Deskripsi masakan Tatar. Masakan nasional Tatar

Masakan Tatar mengambil langkah pertama ke dunia kuliner Olympus berkat Universiade 2013 dan Kejuaraan Akuatik Dunia 2015. Para ahli mengakui katering di Piala Dunia Air di Kazan sebagai yang terbaik dalam sejarah kompetisi ini. Para atlet menyebut masakan Tatar itu mengasyikkan. Apa yang tidak biasa dari dia?

Hangat, enak, tidak biasa

Ada kepercayaan populer bahwa hidangan mahkota masakan Tatar - daging kering - ditemukan oleh bangsa Mongol. Pergi mendaki, mereka meletakkan daging kuda mentah di bawah pelana, yang ditekan selama perjalanan. Diduga, kystyby (panekuk yang terbuat dari adonan tidak beragi dengan kentang tumbuk, bawang, atau millet) ditemukan oleh para perantau. Seseorang yang melakukan perjalanan jarak jauh tidak khawatir tentang makanan sepanjang hari jika dia membawa roti pipih dengan bubur millet, potongan daging kornet.

Mungkin begitu. Namun sejarah masakan Tatar jauh lebih beragam. Tatar sama sekali bukan Tatar Mongol yang pernah menaklukkan separuh dunia. Tanah air nenek moyang Tatar modern adalah Volga Bulgaria, yang juga menderita serangan Batu.

Orang Bulgaria kuno menjalani cara hidup yang mapan. Mereka bukan pengembara - mereka terlibat dalam pertanian, peternakan. Segala sesuatu yang diproduksi - tepung, unggas, daging, susu, sayuran, sereal - digunakan untuk memasak. Karena itu, hal-hal yang tampaknya tidak cocok digabungkan dalam masakan nasional Tatar. Berapa harga zur belish saja (“pai besar”). Ini terdiri dari daging sapi (sapi), kentang, bawang, kaldu, merica, garam. Plus, selain daging sapi muda, daging angsa juga diletakkan di zur belish. Kue ini dapat disajikan dari 8 hingga 10 orang, menggantikan makanan lengkap. "Tutup" pai dipotong dan dikeluarkan dengan hati-hati, kemudian sendok diambil dan sebagian dioleskan. Hidangan tradisional Tatar juga disebut mie - sup ayam tanpa kentang.

Semakin tipis mie yang dipotong, semakin tinggi keterampilannya. Gadis itu diajari seni membuat mie sejak usia 4-5 tahun, segera setelah dia mulai membantu ibunya dengan pekerjaan rumah. Adonan tidak hanya harus encer, mie juga tidak boleh direbus dulu. Untuk ini, seperti dalam persiapan chak-chak (agar luar biasa), Anda membutuhkan adonan dengan konsistensi khusus. Ini hanya bisa diperoleh dengan menguleni dengan hati-hati.

Menu oven dan kuali yang tidak biasa

Zufar Gayazov, Kepala Asosiasi Pemilik Restoran dan Pengusaha Hotel T-Atarstan, menyebut salah satu fitur utama masakan Tatar sebagai teknologi khusus memasak hidangan di tungku pembakaran kayu, yang digunakan dalam memasak di masa lalu. Dialah yang membuat makanan sehat, memberi hidangan kualitas rasa yang tidak biasa yang tidak dapat disediakan oleh peralatan modern.

Foto: Shutterstock.com

“Menu oven sekarang menjadi semakin populer di Rusia,” catat Zufar Gayazov. - Tapi tidak seperti masakan Rusia, di mana kubis gulung, sup kubis setiap hari dimasak dalam oven, koki Tatar memanggang unggas di sana. Satu setengah jam sudah cukup untuk memasak ayam, dan angsa merana tiga kali lebih lama. Pai dalam oven dipanggang dari adonan tidak beragi. Lagi pula, hanya itu yang mampu menahan suhu 200 derajat selama 2-3 jam.

“Oven tradisional untuk Rusia diubah oleh kuali Tatar (kuali), - percaya Direktur Museum Kazan Chak-Chak Rushaniya Polosina. - Sebuah bangunan luar kecil muncul di kompor, di mana satu atau dua kuali dihaluskan. Di satu tempat mereka bisa memasak makanan, di tempat lain mereka bisa merebus air. Kompor seperti itu berbeda dari kompor Rusia biasa, dan sangat nyaman.”

Rolling pin Tatar cukup panjang. Mereka sangat nyaman untuk menggulung mie dan kelezatan tradisional Tatar - chak-chak.

Menikah dengan Tatar - setiap hari Anda akan menikmati pai!

Ahli etnografi pertama Tatar Kazan Karl Fuchs menulis bahwa fitur utama Tatar adalah keramahan. Hal pertama tamu harus kenyang dan puas. Karena itu, begitu dia melewati ambang pintu, dia segera disuguhi teh dengan peremyachami, berbagai pai.

Baik dalam pakaian dan memasak, Tatar suka layering. Salah satu makanan penutup favorit saya adalah teh tiga lapis belish - pai dengan aprikot kering, prem, dan lemon. Gubadia dianggap sebagai pai di atas pai. Dia juga memiliki beberapa lapisan: dari nasi, telur, kyrt - keju cottage goreng, yang, tergantung pada tingkat persiapan, terang atau gelap. Gubadia dengan daging dianggap sebagai camilan panas, Gubadia dengan kismis disajikan dengan teh. Makanan penutup didominasi oleh hidangan yang terbuat dari madu dan mentega. Madu berkualitas tinggi adalah bahan utama chak-chak, yang tanpanya tidak ada satu pun perayaan yang bisa dilakukan. Hanya talkysh kaleve yang dapat bersaing dengannya dalam popularitas - piramida buatan tangan yang meleleh di mulut Anda dari benang madu dan mentega cair terbaik.

Sudah menjadi kebiasaan di Timur untuk mengakhiri makan siang atau makan malam dengan teh hijau. Tetapi di Tatarstan ada tradisi lain - menyajikan teh dari oregano atau satu set herbal yang tumbuh di republik ini. Kemudian hidup tampak lebih menyenangkan, dan gadis-gadis itu lebih cantik. Ya, dan tidak ada rasa berat di perut, dan sekarang tangan kembali meraih chak-chak ...

Foto: Shutterstock.com

Bahan Adonan

• Tepung dengan kualitas tertinggi atau pertama - 1 kg
• Air atau kaldu dingin - 200 g
• Induk ayam
• Telur - 7 buah.
• Wortel - 20 gram
• Kentang - 150 g
• Bawang - 15 gram
• Mentega cair - 10 g
• Mie - 50 gr
• Garam, merica - secukupnya

Cara memasak:

Ayak tepung, tuangkan di papan dengan gundukan. Buat sumur, tuangkan air dingin atau kaldu ke dalamnya, tambahkan telur, garam, dan uleni. Adonan harus cukup keras dan lengket.

Potong adonan yang sudah jadi menjadi 2-3 bagian, gulung menjadi bola dan diamkan selama 10-20 menit. Kemudian gulung bola hingga ketebalan 1-1,5 milimeter. Taburi adonan yang sudah digulung dengan m-ukoy dan biarkan selama 10-15 menit hingga kering. Kemudian lipat menjadi empat dan n-potong menjadi pita panjang dengan lebar 4-5 cm.Mi dapat dipotong-n menjadi strip tipis, serta segi empat, belah ketupat, segitiga.

Ayam - utuh atau sebagian - rebus dan angkat dari kaldu.

Masukkan mie, kentang, bawang bombay, wortel ke dalam kaldu. Mie buatan sendiri (tokmach) harus dimasukkan hanya ke dalam kaldu mendidih yang sudah jadi, rebus, aduk, agar tidak mengendap dan tidak menggumpal. Segera setelah mie mengapung ke atas, angkat panci dari api.

Kentang, wortel, dan bawang dimasukkan ke dalam sup 15-20 menit sebelum akhir memasak.

Foto: Shutterstock.com

Bahan:

• Adonan tidak beragi - 75 g
• Kentang - 1 kg
• Tumis bawang bombay - 20 g
• Mentega untuk pelumasan - 60 g
• Susu - 1,5 cangkir
• Telur - 1 buah.

Untuk membuat adonan segar:

• Tepung - 600-700 g
• Air atau susu - 200-250 ml
• Gula - 30 gram
• Mentega - 100 g
• Telur - 2 buah.
• Garam secukupnya

Cara memasak:

Tuang air atau susu ke dalam piring, tambahkan gula, garam, telur, mentega dan campur semuanya dengan seksama. Tuang tepung yang diayak ke dalam campuran ini dan uleni adonan agar tidak menempel di tangan Anda dan mudah tertinggal di belakang dinding piring.

Biarkan adonan sedikit, lalu potong-potong seberat 75 g, gulung menjadi kue tipis dan panggang dalam wajan kering panas sampai berwarna cokelat keemasan.

Masukkan kentang yang sudah dikupas ke dalam air mendidih asin dan masak sampai empuk. Tiriskan airnya, tahan selama 5 menit dengan api kecil. Setelah itu tumbuk kentang dengan alu kayu, tambahkan krim atau susu panas, mentega, garam secukupnya, telur mentah dan aduk rata.

Tambahkan bawang kecoklatan ke kentang tumbuk yang disiapkan untuk isian dan campur semuanya.

Lipat kue menjadi dua dan masukkan isian ke dalamnya. Agar kue tidak pecah di i-bend, mereka harus diisi panas.

Olesi kystyby dengan mentega cair. Sajikan panas.

Foto: Shutterstock.com

Bahan:

• Telur mentah - 10 pcs.
• Susu - 100 ml
• Garam, gula - 20-30 g
• Tepung premium - 1 kg
• Madu - 900 g
• Gula - 150 gram
• Minyak goreng - 1 l

Cara memasak:

Campur telur mentah, susu, garam, gula, tambahkan tepung, uleni adonan lembut.

Bagi adonan menjadi potongan-potongan seberat 100 g, gulung menjadi flagela 1 cm, potong bola dengan kacang pinus dan goreng, aduk, dalam lemak yang dalam.

Tuang gula pasir ke dalam madu dan rebus dalam mangkuk terpisah. Untuk mengetahui kesiapan madu, teteskan korek api. Jika tetesan yang mengalir dari korek api menjadi rapuh, sekarang saatnya untuk berhenti mendidih.

Masukkan bola-bola goreng ke dalam mangkuk lebar, tuang dengan madu, aduk. Pindahkan chak-chak ke piring, basahi tangan Anda dengan air dingin dan bentuk manisan (piramida, kerucut, bintang).

Latar Belakang

Peristiwa sejarah lebih lanjut (terutama yang terkait dengan periode Gerombolan Emas), meskipun menimbulkan komplikasi yang signifikan ke dalam proses etnis di wilayah tersebut, tidak mengubah cara hidup ekonomi dan budaya masyarakat yang mapan. Budaya material dan spiritual Tatar, termasuk masakan mereka, terus melestarikan karakteristik etnis suku Turki pada periode Volga Bulgaria.

Namun, masakan nasional Tatar berkembang tidak hanya berdasarkan tradisi etnisnya, tetapi juga sangat dipengaruhi oleh masakan orang-orang tetangga - Rusia, Mari, Udmurt, dll., serta orang-orang di Asia Tengah, terutama Uzbek, Tajik. . Hidangan seperti pilaf, halva, serbat merambah ke masakan Tatar cukup awal. Sangat awal, banyak elemen masakan nasional Rusia memasuki kehidupan orang Tatar. Pada saat yang sama, pinjaman kuliner, perluasan jangkauan produk tidak mengubah fitur etnis utama masakan Tatar, meskipun membuatnya lebih beragam.

Kondisi politik dan lingkungan alam sangat berpengaruh terhadap pembentukan masakan nasional. Lokasi di persimpangan dua zona geografis - hutan Utara dan stepa Selatan, serta di lembah dua sungai besar - Volga dan Kama, berkontribusi pada pertukaran produk alami antara dua zona alami ini, perkembangan awal berdagang. Semua ini sangat memperkaya berbagai produk masakan rakyat. Nasi, teh, buah-buahan kering, kacang-kacangan, bumbu dan rempah-rempah memasuki kehidupan Tatar cukup awal.

Namun, komposisi utama produk masakan Tatar ditentukan oleh biji-bijian dan arah ternak. Tatar telah lama terlibat dalam pertanian menetap dengan peternakan anak perusahaan. Secara alami, produk biji-bijian mendominasi makanan mereka, dan pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20, pangsa kentang meningkat tajam. Hortikultura dan hortikultura jauh kurang berkembang dibandingkan pertanian. Dari sayuran, bawang, wortel, lobak, lobak, labu, bit terutama dibudidayakan, dan hanya mentimun dan kubis dalam jumlah kecil. Kebun lebih umum di wilayah Tepi Kanan Volga. Mereka menanam apel varietas lokal, ceri, raspberry, dan kismis. Di hutan, penduduk desa mengumpulkan buah beri liar, kacang-kacangan, hop, parsnip sapi, coklat kemerah-merahan, mint, bawang liar ( ya). Jamur bukanlah ciri khas masakan tradisional Tatar, gairah mereka dimulai hanya dalam beberapa tahun terakhir, terutama di kalangan penduduk perkotaan.

Budidaya tanaman biji-bijian di antara Tatar Volga telah lama dikombinasikan dengan pembiakan ternak. Sapi dan sapi kecil mendominasi. Kuda dikembangbiakkan tidak hanya untuk kebutuhan pertanian dan transportasi; daging kuda dimakan, dikonsumsi dalam bentuk direbus, diasinkan dan dikeringkan. Tetapi domba selalu dianggap sebagai daging favorit Tatar Volga, meskipun tidak menempati posisi yang luar biasa, seperti, misalnya, di antara orang Kazakh dan Uzbek. Seiring dengan itu, daging sapi sangat umum.

Peternakan unggas adalah dukungan yang signifikan di peternakan petani. Dibiakkan terutama ayam, angsa, bebek. Hidup sejak zaman kuno di zona hutan-stepa, Tatar telah lama mengenal peternakan lebah. Madu dan lilin merupakan sumber pendapatan penting bagi penduduk.

Masakan susu Tatar Volga selalu cukup beragam. Susu digunakan terutama dalam bentuk olahan (keju cottage, krim asam, katyk, ayran, dll.).

Fitur masakan tradisional Tatar

Semua makanan dapat dibagi menjadi beberapa jenis berikut: hidangan panas cair, hidangan utama, makanan panggang dengan isian tanpa pemanis (juga disajikan sebagai hidangan kedua), makanan panggang dengan isian manis disajikan dengan teh, makanan lezat, minuman.

Yang paling penting adalah hidangan panas cair - sup dan kaldu. Tergantung kuahnya shulpa, shurpa), di mana mereka dimasak, sup dapat dibagi menjadi daging, susu dan tanpa lemak, vegetarian, dan sesuai dengan produk yang dibumbui, menjadi tepung, sereal, tepung dan sayuran, sereal dan sayuran, sayuran. Dalam proses pengembangan budaya dan kehidupan masyarakat, aneka sup nasional terus diisi dengan lauk sayuran. Namun, orisinalitas meja Tatar masih ditentukan oleh sup dengan saus tepung, terutama sup mie ( tokmach).

Hidangan ritual yang meriah dan sampai batas tertentu di antara Tatar adalah pangsit, yang selalu disajikan dengan kaldu. Mereka disuguhi menantu muda dan teman-temannya ( kyau pilmane). Pangsit juga disebut pangsit dengan berbagai isian (dari keju cottage, biji rami, dan kacang polong).

Daging, sereal, dan kentang muncul sebagai hidangan kedua dalam masakan tradisional Tatar. Yang kedua paling sering disajikan dengan daging yang direbus dalam kaldu, dipotong kecil-kecil, terkadang direbus sebentar dalam minyak dengan bawang, wortel, dan paprika. Jika sup disiapkan di atas kaldu ayam, maka ayam rebus, juga dipotong-potong, disajikan untuk yang kedua. Kentang rebus sering digunakan sebagai lauk, lobak disajikan dalam cangkir terpisah. Pada hari libur mereka memasak ayam yang diisi dengan telur dan susu ( tutyrgan tavyk/tauk).

Hidangan daging dan sereal yang paling kuno adalah bali, dipanggang dalam panci atau wajan. Itu dibuat dari potongan daging berlemak (domba, sapi, angsa atau angsa dan jeroan itik itik) dan sereal (millet, dieja, nasi) atau kentang. Kelompok hidangan yang sama harus mencakup Tutirma, yang merupakan usus yang diisi dengan hati dan millet (atau nasi) yang dicincang atau dicincang halus. . Bersamaan dengan yang klasik (Bukhara, Persia), versi lokal juga disiapkan - yang disebut pilaf "Kazan" dari daging rebus. Berbagai hidangan daging kedua juga harus mencakup daging rebus dan hidangan adonan, misalnya Kullama(atau bisbarmak), umum bagi banyak orang berbahasa Turki. Memanen daging untuk masa depan (untuk musim semi dan musim panas) diproduksi dengan pengasinan (dalam air garam) dan pengeringan. Sosis dibuat dari daging kuda ( kazylyk), angsa dan bebek kering dianggap sebagai makanan lezat. Di musim dingin, daging disimpan beku.

Telur burung domestik, terutama ayam, sangat populer di kalangan Tatar. Mereka dimakan direbus, digoreng dan dipanggang.

Berbagai sereal banyak digunakan dalam masakan Tatar: millet, soba, oatmeal, nasi, kacang polong, dll. Beberapa di antaranya sangat kuno. Millet, misalnya, adalah hidangan ritual di masa lalu.

Fitur dari meja tradisional adalah variasi produk tepung. Adonan tidak beragi dan ragi dibuat dalam dua jenis - sederhana dan kaya. Untuk memanggang, mentega, lemak cair (terkadang lemak kuda), telur, gula, vanila, kayu manis ditambahkan. Tatar memperlakukan adonan dengan sangat hati-hati dan tahu cara memasaknya dengan baik. Perhatian diberikan pada keragaman (baik dalam bentuk dan tujuan) produk yang dibuat dari adonan tidak beragi, tidak diragukan lagi lebih tua dari yang terbuat dari asam. Mereka memanggang roti, kue, pai, camilan untuk teh, dll., Dari situ.

Produk yang terbuat dari adonan asam (ragi) adalah yang paling khas untuk masakan Tatar. Pertama-tama, roti ikmek; ipi;epay). Tidak ada satu pun makan malam (biasa atau meriah) yang berlalu tanpa roti, itu dianggap sebagai makanan suci. Di masa lalu, Tatar bahkan memiliki kebiasaan bersumpah dengan roti - ipi-der. Anak-anak sejak usia dini diajari untuk mengambil setiap remah yang jatuh. Saat makan, anggota tertua keluarga memotong roti. Roti dipanggang dari tepung gandum hitam. Hanya lapisan masyarakat yang kaya yang menggunakan, dan itupun tidak selalu, roti gandum. Saat ini, roti yang dibeli terutama digunakan - gandum atau gandum hitam.

Selain roti, banyak produk berbeda dibuat dari adonan ragi yang curam. Jenis yang paling luas dari seri ini adalah kabartma. Menurut metode perlakuan panas, kabartma dipanggang dalam wajan di depan api oven yang dipanaskan dan kabartma yang dipanggang dalam kuali dalam minyak mendidih. Dulu, kabartma terkadang dipanggang dari adonan roti (rye) untuk sarapan. Flatbreads dibuat dari adonan roti, tetapi dari adonan yang lebih curam dan digulung lebih tipis (seperti berair). Kabartma dan kue-kue dimakan panas, diminyaki dengan kental.

Produk adonan cair juga dibagi menjadi tidak beragi dan asam. Yang pertama termasuk pancake yang terbuat dari tepung terigu ( kyimak), ke yang kedua - panekuk dari berbagai jenis tepung (oatmeal, kacang polong, soba, millet, gandum, campuran). Kyimak yang terbuat dari adonan asam berbeda dari pancake Rusia dalam ketebalan yang lebih besar. Biasanya disajikan untuk sarapan dengan mentega cair di atas piring.

Spesifik dan beragam di antara Tatar adalah makanan yang dipanggang dengan isian.

Yang tertua dan paling sederhana adalah kystyby, atau, demikian juga disebut, kuzimyak, yang merupakan roti pipih yang terbuat dari adonan tidak beragi, dilipat menjadi dua dan diisi dengan bubur millet. Dari akhir abad ke-19 kystyby mulai dibuat dengan kentang tumbuk.

Hidangan panggang favorit dan tidak kalah kuno adalah bali dari adonan tidak beragi atau ragi yang diisi dengan potongan daging berlemak (domba, sapi, angsa, bebek, dll.) dengan sereal atau kentang. Balish dibuat dalam ukuran besar dan kecil, terutama dalam acara-acara khusyuk - dalam bentuk kerucut terpotong rendah dengan lubang di bagian atas dan dipanggang dalam oven. Belakangan, pai biasa (dengan berbagai isian) mulai disebut demikian, mengingatkan pada pai Rusia dengan metode persiapan.

Echpochmak (segitiga) yang diisi dengan daging berlemak dan bawang juga merupakan hidangan tradisional Tatar. Kemudian, potongan kentang ditambahkan ke isian.

Sekelompok produk aneh yang digoreng dengan minyak adalah jumper. Di masa lalu, mereka dibuat dengan isian daging rebus cincang halus, digoreng dengan minyak dalam kuali dan disajikan untuk sarapan dengan kaldu yang kuat.

Produk umum, terutama masakan pedesaan, adalah backken(atau teke). Ini adalah pai, lebih besar dari biasanya, berbentuk oval atau bulan sabit, dengan berbagai isian, seringkali dengan sayuran (labu, wortel, kol). Backken dengan isian labu sangat populer. Grup ini harus mencakup: jumlah berbentuk seperti kue. Isinya sama dengan bekken, tapi lebih sering daging (dengan nasi).

Produk yang sangat unik adalah Gubadiya, terutama karakteristik masakan Tatar Kazan perkotaan. Pai bundar tinggi dengan isian berlapis-lapis, termasuk nasi, buah-buahan kering, cort (sejenis keju cottage) dan banyak lagi, adalah salah satu suguhan yang wajib ada di resepsi seremonial.

Masakan Tatar sangat kaya akan produk kue dan adonan manis: chelpek, katlama, kosh tele, lavash, pate dll, yang disajikan dengan teh. Beberapa produk kaya - dalam hal konten dan metode persiapan yang khas untuk banyak orang berbahasa Turki - ditingkatkan lebih lanjut, membentuk hidangan nasional asli. Salah satu hidangan asli ini - cek-cek adalah suatu keharusan untuk pernikahan. Cek-cek dibawa ke rumah suami oleh wanita muda itu, juga oleh orang tuanya. Chak-chak, terbungkus dalam lembaran tipis buah kering marshmallow, adalah suguhan yang sangat terhormat di pesta pernikahan.

Masakan tradisional Tatar ditandai dengan penggunaan lemak dalam jumlah besar. Dari lemak hewani mereka menggunakan: mentega dan ghee, lemak babi (domba, sapi, lebih jarang kuda dan angsa), dari sayuran - bunga matahari, lebih jarang zaitun, mustard dan minyak rami.

Dari manisan, madu adalah yang paling banyak digunakan. Makanan lezat disiapkan darinya, disajikan dengan teh.

Dari minumannya, yang paling tua adalah ayran diperoleh dengan pengenceran katyka air dingin. Tatar, terutama yang tinggal di lingkungan penduduk Rusia, juga telah lama menggunakan kvass, yang terbuat dari tepung gandum hitam dan malt. Selama pesta makan malam, kolak aprikot kering disajikan sebagai hidangan penutup.

Teh memasuki kehidupan Tatar lebih awal, dan mereka adalah penggemar beratnya. Teh dengan makanan yang dipanggang (kabarma, panekuk) terkadang menggantikan sarapan. Mereka meminumnya kuat, panas, sering diencerkan dengan susu. Teh di antara Tatar adalah salah satu atribut keramahan.

Minuman khas lainnya (non-alkohol) termasuk serbat- minuman manis yang terbuat dari madu, yang ada pada akhir XIX - awal abad XX. makna ritual saja. Misalnya, di antara Tatar Kazan, selama pernikahan di rumah pengantin pria, para tamu dibawa keluar "serbet pengantin". Para tamu, setelah meminum serbat ini, menaruh uang di nampan, yang diperuntukkan bagi kaum muda.

Perlakuan panas piring dan peralatan dapur

Untuk memahami kekhasan masakan nasional, bentuk perapian tidak kalah pentingnya, yang, pada gilirannya, dikaitkan dengan teknologi memasak. Tungku Tatar dalam penampilan dekat dengan kompor Rusia. Pada saat yang sama, ia memiliki orisinalitas signifikan yang terkait dengan kekhasan etnis masyarakat. Itu dibedakan oleh sofa yang lebih kecil, perapian rendah, dan yang paling penting, adanya tonjolan samping dengan ketel yang diolesi.

Proses memasak dikurangi menjadi merebus atau menggoreng (terutama produk tepung) dalam kuali, serta memanggang dalam oven. Semua jenis sup, sereal, dan kentang biasanya dimasak dalam kuali. Susu juga direbus di dalamnya, produk asam laktat disiapkan pengadilan(dadih merah), dan juga digoreng katlamu, baursak dll. Oven digunakan terutama untuk memanggang produk tepung, terutama roti.

Menggoreng daging (dalam lemak) tidak khas untuk masakan tradisional Tatar. Itu terjadi hanya dalam pembuatan pilaf. Produk daging rebus dan setengah matang mendominasi hidangan panas. Daging direbus dalam sup dalam potongan besar (digiling hanya sebelum dimakan). Kadang-kadang daging (atau permainan) direbus atau setengah direbus, yang telah dibagi menjadi potongan-potongan kecil, mengalami perlakuan panas tambahan dalam bentuk memanggang atau merebus dalam kuali. Pemrosesan tambahan (pemanggangan) seluruh bangkai angsa atau bebek dilakukan dalam oven.

Hidangan di atas api terbuka lebih jarang dimasak. Teknologi ini digunakan dalam pembuatan pancake ( teche kyimak) dan telur dadar ( tebe), sedangkan wajan diletakkan di atas tagan.

Peralatan paling serbaguna untuk memasak dalam oven adalah besi tuang dan panci. Kentang direbus dalam besi tuang, terkadang sup kacang polong, dan berbagai sereal dalam pot. Wajan besar dan dalam (untuk memanggang byalish dan Gubad).

Kystyby

Dari tembikar, selain pot, pot digunakan untuk menguleni adonan, kendi dan kendi untuk menyimpan dan membawa produk susu dan minuman. Tergantung pada tujuannya, mereka memiliki ukuran yang berbeda: kendi susu dengan kapasitas 2-3 liter, dan kendi untuk minuman memabukkan buza- dalam 2 ember.

Di masa lalu, Tatar, seperti orang lain di Volga Tengah dan Ural, banyak menggunakan peralatan dapur kayu: penggulung dan papan untuk memotong adonan, palu untuk mengaduk makanan selama memasak dan menumbuk kentang. Untuk menyendok air (kvass, ayran, buza), digunakan sendok lonjong (terbuat dari maple, birch), dengan gagang pendek yang dirajut. Makanan dari ketel dan besi cor dibawa keluar dengan sendok kayu.

Kompleks peralatan kayu juga digunakan dalam memanggang roti. Jadi, adonan untuk roti diremas dalam panci adonan yang terbuat dari tongkat yang diikat erat dengan lingkaran. Aduk adonan dengan sekop kayu. Mereka memotong adonan roti menjadi roti terpisah di bak kayu dangkal - menginap semalam ( pembuluh darah), yang juga digunakan untuk menguleni adonan tidak beragi. Potongan roti yang “sesuai” diletakkan di dalam cangkir kayu atau anyaman jerami. Roti ditanam di oven dengan sekop kayu.

Katyk difermentasi dan dipindahkan ke dalam bak paku keling dengan tinggi sekitar 20 cm dan diameter 25 cm. Madu, sering kali mentega yang dilelehkan, disimpan dalam bak kapur kecil dengan tutup yang rapat.

Mentega diaduk dalam pengadukan kayu, lebih jarang pengadukan kotak, atau hanya dalam pot menggunakan lingkaran. Pengocok mentega adalah bak silinder yang terbuat dari linden setinggi 1 m dan diameter hingga 25 cm.

Dalam inventaris dapur Tatar akhir XIX - awal abad XX. ada palung kayu untuk memotong daging, lesung kayu kecil (jarang dari besi atau tembaga) dengan alu untuk menggosok gula, garam, rempah-rempah, ceri burung kering, corta. Pada saat yang sama, stupa besar dan berat terus ada (di desa-desa), di mana menir dikupas. Kadang-kadang, penggiling buatan sendiri juga digunakan, yang terdiri dari dua lingkaran kayu besar (batu giling).

Dari pertengahan abad XIX. perluasan yang mencolok dari peralatan dapur buatan pabrik. Logam (termasuk enamel), faience, dan barang pecah belah muncul dalam kehidupan sehari-hari. Namun, dalam kehidupan sehari-hari sebagian besar penduduk, terutama penduduk pedesaan, peralatan dapur buatan pabrik tidak mendapat peran yang dominan. Kompor dengan ketel dan teknologi hidangan yang sesuai tetap tidak berubah. Pada saat yang sama, peralatan makan buatan pabrik memasuki kehidupan Tatar cukup awal.

Perhatian khusus diberikan pada peralatan teh. Mereka suka minum teh dari cangkir kecil (agar tidak dingin). Cangkir kecil rendah, dengan dasar bulat dan piring, yang populer disebut "Tatar". Selain cangkir, piring individu, mangkuk gula, kendi susu, teko, sendok teh, samovar juga menjadi subjek penyajian meja teh. Dibersihkan menjadi samovar yang bersinar dan berisik dengan teko di atas kompor mengatur nada untuk percakapan yang menyenangkan, suasana hati yang baik dan selalu menghiasi meja baik pada hari libur maupun pada hari kerja.

Saat ini, ada perubahan besar dalam metode perlakuan panas piring, dan peralatan dapur. Pengenalan kompor gas, oven microwave, dll. ke dalam kehidupan sehari-hari menyebabkan adopsi metode dan hidangan teknologi baru, terutama yang digoreng (daging, ikan, bakso, sayuran), serta pembaruan peralatan dapur. Dalam hal ini, ketel, besi cor, pot, serta sebagian besar peralatan kayu, memudar ke latar belakang. Setiap keluarga memiliki satu set besar panci aluminium dan enamel, berbagai wajan dan peralatan lainnya.

Namun demikian, penggulung dan papan untuk menggulung adonan, semua jenis tong dan bak untuk menyimpan makanan, keranjang dan badan kulit kayu birch untuk beri dan jamur terus digunakan secara luas dalam perekonomian. Sering digunakan dan tembikar.

Kemodernan

Nutrisi Tatar, sambil mempertahankan sebagian besar tradisi masakan Bulgar, telah mengalami perubahan signifikan. Karena pemukiman Tatar yang tersebar dan hilangnya tradisi kuliner nasional yang terkait, serta sebagai akibat dari perubahan global dalam struktur nutrisi dalam konteks globalisasi dan hubungan pasar, banyak hidangan dan produk baru telah muncul, dan masakan nasional telah diperkaya. Sayuran dan buah-buahan mulai menempati tempat yang lebih signifikan, ragam hidangan ikan meluas, jamur, tomat, dan salinitas memasuki kehidupan sehari-hari. Lebih sering mulai dimakan buah-buahan dan sayuran yang sebelumnya dianggap eksotis, yang menjadi tersedia karena perdagangan internasional - pisang, kiwi, mangga, terong, dll.

Masakan nasional orang lain, terutama Rusia, memiliki pengaruh pada masakan Tatar. Sekarang di meja makan keluarga Tatar, bersama dengan hidangan nasional Bulgar, orang dapat melihat sup kubis, borscht, sup ikan, jamur, dan irisan daging. Pada saat yang sama, hidangan Bulgar mempertahankan orisinalitas desain, persiapan, dan rasanya, yang merupakan salah satu alasan popularitasnya di antara orang Rusia dan orang lain di Rusia.

Sumber

• Yu.A. Akhmetzyanov, R.G. Mukhamedov, H.S. Bikbulatova, R.G. Ivanov - « Masakan Tatar» Penerbitan buku Kazan Tatar, 1985 - 319 hal. dari sakit.; 8l. termasuk

Tautan

Dalam proses sejarah berabad-abad, masakan nasional asli telah berkembang di wilayah Tatarstan, yang telah membentuk ciri khasnya sendiri. Masakan orang-orang timur ini telah dipengaruhi selama berabad-abad oleh banyak negara: Arab, Cina, Uzbekistan, Turkmenistan, Kazakh, Rusia. Namun, terlepas dari ini, masakan nasional Tatar mempertahankan orisinalitasnya.

Hidangan utama tradisional cukup bervariasi. Di antara mereka adalah hidangan paling terkenal berikut:

Chak-chak- salah satu simbol masakan Tatar, rasa manis oriental. Chak-chak terbuat dari adonan lembut yang terbuat dari tepung terigu premium dan telur mentah. Semakin lembut adonan, semakin empuk dan lapang chak-chaknya. Dari adonan, dibentuk stik pendek tipis, berbentuk seperti spageti, atau bola seukuran kacang, digoreng, dan kemudian dituangkan dengan massa panas yang disiapkan berdasarkan madu. Piring diberi bentuk yang diinginkan (seringkali dalam bentuk slide). Hidangan penutup ini dikonsumsi dengan teh atau kopi.

- pai segitiga diisi dengan daging berlemak, bawang, kentang. Paling sering, daging berlemak (domba, daging sapi tanpa lemak, ayam atau angsa) digunakan sebagai isian untuk echpochmak, dikombinasikan dengan kentang dan bawang.

Kastyby dengan bubur millet- hidangan Tatar dan Bashkir dari adonan isi, yang merupakan kue tidak beragi goreng yang diisi dengan bubur (biasanya millet) atau rebusan, dan baru-baru ini dengan kentang tumbuk.

- pai kaya bulat Tatar nasional, fitur utamanya adalah isian manis atau daging berlapis-lapis (biasanya 4-6 lapis). Komposisi isian Tatar Gubadiya dapat bervariasi, tetapi selalu menggunakan keju cottage kering cort yang dimasak di atas kompor dengan cara khusus.

tubuh halal- hidangan masakan nasional Tatar, lebih dikenal sebagai " belukar“. Kosh tele dalam terjemahan berarti "lidah burung". Makanan penutup mendapatkan nama ini karena bentuknya yang memanjang, meskipun sebenarnya tubuh Tatar kosh terlihat berbeda untuk ibu rumah tangga yang berbeda. Hanya rasanya yang luar biasa yang tetap tidak berubah, yang terutama disukai oleh anak-anak.

- salah satu sup paling memuaskan. Ini bisa menjadi hidangan independen - hanya sup yang kaya, atau dapat digunakan sebagai saus untuk berbagai sereal atau mie. Sup ini dibedakan oleh kandungan lemak yang sangat tinggi, serta dengan tambahan rempah-rempah dan rempah-rempah. Shurpa tradisional terdiri dari kaldu domba, bawang yang tidak digoreng, kentang yang dicincang halus, mie yang diiris tipis, serta bumbu dan lada hitam.

Tradisi kuliner masakan Tatar telah berkembang selama lebih dari satu abad. Orang-orang dengan hati-hati menyimpan rahasia hidangan nasional, mewariskannya dari generasi ke generasi.
Hidangan panas cair - sup dan kaldu - sangat penting dalam masakan Tatar. Tergantung pada kaldu (shulpa) di mana mereka dimasak, sup dapat dibagi menjadi daging, susu dan tanpa lemak, vegetarian, dan menurut produk yang dibumbui, menjadi tepung, sereal, tepung dan sayuran, sereal dan sayuran, sayuran . Hidangan pertama yang paling umum adalah sup mie (tokmach). Untuk yang kedua, daging atau ayam direbus dalam kaldu, dipotong-potong besar dan disajikan kentang rebus. Selama pesta makan malam, terutama di kalangan penduduk kota, pilaf dan daging tradisional serta sereal beish disajikan. Dalam masakan Tatar, semua jenis sereal sering disiapkan - millet, soba, oatmeal, nasi, kacang polong, dll. Produk yang terbuat dari adonan asam (ragi) sangat dihargai. Ini terutama termasuk roti (ikmek). Tidak ada satu pun makan malam (biasa atau meriah) yang berlalu tanpa roti, itu dianggap sebagai makanan suci. Di masa lalu, Tatar bahkan memiliki kebiasaan mengucapkan sumpah dengan roti ipi-der.

Kystyby

peremyach

Balishu

Elesh

Segitiga, echpochmak

Becken

Toche koymak

Katlama

Azu di Tatar

Kazylyk

Gubadia

Pengadilan

Chak-chak

Talkysh Kalave

Masakan Tatar. mungkin salah satu yang paling enak dan terkenal di dunia.

MASAKAN TATAR NASIONAL

Tatar, yang merupakan keturunan suku berbahasa Turki, mengambil banyak dari mereka: budaya, tradisi, dan adat istiadat.
Sejak zaman Volga Bulgaria, nenek moyang Kazan, masakan Tatar memulai sejarahnya. Sudah saat itu, di abad XV. negara bagian ini adalah kota komersial, budaya dan pendidikan yang sangat maju, di mana orang-orang dari berbagai budaya dan agama hidup bersama. Selain itu, melaluinyalah jalur perdagangan besar yang menghubungkan Barat dan Timur lewat.
Semua ini tidak diragukan lagi memengaruhi tradisi modern Tatar, termasuk masakan Tatar, yang dibedakan oleh variasi hidangannya, rasa kenyangnya, kemudahan persiapan dan keanggunannya, dan, tentu saja, rasanya yang luar biasa.
Pada dasarnya, masakan tradisional Tatar didasarkan pada hidangan adonan dan berbagai isian.
Baiklah, mari kita saling mengenal, ya?

Hidangan panas Tatar

Bisbarmak
Diterjemahkan dari Tatar "bish" - nomor 5, "barmak" - jari. Ternyata 5 jari - hidangan ini dimakan dengan jari, dengan lima jari utuh. Tradisi ini berasal dari masa ketika perantau Turki tidak menggunakan alat makan saat makan dan mengambil daging dengan tangan mereka. Ini adalah hidangan panas yang terdiri dari daging rebus cincang halus, domba atau sapi, dengan cincin bawang cincang, dan adonan rebus tanpa ragi dalam bentuk mie, semua ini dibumbui dengan banyak. Itu disajikan di atas meja dalam kuali atau besi tuang, dan dari sana setiap orang mengambil sebanyak yang dia inginkan dengan tangannya. Bersamaan dengan itu, mereka biasanya minum kaldu daging yang kaya rasa panas, sedikit asin dan dibumbui.

Tokmach
Sup mie ayam tradisional, yang meliputi kentang, daging ayam, dan mie buatan sendiri yang dicincang halus. Hidangan ini memiliki rasa khusus - berkat kombinasi produk ini. Ya, supnya benar-benar enak dan kaya.
Sudah di mangkuk, sup biasanya ditaburi sedikit bumbu (dill, atau daun bawang).
Ini adalah hidangan yang cukup ringan yang tidak menyebabkan rasa berat di perut.

Azu di Tatar
Ini adalah rebusan (daging sapi atau sapi muda) dengan kentang dan acar, dengan tambahan pasta tomat, daun salam, bawang putih, bawang merah, dan, tentu saja, garam dan merica. Disiapkan dalam kuali atau peralatan besi cor lainnya. Lezat, makanan yang sangat memuaskan!

Kyzdyrma
Panggang tradisional terdiri dari daging kuda (jarang domba, sapi atau ayam). Dagingnya digoreng dalam wajan yang sangat panas dengan lemak. Daging goreng, sebagai aturan, diletakkan dalam angsa atau bentuk memanjang lainnya, bawang, kentang, garam, merica, daun salam ditambahkan, dan semuanya direbus dalam oven. Hidangan ini memiliki penampilan yang sangat indah, dan yang paling penting, aroma dan rasa yang luar biasa!

Katlama
Gulungan daging kukus. Selain daging cincang, hidangannya termasuk kentang, bawang, tepung, telur. Katlama - Tatar manty, jadi dimasak dalam mantyshnitsa. Setelah matang, dipotong-potong setebal 3 cm, diolesi mentega cair dan disajikan. Hidangan ini biasanya dimakan dengan tangan.

Kue-kue Tatar

echpochmaki
Diterjemahkan dari Tatar "ech" - berarti angka 3, "pochmak" - sebuah sudut. Ternyata 3 sudut, atau segitiga. Ini adalah nama umum untuk hidangan ini.
Mereka adalah pai berair, sangat lezat dengan daging cincang halus (domba adalah yang terbaik), bawang dan kentang. Terkadang sedikit lemak ekor ditambahkan ke isian. Echpochmaks dibuat dari adonan tidak beragi atau ragi.
Keunikan hidangan ini adalah isiannya dimasukkan ke dalam adonan mentah. Garam dan merica harus dimasukkan ke dalamnya.
Segitiga dipanggang dalam oven selama sekitar 30 menit. Disajikan dengan kaldu daging yang kaya garam dan dibumbui.

Peremyachi
Roti goreng dalam wajan dengan banyak minyak atau lemak khusus. Mereka dibuat dari adonan tidak beragi atau ragi dengan isian daging (biasanya daging giling dengan bawang cincang halus, lada giling). Mereka memiliki bentuk bulat. Hidangan yang sangat hangat dan lezat! Disajikan dengan teh manis.

Kystyby
Mereka adalah tortilla dengan kentang. Kue dibuat dari adonan tidak beragi dalam wajan yang sangat panas, tanpa minyak. Secara terpisah, kentang tumbuk disiapkan, yang kemudian ditempatkan dalam porsi kecil di setiap kue. Kystybyki sangat lembut, empuk, memuaskan, dan sangat lezat! Mereka biasanya dikonsumsi dengan teh manis.

Balesh
Pai lezat dan lezat yang terbuat dari kentang dan daging bebek, atau ayam.
Ini dibuat terutama dari adonan tidak beragi. Isian dimasukkan dalam jumlah banyak. Jus daging berlemak ditambahkan secara berkala ke lubang kecil di atasnya selama memasak.
Varietas pai: vak-balesh (atau elesh) - "kecil" dan zur-balesh - "besar".
Apa pun ukuran balesh, itu selalu merupakan hari libur yang nyata!

Camilan Tatar

Kyzylyk
Nama lain adalah daging kuda dalam bahasa Tatar. Ini adalah daging kuda asap mentah (dalam bentuk sosis), dikeringkan dengan teknologi khusus, dengan tambahan rempah-rempah dan garam. Diyakini bahwa itu memiliki efek menguntungkan pada kesehatan pria, memberi kekuatan dan energi.

Kalzha
Salah satu jenis jajanan tradisional yang populer, terdiri dari daging domba (sapi, atau daging kuda), di atasnya ditaburi bumbu, bawang putih, garam, merica, dan disiram cuka. Kemudian daging dibungkus, diubah menjadi gulungan, dan digoreng dalam wajan. Setelah dimasak, gulungan dibagi menjadi beberapa bagian. Hidangan disajikan dingin.

Tenderloin di Tatar
Tenderloin digoreng dengan lemak hewani, lalu direbus, menambahkan bawang, wortel, krim asam, dipotong menjadi cincin. Hidangan yang sudah jadi diletakkan di piring memanjang khusus, kentang rebus diletakkan di dekatnya, semua ini ditaburi bumbu. Secara opsional, Anda bisa menambahkan lebih banyak mentimun dan tomat.

Permen Tatar

Chak-chak
Camilan manis yang terbuat dari adonan dengan madu. Adonannya menyerupai semak belukar, terdiri dari bola-bola kecil, sosis, flagela, dipotong berbentuk mie, digoreng dengan minyak banyak. Setelah persiapannya, semuanya dituangkan dengan madu (dengan gula). Biasanya chak-chak dihias dengan kacang, parutan coklat, lolipop, kismis. Dipotong-potong, dikonsumsi dengan teh atau kopi. Seperti yang mereka katakan - jilat jari Anda!

Gubadia
Kue manis yang memiliki beberapa lapisan. Isinya terdiri dari nasi rebus, telur, cort (keju cottage kering), kismis, aprikot kering, dan plum. Untuk pembuatan Gubadia, ragi, atau adonan tidak beragi digunakan. Hidangan ini adalah salah satu yang paling lezat dalam masakan Tatar. Mempersiapkan liburan, perayaan besar. Teh biasanya disajikan dengan kue.

Smetannik
Pai yang sangat lembut dan lezat, terdiri dari adonan ragi dan krim asam, dikocok dengan telur dan gula. Biasanya disajikan untuk pencuci mulut, dengan teh. Smetannik benar-benar meleleh di mulut Anda, jadi terkadang Anda bahkan tidak menyadari bagaimana Anda memakannya.

Talkysh Kelyava
Secara penampilan, dapat dibandingkan dengan permen kapas, tetapi terbuat dari madu. Ini adalah piramida padat kecil, massa homogen, dengan aroma madu yang tidak biasa. Manis, meleleh di mulut Anda - kenikmatan nyata. Hidangan yang sangat asli!

koimak
Pancake Tatar, dibuat dari ragi atau adonan tidak beragi. Koymak dapat dibuat dari segala jenis tepung: gandum, oat, kacang polong, soba. Disajikan dengan mentega, krim asam, madu atau selai.

Roti Tatar

kabartma
Hidangan yang terbuat dari adonan ragi, digoreng dalam wajan atau dalam oven di bawah api terbuka. Biasanya dimakan panas, dengan krim asam atau selai.

Ikmek
Roti gandum yang disiapkan dengan penghuni pertama hop dengan tambahan dedak dan madu. Panggang dalam oven selama sekitar 40 menit. Makan dengan krim asam atau mentega.

Minuman Tatar

Kumys
minuman yang terbuat dari susu kuda, berwarna keputihan. Rasanya enak, asam manis, menyegarkan.
Koumiss dapat diperoleh dengan berbagai cara - tergantung pada kondisi produksi, proses fermentasi, dan waktu memasak. Itu kuat, memiliki efek yang sedikit memabukkan, dan terkadang lebih lemah, dengan efek menenangkan.
Ini adalah tonik umum. Ini memiliki sejumlah properti yang berguna:
- memiliki efek menguntungkan pada sistem saraf;
- memiliki sifat bakterisida;
- efektif untuk sakit maag;
- menjaga keremajaan kulit;
- mempromosikan penyembuhan cepat luka bernanah, dll.

airan
Produk yang dibuat dari susu sapi, kambing atau domba, diperoleh berdasarkan bakteri asam laktat. Ini adalah jenis kefir. Sepertinya krim asam cair. Minuman ringan, tetapi sekaligus memuaskan yang memuaskan dahaga dengan sangat baik.

katyk
Diterjemahkan dari "kat" Turki - ke makanan. Ini adalah jenis susu kental. Itu dibuat dari susu, dengan fermentasi dengan kultur bakteri khusus. Memiliki ciri khas tersendiri yang membedakannya dengan jenis minuman susu fermentasi lainnya, terdiri dari olahannya dari susu rebus sehingga lebih berlemak. Ya, katyk adalah minuman yang sangat memuaskan, dan pada saat yang sama sangat sehat!

Teh susu tradisional
Pada saat yang sama, teh bisa menjadi hitam dan hijau, yang utama adalah kuat. Teh dituangkan ke dalam cangkir sedikit lebih dari setengah, sisanya diisi dengan susu (lebih disukai dingin). Diyakini bahwa sebelumnya suku Turki nomaden menggunakan teh ini sebagai makanan. Dia benar-benar sangat enak!

Semua hidangan di atas bisa dicoba:
- di jaringan restoran "Bilyar";
- di kafe "Rumah Teh";
- di toko roti "Katyk";
- di jaringan toko "Bakhetle".

SELAMAT MAKAN!