Potrzebny degustator wódki. Degustator wódki - o swojej pracy

Wielu jest przekonanych, że wódka to po prostu alkohol rozcieńczony wodą w stosunku od 40 do 60. Ale Marina Mandrish, kierownik laboratorium badawczego Ogólnorosyjskiego Instytutu Badawczego Biotechnologii Żywności, wie, że tak nie jest. I można jej zaufać, bo Marina od 31 lat pracuje jako degustatorka wódek...

Jeśli wódka to po prostu alkohol rozcieńczony wodą, to dlaczego na sklepowych półkach widzimy tak różnorodne wódki? Wódka to nie tylko alkohol i woda. Oczywiście głównymi składnikami są 40% alkoholu i 60% wody. Ale jednocześnie istnieje cała technologia produkcji wódki. Zacznijmy od wody. Istnieje ścisła norma dotycząca maksymalnej zawartości różnych pierwiastków chemicznych w wodzie do wódki, dlatego woda do wódki poddawana jest specjalnemu przygotowaniu, aby dostosować ją do wymagań dotyczących składu jonowego.

Ponieważ każde przedsiębiorstwo ma własną wodę, każde ma również własne uzdatnianie wody. Ale w rezultacie właściwości organoleptyczne wody, czyli smak, również się różnią.

Przychodzą do nas przedstawiciele różnych przedsiębiorstw, przynosząc własny alkohol i wodę. A na seminariach pokazujemy, jak bardzo różni się smak różnych mieszanek wodno-alkoholowych. Dlatego też organizując konkurs na najlepszy alkohol roku, w mieszaninie wodno-alkoholowej stosujemy wodę destylowaną. Ponieważ woda niedestylowana radykalnie zmienia właściwości organoleptyczne.

Co więcej, smak i aromat alkoholu użytego do produkcji wódki również różni się w zależności od producenta. Każde przedsiębiorstwo ma swój własny standard jakości alkoholu, który oczywiście spełnia standardy państwowe.

Czyli na smak konkretnej wódki składa się smak konkretnego alkoholu i konkretnej wody?

Tak, ale nie tylko. Ponieważ przygotowanie wody to dopiero pierwszy etap technologii. Drugi etap to opracowana receptura, ponieważ do mieszaniny wodno-alkoholowej zwykle dodaje się wiele dodatkowych składników. Mogą to być różnego rodzaju cukry, alkohole aromatyczne, napary. Kluczową rolę dla marki wódki odgrywa konkretna receptura.

Trzeci etap to oczyszczanie mieszaniny wodno-alkoholowej z dodanymi składnikami. W języku fachowym tę mieszaninę nazywa się sortowaniem. Klasyczna technologia polega na tym, że sortowanie odbywa się przez kolumny węglowe.

Oczyszczanie wpływa również znacząco na właściwości organoleptyczne wódki, ponieważ następuje nie tylko oczyszczenie, ale także powstawanie różnych estrów, które poprawiają smak i aromat mieszaniny woda-alkohol. W szczególności na smak wódki istotny wpływ ma czas ostatniej wymiany węgla w dystrybutorach. I dopiero po oczyszczeniu dostajemy wódkę.

Biurko pracownika Ogólnorosyjskiego Instytutu Badawczego Biotechnologii Żywności

Istnieją dwa rodzaje wódki – wódka i wódka specjalna, która charakteryzuje się specyficznym aromatem i smakiem składników zawartych w recepturze. Zwykle są to składniki aromatyczne, w wyniku czego zamieniają zwykłą wódkę na przykład w żurawinową, cytrynową lub jakąś inną.

Producenci wódki często piszą na etykietach, że wódka ta jest oczyszczana mlekiem lub innymi specjalnymi metodami. Czy to prawdziwa technologia, czy tylko chwyt marketingowy?

Prawdziwe technologie. Ponadto przetwarzanie mieszaniny alkoholi z mlekiem lub na przykład białkiem jaja to starożytne metody, które były bardzo szeroko stosowane w przeszłości. Więc to nie są tylko chwyty marketingowe, to oczyszczenie naprawdę nadaje wódce wyjątkowy smak. Dlaczego ceny poszczególnych marek wódek tak bardzo się od siebie różnią i czy prawdą jest, że droga wódka zasadniczo różni się od taniej?

Wysoka cena wynika częściowo z technologii, ale pod wieloma względami jest to oczywiście kwestia marketingu. Można powiedzieć, że wśród wódek premium nie ma złych, bo konkurencja w tym segmencie jest bardzo duża. Ale jednocześnie istnieją wódki z, jak mówimy, popularnego segmentu, które pod względem właściwości smakowych nie ustępują markom premium.

Zdaniem ekspertów 30–40% wódki sprzedawanej w Rosji to podróbki. Czy można wizualnie odróżnić prawdziwą wódkę od podróbki? To bardzo trudne. Jeśli kiedykolwiek wpadnie Wam w ręce zupełnie tandetna podróbka, etykieta jest krzywo przyklejona, zamknięcie jest kiepskie - korek się kręci. Ale teraz zdarza się to bardzo rzadko. Ściśle współpracujemy z organami ścigania w celu identyfikacji podrabianych towarów – dostarczane są do nas skonfiskowane podrabiane wódki. I z reguły jest dobrze zaprojektowane, na etykietach znajdują się wszystkie informacje wymagane przez normę. Dlatego bardzo trudno jest określić podróbkę na podstawie wyglądu.

Sprzedaż wódki w Rosji, miliony dekalitrów. LiveJournal Media, Rosstat. 2016

Opracowaliśmy specjalne metody naukowe, które pozwalają określić, czy wódka powstaje w przedsiębiorstwie, czy w warunkach rzemieślniczych. W tym celu wykorzystuje się analizę jonową wody. Ponieważ jeśli wódka jest produkowana w przedsiębiorstwie, wykorzystuje się do tego specjalnie przygotowaną wodę, której skład jonowy jest zgodny z przepisami technologicznymi. Jeżeli skład jonowy nie odpowiada przepisom, można mieć pewność, że wódka powstała w rzemieślniczych warunkach.

Dochodzi jednak do naruszeń składu w wyniku problemów, o których samo przedsiębiorstwo nie jest świadome. Któregoś dnia przyszli do nas przedstawiciele jednej z fabryk i przynieśli do degustacji swoją wódkę. Przeszedł minimalną ocenę jakości, co bardzo zaskoczyło producentów. Następnie przeanalizowaliśmy skład jonowy i stwierdziliśmy w wódce dużą ilość azotanów.

Technolodzy zakładu w trybie pilnym przeszukali wszystkie studnie i znaleźli jedną, do której przedostał się nawóz z sąsiedniego pola, co spowodowało zwiększoną zawartość azotanów. Ale to było kilka lat temu i obecnie prawie wszystkie fabryki stosują technologię odwróconej osmozy do oczyszczania wody, co eliminuje wnikanie obcych zanieczyszczeń.

A co z alkoholem? Czy po smaku można rozpoznać, że wódka jest zrobiona z alkoholu technicznego?

To możliwe, bo smak tej wódki jest oczywiście inny. Jest to jednak dość trudne, zwłaszcza jeśli producenci dodali aromatyczne składniki i przygotowali specjalną wódkę - cytrynową, żurawinową i tak dalej. Dlatego tylko analiza chemiczna może dać dokładną odpowiedź.

Jeśli chodzi o alkohol spożywczy, dzieli się go na kategorie - „alfa”, „ekstra”, „luksus”, „najwyższa czystość”. Alkohole każdej z tych kategorii mają swój specyficzny aromat i smak, dlatego też wódka wyprodukowana na bazie danego alkoholu podlega specjalnej ocenie degustacyjnej.

Najwyższą ocenę degustacyjną przyznaje wódka z luksusowego spirytusu – 9,2 pkt. Następnie są wódki na bazie alkoholu „alfa” i „ekstra” - od 9,0 pkt. Jednocześnie alkohol alfa ma najniższą zawartość metanolu. Obecnie praktycznie nie produkuje się wódki z wysokooczyszczonego alkoholu.

Obecnie oprócz pszenicy powszechnie stosuje się żyto i kukurydzę jako surowce do produkcji alkoholu. Wiele przedsiębiorstw eksperymentuje obecnie z kombinacjami żyta i pszenicy do produkcji alkoholu. Z kukurydzy produkuje się także bardzo dobre alkohole. Mają pewne niuanse w smaku, ale nie poczujesz ich w wódce, ponieważ pozbywają się ich technolodzy w przedsiębiorstwie. Swoją drogą, Chińczycy ostatnio bardzo zainteresowali się produkcją wódki i zapytali nas, jak zrobić dobry alkohol z kukurydzy.

Dla niespecjalisty alkohole z różnych surowców smakują prawie nie do odróżnienia. Ale producenci napojów alkoholowych wiedzą, że alkohol to coś innego niż alkohol. Na zawodach spotykamy czasem alkohol rozcieńczony wodą – i to lepszy niż jakakolwiek wódka bez dodatkowego oczyszczania. Ale jest to rzadkie, dlatego istnieją specjalne technologie wódki. Jak wygląda procedura degustacji?

Wódka i alkohole dopuszczone są do degustacji wyłącznie po analizie fizyko-chemicznej. Tutaj ocenia się bezpieczeństwo napoju – określa się zawartość metanolu i charakter użytego alkoholu. W tym celu wykorzystuje się metodę luminescencji widmowej, która pozwala określić, jaki rodzaj alkoholu – spożywczy czy niespożywczy – został użyty do wyprodukowania tej wódki. Można powiedzieć, że nasze metody wnoszą ogromny wkład w walkę państwa o zdrowie narodu.

Następnie określa się moc alkoholu lub wódki. Według GOST minimalna dopuszczalna zawartość alkoholu wynosi 96,3 stopnia, wódka - 39,8 stopnia. Jeżeli wskaźnik jest niższy, alkohol lub wódka zostaje odrzucona według mocy i nie jest dopuszczona do degustacji. I tylko wtedy, gdy wszystkie wskaźniki są zgodne z GOST, zwoływana jest komisja degustacyjna.

Urządzenie do pomiaru zawartości alkoholu

Do degustacji wódkę wlewa się do specjalnych szklanek, których rozmiary określa norma. Na ocenę degustacyjną wódki składa się przede wszystkim wygląd - czyli oceniana jest przezroczystość i połysk: wódka z połyskiem otrzymuje wyższą ocenę. Po drugie, ocenia się aromat – musi być charakterystyczny, bez obcych zapachów. Po trzecie, smak powinien być harmonijny, bez obcych posmaków.

Dużą wadą wódki jest goryczka. Wódka o gorzkim smaku nigdy nie uzyska wysokiej oceny, a nawet może zostać odrzucona ze względu na smak. Wódka również nie powinna być twarda. Choć istnieje nieoficjalny podział na wódki damskie i męskie: wódki damskie są bardzo miękkie, pije się je dosłownie jak wodę, wódki męskie są ostrzejsze, „do picia i chrząkania”. Ale ogólnie rzecz biorąc, zgodnie z normą, wódka powinna mieć charakterystyczny aromat wódki i łagodny smak.

Degustacja jest procesem bardzo złożonym, dlatego degustatorowi zabrania się jedzenia na mniej niż godzinę przed jej rozpoczęciem. Podczas degustacji dozwolone jest spożywanie potraw, które nie mają zapachu ani smaku mogącego mieć wpływ na wynik: biały chleb, masło, czasami kiełbasa gotowana, sery bez smaku, krakersy bez dodatków. Niegazowana woda jest koniecznością.

Zdradź nam sekret - czy degustatorzy połykają wódkę, czy ją wypluwają?

Podczas degustacji należy wypić łyk około 10 ml. Należy go trzymać w ustach tak, aby nakładka przesuwała się po wszystkich obszarach języka. Następnie możesz go połknąć lub wypluć. I tutaj degustatorzy dzielą się na dwie kategorie - niektórzy zawsze plują, inni połykają.

Degustacja w toku

Ale jest tu kwestia techniczna. Jak mówiłem, ważną cechą wódki jest goryczka. Za rozpoznawanie goryczy odpowiedzialne są receptory zlokalizowane u nasady języka. Oznacza to, że wódka musi dotrzeć do nasady języka, ale potem łatwiej ją połknąć, niż wypluć.

Dla normalnego człowieka picie wódki kojarzy się zwykle z jakimś niezwykłym wydarzeniem, świętem.

Każdy dzień jest dla nas świętem.

Kto pracuje jako degustator wódki? Degustatorzy wyrobów alkoholowych to specjaliści najwyższej klasy, gdyż muszą rozróżniać bardzo subtelne odcienie smaku i aromatu, które nie są typowe dla wódki produkowanej z określonego rodzaju alkoholu.

Udowodniono, że kobiety są najlepszymi degustatorami, ponieważ mają bardziej wrażliwe receptory. Mamy jednak degustatora – człowieka na tyle wrażliwego, że podczas degustacji przeszkadzają mu nawet aromaty dozwolonych produktów. Kobiety skupiają się na konkretnej próbce, a on prosi o usunięcie wszystkich produktów. Położyliśmy więc dla niego próbki na osobnym stole.

Degustatorem wyrobów alkoholowych może zostać wyłącznie osoba posiadająca specjalne wykształcenie i doświadczenie w naszej branży. Oznacza to, że mówimy o przedstawicielach przedsiębiorstw. W naszym instytucie prowadzimy seminarium dotyczące szkolenia degustatorów, którego absolwenci otrzymują certyfikat, który muszą potwierdzać co trzy lata.

Jednak przed przystąpieniem do seminarium kandydat przechodzi badanie przesiewowe z użyciem roztworów diagnostycznych o różnym stężeniu alkoholu. Oznacza to, że bada się wrażliwość na smak i węch, tak jak w szkole muzycznej bada się słuch.

Podstawowe pytanie brzmi: jaka wódka jest obecnie najlepsza?

W naszym instytucie na początku każdego roku organizowane są konkursy „Najlepsza Wódka Roku” i „Najlepszy Alkohol Roku”. Biorą w nich udział nie tylko rosyjscy producenci, ale także przedsiębiorstwa z Kazachstanu, Białorusi i Mołdawii. Degustatorzy również pochodzą z różnych krajów. Wyniki konkursów można znaleźć na naszej stronie internetowej.

Czy kiedykolwiek chciałeś zmienić zawód?

NIE. Jestem szczęśliwy, że życie tak się potoczyło. Zatrudniamy najlepszych absolwentów instytutów żywnościowych, którzy przyjechali tu zajmować się nauką. Nasz instytut istnieje od 1931 roku i wszyscy producenci kontaktują się z nami. Opracowujemy nowe techniki, które pomagają produkować wódkę najwyższej jakości, jednocześnie identyfikując przyczyny problemów, takich jak sedymentacja. Właśnie tym tematem zajmowałem się w swojej pracy magisterskiej.

Mamy wspaniały zespół, wspaniałe relacje. Na seminariach przyglądam się przedstawicielom naszej branży i zawsze utwierdzam się w przekonaniu, że to najbardziej pozytywni i młodzi ludzie.

Degustator gorzelni anonimowo powiedział The Village, dlaczego koledzy przez cały dzień żują napoje gazowane, dlaczego technolodzy prawie nigdy nie są mężczyznami i czy z pracy można wrócić do domu samochodem.

Ludmiła Lewitina 7 lutego 2013 r
39231
13

Jak wchodzą do zawodu?

Przeważnie młode kobiety i dziewczęta pracują jako technologowie degustacji. Mężczyźni niestety nie zostają z nami. Analiza nie jest zajęciem męskim, jest delikatna, wymaga koncentracji i żmudności: rozpuścić, wymieszać, poczekać. Mężczyźni chcą natychmiastowych rezultatów.

Im człowiek młodszy i im wcześniej zacznie profesjonalnie degustować napoje, tym większe jest prawdopodobieństwo, że w przyszłości będzie potrafił dokładniej rozróżniać smaki i zapachy.

Niektórzy ludzie mają predyspozycje do degustacji. Istnieją specjalne testy, za pomocą których można to ustalić: niektórzy nie odczuwają kwaśności, niektórzy nie odczuwają goryczy, niektórzy w ogóle nic nie czują. Na specjalnych kursach, gdzie uczą na degustatorów (nie mamy uniwersytetów, wszystkie dziewczyny w laboratorium to chemiczki lub technologki), od razu sprawdzają, na kogo nie warto tracić czasu. Ułożyli serię stosów o smaku słonym, serię stosów słodkiego, kwaśnego, wszystkich odcieni smaku i zapachu. I nie dają tam łyżki soli, tylko kilka ziarenek. A wynik testu zależy od tego, jak dokładnie i w jakim szkle skosztowałeś tej soli. W laboratorium czasami organizujemy takie badania poglądowe.

Przestudiowanie teorii z podręczników to kwestia trzech dni: z jakich szklanek smakować, jak usiąść, jaka temperatura powietrza powinna panować w pomieszczeniu, co jeść. Pełny opis procesu nie zajmuje dużo miejsca. Uczą się smaku, zapachu i aromatu przez całe życie. Dopiero po wielu latach pracy z alkoholem zaczynasz odróżniać wódkę od drugiej poziomem odcieni.

O przepływie pracy

Ważne degustacje napojów umawiamy na godzinę 11:00, nie później. Nie dopiero co zjadłeś śniadanie, ale nie jesteś jeszcze głodny, nie jesteś już śpiący, ale nie jesteś jeszcze zmęczony. Co najmniej godzinę przed startem należy dać odpocząć swoim receptorom: nie można palić, jeść pikantnych potraw, pić kawy i herbaty. Pomieszczenie powinno być jasne i świeże, najlepiej dzienne, niezbyt jasne. Trzeba usiąść, zrelaksować się i skoncentrować.

Liczy się wszystko – zarówno wygodna pozycja, jak i kształt okularów. Do wina - wino, do koniaku - koniak, a do likierów, likierów i wódek - w kształcie tulipana, wydłużony, dzięki czemu aromaty są skoncentrowane w kieliszku. Optymalna temperatura dla każdego napoju podczas degustacji to temperatura pokojowa. Patrzymy na przezroczystość, kolor, mieszamy napój w szklance ruchami obrotowymi i oceniamy zapach, następnie pobieramy pięć mililitrów na język tak, aby trafił we wszystkie receptory. Jak zwyczajowo pije się wódkę? Zimno i przekąska na śledziu lub ogórku, aby dobrze się strawiła i nie odurzyła. Mało kto jako degustator zgodziłby się na wypicie ciepłej wódki. I nikt nie będzie wąchał ze stosu. Jeden łyk – i to wszystko.

Koniak należy zakręcić w kieliszku, aby pozostał na ściankach, widać było jego czystość, czy jest w nim opal, czy osad. Po wypiciu lub posoleniu koniaku wąchamy pozostałą w kieliszku cienką oleistą warstwę i oceniamy jego jakość i bukiet. Koniecznie spisz wszystkie wrażenia, aby nie zostały przerwane przez kolejne i aby można je było porównać z późniejszymi degustacjami.

Staramy się podawać maksymalnie pięć próbek napojów z rzędu. Jeśli potrzebujesz więcej, robimy przerwy, aby odświeżyć receptory. Możesz przepłukać usta wodą lub zjeść neutralny pokarm - kiełbasę, chleb, ser. Na przestrzeni lat pracy wybraliśmy już idealny odświeżacz receptorowy – suszący. Są neutralne w smaku i łatwe do spożycia. Mistrzowie degustują aż 20 próbek z rzędu, ale to już najwyższa klasa. Obiektywnie oceniamy nasze możliwości.

O materiale

Głównymi dostawcami alkoholu do degustacji są inżynierowie zajmujący się badaniami, którzy opracowują receptury napojów. Jeśli coś tam opracowują, natychmiast tego próbują. Na taką degustację zbierają się wszyscy – jako pierwsze wypowiadają się najmłodsze dziewczyny, aby władza nie wywierała presji. Każdy pisze co czuje, bo każdy ma swoje zdanie. Kiedy zrozumiemy, że napój jest gotowy, laboratorium zaleca jego wypuszczenie.

Zdecydowanie testujemy konkurencję i wszyscy producenci tak robią. Musimy zrozumieć, jak wyglądamy na rynku i co robią inni. Wszystkie degustacje przeprowadzamy w ciemno. Podają nam pięć wódek i nie wiemy, która w jakim kieliszku. Główny technolog zawsze trafnie identyfikuje naszą wódkę.

O smaku alkoholu

Alkohol to oczywiście nie koniak, w którym czuć zarówno cygara, jak i kawę. Jaki jest aromat alkoholu? Alkoholowy! Ale wszystkie istniejące odcienie, wszystko, co można wyczuć, można znaleźć w alkoholu - zarówno słodycz, jak i gorycz, czasami pachnie gumą (ten od razu odsyłamy do dostawcy). Na przykład lekki fusel nie jest taki straszny, da się to naprawić, ale na początek lepiej pracować z dobrym alkoholem. W dzisiejszych czasach złe dostawy zdarzają się rzadko, gorzelnie działają dobrze, nigdy nie ma problemów ze składem fizyko-chemicznym - zarówno próbek z kwasem siarkowym, jak i zawartością estrów i aldehydów octowych. Alkohole do wódek zwykłych i wódek premium dobieramy w dużej mierze w oparciu o niuanse cech organoleptycznych. Alkohol do wódki premium powinien być idealnie miękki, z lekką alkoholową nutą. W wódce i alkoholach ważna jest czystość smaku i aromatu.

Nasi inżynierowie początkowo się opierają: „Co? Czy powinienem spróbować alkoholu? O czym ty mówisz? Nawet wódki nie piję! Zjedzmy coś smacznego.” Ale praca jest pracą: smaczna, nie smaczna - posmakuj. W fabryce cukierków przez cały dzień smakują cukierki. Każdemu swoje. Czasami myślimy, że czekolada jest lepsza.

Codzienne testy

Robimy coś więcej niż tylko degustację. Badania i analizy chemiczne tego, co produkowane jest w zakładzie, trwają nawet dłużej niż degustacje. W naszym laboratorium posiadamy nowoczesny sprzęt, w większości zagraniczny, ale są też instrumenty krajowe. Za pomocą chromatografu sprawdzamy zawartość wysoce lotnych zanieczyszczeń, które wcześniej oznaczono za pomocą odczynników w kolbach. Teraz za pomocą strzykawki wprowadza się małą próbkę do chromatografu i wynik jest gotowy - ile oleju fuzlowego, ile aldehydu. Gęstościomierz mierzy wytrzymałość. Jest też mętnościomierz – za jego pomocą mierzymy przezroczystość napoju. Choć zawsze patrzymy wizualnie: napój może być formalnie przezroczysty, ale jednocześnie będzie w nim pływał kawałek czegoś. GOST nie wymaga testowania na mętnościomierzu - to jest nasz rozwój. Istnieją normy dotyczące wskaźników dla każdego urządzenia dla każdego napoju, powyżej których nie dopuszczamy ich do produkcji ani sprzedaży. Takie płyny są niestabilne i nie możemy odpowiadać za ich jakość.

Ponadto laboratorium kontroluje wszystko, co trafia do zakładu – surowce i produkty na wszystkich etapach produkcji. Jeśli w przypadku wódki i koniaku wszystko jest jasne: nie można pomylić się ze składnikami, to w przypadku win i likierów wszystko jest inne. Zbieramy żurawinę, porzeczki, jagody jarzębiny, wiśnie, owoce dzikiej róży, pomarańcze i cytryny oraz przygotowujemy napoje owocowe. Już po torbie możesz określić, która partia jagód dotarła.

Sprawdzamy butelki, etykiety, a nawet folię, którą później będziemy owinąć butelki. Dalej etapami: przygotowano napój owocowy – laboratorium sprawdziło, napój zmieszano – laboratorium sprawdziło, rozlano do pojemników – laboratorium sprawdziło. Szczególną uwagę poświęcamy napojom premium, ale nie pozbawiamy ich też innych. Jeśli aptekarz powie: „Och, nie podoba mi się ten zapach”, wszyscy spotykają się, próbują i podejmują decyzję.

Czynnika ludzkiego nie da się wykorzenić, ale zazwyczaj nie ma małżeństwa niepoprawnego. Artykuły spożywcze - nie ma zbiorników z alkoholem metylowym i acetonem, wszystko da się naprawić. Od lat budujemy nasz system jakości, wypracowaliśmy cały system zapobiegania błędom i ich korygowania. Zdarzają się też rażące naruszenia – chcieli zrobić żurawinę, a zrobili likier z borówki brusznicy, albo pomylili pojemniki i zamiast napoju owocowego nalali koniak.

O alkoholizmie

Nie mogą tu pracować osoby podatne na alkoholizm. To nie my to sprawdzamy, ale życie. Mamy też ścisłą ochronę: pilnują, żeby wszyscy przychodzili i wracali do domu trzeźwi.

Picie i degustacja to dwie różne rzeczy; nie wypijamy nawet całej szklanki dziennie. Rano wypróbowałem pięć próbek po pięć mililitrów każda i pięć kolejnych w ciągu dnia. Tu nawet nie musisz przełykać. Inżynierowie, którzy przyjeżdżają do pracy samochodem, starają się nie posmakować tego po południu i przekazać go innym. Nigdy jednak nie zdarzyło się, aby podczas prowadzenia pojazdu stwierdzono u kogoś obecność ppm we krwi.

Chociaż jak tylko ktoś dowie się, gdzie i dla kogo pracuję, od razu mówi: „Och! Tak, pewnie organizujecie tam takie imprezy firmowe!” Powiem więcej: kiedy świętujemy urodziny, przynosimy ze sobą sok i brzęczące kieliszki. Picie w miejscu pracy jest nonsensowne i niedopuszczalne.

Po godzinach

Podczas wizyty nieprzyzwoicie jest mówić, że wódka jest zła, nawet jeśli tak jest. Nie spotkałam się z przypadkiem, żeby coś mi bardzo nie smakowało, ale jedna z pracownic opowiadała mi, jak kiedyś z koleżankami w restauracji zamawiała i zamawiała jedną wódkę, a gdy kelnerzy myśleli, że goście doszli do sedna, przynieśli im tani zamiast drogiego. Oczywiście nawet w tym stanie nie udało się przekonać degustatora!

Oczywiście moja rodzina przyjmuje moje rady dotyczące alkoholu. Chociaż bardziej lubię wino niż wódkę. Piję naszą wódkę, ale wino jest nieporównywalne, to kreatywność: to, co stworzyła natura, zobaczymy, zarówno w aromacie, jak i smaku. To osobny temat do degustacji. Sommelierów uczy się rozpoznawać wszystkie odcienie wina: rok, brzeg i słoneczne dni w butelce. Nie potrzebujemy aż tak konkretnej wiedzy, ale jest ona bardzo interesująca.

Ilustracje: Sasha Pokhvalin

Jeśli wódka to po prostu alkohol rozcieńczony wodą, to dlaczego na sklepowych półkach widzimy tak różnorodne wódki?

Wódka to nie tylko alkohol i woda. Oczywiście głównymi składnikami są 40% alkoholu i 60% wody. Ale jednocześnie istnieje cała technologia produkcji wódki. Zacznijmy od wody. Istnieje ścisła norma dotycząca maksymalnej zawartości różnych pierwiastków chemicznych w wodzie do wódki, dlatego woda do wódki poddawana jest specjalnemu przygotowaniu, aby dostosować ją do wymagań dotyczących składu jonowego.

Ponieważ każde przedsiębiorstwo ma własną wodę, każde ma również własne uzdatnianie wody. Ale w rezultacie właściwości organoleptyczne wody, czyli smak, również się różnią.

Czyli na smak konkretnej wódki składa się smak konkretnego alkoholu i konkretnej wody?

Biurko pracownika Ogólnorosyjskiego Instytutu Badawczego Biotechnologii Żywności

Producenci wódki często piszą na etykietach, że wódka ta jest oczyszczana mlekiem lub innymi specjalnymi metodami. Czy to prawdziwa technologia, czy tylko chwyt marketingowy?

Dlaczego ceny poszczególnych marek wódek tak bardzo się od siebie różnią i czy prawdą jest, że droga wódka zasadniczo różni się od taniej?

Zdaniem ekspertów 30–40% wódki sprzedawanej w Rosji to podróbki. Czy można wizualnie odróżnić prawdziwą wódkę od podróbki?

To bardzo trudne. Jeśli kiedykolwiek wpadnie Wam w ręce zupełnie tandetna podróbka, etykieta jest krzywo przyklejona, zamknięcie jest kiepskie - korek się kręci. Ale teraz zdarza się to bardzo rzadko. Ściśle współpracujemy z organami ścigania w celu identyfikacji podrabianych towarów – dostarczane są do nas skonfiskowane podrabiane wódki. I z reguły jest dobrze zaprojektowane, na etykietach znajdują się wszystkie informacje wymagane przez normę. Dlatego bardzo trudno jest określić podróbkę na podstawie wyglądu.

Sprzedaż wódki w Rosji, miliony dekalitrów. LiveJournal Media, Rosstat. 2016

A co z alkoholem? Czy po smaku można rozpoznać, że wódka jest zrobiona z alkoholu technicznego?

Jak wygląda procedura degustacji?

Urządzenie do pomiaru zawartości alkoholu

Zdradź nam sekret - czy degustatorzy połykają wódkę, czy ją wypluwają?

Degustacja w toku

Dla normalnego człowieka picie wódki kojarzy się zwykle z jakimś niezwykłym wydarzeniem, świętem.

Każdy dzień jest dla nas świętem.

Kto pracuje jako degustator wódki?

Degustatorzy wyrobów alkoholowych to specjaliści najwyższej klasy, gdyż muszą rozróżniać bardzo subtelne odcienie smaku i aromatu, które nie są typowe dla wódki produkowanej z określonego rodzaju alkoholu.

Podstawowe pytanie brzmi: jaka wódka jest obecnie najlepsza?

Czy kiedykolwiek chciałeś zmienić zawód?

Mamy wspaniały zespół, wspaniałe relacje. Na seminariach przyglądam się przedstawicielom naszej branży i zawsze utwierdzam się w przekonaniu, że to najbardziej pozytywni i młodzi ludzie.

Oto wyniki ich konkursu....Szczerze mówiąc o takich projektach praktycznie nie słyszałem...
Podsumowano wyniki Międzynarodowego Konkursu „Najlepsza Wódka 2015”.
25 marca 2015 roku podsumowano wyniki Międzynarodowego Konkursu „Najlepsza Wódka 2015”, którego medaliści wyłaniani są podczas ślepej degustacji czołowych ekspertów degustacyjnych z Rosji, Republiki Kazachstanu i Republiki Białorusi.

Degustacje odbywały się w Ogólnorosyjskim Instytucie Badawczym Biotechnologii Żywności pod nadzorem Rady Nadzorczej. Tradycyjnie obserwatorami byli przedstawiciele zakładów produkcyjnych i mediów. Próbki konkurencyjne oceniano pod kątem wskaźników organoleptycznych: smaku, aromatu, barwy i przezroczystości.

Medale konkursowe przyznawane są próbkom, które uzyskają wymaganą liczbę punktów i uwzględniają segmenty cenowe konkurentów. Im droższa jest wódka na półce sklepowej, tym wyższą notę powinna uzyskać próbka. Produkty trzykrotnie nagrodzone złotym medalem otrzymują nagrodę Grand Prix za niezmiennie wysoką jakość.

„Złe wódki zwykle nie biorą udziału w konkursach” – zauważył przewodniczący Komisji Degustacyjnej, akademik Rosyjskiej Akademii Nauk, profesor Wiktor Antonowicz Polakow. „Dlatego w tym roku tylko 30% próbek pozostało bez medali. Ogólnie jakość produktu jest bardzo wysoka.”

W Konkursie „Najlepsza Wódka 2015” zaprezentowano produkty z Rosji, Uzbekistanu, Polski, Republiki Kazachstanu, Ukrainy i Republiki Białorusi.

Medaliści „Najlepsza Wódka 2015”

Nominacja „Odkrycie Roku”
ARLINE LLP - NIEBIAŁY LÓD 40% - złoty
OJSC „Destylarnia Czerepowiec” – „TOMILKA” – srebrna
LLC „United Penza Vodka Factory” - „Russian Peppers Decor” - złoto
JV "Asfar Company LTD" - "Naturalny stop" - złoto
Z oo "TD "Megapolis" - Bittersy "Pervak Home" - srebrne

Segment super premium
Krasnojarska Fabryka Wódek LLC - Yarich - srebro
CJSC „Fabryka Wina i Koniaku „Rus” - „IMPERIAL TRUST” - złoto
JV „Asfar Company LTD” – „Miód z Cytryną” – złoto
LLC „Saransky Distillery” - Wódka organiczna „Chistye Rosy” - złota
Destylarnia LLC „SIBALCO” - „SIBALCO” - GRAND PRIX

Segment premium
CJSC „Tyraspolska Fabryka Wina i Koniaku „KVINT” - „Vyuga” - srebro
JLLC "Destylarnia Malinovshchiznensky - "Akvadiv" - "Graf" - srebrna
LLP „BN Winzavod Petropavlovsk” – „Czarny Diament” – złoty
LLP „BN Winzavod Petropavlovsk” – „Prąm Zatokowy” – złoto
JSC "Gomel Gorzelnia "Radamir" - "Radamir" - złoto
JSC "Gomel Gorzelnia "Radamir" - "Selecta Lux" - złoto
JSC „Wody Mineralne Kokshetau” – „Haoma WHITE” – GRAND PRIX
OJSC „Permalko” - „GRADUS GOLD” - złoto
OJSC „Permalko” – „GRADUS PREMIUM” – złoto
Gorzelnia LLC „SIBALCO” - „Russian Village” - srebrna
ARLINE LLP - NIEBO Classic 40% - złoto
SA "MINSK KRISTALL" - "Radziwiłł" - srebrny
JV „Asfar Company LTD” – „Pure Sample” – złoto

Segment subpremium
CJSC „Tyraspolska Fabryka Wina i Koniaku „KVINT” – „VOLK” – srebrna
OJSC „Gomel Gorzelnia „Radamir” - „Wieczorny Gomel” - srebrny
Saransky Distillery LLC - Sparkling Frost of the Arctic - złoto
LLC „SORDIS” - „SORMOVSKAYA LUX” - złoto
LLC „SORDIS” - „SORMOVSKAYA LYRICAL HISTORY” - GRAND PRIX LLC „SORDIS” - „SORMOVSKAYA LADIES' HISTORY” - złoty
LLC „Tambov Alcohol Company” - „Prowincja Tambow” - srebro
Z oo "TD "Megapolis" - "MOROSHA poziom miękkości nr 1" - złoto
OJSC „Destylarnia Syktywkar” - „Polar Ural” - złoto
OJSC „Destylarnia Brześć „BELALCO” - „Niedźwiedzia Kłoda” - srebrna
OJSC „Destylarnia Brześć „BELALCO” - „KLUB MĘSKI” - złoto
LLC „Federal Product Company” – „Scandinavia De Luxe” – złoto

Segment średniej ceny
SA "Gorzelnia Grodno" - "Miód Niemanowa" - srebrna
SA "Gorzelnia Grodno" - "Marka Grodno" - srebrna
SA "Gorzelnia Grodno" - "ZŁOTE POLA Pszenicy" - srebro
OJSC „Destylarnia Itkul” - „Wieczór Ałtaj” - złoto
OJSC „Destylarnia Itkul” - „Zapach śniegu” - złoto
OJSC „Destylarnia Itkul” - „Sibiryachka” - złoto
LLC „Fabryka Wina i Koniaku „Rosyjska” – „Essentuki” – srebrna
LLC „Fabryka Wina i Koniaku „Rosyjski” - „Afanasoff soft” (AFANASOFF SOFT) - srebrny
LLC „Destylarnia „Saransky” - „Zimowa wioska na alkoholu słodowym „Alfa” - złoto
Destylarnia LLC „SIBALCO” - „Sibirsky Prikaz” - złota
OJSC „Destylarnia Jarosławska” - „Tolga” - srebrna
OJSC „Destylarnia Jarosławska” - „Moja Jarosławia” - srebro
LLC „Krasnojarska Fabryka Wódki” - „Dowódca Rezanov Lux” - srebro

JSC „Arsenal Wine” - „Mecz” - złoto
Segment tryktraka
OJSC „Itkul Distillery” - „Orzeźwiający” - złoto
OJSC „Itkul Distillery” - „By grammulka” - złoto
Z oo "Siberian Vodka Company" - "Spolna" - srebrna
OJSC „Tatspirtprom” – „Hrabia Ledoff” – złoto
LLP "Natur Product" - "Aydabul "Lux" - srebro

Specjalne wódki
LLC „TD „Megapolis” - „Khortitsa ICE” - srebro
OOO "Bulbash Plant" - "Bulbash" - srebro
LLC „TD „Megapolis” - „Podwójna destylacja pszenicy Pervak” - złoto
JSC FAPK „Jakucja” - „Podledka” - złoto
JSC „Kokshetau Mineral Waters” - „Haoma „Original” - złoto
JSC FAPK „Jakucja” - „Machtal” - srebro
Tambow Alcohol Company LLC - Michurinskaya Lemonnaya - srebro
OJSC „Destylarnia Brześć „BELALCO” – „Dzika Kaczka VIP” – złoto
LLC „TD „Megapolis” - „Khortitsa Silver Cool” - złoto

Alkohole otrzymywane w drodze destylacji
LLC „Ar-Vi-I Trade” – „Village Moonshine Rye” – złoto

Nalewki, aperitify i balsamy
LLC „United Penza Vodka Factories” – Bitter „Golden Cockerel Classic” – złoty
OJSC „Syktywkar Gorzelnia” - Gorzkie „Asyad”lub” (Asyador) - złoto
Z oo "SORDIS" Gorzkie - "TRZY STARY CEDAR MAN" - złote
Z oo "SORDIS" Gorzkie - "DON PERCHINO" - GRAND PRIX
OOO "Bulbash Plant" - Nalewka gorzka "Bulbash". Żubrowja” – srebro
OJSC „Destylarnia Brześć „BELALCO” - Likier gorzki „Brześć Żubrowka” - srebrny
Z oo "SORDIS" - Nalewka słodka "SORDIS JAGODA JAGODOWA NA KONIAKU" - złota
OJSC „Destylarnia Czerepowiec” – Słodki likier „Maliny leśne na koniaku” – złoty
OJSC „Destylarnia Syktywkar” - Słodka nalewka „Kolor porzeczki” - złota
JSC „Syktywkar Gorzelnia” – Słodka nalewka „Miodowa Malina Moroszka” – złota
JSC FAPK „Jakucja” - „Viva” - złoto
JSC FAPK „Jakucja” - „Keskill” - srebro
OJSC "Destylarnia Brześć "BELALCO" - Balsam "Mistrz Ziół" - srebrny
SA "Gorzelnia Grodno" - "Królowa Pik" - złoto
LLC „Fabryka Wina i Wódki Ishim” - „Ishim” - złoto
JSC "Destylarnia Syktywkar" - "Olom Vyn (Moc Życia)" - złoto

Jeśli wódka to po prostu alkohol rozcieńczony wodą, to dlaczego na sklepowych półkach widzimy tak różnorodne wódki?

Ponieważ każde przedsiębiorstwo ma własną wodę, każde ma również własne uzdatnianie wody. Ale w rezultacie właściwości organoleptyczne wody, czyli smak, również się różnią.

Czyli na smak konkretnej wódki składa się smak konkretnego alkoholu i konkretnej wody?

Biurko pracownika Ogólnorosyjskiego Instytutu Badawczego Biotechnologii Żywności

Producenci wódki często piszą na etykietach, że wódka ta jest oczyszczana mlekiem lub innymi specjalnymi metodami. Czy to prawdziwa technologia, czy tylko chwyt marketingowy?

Dlaczego ceny poszczególnych marek wódek tak bardzo się od siebie różnią i czy prawdą jest, że droga wódka zasadniczo różni się od taniej?

Zdaniem ekspertów 30–40% wódki sprzedawanej w Rosji to podróbki. Czy można wizualnie odróżnić prawdziwą wódkę od podróbki?

Sprzedaż wódki w Rosji, miliony dekalitrów. LiveJournal Media, Rosstat. 2016

A co z alkoholem? Czy po smaku można rozpoznać, że wódka jest zrobiona z alkoholu technicznego?

Jak wygląda procedura degustacji?

Do degustacji wódkę wlewa się do specjalnych szklanek, których rozmiary określa norma. Na ocenę degustacyjną wódki składa się przede wszystkim wygląd - czyli oceniana jest przezroczystość i połysk: wódka z połyskiem otrzymuje wyższą ocenę. Po drugie, ocenia się aromat – musi być charakterystyczny, bez obcych zapachów. Po trzecie - smak, powinien być harmonijny, bez obcych smaków.

Urządzenie do pomiaru zawartości alkoholu

Zdradź nam sekret - czy degustatorzy połykają wódkę, czy ją wypluwają?

Podczas degustacji należy wypić łyk około 10 ml. Należy go trzymać w ustach tak, aby nakładka przesuwała się po wszystkich obszarach języka. Następnie możesz go połknąć lub wypluć. I tutaj degustatorzy są już podzieleni na dwie kategorie - ktoś koniecznie pluje, ktoś połyka.

Dla normalnego człowieka picie wódki kojarzy się zwykle z jakimś niezwykłym wydarzeniem, świętem.

Każdy dzień jest dla nas świętem.

Degustacja w toku

Kto pracuje jako degustator wódki?

Udowodniono, że kobiety są najlepszymi degustatorami, ponieważ mają bardziej wrażliwe receptory. Mamy jednak degustatora – człowieka tak wrażliwego, że podczas degustacji przeszkadzają mu nawet aromaty dozwolonych produktów. Kobiety skupiają się na konkretnej próbce, a on prosi o usunięcie wszystkich produktów. Położyliśmy więc dla niego próbki na osobnym stole.

Podstawowe pytanie brzmi: jaka wódka jest obecnie najlepsza?

Czy kiedykolwiek chciałeś zmienić zawód?

Mamy wspaniały zespół, wspaniałe relacje. Na seminariach przyglądam się przedstawicielom naszej branży i zawsze utwierdzam się w przekonaniu, że to najbardziej pozytywni i młodzi ludzie.