertebral, apetite pervertido e diarréia.
Co– necessário para que os microrganismos do rúmen sintetizem a vitamina B12. A co-deficiência leva à deficiência de vitamina B 12 e se manifesta por fraqueza, exaustão e morte. Outros sintomas de deficiência de cobalto podem incluir perda de apetite, ingestão de cabelos e pelos, pele escamosa e, às vezes, diarréia.
Mn– encontrado no corpo em pequenas quantidades, perturba a estrutura do tecido ósseo e a função reprodutiva. Bezerros de vacas deficientes em manganês geralmente apresentam membros deformados, articulações espessadas, rigidez, curvatura e baixa taxa de crescimento. A claudicação é observada em porcos.
Para compensar a falta de manganês, é introduzido sulfato de manganês ou manganês-potássio na dieta.
Na grama, o teor de manganês em 1 kg de matéria seca é de 40-200 mg, e na grama em solos ácidos pode chegar a 500-600 mg. Fontes ricas deste elemento são o arroz e o farelo de trigo.
Zn- encontrado em todos os tecidos. Acumula-se em maiores quantidades no tecido ósseo do que no fígado. Este elemento é necessário para o crescimento normal do cabelo. A deficiência causa paraqueratose em bezerros e porcos. Sintomas de deficiência: crescimento lento, lesões na pele em forma de vermelhidão no abdômen.
Se 1 kg de matéria seca de ração contém 40-60 mg de zinco, isso atende às necessidades de todos os animais.
Significado fisiológico das proteínas. Proteínas completas e incompletas.
A proteína desempenha um papel fundamental na construção de órgãos, tecidos e funções vitais do corpo animal. Convencionalmente, três funções principais da proteína podem ser distinguidas:
Plástico - serve como material de construção para a síntese de proteínas corporais, sendo também parte integrante de produtos manufaturados: leite, carne, ovos, lã.
Biológico (regulatório) - as proteínas fazem parte de muitas substâncias biologicamente ativas no corpo: enzimas, hormônios, corpos imunológicos.
Energia – não deveria ser a principal, porque O papel das principais fontes de energia dos animais é atribuído aos carboidratos e às gorduras.
De acordo com a composição de aminoácidos, uma proteína pode ser:
--- De pleno Direito– contêm aminoácidos essenciais em quantidades suficientes que não podem ser sintetizados no corpo e devem ser obtidos a partir dos alimentos
--- inferior– não contêm esses aminoácidos ou estão presentes em quantidade insuficiente, por exemplo, no grão de milho, em que a proteína bruta é representada por uma proteína pobre em composição de aminoácidos – a zeína.
Eles carregam alimentos de origem animal, por assim dizer, porque a concentração de aminoácidos neles é maior do que nos alimentos vegetais.
METABOLISMO PROTEICO
As proteínas ocupam lugar de destaque entre os elementos orgânicos, respondendo por mais de 50% da massa seca da célula. Eles desempenham uma série de funções biológicas importantes. Todo o complexo metabólico do corpo (respiração, digestão, excreção) é garantido pela atividade de enzimas, que são proteínas. Todas as funções motoras do corpo são asseguradas pela interação de proteínas contráteis - actina e miosina.
A proteína fornecida com alimentos do ambiente externo serve a propósitos plásticos e energéticos. O significado plástico da proteína é a reposição e nova formação de vários componentes estruturais da célula. O valor energético reside em fornecer ao corpo a energia gerada a partir da quebra das proteínas.
Nos tecidos, ocorrem constantemente processos de degradação de proteínas, seguidos pela liberação de produtos não utilizados do metabolismo protéico do corpo e, junto com isso, pela síntese protéica. Assim, as proteínas do corpo não ficam em estado estático devido ao processo contínuo de sua destruição e formação, as proteínas são renovadas. A taxa de renovação das proteínas é diferente para diferentes tecidos. As proteínas do fígado, da mucosa intestinal, bem como de outros órgãos internos e do plasma sanguíneo são renovadas na maior velocidade. As proteínas que constituem as células do cérebro, do coração e das gônadas são renovadas mais lentamente, e ainda mais lentamente as proteínas dos músculos, da pele e principalmente dos tecidos de suporte (tendões, ossos e cartilagens).
Significado fisiológico da composição de aminoácidos das proteínas alimentares e seu valor biológico
Para o metabolismo normal das proteínas, que é a base de sua síntese, vários aminoácidos devem ser fornecidos ao corpo com os alimentos. Ao alterar a proporção quantitativa entre os aminoácidos que entram no corpo ou excluir um ou outro aminoácido dos alimentos, pode-se avaliar a importância dos aminoácidos individuais para o corpo com base no estado de equilíbrio de nitrogênio, crescimento, peso e condição geral dos animais. Foi estabelecido experimentalmente que dos 20 aminoácidos que constituem as proteínas, 12 são sintetizados no corpo (aminoácidos essenciais) e 8 não são sintetizados (aminoácidos essenciais).
Sem insubstituível aminoácidos, a síntese de proteínas é drasticamente interrompida e ocorre um balanço negativo de nitrogênio, o crescimento é interrompido e o peso corporal cai. A longa vida dos animais e sua condição normal são impossíveis na ausência de pelo menos um dos aminoácidos essenciais nos alimentos. Para os humanos, os aminoácidos essenciais são leucina, isoleucina, valina, metionina, lisina, treonina, fenilalanina, triptofano.
As proteínas possuem diferentes composições de aminoácidos e, portanto, varia a possibilidade de utilizá-las para as necessidades sintéticas do organismo. Nesse sentido, o conceito foi introduzido valor biológico proteínas alimentares. As proteínas que contêm todo o conjunto necessário de aminoácidos em proporções que garantem os processos normais de síntese são proteínas biologicamente completas. Pelo contrário, as proteínas que não contêm certos aminoácidos ou os contêm em quantidades muito pequenas serão inferiores. Assim, as proteínas incompletas são a gelatina, que contém apenas vestígios de cistina e carece de triptofano e tirosina, a zeína (uma proteína encontrada no milho), contendo pouco triptofano e lisina, a gliadina (proteína do trigo) e a hordeína (proteína da cevada), contendo pouca lisina. , e alguns outros./O maior valor biológico das proteínas é carne, ovos, peixe, caviar e leite.
Neste sentido, a alimentação humana não deve apenas conter uma quantidade suficiente de proteínas, mas deve conter pelo menos 30% de proteínas de alto valor biológico, ou seja, de origem animal.
Nos humanos, existe uma forma de deficiência protéica que se desenvolve com uma dieta monótona de produtos vegetais com baixo teor de proteínas. Isso causa uma doença chamada “kwashiorkor”. É encontrada entre a população de países tropicais e subtropicais da África, América Latina e Sudeste Asiático. Esta doença afeta principalmente crianças de 1 a 5 anos.
O valor biológico de uma mesma proteína é diferente para pessoas diferentes. Provavelmente não é um valor específico, mas pode variar dependendo do estado do corpo, do regime nutricional preliminar, da intensidade e natureza da atividade fisiológica, da ingestão alimentar, das características metabólicas individuais e de outros fatores.
É praticamente importante que duas proteínas incompletas, uma das quais não contenha alguns aminoácidos e a outra - outros, no total possam atender às necessidades do corpo. ,
Balanço de nitrogênio
Balanço de nitrogênio - a proporção entre a quantidade de nitrogênio que entra no corpo com os alimentos e é excretada deles. Como a principal fonte de nitrogênio no corpo são as proteínas, o balanço de nitrogênio pode ser usado para avaliar a proporção entre a quantidade de proteína recebida e destruída no corpo. A quantidade de nitrogênio retirada dos alimentos difere da quantidade de nitrogênio absorvida, uma vez que parte do nitrogênio é perdida nas fezes.
A absorção de nitrogênio é calculada pela diferença no conteúdo de nitrogênio nos alimentos ingeridos e nas fezes. Conhecendo a quantidade de nitrogênio absorvida, é fácil calcular a quantidade total de proteína absorvida pelo organismo, pois a proteína contém em média 16% de nitrogênio, ou seja, 1 g de nitrogênio está contido em 6,25 g de proteína. Portanto, multiplicando a quantidade encontrada de nitrogênio por 6,25, a quantidade de proteína pode ser determinada.
Para determinar a quantidade de proteína destruída, é necessário conhecer a quantidade total de nitrogênio excretado do corpo. Os produtos do metabolismo das proteínas que contêm nitrogênio (ureia, ácido úrico, creatinina, etc.) são excretados principalmente na urina e parcialmente no suor. Em condições normais de sudorese de baixa intensidade, a quantidade de nitrogênio no suor pode ser ignorada. Portanto, para determinar a quantidade de proteína decomposta no corpo, a quantidade de nitrogênio na urina geralmente é encontrada e multiplicada por 6,25.
Existe uma certa relação entre a quantidade de nitrogênio introduzida nas proteínas dos alimentos e a quantidade de nitrogênio excretado do corpo. Um aumento na ingestão de proteínas pelo corpo leva a um aumento na excreção de nitrogênio do corpo. Em um adulto com nutrição adequada, via de regra, a quantidade de nitrogênio introduzida no corpo é igual à quantidade de nitrogênio removida do corpo. Esta condição é chamada balanço de nitrogênio. Se, sob condições de equilíbrio de nitrogênio, você aumentar a quantidade de proteína nos alimentos, o equilíbrio de nitrogênio será logo restaurado, mas em um nível novo e mais elevado. Assim, o equilíbrio do nitrogênio pode ser estabelecido com flutuações significativas no conteúdo de proteína nos alimentos.
Nos casos em que a ingestão de nitrogênio excede a sua liberação, falamos de balanço de nitrogênio positivo. Neste caso, a síntese protéica prevalece sobre a sua degradação. Um balanço de nitrogênio positivo estável é sempre observado com o aumento do peso corporal. É observado durante o período de crescimento do corpo, durante a gravidez, durante o período de recuperação após doenças graves, bem como durante treinamentos esportivos intensos, acompanhados de um exercício. aumento da massa muscular Nessas condições, ocorre retenção de nitrogênio no corpo. (retenção de nitrogênio).
As proteínas não são depositadas no corpo, ou seja, não são armazenadas em reserva. Portanto, quando uma quantidade significativa de proteína é consumida com alimentos, apenas parte dela é gasta para fins plásticos, enquanto a maior parte é gasta para fins energéticos.
Quando a quantidade de nitrogênio excretada do corpo excede a quantidade de nitrogênio ingerida, diz-se que é balanço de nitrogênio negativo.
Um balanço negativo de nitrogênio é observado durante a privação de proteínas, bem como nos casos em que o corpo não recebe certos aminoácidos necessários para a síntese protéica.
A quebra de proteínas no corpo ocorre continuamente. O grau de degradação das proteínas está relacionado com a natureza da nutrição. O consumo mínimo de proteínas em condições de fome protéica é observado quando se ingere carboidratos. Sob estas condições, a liberação de nitrogênio pode ser 3-3"/2 vezes menor do que durante a inanição completa. Os carboidratos atuam papel poupador de proteínas.
A quebra de proteínas no corpo, que ocorre na ausência de proteínas nos alimentos e na introdução suficiente de todos os outros nutrientes (carboidratos, gorduras, sais minerais, água, vitaminas), reflete os gastos mínimos associados aos processos básicos da vida. Essas menores perdas proteicas para o corpo em repouso, calculadas por 1 kg de peso corporal, foram chamadas por Rubner taxa de desgaste.
A taxa de desgaste para um adulto é de 0,028-0,075 g de nitrogênio por 1 kg de peso corporal por dia.
Um balanço negativo de nitrogênio se desenvolve quando há ausência completa ou quantidade insuficiente de proteínas nos alimentos, bem como quando se consome alimentos contendo proteínas incompletas. A possibilidade de deficiência proteica com ingestão normal, mas com aumento significativo da necessidade do organismo, não pode ser excluída. Em todos estes casos há jejum de proteínas. "
Durante a inanição protéica, mesmo em casos de ingestão suficiente de gorduras, carboidratos, sais minerais, água e vitaminas, ocorre uma perda gradativamente crescente de peso corporal, dependendo do fato de que os custos das proteínas dos tecidos (mínimos nessas condições e igual ao coeficiente de desgaste) não são compensados pela ingestão de proteínas dos alimentos. Portanto, a fome prolongada de proteínas, em última análise, assim como a fome completa, leva inevitavelmente à morte. A fome de proteínas é especialmente difícil para os organismos em crescimento, que neste caso não só perdem peso corporal, mas também interrompem o crescimento devido à falta de material plástico necessário para a construção das estruturas celulares.
A ciência moderna alcançou alguns sucessos no estudo de questões de nutrição racional. É sabido que se baseia em proteínas, gorduras, carboidratos, além de vitaminas e minerais obtidos dos alimentos.
As proteínas, ou proteínas, são da maior importância para o funcionamento do corpo. Eles são a base estrutural de todas as células do corpo e garantem a sua atividade. As proteínas desempenham uma variedade de funções, como catalítica, estrutural, reguladora, sinalização, transporte, armazenamento (reserva), receptora, motora (motora). As proteínas do corpo humano são formadas a partir de proteínas alimentares, que, como resultado da digestão, são decompostas em aminoácidos, absorvidas pelo sangue e utilizadas pelas células. São 20 aminoácidos, que se dividem em não essenciais (são sintetizados no organismo) e essenciais, que vêm dos alimentos. Os aminoácidos essenciais incluem valina, isoleucina, leucina, treonina, metionina, lisina, fenilalanina, triptofano, arginina, histidina, metionina, lisina e triptofano são considerados especialmente importantes. São encontrados principalmente em produtos de origem animal. A metionina é especialmente necessária para a atividade mental. Seu maior conteúdo está em queijo cottage, ovos, queijo e carne.
A necessidade média de proteína corporal é de 1-1,3 g por quilograma de peso corporal. A alimentação diária de pessoas com trabalho mental deve incluir proteínas de origem animal e vegetal. A proporção deles é 45:55. Das proteínas vegetais, as proteínas da soja, batata, aveia, trigo sarraceno, feijão e arroz têm o maior valor e atividade biológica.
As gorduras são a fonte de energia mais concentrada. Ao mesmo tempo, desempenham outras funções importantes no organismo: juntamente com as proteínas, formam a base estrutural das células, protegem o corpo da hipotermia e servem como fontes naturais de vitaminas A, E, D. Portanto, as gorduras e principalmente seus principal componente - os ácidos graxos - são um componente essencial dos alimentos. Os ácidos graxos são divididos em saturados e insaturados. Os ácidos araquidônico e linoléico estão entre os mais valiosos biologicamente entre os ácidos graxos insaturados. Eles fortalecem as paredes dos vasos sanguíneos, normalizam o metabolismo e neutralizam o desenvolvimento da aterosclerose. A proporção de gorduras animais e vegetais é de 70:30.
O ácido araquidônico é encontrado apenas em gorduras animais (banha de porco - 2%, manteiga - 0,2%). O leite fresco também é rico neste produto.
O ácido linoléico é encontrado principalmente em óleos vegetais. Da quantidade total de gorduras incluídas nos alimentos, recomenda-se consumir 30-40% de gorduras vegetais. A necessidade de gordura do corpo é de aproximadamente 1-1,2 g por quilograma de peso. O excesso de gordura leva ao excesso de peso corporal, deposição de tecido adiposo e distúrbios metabólicos.
Os carboidratos são um grande grupo de compostos orgânicos encontrados em todos os organismos vivos. Os carboidratos são considerados a principal fonte de energia do corpo. Além disso, são necessários para o funcionamento normal do sistema nervoso, principalmente do cérebro. Está comprovado que durante intensa atividade mental o consumo de carboidratos aumenta. Os carboidratos também desempenham um papel importante no metabolismo das proteínas e na oxidação das gorduras, mas seu excesso no corpo cria depósitos de gordura.
Os carboidratos vêm dos alimentos na forma de monossacarídeos (frutose, galactose), dissacarídeos (sacarose, lactose) e polissacarídeos (amido, fibra, glicogênio, pectina), transformando-se em glicose como resultado de reações bioquímicas. A necessidade de carboidratos do corpo é de aproximadamente 1 g por quilograma de peso corporal. O consumo excessivo de carboidratos, principalmente açúcar, é extremamente prejudicial.
As principais fontes de carboidratos dos alimentos são: pão, batata, macarrão, cereais e doces. O açúcar é um carboidrato puro. O mel, dependendo da sua origem, contém 70-80% de glicose e frutose. Além disso, o consumo de carboidratos na forma de açúcar refinado e doces contribui para o desenvolvimento da cárie dentária. Portanto, é recomendável consumir mais alimentos que contenham polissacarídeos (mingaus, batatas), frutas e bagas como fontes de carboidratos.
A necessidade humana média diária de carboidratos é de 4-5 g por quilograma de peso corporal. Recomenda-se a introdução de 35% de hidratos de carbono na forma de açúcar granulado, mel, compota, sendo que o restante deve ser preferencialmente reposto com pão, batata, cereais, maçã, etc. 89/20072/1.html
É impossível superestimar o papel das proteínas, gorduras e carboidratos no corpo. Afinal, nosso corpo é formado por eles! Hoje o site fala sobre como se alimentar para não atrapalhar um equilíbrio tão importante e frágil.
Proteínas, gorduras e carboidratos em nosso corpo
Foi estabelecido de forma confiável que o corpo humano consiste em 19,6% de proteínas, 14,7% de gorduras, 1% de carboidratos e 4,9% de minerais. Os 59,8% restantes vêm da água. A manutenção do funcionamento normal do nosso corpo depende diretamente da proporção dos nutrientes mais importantes, nomeadamente: a presença de proteínas, gorduras e hidratos de carbono na proporção de 1:3:5 é necessária na alimentação diária.
Infelizmente, a maioria de nós não presta a devida atenção a uma dieta nutritiva e equilibrada: alguns comem demais, outros comem de menos, e muitos até comem ao acaso, o que for preciso, em movimento e com pressa. Em tal situação, é quase impossível controlar a quantidade de proteínas, gorduras e carboidratos que entram no corpo com os alimentos. Mas existe o perigo real de deficiência ou excesso de um ou vários elementos essenciais ao mesmo tempo, o que acaba por ter um impacto muito negativo na nossa saúde!
A importância das proteínas, gorduras e carboidratos para o corpo
O significado e o papel das proteínas
Também sabemos pelos livros escolares que as proteínas são o principal material de construção do nosso corpo, mas, além disso, são também a base de hormônios, enzimas e anticorpos. Assim, sem a sua participação os processos de crescimento, reprodução, digestão e defesa imunológica são impossíveis.
As proteínas são responsáveis pela inibição e excitação no córtex cerebral, a proteína hemoglobina desempenha uma função de transporte (transporta oxigênio), DNA e RNA (ácidos desoxirribonucléico e ribonucléico) garantem a capacidade da proteína de transmitir informações hereditárias às células, a lisozima regula a proteção antimicrobiana, e uma proteína que faz parte do nervo óptico garante a percepção da luz pela retina do olho.
Além disso, a proteína contém aminoácidos essenciais, dos quais depende o seu valor biológico. São conhecidos 80 aminoácidos no total, mas apenas 8 deles são considerados essenciais, e se todos eles estiverem contidos em uma molécula de proteína, então essa proteína é chamada de completa, de origem animal, e é encontrada em produtos como como carne, peixe, ovos e leite.
As proteínas vegetais são um pouco menos completas e mais difíceis de digerir porque possuem uma casca de fibra que interfere na ação das enzimas digestivas. Por outro lado, a proteína vegetal tem um poderoso efeito antiesclerótico.
Para manter o equilíbrio dos aminoácidos, é aconselhável consumir alimentos que contenham proteínas animais e vegetais, mas a proporção de proteínas animais deve ser de pelo menos 55%.
O consumo excessivo de gordura leva ao excesso de colesterol, ao desenvolvimento de aterosclerose, à deterioração do metabolismo das gorduras e ao acúmulo de excesso de peso. A falta de gordura pode causar disfunções hepáticas e renais, retenção de água no corpo e desenvolvimento de dermatoses.
Para otimizar a alimentação é necessário combinar gorduras vegetais e animais na proporção de 30% a 70%, mas com a idade deve-se dar preferência às gorduras vegetais.
Sobre o equilíbrio de carboidratos
O nome da classe desses compostos vem do termo “hidratos de carbono”, proposto em 1844 pelo professor K. Schmidt.
Os carboidratos servem como principal fonte de energia, fornecendo 58% das necessidades do corpo humano. Os produtos de origem vegetal contêm carboidratos na forma de mono, di e polissacarídeos.
