Мраморная говядина как выращивают. Мраморная говядина

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Это особый продукт, отличающийся наличием множества жировых прослоек, которые делают мясо очень сочным и нежным. Выглядит вырезка необычно – розовый цвет пронизан белыми разводами, что и формирует мраморность мяса. Во время приготовления жировые прослойки растапливаются, наполняя блюдо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и аромат. Самое дорогое мясо – то, в котором максимальное количество таких прослоек.

Что такое мраморное мясо

Чаще этот термин используется для говядины (beef), но может применяться и для свинины, конины (вырезка якутской лошади). Мраморное мясо – это кусок красного филе, которое содержит достаточное количества внутримышечного жира, расположенного послойно, и напоминает мраморный узор. У молодых коров и бычков редко встречается мраморность, поскольку в телятине жир развивается сначала в области сердца, почек, возле таза (под кожей). Лишь после созревания животного жировые волокна начинают формироваться в межмышечном пространстве и непосредственно внутри мышц.

Чем отличается мраморная говядина от обычной

Существует два основных типа коров – мясные и молочные породы. Последние предназначены, чтобы давать молоко, чем они и занимаются всю жизнь. Когда корова такой породы стареет, ее пускают на убой. Такое мясо продается на рынках и в супермаркетах. Мясные коровы выводятся специально, чтобы после определенного периода откорма (зерном или травой) пойти на убой. Такие животные генетически расположены к росту внутримышечного жира, благодаря чему говядина имеет мраморный рисунок.

Мясо с прожилками жира очень мягкое, сочное и нежное. Мраморная телятина поступает на полки магазинов не часто, оно дорого ценится, поскольку требует строгого соблюдения технологии взращивания. Мраморная свинина, как и говядина, считается деликатесом по причине малой доли в общем объеме производимых мясных продуктов, при этом спрос на нее увеличивается. Отборный бифштекс с жировыми прослойками готовится очень быстро – молодому мясу хватает всего нескольких минут.

Как выращивают мраморную говядину

На территории РФ селекция мясного крупного рогатого скота лишь набирает обороты. Одним из лидеров данного агросегмента является группа компаний «Заречное», которые выпускают продукцию под брендом «Праймбиф». Это мраморное мясо получают от быков породы абердин-ангус, которых пасут и кормят в экологически чистом крае Калужской и Воронежской областей.

В течение года животные обитают в среде близкой к естественной, на вольном выгуле кушают луговые травы, после чего их переводят на фидлоты. Производитель на протяжении полугода дает им особую многокомпонентную злаковую смесь на основе влажной кукурузы. В итоге на полки попадает качественное мраморное мясо, из которого делают сочные стейки. Чтобы вкус говядины успел полностью раскрыться, перед поставками в магазины, она подвергается двухнедельному влажному созреванию.

Факторы, влияющие на мраморность

Данный термин определяет наличие внутримышечного жира в мясе. Оценщики смотрят на объем и распределение жировых волокон в длиннейшей мышце спины в разрезе между 12 и 13 ребрами. Степень мраморности – один из основных критериев определения категории качества продукта. Этот показатель зависит от породы, генетических данных животного, селекции. Крупный рогатый скот мясных (Вагю, абердин-ангус, шортгорнская, пр.) и молочных пород (голштинская, джерсейская) имеют больше жировой ткани в мышцах.

Мраморного мяса не получится без правильного питания. Чем дольше скот кормят высококалорийным кормом, тем больше шансов получить максимально высокие показатели качества говядины, но при этом выйдет значительно меньшее количество мраморной вырезки (соотношение постного мяса к мраморному с возрастом животного изменяется в пользу первого). Вскармливание коров и бычков большим количеством зерновых типа кукурузы и ячменя изменит цвет жива из желтого на белый. Кроме того, возрастут шансы получить более высокое качество в соответствии с принятыми стандартами.

Недостаточная физическая активность – фактор, который тоже влияет на выращивание мраморного мяса. У бычков и коров, которые выросли в тесных стойлах, мясо мягче, чем у животных, которым позволяли много гулять. Так, животные, ограниченные в движении, легко накапливают жир внутри мышц, их вырезка становится мягкой. Скот свободного выпаса кушает много богатой клетчаткой травы (вместо зерна) и имеют много силовой нагрузки на мышцы при ходьбе, поэтому мышечные ткани становятся сухими.

Общепринятая в мире технология выращивания и вскармливания скота для получения мраморного мяса – это фидлоты, представляющие собой площадки для откорма высококалорийным кормом в течение как минимум 4-5 месяцев до убоя. Первоначальное время роста животного приходится на свободный выпас. Породу бычков Kobe выпаивают молоком до полугодовалого возраста, после переводят на пастбище, где они растут практически без вмешательства человека на свободном выпасе.

Подросший скот переводят в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах, чтобы они не могли двигаться, но и не лежали, поскольку тогда мышцы будут находится в напряжении для равномерного прослаивания жиром тканей. В это время бычки получают отборное зерно и высококачественное пиво (последнее нужно для улучшения аппетита). Такой рацион усиливает отложение жира. Средний стандарт зернового откорма – 200-300 суток. Чтобы жир проник вглубь, образовав тонкие прослойки в мышцах, бычкам периодически делают вибромассаж.

Виды стейков из мраморного мяса

Говяжьи стейки – дорогостоящее блюдо, мясо для которого берется из лучших частей говяжьих туш. Для их приготовления подходит лишь десятая часть всей коровы. Современная кулинария выделяет следующие виды стейков, названия которых указывают на место туши, с которой было срезано мясо:

клаб-стейк – срезается со спины на участке толстого края длиннейшей спинной мышцы, имеет небольшую реберную кость;

рибай-стейк – берется из подлопаточной части тела животного, имеет большое количество жировых тканей;

тибоун-стейк – мясо на Т-образной косточке, вырезается на границе между поясничной и спинной частей возле тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, благодаря чему состоит из двух разных видов филе (косточки «Нью-Йорк» и филе-миньон);

стриплойн-стейк – берется из полосы поясничной части, без костей;

портерхаус-стейк – вырезается из поясницы коровы у толстого края вырезки;

раундрамб-стейк – вырезка из верхней части тазобедренного участка;

сирлойн-стейк – мраморное мясо, которое вырезается из поясницы в области головной части вырезки;

скрит-стейк – очень вкусный, дорогостоящий кусок из диафрагмы животного;

филе-миньон – поперечный тонкий срез центральной области филейной вырезки с максимально нежным мясом;

торнедос – небольшие ломтики из тонкого края центральной части вырезки, которые используются для приготовления медальонов;

шатобриан – толстый край центральной части вырезки, который жарят целиком, мало чем отличается от филе-миньон, но подается не стоя на тарелке, а выкладывается в длину.

Как приготовить мясо

Чтобы зажарить мраморное филе на гриле или сковороде, используют вырезку из реберной части, которая отличается высокой степенью жирности и сочности. Такой вариант блюда в ресторанах ценится дороже остальных. Парную говядину использовать не рекомендуется. При приготовлении стейка лучше не спешить, иначе внутри кусок останется сырым. Оптимальная температура для мраморной говядины по классической рецептуре – 160 градусов.

Готовя мясо на медленном огне, часто переворачивайте его, равномерно прогревая продукт со всех сторон. Вы получите не просто красивую корочку, но и хорошо прожаренное внутри блюдо. Нельзя позволить мышечным волокнам сжаться от шока при высокой температуре, поскольку тогда они быстро выпустят всю влагу и стейк выйдет сухим. Если на куске есть жировая каемка, во время разделки филе не срезайте ее, а оставьте на время прожарки, тогда стейк будет максимально сочным. Лишний жир можно будет срезать после приготовления блюда. Гарниром к мраморной говядине послужат овощи или картофель.

Цена

Стоимость данного вида мяса отличается, в зависимости от места его приобретения. Купить мраморный стейк можно на рынке, в супермаркете и даже в интернете. Представим средние цены на продукт по Москве:

Тип продукта		Стоимость в рублях
Толстый край на кости, спинной отруб, замороженная
Рибай кусок охлажденный

Просто не может, это связанно с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и сам процесс приготовления - трудоемкое и дорогостоящее занятие.

Откуда же взялось столь романтичное название - мраморная говядина? Им мясо обязано своему внешнему виду. Дело в том, что прожилки жира в мясе расположены таким образом, что на разрезе получается красивый рисунок, напоминающий узор на мраморных плитах. Однако ценится это мясо вовсе не за интересный внешний вид, а за удивительно нежный, нехарактерный для обычной говядины вкус.

Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или вагиу. Обе эти породы считались в Японии почти священными, так как по легенде их появлению способствовали высшие силы. По этой причине их нельзя было вывозить из страны, лишь совсем недавно эти две породы на мраморное мясо начали выращивать в Австралии. Однако до сих пор именно японская мраморная говядина считается самой лучшей.

Теперь о процессе выращивания животных на мраморное мясо. Процесс этот затратный и трудный. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, специальные процедуры. Животных содержат в узких стойлах, чтобы они лишний раз не двигались. Дело в том, что движения вредно сказываются на вкусе мяса. А чтобы не образовывались пролежни, им делают вибромассаж. Кроме того, для них включают классическую музыку.

Примерно так выглядит технология выращивания. Впрочем, у каждого производителя имеются свои секреты, которые они никому не раскрывают. А уж те обработки, которым подвергают мясо сразу после забоя животных, охраняются как зеница ока. Все эти манипуляции и создают тот чудесный вкус, за который и ценят его все гурманы мира.

Как готовится мраморная точнее их детали, также хранятся в секрете. Особенностью приготовления мраморного мяса в том, что жарят его в присутствии клиента. Во всяком случае, так это делают в Японии. Рядом со столом клиента устанавливают специальную жаровню, и он может наблюдать за процессом. Кроме того, существует такое популярное блюдо, как "Сукияки набэ", это вареная мраморная говядина в сочетании с соевым творогом, овощами и сырым яйцом. Это блюдо подают еще интереснее: клиент сам варит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а потом ест их с соусом, пока в мясном бульоне готовятся остальные ингредиенты. Похлебка из лапши завершает трапезу.

Какой выбрать к мраморному мясу гарнир - решает каждый сам. Однако нужно учитывать, что столь изысканный деликатес нет смысла сочетать с обыденными и скучными гарнирами. Лучше выбрать что-то более интересное и вкусное.

Для многих людей этот вид мяса ассоциируется с особым и эксклюзивным сортом, доступным только для избранных. Для того чтобы развеять этот достаточно распространённый миф, будет полезно узнать подробнее, как выращивают мраморную говядину. После этого становится очевидным, что многие её виды отличаются вполне доступной стоимостью и широко представлены на рынке мясной продукции. Главная отличительная черта сорта — своеобразные прожилки из жира, обладающие особым узнаваемым цветом и фактурой.

Что значит мраморная говядина: детальный разбор

Поскольку непосредственное значение слова «мраморный» тесно ассоциируется с прожилками более светлого цвета на фоне тёмного, то такой ассоциативный ряд и само название выглядят вполне уместно. Прожилки благородного выстоянного жира в некотором роде повторяют структуру одноимённого природного материала. Они присутствуют только в теле молодых бычков, что обуславливается непосредственно технологией производства продукта.

Так, в процессе производства мраморной говядины выращивание самих бычков должно соответствовать определённым требованиям:

Правильный подбор породы скота - генетически предрасположены к развитию жировых прослоек коровы герефорд, чёрные ангусы, абердинские и лимузины;
надлежащая технология содержания и кормления - поение молоком первые полгода, вольный рост на пастбище на протяжении 10 месяцев и добавление сбалансированной зерновой смеси;
соблюдение периодов искусственного и естественного кормления;
забой — 4 месяца ограниченного движения в стойле, что влияет на формирование «жирового» рисунка в мясе.

Ответ на вопрос, как получается мраморная говядина, напрямую зависит от условий содержания скота, да и профессионализм производителя играет далеко не последнюю роль. Зачастую бывают случаи, когда одна и та же порода у различных изготовителей в итоге даёт совершенно разное по вкусу и характеристикам мясо.

Эти моменты дают понимание того, чем отличается мраморная говядина от обычной. Есть даже способы выращивания телят при чисто зерновом кормлении, когда их мясо приобретает аналогичные свойства. Этот процесс довольно сложный и затратный, хотя и пользуется популярностью у некоторых производителей.

Следует отметить, что мраморная говядина из вышеуказанных пород коров считается наиболее качественной и популярной. Несмотря на это, из других представителей крупного рогатого скота мясо может получиться если и не лучше, то примерно такого же уровня качества. Ключевое отличие — сложность формирования узнаваемого узора, который считается одним из главных показателей, помимо непосредственно вкусовых характеристик.

Части мраморной говядины: анатомический атлас

Всего существует три сорта говядины, которые формируются в зависимости от того, с какой части туши они вырезаются:

Высший. В его состав входят спинная и грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок. Благодаря своей структуре такое мясо считается самым вкусным и пользуется огромной популярностью во множестве ресторанов, включая самые элитные.
Первый. Лопаточная часть, плечо, пашина и шея классифицируются именно в этой категории. По своим вкусовым характеристикам мякоть, например, лопатки, немногим уступает высшему сорту, а для некоторых ценителей мраморной говядины и вовсе считается более предпочтительной.
Зарез, передняя и задняя голяшка (рулька) — более волокнистое и жёсткое мясо, которое широко используется при готовке простых и доступных мясных блюд в различных заведениях общепита.

Примечательно, что каждая часть в традиционной кулинарии обладает строго выделенной отраслью предназначения:

Зарез или шея отлично подходит для изготовления бульонов и тушения.
Лопатка идеальна для варки супов, изготовления рубленых котлет и гуляшей. Для этой же цели хорошо подойдёт плечевая часть.
Спинная часть предназначена для отбивных, котлет, рёбрышек в борще и крупных кусков мяса при запекании.
Филе представляет собой очень тонкое мясо без излишков жира, подходящее для большинства кухонных блюд.
Для блюд, где требуется слегка рыхлое мясо и легко поддающееся обжарке, подходит мраморная говядина из толстого края пород «блэк ангус», которая также зарекомендовала себя в стейке «рибай».
Грудинка зачастую используется в качестве эксклюзивного продукта для изготовления особых мясных блюд.
Кострец считается отменным вариантом для приготовления на открытом огне или при изготовлении эскалопов и медальонов.
Мякоть бедра мраморной говядины (она же — огузок) популярна при изготовлении эскалопов или при запекании в духовке ввиду своей довольно волокнистой и сложной структуры.
Пашина безупречно подходит для приготовления рулетов и рубленой телятины в различных вариациях, а также при варке мяса ломтями с овощами.
Рулька подходит для тушения с костью или без. Ещё один отличный вариант её применения — приготовление холодца.

Виды стейков из мраморной говядины

В любой стране мира это мясо считается одним из лучших и подвергается самым разным кухонным экспериментам. Его производственная технология заключается в строгом соблюдении «травяной» диеты скота, поэтому оно может считаться постным и чрезвычайно полезным.

Поскольку существует множество споров касаемо того, как делают мраморную говядину в разных странах, в качестве примера можно взять Японию — как образец профессионального отношения к кулинарному искусству.

Бывают некоторые рецепты, которые считаются если и не самыми сложными, то одними из самых дорогостоящих наверняка. Обусловлено это популярностью продукта и его относительной редкостью в Стране восходящего солнца. Так, самой дорогой мраморной говядиной считается японская «кобе». Технология её производства очень древняя, что существенно влияет на стоимость итогового продукта — ценник в 150-500 долларов за 200 грамм мяса считается вполне нормальным. Отличительная черта этой говядины заключается в том, что производится она из единственной породы японского крупного рогатого скота Wagyu. Интересный факт — название породы соответствует региону Японии, где её выращивают. Более того, данное мясо считается национальным достоянием страны и всячески популяризируется.

Что касается стейков, разных в плане стоимости, доступности и вкусовых характеристик, то наиболее популярных существует два:

Стриплойн. Считается традиционно мужским блюдом из-за ярко выраженного вкуса и крупных волокон. Для ценителей мяса стриплойн-стейк из мраморной говядины известен также под именем «Нью-Йорк», поскольку именно в стейк-хаусах этого города его начали изготавливать.
Рамп. Изготавливается такое блюдо из бедренной части задней ноги молодого бычка. Если вникнуть в анатомические особенности, то становится ясным, что это мясо довольно жёсткое. Тем не менее при правильном приготовлении рамп-стейк из мраморной говядины сможет поразить насыщенным мясным вкусом и восхитительным ярко выраженным ароматом.

Важно понимать, что мраморное мясо очень чувствительно к термической обработке, поэтому традиционные стейки из него приготавливаются в несколько раз быстрее, а их вкусовые характеристики завораживают своей многогранностью и изысканностью.

Для мясной промышленности.

Мясо – излюбленная еда большинства людей. Конечно, мы употребляем и растительную пищу, и молочные продукты, но многие воспринимают такую еду лишь как добавку к основному меню. Мясная пища вкусна и питательна. Самым распространенным мясом является свинина, а самым дорогим – говядина. А если это еще и мраморная говядина, то стоить она может и до 1000 долларов. Чем же это мясо особенно, и почему мраморная говядина является самым дорогим мясом в мире?

Это особый вид мяса, со множеством тонких жировых прослоек в мышечной ткани, которые не только придают мясу необыкновенно нежный и сочный вкус, но и цвет – розовое мясо, пронизанное белыми разводами и в самом деле очень похоже на мрамор.

В процессе приготовления жировые прослойки тают и наполняют мясо соком – за счет этого оно и приобретает неповторимую, присущую лишь ему мягкость и нежность.
Чем больше таких прослоек в мясе, тем выше его «мраморность», а стало быть, и цена. От степени мраморности зависит и то, в какую категорию попадет мраморная говядина. Высшая категория это «Prime», далее идет отборное мясо «Choise», а затем и обычное мраморное мясо – «Select».

Технология получения такого мяса довольно сложная, продолжительная и дорогостоящая, так что в промышленных масштабах оно не производится.

Это самое дорогое мясо на планете получают от особой породы коров Вагиу, которых на протяжении многих веков выращивали лишь в Японии и в другие страны мира не экспортировали. И хотя в нынешние времена этих ценных животных разводят в Австралии, в Новой Зеландии, в Аргентине, и даже в России, цены на мраморное мясо ниже не стали.

Исключительностью вкусовых качеств мраморное мясо обязано особой технологии выращивания бычков. Жизни этих породистых можно позавидовать! Вы только представьте: до 4-6 месяцев телят отпаивают молоком, затем чуть повзрослевшие телята пасутся на экологически чистых лугах, причем живут они себе вольной жизнью, без вмешательства человека. Потом бычков помещают в индивидуальные апартаменты со звуконепроницаемыми стенами, где их подвешивают на вожжах. Эта, казалось бы, странная процедура проделывается для того, чтобы скотинка не могла двигаться, но и не лежала, что очень важно! Ведь для равномерного распределения прослоек жира в мышечных тканях, мышцы бычков должны быть в напряжении.

Весь этот период животных не только кормят отборным зерном, но и поят высококачественным пивом - для улучшения аппетита. «Мраморность» будущего мяса тем больше, чем дольше бычок кормится зерном. В среднем стандарт зернового откорма составляет 200-300 дней.

Но и это еще не все! Для того, чтобы жир от такой хорошей жизни не отложился где ни попадя, а ушел бы в мясо и образовал тонкие мраморные прожилки, бычку делают вибромассаж, напоминающий битье, а для улучшения пищеварения рогатым красавцам включают японскую классическую музыку. Стоит ли удивляться, что в конечном итоге мясо такого бычка получается нежным, сочным, тающим во рту, как масло. Не даром в Японии о мраморной говядине говорят что это «мясо, для которого не нужно зубов».

Кстати, в России первым вкус мраморной говядины оценил Никита Хрущев. Попробовать стейк из мраморной говядины ему довелось во время делового визита в Соединенные Штаты. Это необычное вкусное нежное блюдо понравилось Хрущеву настолько, что по возвращению в Россию, генеральный секретарь он попросил своего личного повара приготовить ему говядину по такой же технологии. Однако, по своим вкусовым качествам получившееся блюдо не смогло повторить американский стейк. Тогда-то и выяснилось, что мраморная говядина имеет свой секрет, заключающийся вовсе не в рецептуре её приготовления, а в особом сорте мяса, которое и позволяет этому блюду передать все самые лучшие вкусовые ощущения.

После этого по указу Хрущева и была оборудована специализированная животноводческая ферма, на которую из Европы поставлялись бычки особой породы, послужившие в дальнейшем основными источниками мраморного мяса для советского руководителя. Долгое время в России мраморная говядина была деликатесом для избранных. И только в последнее десятилетие отведать это удивительное мясо стало возможным и в ресторанах крупнейших российских городов.

June 27th, 2017

Вчера мы с вами разбирались, А сегодня в продолжении темы - мраморная говядина.

Стоить дешево мраморное мясо просто не может, это связанно с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и сам процесс приготовления - трудоемкое и дорогостоящее занятие. Откуда же взялось столь романтичное название - мраморная говядина? Им мясо обязано своему внешнему виду.

Дело в том, что прожилки жира в мясе расположены таким образом, что на разрезе получается красивый рисунок, напоминающий узор на мраморных плитах.

Однако ценится это мясо вовсе не за интересный внешний вид, а за удивительно нежный, нехарактерный для обычной говядины вкус.

Важно отметить, что мраморной может быть только говядина. К сожалению, время от времени мошенники продают наивным и несведущим людям вырезку «мраморной» свинины или баранины. Такое мясо получают лишь путем специальной обработки после забоя. Внешний вид в этом случае соответствует мраморному, но на этом сходство и заканчивается. Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или коров породы вагиу.

Обе эти породы считались в Японии почти священными, так как по легенде их появлению способствовали высшие силы. По этой причине их нельзя было вывозить из страны, лишь совсем недавно эти две породы на мраморное мясо начали выращивать в Австралии. Однако до сих пор именно японская мраморная говядина считается самой лучшей. Теперь о процессе выращивания животных на мраморное мясо. Процесс этот затратный и трудный. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, специальные процедуры. Животных содержат в узких стойлах, чтобы они лишний раз не двигались. Дело в том, что движения вредно сказываются на вкусе мяса. А чтобы не образовывались пролежни, им делают вибромассаж. Кроме того, для них включают классическую музыку.

Важную роль играет и питание. До шестимесячного возраста животных кормят только молоком, затем их пасут на диких лугах. После переводят в отдельное помещение, где кормят отборным зерном, а для аппетита поят пивом и саке. Примерно так выглядит технология выращивания. Впрочем, у каждого производителя имеются свои секреты, которые они никому не раскрывают. А уж те обработки, которым подвергают мясо сразу после забоя животных, охраняются как зеница ока. Все эти манипуляции и создают тот чудесный вкус, за который и ценят его все гурманы мира. Как готовится мраморная говядина? Рецепты, точнее их детали, также хранятся в секрете. Особенностью приготовления мраморного мяса в том, что жарят его в присутствии клиента. Во всяком случае, так это делают в Японии. Рядом со столом клиента устанавливают специальную жаровню, и он может наблюдать за процессом. Кроме того, существует такое популярное блюдо, как "Сукияки набэ", это вареная мраморная говядина в сочетании с яичной лапшой, соевым творогом, овощами и сырым яйцом. Это блюдо подают еще интереснее: клиент сам варит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а потом ест их с соусом, пока в мясном бульоне готовятся остальные ингредиенты. Похлебка из лапши завершает трапезу.

Существует еще один интересный рецепт: стейк из мраморной говядины. Для этого понадобятся, собственно, кусок мраморного мяса и специи.
Толщина куска мяса не должна превышать 2 см. Мясо нужно промыть и обтереть бумажными салфетками, чтобы избавиться от излишков влаги. На сухую, раскаленную сковороду выкладывают куски мяса. Их обжаривают с каждой стороны примерно по 4 минуты. Стейк из мраморной говядины готов. Какой выбрать к мраморному мясу гарнир - решает каждый сам. Однако нужно учитывать, что столь изысканный деликатес нет смысла сочетать с обыденными и скучными гарнирами. Лучше выбрать что-то более интересное и вкусное.

Говоря о говядине сразу приходит на ум Стейк. Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса. Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)).

История стейка.

Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь».

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке. Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под наблюдением государства. Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef.

Откорм животных

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (англ. prime) и отборной (англ. choice) категориям.

Разделка туши

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.

Выдержка мяса

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейков

Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши и имеющий большое количество жировых прожилок;

клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;

тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;

портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;

стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной части;

сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;

раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;

филе-миньон— поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»;

шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;

торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;

скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.

Приготовление стейков

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара. Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания.

Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф или печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска. Для того чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало пожеланиям гостя, требуется соблюдать нужную степень прожарки стейка, отвечающую определённому температурному режиму.

Степени прожарки

В соответствии с американской системой классификации различают семь степеней прожарки стейков:

экстра-рейр (от англ. extra rare , также blue rare или англ. blue ) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;

с "кровью" (красным соком) (англ.rare ) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);

слабой прожарки (англ. medium rare ) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С);

средней прожарки (англ. medium ) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);

почти прожаренное (англ.medium well ) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С);

прожаренное (англ.well done ) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);

сильно прожаренное (англ.too well done , overcooked ) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Источники:
wikipedia.org