Nepieciešams degvīna degustētājs. Degvīna degustētājs - par viņa darbu

Daudzi ir pārliecināti, ka degvīns ir tikai alkohols, kas atšķaidīts ar ūdeni proporcijā 40 pret 60. Taču Marina Mandriša, Viskrievijas Pārtikas biotehnoloģijas pētniecības institūta testēšanas laboratorijas vadītāja, zina, ka tas tā nav. Un viņai var uzticēties, jo Marina jau 31 gadu strādā par degvīna degustētāju...

Ja degvīns ir tikai alkohols, kas atšķaidīts ar ūdeni, kāpēc veikalu plauktos redzam tik daudz dažādu degvīnu? Degvīns nav tikai alkohols un ūdens. Protams, galvenās sastāvdaļas ir 40% spirta un 60% ūdens. Bet tajā pašā laikā degvīna ražošanai ir vesela tehnoloģija. Sāksim ar ūdeni. Pastāv stingrs standarts dažādu ķīmisko elementu maksimālajam saturam degvīna ūdenī, tāpēc degvīnam paredzētais ūdens tiek īpaši sagatavots, lai tas atbilstu jonu sastāva prasībām.

Tā kā katram uzņēmumam ir savs ūdens, katram ir arī sava ūdens attīrīšanas iekārta. Bet tā rezultātā atšķiras arī ūdens organoleptiskās īpašības, tas ir, garša.

Pie mums brauc dažādu uzņēmumu pārstāvji, līdzi ņemot savu alkoholu un ūdeni. Un semināros rādām, cik ļoti atšķiras dažādu ūdens-spirta maisījumu garša. Tāpēc, rīkojot konkursu par gada labāko alkoholu, ūdens-spirta maisījumā izmantojam destilētu ūdeni. Jo nedestilēts ūdens radikāli maina organoleptiskās īpašības.

Turklāt degvīna ražošanā izmantotā spirta garša un aromāts dažādiem ražotājiem atšķiras. Katram uzņēmumam ir savs alkohola kvalitātes standarts, kas, protams, atbilst valsts standartiem.

Tas ir, konkrēta degvīna garšu veido konkrēta alkohola un konkrēta ūdens garša?

Jā, bet ne tikai. Jo ūdens sagatavošana ir tikai pirmais tehnoloģijas posms. Otrais posms ir izstrādātā recepte, jo ūdens-spirta maisījumam parasti tiek pievienotas daudzas papildu sastāvdaļas. Tie var būt dažāda veida cukuri, aromātiskie spirti, uzlējumi. Degvīna zīmolam galvenā loma ir konkrētajai receptei.

Trešais posms ir ūdens-spirta maisījuma attīrīšana ar pievienotajām sastāvdaļām. Profesionālajā valodā šo maisījumu sauc par šķirošanu. Klasiskā tehnoloģija ir tāda, ka šķirošana notiek caur ogļu kolonnām.

Attīrīšana būtiski ietekmē arī degvīna organoleptiskās īpašības, jo notiek ne tikai attīrīšanās, bet arī dažādu esteru veidošanās, kas pastiprina ūdens-spirta maisījuma garšu un aromātu. Jo īpaši degvīna garšu būtiski ietekmē tas, cik sen pēdējo reizi tika mainītas ogles dozatoros. Un tikai pēc tīrīšanas saņemam šņabi.

Viskrievijas Pārtikas biotehnoloģijas pētniecības institūta darbinieka rakstāmgalds

Ir divu veidu degvīns - degvīns un īpašais degvīns, kam ir specifisks receptē iekļauto sastāvdaļu aromāts un garša. Parasti tie ir aromātiski komponenti, kā rezultātā parasto degvīnu tie pārvērš, piemēram, dzērvenē, citronā vai kādā citā.

Degvīna ražotāji uz etiķetēm bieži raksta, ka šis degvīns ir attīrīts ar pienu vai kādām citām īpašām metodēm. Vai šī ir īsta tehnoloģija vai tikai mārketinga triki?

Īstas tehnoloģijas. Turklāt spirta maisījuma apstrāde ar pienu vai, piemēram, olu baltumu ir senas metodes, kas savulaik tika izmantotas ļoti plaši. Tātad tie nav tikai mārketinga triki, šī attīrīšana patiešām piešķir degvīnam īpašu garšu. Kāpēc dažādu zīmolu degvīna cenas tik ļoti atšķiras, un vai tā ir taisnība, ka dārgais degvīns būtiski atšķiras no lētā?

Daļēji augstā cena ir saistīta ar tehnoloģijām, taču daudzējādā ziņā tas, protams, ir mārketinga jautājums. Var teikt, ka starp premium degvīniem sliktu nav, jo konkurence šajā segmentā ir ļoti liela. Bet tajā pašā laikā ir degvīns no, kā mēs sakām, populārā segmenta, kas pēc garšas īpašībām neatpaliek no premium zīmoliem.

Pēc ekspertu domām, 30-40% no Krievijā pārdotā degvīna ir viltoti. Vai ir iespējams vizuāli atšķirt īstu degvīnu no viltus? Tas ir ļoti grūti. Ja kādreiz paķerat rokās pavisam nederīgu viltojumu, etiķete ir šķībi uzlīmēta, aizdare ir slikta - korķis griežas. Bet tagad tas notiek ļoti reti. Mēs ļoti cieši sadarbojamies ar tiesībsargājošajām iestādēm, lai identificētu viltotās preces – pie mums tiek atvests konfiscētais viltotais degvīns. Un, kā likums, tas ir labi izstrādāts, uz etiķetēm ir visa standarta prasītā informācija. Tāpēc pēc izskata ir ļoti grūti noteikt viltojumu.

Degvīna tirdzniecība Krievijā, miljoni dekalitru. LiveJournal Media, Rosstat. 2016. gads

Mēs esam izstrādājuši īpašas zinātniskas metodes, kas ļauj noteikt, vai degvīns tiek ražots uzņēmumā vai amatniecības apstākļos. Šim nolūkam tiek izmantota ūdens jonu analīze. Jo, ja degvīns tiek ražots uzņēmumā, tiek izmantots speciāli sagatavots ūdens, kura jonu sastāvs atbilst tehnoloģiskajiem noteikumiem. Ja jonu sastāvs neatbilst noteikumiem, varat būt pārliecināti, ka degvīns ir izgatavots amatniecības apstākļos.

Taču ir konstatēti sastāva pārkāpumi tādu problēmu rezultātā, kuras pašam uzņēmumam nav zināms. Kādu dienu pie mums ieradās vienas rūpnīcas pārstāvji un atnesa savu degvīnu degustācijai. Tas izturēja minimālo kvalitātes novērtējumu, kas ļoti pārsteidza ražotājus. Pēc tam mēs analizējām jonu sastāvu un degvīnā konstatējām lielu nitrātu daudzumu.

Rūpnīcas tehnologi steidzami pārbaudīja visas viņu akas un atklāja vienu, kurā no blakus lauka bija noplūdis mēslojums, kā rezultātā palielinājās nitrātu saturs. Bet tas bija pirms vairākiem gadiem, un tagad gandrīz visās rūpnīcās ūdens attīrīšanai tiek izmantota reversās osmozes tehnoloģija, kas novērš svešu piemaisījumu iekļūšanu.

Kā ar alkoholu? Vai pēc garšas var pateikt, ka degvīns ir izgatavots no tehniskā spirta?

Tas ir iespējams, jo šī degvīna garša, protams, ir atšķirīga. Bet tas ir diezgan grūti izdarāms, it īpaši, ja ražotāji ir pievienojuši dažas aromātiskas sastāvdaļas un pagatavojuši īpašu degvīnu - citronu, dzērveņu utt. Tāpēc precīzu atbildi var sniegt tikai ķīmiskā analīze.

Kas attiecas uz pārtikas alkoholu, tas ir sadalīts kategorijās - “alfa”, “ekstra”, “greznība”, “augstākā tīrība”. Katras šīs kategorijas alkoholam ir savs īpašs aromāts un garša, tāpēc degvīnam, kas gatavots no noteikta spirta, tiek izmantots īpašs degustācijas novērtējums.

Augstākais degustācijas vērtējums piešķirts degvīnam, kas gatavots no luksusa spirta - 9,2 punkti. Pēc tam ir degvīns no “alfa” un “papildu” spirta - no 9,0 ballēm. Tajā pašā laikā alfa spirtā ir viszemākais metanola saturs. Šobrīd no augsti attīrīta spirta degvīnu praktiski neražo.

Mūsdienās kā alkohola izejvielas papildus kviešiem plaši izmanto rudzus un kukurūzu. Daudzi uzņēmumi tagad eksperimentē ar rudzu un kviešu kombinācijām, lai ražotu alkoholu. Ļoti labus spirtus ražo arī no kukurūzas. Viņiem ir dažas garšas nianses, bet degvīnā tās nejutīsi, jo uzņēmuma tehnologi no tām atbrīvojas. Starp citu, ķīnieši pēdējā laikā ļoti interesējušies par degvīna ražošanu un jautāja mums, kā no kukurūzas pagatavot labu alkoholu.

Nespeciālistam spirti no dažādām izejvielām garšo gandrīz neatšķirami. Taču alkoholisko dzērienu ražotāji zina, ka alkohols atšķiras no alkohola. Sacensībās dažkārt sastopamies ar spirtu, kas ir atšķaidīts ar ūdeni - un tas ir labāks par jebkuru degvīnu bez papildu attīrīšanas. Bet tas notiek reti, tāpēc ir īpašas degvīna tehnoloģijas. Kāda ir degustācijas procedūra?

Degustēt degvīnu un alkoholu atļauts tikai pēc fizikālās un ķīmiskās analīzes. Šeit tiek novērtēts dzēriena nekaitīgums - tiek noteikts metanola saturs un izmantotā alkohola īpašības. Šim nolūkam tiek izmantota spektrālās luminiscences metode, kas ļauj noteikt, kāds alkohols - pārtikas vai nepārtikas - tika izmantots šī degvīna ražošanai. Var teikt, ka mūsu metodes sniedz milzīgu ieguldījumu valsts cīņā par tautas veselību.

Pēc tam nosaka spirta vai degvīna stiprumu. Saskaņā ar GOST minimālais pieļaujamais alkohola stiprums ir 96,3 grādi, degvīna - 39,8 grādi. Ja rādītājs ir zemāks, alkohols vai degvīns tiek noraidīts pēc stipruma un nav atļauts degustēt. Un tikai tad, ja visi rādītāji atbilst GOST, tiek sasaukta degustācijas komisija.

Alkohola stipruma mērīšanas ierīce

Degustācijai degvīnu lej īpašās glāzēs, kuru izmērus nosaka standarts. Degustācijas vērtējums degvīnam, pirmkārt, sastāv no izskata - tas ir, tiek novērtēta caurspīdīgums un spīdums: degvīns ar spīdumu saņem augstāku novērtējumu. Otrkārt, tiek novērtēts aromāts - tam jābūt raksturīgam, bez svešām smaržām. Treškārt, garša, tai jābūt harmoniskai, bez svešām garšām.

Lielais degvīna trūkums ir rūgtums. Degvīns, kuram ir rūgta garša, nekad nesaņems augstu novērtējumu un var pat tikt noraidīts garšas dēļ. Degvīns arī nedrīkst būt ciets. Lai gan ir neoficiāls iedalījums sieviešu un vīriešu degvīnos: sieviešu degvīns ir ļoti mīksts, dzer burtiski kā ūdens, vīriešu degvīns ir asāks, “dzert un ņurdēt”. Bet kopumā, pēc standarta, degvīnam vajadzētu būt ar raksturīgu degvīna aromātu un maigu garšu.

Degustācija ir ļoti sarežģīts process, tāpēc degustētājam ir aizliegts ēst mazāk nekā stundu pirms tās sākuma. Degustācijas laikā ir atļauts ēst ēdienus, kuriem nav smaržas vai garšas, kas var ietekmēt rezultātu: baltmaize, sviests, dažreiz vārīta desa, bezaromatizēti siera veidi, krekeri bez piedevām. Negāzēts ūdens ir obligāts.

Pastāstiet mums noslēpumu – vai degustētāji šņabi norij vai izspļauj?

Degustējot, iedzeriet aptuveni 10 ml lielu malku. Tas ir jātur mutē, lai paplāte apritinātu visas mēles zonas. Tad jūs varat to norīt vai izspļaut. Un te degustētāji ir sadalīti divās kategorijās – daži vienmēr spļauj, daži norij.

Notiek degustācija

Bet šeit ir tehnisks punkts. Kā jau teicu, svarīga degvīna īpašība ir rūgtums. Receptori, kas atrodas pašā mēles pamatnē, ir atbildīgi par rūgtuma atpazīšanu. Tas ir, jums ir nepieciešams degvīns, lai nokļūtu līdz mēles pamatnei, bet pēc tam to ir vieglāk norīt nekā izspļaut.

Normālam cilvēkam šņabja dzeršana parasti asociējas ar kādu ārkārtēju notikumu, svētkiem.

Katra diena mums ir svētki.

Kas strādā par degvīna degustētājiem? Alkoholisko produktu degustētāji ir augstākās klases speciālisti, jo viņiem jāizšķir ļoti smalki garšas un aromāta nokrāsas, kas nav raksturīgas no noteikta veida alkohola gatavotam degvīnam.

Ir pierādīts, ka sievietes ir labākās degustētājas, jo viņām ir jutīgāki receptori. Bet mums ir degustētājs - cilvēks tik jūtīgs, ka degustācijās viņam traucē pat atļauto produktu aromāti. Sievietes koncentrējas uz konkrētu paraugu, un viņš lūdz izņemt visus produktus. Tāpēc mēs nolikām paraugus viņam uz atsevišķa galda.

Par alkoholisko produktu degustētāju var kļūt tikai cilvēks, kuram ir speciāla izglītība un pieredze mūsu nozarē. Tas ir, mēs runājam par uzņēmumu pārstāvjiem. Mūsu institūtā rīkojam semināru par degustētāju apmācību, kura absolventi saņem sertifikātu, kas jāapstiprina reizi trijos gados.

Bet pirms stāšanās seminārā kandidāts iziet skrīninga testu, izmantojot diagnostikas šķīdumus ar dažādu alkohola koncentrāciju. Tas ir, tiek pārbaudīta garšas un smaržas jutība, tāpat kā mūzikas skolā tiek pārbaudīta dzirde.

Galvenais jautājums ir, kāds šobrīd ir labākais degvīns?

Mūsu institūtā katra gada sākumā notiek konkursi “Gada labākais degvīns” un “Gada labākais spirts”. Tajās piedalās ne tikai Krievijas ražotāji, bet arī Kazahstānas, Baltkrievijas un Moldovas uzņēmumi. Degustētāji nāk arī no dažādām valstīm. Ar sacensību rezultātiem var iepazīties mūsu mājaslapā.

Vai esat kādreiz vēlējies mainīt savu profesiju?

Nē. Esmu priecīga, ka dzīve izvērtās tā. Pie mums strādā labākie pārtikas institūtu absolventi, kuri šeit ieradušies, lai nodarbotos ar zinātni. Mūsu institūts pastāv kopš 1931. gada, un visi ražotāji sazinās ar mums. Mēs izstrādājam jaunas metodes, kas palīdz ražot augstākās kvalitātes degvīnu, vienlaikus identificējot tādu problēmu kā sedimentācijas cēloņus. Tieši šo tēmu es aplūkoju savā disertācijā.

Mums ir lieliska komanda, lieliskas attiecības. Semināros skatos uz mūsu nozares pārstāvjiem, un vienmēr esmu pārliecināts, ka viņi ir pozitīvākie un jauneklīgākie cilvēki.

Kāds spirta rūpnīcas degustētājs izdevumam The Village anonīmi pastāstīja, kāpēc kolēģi visu dienu košļā sodu, kāpēc tehnologi gandrīz nekad nav vīrieši un vai ir iespējams braukt mājās no darba.

Ludmila Levitina 2013. gada 7. februāris
39231
13

Kā viņi ienāk profesijā?

Pārsvarā par degustācijas tehnologēm strādā jaunas sievietes un meitenes. Vīrieši, diemžēl, nepaliek pie mums. Analīze nav vīrieša darbs, tas ir delikāts, prasa koncentrēšanos un rūpību: izšķīdina, maisa, gaidi. Vīrieši vēlas tūlītējus rezultātus.

Jo jaunāks ir cilvēks un jo agrāk viņš sāk profesionāli degustēt dzērienus, jo lielāka iespēja, ka nākotnē viņš spēs precīzāk atšķirt garšas un smaržas.

Dažiem cilvēkiem ir nosliece uz degustāciju. Ir speciāli testi, pēc kuriem to nosaka: daži nejūt skābumu, daži nejūtas rūgti, daži nejūt neko. Speciālajos kursos, kur māca kļūt par degustētājiem (mums nav augstskolu, visas meitenes laboratorijā ir ķīmiķes vai tehnoloģes), uzreiz pārbauda, kam nav vērts tērēt laiku. Viņi liek virkni kaudzes ar sāļu garšu, virkni saldu, skābu, visu garšu un smaržu nokrāsu. Un viņi tur neliek karoti sāls, bet dažus graudus. Un testa rezultāts ir atkarīgs no tā, cik tieši un kādā glāzē jūs pagaršojāt šo sāli. Laboratorijā mēs dažreiz rīkojam šādus demonstratīvus testus.

Teorijas apguve no mācību grāmatām ir trīs dienu jautājums: no kādām glāzēm garšot, kā apsēsties, kādai gaisa temperatūrai jābūt telpā, ko ēst. Pilnīgs procesa apraksts neaizņem daudz vietas. Un viņi visu mūžu mācās garšu, smaržu un aromātu. Tikai daudzus gadus strādājot ar alkoholu, jūs sākat atšķirt vienu degvīnu no otra pēc toņu līmeņa.

Par darbplūsmu

Nozīmīgās dzērienu degustācijas ieplānojam pulksten 11.00, ne vēlāk. Tu ne tikko esi paēdis brokastis, bet vēl neesi izsalcis, neesi vairs miegains, bet vēl neesi noguris. Vismaz stundu pirms starta jādod atpūta receptoriem: nedrīkst smēķēt, ēst asus ēdienus, dzert kafiju un tēju. Telpai jābūt gaišai un svaigai, ideālā gadījumā dienasgaismai, ne pārāk gaišai. Jums ir nepieciešams apsēsties, atpūsties un koncentrēties.

Viss ir svarīgs – gan ērts novietojums, gan briļļu forma. Vīnam - vīns, konjakam - konjaks, bet liķieriem, liķieriem un degvīnam - tulpes formas, iegarenas, lai aromāti koncentrētos glāzē. Optimālā temperatūra jebkuram dzērienam degustējot ir istabas temperatūra. Apskatām caurspīdīgumu, krāsu, ar rotējošām kustībām iemaisām dzērienu glāzē un novērtējam smaržu, tad paņemam piecus mililitrus uz mēles, lai tas skar visus receptorus. Kā ir pieņemts dzert degvīnu? Auksti un uzkod siļķi vai gurķi, lai tas labi sagremotos un neapreibinātu. Reti kurš kā degustētājs piekristu dzert siltu degvīnu. Un no kaudzes neviens nežņaugs. Viens malks - tas arī viss.

Glāzē konjaks jāpavirpina tā, lai tas paliek uz sienām, var redzēt tā tīrību, vai tajā ir opāls vai nosēdumi. Pēc konjaka izdzeršanas vai sālīšanas nosusinām glāzē palikušo plāno eļļaino kārtiņu un izvērtējam tā kvalitāti un buķeti. Obligāti jāpieraksta visi iespaidi, lai tos nepārtrauktu nākamie un lai salīdzinātu ar vēlākām degustācijām.

Mēs cenšamies pēc kārtas pasniegt maksimāli piecus dzērienu paraugus. Ja nepieciešams vairāk, mēs veicam pārtraukumus, lai atsvaidzinātu receptorus. Var izskalot muti ar ūdeni vai ēst neitrālu pārtiku – desu, maizi, sieru. Darba gadu laikā jau esam izvēlējušies ideālo receptoru atsvaidzinātāju – žāvēšanu. Tie ir neitrāli pēc garšas un viegli ēdami. Meistari nogaršo līdz 20 paraugiem pēc kārtas, bet šī jau ir augstākā klase. Mēs objektīvi novērtējam savas iespējas.

Par materiālu

Pētniecības inženieri, kas izstrādā dzērienu receptes, ir galvenie alkohola piegādātāji degustācijai. Ja viņi tur kaut ko attīsta, viņi to nekavējoties izmēģina. Uz šādu degustāciju visi pulcējas - jaunākās meitenes izsakās pirmās, lai varas autoritāte neizdara spiedienu. Katrs raksta to, ko jūt, jo katram ir sava uztvere. Kad saprotam, ka dzēriens ir gatavs, laboratorija iesaka to laist klajā.

Mēs noteikti izmēģinām konkurentus, un visi ražotāji to dara. Mums ir jāsaprot, kā mēs izskatāmies tirgū un ko dara citi. Visas degustācijas veicam akli. Viņi mums iedod piecus degvīnus, un mēs nezinām, kurš no tiem ir kurā glāzē. Galvenais tehnologs vienmēr precīzi identificē mūsu degvīnu.

Par alkohola garšu

Alkohols, protams, nav konjaks, kur jūtama gan cigāru, gan kafijas smarža. Kāds ir alkohola aromāts? Alkoholiķis! Bet visas esošās nokrāsas, viss, kas jūtams, atrodams spirtā - gan saldums, gan rūgtums, brīžiem smaržo pēc gumijas (šo uzreiz sūtam atpakaļ piegādātājam). Vieglais fūzelis, piemēram, nav tik slikts, varam salabot, bet sākotnēji labāk strādāt ar labu alkoholu. Mūsdienās sliktas piegādes notiek reti, spirta rūpnīcas strādā labi, nekad nav problēmu ar fizikālo un ķīmisko sastāvu - gan paraugiem ar sērskābi, gan esteru un acetaldehīdu saturu. Mēs izvēlamies spirtus parastajiem degvīniem un augstākās kvalitātes degvīniem, galvenokārt pamatojoties uz organoleptisko īpašību niansēm. Augstākās kvalitātes degvīna spirtam jābūt pilnīgi mīkstam, ar vieglu alkohola smaržu. Degvīnā un alkoholā svarīga ir garšas un aromāta tīrība.

Mūsu inženieri sākotnēji pretojas: “Ko? Vai man vajadzētu izmēģināt alkoholu? ko tu saki? Es pat šņabi nedzeru! Iedzersim kaut ko garšīgu." Bet darbs ir darbs: garšīgi, negaršīgi - garšo. Konfekšu fabrikā viņi garšo konfektes visas dienas garumā. Katram savs. Mēs arī dažreiz domājam, ka šokolāde ir labāka.

Ikdienas testi

Mēs darām vairāk nekā tikai degustāciju. Rūpnīcā saražotā testi un ķīmiskās analīzes aizņem pat ilgāku laiku nekā degustācijas. Mūsu laboratorijā ir modernas iekārtas, lielākā daļa ārvalstu, bet ir arī pašmāju instrumenti. Izmantojot hromatogrāfu, mēs aplūkojam ļoti gaistošu piemaisījumu saturu, kas iepriekš tika noteikts, izmantojot reaģentus kolbās. Tagad ar šļirci hromatogrāfā tiek ielikts neliels paraugs, un rezultāts gatavs - cik fūzeleļļas, cik aldehīda. Blīvmetrs mēra spēku. Ir arī duļķains mērītājs - mēs to izmantojam, lai izmērītu dzēriena caurspīdīgumu. Lai gan mēs vienmēr skatāmies vizuāli: dzēriens var būt formāli caurspīdīgs, bet tajā pašā laikā tur peldēs kaut kas. GOST neprasa testēšanu ar duļķainimetru - tā ir mūsu attīstība. Katrai ierīcei katram dzērienam ir standarti indikatoriem, virs kuriem mēs tos nelaižam ražošanā vai pārdošanā. Šādi šķidrumi ir nestabili, un mēs nevaram atbildēt par to kvalitāti.

Turklāt laboratorija kontrolē visu, kas nonāk ražotnē – izejvielas un produktus visos ražošanas posmos. Ja ar degvīnu un konjaku viss ir skaidrs: ar sastāvdaļām nevar kļūdīties, tad ar vīnu un liķieriem viss ir savādāk. Novācam dzērvenes, jāņogas, pīlādžu ogas, ķiršus, mežrozīšu gurnus, apelsīnus un citronus, gatavojam augļu dzērienus. Jau pēc maisa var noteikt, kura ogu partija ir atnākusi.

Mēs pārbaudām pudeles, etiķetes un pat plēvi, kas vēlāk tiks izmantota pudeļu iesaiņošanai. Tālāk pa posmiem: augļu dzēriens tika gatavots - laboratorija pārbaudīja, dzēriens sablenderēts - laboratorija pārbaudīja, iebēra traukos - laboratorija pārbaudīja. Īpašu uzmanību pievēršam premium klases dzērieniem, taču neatņemam arī citiem. Ja ķīmiķis saka: “Ak, man te nepatīk smarža”, visi sanāk kopā, izmēģina un pieņem lēmumu.

Cilvēciskais faktors ir neizskaužams, taču parasti nelabojamu laulību nav. Pārtikas preces - nav cisternu ar metilspirtu un acetonu, visu var salabot. Kvalitātes sistēmu esam veidojuši gadiem ilgi, esam izstrādājuši veselu sistēmu kļūdu novēršanai un, ja tās notiek, labošanai. Ir arī klaji pārkāpumi - gribēja taisīt dzērvenes, bet taisīja brūkleņu liķieri, vai arī sajauca traukus un augļu dzēriena vietā lēja konjaku.

Par alkoholismu

Cilvēki, kuriem ir nosliece uz alkoholismu, šeit nevar strādāt. To pārbaudām nevis mēs, bet gan dzīve. Un mums ir stingra apsardze: viņi rūpējas, lai visi nāk un dodas mājās prātīgi.

Dzeršana un degustācija ir divas dažādas lietas, mēs pat neizdzeram veselu glāzi dienā. No rīta es izmēģināju piecus paraugus pa pieciem mililitriem un vēl piecus dienas laikā. Te pat nevajag norīt. Inženieri, kas ierodas darbā ar automašīnu, pēcpusdienā cenšas to nenogaršot un nodot citiem. Taču nekad nav bijis neviena gadījuma, kad kādam, vadot automašīnu, būtu konstatētas ppm asinīs.

Lai gan, tiklīdz kāds uzzina, kur es strādāju un pie kā strādāju, uzreiz saka: “Ak! Jā, iespējams, jums tur ir tādas korporatīvās ballītes!” Teikšu vēl: kad svinam dzimšanas dienas, līdzi ņemam sulu un saskandinām glāzes. Dzeršana darba vietā ir muļķīga un nepieņemama.

Pēc stundām

Ciemojoties ir nepiedienīgi teikt, ka degvīns ir slikts, pat ja tas ir. Man nebija gadījumu, kad kaut kas ļoti nepatiktu, bet viena darbiniece stāstīja, kā viņa ar draudzenēm reiz restorānā pasūtīja un pasūtīja vienu šņabi, un, kad viesmīļiem likās, ka viesi tikuši pie lietas, viņi viņiem atnesa lētu, nevis dārgu. Protams, degustētāju pārliecināt pat šādā stāvoklī nebija iespējams!

Protams, mana ģimene uzklausa manus padomus par alkoholu. Lai gan man vairāk garšo vīns nekā degvīns. Es dzeru mūsu šņabi, bet vīns ir nesalīdzināms, tas ir radošums: ko daba ir radījusi, to mēs redzēsim gan aromātā, gan garšā. Šī ir atsevišķa tēma degustācijai. Vīnziņiem māca atpazīt visas vīna nokrāsas: pēc gada, pēc krasta un pēc saulainajām dienām pudelē. Mums nav vajadzīgas tik specifiskas zināšanas, bet tas ir ļoti interesanti.

Ilustrācijas: Sasha Pokhvalin

Ja degvīns ir tikai alkohols, kas atšķaidīts ar ūdeni, kāpēc veikalu plauktos redzam tik daudz dažādu degvīnu?

Degvīns nav tikai alkohols un ūdens. Protams, galvenās sastāvdaļas ir 40% spirta un 60% ūdens. Bet tajā pašā laikā degvīna ražošanai ir vesela tehnoloģija. Sāksim ar ūdeni. Pastāv stingrs standarts dažādu ķīmisko elementu maksimālajam saturam degvīna ūdenī, tāpēc degvīnam paredzētais ūdens tiek īpaši sagatavots, lai tas atbilstu jonu sastāva prasībām.

Tā kā katram uzņēmumam ir savs ūdens, katram ir arī sava ūdens attīrīšanas iekārta. Bet tā rezultātā atšķiras arī ūdens organoleptiskās īpašības, tas ir, garša.

Tas ir, konkrēta degvīna garšu veido konkrēta alkohola un konkrēta ūdens garša?

Viskrievijas Pārtikas biotehnoloģijas pētniecības institūta darbinieka rakstāmgalds

Degvīna ražotāji uz etiķetēm bieži raksta, ka šis degvīns ir attīrīts ar pienu vai kādām citām īpašām metodēm. Vai šī ir īsta tehnoloģija vai tikai mārketinga triki?

Kāpēc dažādu zīmolu degvīna cenas tik ļoti atšķiras, un vai tā ir taisnība, ka dārgais degvīns būtiski atšķiras no lētā?

Pēc ekspertu domām, 30-40% no Krievijā pārdotā degvīna ir viltoti. Vai ir iespējams vizuāli atšķirt īstu degvīnu no viltus?

Tas ir ļoti grūti. Ja kādreiz paķerat rokās pavisam nederīgu viltojumu, etiķete ir šķībi uzlīmēta, aizdare ir slikta - korķis griežas. Bet tagad tas notiek ļoti reti. Mēs ļoti cieši sadarbojamies ar tiesībsargājošajām iestādēm, lai identificētu viltotās preces – pie mums tiek atvests konfiscētais viltotais degvīns. Un, kā likums, tas ir labi izstrādāts, uz etiķetēm ir visa standarta prasītā informācija. Tāpēc pēc izskata ir ļoti grūti noteikt viltojumu.

Degvīna tirdzniecība Krievijā, miljoni dekalitru. LiveJournal Media, Rosstat. 2016. gads

Kā ar alkoholu? Vai pēc garšas var pateikt, ka degvīns ir izgatavots no tehniskā spirta?

Kāda ir degustācijas procedūra?

Alkohola stipruma mērīšanas ierīce

Pastāstiet mums noslēpumu – vai degustētāji šņabi norij vai izspļauj?

Notiek degustācija

Normālam cilvēkam šņabja dzeršana parasti asociējas ar kādu ārkārtēju notikumu, svētkiem.

Katra diena mums ir svētki.

Kas strādā par degvīna degustētājiem?

Alkoholisko produktu degustētāji ir augstākās klases speciālisti, jo viņiem jāizšķir ļoti smalki garšas un aromāta nokrāsas, kas nav raksturīgas no noteikta veida alkohola gatavotam degvīnam.

Galvenais jautājums ir, kāds šobrīd ir labākais degvīns?

Vai esat kādreiz vēlējies mainīt savu profesiju?

Mums ir lieliska komanda, lieliskas attiecības. Semināros skatos uz mūsu nozares pārstāvjiem, un vienmēr esmu pārliecināts, ka viņi ir pozitīvākie un jauneklīgākie cilvēki.

Tie ir viņu konkursa rezultāti....par tādiem projektiem, godīgi sakot, praktiski neesmu dzirdējis...
Summēti Starptautiskā konkursa “Labākais degvīns 2015” rezultāti
2015. gada 25. martā tika summēti Starptautiskā konkursa “Labākais degvīns 2015” rezultāti, kurā medaļniekus nosaka vadošo degustētāju ekspertu no Krievijas, Kazahstānas Republikas un Baltkrievijas Republikas aklajā degustācijā.

Degustācijas notika Viskrievijas Pārtikas biotehnoloģijas pētniecības institūtā Uzraudzības padomes uzraudzībā. Tradicionāli novērotāji bija ražotņu un mediju pārstāvji. Konkurējošie paraugi tika vērtēti pēc organoleptiskajiem rādītājiem: garšas, aromāta, krāsas un caurspīdīguma.

Sacensību medaļas tiek piešķirtas paraugiem, kuri iegūst nepieciešamo punktu skaitu un ņem vērā konkurentu cenu segmentus. Jo dārgāka ir degvīna cena veikala plauktā, jo augstāks ir parauga vērtējums. Produktiem, kas trīs reizes apbalvoti ar zelta medaļu, tiek piešķirta Grand Prix par nemainīgi augstu kvalitāti.

“Sliktie degvīni konkursos parasti nepiedalās,” atzīmēja Degustācijas komisijas priekšsēdētājs, Krievijas Zinātņu akadēmijas akadēmiķis, profesors Viktors Antonovičs Poļakovs. “Tāpēc šogad tikai 30% paraugu palika bez medaļām. Kopumā produktu kvalitāte ir ļoti augsta."

Konkursā “Labākais degvīns 2015” tika prezentēti produkti no Krievijas, Uzbekistānas, Polijas, Kazahstānas Republikas, Ukrainas un Baltkrievijas Republikas.

Medaļnieki “Labākais degvīns 2015”

Nominācija "Gada atklājums"
ARLINE LLP - HEAVEN ICE 40% - zelts
AAS "Čerepovecas spirta rūpnīca" - "TOMILKA" - sudrabs
SIA "United Penza Vodka Factories" - "Russian Peppers Decor" - zelts
JV "Asfar Company LTD" - "Natural melt" - zelts
SIA "TD "Megapolis" - Bitters "Pervak Home" - sudrabs

Super premium segments
Krasnojarskas degvīna fabrika LLC - Yarich - sudrabs
CJSC "Vīna un konjaka fabrika "Rus" - "IMPERIAL TRUST" - zelts
JV “Asfar Company LTD” - “Medus ar citronu” - zelts
SIA "Saransky Distillery" - Organiskais degvīns "Chistye Rosy" - zelts
SIA spirta rūpnīca "SIBALCO" - "SIBALCO" - GRAND PRIX

Premium segments
CJSC "Tiraspoles vīna un konjaka fabrika "KVINT" - "Vyuga" - sudrabs
JLLC "Maļinovščiznenska spirta rūpnīca - "Akvadiv" - "Graf" - sudrabs
LLP "BN Winzavod Petropavlovsk" - "Black Diamond" - zelts
LLP "BN Winzavod Petropavlovsk" - "Gulf Stream" - zelts
OJSC "Gomel Distillery "Radamir" - "Radamir" - zelts
AS "Gomeļas spirta rūpnīca "Radamir" - "Selecta Lux" - zelts
AS "Kokshetau Mineral Waters" - "Haoma WHITE" - GRAND PRIX
AAS "Permalko" - "GRADUS GOLD" - zelts
AAS "Permalko" - "GRADUS PREMIUM" - zelts
SIA Distillery "SIBALCO" - "Russian Village" - sudrabs
ARLINE LLP - HEAVEN Classic 40% - zelts
AS "MINSK KRISTALL" - "Radziwill" - sudrabs
JV “Asfar Company LTD” - “Pure Sample” - zelts

Sub-premium segments
CJSC "Tiraspoles vīna un konjaka fabrika "KVINT" - "VOLK" - sudrabs
AAS "Gomeļas spirta rūpnīca "Radamir" - "Vakara Gomeļa" - sudrabs
Saransky Distillery LLC - Sparkling Frost of the Arctic - zelts
SIA "SORDIS" - "SORMOVSKAYA LUX" - zelts
SIA "SORDIS" - "SORMOVSKAYA LYRICAL HISTORY" - GRAND PRIX SIA "SORDIS" - "SORMOVSKAYA LADIES' HAT" - zelts
SIA "Tambov Alcohol Company" - "Tambov Province" - sudrabs
SIA "TD "Megapolis" - "MOROSHA maiguma pakāpe Nr. 1" - zelts
OJSC "Syktyvkar Distillery" - "Polar Ural" - zelts
AAS "Brestas spirta rūpnīca "BELALCO" - "Lāču baļķis" - sudrabs
AAS “Brestas spirta rūpnīca “BELALCO” - “VĪRIEŠU KLUBS” - zelts
LLC "Federal Product Company" - "Scandinavia De Luxe" - zelts

Vidējās cenas segments
AS "Grodņas spirta rūpnīca" - "Nemanoff Honey" - sudrabs
AS "Grodņas spirta rūpnīca" - "Grodņas zīmols" - sudrabs
AS "Grodņas spirta rūpnīca" - "GOLD FIELDS kvieši" - sudrabs
OJSC "Itkul Distillery" - "Vakara Altaja" - zelts
OJSC "Itkul Distillery" - "Sniega smarža" - zelts
OJSC "Itkul Distillery" - "Sibiryachka" - zelts
SIA "Vīna un konjaka fabrika "Krievu" - "Essentuki" - sudrabs
SIA "Vīna un konjaka fabrika "Krievu" - "Afanasoff soft" (AFANASOFF SOFT) - sudrabs
SIA "Spirta rūpnīca "Saransky" - "Ziemas ciems uz iesala spirta "Alfa" - zelts
SIA Distillery "SIBALCO" - "Sibirsky Prikaz" - zelts
OJSC "Jaroslavska spirta rūpnīca" - "Tolga" - sudrabs
OJSC "Jaroslavskas spirta rūpnīca" - "Mana Jaroslavija" - sudrabs
SIA "Krasnojarskas degvīna fabrika" - "Komandieris Rezanovs Lukss" - sudrabs

AS "Arsenal Wine" - "Match" - zelts
Bekgemona segments
OJSC “Itkul Distillery” - “Uzmundrinošs” - zelts
OJSC “Itkul Distillery” - “By gramulka” - zelts
SIA "Siberian Vodka Company" - "Spolna" - sudrabs
OJSC "Tatspirtprom" - "Count Ledoff" - zelts
LLP "Natur Product" - "Aydabul "Lux" - sudrabs

Speciālie degvīni
SIA "TD "Megapolis" - "Khortitsa ICE" - sudrabs
OOO "Bulbash Plant" - "Bulbash" - sudrabs
SIA "TD "Megapolis" - "Pervak kviešu dubultā destilācija" - zelts
AS FAPK "Jakutija" - "Podledka" - zelts
AS "Kokshetau Mineral Waters" - "Haoma "Original" - zelts
AS FAPK "Jakutija" - "Makhtal" - sudrabs
Tambov Alcohol Company LLC - Michurinskaya Lemonnaya - sudrabs
AAS "Brestas spirta rūpnīca "BELALCO" - "Wild Duck VIP" - zelts
SIA "TD "Megapolis" - "Khortitsa Silver Cool" - zelts

Spirti, kas iegūti destilējot
SIA "Ar-Vi-I Trade" - "Village Moonshine Rye" - zelts

Tinktūras, aperitīvi un balzami
SIA "United Penza Vodka Factories" - Bitters "Golden Cockerel Classic" - zelts
OJSC "Syktyvkar Distillery" - Bitters "Asyad" vai (Asyador) - zelts
SIA "SORDIS" Bitters - "TRĪS VECI CIEDU Cilvēks" - zelts
SIA "SORDIS" Bitters - "DON PERCHINO" - GRAND PRIX
OOO "Bulbash Plant" - Bitters tinktūra "Bulbash". Zubrovaya" - sudrabs
AAS "Brestas spirta rūpnīca "BELALCO" - rūgtais liķieris "Brest Zubrovka" - sudrabs
SIA "SORDIS" - Saldā tinktūra "SORDIS ROWAN BERRY ON COGNAC" - zelts
OJSC "Čerepovecas spirta rūpnīca" - Saldais liķieris "Meža avenes uz konjaka" - zelts
AS "Syktyvkaras spirta rūpnīca" - saldā tinktūra "Joņogu krāsa" - zelts
OJSC "Syktyvkar Distillery" - Saldā tinktūra "Medus lācene" - zelts
AS FAPK "Jakutija" - "Viva" - zelts
AS FAPK "Jakutija" - "Keskill" - sudrabs
AAS "Brestas spirta rūpnīca "BELALCO" - balzams "Zāļu meistars" - sudrabs
AS "Grodņas spirta rūpnīca" - "Pīķa dāma" - zelts
SIA "Ishim Wine and Vodka Factory" - "Ishim" - zelts
AS "Syktyvkaras spirta rūpnīca" - "Olom Vyn (Dzīvības spēks)" - zelts

Ja degvīns ir tikai alkohols, kas atšķaidīts ar ūdeni, kāpēc veikalu plauktos redzam tik daudz dažādu degvīnu?

Tā kā katram uzņēmumam ir savs ūdens, katram ir arī sava ūdens attīrīšanas iekārta. Bet tā rezultātā atšķiras arī ūdens organoleptiskās īpašības, tas ir, garša.

Tas ir, konkrēta degvīna garšu veido konkrēta alkohola un konkrēta ūdens garša?

Viskrievijas Pārtikas biotehnoloģijas pētniecības institūta darbinieka rakstāmgalds

Degvīna ražotāji uz etiķetēm bieži raksta, ka šis degvīns ir attīrīts ar pienu vai kādām citām īpašām metodēm. Vai šī ir īsta tehnoloģija vai tikai mārketinga triki?

Kāpēc dažādu zīmolu degvīna cenas tik ļoti atšķiras, un vai tā ir taisnība, ka dārgais degvīns būtiski atšķiras no lētā?

Pēc ekspertu domām, 30-40% no Krievijā pārdotā degvīna ir viltoti. Vai ir iespējams vizuāli atšķirt īstu degvīnu no viltus?

Degvīna tirdzniecība Krievijā, miljoni dekalitru. LiveJournal Media, Rosstat. 2016. gads

Kā ar alkoholu? Vai pēc garšas var pateikt, ka degvīns ir izgatavots no tehniskā spirta?

Kāda ir degustācijas procedūra?

Degustēt degvīnu un alkoholu atļauts tikai pēc fizikālās un ķīmiskās analīzes. Šeit tiek novērtēts dzēriena nekaitīgums - tiek noteikts metanola saturs un izmantotā alkohola īpašības. Šim nolūkam tiek izmantota spektrālās luminiscences metode, kas ļauj noteikt, kāds alkohols - pārtikas vai nepārtikas - izmantots šī degvīna ražošanā. Var teikt, ka mūsu metodes sniedz milzīgu ieguldījumu valsts cīņā par tautas veselību.

Degustācijai degvīnu lej īpašās glāzēs, kuru izmērus nosaka standarts. Degustācijas vērtējums degvīnam, pirmkārt, sastāv no izskata - tas ir, tiek novērtēta caurspīdīgums un spīdums: degvīns ar spīdumu saņem augstāku novērtējumu. Otrkārt, tiek novērtēts aromāts - tam jābūt raksturīgam, bez svešām smaržām. Treškārt – garšo, tai jābūt harmoniskai, bez svešām garšām.

Alkohola stipruma mērīšanas ierīce

Pastāstiet mums noslēpumu – vai degustētāji šņabi norij vai izspļauj?

Degustējot, iedzeriet aptuveni 10 ml lielu malku. Tas ir jātur mutē, lai paplāte apritinātu visas mēles zonas. Tad jūs varat to norīt vai izspļaut. Un te jau degustētāji ir sadalīti divās kategorijās – kāds obligāti nospļauj, kāds norij.

Normālam cilvēkam šņabja dzeršana parasti asociējas ar kādu ārkārtēju notikumu, svētkiem.

Katra diena mums ir svētki.

Notiek degustācija

Kas strādā par degvīna degustētājiem?

Ir pierādīts, ka sievietes ir labākās degustētājas, jo viņām ir jutīgāki receptori. Bet mums ir degustētājs - cilvēks, kurš ir tik jūtīgs, ka degustācijās viņam traucē pat atļauto produktu aromāti. Sievietes koncentrējas uz konkrētu paraugu, un viņš lūdz izņemt visus produktus. Tāpēc mēs nolikām paraugus viņam uz atsevišķa galda.

Galvenais jautājums ir, kāds šobrīd ir labākais degvīns?

Vai esat kādreiz vēlējies mainīt savu profesiju?

Mums ir lieliska komanda, lieliskas attiecības. Semināros skatos uz mūsu nozares pārstāvjiem, un vienmēr esmu pārliecināts, ka viņi ir pozitīvākie un jauneklīgākie cilvēki.