Santoku naža lietošana. Kāpēc virtuvē vajadzīgs santoku nazis, ko ar to griezt un kā

Santoku nazis ir griezējinstruments valsts izcelsmes pārtikas gatavošanai uzlecošā saule. Japāņi mīl šo nazi, jo tas ir daudzpusīgs un ērts. Tulkojumā no japāņu valodas vārds "santoku" nozīmē "trīs labas lietas" vai "trīs lietojumi", kas pilnībā atspoguļo tehniskās specifikācijasšo rīku.

Ar tās palīdzību jūs varat strādāt jebkurā griešanas tehnikā, kas patīk jūsu sirdij. Īsāk sakot, šis viens rīks var aizstāt vairākus tradicionālos nažus jūsu virtuvē.

Sākotnēji daudzfunkcionālā santoku naža izmantošana nebija tāda pati kā tagad. Tas tika izstrādāts kā franču liellopu gaļas griešanas instrumenta aizstājējs vai rezerves kopija. Tad tas tika pielāgots japāņu virtuves vajadzībām, un tas kļuva par patiesi universālu rīku gan profesionālajā, gan mājas gatavošanā.

Svarīgas Santoku priekšrocības un lietošanas mērķis

Ar šo rīku ir ļoti ērti strādāt.

Kam tas paredzēts?

Galvenokārt gaļas, zivju un citu stingru produktu griešanai. Tas ir ideāli piemērots arī dārzeņu un augļu sasmalcināšanai sautējumos, zupās, salātos vai citās uzkodās.

Protams, labāk to izmantot tiešiem mērķiem. Lai gan dažreiz mājsaimnieces ar to pat griež maizi, visiem svarīgajiem nolūkiem izmantojot japāņu virtuves nazi.

Daži cilvēki, iegādājoties šo rīku, pilnībā aizmirst par tā analogiem, jo ​​​​tas daudzkārt tos pārspēj kvalitātes īpašībās.

Tas būs optimāls pirkums praktiskiem cilvēkiem, kuri nevēlas pārblīvēt savu virtuvi ar daudziem instrumentiem.

Tātad, kādi un kā tiek izmantoti Santoku naži?

Galvenā informācija par šo noderīgo rīku

Santoku izmērs un forma ir optimāla griešanai mazos kubiņos, kārtās un sloksnēs. Jūs varat griezt gan gaļu, gan dārzeņus. Bet, lai gan japāņu nažos raksturīga iezīme Tas ir tieši to daudzpusība, labāk tos nepārslogot.

Piemēram, ja vēlaties veikt pilnu gaļas izciršanu, labāk papildus iegādāties standarta cirvi, kas paredzēta kaulu un cīpslu smalcināšanai. Un noteikti nevajadzētu ar to pārslogot santoku. Un, ja strādājat galvenokārt ar celulozi, tās iegāde būs jums labākais risinājums.

Santoku ir asmens formas "jēra kāja" Tas nodrošina nelielu atstarpi starp griešanas malu un griešanas dēli lietošanas laikā. Tādējādi šis rīks ir vispiemērotākais griešanai ar gludām, lejup vērstām kustībām. Viņiem ir arī ērti veikt vienmērīgas pārejas, griežot formas. Ņemot vērā pavāra nazis ir daži ierobežojumi attiecībā uz šūpošanos, tāpēc skrimšļus un citus blīvus ieslēgumus, īpaši gaļā vai zivīs, labāk negriezt.

Kam tiek izmantots Santoku nazis?

Sasmalciniet pārtiku, izmantojot tradicionālās metodes:

• Kubiņi;
• Salmi;
• Pusgredzeni;
• Gredzeni;
• Kvadrāti;
• Smalcinātājs.

Principā to var izmantot gaļas un zivju griešanai, ja produkts satur mazus skrimšļus un kaulus.

Šī instrumenta asmens garums ir mazāks nekā tradicionālajiem. Klasiskajam japāņu santoku ir vislabākais iespējamais līdzsvars, taču tā Rietumu kolēģi neatšķiras. Ja vēlaties iegādāties īstu instrumentu, labāk iegādājieties Japānā ražotu nazi.

Vai ir ērti griezt ar santoku nazi?

Neapšaubāmi. Tomēr jums ir jāzina griešanas paņēmieni, lai patiesi izbaudītu gatavošanu ērti.

Pareiza griešanas tehnika

Daudzi iesācēji un pat pieredzējuši mājsaimnieces domā, kas ir ērtāk - šefpavāra nazis vai santoku?

Šeit nav iespējams sniegt konkrētu atbildi, jo dažādi cilvēki pilnīgi atšķirīgas idejas šajā jautājumā. Dažiem šķiet ļoti neērti turēt rokās japāņu instrumentu, savukārt citi, reiz mēģinājuši ar to strādāt, nekad neatgriežas pie ierastajiem šefpavāra darbarīkiem. Taču nevar neizcelt pašu galveno – santoku patiešām ir praktiskāks un daudzpusīgāks par parastu šefpavāra nazi.

Tāpēc, ja jūs tiecaties pēc praktiskuma, jums vajadzētu izvēlēties šo pastāvīgai lietošanai.

Un, protams, lai instrumentu lietotu ērti, ir jāzina šefpavāra instrumenta satveršanas tehnika.

Pareiza saķere:

1. Paņemiet asmeni, saspiežot to ar labās vai kreisās rokas īkšķi un rādītājpirkstu (atkarībā no tā, vai esat labrocis vai kreilis);
2. Ar atlikušajiem trim pirkstiem satveriet griešanas priekšmeta rokturi;
3. Nedrīkst pārāk cieši saspiest instrumentu ar pirkstiem, jo ​​tas var radīt nevajadzīgu diskomfortu un liegt nazi ilgstoši lietot. Jūsu satvērienam nevajadzētu būt pārāk spēcīgam, bet stingram un pārliecinātam – tas ir vissvarīgākais ēdiena griešanas tehnikā. Līdzsvarojot šajā ziņā, jūs varēsiet strādāt diezgan ilgu laiku, nepiedzīvojot neērtības.

Biežākās satveršanas kļūdas ir tad, kad pavārs iedomājas, ka rokā tur zobenu. Nekādā gadījumā nevajadzētu likt rādītājpirksts asmens aizmugurē — tas var izraisīt savainojumus.

Mazie naži tiek turēti tieši plaukstā, pāri pirkstiem. Tajā pašā laikā īkšķis ir iestatīts nedaudz uz augšu, un viss pārējais ir saliekts zem paša instrumenta. Šādus līdzekļus parasti izmanto noteiktu dārzeņu un augļu tīrīšanai.

Griežot pārtiku, tiek izmantotas dažādas asmens daļas. Parasti uzsvars tiek likts uz tā vidu. Asmeņa daļa, kas atrodas galā, tiek izmantota tā sauktajai “delikātai” griešanai, kad nepieciešams ļoti smalki sasmalcināt pārtiku vai garšaugus. Papēdis (puse pretī punktam) tiek izmantota gadījumos, kad nepieciešams kaut ko cietu nogriezt. Tas ir, kur nepieciešams lielāks spēks.

Neatkarīgi no tā, kādu nazi plānojat iegādāties, jums ir rūpīgi jāizpēta tā kvalitātes īpašības.

Jums rūpīgi un rūpīgi jāizvēlas rīks. Neticiet visam, ko stāsta veikala konsultants. Sākotnēji ir jāizpēta to metālu īpašības, no kuriem var izgatavot šādus instrumentus, un no tiem jāizvēlas sev piemērotākais. Protams, vislabāk ir iegādāties nazi no nerūsējošā tērauda, ​​​​jo tas ir piemērots lielākajai daļai produktu un nemēdz tos sabojāt ar oksidējošu metālu. Varat arī apskatīt asmeņu materiālus, piemēram, oglekļa tēraudu, tēraudu ar augstu oglekļa saturu un leģēto tēraudu.

1. Instrumentam vienmēr jābūt uzasinātam. Pārtikas griešana ar blāvu nazi ir ne tikai neērta un bīstama, bet arī kaitīga pašam instrumentam;
2. Ja nažus glabājat atvilktnē, pēc mazgāšanas noslaukiet tos sausus;
3. Nekad neatstājiet instrumentus izlietnē uz nakti. Ja šodien nevari nomazgāt visus traukus, tad vismaz notīri tos;
4. Nažus vislabāk uzglabāt koka statīvos;
5. Ja iespējams, izvairieties griezt uz stikla dēļa. Tas patiešām ir higiēniskāks par koku vai pat plastmasu, taču, tos lietojot, naži ļoti ātri kļūst blāvi un kļūst nelietojami. Jums ir jāizdara izvēle - vai nu jūs nodrošināsiet ērtu trauku mazgāšanu, vai arī ilgu un produktīvu kalpošanas laiku savam griezējinstrumentam.

Pareiza nažu lietošana un uzglabāšana ir ļoti svarīga to ilgstošai un pieņemamai lietošanai. Apstrādājiet šo rīku ar pienācīgu rūpību, un tas nodrošinās jums ilgu un noderīgu pakalpojumu.

No visām nažu šķirnēm, kas pieder dažādas tautas un pasaules tautas, īpašās, var pamatoti saukt - japāņi, jo prasības tiem ir pārmērīgi augstas.

Tas ir saistīts ne tikai ar to, ka Japāņu virtuve slavena visā pasaulē ar savu oriģinālo un garšīgi ēdieni, un lielākā mērā - stingra galda etiķete un attiecīgi rūpīga un godbijīga attieksme pret pašu gatavošanas procesu. Visiem produktiem jābūt sagrieztiem plānās, glīti, smalki un ļoti skaisti šķēlēs, un tā ir galvenā prasība!

Virtuvē (jebkurā japāņu restorānā vai mājās) valda īsts naža kults. Katrs pavārs rūpējas un lolo savu darba ieroci, rūpīgi noslaukot to, līdz tas spīd, nepieļaujot uz tērauda ne putekļu traipu, ne šķidruma lāses pēdas. Pēc lietošanas nazis vienmēr tiek nolikts tā apvalkā, un, ja tas ir jātransportē, šim nolūkam tiek nodrošināts izturīgs futrālis. Šāda godbijīga attieksme atgādina to, kā samuraji reiz izturējās pret zobeniem - tas bija kaut kas svēts, kam nevarēja pieskarties neviena cita roka, izņemot īpašnieku.

Arī asināšanas process tiek pielīdzināts īstai mākslai, neviens pavārs savus nažus nekad neuzticēs amatierim un neuzņemsies to darīt pats (izņemot tos nedaudz pielabot darba dienas laikā), tad nažus uzasināšanai dod tikai visvairāk; pieredzējuši amatnieki.

Šodien pat grūti pateikt, cik profesionāli naži Japānā - tie ir paredzēti katram ēdiena veidam. Tomēr ikdienā nav jēgas paturēt visus, pietiek izvēlēties pašus nepieciešamākos un lietotākos modeļus, kā, piemēram Japāņu santoku nazis.

Santoku nazis: tā īpašības un popularitātes noslēpums

Īsts “karalis” starp profesionāliem nažiem, pēc daudzu šefpavāru domām no dažādās valstīs pasaulē, tiek uzskatīts santoku(vai, kā to sauc savā dzimtenē, "Santoku bote").

Šis ir universāls šefpavāra nazis, kura nosaukums tulkojumā nozīmē “nazis, kas paredzēts trīs uzdevumu risināšanai”, t.i. ar to jūs varat:

• griezt;
• drupināt;
• karbonāde.

Šādu nažu dizains ir īpaši pārdomāts un izgatavots tā, lai ideāli un ātri tiktu galā ar jebkuru no uzskaitītajiem trīs uzdevumiem, savukārt pavāra rokas nenogurst.

Šī naža īpatnība ir tā, ka tas ir aprīkots ar ļoti platu un smagu asmeni. Tā rokturis, gluži pretēji, ir šaurs un salīdzinoši viegls, taču, neskatoties uz to, tas lieliski sader ar asmeni. Tādējādi dizains nodrošina naža smaguma centra nobīdi uz priekšu. Interesanti, ka nazis ir lieliski līdzsvarots, un ar to var viegli veikt jebkādas manipulācijas.

Asmens garums var svārstīties no 120 mm līdz 200 mm. Asmens izceļas ar nevainojamu asimetrisku asināšanu, īpaši asu - tuvāk naža galam. Asināšanas kvalitāte ir saistīta ar to, ka viņi sagriež ne tikai dārzeņus, bet arī gaļu un zivis (ar un bez maziem kauliem), un tas viss, ņemot vērā japāņu tieksmi pēc perfektas gabalu malas. Šī naža profila asināšanas leņķis ir 18 grādi. Asmens santoku izgatavots no dārga un kvalitatīva tērauda, ​​rūdīts augstā temperatūrā.

Ir vērts atzīmēt, ka šāda veida japāņu nažu asmens nav paredzēts biezu kaulu un dažādu cietu materiālu griešanai (kapāšanai), kas var sabojāt asmens malu.

Asmeņa ziņā tas nav garākais starp tautiešiem, tas ir tikai vidējs. Roktura izmērs ir ideāls šefpavāriem ar mazām rokām, šajā gadījumā nodrošinot pietiekami daudz vietas rokai. Tāpēc nazis ir kļuvis ļoti populārs sieviešu vidū.

Tradicionāli visu japāņu nažu rokturis un, protams, Santoku ir izgatavots no koka (visbiežāk izmantotā no tiem ir magnolija). Japāņi neuzskata par vajadzīgu izgatavot rokturus no izturīgākiem materiāliem, viņu izpratnē: labāk nolietotu rokturi pēc kāda laika nomainīt pret jaunu, jo galvenais ir asmens kvalitāte. Santoku roktura garums tiek izvēlēts atbilstoši asmens izmēram, un vidēji tas ir 140 - 160 mm.

Santoku nazis: pērciet un ko meklēt

Ideālas un estētiskas griešanas cienītāji var iegādāties īstu Santoku nazi tiešsaistes veikalos, kas specializējas šādos izstrādājumos. Produkti no vadošajiem pasaules slavenajiem ražotājiem nebūs lēti, bet augstas kvalitātes, ērta lietošana un plašas iespējas, ar labu izturību un izturību – visas šīs priekšrocības pilnībā attaisno cenu.

Šodien internetā jūs varat atrast lētākas Santoku, tādas “ne japāņu” variācijas, ko ražo Eiropas uzņēmumi. Viņu asmenim ir dažādi iespiedumi un izvirzījumi, lai samazinātu griezto izstrādājumu pielipšanu nazim. Šie naži ir izgatavoti no mīkstāka un lētāka tērauda nekā īstie “japāņu”, to cena ir zemāka. Daži no šiem modeļiem ir arī lētāki, rokturam izmantojot polipropilēnu.

Izvēloties japāņi nazis ir īsts, neaizmirstiet, ka oriģinālajam “Santoku Bota” nav šādu “dekorāciju” un pareiza asmens malas ģeometrija var nodrošināt perfektu griešanu.

Pērkot nazi, neaizmirstiet par tam pievienoto sertifikātu, kas garantē augstu produkta kvalitāti un apliecina, ka Santoku ir universāla pavāra naža veids.

Lasīt 5220 reizes

ŠAVĀRI, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), Šefpavārs

Šefpavāra naži (dažreiz var dzirdēt, ka asmeņi ir no 6 līdz 12 collām (15 līdz 30 cm) vai vairāk). asmens, kas garāks par 30 cm, pie tā ir jāpierod un jābūt atbilstošiem galda un griešanas dēļu izmēriem (un, protams, virtuvēm). Eiropas šefpavāra standarta izmēri ir 6-8-10-12 collas (15-). 20-25-30 cm).

Gyutou, japāņu ekvivalents Eiropas šefpavāram, ir 180 mm, 210 mm, 240 mm, 270 mm un 300 mm. Atšķirībā no Eiropas nažiem japāņiem ir metriskā sistēma (vai sava, asmeņa garumu viņi mēra SAULE, 1 saule = 3,037 cm).

No Eiropas ražotājiem tikai Messermeister ražo 9 collu (23 cm) nažus. No mana viedokļa optimālais garums ir 8-10 collas (20-25 cm). Profesionāļi dod priekšroku garākiem - 10-12 collu (270-300 mm) vai vairāk, un 8 collu (200-210 mm) naži ir lieliski piemēroti parastai virtuvei.

Palielinoties garumam, naža platums parasti palielinās. Un platums ir ļoti noderīga lieta– pirmkārt, dažus produktus ir ērtāk (gludāk) sagriezt, otrkārt, to var izmantot kā lāpstiņu spraudeņu pārvietošanai pannā. Nedrīkst arī aizmirst, ka CHEF's ir ne tikai griešanas instruments, ar kura dibenu var salauzt krabju čaumalu un dauzīt gaļu, bet sānu – ķiploku smalcināšanai.

Parasti gyutou mala ir aptuveni 12-15 grādi, un Eiropas šefpavārs ir nedaudz vairāk, dažreiz no 20 grādiem katrā pusē.

Salīdzinoši biezs dibens pie roktura sašaurinās ne tikai pret griešanas malu, bet arī uz priekšu pret galu (saukts par "distālo konusu"). Tas visspilgtāk redzams uz aizpagājušā gadsimta kaltiem nažiem un dažiem G.P.

Šāda naža struktūra ļauj izmantot katru tā daļu (vidu, galu un papēdi) ar maksimālas ērtības: ass tievs gals ļauj ražot precīzs darbs(tāpat kā filejas un šalotes griešana), smagais darbs nāk no papēža. Šeit asmens ir biezākais un platākais, un jūs varat pielietot ievērojamu spēku, neriskējot sabojāt nazi. Smagam darbam vācu modeļiem ir priekšrocība - biezais, smagais vācu šefpavārs ir labāk piemērots griešanai vistas kauli nekā tā franču kolēģis un noteikti labāks par gaišo plānu guitou.

Dažu aptuveni vienāda izmēra modeļu salīdzinājums pēc svara ir parādīts tabulā:

Tātad, CHEF's ir būtisks daudzfunkcionāls virtuves nazis. Tam ir plats, ciets asmens no 15 līdz 36 cm.

1. izmantojot PAPĒDI, sakapā zaļumus, sīpolus, ķiplokus u.c.;
2. izmantojot TIP, lai sasmalcinātu puravus, seleriju, sīpolus un dārzeņus;
3. Izmantojot vidējo daļu, sagriež lielus dārzeņus (kāpostus, veselas selerijas saknes, rāceņus u.c. Var sagriezt arī gaļu un putnu gaļu;
4. Izmantojot asmeņa plakano daļu, sasmalciniet ķiplokus.

Galvenā darba daļa, ko veic šis nazis, ir smalcināšana, un tas ir tam vispiemērotākais. (Vēlos atzīmēt, ka lielākā daļa šefpavāra laika restorānā tiek pavadīta smalcināšanai – ar to parasti sākas viņa darba diena.

SANTOKU, SANTOKU (JAPĀŅU ŠAVĀRS, Austrumu pavāri), (三徳庖丁)

Es nezinu nevienu citu nazi, kas izraisītu tik daudz strīdu - no “Es mīlu savu Santoku, es ar to daru gandrīz visus darbus virtuvē, šis ir labākais un pareizais nazis virtuvei”, lai pabeigtu kategorisku noraidījumu. Santoku nepatīk profesionāli pavāri (ar dažiem izņēmumiem). Pamatojums ir aptuveni šāds - "pārāk īss, pārāk smalks, un nav neviena darba, ko viņš (santoku) varētu paveikt labāk nekā mans guyto (šefpavārs)." Tomēr ir cilvēku kategorija, kas bez nosacījumiem pieņem santoku (Amerikā). Tās ir sievietes mājsaimnieces. Te gan ir jāciena televīzijas propaganda – Amerikā nepārtraukti notiek virtuves šovs ar raidījuma vadītāju Reičelu Reju, kura prezentācijai izmanto santoku (in pēdējā laikā Austrālijas uzņēmums FURI sāka ražot nažus ar tādu pašu nosaukumu - Rachel Ray santoku).

Šī viedokļu polaritāte, manuprāt, ir izskaidrojama ar sekojošo:

visi japāņi virtuves naži“pielāgoti” konkrētam ļoti šauram uzdevumam (izņemot guyto, kas tika izgatavots Eiropai un Amerikai kā šefpavārs) un, kā likums, ir paredzēti profesionāļiem Japānā ir vairāk nekā 200 veidu naži, bet tikai DIVI ir īpaši izstrādāti un ražoti kā naži mājas gatavošanai (kas galvenokārt tiek noteikts maza izmēra gan pašas virtuves, gan griešanas dēļi). Svarīgi ir arī tas, ka virtuvē nenotiek nepārtraukta ražošana.

Viens no tiem, NAKIRI, ir nazis dārzeņiem, galvenokārt griešanai, otrs, SANTOKU, kas tika izstrādāts kā daudzfunkcionāls nazis. Un tie ir brīnišķīgi naži mājas gatavošanai. Santoku un Nakiri atšķiras pēc padoma (skatiet fotoattēlu zemāk)

Pieejams gan ar tradicionālajiem japāņu Sinichi Watanabe, gan Rietumu Kazuyuki Tanaka rokturiem.

Nakiri un Santoku (Siniči Vatanabe)

Nakiri un Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Ne velti santoku ar nosaukumu “austrumu pavāri, Japanisches Kochmesser” savās rindās iekļāvuši visus slavenos Eiropas ražotājus – no vācu (Wusthof, Henckels), franču (Sabatier) līdz spāņu (Arcos). lieta ir tāda, ka tikai Wusthof ražo pienācīgu santoku, labu Sabatier ("K", "Lion", "Diamant", "Elefant") un santoku, ko ražo Zwilling J.A.Henkels (sērija "Dvīņu virtuve") tikai ar īstu santoku ir vispārējs izskats.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, tāpat kā Nakiri, ir plats asmens (40-50 mm santoku, 50-60 mm nakiri), kas ļauj tos izmantot kā lāpstiņu pārtikas savākšanai un pārvietošanai, asmens garums ir 160-180 mm, slīpumi ir gandrīz nulle , tātad asināšanas leņķis praktiski sakrīt ar nolaišanās leņķi un ir 4-6 grādi Nakiri un 6-10 (dažreiz līdz 15) grādi Santoku, ko kopumā nosaka nažu uzdevumi.

Mugurs: augšējais – santoku, apakšējais – nakiri

Šajā fotoattēlā Nakiri ir augšpusē, Santoku - apakšā.

Daudzi resursi (nažu konferences, dažādi pētījumi u.c.) iesaka Santoku kā pirmo nazi, iegādājoties nažus virtuvei.

Bieži tiek uzdots jautājums, vai Nakiri ir vajadzīgs, ja ir santoku. Darbam ar dārzeņiem Nakiri ir nedaudz labāks (asināšanas leņķis ir mazāks), bet kopumā naži ir līdzīgi darbam ar dārzeņiem. Bet profesionālajā virtuvē, ja jums ir Gyutou un Nakiri, tad, pēc vairākuma domām, santoku nav nepieciešams.

Tātad, ja jūsu virtuvē ir santoku, jūs varat:

1. sagriezt un sagriezt gaļu, mājputnus un zivis;
2. sasmalciniet zaļumus;
3. sagriezti dārzeņi;
4. vāra krabjus;
5. sagrieztu maizi utt.

Dārzeņu smalcināšanai labāk der Nakiri, taču arī Santoku nebūsiet vīlušies.

Bērni

PĀRĒŠANA, MIZOŠANA, AITAS PĒJAS, PUTNA KNĀBIS, SĪKĀS (ペティナイフ)

Visi šie nosaukumi attiecas uz maziem nažiem, kas ir vitāli svarīgi virtuvē (mēģiniet mizot kartupeļus ar šefpavāru vai santoku!). Krievu tradīcijās mazajiem nažiem vispār nav vispārēja nosaukuma (varbūt tāpēc, ka ilgu laiku Krievijā mazākais tika uzskatīts par sakņu, kura asmens garums bija 14-18 cm).

Eiropā ir diezgan liela klātbūtne liela dažādība. Papildus iepriekšminētajam dažkārt tiek pieminēta rievošana, apgriešana, kartupeļu, izliekta - bet diezgan reti.

PARING, PEELING no angļu valodas tiek tulkoti tāpat - noņemt, nogriezt garoza, nomizot; tīrīt, tīrīt

Viegls, ērts, ass nazis ar īsu, cietu 5 līdz 10 cm garu asmeni Lieliski piemērots tiem darbiem, kur liels pavārs izskatītos neveikls (dažādi smalki darbi - kartupeļu mizošana, kartupeļu acu izgriešana, citrusaugļu, sakņu mizošana, ābolu un bumbieru mizošana un sagriešana utt.). Klasiskais Paring nazis ir kā mazāka šefpavāra versija.

Taču izplatītas ir arī citas asmeņu formas, piemēram, AITAS PĒDA (izskatās pēc maza santoku).

Šim nazim ir taisns asmens un dažos gadījumos tas dod nelielu priekšrocību (teiksim, ja mizojat dārzeņus, turot tos rokā; bet, ja izmantojat griešanas dēli, tad klasiskais, iespējams, būs piemērotāks) .

Ir arī tāda specifiska naža forma, ko sauc par “PUTNA KNĀBIS” vai “TOURNE nazis”, ko krieviski var saukt par “spīli”.

Šim nazim ir noapaļots asmens, un to izmanto apaļu priekšmetu (kartupeļu, ābolu, apelsīnu) mizīšanai. Bieži izmanto, gatavojot dažādas prezentācijas.

Franču TOURNE (angļu "turn") tulkojumā nozīmē "piešķirt elegantu izskatu, griezties, griezties, griezties".

Nazis ir interesants, bet ne vitāli svarīgs. Lai gan jāatzīmē, ka dažos restorānos, kas ievēro “veco skolu”, spēju rīkoties ar šādu nazi ir pieņemts uzskatīt par sava veida pavāra mākslas rādītāju.

Šo nazi bieži izmanto ārpus virtuves, piemēram, kastu atvēršanai.

Japānā mazos nažus sauc par "PETTY" (no franču "petit" - mazi). Tam var būt garāks asmens (līdz 150 mm, lai gan ir arī 60-70 milimetri.

Japāņu nažiem, kā vienmēr, ir lielāka cietība un mazāks asināšanas leņķis. Ar tiem ir patīkamāk strādāt, bet es tomēr ieteiktu Eiropas klasiku - galu galā ir ļoti daudz cilvēku, kas vēlas izmantot šādu nazi, neapzinoties, ko jūs darāt (piemēram, smērē sviestu, skrāpē galu). nazis pret sviesta trauku utt.)

Tātad pieredze rāda: šādiem nažiem, jo ​​vienkāršāki un lētāki, jo labāk.

SLICER, CARVING, Sujihiki (筋引), gastronomiskais nazis

Šķēle - iekšā angļu valoda: plānā kārtiņā kaut ko, šķēli, sagriež šķēlēs. Garš un parasti šaurs nazis ar stingru vai nedaudz elastīgu asmeni, kura garums ir no 9 līdz 18 collām (20-45 cm). Atbilstoši asmens formai griezējs var būt klasisks vai šis, ko sauc par Yatagan.

Asmens formai nav īsti nozīmes – tā ir jūsu personīgā izvēle.

Garais asmens ļauj veikt tīru griezumu ar vienu kustību, kas ir ļoti svarīgi skaistai un ātrai sagriešanai, it īpaši, ja strādājat ar vārītu gaļu.

Nazi liela ceptas gaļas gabala (roastbief) griešanai sauc par CARVING, parasti tā asmens garums ir 9 collas (23 cm), un tam parasti ir pievienota īpaša dakša. Parasti cepetis tiek griezts pie galda viesu klātbūtnē, izmantojot nazi un dakšiņu, un tāpēc viņi cenšas šādu prezentācijas nazi padarīt kvalitatīvāku, skaistāku un, protams, dārgāku.

Sudžihiki (筋引)

Tādiem pašiem mērķiem var izmantot arī Yanagiba, taču tai ir vienpusējs asināšana, un tās izmantošana prasa zināmas prasmes.

Dažreiz starp Eiropas nažiem var atrast nosaukumu HAM (HAM).

Šim nazim ir garš, nedaudz elastīgs šaurs vai plats asmens, apmēram 10 collas (25 cm), bieži noapaļots galā. Izmanto plānu šķēlīšu griešanai no liela gabala vārīta gaļa- šķiņķis vai šķiņķis.

Starp visiem griezējiem G.K. gastronomiskais nazis izceļas kā dimants. Prokopenkova.

Šim nazim ir unikāla asmeņu struktūra, kas ļauj to izmantot ne tikai griešanai un griešanai, bet arī kā filejas instrumentu. (Es atzīmēju, ka G.K. Prokopenkovs vienkārši atveidoja nazi, ko 20. gs. sākumā izgatavoja tādi meistari kā Zavjalovs, Ivanovs, Kondratovs - un viņu nažiem bija vairāk starptautisku apbalvojumu nekā viņu kolēģiem no Solingenas pilsētas. Tagad papildus G.K. Prokopenkovai, tādus nažus neviens negatavo - to var izgatavot tikai brīvi kaljot, ar ļoti augstu darba intensitāti un uz rentabilitātes robežas). Nazis ar izcilu kvalitāti, asumu un ērtu lietošanu.

Viena un tā paša meistara filejas kvalitāte un elegance nav zemāka par kvalitāti un eleganci.

SALMON ir laša nazis, pareizāk to klasificēt kā FILĒ - filejas nažus, kuriem ir ļoti lokans, šaurs garš asmens līdz 12 collām (30cm) garš. SALMON ir paredzēts lielu zivju (lašu) sagriešanai ļoti plānās šķēlēs.

Ja griezēju izmanto bekona, desas, balika, jau vārītas (ceptas) gaļas u.c. griešanai, tad filejas nazis ir neaizstājams tur, kur nepieciešams izmantot tā elastību: pirmkārt, griežot zivis, kad tas ir nepieciešams. lai nazis slīdētu gar ādu un ribu kauliem, bet ir ērti arī griežot, piemēram, jēra seglu, kad jāgriež gar mugurkaulu gar ribām.

Dažiem nažiem ir tā sauktās “gaisa kabatas” – gaisa kabatas, kas pasargā nogrieztos ēdiena gabalus no pielipšanas pie asmeņa. Šāda veida asmeņus sauc par "GRANTON EDGE". Pašus ovālus uz asmeņa sauc par “Kullens”. Viens no slaveni ražotāji Rietumu stila naži Japānā, Glestain ražo gandrīz visus savus nažus ar šādiem asmeņiem. Mēs varam diskutēt par to, vai tas ir estētiski pievilcīgs vai nē, bet fakts ir tāds, ka tas darbojas. Profesionālajās virtuvēs nepārtrauktas ražošanas laikā griezējus izmanto arvien retāk, dodot vietu griešanas mašīnām.

MAIZE Pan kiru nazis (パン切ナイフ) MAIZE

Plats, garš, parasti zobains (t.i., ar zobiem gar griešanas malu) nazis.

Šis vācu uzņēmuma “GUDE” nazis tiek uzskatīts par vienu no labākajiem šāda veida nazis. Uzņēmums Gude to piedāvā kā pirmo zobainā naža piemēru. Robotie zobi rada agresīvu griezumu un neļauj paslīdēt uz cietas maizes garozas. Maizes naža asmens garumam jābūt no 10 līdz 12 collām (t.i., 25-30 cm), ar īsāku ne vienmēr varēs sagriezt lielu kukulīti bez drupačām, bet garāks radīs uzglabāšanas problēmas. Man parasti patīk lieli naži, un man nepatīk maizes naži, kas tiek piegādāti komplektos - tiem parasti ir 6–8 collu (15–20 cm) asmens garums.

Man liekas, ka labāk pirkt atsevišķu nazi ar garāku asmeni.

Daži vārdi par seritoru. Uzreiz gribu teikt, ka man personīgi ļoti nepatīk zobainie naži. Manuprāt, zobainie naži vienmēr ir sliktākas kvalitātes nekā naži ar taisnu asmeni, un tie ir izdevīgi tikai tad, ja iegremdē griezuma sākumā. Robotus nažus ir ļoti grūti turēt asus. Pat no labākā tērauda izgatavots asmens laika gaitā lietošanas laikā kļūs blāvs, un šāda naža asināšana ir atsevišķs un grūts uzdevums.

Es varu iedomāties tikai divus uzdevumus, kuros zobains asmens pārspēj parasto asmeni:

1. Sagriezta maize, tikko izņemta no krāsns;
2. Steika sagriešana uz stikla vai keramikas šķīvja.

Lai gan jāsaka, ka serators dara visu darbu, bet diezgan īsu laiku, no kurienes arī tā lietošanas prakse - pēc viena vai divu gadu mājasdarba vajag izmest un iegādāties jaunu. viens. No tā izriet, ka zobainam nazim jābūt lētam.

Zobaino maizes nazi var izmantot ne tikai visu veidu maizes un smalkmaizīšu griešanai, bet arī lielu augļu ar cietu mizu un smalku mīkstumu, piemēram, ananāsu, mizošanai un griešanai (bet šeit labāk ir īsākas rindkopas par 10-12 collām).

Arī ar seratoru ir grūti veikt smalku darbu, bet nazis ar KRŪVOTĀJU (viļņotu, ķemmes) asmeni var veikt dubultu pienākumu - gan kā labs griezējs (piemēram, gaļas sagriešanai, ko neviens serators nevar skaisti paveikt), un kā labs maizes nazis. Nazis ar izgrieztu asmeni nodrošina tīrāku griezumu.

Šeit ir atzītie favorīti - MAC SB015 Un Wusthof Super griezējs. Sākotnēji šādi naži tika izstrādāti konditorejas izstrādājumu, piemēram, marcipāna, griešanai.

Asināt šādu nazi ir daudz vienkāršāk nekā uzasināt zobainu.

Fotogrāfijā redzams 20. gadsimta sākuma maizes nazis, ko ražojis uzņēmums Pavlovskaya Artel.

ATKAULĒŠANA. Nazis gaļas noņemšanai no kauliem.

Nazis ar īsu, stingru asmeni ar asmens garumu no 4 līdz 6 collām (10-15 cm). Šajā gadījumā nosaukums skaidri nosaka funkciju – gaļas izņemšanu no jēra, liellopa, cūkgaļas kauliem, kā arī putnu gaļas griešanu.

Dažreiz to var ražot ar elastīgu asmeni - tuvāk filejas nazim (lai nazis varētu iziet gar kaulu, nogriežot gaļu). Šos “pārī savienotos” nažus ražo uzņēmums Messermeister:

Japāņu analogi ir:

Sabaki

Siniči Vatanabe Sabaki

Honesuki (骨スキ) un Garasuki (ガラスキ)

Glestains Garasuki (augšā >) un Honesuki (apakšā)

Garasuki būtībā ir lielāka Honesuki versija. Abi šie naži ir paredzēti mājputnu griešanai (Honesuki - cāļu un mazāku putnu griešanai, Garasuki - lielākiem, teiksim tītara, zoss). Abiem nažiem var būt abpusējs, bet ļoti asimetrisks asināšana vai vienpusējs (priekšpusē), un vienmērīgs asinājums aizmugurē.

Rokturis var būt vai nu rietumu, vai japāņu.

Tiek saukts nazis lielu dzīvnieku gabalu griešanai (parasti piekārtiem). Hankotsu.

LIETODĪBA- (no angļu valodas “UTILITY”) – lietderība, rentabilitāte.

Nazis ar šauru, cietu asmeni, kura asmens garums ir no 5 līdz 7 collām (12-18 cm).

Vusthofas ikona

Šo nazi var izmantot dārzeņu, augļu, desu, siera, garšaugu un mazu gaļas gabalu griešanai.

Tāpat kā jebkuram universālajam nazim, tam ir savas priekšrocības un trūkumi. Tātad, tam ir īsāks asmens nekā Chef's vai griezējs, un tāpēc Utility veiktie griezumi būs mazāk skaisti un aizņems ilgāku laiku. No otras puses, viņiem būs daudz ērtāk mizot kartupeļus nekā Chef, bet griezt tikt galā ar šo daudz labāku uzdevumu.

Krievu tradīcijās šādu nazi ar 14-16 cm asmeni sauca par sakni un izmantoja sakņu dārzeņu tīrīšanai un griešanai.

G.L. Prokopenkovs. Nazis sakņojas.

Pārsteidzoši, ka šādus nažus mūsu saimnieces visvairāk mīl - ja veicat aptauju par tēmu “Kādu nazi jūs visbiežāk izmantojat virtuvē?”, tad lielākā daļa sieviešu atbildēs: “Mazi, ar asmeņa garumu 15 centimetri. - Es ar to daru visu. Tas pats G.K. Prokopenkovs šādus nažus sauc par “dāmu vīrieti”, un es atbalstu šo vārdu.

Starp UTILITY nažiem ir vēl vairāki funkcionāli “asināti” naži.

TOMĀTS

Šaurs, zobains asmens līdz 13 cm garš Smalkai augļu un dārzeņu griešanai ar cietu mizu un mīkstu centru - tomātiem, apelsīniem, citroniem u.c.

Tam bieži ir dakšveida mala, lai atvieglotu spraudeņu savākšanu.

"DESA"

tie. desu griezējs – galvenokārt izmanto cieto desu griešanai.

Vēl viena šādu nažu modifikācija ir pazīstama kā “SANDWICH” - nazis sviestmaižu griešanai. Tie var būt vai nu zobainā, vai vienkāršā (“vienkāršā”) versijā.

Japāņu ražotāji neizmanto nosaukumu “Utility”: nažus ar asmeni līdz 15 cm sauc par “Petty”, un tad tie nāk “Gyuto”.

Galvenā problēma, griežot pārtiku ar Utility nazi uz griešanas dēļa, ir tāda, ka šaurā īsā asmens dēļ jūs nevarat pilnībā izmantot visu asmens garumu, neriskējot savainot savus pirkstus (parasti netiek izmantota trešdaļa asmens ). Tāpēc tika izstrādāts tā sauktais “DELI KNIFE” - Z formas nazis, kur asmens atrodas zemāk par rokturi un pirksti netraucē visa asmens lietošanu, strādājot uz griešanas dēļa. Pieejams gan zobainā, gan vienkāršā versijā. Tiek uzskatīts, ka “delikatešu nazis”, it īpaši zobainā versijā, labāk un ātrāk darbojas ar sviestmaizēm, tomātiem, gurķiem un maizi.

Es personīgi domāju, ka naža forma dod zināmas priekšrocības, bet par seratoru man ir lielas šaubas (ja vien nesalīdzina ar blāvu nazi).

Dažreiz ir šādas formas naži ar garāku asmeni nekā Utility nazis (piemēram, maizes naži vai kūku un smalkmaizīšu griešanai).

Spyderco ražo brīnišķīgus nažus gan zobainā, gan parastajā versijā. Šis pāris, manuprāt, ir visdaudzpusīgākais virtuvei, ņemot vērā apstrādes kvalitāti un labu tēraudu.

Spyderco KX 06 "Yan" un "Y"

Steiks

Šaurs nazis ar paceltu malu (Yatagan asmeni) un līdz 13 cm garu gludu muguriņu Parasti izmanto kā pasniegšanas nazi gaļas ēdieniem. Bieži vien ir zobains asinājums.

Cleaver

Virtuves cirvis. Tam ir biezs, plats, 15-18 cm garš asmens Spēcīgs instruments lielu gaļas gabalu (arī saldētu) griešanai, locītavu un šuvju griešanai.

Jošikane. Smalcinātājs

Padomju laika cirvis.

Siers

Siera nazis. Dažādiem sieriem ir dažādas modifikācijas.

Visbiežāk tas ir nazis ar zobainu griešanas malu un dakšveida malu. Parasti naža asmenī ir lieli caurumi (līdz 13 cm gari), lai samazinātu siera pielipšanu pie asmeņa.

Ir arī numuri speciālie naži piemēram, citrusaugļu nazis, picas nazis, griešanas nazis, someljē nazis, ķiploku nazis, sviesta nazis utt.

Sviesta nazis

Kaviāra nazis

Sommeljē nazis vīna pudeļu atkorķēšanai

H.Roselli Ķiploku nazis

Picas griezējs

Austeru nazis

Kūku komplekts

Naži arbūzu griešanai (arbūzu nazis un Suikakiri - japāņu arbūzu nazis)

16.07.2017

Neviens neapstrīdēs, ka galvenais nazis virtuvē ir šefpavāra nazis jeb, kā to mēdz dēvēt, šefpavāra nazis. Nosaukums “Šefpavārs”, starp citu, cēlies nevis no tā, ka nazis tiek uzskatīts par galveno virtuvē, bet gan no tā mērķa - šefpavāra nazis. Dažreiz nazi sauc arī par “franču pavāra nazi” (lai gan sākotnēji to sauca par “vācu šefpavāra nazi”), un japāņu terminoloģijā ir identisks nosaukums - Guyto nazis.

Starp citu, starp dažādiem japāņu virtuves nažiem ir arī analogs ar nosaukumu Santoku. Funkcionālā nolūka ziņā Santoku ir identisks šefpavāram un ir universāls šefpavāra nazis. Bet papildus tam Santoku ir vairākas priekšrocības. Tātad, tulkojumā no japāņu valodas Santoku nozīmē "trīs labas lietas", kas norāda uz tā mērķi strādāt ar dārzeņiem, gaļu un garšaugiem.

Kā saprast, kuru nazi izvēlēties - šefpavāru vai Santoku?

Lai atbildētu uz šo jautājumu, jums jāanalizē naža funkcionālais mērķis - kur un kam to izmantosit, kā arī jāprecizē izmantotā griešanas metode.

Sāksim ar sagriešanu.

Franču šefpavārs ir paredzēts ēdiena griešanai horizontālajā plaknē- griešanas kustības tiek veiktas plaknē paralēli plaknei griešanas dēlis, šūpošanās kustības. Sava veida svārsts. Pateicoties asmeņa plakanajai formai, šefpavāra nazis ir ērts darbam ar tieši to, ko mēdz dēvēt par šefpavāra griezumu, līdzīgi kā jājot šūpolēs.

Santoku izceļas ar griešanas malas formu, kas japāņu “universāļa vagonā” ir taisnāka no papēža līdz naža galam. Un pašam dibenam ir izteiktāks slīpums tieši pie naža gala, un tas ir gandrīz taisns. Pateicoties tam, Santoku ir vairāk saskares līniju ar griešanas dēli un līdz ar to arī izstrādājumu. AR Santoku ir ērtāk strādāt vertikālā plaknē, kad kustības ir kapāšanas, nevis griešanas raksturs.

Atgriezīsimies pie izvēles.

Tātad, ja esat profesionāls šefpavārs vai jums ir daudz darba ar ēdiena griešanu, tad jūsu izvēle ir šefpavārs. Ideāls naža līdzsvarojums un atbilstošā plakanā griešanas malas līnija ļaus griezt izstrādājumus, “ripinot”, palaižot nazi un saglabājot tā svārsta kustību.

Ja neprotat griezt, daudz strādājat ar garšaugiem un dārzeņiem un vēlaties iegūt agresīvāku un savāktāku griezumu, tad jūsu izvēle ir Santoku nazis. Patiesībā tas ir šefpavāra naža un speciāla cirvja dārzeņu un garšaugu smalcināšanai sajaukums – Nakiri. Mājās Santoku šķiet funkcionālāks un ērtāks.

Tomēr izvēle vienmēr ir jūsu ziņā.

Neatkarīgi no tā, vai tas ir šefpavārs vai Santoku, izvēlieties augstas kvalitātes japāņu nažus un izbaudiet precīzus, perfektus griezumus.

(santoku bōchō jeb 三徳包丁) ir tradicionāls japāņu kulinārijas skolas nazis, kas tiek uzskatīts par universālu un visur tiek izmantots nacionālo kulinārijas produktu gatavošanā. Zīmīgi, ka japāņu Santoku nazis ir Eiropas šefpavāra naža prototips, kas arī tiek uzskatīts par universālu un tiek izmantots visdažādāko ēdienu gatavošanā.

Bieži vien literatūrā Santoku nazis tiek saukts par Satoku Bocho. Santoku nazis sākotnēji tika izmantots gaļas griešanai. Taču vēlāk sāka parādīties dažādas Santoku naža modifikācijas, tāpēc virtuves iekārtu sāka izmantot dažādām kulinārijas manipulācijām ar pārtiku. Ir vērts atzīmēt, ka Santoku naža nosaukums burtiski tulkots no japāņu valodas nozīmē "trīs labas lietas" vai "trīs veidi, kā to izmantot".

Šis Santoku naža pašsaprotamais nosaukums ir saistīts ar ierīces spēju tikt galā ar dažādi veidi pārtikas produkti. Santoku nazis ir piemērots sastāvdaļu sagriešanai gan lielos, gan mazos gabaliņos vai plānās šķēlēs. Turklāt pārtikas sasmalcināšanai tiek izmantots santoku nazis. Santoku naža asmenim ir īpaša uzgaļa forma, kas veidota aitas kājas formā. Santoku naža asmens atgādina aitas kājas kontūru. Šis naža dizains padara ierīci ļoti ērtu lietošanā.

Santoku nazim starp griešanas asmeni un griešanas dēļa virsmu ir neliela atstarpe. Tas ir gan santoku naža pluss, gan mīnuss. No vienas puses, asmeņa oriģinālā forma palīdz šefpavāram izmantot nazi, tomēr ar spēcīgu asināšanu santoku funkcionalitāte tiek samazināta. Lai izmantotu santoku, pavāram ir jābūt zināmām zināšanām par kulinārijas ierīci.

Izmantojot Santoku nazi, ar ierīci jāveic atsevišķas, lejup vērstas griešanas kustības. Turklāt jums vajadzētu viegli piespiest Santoku nazi uz griešanas virsmas, lai ierīce labāk spēs sagriezt vai sasmalcināt sastāvdaļas. Ir vērts atzīmēt, ka Santoku nazis pēc izmēra atšķiras no citiem specializētiem šefpavāra instrumentiem. Santoku naža asmens ir īsāks un, kā likums, tas standarta izmēri nepārsniedz 188 mm.

Lai pavāram nodrošinātu plašas iespējas kulinārijas manipulācijām, naža asmens ir plats, bet santoku rokturis, gluži pretēji, ir daudz šaurāks. Pirms santoku naža izmantošanas zivju, gaļas ar kauliem vai dārzeņu griešanai, ierīce ir jāuzasina. Augstas kvalitātes japāņu Santoku naži atšķiras no lētiem viltojumiem savā kalpošanas laikā. Turklāt profesionāļi saka, ka tradicionālais japāņu santoku ir labi sabalansēts, jo ierīces ražošanā tiek izmantota augsta temperatūra un sūknēts tērauds.

Parasti Santoku asmens tiek uzasināts spēcīgāk, kas palīdz sasniegt plānāku un precīzāku ēdiena griešanu lietošanas laikā. virtuves iekārta. Japāņu Santoku asināšanas leņķis ir 18 grādi. Eiropas Santoku modeļi nav tik labi līdzsvaroti, tāpēc ar šādu nazi sasniegt uzlabotus griešanas rezultātus dažkārt ir grūti vai pat neiespējami. Eiropā santoku asmeņi ir izgatavoti no zemākas kvalitātes tērauda, ​​kas arī ietekmē naža īpašības.

Ja jums patika informācija, lūdzu, noklikšķiniet uz pogas