Hoe wordt gemarmerd rundvlees grootgebracht? Marmer rundvlees

Irina Kamshilina

Koken voor iemand is veel leuker dan voor jezelf koken))

Inhoud

Dit is een bijzonder product, gekenmerkt door de aanwezigheid van vele vetlagen, waardoor het vlees zeer sappig en mals is. De ossenhaas ziet er ongewoon uit - de roze kleur is doordrongen van witte strepen, die de marmering van het vlees vormen. Tijdens het koken smelten de vetlagen, waardoor het gerecht met sap wordt gevuld, waardoor het een unieke zachtheid en aroma krijgt. Het duurste vlees is degene met het maximale aantal van dergelijke lagen.

Wat is gemarmerd vlees

Vaker wordt deze term gebruikt voor rundvlees, maar kan ook worden gebruikt voor varkensvlees, paardenvlees (Yakut-paardenhaas). Marmervlees is een stuk rode filet dat voldoende intramusculair vet bevat, in lagen is gerangschikt en lijkt op een marmerpatroon. Marmering komt zelden voor bij jonge koeien en stieren, omdat bij kalfsvet zich het eerst ontwikkelt in het gebied van het hart, de nieren en nabij het bekken (onder de huid). Pas nadat het dier volwassen is geworden, beginnen zich vetvezels te vormen in de intermusculaire ruimte en direct in de spieren.

Wat is het verschil tussen gemarmerd rundvlees en gewoon rundvlees?

Er zijn twee hoofdtypen koeien: vlees- en melkrassen. Deze laatste zijn ontworpen om melk te geven, wat ze hun hele leven doen. Wanneer een koe van dit ras oud wordt, wordt deze naar de slacht gestuurd. Dergelijk vlees wordt verkocht op markten en supermarkten. Vleeskoeien worden speciaal gefokt om na een bepaalde periode van vetmesting (graan of gras) geslacht te worden. Dergelijke dieren zijn genetisch vatbaar voor de groei van intramusculair vet, waardoor het rundvlees een gemarmerd patroon heeft.

Het vlees met vetstrepen is zeer zacht, sappig en mals. Gemarmerd kalfsvlees verschijnt niet vaak in de winkelschappen; het wordt zeer gewaardeerd omdat het een strikte naleving van de opfoktechnologie vereist. Gemarmerd varkensvlees wordt, net als rundvlees, als een delicatesse beschouwd vanwege het kleine aandeel ervan in de totale hoeveelheid geproduceerde vleesproducten, terwijl de vraag ernaar toeneemt. Geselecteerde biefstuk met vetlagen is zeer snel gaar - jong vlees duurt slechts enkele minuten.

Hoe gemarmerd rundvlees wordt grootgebracht

In de Russische Federatie wint de selectie van vleesvee alleen maar aan momentum. Een van de leiders in dit landbouwsegment is de Zarechnoye-bedrijvengroep, die producten produceert onder het merk Primebeef. Dit gemarmerde vlees wordt verkregen van Aberdeen Angus-stieren, die worden begraasd en gevoerd in de ecologisch schone regio van de regio's Kaluga en Voronezh.

Gedurende het jaar leven de dieren in een omgeving die bijna natuurlijk is; ze eten weidegrassen in de vrije uitloop, waarna ze worden overgebracht naar weidegronden. De fabrikant geeft ze gedurende zes maanden een speciaal meercomponentengranenmengsel op basis van natte maïs. Hierdoor belandt er hoogwaardig gemarmerd vlees in de schappen, waar sappige steaks van worden gemaakt. Om ervoor te zorgen dat de smaak van het rundvlees de tijd krijgt om zich volledig te ontwikkelen, ondergaat het twee weken natte rijping voordat het aan de winkels wordt geleverd.

Factoren die de marmering beïnvloeden

Deze term bepaalt de aanwezigheid van intramusculair vet in vlees. Beoordelaars kijken naar het volume en de verdeling van vetvezels in de longissimus dorsi-spier tussen de 12e en 13e ribben. De mate van marmering is een van de belangrijkste criteria voor het bepalen van de kwaliteitscategorie van een product. Deze indicator is afhankelijk van het ras, de genetische gegevens van het dier en de selectie. Vleesvee (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn, etc.) en melkvee (Holstein, Jersey) hebben meer vetweefsel in hun spieren.

Zonder de juiste voeding krijg je geen gemarmerd vlees. Hoe langer het vee calorierijk voer krijgt, hoe groter de kans op het verkrijgen van de hoogst mogelijke kwaliteitsindicatoren rundvlees, maar tegelijkertijd zal er een aanzienlijk kleinere hoeveelheid gemarmerd ossenhaas worden geproduceerd (de verhouding mager vlees ten opzichte van gemarmerd vlees verandert in gunst van de eerstgenoemde naarmate het dier ouder wordt). Het voeren van koeien en ossen met grote hoeveelheden granen zoals maïs en gerst zal de kleur van het leven veranderen van geel naar wit. Bovendien zullen de kansen op het verkrijgen van een hogere kwaliteit volgens geaccepteerde normen toenemen.

Onvoldoende lichamelijke activiteit is een factor die ook van invloed is op de teelt van gemarmerd vlees. Ossen en koeien die in krappe stallen zijn grootgebracht, hebben zachter vlees dan dieren die veel mochten rondlopen. Dieren die beperkt zijn in beweging, verzamelen dus gemakkelijk vet in de spieren en hun varkenshaas wordt zacht. Scharrelrunderen eten veel vezelrijk gras (in plaats van graan) en oefenen tijdens het lopen veel kracht uit op hun spieren, waardoor het spierweefsel droog wordt.

De algemeen aanvaarde technologie ter wereld voor het fokken en voeren van vee om gemarmerd vlees te produceren zijn weidegronden, dit zijn gebieden waar hoogcalorisch voer gedurende ten minste vier tot vijf maanden vóór de slacht wordt vetgemest. De initiële groeiperiode van het dier is tijdens vrije beweiding. Het Kobe-stierenras krijgt melk tot ze zes maanden oud zijn, waarna ze naar de weide worden overgebracht, waar ze vrijwel zonder menselijke tussenkomst kunnen opgroeien en vrij kunnen grazen.

Volwassen vee wordt overgebracht naar individuele kamers met geluiddichte wanden en aan teugels opgehangen zodat ze niet kunnen bewegen, maar ook niet kunnen liggen, omdat dan de spieren onder spanning zullen staan om de weefsels gelijkmatig met vet te bedekken. Op dit moment krijgen de stieren geselecteerd graan en bier van hoge kwaliteit (dit laatste is nodig om de eetlust te verbeteren). Dit dieet verhoogt de vetafzetting. De gemiddelde norm voor graanvoeding is 200-300 dagen. Om het vet dieper te laten doordringen en dunne lagen in de spieren te vormen, krijgen de stieren periodiek een trillingsmassage.

Soorten gemarmerde steaks

Rundvleessteaks zijn een duur gerecht, waarvan het vlees wordt gehaald uit de beste delen van runderkarkassen. Slechts een tiende van de gehele koe is geschikt voor de bereiding ervan. De moderne keuken onderscheidt de volgende soorten steaks, waarvan de namen de plaats aangeven van het karkas waaruit het vlees is gesneden:

club steak - gesneden vanaf de achterkant aan de dikke rand van de longissimus dorsi-spier, heeft een klein ribbot;

ribeye steak – afkomstig uit het subscapulaire deel van het lichaam van het dier, heeft een grote hoeveelheid vetweefsel;

T-bone steak - vlees op een T-vormig bot, gesneden op de grens tussen de lumbale en achterste delen nabij de dunne rand van de longissimus dorsi-spier en de dunne rand van de ossenhaas, waardoor het uit twee verschillende soorten bestaat filet (New York bot en filet mignon);

lendenbiefstuk – genomen van de strook van het lumbale deel, zonder botten;

porterhouse steak - gesneden uit de lende van de koe aan het dikke uiteinde van de ossenhaas;

roundramb steak - gesneden uit het bovenste deel van het heupgebied;

Entrecote is gemarmerd vlees, dat ter hoogte van de kop van de ossenhaas uit de lende wordt gesneden;

screet steak - een zeer smakelijk, duur stuk uit het middenrif van een dier;

filet mignon - een dwarse dunne snede van het centrale deel van de entrecote met het meest mals vlees;

tornedos - kleine plakjes van de dunne rand van het centrale deel van de ossenhaas, die worden gebruikt om medaillons te bereiden;

Chateaubriand is de dikke rand van het centrale deel van de ossenhaas, die in zijn geheel wordt gebakken, vergelijkbaar met filet mignon, maar niet staand op een bord wordt geserveerd, maar in de lengte wordt uitgespreid.

Hoe vlees te koken

Om de gemarmerde filet op een grill of koekenpan te bakken, gebruikt u de ribsnede, die een hoog vet- en sappigheidsgehalte heeft. Deze versie van het gerecht in restaurants is waardevoller dan andere. Gestoomd rundvlees wordt niet aanbevolen. Bij het bereiden van een biefstuk is het beter om niet te haasten, anders blijft de binnenkant van het stuk rauw. De optimale temperatuur voor gemarmerd rundvlees volgens het klassieke recept is 160 graden.

Als u vlees op laag vuur kookt, draai het dan vaak om, zodat het product aan alle kanten gelijkmatig wordt verwarmd. Je krijgt niet alleen een mooie korst, maar ook een goed gebakken gerecht binnenin. Je moet de spiervezels niet laten samentrekken door de schok van de hoge temperatuur, omdat ze snel al het vocht zullen loslaten en de biefstuk er droog uit zal komen. Als er een vetrand aan het stuk zit, snij deze dan niet af bij het aansnijden van de filet, maar laat deze tijdens het bakken liggen, dan is de biefstuk zo sappig mogelijk. Overtollig vet kan na het koken worden weggesneden. Groenten of aardappelen dienen als bijgerecht bij gemarmerd rundvlees.

Prijs

De kosten van dit soort vlees verschillen afhankelijk van waar het wordt gekocht. Gemarmerde biefstuk kun je kopen op de markt, in de supermarkt en zelfs op internet. Laten we ons de gemiddelde prijzen voor het product in Moskou voorstellen:

producttype		Kosten in roebels
Dikke rand op het bot, ruggesneden, bevroren
Gekoeld ribeye stuk

Dat kan eenvoudigweg niet, dit komt door het feit dat het fokken van dieren voor het bereiden van gemarmerd rundvlees en het kookproces zelf een arbeidsintensieve en dure taak is.

Waar komt zo'n romantische naam vandaan: gemarmerd rundvlees? Het vlees dankt zijn uiterlijk aan hen. Feit is dat de vetaders in het vlees zo zijn gelegen dat de snede een prachtig patroon oplevert, dat doet denken aan het patroon op marmeren platen. Dit vlees wordt echter niet gewaardeerd vanwege zijn interessante uiterlijk, maar vanwege zijn verrassend delicate smaak, die niet kenmerkend is voor gewoon rundvlees.

Aanvankelijk werd gemarmerd rundvlees alleen in Japan geproduceerd uit het vlees van jonge stieren van een speciaal ras Tojima of Wagiu. Beide rassen werden in Japan als bijna heilig beschouwd, omdat volgens de legende hogere machten bijdroegen aan hun uiterlijk. Om deze reden konden ze niet uit het land worden geëxporteerd; pas zeer onlangs werden deze twee rassen in Australië gefokt voor gemarmerd vlees. Tot nu toe wordt echter het Japanse gemarmerde rundvlees als het beste beschouwd.

Nu over het proces van het fokken van dieren voor gemarmerd vlees. Dit proces is kostbaar en moeilijk. Voor een positief resultaat is het noodzakelijk om zich strikt aan een bepaald regime, menu en speciale procedures te houden. De dieren worden in smalle stallen gehouden, zodat ze niet te veel bewegen. Feit is dat bewegingen een schadelijk effect hebben op de smaak van vlees. En om de vorming van doorligwonden te voorkomen, krijgen ze een vibratiemassage. Daarnaast spelen ze klassieke muziek.

Dit is ongeveer hoe de groeiende technologie eruit ziet. Elke fabrikant heeft echter zijn eigen geheimen die ze aan niemand onthullen. En de behandelingen waaraan vlees onmiddellijk na het slachten van dieren wordt onderworpen, worden beschermd als iemands oogappel. Al deze manipulaties creëren die heerlijke smaak, waarvoor alle fijnproevers van de wereld het waarderen.

Ook hoe marmer wordt vervaardigd of de details ervan worden geheim gehouden. Het bijzondere aan het bereiden van gemarmerd vlees is dat het in aanwezigheid van de klant wordt gebakken. Zo doen ze dat tenminste in Japan. Naast de tafel van de klant wordt een speciale braadpan geplaatst, zodat hij het proces kan observeren. Daarnaast is er zo'n populair gerecht als "Sukiyaki nabe", dat is gekookt gemarmerd rundvlees gecombineerd met tahoe, groenten en rauw ei. Dit gerecht wordt op een nog interessantere manier geserveerd: de klant kookt zelf vooraf bereide stukjes gemarmerd vlees en eet ze vervolgens met saus op terwijl de rest van de ingrediënten in de vleesbouillon wordt gekookt. Noedelsoep maakt de maaltijd compleet.

Welk bijgerecht je moet kiezen voor gemarmerd vlees, is aan iedereen om zelf te beslissen. Er moet echter rekening mee worden gehouden dat het geen zin heeft om zo'n voortreffelijke delicatesse te combineren met gewone en saaie bijgerechten. Het is beter om iets interessanters en smakelijkers te kiezen.

Voor veel mensen wordt dit soort vlees geassocieerd met een bijzondere en exclusieve variëteit, die slechts voor een select groepje beschikbaar is. Om deze vrij algemene mythe te ontkrachten, zal het nuttig zijn om meer in detail te leren hoe gemarmerd rundvlees wordt grootgebracht. Hierna wordt het duidelijk dat veel van zijn soorten redelijk betaalbaar zijn en breed vertegenwoordigd zijn op de vleesproductenmarkt. Het belangrijkste onderscheidende kenmerk van het ras zijn de bijzondere vetaders, die een speciaal herkenbare kleur en textuur hebben.

Wat betekent gemarmerd rundvlees: gedetailleerde analyse

Omdat de directe betekenis van het woord 'marmer' nauw verbonden is met aderen van lichtere kleur tegen een donkere achtergrond, lijken een dergelijke associatieve reeks en de naam zelf heel toepasselijk. De aderen van edel oud vet herhalen op de een of andere manier de structuur van het gelijknamige natuurlijke materiaal. Ze zijn alleen aanwezig in het lichaam van jonge stieren, wat rechtstreeks wordt bepaald door de technologie van productproductie.

Dus tijdens het produceren van gemarmerd rundvlees moet het grootbrengen van de stieren zelf aan bepaalde eisen voldoen:

Correcte selectie van veerassen - Hereford-, Black Angus-, Aberdeen- en Limousine-koeien zijn genetisch vatbaar voor de ontwikkeling van vetlagen;
goede huisvesting en voedingstechnologie - de eerste zes maanden melk geven, tien maanden vrije groei op de weide en een uitgebalanceerd graanmengsel toevoegen;
naleving van perioden van kunstmatige en natuurlijke voeding;
slachten - 4 maanden beperkte beweging in de stal, wat de vorming van een “vet” patroon in het vlees beïnvloedt.

Het antwoord op de vraag hoe gemarmerd rundvlees wordt verkregen, hangt rechtstreeks af van de levensomstandigheden van het vee en de professionaliteit van de producent speelt een belangrijke rol. Er zijn vaak gevallen waarin hetzelfde ras van verschillende fabrikanten uiteindelijk vlees produceert dat qua smaak en kenmerken totaal verschillend is.

Deze punten geven inzicht in hoe gemarmerd rundvlees verschilt van gewoon rundvlees. Er zijn zelfs manieren om kalveren groot te brengen met puur graanvoer, wanneer hun vlees vergelijkbare eigenschappen krijgt. Dit proces is vrij complex en duur, hoewel het bij sommige fabrikanten populair is.

Opgemerkt moet worden dat gemarmerd rundvlees van de bovengenoemde koeienrassen als de hoogste kwaliteit en het populairst wordt beschouwd. Desondanks kunnen andere vertegenwoordigers van het vee vlees produceren, zo niet beter, dan op ongeveer hetzelfde kwaliteitsniveau. Het belangrijkste verschil is de moeilijkheid om een herkenbaar patroon te vormen, dat als een van de belangrijkste indicatoren wordt beschouwd, naast de onmiddellijke smaakkenmerken.

Gemarmerde rundvleesdelen: anatomische atlas

Er zijn drie soorten rundvlees, die worden gevormd afhankelijk van uit welk deel van het karkas ze worden gesneden:

Hoger. Het bestaat uit de rug- en borstdelen, filet, entrecote, romp en romp. Vanwege de structuur wordt dergelijk vlees als het lekkerste beschouwd en is het erg populair in veel restaurants, waaronder de meest elite.
Eerst. Het schouderblad, de schouder, de flank en de nek worden in deze categorie ingedeeld. Qua smaakkenmerken is het vlees, bijvoorbeeld de schouderbladen, iets minder dan de hoogste kwaliteit, en voor sommige kenners van gemarmerd rundvlees wordt het zelfs als meer de voorkeur beschouwd.
Kin-, voor- en achterschenkel (schenkel) is een vezeliger en taaier vlees, dat veel wordt gebruikt bij het bereiden van eenvoudige en betaalbare vleesgerechten in diverse horecagelegenheden.

Het is opmerkelijk dat elk onderdeel van de traditionele keuken een strikt aangewezen doel heeft:

De snit of nek is ideaal voor het maken van bouillon en stoven.
De spatel is ideaal voor het koken van soepen, het maken van gehakte schnitzels en goulash. Voor hetzelfde doel is het schoudergedeelte zeer geschikt.
Het achterste gedeelte is bedoeld voor karbonades, schnitzels, ribben in borsjt en grote stukken vlees bij het bakken.
De filet is een zeer dun vlees zonder overtollig vet, geschikt voor de meeste keukengerechten.
Voor gerechten waarbij vlees nodig is dat licht kruimelig en gemakkelijk dicht te schroeien is, is gemarmerd rundvlees van het dikke uiteinde van het Black Angus-ras, dat zich ook heeft bewezen in rib-eye steak, geschikt.
Borststuk wordt vaak gebruikt als exclusief product voor het maken van bijzondere vleesgerechten.
Rump wordt beschouwd als een uitstekende optie om boven open vuur te koken of om schnitzels en medaillons te maken.
Het dijvlees van gemarmerd rundvlees (ook wel romp genoemd) is populair bij het maken van schnitzels of bij het bakken in de oven vanwege de vrij vezelige en complexe structuur.
De flank is ideaal voor het bereiden van broodjes en kalfsgehakt in verschillende variaties, maar ook voor het koken van vlees in plakjes met groenten.
De schenkel is geschikt om te stoven met of zonder bot. Een andere geweldige optie om het te gebruiken is het maken van gelei-vlees.

Soorten gemarmerde biefstukken

In elk land ter wereld wordt dit vlees als een van de beste beschouwd en onderworpen aan verschillende keukenexperimenten. De productietechnologie is gebaseerd op strikte naleving van het ‘gras’-dieet van vee, waardoor het als mager en extreem gezond kan worden beschouwd.

Omdat er in verschillende landen veel controverse bestaat over de manier waarop gemarmerd rundvlees wordt gemaakt, kunnen we Japan als voorbeeld nemen - als voorbeeld van een professionele houding ten opzichte van de culinaire kunst.

Er zijn enkele recepten die worden beschouwd als, zo niet de moeilijkste, dan zeker een van de duurste. Dit komt door de populariteit van het product en de relatieve zeldzaamheid ervan in het Land van de Rijzende Zon. Het duurste gemarmerde rundvlees wordt dus beschouwd als Japanse Kobe. De technologie van de productie ervan is erg oud, wat de kosten van het eindproduct aanzienlijk beïnvloedt - een prijskaartje van 150-500 dollar per 200 gram vlees wordt als heel normaal beschouwd. Het onderscheidende kenmerk van dit rundvlees is dat het wordt geproduceerd uit het enige Japanse Wagyu-ras. Een interessant feit is dat de naam van het ras overeenkomt met de regio van Japan waar het wordt verbouwd. Bovendien wordt dit vlees beschouwd als een nationale schat van het land en wordt het op alle mogelijke manieren gepopulariseerd.

Wat betreft steaks, verschillend qua kosten, beschikbaarheid en smaakkenmerken, zijn er twee het populairst:

Striploin. Het wordt beschouwd als een traditioneel mannelijk gerecht vanwege de uitgesproken smaak en grote vezels. Voor vleeskenners wordt de lendenbiefstuk gemaakt van gemarmerd rundvlees ook wel "New York" genoemd, omdat de productie ervan in de steakhuizen van deze stad begon.
Oprit. Dit gerecht is gemaakt van het dijbeen van de achterpoot van een jonge stier. Als je je verdiept in de anatomische kenmerken, wordt het duidelijk dat dit vlees behoorlijk taai is. Als de gemarmerde biefstuk echter op de juiste manier wordt bereid, zal hij verbazen met zijn rijke vleessmaak en heerlijke, uitgesproken aroma.

Het is belangrijk om te begrijpen dat gemarmerd vlees erg gevoelig is voor warmtebehandeling, dus traditionele steaks die ervan worden gemaakt, worden meerdere keren sneller gekookt en hun smaakkenmerken fascineren door hun veelzijdigheid en verfijning.

Voor de vleesindustrie.

Vlees is het favoriete eten van de meeste mensen. Natuurlijk eten we zowel plantaardig voedsel als zuivelproducten, maar velen beschouwen dergelijk voedsel alleen als een aanvulling op het hoofdmenu. Vleesvoer is lekker en voedzaam. Het meest voorkomende vlees is varkensvlees, en het duurste is rundvlees. En als het ook gemarmerd rundvlees is, kan het oplopen tot $ 1000. Wat is er bijzonder aan dit vlees en waarom is gemarmerd rundvlees het duurste vlees ter wereld?

Dit is een speciaal soort vlees, met veel dunne laagjes vet in het spierweefsel, die het vlees niet alleen een ongewoon malse en sappige smaak geven, maar ook de kleur: roze vlees, doordrenkt met witte strepen en inderdaad zeer vergelijkbaar met marmer .

Tijdens het kookproces smelten de vetlagen en vullen het vlees met sap - hierdoor krijgt het een unieke zachtheid en zachtheid die alleen inherent is aan het vlees.
Hoe meer van dergelijke lagen in het vlees, hoe hoger de marmering ervan, en dus hoe hoger de prijs. De mate van marmering bepaalt in welke categorie gemarmerd rundvlees valt. De hoogste categorie is “Prime”, gevolgd door geselecteerd vlees “Choise”, en dan gewoon gemarmerd vlees – “Select”.

De technologie voor het produceren van dergelijk vlees is behoorlijk complex, tijdrovend en duur, dus het wordt niet op industriële schaal geproduceerd.

Dit duurste vlees ter wereld is afkomstig van een speciaal ras Wagiu-koeien, dat eeuwenlang alleen in Japan werd grootgebracht en niet naar andere landen van de wereld werd geëxporteerd. En hoewel deze waardevolle dieren in de moderne tijd worden gefokt in Australië, Nieuw-Zeeland, Argentinië en zelfs in Rusland, zijn de prijzen voor gemarmerd vlees niet lager geworden.

De uitzonderlijke smaak van gemarmerd vlees is te danken aan de speciale technologie van het kweken van stieren. De levens van deze volbloeden zijn benijdenswaardig! Stel je eens voor: tot 4-6 maanden krijgen de kalveren melk, daarna grazen licht volwassen kalveren op ecologisch schone weiden en leiden ze een vrij leven, zonder menselijke tussenkomst. De stieren worden vervolgens in individuele appartementen met geluiddichte muren geplaatst, waar ze aan teugels worden opgehangen. Deze ogenschijnlijk vreemde procedure wordt uitgevoerd zodat het dier niet kan bewegen, maar ook niet kan gaan liggen, wat erg belangrijk is! Om de vetlagen in het spierweefsel gelijkmatig te verdelen, moeten de spieren van stieren gespannen zijn.

Gedurende deze periode worden de dieren niet alleen gevoederd met geselecteerd graan, maar ook met kwaliteitsbier om hun eetlust te verbeteren. Hoe langer de stier graan krijgt gevoerd, hoe groter de marmerkwaliteit van het toekomstige vlees. Gemiddeld is de graanvoedingsnorm 200-300 dagen.

Maar dat is niet alles! Om ervoor te zorgen dat het vet van zo’n goed leven nergens neerslaat, maar in het vlees terechtkomt en dunne marmeradertjes vormt, krijgt de stier een trillingsmassage, die doet denken aan een pak slaag, en wordt er Japanse klassieke muziek gespeeld om de spijsvertering van de gehoornde dieren te verbeteren. schoonheden. Is het een wonder dat het vlees van zo'n stier uiteindelijk zacht en sappig blijkt te zijn en als boter in de mond smelt. Het is niet voor niets dat ze in Japan over gemarmerd rundvlees zeggen dat het ‘vlees is waarvoor geen tanden nodig zijn’.

Trouwens, Nikita Chroesjtsjov was de eerste die de smaak van gemarmerd rundvlees in Rusland waardeerde. Tijdens een zakenbezoek aan de Verenigde Staten kreeg hij de kans om gemarmerde biefstuk te proeven. Chroesjtsjov hield zo veel van dit ongewone, smakelijke, malse gerecht dat de secretaris-generaal bij zijn terugkeer naar Rusland zijn persoonlijke chef-kok vroeg om met dezelfde technologie rundvlees voor hem te bereiden. Qua smaak kon het resulterende gerecht de Amerikaanse steak echter niet repliceren. Op dat moment bleek dat gemarmerd rundvlees zijn eigen geheim heeft, dat niet ligt in het recept voor de bereiding ervan, maar in een speciaal soort vlees, waardoor dit gerecht de beste smaaksensaties kan overbrengen.

Hierna werd in opdracht van Chroesjtsjov een gespecialiseerde veehouderij uitgerust, waaraan stieren van een speciaal ras uit Europa werden geleverd, die later dienden als de belangrijkste bron van gemarmerd vlees voor de Sovjetleider. Gemarmerd rundvlees was in Rusland lange tijd een delicatesse voor de elite. En pas in het afgelopen decennium is het mogelijk geworden om dit geweldige vlees te proeven in restaurants in de grootste Russische steden.

27 juni 2017

Gisteren hebben we erover gesproken, en vandaag gaan we verder met het onderwerp: gemarmerd rundvlees.

Gemarmerd vlees kan simpelweg niet goedkoop zijn, dit komt door het feit dat het fokken van dieren voor het bereiden van gemarmerd rundvlees en het kookproces zelf een arbeidsintensieve en dure taak is. Waar komt zo'n romantische naam vandaan: gemarmerd rundvlees? Het vlees dankt zijn uiterlijk aan hen.

Feit is dat de vetaders in het vlees zo zijn gelegen dat de snede een prachtig patroon oplevert, dat doet denken aan het patroon op marmeren platen.

Dit vlees wordt echter niet gewaardeerd vanwege zijn interessante uiterlijk, maar vanwege zijn verrassend delicate smaak, die niet kenmerkend is voor gewoon rundvlees.

Het is belangrijk op te merken dat alleen rundvlees gemarmerd kan worden. Helaas verkopen oplichters van tijd tot tijd gemarmerde varkens- of lamshaas aan naïeve en onwetende mensen. Dergelijk vlees wordt alleen verkregen door speciale verwerking na het slachten. Het uiterlijk komt in dit geval overeen met marmer, maar daar houdt de gelijkenis op. Aanvankelijk werd gemarmerd rundvlees alleen in Japan geproduceerd uit het vlees van jonge stieren van een speciaal Tojima-ras of koeien van het Wagiu-ras.

Beide rassen werden in Japan als bijna heilig beschouwd, omdat volgens de legende hogere machten bijdroegen aan hun uiterlijk. Om deze reden konden ze niet uit het land worden geëxporteerd; pas zeer onlangs werden deze twee rassen in Australië gefokt voor gemarmerd vlees. Tot nu toe wordt echter het Japanse gemarmerde rundvlees als het beste beschouwd. Nu over het proces van het fokken van dieren voor gemarmerd vlees. Dit proces is kostbaar en moeilijk. Voor een positief resultaat is het noodzakelijk om zich strikt aan een bepaald regime, menu en speciale procedures te houden. De dieren worden in smalle stallen gehouden, zodat ze niet te veel bewegen. Feit is dat bewegingen een schadelijk effect hebben op de smaak van vlees. En om de vorming van doorligwonden te voorkomen, krijgen ze een vibratiemassage. Daarnaast spelen ze klassieke muziek.

Voeding speelt ook een belangrijke rol. Tot de leeftijd van zes maanden krijgen de dieren alleen melk, daarna grazen ze in wilde weiden. Daarna worden ze overgebracht naar een aparte kamer, waar ze worden gevoed met geselecteerde granen, en voor de eetlust drinken ze bier en sake. Dit is ongeveer hoe de groeiende technologie eruit ziet. Elke fabrikant heeft echter zijn eigen geheimen die ze aan niemand onthullen. En de behandelingen waaraan vlees onmiddellijk na het slachten van dieren wordt onderworpen, worden beschermd als iemands oogappel. Al deze manipulaties creëren die heerlijke smaak, waarvoor alle fijnproevers van de wereld het waarderen. Hoe wordt gemarmerd rundvlees bereid? Recepten, of liever hun details, worden ook geheim gehouden. Het bijzondere aan het bereiden van gemarmerd vlees is dat het in aanwezigheid van de klant wordt gebakken. Zo doen ze dat tenminste in Japan. Naast de tafel van de klant wordt een speciale braadpan geplaatst, zodat hij het proces kan observeren. Daarnaast is er zo'n populair gerecht als "Sukiyaki nabe", dat is gekookt gemarmerd rundvlees gecombineerd met eiernoedels, tahoe, groenten en rauw ei. Dit gerecht wordt op een nog interessantere manier geserveerd: de klant kookt zelf vooraf bereide stukjes gemarmerd vlees en eet ze vervolgens met saus op terwijl de rest van de ingrediënten in de vleesbouillon wordt gekookt. Noedelsoep maakt de maaltijd compleet.

Er is nog een interessant recept: gemarmerde biefstuk. Hiervoor heb je in feite een stuk gemarmerd vlees en kruiden nodig.
De dikte van een stuk vlees mag niet groter zijn dan 2 cm. Het vlees moet worden gewassen en afgeveegd met papieren servetten om overtollig vocht te verwijderen. Leg de stukken vlees in een droge, hete koekenpan. Ze worden aan elke kant ongeveer 4 minuten gebakken. De gemarmerde biefstuk is klaar. Welk bijgerecht je moet kiezen voor gemarmerd vlees, is aan iedereen om zelf te beslissen. Er moet echter rekening mee worden gehouden dat het geen zin heeft om zo'n voortreffelijke delicatesse te combineren met gewone en saaie bijgerechten. Het is beter om iets interessanters en smakelijkers te kiezen.

Als je het over rundvlees hebt, denk je meteen aan Steak. Biefstuk (van het Engelse steak - stuk vlees) is een dik stuk gebakken vlees. Een biefstuk gemaakt van de beste stukken rundvlees wordt meestal simpelweg biefstuk genoemd (soms ook biefstuk).

De geschiedenis van biefstuk.

Soms gaat de geschiedenis van de biefstuk terug tot de tijd van het oude Rome, ‘waar priesters tijdens het offerritueel in tempels grote stukken rundvlees op roosters bakten om ze op het goddelijke altaar te leggen.’

In middeleeuws Europa had rundvlees een lage reputatie: het was bijna uitsluitend het vlees van oude koeien en stieren. Overtollig vee werd al op jonge leeftijd geslacht, dus kalfsvlees was heel gebruikelijk in de keuken van de rijken.

De wijdverbreide praktijk van het castreren van jonge stieren en het intensief vetmesten ervan voor vlees begon in Engeland en verspreidde zich pas later over heel Europa, wat het feit verklaart dat bijna alle Europese talen, inclusief het Russisch (via het Duits), de basisnamen van gebakken stukken rundvlees hebben geleend. uit het Engels: steak en rosbief.

In Groot-Brittannië kreeg steak pas in de 15e eeuw erkenning; in 1460 verscheen de beschrijving ervan in een receptenboek, en drie eeuwen later werd de technologie voor het bereiden van een stuk vlees gebakken boven een open vuur bekend op het vasteland. Het startpunt voor de geboorte van de moderne rundvleesindustrie in Amerika wordt beschouwd als het moment waarop Columbus Longhorn-vee naar de Nieuwe Wereld over de Atlantische Oceaan bracht.

Er is een mening dat klassieke steaks een puur Amerikaans nationaal gerecht zijn en misschien wel de enige waardevolle bijdrage van de Verenigde Staten aan de wereldkeuken. Het is geen toeval dat hier een echte steakcultus ontstond, die onderdeel werd van de nationale cultuur. En vandaag is dit land een van de grootste exporteurs van rundvlees. In de VS staat de productie onder toezicht van de overheid. Er zijn zeer hoge criteria voor het selecteren van vlees voor steaks: strikte gradaties en strikte normen voor het vetmesten, slachten en veterinaire controle van vee. Naast de Verenigde Staten zijn Australië en Argentinië belangrijke rundvleesproducenten.

Biefstuk vlees

Biefstukvlees is altijd een product van de elite veehouderij. Om een gerecht van hoge kwaliteit te verkrijgen, is alleen vlees van jonge stieren (van één tot anderhalf jaar oud) van bepaalde rassen geschikt. De beste vleesrassen zijn Hereford en Angus, en het meest waardevolle is puur vlees. gecertificeerd angusrundvlees.

Vetmestende dieren

De methode van het vetmesten van dieren is van groot belang. Met graan gevoede ossen zijn het meest gewaardeerd (in Amerika heeft maïs de voorkeur, in Australië - tarwe), omdat ze delicate vetlagen in hun spiervezels ontwikkelen. Dit soort rundvlees, gemarmerd rundvlees genoemd, is tijdens het koken malser en sappiger dan grasgevoerd stierenvlees. Van de marmeringsnormen wordt doorgaans de voorkeur gegeven aan de hoogste (prime) en keuzecategorieën (choice).

Karkas snijden

Stukken voor steaks worden gesneden uit die delen van het karkas van het dier die niet betrokken waren bij spierbewegingen. Het vlees wordt in de dwarsrichting in dikke plakken (niet minder dan 3 en niet meer dan 5 cm) verdeeld. Door dit snijden kan de warmte gelijkmatig door de “poriën” van de vezels stromen, waardoor het vlees snel tot de gewenste temperatuur wordt verwarmd.

Veroudering van vlees

Steaks worden nooit bereid van vers vlees; rundvlees moet 15 tot 23 dagen rijpen. Deze periode is nodig zodat tijdens het fermentatieproces het spierweefsel losser en malser wordt.

Soorten steaks

Rundvleessteaks zelf zijn een duur gerecht, omdat het vlees ervoor wordt gehaald uit de beste delen van het stierenkarkas. Ongeveer 7-10% van het gehele karkas van dieren is geschikt voor de bereiding ervan. De moderne keuken onderscheidt de volgende soorten steaks, waarvan de naam afhangt van uit welk deel van het karkas het vlees is gesneden:

ribeye steak, gesneden uit het subscapulaire deel van het karkas en met een groot aantal vettige strepen;

club steak, vanaf de achterkant gesneden aan de dikke rand van de longissimus dorsi-spier en met een klein ribbot;

T-bone steak (T-bone steak), gesneden uit een deel van het karkas op de grens tussen het dorsale en lumbale deel in het gebied van de dunne rand van de longissimus dorsi-spier en de dunne rand van de ossenhaas , daarom bestaande uit twee soorten steakvlees tegelijk: filet mignon aan de ene kant botten en "New York" aan de andere kant;

Porterhouse steak, gesneden uit het lumbale gebied van de rug aan de dikke rand van de ossenhaas;

striploin steak (New York strip), gesneden uit een strook zonder been van de lumbale regio;

entrecote, gesneden van de lumbale rug in het gebied van de kop van de ossenhaas;

rondrambiefstuk, gesneden uit het bovenste stuk van de dij;

filet mignon - een dwarse dunne snede van het centrale deel van de entrecote met het malsste vlees, niet "rare" gekookt;

chateaubriand - de dikke rand van het centrale deel van de ossenhaas (in zijn geheel of in porties gebakken, meestal voor twee), in wezen dezelfde grote filet mignon, maar niet staand geserveerd, maar in de lengte op een bord gelegd;

tornedos - kleine stukjes van de dunne rand van het centrale deel van de ossenhaas, gebruikt om medaillons te bereiden;

Roksteak is niet het meest malse, maar wel een zeer smaakvol stukje vlees uit het middenrif.

Biefstukjes koken

Op het eerste gezicht lijkt steak een vrij eenvoudig gerecht in de vorm van een aan beide kanten gebakken stuk vlees. Maar niet alle koks weten hoe ze dit gerecht op de juiste manier moeten bereiden. Het proces om eraan te werken verbergt veel subtiliteiten, beginnend met de juiste selectie en bereiding van vlees en eindigend met de technologie van het braden ervan.

De apparatuur voor het bereiden van steaks is een oven of houtskooloven, waarbij de hitte van alle kanten druk in het stuk creëert. Om het vlees lekker te laten smaken en aan de wensen van de gast te voldoen, is het noodzakelijk om de vereiste braadgraad van de biefstuk te handhaven, die aan een bepaald temperatuurregime voldoet.

Graden van gaarheid

Volgens het Amerikaanse classificatiesysteem zijn er zeven graden van gaarheid voor steaks:

extra zeldzaam (uit het Engels . extra zeldzaam, Ook blauw zeldzaam of Engels . blauw) - verwarmd tot 46-49 °C en snel "gesloten" op de grill, vochtig, maar niet koud;

met "bloed" (rood sap) zeldzaam) - ongekookt vlees (gebakken aan de buitenkant, rood aan de binnenkant) met rood sap, verwarmd tot 49-55 °C (gekookt gedurende 2-3 minuten op 200 °C);

medium zeldzaam . medium zeldzaam) - ongekookt vlees, met felroze sap en verwarmd tot 55-60 °C (4-5 minuten gekookt op 190-200 °C);

medium zeldzaam . medium) - medium geroosterd vlees met lichtroze sap erin en verwarmd tot 60-65 ° C (6-7 minuten gekookt op 180 ° C);

bijna gaar medium Goed) - vlees met helder sap en verwarmd tot 65-69 °C (gekookt gedurende 8-9 minuten op 180 °C);

gebakken (Engels) Goed klaar) - volledig gebakken vlees met vrijwel geen sap, verwarmd tot 71-100 ° C (8-9 minuten gekookt op 180 ° C met extra koken in een combi-oven);

gefrituurd te Goed klaar, te gaar) - volledig gebakken vlees zonder sap en verwarmd tot een temperatuur van meer dan 100 ° C.

Bronnen:
wikipedia.org