Механическое оборудование горячего цеха список. Дипломная работа Организация работы горячего цеха (соусное отделение)

Кухня предприятия общественного питания традиционно состоит из горячего, холодного, овощного, мучного, моечного цехов, структура и размеры которых зависят от ассортимента, меню, концепции, количества посадочных мест . Но ни одно предприятие общепита не будет функционировать без горячего цеха, за исключением, наверное, баров, кафе-мороженых и тому подобного, потому что тепловая обработка продуктов - это основной технологический процесс приготовления большинства блюд. Именно поэтому первоначальным и первостепенным при открытии кафе, бара, ресторана, столовой или любого другого предприятия питания является выбор теплового оборудования .
Сначала определяется, будет основное оборудование на кухне электрическим, газовым или индукционным. Сейчас очень популярны печи на дровах . В Европе их зачастую используют как основное тепловое оборудование в заведении и готовят в них все блюда меню.
Если к предприятию подведен газ, то можно приобретать газовую плиту, газовый пароконвектомат и прочее оборудование на газу для профессиональной кухни.
Если на кухне ресторана или кафе присутствует только электроэнергия, то будет выбираться оборудование с электрическим подключением.
Современное оборудование позволяет значительно сэкономить электроэнергию – индукционные плиты понижают расход электроэнергии в пять раз, а угольные печи позволяют вообще ее не использовать.

Наиболее популярным оборудованием являются профессиональные электрические плиты , двух-, четырех-, шестиконфорочные, с духовкой или без. При больших объемах пищевого производства, как правило, плиты с духовым шкафом недостаточно. Закупаются жарочные и пекарские шкафы, конвекционные и пароконвекционные печи. Также перечисленное оборудование используется для выпечки - в пароконвекционных печах и пекарских шкафах выпекают кондитерские изделия.

Тепловое оборудование для horeca является основным средством производства. Трудно представить себе столовую или ресторан без горячих блюд. Даже небольшое кафе или фаст фуд не обойдется без фритюрницы , небольшой электрической плиты или печи для выпечки – в зависимости от специализации. Без теплового приготовления пищи могут обойтись разве что, как уже говорилось ранее, бары при ресторанах или отелях и мороженицы.
И так, основной производственный цех ресторана и столовой - горячий цех, в котором готовится 70% ассортимента блюд.

Ключевыми вопросами при оснащении горячего цеха являются :

Меню заведения
Количество посадочных мест
Ожидаемая проходимость
Доступные источники энергии
Расположение заведения
Площадь, выделенная под горячий цех

Концепция заведения определяет виды оборудования, которые будут использоваться в горячем цеху.

Для приготовления первых блюд используют плиты , аппараты соус вайд, варочные котлы .

Для варки и обжарки гарниров применяются также плиты , фритюрницы , аппараты для варки гарниров, опрокидные сковороды, жарочные поверхности . Также для приготовления гарниров используются гастрономические пароконвекционные печи и пароконвектоматы . Все выше перечисленное применяется и для приготовления основных блюд.

Если же Ваше заведение предлагает европейскую кухню и кормит своих гостей полноценными обедами, то Вы будете делать выбор между плитами , печами , котлами и сковородами . Варочные котлы, опрокидные сковороды, жарочные шкафы – это объемное оборудование средней ценовой ниши, которое применяется, большей частью, в столовых с большим количеством посетителей.

Отели, рестораны, кафе стремятся заинтересовать и привлечь посетителей не быстротой и дешевизной, а необычностью и эксклюзивностью своего меню, поэтому рынок ресторанного оборудования постоянно обновляется, находится в динамике, постоянно предлагает новые способы приготовления и технологические решения.

Преимущества печей и грилей на угле:
дешевизна источника энергии,
нет необходимости платить коммунальным предприятиям ни за его подключение, ни за использование,
вкус блюд, приготовленных на настоящем огне,
популярность среди посетителей гриль-меню.
В этой категории представлены печи на углях хоспер производства Украины и Испании, дровяные печи для пиццы производства Болгарии, грили на углях – аргентинский гриль и т.п.

Недостатки:
В зависимости от местонахождения – в городе, за городом, отдельно стоящее, расположение в торговом или бизнес центре, необходимо продумать тщательнейшим образом систему вентиляции, чтобы обеспечить пожарную безопасность .
Необходимо выбирать оборудование, соответствующее стандартам, с достаточной толщиной стенок для поддержки требуемой температуры и непрогораемыми при постоянном контакте с пламенем деталями, с прочной и надежной конструкцией подвижных деталей.

Количество и виды единиц оборудования для горячего цеха также напрямую зависят от площади цеха. Расстановка обязательно должна производится в соответствии с санитарными и пожарными нормами, с эргономическими требованиями к удобству работы персонала. Можно ли разместить необходимое количество плит и жарочных поверхностей или нужно приобретать многоуровневый пароконвектомат, который сможет их заменить, это может подсказать наш проектировщик, планируя расстановку оборудования в цеху.

Является горячий цех. Место, в котором осуществляется большинство технологических процессов, необходимых для приготовления основных блюд, имеет несколько вариаций своего устройства, которые зависят от формата самого предприятия.

Так, оборудование горячего цеха в ресторане весьма разнообразно и дает возможность готовить одновременно широкий перечень блюд. Кушанья подаются в малом (или даже в единичном) количестве, исходя из пожеланий каждого клиента. Тогда как кухня большой общественной столовой предполагает бесперебойную выдачу комплексных обедов нескольких разновидностей и в больших объемах, что, естественно, обусловливает особую специфику ее устройства.

Общая характеристика

На кухне осуществляется приготовление бульонов, соусов, нарезка и смешивание салатов, температурная обработка полуфабрикатов, жарка и тушение мяса и овощей. Инвентарь горячего цехав крупном заведении также должен обеспечивать возможность выпечки хлеба, булок и кондитерских изделий, заваривание горячего питья и выдачу прочих гастрономических изысков. Кроме того, в нем, как правило, производится обработка ингредиентов, предназначенных для закуски или десерта.

Схема и его расположение в здании относительно других помещений в первую очередь зависит от объемов производимых блюд. Заведение с несколькими обеденными комнатами может включать в себя как несколько кухонь, так и одну большую, расположенную на одном этаже с залом, имеющим наибольшее количество посадочных мест. При этом горячий цех должен иметь свободный доступ к складу, заготовочному цеху, мойке и, конечно, идеально вписываться в систему раздачи.

Устройство кухни включает в себя сборку оборудования для термической обработки, а также подключение электрических и механических приборов, электронные весы, настольные механизмы для готовки сложных блюд с большим количеством ингредиентов.

Требования к расположению оборудования

Схема горячего цеха напрямую зависит от его стратегического расположения. Помимо всего вышеперечисленного в непосредственной близости от него должна находиться просторная и удобная моечная с большим количеством раковин для очищения кухонной утвари и столовой посуды. Шкаф холодильный среднетемпературный располагается стратегически - напротив окна подачи продуктов на кухню.

Высота, на которой располагается потолок комнаты, должна превышать 3 метра. Для покрытия стен и прочих поверхностей чаще рекомендуется краска светлых тонов. Кроме того, нередко устанавливаются панели с керамической облицовкой на уровне до 1,7 м от пола. Материалы, используемые для отделки горячего цеха, должны обладать достаточной водонепроницаемостью, легко очищаться и иметь структуру, предохраняющую от скольжения.

Организуя свое рабочее место, повар горячего цеха должен использовать оборудование, устанавливаемое секциями, что позволяет ощутимо экономить рабочую поверхность и совмещать процессы приготовления блюд.

Организация рабочего пространства

В соответствии с мощностями заведения и габаритами кухни, оборудование горячего цеха может располагаться по-разному. В помещениях с малой площадью оно размещается вдоль стен, оснащенных сильной принудительной вентиляцией. Параллельно нередко бывает оборудована линия: стол нержавеющий, а также поверхности для инспекции, разделывания, переработки и подготовки продуктов. В больших по площади помещениях, как правило, располагается не одно, а целый ряд рабочих мест для действующих поваров. В таких случаях зонирование пространства происходит в зависимости от специфики деятельности. Один повар горячего цеха занимается приготовлением супов. Другой - вторыми блюдами и т.д.

В зоне приготовления жидких блюд, как правило, бывают размещены котел варочный, кастрюли различной емкости, сковороды, оснащенный специальной ванной и прочими устройствами стол и прочее оборудование из разряда малой механизации.

Особое внимание в ресторанах уделяется скорости выдачи готовых порционных блюд. Из оборудования на кухне столовых обыкновенно присутствует шкаф холодильный среднетемпературный для охлаждения продуктов. А также доски для разделывания, емкости для специй, варочные котлы и стеллаж.

Оборудование для горячего цеха

Основное требование к оборудованию цеха по приготовлению горячих блюд заключается в эффективности рабочего пространства и создании максимально продуктивного баланса, полностью отвечающего профессиональным потребностям кухни в зависимости от ее специфики. В этой связи в таких помещениях используются:

стол разделочный;
холодильный шкаф;
электронные весы;
котел для варки;
взбиватели и т.д.

Наиболее продуктивно работу персонала помогают оптимизировать поверхности для жарки, грили, устройства, сочетающие обработку паром и высокими температурами, духовые печи, шкафы для заготовок на основе теста и т.д. В целом схема горячего цеха включает разного рода особенности, зависящие от:

типа;
площади;
частоты и насыщенности посещений.

В максимально оптимизированном помещении для готовки должны присутствовать как весы настольные, так и большие напольные - с циферблатом. Не так давно основным тепловым оборудованием кухни были газовые или электрические плиты. На сегодняшний день все большую популярность приобретают профессиональные котлы на основе пара для приготовления всех типов блюд, электрические поверхности для жарки, специальные печи для приготовления шашлыка и прочее.

Техника безопасности горячего цеха

Поскольку бо́льшая честь работы на кухне состоит в эксплуатации высокотемпературных приборов, особое внимание, помимо обычных норм санитарии, уделяется технике безопасности. Наиболее распространенными из ее правил являются следующие:

демонтировать, очищать и смазывать оборудование допускается строго после его отключения и при отсоединении от источников питания;
в емкости с раскаленным жиром (например, котел варочный) загружаются только сухие продукты, закладка при этом осуществляется только в прямом направлении («от себя»);
емкости с кипящей жидкостью, масса которых превышает 15 кг, рекомендуется снимать с плиты только в паре.

Знание этих правил подлежит регулярной проверке, как и схема цеха, а также соблюдение норм пожарной безопасности. Последнее является одним из наиболее важных условий работы в горячем цехе. С этой целью каждый, кто поступает на кухню, проходит специальное обучение. Внеплановая проверка знания правил противопожарной безопасности осуществляется в каждом отдельном случае, когда меняется технология производства и приобретается новое оборудование.

Вентиляция в горячем цехе

Система воздухообмена на кухне ресторана или столовой разительно отличается от такого же устройства в промышленных или жилых помещениях. При этом система вентиляции в горячих цехах каждого заведения общепита также имеет свои особенности, зависящие напрямую от его профиля. Так, например, в небольшом кафетерии или столовой с маленькой пропускной способностью, где из всего обширного перечня профессионального оборудования имеются только стол разделочный и напольные весы, отсутствует необходимость в обильной циркуляции воздуха, чего не скажешь о заведениях на несколько десятков мест.

Особого подхода заслуживает организация системы вентиляции на кухне ресторана, в котором имеются залы для курения кальяна или потребления табака вообще. Если, например, в горячем цехе пиццерии вполне достаточно обеспечить воздухообмен при помощи приточно-вытяжной схемы организации отдушин и рукавов, то в крупном и серьезном заведении без сложного специального оборудования не обойтись. Высокая концентрация горячих паров, продуктов температурной обработки пищи и горения - все это требует не просто элементарной циркуляции воздуха, а мощной вентиляции в виде серьезной инженерной системы.

Проектирование горячего цеха

Для достижения наиболее продуктивных результатов при проектировании кухни следует уделить должное внимание целому перечню деталей. Поскольку главной задачей являются обеспечение соответствия всем технологическим нормативам и создание максимального комфорта для работы персонала, проект непременно должен включать в себя схему размещения всего оборудования.

Кухня зачастую располагается так, что ее окна находятся с северной стороны. Оборудование в таком случае должно быть установлено последовательно, дабы обеспечить наиболее комфортную и эффективную цепь, посредством которой будут должным образом реализовываться все процессы, предусмотренные технологией. Огромное значение при этом уделяется соблюдению санитарных и технологических правил, предъявляемых к подобным помещениям, а также соответствию высоким требованиям процедур по обработке продукции. Схема горячего цеха включает в себя холодное и горячее водоснабжение, а также вентиляционные рукава, вытяжки и отдушины.

Обеспечение безопасности при работе

Основные требования к работе на каждом конкретном оборудовании исходят, во-первых, из его устройства. Высокотемпературные приборы, представляющие опасность, разрешено эксплуатировать только после соответствующего инструктажа. Вблизи такого оборудования непременно должен располагаться огнетушитель, который отмечается на схеме. Более того, противопожарный набор инструментов должен располагаться в каждом помещении горячего цеха. Также требуется наличие ящика с достаточным количеством песка.

Приборы, предполагающие работу с высокими температурами (например, котел варочный), активно применяются в каждом горячем цехе. В крупных ресторанах их эксплуатация требует использования разных видов топлива, начиная с природного угля и заканчивая газом для разогрева. Что непременно предполагает следование соответствующим правилам при проектировании помещения и расположение такого оборудования в соответствии со всеми противопожарными нормами.

Ширина проходных коридоров и количество выходов из помещения, представляющих в своей совокупности эвакуационные пути на случай пожара, должны соответствовать вполне конкретным установленным нормам. Схема таких путей, как правило, размещается на видном месте в горячем цехе, а также включается в его утвержденный план.

Подготовительные процедуры

После подписания договора об аренде помещения, в котором будет располагаться заведение общепита, следует потребовать у арендодателя всю имеющуюся техническую документацию. В состав ее непременно должен входить план БТИ, исходя из которого, и нужно начинать проектирование и составление схемы горячего цеха.

Для начала необходимо обратиться к квалифицированному специалисту, который выполнит все необходимые замеры. Только после этого можно приступать к планированию технологии, по которой будет работать цех. Имея готовый чертеж, нужно определиться с выбором строительной фирмы и поставщиков специализированного оборудования. Практически все фирмы, занимающиеся продажей такой техники, параллельно занимаются предоставлением услуг по разработке проектов, ориентируясь на конкретные задачи, которые ставит перед собой заказчик, планируя свое предприятие.

Самая распространенная ошибка начинающих рестораторов - это строительство заведения без готового технологического проекта. В таком случае рабочие начинают организовывают электропроводку и систему водоснабжения без оглядки на какой бы то ни было план, что в конечном итоге, разумеется, приводит к невозможности обеспечить работу персонала адекватно поставленным задачам.

Распространенные ошибки

Не менее важным требованием при планировании горячего цеха является грамотная организация оформления всех строительных документов. Так, каждая версия чертежа должна иметь число, свидетельствующее о том, когда она была утверждена, и подпись составителя. Такой подход поможет впоследствии оградить заказчика от разного рода неприятностей. Например, от такой, как ведение работ по неактуальному плану, который попал в руки строителей по недоразумению.

Наиболее распространенной ошибкой является поиск технологии организации производства в Интернете. Попытка подобрать подходящую схему горячего цеха в Сети, положившись на схожесть сферы деятельности, приводит к тому, что будущий ресторатор заказывает ее у малознакомого человека и платит за это большие деньги. Полученный материал (насколько бы качественным он ни был) при этом оказывается совершенно неприменимым. Основной причиной этого является тот факт, что все предприятия общепита (даже те, которые имеют идентичный формат) индивидуальны: разные производители и качество оборудования.

Технологический проект

Технологический проект - это один из главных этапов на пути создания предприятия любого формата. В его задачи входят ответы на вопросы, касающиеся расположения горячего цеха в соответствии со всеми существующими нормами, планировка помещений с учетом соображений удобства и экономии. Технологический проект позволяет избежать пересечения потоков сырья и готовой продукции и делает работу горячего цеха наиболее конструктивной.

Производственные помещения занимают более 40% любого серьезного предприятия. Грамотный расчет всех необходимых нюансов помогает избежать лишних затрат, связанных с приобретением чрезмерно производительного и энергоемкого оборудования, в котором нет нужды, и исключает потерю клиентов.

Грамотный проектировщик способен решить проблему с рациональной расстановкой оборудования таким образом, что каждый сантиметр помещения будет использован максимально эффективно. Обыкновенно для такой работы привлекаются специалисты, знающие особенности кулинарии и хорошо разбирающиеся в большом ассортименте оборудования.

Оборудование и инвентарь горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2--3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (Приложение №2). Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (Приложение № 4).

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (Приложение № 5).

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (Приложение № 6).

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Организация труда в горячем цехе

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда -- 15-17%, V разряда -- 25-27%, IV разряда -- 32--34% и III разряда -- 24--26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех, обслуживающий несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукциией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен располагаться рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, цехом обработки зелени, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная программа цеха определяется по плану-меню.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают но следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.,

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил предприятий общественного питания.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтом; более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Количество поваров в каждом отделений определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие нитки.

Организация работы супового отделения горячего цеха

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий приготовления бульонов (костных, мясных, рыбных, грибных и т д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких).

Продолжительность варки костного и мясокостного бульонов 5 - 6 ч, поэтому их готовят накануне, остальные бульоны (мясные, куриные, рыбные) - в начале рабочего дня. Целесообразно готовить их концентрированными и хранить в холодильнике

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, требующими много бульона, поэтому организуют две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Ставят ванну для промывки мяса, тушки птицы, костей. Мясо укладывают в кассету с перфорированным вкладышем и опускают в ванну для промывки. В той же емкости мясо погружают в неопрокидывающийся котел, установленный рядом. После приготовления бульона емкость с мясом выгружают из котла с помощью специальной тележки ТП-80К с подъемной платформой.

На предприятиях общественного питания могут использоваться унифицированные паровые пищеварочные котлы типа КПП-100-1, КПП-160-1 и КПП-250-1 (прямоугольной формы). Кроме того, в эксплуатации находятся пищеварочные электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся.

Пищеварочные котлы также используются для варки в функциональных перфорированных емкостях капусты для голубцов, картофеля и моркови для салатов и др.

Напротив стационарных пищеварочных котлов устанавливают вторую технологическую линию для приготовления супов, включающая в себя линию теплового и немеханического оборудовании, расстояние между которыми должно быть 1,5 м.

В линию теплового оборудования входят: котел передвижной КП-60 с устройством электрическим варочным УЭВ-60, электросковорода СЭ-0,45-01, плита электрическая ПЭ-0,51-01, производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных операций.

Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию, применяемые в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Заготовку пассеровок (свекольных, овощных, мучных) в суповом отделении производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха.

Линии немеханического оборудования (расстояние между линиями 1,5 м) для приготовления супов включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями в наплитных котлах 50, 40, 30, и 20 л, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает coхранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод II- со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменным механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Организация работы соусного отделения горячего цеха

Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонныe плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Рабочие места поваров, приготавливающих вторые блюда, в столовых и ресторанах отличаются друг от друга.

В соусном отделении столовых предусматривают три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, припускания, запекания; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий (сырников, голубцов, овощных котлет и др.). В крупных столовых кулинарные изделия изготовляются в кулинарном цехе.

Первая линия включает жарочные шкафы (ШЖЭСМ-2К), плиты, электросковороды СЭСМ-0,2 (СЭСМ-0,5), фритюрницы.

В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

В горячем цехе столовой при производственном предприятии используют конвейерную печь для непрерывной жарки котлет, ромштексов, антрекотов и других изделий из мяса.

В диетических столовых для варки на пару мяса, рыбы, овощей в перфорированных емкостях используют пароварочпый аппарат АПЭ-0,23А.

На второй линии предусматривают рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Рабочее место оснащается производственным столом с моечной ванной СПМ-1500 для переборки и промывки круп; пищеварочным котлом КП-60 для варки гарниров и соусов; электроплитой для приготовления в наплитных котлах кофе, какао (а в ресторанах - шоколада, кофе по-восточному и др.). Рис или макаронные изделия в перфорированной емкости опускают в кипящую воду котла с помощью передвижной тележки с подъемной площадкой. Готовый гарнир промывают в котле и выгружают вместе с емкостью, используя ту же тележку. Затем перекладывают в функциональную емкость, заправляют маслом.

В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах применяют наплитную посуду. Для порционирования и оформления блюд используют специальные мармиты, а также производственные столы с охлаждаемыми горками и шкафами.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20-01.

Третья линия, предназначенная для изготовления кулинарных изделий, имеет несколько рабочих мест, так как изделия изготавливаются не только для реализации через раздаточную, но и через филиалы предприятия. На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, доски разделочные, функциональные емкости и ножи для формовки изделий. Для протирания творога, картофеля и других продуктов устанавливают универсальную машину со сменным приводом.

В соусном отделении ресторана рабочие места организуют в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. При приготовлении блюд во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, мясо-гриль птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Для приготовления шашлыков отводится отдельное рабочее место. На производственном столе шашлыки порционируют, а жарят в шашлычной печи ШР-2, в которой теплопередача происходит лучеиспусканием.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

В гриль-барах и на предприятиях быстрого обслуживания используют электрогрили ГЭ с инфракрасным излучением для жарки кур и других продуктов. Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто вменением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах нагрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. В аппарате время для жарки кулинарных изделий из говядины составляет 3,2 мин, блинчиков - 1,5 мин.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки с вновь приготовленной пищей.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

Организация труда . Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15-17 %, V разряда – 25-27 %, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из а летной массы и др.).

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Главное производственное помещение, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи.

Проводят следующие операции:

Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагается вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячий цех направляются п/ф из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, кладовой суточного запаса, моечной кухонной посуды.

На предприятиях, работающих по системе самообслуживания, горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линия раздаточных стоек, мармиты, прилавки. На предприятиях с обслуживанием официантами могут быть открытые кухни или отделены стенами.

БЛЮДА, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ,

РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОСНОВНЫМ ПРИЗНАКАМ:

РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ :

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов:

СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ. ОНИ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ И РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ).

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ;

НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ);

НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ;

НА МОЛОКЕ;

НА КВАСЕ;

С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША).

ПО t ПОДАЧИ - ГОРЯЧИЕ 75*С – 80*С; ХОЛОДНЫЕ 10 -14*С;

НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г;

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ

ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ:

На рабочем месте повара должны быть : электронные весы, комплект ножей поварской тройки, инвентарь горячего цеха, разделочные доски. Рабочее место повара должно быть оснащено стойкой с приправами.

Для широкого ассортимента супов, набор продуктов суповой горки может включать: солёные огурцы, лук, зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т.д.

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению супов может включать:

Производственные столы;

Пищеварочные котлы;

Электрокипятильники;

Привод универсальный;

Овощерезательная машина или кухонный процессор;

В этой части горячего цеха готовят – бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда и т.д.

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению вторых блюд и соусов может включать:

Сковороды напольные электрические;

Фритюрницы;

Жарочный шкаф, конвектомат, пароконвектоматы;

Мармиты для хранения продукции в горячем виде;

Столы охлаждаемые;

Производственные столы;

Газовые и электрические плиты;

Грили, жарочные поверхности;

Кухонный процессор;

Производственные столы со встроенной моечной ванной;

В этой части горячего цеха готовят все вторые блюда, используя различные приёмы тепловой обработки (жарение, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогрев и доведение блюд до готовности).

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учётом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (электроплиты, жарочные шкафы или конвектоматы, электросковороды) группируют расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

ПОСУДА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

наплитные котлы -20л

котлы для варки на пару с решёткой - вкладышем

кастрюли от 1 до 10 литров

сотейники с утолщённым дном от 2 до10 литров

противни металлические и чугунные сковородки для обжаривания п\ф из мяса, птицы, рыбы, овощей

сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов

сковороды для яичницы глазуньи

ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

венчики

весёлка

вилка поварская