Beskrivelse av tatarisk kjøkken. Tatarisk nasjonal mat

Tatarisk mat tok sine første skritt til verdens kulinariske Olympus takket være 2013 Universiaden og 2015 World Aquatic Championship. Eksperter anerkjente catering under vann-VM i Kazan som den beste i historien til disse konkurransene. Idrettsutøvere kalte det tatariske kjøkkenet spennende. Hva er så uvanlig med henne?

Hjertelig, velsmakende, uvanlig

Det er en populær oppfatning at kronretten til tatarisk mat - tørket kjøtt - ble oppfunnet av mongolene. På tur la de rått hestekjøtt under salen, som ble presset under turen. Angivelig ble kystyby (pannekaker laget av usyret deig med potetmos, løk eller hirse) oppfunnet av nomader. En person som reiser lange avstander bekymret seg ikke for mat hele dagen hvis han tok med seg et flatbrød med hirsegrøt, biter av corned beef.

Kanskje det. Men historien til tatarisk mat er mye mer mangfoldig. Tatarer er slett ikke mongol-tatarene som en gang erobret halve verden. Hjemlandet til forfedrene til moderne tatarer er Volga Bulgaria, som også led av raidene til Batu.

De gamle bulgarerne førte en fast livsstil. De var ikke nomader - de var engasjert i jordbruk, dyrehold. Alt som ble produsert - mel, fjærfe, kjøtt, melk, grønnsaker, frokostblandinger - gikk til matlaging. Derfor kombineres tilsynelatende uforenlige ting i det tatariske nasjonale kjøkkenet. Hva koster zur belish alene ("stor kake"). Den består av biff (kalvekjøtt), poteter, løk, buljong, pepper, salt. I tillegg til kalvekjøtt legges også gåsekjøtt i zur belish. Denne kaken kan serveres fra 8 til 10 personer, den erstatter et komplett måltid. "Lokket" på paien kuttes forsiktig og fjernes, deretter tas en skje og porsjoner påføres. En tradisjonell tatarisk rett kalles også nudler - kyllingsuppe uten poteter.

Jo tynnere nudlene kuttes, jo høyere er ferdigheten. Jenta ble lært kunsten å lage nudler fra hun var 4-5 år, så snart hun begynte å hjelpe moren med husarbeidet. Ikke bare skal deigen være tynn, nudlene skal ikke kokes ennå. For dette, som i tilberedning av chak-chak (slik at det er fantastisk), trenger du en deig med en spesiell konsistens. Dette kunne bare oppnås ved forsiktig elting.

Ovnsmeny og uvanlig gryte

Zufar Gayazov, leder av Association of Restaurateurs and Hoteliers of T-Atarstan, kaller en av hovedtrekkene i tatarisk mat for en spesiell teknologi for stuing av retter i en vedovn, som ble brukt i matlaging i gamle dager. Det var hun som gjorde maten sunn, ga rettene uvanlige smakskvaliteter som ikke noe moderne utstyr kan gi.

Foto: Shutterstock.com

"Ovnsmenyen blir nå mer og mer populær i Russland," bemerker Zufar Gayazov. - Men i motsetning til russisk mat, hvor kålruller, daglig kålsuppe tilberedes i ovnen, baker tatariske kokker fjærfe der. En og en halv time er nok til å tilberede en kylling, og en gås vanker tre ganger lenger. Paier i ovnen bakes av usyret deig. Tross alt er det bare den som tåler en temperatur på 200 grader i 2-3 timer.

"Den tradisjonelle ovnen for Russland ble endret av den tatariske gryten (gryten), - mener Direktør for Kazan Chak-Chak-museet Rushaniya Polosina. – Det dukket opp et lite uthus ved ovnen, der det ble moset en gryte eller til og med to. I den ene kunne de lage mat, i den andre kunne de koke vann. En slik komfyr er forskjellig fra den vanlige russiske, og den er veldig praktisk.»

Kjevlene til tatarene er ganske lange. De er veldig praktiske å rulle ut nudler og den tradisjonelle tatariske delikatessen - chak-chak.

Gift deg med en tatar - hver dag vil du nyte paier!

Den første etnografen til Kazan-tatarene Karl Fuchs skrev at hovedtrekket til tatarene er gjestfrihet. Det første gjesten skal være mett og fornøyd. Derfor, så snart han krysset terskelen, ble han umiddelbart behandlet med te med peremyachami, en rekke paier.

Både i klær og i matlaging elsker tatarer å legge på lag. En av favorittdessertene mine er belish trelags te - en pai med tørkede aprikoser, svisker og sitron. Gubadia regnes som en pai over paier. Hun har også flere lag: fra ris, egg, kyrt - stekt cottage cheese, som, avhengig av graden av forberedelse, er lys eller mørk. Gubadia med kjøtt regnes som en varm snack, Gubadia med rosiner serveres med te. Desserter er dominert av retter laget av honning og smør. Høykvalitetshonning er hovedingrediensen i chak-chak, uten som ikke en eneste feiring kan klare seg. Bare talkysh kaleve kan konkurrere med den i popularitet - håndlagde pyramider som smelter i munnen av de fineste trådene av honning og smeltet smør.

Det er vanlig i øst å avslutte lunsj eller middag med grønn te. Men i Tatarstan er det en annen tradisjon - å servere te fra oregano eller et sett med urter som vokser i republikken. Da virker livet morsommere, og jentene er vakrere. Ja, og det er ingen tyngde i magen, og nå strekker hånden seg igjen etter chak-chak ...

Foto: Shutterstock.com

Deigingredienser

• Mel av høyeste eller første klasse - 1 kg
• Vann eller avkjølt buljong - 200 g
• Kylling
• Egg - 7 stk.
• Gulrot - 20 g
• Potet - 150 g
• Løk - 15 g
• Smeltet smør - 10 g
• nudler - 50 g
• Salt, pepper - etter smak

Hvordan lage mat:

Sikt melet, hell det på brettet med en haug. Lag en brønn, hell kaldt vann eller buljong i den, tilsett egg, salt og elt. Deigen skal være ganske fast og klissete.

Skjær den ferdige deigen i 2-3 stykker, rull til kuler og la hvile i 10-20 minutter. Rull deretter ut kulene til en tykkelse på 1-1,5 millimeter. Dryss den rullede deigen med m-ukoy og la den tørke i 10-15 minutter. Brett deretter inn fire og n-skjæres til lange bånd 4-5 cm brede.Nudler kan n-skjæres i tynne strimler, samt firkanter, romber, trekanter.

Kylling - hel eller i deler - kok opp og fjern fra buljongen.

Ha nudler, poteter, løk, gulrøtter i buljongen. Hjemmelagde nudler (tokmach) skal bare legges i ferdig kokende buljong, kok opp, rør, slik at den ikke legger seg og ikke blir klumpete. Så snart nudlene flyter til toppen, fjern pannen fra varmen.

Poteter, gulrøtter og løk legges i suppen 15-20 minutter før kokeslutt.

Foto: Shutterstock.com

Ingredienser:

• Usyret deig - 75 g
• Potet - 1 kg
• Sautert løk - 20 g
• Smør for smøring - 60 g
• Melk - 1,5 kopper
• Egg - 1 stk.

For å lage fersk deig:

• Mel - 600-700 g
• Vann eller melk - 200-250 ml
• Sukker - 30 g
• Smør - 100 g
• Egg - 2 stk.
• Salt - etter smak

Hvordan lage mat:

Hell vann eller melk i fatene, tilsett sukker, salt, egg, smør og bland alt godt. Hell det siktede melet i denne blandingen og elt deigen slik at den ikke fester seg til hendene og lett henger bak veggene i fatet.

La deigen trekke litt, og skjær deretter i biter som veier 75 g, rull dem til tynne kaker og stek i en tørr varm stekepanne til de er gyldenbrune.

Legg de skrellede potetene i saltet kokende vann og kok til de er møre. Tøm vannet, hold i 5 minutter på lav varme. Deretter moser du potetene med en trestöt, tilsett fløte eller varm melk, smør, salt etter smak, et rått egg og bland grundig.

Tilsett brunet løk til potetmosen tilberedt for fyllet og bland alt.

Brett kaken i to og ha fyllet inni. For at kakene ikke skal knekke på i-benden, må de fylles varme.

Smør kystyby med smeltet smør. Serveres varm.

Foto: Shutterstock.com

Ingredienser:

• Rå egg - 10 stk.
• Melk - 100 ml
• Salt, sukker - 20-30 g
• Premium mel - 1 kg
• Honning - 900 g
• Sukker - 150 g
• Frityrolje - 1 l

Hvordan lage mat:

Bland rå egg, melk, salt, sukker, tilsett mel, elt myk deig.

Del deigen i biter som veier 100 g, kjevle ut til 1 cm flagella, kutt i kuler med pinjekjerner og stek under omrøring i dypt fett.

Hell granulert sukker i honning og kok opp i en separat bolle. For å finne ut beredskapen til honning, ta en dråpe på en fyrstikk. Hvis rislet som strømmer fra fyrstikken har blitt sprøtt, er det på tide å slutte å koke.

Legg de stekte kulene i en vid bolle, hell over med honning, bland. Overfør chak-chak til en tallerken, fukt hendene i kaldt vann og form søtsakene (pyramider, kjegler, stjerner).

bakgrunn

Ytterligere historiske hendelser (spesielt de relatert til perioden med Golden Horde), selv om de introduserte betydelige komplikasjoner i de etniske prosessene i regionen, endret ikke den etablerte måten for det økonomiske og kulturelle livet til folket. Den materielle og åndelige kulturen til tatarene, inkludert maten deres, fortsatte å bevare de etniske egenskapene til de turkiske stammene i Volga Bulgaria-perioden.

Imidlertid utviklet det tatariske nasjonale kjøkkenet seg ikke bare på grunnlag av sine etniske tradisjoner, det ble sterkt påvirket av kjøkkenet til nabofolkene - russere, Mari, Udmurter, etc., samt folkene i Sentral-Asia, spesielt usbekere, tadsjikere . Slike retter som pilaf, halva, sorbet trengte inn i tatarisk mat ganske tidlig. Veldig tidlig kom mange elementer av russisk nasjonal mat inn i livet til tatarfolket. Samtidig endret ikke kulinariske lån, utvidelse av produktutvalget de viktigste etniske trekkene til det tatariske kjøkkenet, selv om de gjorde det mer mangfoldig.

Politiske forhold og naturmiljøet hadde en betydelig innvirkning på dannelsen av nasjonal mat. Plassering i krysset mellom to geografiske soner - skogen nord og steppen sør, samt i bassenget til to store elver - Volga og Kama, bidro til utvekslingen av naturlige produkter mellom disse to natursonene, den tidlige utviklingen av handel. Alt dette beriket i stor grad utvalget av produkter fra folkekjøkkenet. Ris, te, tørr frukt, nøtter, krydder og krydder kom ganske tidlig inn i tatarenes liv.

Imidlertid ble hovedsammensetningen av produktene fra det tatariske kjøkkenet bestemt av korn- og husdyrretningen. Tatarer har lenge vært engasjert i stillesittende jordbruk med tilhørende dyrehold. Kornprodukter dominerte naturligvis kostholdet deres, og på slutten av 1800- og begynnelsen av 1900-tallet økte andelen poteter markant. Hagebruk og hagebruk var mye mindre utviklet enn jordbruk. Fra grønnsaker, ble løk, gulrøtter, reddiker, neper, gresskar, rødbeter hovedsakelig dyrket, og bare i små mengder agurker og kål. Hager var mer vanlige i regionene på høyre bredd av Volga. De dyrket epler av lokale varianter, kirsebær, bringebær og rips. I skogene samlet landsbyboerne ville bær, nøtter, humle, pastinakk, sorrel, mynte, villløk ( yua). Sopp var ikke karakteristisk for det tradisjonelle tatariske kjøkkenet; lidenskapen deres begynte først de siste årene, spesielt blant bybefolkningen.

Dyrking av kornavlinger blant Volga-tatarene har lenge vært kombinert med storfeavl. Storfe og småfe dominerte. Hester ble avlet ikke bare for behovene til landbruk og transport; hestekjøtt ble spist, det ble konsumert i kokt, saltet og tørket form. Men lam har alltid vært ansett som favorittkjøttet til Volga-tatarene, selv om det ikke inntar en eksepsjonell posisjon, som for eksempel blant kasakhere og usbekere. Sammen med det er storfekjøtt veldig vanlig.

Fjørfehold var en betydelig støtte i bondegårdene. Avlet hovedsakelig kyllinger, gjess, ender. Tatarene har levd siden antikken i skog-steppe-sonen, og har lenge kjent birøkt. Honning og voks var en viktig inntektskilde for befolkningen.

Meierikjøkkenet til Volga-tatarene har alltid vært ganske mangfoldig. Melk ble hovedsakelig brukt i bearbeidet form (cottage cheese, rømme, katyk, ayran, etc.).

Funksjoner av tradisjonell tatarisk mat

All mat kan deles inn i følgende typer: flytende varme retter, hovedretter, bakevarer med usøtet fyll (serveres også som en andre rett), bakevarer med søtt fyll servert med te, delikatesser, drikke.

Av største betydning er flytende varme retter - supper og buljonger. Avhengig av kjøttkraft shulpa, shurpa), som de tilberedes på, kan supper deles inn i kjøtt, meieriprodukter og magert, vegetarisk, og i henhold til produktene de er krydret med, i mel, frokostblandinger, mel og grønnsaker, frokostblandinger og grønnsaker, grønnsaker. I prosessen med å utvikle kulturen og livet til folket, fortsatte utvalget av nasjonale supper å fylles på med grønnsaksretter. Originaliteten til tatarbordet er imidlertid fortsatt bestemt av supper med meldressing, først og fremst nudelsuppe ( tokmach).

En festlig og til en viss grad rituell rett blant tatarene er dumplings, som alltid ble servert med buljong. De ble behandlet med en ung svigersønn og vennene hans ( kyau pilmane). Dumplings kalles også melboller med ulike fyll (fra cottage cheese, hampfrø og erter).

Kjøtt, frokostblandinger og poteter fremstår som en andre rett i tradisjonell tatarisk mat. Den andre serveres oftest med kjøtt kokt i buljong, kuttet i små flate biter, noen ganger lett stuet i olje med løk, gulrøtter og paprika. Hvis suppen er tilberedt på kyllingbuljong, serveres kokt kylling, også kuttet i biter, for den andre. Kokte poteter brukes ofte som tilbehør, pepperrot serveres i en egen kopp. På høytider lager de kylling fylt med egg og melk ( tutyrgan tavyk/tauk).

Den eldste kjøtt- og frokostblandingsretten er balish, bakt i en gryte eller panne. Den er tilberedt av stykker fett kjøtt (lam, storfekjøtt, gås eller gås og andekjøtt) og frokostblandinger (hirse, spelt, ris) eller poteter. Samme gruppe retter bør inkludere Tutyrma, som er en tarm fylt med hakket eller finhakket lever og hirse (eller ris). . Sammen med klassikeren (Bukhara, persisk) ble det også tilberedt en lokal versjon - den såkalte "Kazan" pilaf fra kokt kjøtt. En rekke kjøttretter bør for eksempel også inkludere kokt kjøtt og deigretter Kullama(eller bishbarmak), felles for mange tyrkisktalende folk. Innhøsting av kjøtt for fremtiden (for vår og sommer) produseres ved salting (i saltlake) og tørking. Pølser er laget av hestekjøtt ( kazylyk), tørket gås og and regnes som en delikatesse. Om vinteren lagres kjøttet frossen.

Eggene til tamfugler, hovedsakelig kylling, er veldig populære blant tatarene. De spises kokt, stekt og bakt.

Ulike frokostblandinger er mye brukt i tatarisk mat: hirse, bokhvete, havregryn, ris, erter, etc. Noen av dem er veldig gamle. Hirse, for eksempel, var en rituell rett tidligere.

Et trekk ved det tradisjonelle bordet er mangfoldet av melprodukter. Usyret og gjærdeig lages i to typer - enkel og fyldig. Til baking tilsettes smør, smeltet fett (noen ganger hestefett), egg, sukker, vanilje, kanel. Tatarer behandler deigen veldig nøye og vet hvordan den skal tilberedes godt. Oppmerksomheten rettes mot mangfoldet (både i form og formål) av produkter laget av usyret deig, utvilsomt eldre enn de laget av surt. De bakte boller, kaker, paier, godbiter til te osv. av den.

Produkter laget av sur (gjær) deig er de mest typiske for tatarisk mat. Først av alt, brød ikmek; ipi;epay). Ikke en eneste middag (vanlig eller festlig) går uten brød, det regnes som hellig mat. Tidligere hadde tatarene til og med skikken å avlegge en ed med brød - ipi-der. Barn fra en tidlig alder ble lært opp til å plukke opp hver falt smule. Ved måltidet kuttet det eldste medlemmet av familien brød. Brød ble bakt av rugmel. Bare de velstående lagene av befolkningen brukte, og selv da ikke alltid, hvetebrød. For tiden brukes hovedsakelig kjøpt brød - hvete eller rug.

I tillegg til brød lages det mange forskjellige produkter av bratt gjærdeig. Den mest utbredte typen av denne serien er kabartma. I henhold til metoden for varmebehandling skilles kabartma bakt i en stekepanne foran en oppvarmet ovnsflamme og kabartma bakt i en gryte i kokende olje. Tidligere ble det noen ganger bakt kabartma av brød (rug)deig til frokost. Flatbrød ble laget av brøddeig, men fra mer bratt eltet og tynnere utkjevlet (som saftig). Kabartma og kaker ble spist varme, tykt oljet.

Flytende deigprodukter er også delt inn i usyret og surt. Den første inkluderer pannekaker laget av hvetemel ( kyimak), til den andre - pannekaker fra forskjellige typer mel (havregryn, erter, bokhvete, hirse, hvete, blandet). Kyimak laget av sur deig skiller seg fra russiske pannekaker i større tykkelse. Den serveres vanligvis til frokost med smeltet smør på en tallerken.

Spesifikke og mangfoldige blant tatarene er bakevarer med fyll.

Den eldste og enkleste av dem er kystyby, eller, som det også kalles, kuzimyak, som er et flatbrød laget av usyret deig, brettet i to og fylt med hirsgrøt. Fra slutten av 1800-tallet kystyby begynte å lages med potetmos.

Favoritt og ikke mindre eldgammel bakerett er balish fra usyret eller gjærdeig fylt med stykker fett kjøtt (lam, storfekjøtt, gås, and osv.) med frokostblandinger eller poteter. Balish ble laget i store og små størrelser, ved spesielt høytidelige anledninger - i form av en lav avkuttet kjegle med hull øverst og bakt i ovn. Senere begynte vanlige paier (med forskjellige fyllinger) å bli kalt det, som minner om russiske paier ved tilberedningsmetoden.

Echpochmak (trekant) fylt med fett kjøtt og løk er også en tradisjonell tatarisk rett. Senere ble det lagt potetbiter i fyllet.

En særegen gruppe produkter stekt i olje er hoppere. I gamle dager ble de laget med fyll av finhakket kokt kjøtt, stekt i olje i gryter og servert til frokost med sterk buljong.

Et vanlig produkt, spesielt landlig mat, er backken(eller teke). Dette er paier, større enn vanlig, ovale eller halvmåneformede, med ulike fyll, ofte med grønnsaker (gresskar, gulrøtter, kål). Backken med gresskarfyll er spesielt populært. Denne gruppen bør inkludere sum formet som en pai. Fyllet er det samme som bekken, men oftere kjøtt (med ris).

Et veldig unikt produkt er Gubadiya, først og fremst karakteristisk for kjøkkenet til urbane Kazan-tatarer. Denne runde høye paien med fyll i flere lag, inkludert ris, tørket frukt, cort (en slags cottage cheese) og mer, er en av godbitene ved seremonielle mottakelser.

Tatarisk mat er veldig rik på bakverk og søte deigprodukter: chelpek, katlama, kosh tele, lavash, pate etc., som serveres med te. Noen rike produkter - når det gjelder innhold og tilberedningsmetode typisk for mange turkisktalende folk - ble ytterligere forbedret, og dannet originale nasjonale retter. En av disse originale rettene - sjekk sjekk er et must for bryllupet. Sjekksjekken bringes til mannens hus av den unge kvinnen, så vel som av hennes foreldre. Chak-chak, pakket inn i et tynt ark med tørr fruktmarshmallow, er en spesielt hederlig godbit i bryllup.

Tradisjonell tatarisk mat er preget av bruken av en stor mengde fett. Fra animalsk fett bruker de: smør og ghee, smult (lam, ku, sjeldnere hest og gås), fra vegetabilsk - solsikke, sjeldnere olivenolje, sennep og hampolje.

Av søtsaker er honning den mest brukte. Det tilberedes delikatesser fra den, servert med te.

Av drinkene er den eldste ayran oppnådd ved fortynning katyka kaldt vann. Tatarer, spesielt de som bor i miljøet til den russiske befolkningen, har også lenge brukt kvass, laget av rugmel og malt. Under middagsselskapene serveres tørket aprikoskompott til dessert.

Te kom tidlig inn i tatarenes liv, og de er store fans av det. Te med bakevarer (kabartma, pannekaker) erstatter noen ganger frokost. De drikker det sterkt, varmt, ofte fortynnet med melk. Te blant tatarene er en av egenskapene til gjestfrihet.

Andre karakteristiske drikker (alkoholfrie) inkluderer sorbet- en søt drink laget av honning, som hadde i slutten av XIX - tidlig XX århundrer. kun rituell mening. For eksempel, blant Kazan-tatarene, under et bryllup i brudgommens hus, ble gjestene tatt ut "brudens sorbet". Gjestene, etter å ha drukket denne sorbeten, la penger på brettet, som var beregnet på de unge.

Varmebehandling av servise og kjøkkenutstyr

For å forstå spesifikasjonene til nasjonal mat, er formen på ildstedet av ingen liten betydning, som igjen er assosiert med matlagingsteknologien. Tatarovnen i utseende er nær den russiske. Samtidig har den en betydelig originalitet knyttet til folkets etniske særegenhet. Det kjennetegnes av en mindre sofa, en lav ildsted, og viktigst av alt, tilstedeværelsen av et sidefremspring med en utsmurt kjele.

Prosessen med matlaging ble redusert til koking eller steking (hovedsakelig melprodukter) i en gryte, samt baking i ovn. Alle slags supper, frokostblandinger og poteter ble i de fleste tilfeller kokt i en gryte. Melk ble også kokt i den, et melkesyreprodukt ble tilberedt domstol(rød ostemasse), og også stekt katlamu, baursak etc. Ovnen ble hovedsakelig brukt til baking av melprodukter, først og fremst brød.

Å steke kjøtt (i fett) er ikke typisk for tradisjonell tatarisk mat. Det fant sted bare i produksjonen av pilaf. Kokte og halvkokte kjøttprodukter vant i varme retter. Kjøttet ble kokt i suppe i store biter (kun malt før spising). Noen ganger ble kokt eller halvkokt kjøtt (eller vilt), etter å ha blitt delt i små biter, utsatt for ytterligere varmebehandling i form av steking eller stuing i en gryte. Ytterligere prosessering (steking) av et helt kadaver av en gås eller and ble utført i en ovn.

Retter over åpen ild ble tilberedt sjeldnere. Denne teknologien ble brukt til fremstilling av pannekaker ( tech kyimak) og eggerøre ( tebe), mens pannen ble plassert på tagan.

De mest allsidige redskapene for matlaging i ovn var støpejern og gryter. Poteter ble kokt i støpejern, noen ganger ertesuppe, og forskjellige kornprodukter i gryter. Store og dype stekepanner (til baking byalisk og Gubad).

Kystyby

Fra keramikk ble det i tillegg til gryter brukt gryter til elting av deig, krinker og kanner til oppbevaring og bæring av meieriprodukter og drikke. Avhengig av formålet var de av forskjellige størrelser: melkekanner med en kapasitet på 2-3 liter, og kanner for berusende drikke buza- i 2 bøtter.

Tidligere brukte tatarer, som andre folk i Midt-Volga og Ural, mye kjøkkenredskaper av tre: kjevler og brett for å kutte deig, en klubbe for å røre mat under matlaging og potetmos. For å øse opp vann (kvass, ayran, buza), ble det brukt dugout (laget av lønn, bjørk) avlange øser, med et kort, heklet håndtak. Mat fra kjelen og støpejern ble tatt ut med tresleiver.

Et kompleks av treredskaper ble også brukt til å bake brød. Så deigen til brød ble eltet i en eltegryte laget av tettsittende staver bundet med bøyler. Rør deigen med en trespade. De skjærer brøddeigen i separate brød i et grunt tretrau - en overnatting ( blodåre), som også ble brukt til å elte usyret deig. "Passende" kuttede brød ble lagt ut i tre- eller vevde halmkopper. Brød ble plantet i ovnen med en trespade.

Katyk ble fermentert og overført i naglede kar med ca 20 cm høye og 25 cm diameter Honning, ofte smeltet smør, ble lagret i små limebaljer med tett lokk.

Smør ble kjernet i trekjerner, sjeldnere bokskjerner, eller rett og slett i en gryte med en krans. Smørkjerner var sylindriske kar laget av lind opptil 1 m høye og opptil 25 cm i diameter.

På kjøkkenet inventar av tatarene i slutten av XIX - tidlig XX århundrer. det var tretrau for å hakke kjøtt, små tre (sjelden støpejern eller kobber) mortere med stamper for å gni sukker, salt, krydder, tørket fuglekirsebær, corta. Samtidig fortsatte det å eksistere store og tunge stupaer (i bygdene), der det ble skrellet gryn. Av og til ble det også brukt hjemmelagde kverner, bestående av to massive tresirkler (kvernsteiner).

Fra midten av XIX århundre. en merkbar utvidelse av fabrikkproduserte kjøkkenutstyr. Metall (inkludert emaljert), fajanse og glass dukket opp i hverdagen. I hverdagen til hoveddelen av befolkningen, spesielt bygdebefolkningen, fikk imidlertid ikke fabrikkproduserte kjøkkenredskaper en dominerende rolle. Komfyren med en kjele og den tilsvarende teknologien til retter forble uendret. Samtidig kom fabrikklaget servise ganske tidlig inn i tatarenes liv.

Spesiell oppmerksomhet ble viet til teredskaper. De likte å drikke te fra små kopper (for ikke å kjøle seg ned). Lave små kopper, med avrundet bunn og tallerken, kalles på folkemunne «tatarisk». Bortsett fra kopper, individuelle tallerkener, en sukkerskål, en melkekanne, en tekanne, teskjeer, var en samovar også gjenstand for servering av tebordet. Renset til en glans, støyende samovar med tekanne på brenneren satte tonen for hyggelig samtale, godt humør og pyntet alltid bordet både på ferier og i ukedager.

I dag har det skjedd store endringer i metodene for varmebehandling av retter, og i kjøkkenutstyr. Innføringen av gasskomfyrer, mikrobølgeovner osv. i hverdagen førte til at nye teknologiske metoder og retter ble tatt i bruk, først og fremst stekte (kjøtt, fisk, kjøttboller, grønnsaker), samt fornyelse av kjøkkenutstyr. I denne forbindelse bleknet kjeler, støpejern, gryter, samt en betydelig del av treredskaper, i bakgrunnen. Hver familie har et stort sett med aluminiums- og emaljegryter, ulike stekepanner og andre redskaper.

Likevel er en kjevle og et brett for å kjevle deig, alle slags tønner og kar for oppbevaring av mat, kurver og bjørkebarkkropper for bær og sopp fortsatt mye brukt i økonomien. Ofte brukt og keramikk.

Modernitet

Ernæringen til tatarene, mens de hovedsakelig opprettholder tradisjonene til det bulgarske kjøkkenet, har gjennomgått betydelige endringer. På grunn av tatarenes spredte bosetting og det tilhørende tapet av nasjonale kulinariske tradisjoner, så vel som som et resultat av globale endringer i ernæringsstrukturen i sammenheng med globalisering og markedsrelasjoner, har mange nye retter og produkter dukket opp, og det nasjonale kjøkkenet har blitt beriket. Grønnsaker og frukt begynte å innta en mer betydningsfull plass, utvalget av fiskeretter utvidet seg, sopp, tomater og saltholdighet kom inn i hverdagen. Oftere begynte man å spise frukt og grønnsaker som tidligere ble ansett som eksotiske, som ble tilgjengelig gjennom internasjonal handel - bananer, kiwi, mango, auberginer, etc.

De nasjonale kjøkkenene til andre folk, spesielt russiske, hadde en viss innflytelse på tatarisk mat. Nå på middagsbordet til en tatarisk familie, sammen med de nasjonale bulgarske rettene, kan man se kålsuppe, borsjtsj, fiskesuppe, sopp og koteletter. Samtidig har bulgarske retter beholdt originaliteten til design, tilberedning og smak, noe som er en av grunnene til deres popularitet blant russere og andre folkeslag i Russland.

Kilder

• Yu.A. Akhmetzyanov, R.G. Mukhamedov, H.S. Bikbulatova, R.G. Ivanov - « Tatarisk mat» Kazan Tatar bokforlag, 1985 - 319 s. fra ill.; 8l. inkl.

Linker

I løpet av flere hundre år gammel historie har et originalt nasjonalt kjøkken utviklet seg på Tatarstans territorium, som har dannet sine egne særtrekk. Maten til dette østlige folket har blitt påvirket gjennom århundrene av mange nasjonaliteter: arabere, kinesere, usbekere, turkmenere, kasakhere, russere. Til tross for dette beholder det tatariske nasjonale kjøkkenet sin originalitet.

Tradisjonelle hovedretter er ganske varierte. Blant dem er følgende mest bemerkelsesverdige retter:

Chak-chak- et av symbolene på tatarisk mat, orientalsk sødme. Chak-chak er laget av en myk deig laget av førsteklasses hvetemel og rå egg. Jo mykere deigen er, jo mer mør og luftig blir chak-chak. Fra deigen dannes det tynne korte pinner som ligner spaghetti i form, eller kuler på størrelse med en nøtt, frityrstekte og deretter helles over med en varm masse tilberedt på basis av honning. Retten får ønsket form (ofte i form av et lysbilde). Denne dessertretten spises med te eller kaffe.

- en trekantet pai fylt med fett kjøtt, løk, poteter. Oftest brukes fett kjøtt (lam, ikke magert biff, kylling eller gås) som fyll for echpochmak, kombinert med poteter og løk.

Kastyby med hirsegrøt- en tatarisk og bashkir-rett av fylt deig, som er en stekt usyret kake fylt med grøt (vanligvis hirse) eller lapskaus, og mer nylig med potetmos.

- en nasjonal tatarisk rund rik pai, hvis hovedtrekk er en flerlags (vanligvis 4-6 lag) søt- eller kjøttfyll. Sammensetningen av fyllingen til Tatar Gubadiya kan variere, men den bruker alltid en cort - tørket cottage cheese tilberedt på en komfyr på en spesiell måte.

Kosh kropp- en rett med tatarisk nasjonal mat, bedre kjent som " børstemark". Kosh tele i oversettelse betyr "fugletunger". Desserten fikk dette navnet på grunn av sin særegne langstrakte form, selv om den tatariske kosh-kroppen faktisk ser annerledes ut for forskjellige husmødre. Bare den fantastiske smaken forblir uendret, noe som er spesielt likt av barn.

- en av de mest tilfredsstillende suppene. Det kan være en uavhengig rett - bare en fyldig suppe, eller den kan brukes som saus til forskjellige frokostblandinger eller nudler. Denne suppen utmerker seg med et spesielt høyt fettinnhold, samt med tilsetning av krydder og urter. Tradisjonell shurpa består av lammebuljong, ustekt løk, finhakkede poteter, tynne skiver nudler, samt urter og sort pepper.

De kulinariske tradisjonene til det tatariske kjøkkenet har utviklet seg over mer enn ett århundre. Folket holder nøye på hemmelighetene til nasjonale retter, og overfører dem fra generasjon til generasjon.
Flytende varme retter - supper og buljonger - er av største betydning i tatarisk mat. Avhengig av buljongen (shulpa) som de tilberedes på, kan supper deles inn i kjøtt, meieriprodukter og magert, vegetarisk, og i henhold til produktene de er krydret med, i mel, frokostblanding, mel og grønnsaker, frokostblandinger og grønnsaker, grønnsaker. . Den vanligste forretten er nudelsuppe (tokmach). For den andre serveres kjøtt eller kylling kokt i buljong, kuttet i store stykker og kokte poteter. Under middagsselskaper, spesielt blant byfolk, serveres pilaf og tradisjonell kjøtt- og frokostblanding. I tatarisk mat tilberedes ofte alle slags frokostblandinger - hirse, bokhvete, havregryn, ris, erter osv. Produkter laget av sur (gjær)deig er høyt verdsatt. Disse inkluderer først og fremst brød (ikmek). Ikke en eneste middag (vanlig eller festlig) går uten brød, det regnes som hellig mat. Før i tiden hadde tatarene til og med skikken å avlegge ed med brød ipi-der.

Kystyby

peremyach

Balish

Elesh

Trekant, echpochmak

Becken

Toche koymak

Katlama

Azu på tatarisk

Kazylyk

Gubadia

Rett

Chak-chak

Talkysh Kalave

Tatarisk mat. kanskje en av de deiligste og mest kjente i verden.

NASJONALE TATARISKE RETTER

Tatarene, som er etterkommere av de turkisktalende stammene, tok mye fra dem: kultur, tradisjoner og skikker.
Det er fra tidspunktet for Volga Bulgaria, stamfaderen til Kazan, at tatarisk mat begynner sin historie. Allerede da, i det XV århundre. denne staten var en høyt utviklet kommersiell, kulturell og utdanningsby, hvor folk fra ulike kulturer og religioner levde sammen. I tillegg var det gjennom den den store handelsveien som forbinder vest og øst passerte.
Alt dette påvirket utvilsomt de moderne tradisjonene til tatarene, inkludert det tatariske kjøkkenet, som utmerker seg ved sitt utvalg av retter, metthet, enkel tilberedning og eleganse, og selvfølgelig ekstraordinær smak.
I utgangspunktet er det tradisjonelle tatariske kjøkkenet basert på deigretter og ulike fyll.
Vel, la oss bli kjent med hverandre, skal vi?

Tatariske varme retter

Bishbarmak
Oversatt fra den tatariske "bish" - tallet 5, "barmak" - en finger. Det viser seg 5 fingre - denne retten spises med fingrene, med hele fem. Denne tradisjonen går tilbake til tiden da de turkiske nomadene ikke brukte bestikk mens de spiste og tok kjøttet med hendene. Dette er en varm rett bestående av finhakket kokt kjøtt, lam eller biff, med hakkede løkringer, og usyret kokt deig i form av nudler, alt dette er kraftig pepret. Den serveres på bordet i en gryte eller et støpejern, og derfra tar alle så mye han vil med hendene. Sammen med det drikker de vanligvis varm rik kjøttkraft, lett saltet og pepret.

Tokmach
Tradisjonell kyllingnudelsuppe, som inkluderer poteter, kyllingkjøtt og finhakkede hjemmelagde nudler. Denne retten har en spesiell smak - takket være kombinasjonen av disse produktene. Ja, suppen er virkelig utrolig smakfull og rik.
Allerede i bollen er suppen vanligvis drysset med en liten mengde urter (dill eller grønn løk).
Dette er en ganske lett rett som ikke gir noe tyngde i magen.

Azu på tatarisk
Det er en lapskaus (biff eller kalv) med poteter og sylteagurk, med tilsetning av tomatpuré, laurbærblad, hvitløk, løk, og selvfølgelig salt og pepper. Tilberedt i en gryte eller andre redskaper av støpejern. Deilig, veldig tilfredsstillende måltid!

Kyzdyrma
Tradisjonell stek bestående av hestekjøtt (sjelden lam, biff eller kylling). Kjøttet stekes i en veldig varm stekepanne med fett. Stekt kjøtt legges som regel ut i en gås eller annen langstrakt form, løk, poteter, salt, pepper, laurbærblad tilsettes, og det hele kokes i ovnen. Retten har et veldig vakkert utseende, og viktigst av alt, en utrolig lukt og smak!

Katlama
Dampet kjøttruller. I tillegg til kjøttdeig inneholder retten poteter, løk, mel, egg. Katlama - Tatar manty, så det er tilberedt i en mantyshnitsa. Etter koking kuttes den i 3 cm tykke biter, helles med smeltet smør og serveres. Retten spises vanligvis med hendene.

tatarisk bakverk

Echpochmaki
Oversatt fra tataren "ech" - betyr tallet 3, "pochmak" - en vinkel. Det viser seg 3 hjørner, eller en trekant. Dette er det vanlige navnet på denne retten.
Det er saftige, veldig smakfulle paier med finhakket kjøtt (lam er best), løk og poteter. Noen ganger tilsettes litt halefett i fyllet. Echpochmaks er tilberedt av usyret eller gjærdeig.
Det særegne med denne retten er at fyllet legges inn i deigen rå. Salt og pepper må legges i den.
Trekanter stekes i ovnen i ca 30 minutter. Serveres med saltet og pepret kjøttkraft.

Peremyachi
Patter stekt i panne med mye olje eller spesielt fett. De er tilberedt av usyret eller gjærdeig med kjøttfyll (vanligvis kvernet biff med finhakket løk, kvernet pepper). De har en avrundet form. Veldig solid og smakfull rett! Serveres med søt te.

Kystyby
De er tortillas med poteter. Kaker lages av usyret deig i en veldig varm stekepanne, uten olje. Separat tilberedes potetmos, som deretter legges i små porsjoner i hver kake. Kystybyki er veldig myke, møre, mettende og utrolig velsmakende! De blir vanligvis konsumert med søt te.

Balesh
Deilig, solid pai laget av poteter og andekjøtt, eller kylling.
Den tilberedes hovedsakelig av usyret deig. Fyllet legges i store mengder. Fet kjøttjuice tilsettes med jevne mellomrom i et lite hull på toppen under tilberedning.
Varianter av paien: vak-balesh (eller elesh) - "liten" og zur-balesh - "stor".
Uansett størrelse på balesh, er det alltid en ekte ferie!

Tatarisk snacks

Kyzylyk
Et annet navn er hestekjøtt på tatarisk. Dette er rårøkt hestekjøtt (i form av pølse), tørket i henhold til en spesiell teknologi, med tilsetning av krydder og salt. Det antas at det har en gunstig effekt på menns helse, gir styrke og energi.

Kalzha
En av de populære typene tradisjonelle snacks, bestående av lammekjøtt (biff eller hestekjøtt), drysset på toppen med krydder, hvitløk, salt, pepper og vannet med eddik. Så pakkes kjøttet inn, gjør det til en rull og stekes i panne. Etter koking deles rullen i deler. Retten serveres avkjølt.

Indrefilet på tatarisk
Indrefileten er stekt i animalsk fett, deretter stuet, tilsett løk, gulrøtter, rømme, hakket i ringer. Den ferdige retten legges ut i en spesiell langstrakt tallerken, kokte poteter legges i nærheten, alt dette er drysset med urter. Eventuelt kan du legge flere agurker og tomater.

tatariske søtsaker

Chak-chak
En søt godbit laget av deig med honning. Deigen ligner børsteved, består av små kuler, pølser, flagella, kuttet i form av nudler, stekt i en stor mengde olje. Etter tilberedningen helles alt med honning (med sukker). Vanligvis er chak-chak dekorert med nøtter, revet sjokolade, lollipops, rosiner. Kutt i biter, spist med te eller kaffe. Som de sier - slikk fingrene!

Gubadia
En søt kake som har flere lag. Fyllet består av kokt ris, egg, cort (tørket cottage cheese), rosiner, tørkede aprikoser og svisker. For fremstilling av Gubadia brukes gjær eller usyret deig. Denne retten er en av de deiligste i tatarisk mat. Forbereder seg til høytider, store feiringer. Te serveres vanligvis til kaken.

Smetannik
En veldig mør, deilig pai, bestående av gjærdeig og rømme, pisket med egg og sukker. Det serveres vanligvis til dessert, med te. Smetannik smelter bokstavelig talt i munnen din, så noen ganger legger du ikke engang merke til hvordan du spiser den.

Talkysh Kelyava
Utseendemessig kan det sammenlignes med sukkerspinn, men de er laget av honning. Dette er små tette pyramider, homogene i massen, med en uvanlig honningaroma. Søt, smelt i munnen - en sann nytelse. En veldig original rett!

Koimak
Tatariske pannekaker, tilberedt av gjær eller usyret deig. Koymak kan lages av alle slags mel: hvete, havre, erter, bokhvete. Den serveres med smør, rømme, honning eller syltetøy.

tatarisk brød

Kabartma
En rett laget av gjærdeig, stekt i panne eller i ovn under åpen ild. Spises vanligvis varm, med rømme eller syltetøy.

Ikmek
Rugbrød tilberedt på humlesurdeig med tilsetning av kli og honning. Stek i ovnen i ca 40 minutter. Spis den med rømme eller smør.

Tatar drinker

Kumys
en drink laget av hestemelk, hvitaktig i fargen. Behagelig å smake, søtlig-syrlig, godt forfriskende.
Koumiss kan fås på forskjellige måter - avhengig av produksjonsforholdene, gjæringsprosessen og koketiden. Den er sterk, har en lett berusende effekt, og noen ganger svakere, med en beroligende effekt.
Det er en generell tonic. Den har en rekke nyttige egenskaper:
- har en gunstig effekt på nervesystemet;
- har bakteriedrepende egenskaper;
- effektiv for magesår;
- bevarer hudens ungdommelighet;
- fremmer rask tilheling av purulente sår, etc.

Airan
Et produkt laget av ku-, geite- eller sauemelk, fremstilt på grunnlag av melkesyrebakterier. Det er en type kefir. Det ser ut som flytende rømme. En lett, men samtidig mettende drink som slukker tørsten veldig godt.

Katyk
Oversatt fra den tyrkiske "katten" - til mat. Det er en type koagulert melk. Den er laget av melk, ved gjæring med spesielle bakteriekulturer. Den har sine egne egenskaper som skiller den fra andre typer fermenterte melkedrikker, som består i tilberedningen fra kokt melk, noe som gjør den mer fet. Ja, katyk er en virkelig mettende drink, og samtidig veldig sunn!

Tradisjonell melkete
Samtidig kan te være både svart og grønn, det viktigste er at den er sterk. Te helles i en kopp litt mer enn halvparten, resten er fylt med melk (helst kald). Det ble antatt at tidligere nomadiske turkiske stammer brukte denne teen som mat. Han er virkelig veldig velsmakende!

Alle de ovennevnte rettene kan prøves:
- i nettverket av restauranter "Bilyar";
- i kafeen "Tea House";
- i bakeriene "Katyk";
- i nettverket av butikker "Bakhetle".

NYT MÅLTIDET!