Szwedzka ryba o smaku. Recenzja niezwykłego przysmaku - słynnego szwedzkiego śledzia „z zapachem”

Jeśli kiedykolwiek byłeś w Szwecji, słyszałeś o lokalnym przysmaku surstromming. A jeśli spróbujesz, na pewno nie pozostaniesz obojętny: ktoś został amatorem, a ktoś odtąd będzie unikał tego dania. Taka rozbieżność zdań nie jest przeszkodą dla chcących spróbować produktu, a popularność tego specyficznego przysmaku rośnie. Można go kupić i wypróbować w naszym kraju. W moskiewskich sklepach śledź surströmming jest oferowany w cenach zaczynających się od 2500 rubli. na słoik. Ale lepiej spróbować tego przysmaku po raz pierwszy w restauracji.

Co to jest surströmming

Surströmming to marynowany śledź w puszce „o smaku”. Początkowo było tak: do fermentacji używano śledzia, ale później zaczęto wykorzystywać śledzie. Ze względu na niewielkie rozmiary i mniejszą ilość ości bardziej nadaje się do konserwowania w metalowych puszkach, a jego smak praktycznie nie różni się od zwykłego śledzia. Produkt posiada specyficzny zapach przypominający zwielokrotniony aromat zgniłych jaj. To decydujące kryterium dla tych, którzy jeszcze nie mogą skosztować tego przysmaku.

Historia surströmminga

Historia powstania potrawy sięga XVI wieku. Potem wybuchła wojna między Niemcami a Szwecją o przywództwo na wodach morskich; żołnierze nie mieli praktycznie nic do jedzenia. Główną dietą były ryby, które na pierwszy plan wynoszono solone. Z powodu braku produktów dostawcy zaczęli oszczędzać na soli, konserwując śledzie, co spowodowało zepsucie się. Żołnierze musieli to zjeść i, co dziwne, kiszony śledź im smakował.

Podczas procesu fermentacji pojawiły się substancje korzystnie wpływające na organizm. Wiele osób lubiło kwaśny smak. Po zakończeniu wojny szwedzki śledź stał się popularny wśród biednych, następnie bogatsi obywatele próbowali tego produktu, a surströmming stał się lokalnym przysmakiem. Restauracje w Szwecji oferują różne wersje tego dania, wśród których znajduje się także ta sfermentowana ryba.

Produkcja śledzia w Szwecji

Z biegiem czasu na śledź marynowany zaczął być duży popyt i pojawiła się potrzeba zorganizowania produkcji, która miała dostarczać Szwecji pikantny przysmak rybny. Na wyspie Ulven pod koniec XIX wieku po raz pierwszy otwarto warsztat produkcji surströming, w którym zamiast śledzia zaczęto używać śledzia norweskiego.

Proces gotowania składa się z kilku etapów, które wymagają znacznej ilości czasu:

Ryby łowi się ściśle w kwietniu.
Oczyszczają go, usuwają głowę i wnętrzności i zostawiają kawior.
Umieszcza się je w pojemniku ze specjalną solanką, do której przygotowuje się sól, cukier i kilka tajnych przypraw.
Fermentują około 2 miesięcy.
Na początku lipca jest sortowane i zwijane do metalowych słoików – fermentacja trwa, a wieczka puchną, uzyskując zaokrąglone kształty. W tej formie sprzedawany jest Surströmming.

Smak i bursztyn surströmming

Produkt w smaku przypomina solony śledź, tylko bardziej słony i z dodatkiem przypraw. Kwaśność dodaje pikanterii smakowi. Połączenie siarkowodoru, produktu fermentacji i bursztynu rybiego tworzy ostry zapach. Niektórzy po prostu nie mogą tego znieść, nie odważając się spróbować zawartości puszki. Ze względu na ten „aromat” konserwy nie mogą być przewożone na szwedzkich lotniskach ani wnoszone do pokoi hotelowych.

Jak jeść i co pić z rybą marynowaną

Powszechną opcją spożycia jest kanapka z czarnym chlebem i rybą. Kawałek chleba smarujemy masłem, układamy kilka kawałków ryby, na wierzch układamy krąg gotowanych ziemniaków, można też dodać drobno posiekaną czerwoną cebulę i borówki. Popij smakołyk piwem lub sznapsem; prawdziwi smakosze - mleko. Wielu Szwedów wykorzystuje takie konserwy do przygotowywania sałatek z dodatkiem ziół, jagód i warzyw.

Jak gotować surströmming w domu

Jeśli nie masz możliwości kupienia surströmmingu, a bardzo chcesz go spróbować, możesz ugotować go w domu. Przepis jest prosty, ale śledź fermentuje przez dwa tygodnie. Będziesz potrzebować następujących składników:

1 kg świeżego śledzia lub śledzia (usuwa się głowę i wnętrzności, skórę przemywa się wodą);
250 g soli;
50 gramów cukru;
2 litry wody.

Przygotuj solankę (solanka skoncentrowana). Do pojemnika z wodą dodaj sól i cukier, zamieszaj.
Rybę włóż do pojemnika (drewnianego lub szklanego) i zalej przygotowaną solanką.
Odstawić na dwa tygodnie w chłodne miejsce.
Po pewnym czasie chwytamy rybę za ogon i sprawdzamy, czy mięso oddzieliło się od ości; jeśli tak, to produkt jest gotowy do konserwacji.

Wideo

Czasami dziwisz się, czego nie jedzą ludzie w różnych krajach świata. Cztery lata temu napisałem artykuł, w którym mówiłem o dziwnych preferencjach kulinarnych różnych narodów. W tym zaimprowizowanym rankingu zostanie uwzględniony jeden z „bohaterów” mojej historii.

W oczekiwaniu zastanawiam się, dlaczego niektóre zagraniczne dania wydają nam się dziwne, a nawet dzikie. Rzeczywiście, w kuchni białoruskiej dla wielu narodów tradycja jedzenia całych kawałków smalcu może wydawać się dziwna, a połączenie smalcu i mleka w niektórych rodzajach machanek będzie dla nich zupełnie szalone. A dla nas to wszystko jest całkiem normalne. Zacznijmy więc...

Pierwsze miejsce. Surströmming, Szwecja

Mimo wszystko najsłynniejszą potrawą z zepsutej ryby jest szwedzka surströmming(solony śledź poddany fermentacji). Metoda gotowania przypomina nieco kiszoną kapustę. Śledź umieszczany jest w beczce, gdzie produkt ulega fermentacji i utlenieniu. Konsekwencją tych procesów jest zmiana jakości oryginalnego produktu, jego smaku, koloru i zapachu. Po lekkiej fermentacji śledź zamyka się w metalowych słojach, gdzie trwa proces fermentacji.

Taki śledź uważany jest w Szwecji za wykwintny przysmak; pachnący śledź można znaleźć od czasu do czasu na prestiżowych bankietach. Szwedzi najchętniej jedzą śledź marynowany z ziemniakami, pomidorami, surową cebulą oraz pieczywem i masłem. Popijają to jedzenie piwem, wódką lub (o mój Boże!) mlekiem. Jak widać, nie tylko w kuchni białoruskiej istnieją dania wyjątkowe, które według niepisanych zasad estetycznych nie powinny zawierać mleka, a jednak go zawierają.

Drugie miejsce. Hakarl, Islandia

Na drugim miejscu znajduje się danie mało znane wśród turystów, w przeciwieństwie do surströmming, ale bardzo popularne w najbardziej na północ wysuniętym europejskim kraju, Islandii. Islandia słynie z surowego klimatu, aktywności wulkanicznej i trudnych warunków życia (100 lat temu dla przetrwania). Prawdopodobnie dlatego od czasów starożytnych Islandczycy zaczęli jeść bardzo dziwne rzeczy. Oto jeden przykład Haukarl- danie z rekina polarnego.

Ciekawy jest sposób przygotowania tej zębatej ryby. Faktem jest, że mięso rekina polarnego nie nadaje się do spożycia. Rekin nie ma dróg moczowych, a w mięsie koncentruje się ogromna ilość mocznika. Nie da się tego zjeść, jeśli najpierw nie pokroisz rekina na kawałki, nie włożysz go do pojemników z dziurami i nie poczekasz, aż zatrute soki samoistnie wypłyną z mięsa. Cały zabieg trwa 6-8 tygodni, po czym oczyszczone z toksyn kawałki ryby suszy się jeszcze przez 2-4 miesiące. Przed spożyciem powstałą skórkę odcina się, a resztę Islandczycy zjadają z przyjemnością.

Trzecie miejsce. Omul ze smakiem, Rosja

Okazuje się, że są odpowiedni kandydaci do umieszczenia w rankingu na bezmiarze naszego byłego kraju. Ten omul ze smakiem, danie popularne nad brzegiem jeziora Bajkał.

Słyszałam o słynnym syberyjskim omulu solonym lub suszonym. Omul ogólnie można nazwać symbolem Bajkału, który bardzo chciałbym kiedyś odwiedzić. Okazuje się jednak, że istnieje specjalna odmiana, tak zwany omul ze smakiem. Przygotowuje się w ten sposób: świeżą rybę suszy się trochę w temperaturze pokojowej, dosłownie przez dzień lub dwa. To wszystko, po tym czasie można odciąć kawałki omula i zjeść je zanurzone w soli i pieprzu.

Czwarte miejsce. Rakfisk w Norwegii

Norwegowie, podobnie jak ich sąsiedzi Szwedzi, uwielbiają fermentować ryby, bo też są Wikingami. Ale prawdą jest, że fermentują nie śledzie, ale czerwoną rybę (najczęściej pstrąga). To danie nazywa się rakfisk. Przygotowuje się go w ten sposób: rybę fermentuje się w solonej solance pod ciśnieniem przez kilka miesięcy. W tym okresie lepiej nie zbliżać się do beczki, bo zapach może zwalić z nóg.

Pomimo zapachu Norwegowie bardzo lubią rakfisk, robią z nim kanapki, a także po prostu jedzą go doprawionego cebulą.

Piąte miejsce. Nuoc Mam, Wietnam

Kolejnym bardzo znanym daniem jest wietnamski sos rybny. teraz mama. Zyskała uznanie na całym świecie, dziś można ją kupić w każdym kraju na świecie, w dziale sklepu, w którym sprzedawane są rarytasy kuchni południowo-wschodniej. Gotowy produkt nie jest straszny, tylko trochę wyjątkowy. Ale sposób jego przygotowania może być trochę przerażający.

Tak wygląda młoda mama...

Sos robi się z małych ryb, a mianowicie anchois. Posypuje się solą i pozostawia do fermentacji na słońcu. Po zakończeniu fermentacji mieszankę rybną umieszcza się w beczkach i pozostawia do zaparzenia na kilka miesięcy, a następnie filtruje. Na tym etapie sos jest już gotowy, jak mówiłem wcześniej, w tym momencie nie jest już straszny.

...A tak gotują nyok mam...

Jednak popularna plotka głosi, że jeśli przejdziesz się w pobliżu miejsca produkcji nyok mam, nigdy nie zapomnisz tej chwili w swoim życiu: zapach tam jest tak obrzydliwy i rozdzierający wnętrzności.

Cała kuchnia wietnamska bez nom mam nie jest kuchnią wietnamską. Jeśli sos nie jest dodawany do potraw, to z pewnością posłuży do smarowania czegoś podczas posiłków.

Szóste miejsce. Garum, Starożytny Rzym

Tak, tak... Postanowiłam uwzględnić w rankingu słynny starożytny rzymski sos garum, którego technologia gotowania jest bardzo podobna do współczesnej południowo-wschodniej nyok mam. Rzymianie łowili małe ryby (sardele, tuńczyk, makrela), dodawali do nich skorupiaki i zioła (jako konserwantów używano octu, oliwy z oliwek, pieprzu i soli) i wysyłali je, aby zgniło gdzieś poza miastem. I tuż za miastem. Rzymianie byli estetami i nie mogli znieść zapachu zgniłych ryb; na poziomie legislacyjnym zakazano produkcji garum w miastach.

P.S.

Kiedy je odwiedzisz, koniecznie spróbuj zgniłej ryby. Gdzie jeszcze można tego skosztować...

Śledzie są różne: lekko solone, suszone, z miodem, winem i musztardą. A czasami śledź jest zgniły. A dokładniej marynowane. Ale jeśli chodzi o zapach, to praktycznie to samo. Ten śledź produkowany jest w Skandynawii, w Szwecji. Postanowiliśmy dowiedzieć się, gdzie jeszcze na świecie jedzą zgniłe ryby i dlaczego to robią.

Przedstawiamy 6 słynnych dań przyrządzanych ze zgniłych ryb:

Surströmming

Słynną szwedzką potrawą jest solony śledź poddany fermentacji. Proces ten jest podobny do kiszonej kapusty, produkt ulega fermentacji, utlenianiu, a jednocześnie zmieniają się jego właściwości, smak, kolor i zapach. Śledź poddaje się lekkiej fermentacji, a następnie zamyka w puszkach, gdzie trwa proces fermentacji.

W Szwecji ryba uważana jest za wykwintny przysmak, czasem podaje się ją nawet na bankiety, a każdy ekstremalny turysta czuje się zobowiązany do spróbowania kanapek z surströmmingiem. Szwedzi jedzą śledź marynowany z ziemniakami, pomidorami, surową cebulą oraz chlebem i masłem. I popij piwem, wódką lub mlekiem.

Rakfisk

Ten przysmak jest wytwarzany w Norwegii. Tutaj też fermentują ryby, ale tylko czerwone, najczęściej pstrągi. Fermentuje się przez kilka miesięcy pod ciśnieniem, w roztworze soli. W efekcie pachnie... Wow! Osoba nieprzygotowana nie jest w stanie sobie z tym poradzić. Podobnie jak w Szwecji, Norwegowie bardzo szanują rakfisk, robią z nim kanapki i jedzą z cebulą.

Omul ze smakiem

Omul jest symbolem Bajkału. Solony lub suszony omul to jedno z najpopularniejszych dań, które przybyło do nas z Syberii. Ale jest inny rodzaj tej ryby - z zapachem. Jest dobrze znany nad brzegiem wielkiego jeziora. Świeżą rybę pozostawia się do duszenia, tylko trochę, w temperaturze pokojowej, na dzień lub dwa. A potem odcinali kawałki omula, maczali je w soli i pieprzu i zjadali.

Haukarl

Islandia to surowe miejsce, więc miejscowi jedzą bardzo dziwne rzeczy. Na przykład haukarl to danie zrobione z rekina polarnego. Ta świeża ryba nie nadaje się do spożycia, jej mięso zawiera za dużo mocznika, ponieważ rekin nie ma dróg moczowych. Ale w zgniłej, wysuszonej formie - w sam raz. Tuszę rekina grenlandzkiego kroi się na kawałki i umieszcza w pojemnikach z otworami, aby swobodnie wypływały zatrute soki z mięsa. W ten sposób rekin jest przygotowany na 6 do 8 tygodni. Następnie kawałki ryby suszy się przez 2–4 miesiące. Powstała w trakcie procesu skórka jest odcinana. I ciesz się niesamowitym smakiem.

Nyok mamo

Aby spróbować zgniłego rekina lub śledzia, trzeba będzie udać się na Islandię lub do Skandynawii. Można u nas kupić także słynny wietnamski sos rybny nuoc mam, sprzedawany wszędzie tam, gdzie specjalizuje się kuchnia południowo-wschodnia, np. w sklepach z orientalnymi przyprawami.

Ten sos jest również aromatyczny. Opiera się na fermentacji małych ryb, w szczególności sardeli. Posypuje się je solą i pozostawia do fermentacji na słońcu. Turyści, którzy „szczęśliwie” trafili obok produkcji tego sosu, nie mogą zapomnieć tego zapachu do końca życia – jest tak obrzydliwy. Po fermentacji powstały produkt umieszcza się w beczkach i pozostawia do zaparzenia na kilka miesięcy, a następnie filtruje. W rezultacie powstał sos, który wcale nie jest straszny, choć jest dość specyficzny. Dość egzotyczna, jak cała kuchnia południowo-wschodnia. Kuchnia wietnamska jest nie do pomyślenia bez tego sosu, dodaje się go do większości potraw, a te, które nie są dodane, smaruje się tym sosem.

Garuma

Gotowy sos zamknięto w małych glinianych naczyniach.

Południowo-wschodnia technologia wytwarzania sosu rybnego jest bardzo podobna do technologii wytwarzania garum, sosu starożytnych Rzymian. Duszono także najmniejsze ryby (sardele, tuńczyk, makrela), dodawano do nich skorupiaki i zioła. W sosie znajdował się także ocet, oliwa z oliwek, pieprz i sól.

Irina Kamszylina

Gotowanie dla kogoś jest o wiele przyjemniejsze niż dla siebie))

Treść

Co to jest surströmming

Surströmming to marynowany śledź w puszce „o smaku”. Początkowo było tak: do fermentacji używano śledzia, ale później zaczęto wykorzystywać śledzie. Ze względu na niewielkie rozmiary i mniejszą ilość ości bardziej nadaje się do konserwowania w metalowych puszkach, a jego smak praktycznie nie różni się od zwykłego śledzia. Produkt posiada specyficzny zapach przypominający zwielokrotniony aromat zgniłych jaj. To decydujące kryterium dla tych, którzy jeszcze nie mogą skosztować tego przysmaku.

Historia surströmminga

Produkcja śledzia w Szwecji

Proces gotowania składa się z kilku etapów, które wymagają znacznej ilości czasu:

Ryby łowi się ściśle w kwietniu.
Oczyszczają go, usuwają głowę i wnętrzności i zostawiają kawior.
Umieszcza się je w pojemniku ze specjalną solanką, do której przygotowuje się sól, cukier i kilka tajnych przypraw.
Fermentują około 2 miesięcy.
Na początku lipca jest sortowane i zwijane do metalowych słoików – fermentacja trwa, a wieczka puchną, uzyskując zaokrąglone kształty. W tej formie sprzedawany jest Surströmming.

Smak i bursztyn surströmming

Produkt w smaku przypomina solony śledź, tylko bardziej słony i z dodatkiem przypraw. Kwaśność dodaje pikanterii smakowi. Połączenie siarkowodoru, produktu fermentacji i bursztynu rybiego tworzy ostry zapach. Niektórzy po prostu nie mogą tego znieść, nie odważając się spróbować zawartości puszki. Ze względu na ten „aromat” konserwy nie mogą być przewożone na szwedzkich lotniskach ani zabierane do pokoi hotelowych.

Jak jeść i co pić z rybą marynowaną

Jak gotować surströmming w domu

1 kg świeżego śledzia lub śledzia (usuwa się głowę i wnętrzności, skórę przemywa się wodą);
250 g soli;
50 gramów cukru;
2 litry wody.

Przygotuj solankę (solanka skoncentrowana). Do pojemnika z wodą dodaj sól i cukier, zamieszaj.
Rybę włóż do pojemnika (drewnianego lub szklanego) i zalej przygotowaną solanką.
Odstawić na dwa tygodnie w chłodne miejsce.
Po pewnym czasie chwytamy rybę za ogon i sprawdzamy, czy mięso oddzieliło się od ości; jeśli tak, to produkt jest gotowy do konserwacji.

W szwedzkiej kuchni narodowej istnieje przysmak, który wyróżnia się na tle innych potraw i zasługuje na szczególną uwagę. Porozmawiamy o surströmming – słynnym szwedzkim śledziu „z zapachem”. Dla osoby niedoświadczonej w kuchni szwedzkiej nazwa ta najprawdopodobniej nie wywoła dużej reakcji, ale w samej Szwecji opcje mogą być tylko dwie. Surströmming jest albo kochany, albo nielubiony tak bardzo, że żądają zakazu jego spożywania w apartamentowcach, a niektóre linie lotnicze zakazały włączania tego dania do menu pokładowego. Istnieje kilka powodów tak odmiennych postaw. Mówi się, że fani uważają subtelny, delikatnie pikantny smak surströmming za niezrównany.

Jednak nie każdy ma odwagę docenić smak tego szwedzkiego rybnego przysmaku, bo jeśli smak surströmmingu jest prawdziwą przyjemnością, to zapach jest czymś więcej niż ciężką próbą. Szwedzki marynowany śledź pachnie tak nieprzyjemnie, że większość obcokrajowców nigdy nie odważy się go spróbować. Surströmming ze względu na silny, niemal nieznośny zapach otrzymał dość nieestetyczne nazwy: „śmierdzący śledź”, „szwedzki zgniły śledź” i „drugi świeży śledź”. Wszystkie te nazwy są całkowicie niesprawiedliwe - i są tu dwa błędy. Po pierwsze, do produkcji wykorzystuje się nie śledzie, ale śledzie bałtyckie, a po drugie, ryby do tego dania są wybierane z najwyższej jakości ryb. Wszystkie cechy aromatyczne kojarzone są z technologią gotowania.

Przepis na prawdziwy surströmming istnieje od ponad pięciuset lat. W XVI wieku, w czasie działań wojennych toczonych przez szwedzkiego króla Gustawa I Wazę z niemieckim miastem Lubeką, brakowało dostaw soli. W związku z tym śledź posolono mniejszą ilością soli, co zakłóciło normalny proces konserwowania, a produkt zaczął fermentować. W czasach wojny i głodu zaczęto spożywać sfermentowane śledzie. Ku zaskoczeniu wszystkich, wcale nie smakowało jak zgniłe mięso, a niektórzy nawet lubili jego kwaśny smak. Ryba nie jest zepsuta, ale „zepsuta”. O nowym daniu rozeszły się pogłoski, a ponieważ sól była droga nawet w czasie pokoju, w północnej Szwecji, gdzie nie było łatwo o świeżą żywność, „fermentowanie” śledzia stało się powszechną metodą konserwowania go wśród biednych. Zgodnie z tradycją, ustanowioną dekretem królewskim, słoiki z marynowanymi śledziami można było otwierać dopiero w trzeci czwartek sierpnia. Dekret ten uchylono dopiero w 1998 roku, po czym miłośnicy surströmmingu mogą cieszyć się nim przez cały rok.

Technologia przygotowania śledzia szwedzkiego jest następująca: mały śledź bałtycki, złowiony wiosną przed tarłem, moczy się przez kilka dni w solance (wysoce stężonym roztworze soli). Pozwala to na usunięcie tłuszczu i krwi. Następnie przez dwa miesiące ryba zwijana jest w beczki z mniej stężonym roztworem soli, w którym zaczyna fermentować i nabiera specyficznej miękkości i odpowiedniego nieznośnego zapachu.

Po dwóch miesiącach, około lipca, sfermentowany śledź zwija się do puszek i tam trwa proces fermentacji. Nawiasem mówiąc, puszki z surströmmingiem można łatwo rozpoznać na ladzie: ze względu na wytworzone w nich wysokie ciśnienie, żywność w puszkach nabiera zauważalnego okrągłego kształtu. Fermentowany śledź produkowany jest głównie w północnych regionach przybrzeżnych, w prowincji Norrland.

Proces spożywania już dojrzałego surströmming ma również szereg charakterystycznych cech. Jak wspomniano powyżej, proces fermentacji trwa nawet po zapakowaniu śledzia do słoików i wytworzeniu się w nich nadciśnienia. Dlatego puszkę surströmming otwiera się tylko pod wodą, aby wyrównać ciśnienie.

W przeciwnym razie każdy, kto odważy się otworzyć marynowany śledź na świeżym powietrzu, zostanie całkowicie spryskany solanką rybną, a wszystko nieuchronnie zostanie zepsute. Wskazane jest również otwarcie słoika na zewnątrz, aby wyraźny zapach padliny nie przyciągał much. Po otwarciu słoika surströmming należy dokładnie umyć pod bieżącą wodą. I dopiero potem można podać słynny marynowany szwedzki śledź.

Tradycyjny sposób jedzenia szwedzkiego śledzia to rodzaj kanapki z marynowanym śledziem. Przaśny chleb jęczmienny smaruje się masłem lub miękkim serem kozim. Na wierzch kładziemy warstwę śledzia, na którą kładziemy krążki ziemniaków i drobno posiekaną cebulę. Następnie chleb zwija się i je w tej formie rękami. Bogaty smak śledzia uzupełniają słodkie ziemniaki i pikantna cebula. Kanapkę z surströmmingiem możesz popić wódką po rosyjsku. To prawda, prawdziwi koneserzy wolą mleko.