Balzamični ocat - sastav, korisna svojstva, šteta i metode primjene. Balzamični ocat - kako odabrati korisna svojstva, primjena

Balsamic je poznat po svom sofisticiranom bukeu sa slatko-kiselim notama koje mogu obogatiti svako jelo - od juhe do deserta. Dvije do tri kapi ovog octa pretvaraju običnu hranu u jedinstvenu deliciju.

Malo povijesti

Godine 1046. najmoćniji vladar Italije, Bonifacije III od Canosusa, došao je u Rim na krunidbu njemačkog vladara Henrika III. Kao dar, novi poglavar Svetog Rimskog Carstva dobio je malu bačvicu balsamica od visokog Talijana. Ta je činjenica dokumentirana, što je bio prvi spomen u povijesti elitnog začina, koji se još uvijek naziva samo " kralj octa».

Običaj darivanja odležanog balzama brzo se proširio među europskom aristokracijom. Ocat se nasljeđivao i uračunavao u miraz. Nije ni čudo, uostalom može se skladištiti desetljećima bez gubitka svojih jedinstvenih svojstava.

U početku se koristio kao veličanstveni začin lijek s jakim antiseptičkim svojstvima. Stavljali su ga na rane, koristili kao sredstvo za grgljanje kod bolesti grla i usta.

Lucrezia Borgia smatrala je balzamičnim octom učinkovitu zaštitu od kuge, te slavni srcolomac Giacomo Casanova – učinkovit afrodizijak.

Trenutno se oko 300 obiteljskih obrta s dugogodišnjom tradicijom bavi proizvodnjom „kraljevskog začina“. Zanimljiva činjenica : među njima je i tvornica koju su osnovali rođaci Luciana Pavarottija.

Od čega se pravi balzamični ocat?

Balsamic se proizvodi od nepročišćenog svježe cijeđenog soka od grožđa (tzv. mošta) dobivenog prešanjem. Za klasični recept uzimaju se bijele sorte grožđa, što proizvod čini mirisnijim.

Sok ukuhan do tamne guste mase pretoči se u drvene bačve, stavi na tavan i ostavi da dozrijeva najmanje 3 godine. Optimalno razdoblje starenja za visokokvalitetni "balzam" smatra se od 12 godina.

Tijekom procesa fermentacije, sirovine se izlijevaju tri puta, svaki put smanjujući veličinu bačve. Najveće posude su od duda, srednje su od trešnje ili kestena, male su od hrastovine. I svaka od pasmina daje "balzamu" svoju aromu i ljekovita svojstva. Osim toga, proizvođači glavnom sastavu dodaju ekskluzivni set začina, čiji se popis drži u tajnosti.

Vrlo često brkaju vinski ocat i balsamico. Koja je razlika, teško je razumjeti neupućenoj osobi, jer se čini da su oba proizvoda napravljena od istih sirovina. Zapravo, u prvom slučaju koristi se gotovo vino koje se ostavlja da se ukiseli pod djelovanjem posebnih bakterija. Za "balsamic" uzimaju kuhani sok od grožđa, podvrgavajući ga dugoj, postupnoj fermentaciji. Stoga je ovaj začin mnogo korisniji.

Najbolji proizvođači i kako odabrati

Originalni balzamični ocat, koji bi bilo ispravnije nazvati umakom, proizvode samo dvije pokrajine u sjevernoj Italiji: Modena (brand "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena") i Reggio nel Emilia ("Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia") . Mali poduzetnici na oba područja nastoje se točno pridržavati recepture jer proizvodi imaju zaštićenu oznaku izvornosti.

Ali postoji i jeftiniji analog balzamičnog octa - na bazi vina. Njegov okus i dobrobiti neusporedivi su s autentičnim proizvodom. Ali cijena je red veličine niža od stvarne. Upravo se ovaj ocat, proizveden ne u pojedinačnim serijama, već u industrijskim razmjerima, može naći na policama naših supermarketa.

Postoji i srednja opcija. Talijanski proizvođači tradicionalnog balzama nude takvu raznolikost kao condimento - proizvod Visoka kvaliteta, ali s određenim odstupanjima od standarda. Na primjer, izloženost je kraća od 12 godina ili se proizvodni pogon nalazi u drugoj pokrajini, pa stoga njegov proizvod nije odgovarajuće certificiran. U ovom slučaju bit će moguće kupiti željenu deliciju prilično jeftino.

Za mnoga jela savršen je bijeli balsamico, koji je mješavina vinskog octa i mošta od grožđa. Nježnog je okusa i savršeno ističe ostale sastojke. Budući da se takav ocat ne smatra originalnim i ne stari Dugo vrijeme, njegov trošak nije tako visok.

Pravila odabira

1. Izvorni balzamični ocat u svom nazivu obavezno ima prefiks Tradizionale. Kao dio takvog proizvoda - samo mošt od grožđa bez ikakvih stranih dodataka, o čemu svjedoči natpis na etiketi. Kiselost prirodnog proizvoda ne prelazi 6%.
2. Začin iz Modene puni se u boce četvrtastog dna. U drugim gradovima u regiji Emilia-Romagna koriste se posude od svijetlog stakla u obliku tulipana.
3. Oba proizvođača razvila su vlastiti sustav za označavanje "starosti" proizvoda.

U Modeni, ovo je boja kapica:

• u mladom, pročišćenom octu, odležanom 12 godina, kremast je
• preko 25 godina - zlato.

Začin iz Reggio nel Emilia ima različite boje oznake:

• crvena - 12 godina
• srebro - preko 18
• zlato - od 25 i više.

Proizvodi klase Condimento ne podliježu strogoj kontroli kvalitete. Stoga, kako ne biste pogriješili, morate proučiti sastav balzamičnog octa. Prisutnost šećera, boja, umjetnih aroma, zgušnjivača i konzervansa govori sama za sebe. Bolje je odbiti takav začin.

Ocat Decent Condimento sasvim je sposoban zamijeniti Tradizionale ako se isparava na laganoj vatri do viskozne konzistencije. Dobiveni umak savršen je za sladoled, bruskete ili kriške od sira.

Korist i šteta

"Kraljevski ocat" sadrži gotovo cijeli periodni sustav, ali posebno je bogat željezom, kalcijem, kalijem i fosforom. Također sadrži vitamine B skupine, retinol (A) i askorbinsku kiselinu (C). Nije iznenađujuće da balzam ima blagotvoran učinak na funkcioniranje kardiovaskularnog sustava i gastrointestinalnog trakta, jača imunološki sustav, pomaže u borbi protiv zarazne bolesti i patogene mikroflore, sprječava rast malignih tumora.

A prisutnost antioksidansa čini ocat nezamjenjivim u kozmetologiji, u proizvodnji krema protiv starenja, obnavljajućih balzama za kosu, maski i tako dalje.

Još jednom naglašavamo da je riječ samo o tradicionalnom talijanskom proizvodu. Industrijski proizvedeni ocat je lišen ljekovitih svojstava.

Ocat koji se dodaje jelima potiče probavu, ubrzava proces asimilacije teške hrane i sprječava nakupljanje kolesterola.

Vjeruje se da je redovitom uporabom ovog začina, kao i drugih proizvoda vezanih uz mediteransku kuhinju, moguće produžiti aktivnu dugovječnost, smanjiti rizik od bolesti povezanih sa starenjem kao što su Alzheimerova bolest, multipla skleroza, psihosomatski poremećaji i poboljšati pamćenje.

Ali važno je ne pretjerati. Pretjerana konzumacija bilo kojeg octa, uključujući balsamico, može izazvati pogoršanje gastritisa ili čira na želucu. Da se to ne dogodi u klasičnim jelima Talijanska kuhinja balsamico pomiješano sa maslinovo ulje .

S čime se jede balzamični ocat: upotreba u kulinarstvu

Zahvaljujući svom kompleksnom bukeu i izraženim voćnim notama, balsamico je podjednako pogodan i za ljuta i za slatka jela.

Primjerice, panna cotta se ukrašava jagodama mariniranim u octu. Začin je također uključen u sastav slatkih bobičastih umaka za sladoled ili preljeva za voćne salate.

Balsamico također savršeno pojačava okus:

• meso s roštilja
• plodovi mora
• sirevi, posebno mladi poput mozzarelle ili ricotte
• povrće, sirovo i pečeno na žaru
• juhe
• omlet
• pileća jetra

Popularna talijanska jela u koja se dodaje balzamični ocat:

• Spageti bolonjez
• mozzarella s rajčicama i rikulom
• brusketa
• marinara umak
• pizza
• caprese salata
• Panna cotta
• carpaccio
• rižoto

Prije posluživanja bolje je začiniti jela balzamičnim octom kako se proizvod ne bi podvrgao toplinskoj obradi. Tako su očuvani njegov okus i ljekovitost.

Tri recepta za balzamični preljev

1. Osnovno - pogodno za salate od svježeg povrća i začinskog bilja. Za 3 sv. l. maslinovo ulje uzeti 1 tbsp. l. ocat i promiješajte. Napunite jelo gorivom neposredno prije posluživanja.
2. S pesto umakom. Izvrsna alternativa majonezi za one koji se drže pravila zdrava prehrana. U jednakim omjerima trebate uzeti balsamico i pesto, a zatim dodati dvostruko više maslinovog ulja.
3. Češnjak – idealan za proteinske salate.

Osnovnom preljevu dodajte prstohvat mljevenog crnog papra i soli te nasjeckani češanj češnjaka. Pustite da malo odstoji i koristite prema uputama.

Recept za kuhanje kod kuće

Cijena originalnog balzamičnog octa kreće se od 40 do 70 €, ovisno o odležavanju. Ako nije moguće kupiti pravi proizvod, ne biste ga trebali zamijeniti jeftinim industrijskim analogom. Bolje je sami skuhati izvrstan začin - koštat će mnogo manje, a da pritom ne šteti našem zdravlju.

#1 Recept za domaći balzamični ocat, popularan

Ovo je najčešća varijanta balsamica. Okus i boja dobivenog proizvoda vrlo su slični izvorniku.

Trebat će nam

• 400 ml 9% octa od grožđa
• 400 g višanja bez koštica (svježih ili smrznutih)
• 1 veliki limun
• 1 sv. l. šećer (po mogućnosti nerafinirani trščani)
• ½ žličice cimet

Kuhanje

1. Ručno ili mikserom izgnječite višnje u pire.
2. Uklonite koru s limuna i iscijedite sok.
3. Kombiniramo sve sastojke u loncu, dovedemo masu do vrenja i isparavamo 20 minuta na laganoj vatri.
4. Dobiveni ocat se ohladi, ulije u stakleno posuđe, zatvorite i pošaljite u hladnjak 2 - 3 dana, inzistirajte.
5. Zatim se esencija mora filtrirati kroz nekoliko slojeva gaze i pohraniti u prethodno steriliziranu staklena boca na niskim temperaturama.

Recept broj 2, s bosiljkom

Takav balzam će imati nježan, ugodan okus. Dobro ide uz meso, ribu i kao preljev za salate.

Trebat će nam

• 9% prirodni ocat
• vezica ljubičastog bosiljka

Kuhanje

1. Oprano i dobro osušeno zelje sitno nasjeckajte, najbolje rukama.
2. Stavite u prethodno steriliziranu (nužno suhu!) Staklenu posudu i napunite octom. Boca mora biti dobro zatvorena.
3. Smjesu inzistiramo na tamnom, hladnom mjestu najmanje 14 dana, a malo duže, dok ne dobije lijepu, bogatu ružičastu nijansu. Aromatični začin možete koristiti 4 do 5 mjeseci.

Recept broj 3 - ljuto

Pripremljena esencija koristi se ne samo u kulinarstvu, već i za kućne maske, losione ili tonike. Ublažava nadraženost, smanjuje bolove kod opeklina i ozljeda, pomaže kod uboda insekata, uništava gljivične infekcije. Ima obnavljajući i tonički učinak.

Sastojci

• 300 ml prirodnog jabučnog octa
• 1 žličica kadulja (suhi začin)
• 4 pupoljka klinčića
• 12 grožđica i isto toliko zrna crnog papra
• 6 mahuna kardamoma

Kuhanje

1. Dodamo sve navedene začine u ocat i inzistiramo u zatvorenoj staklenoj posudi 2-3 mjeseca. Smjesa se drži na tamnom i suhom mjestu uz povremeno protresanje da ne bude gorka.
2. Zatim esenciju procijedimo, ulijemo u suhu, čistu bocu, začepimo i čuvamo na niskim temperaturama.

Možete uzeti bilo koje začine, eksperimentirati i birati po svom ukusu.

Što može zamijeniti balzamični ocat u jelima

Teško je pronaći alternativu prirodnom balsamiku, ali je moguće. Već smo spomenuli jabučni ocat prožet biljem koji će našim jelima dati pravu nijansu. Priprema se jednostavno, od pristupačnih, jeftinih proizvoda.


Druga mogućnost je aromatizirani vinski ocat. Začini za njega odabiru se pojedinačno, ali preporuča se uključiti u sastav estragon i mentu. Za čašu octa potrebno je uzeti oko 50 g suhih začina.

Bijeli sherry također je prikladan kao osnova za zamjenu za balsamico. Začin od njega priprema se na sljedeći način:

Sastojci

• 700 g vina
• 1 žličica cimet i mljeveni bijeli papar
• 70 ml 9% prirodnog octa
• 2-3 grančice ružmarina
• 1 sv. l. smeđi šećer
• možete dodati malo čili papričice

Kuhanje

1. Šećer karamelizirati u tavi.
2. Ulijte sherry, promiješajte, postupno dodajte začine.
3. Potpuno ohlađenu smjesu uliti u bocu, po mogućnosti od tamnog stakla i ostaviti dva tjedna.
4. Zatim procijedite i čuvajte u hladnjaku.

Balzamični ocat je jedan od onih proizvoda koje morate probati. Ako ne u izvorni oblik, barem u vlastitoj izvedbi. Takvi začini daju samo zdravlje i dobro raspoloženje. Kuhajte s ljubavlju!

Koristan video

Radnja govori kako od jeftinog neodležanog proizvoda napraviti vintage i začinjen proizvod. Sve što trebate učiniti je kuhati balsamico u loncu.

Balzamični ocat je naziv za slatke i kisele umake izumljen u talijanskom gradu Modeni. Prvi put se spominje u povijesnim dokumentima iz 1046. godine.

Balzamični ocat (inače - "balzamični") jedan je od najprofinjenijih i najskupljih prehrambenih octa koji se proizvode u Italiji u pokrajinama Modena i Reggio Emilia. Tradicionalno je vrlo tamne boje sa slatkim voćnim mirisom i gustom teksturom. Njegovi jeftiniji kolege, proizvedeni od crnog vina pomoću pojednostavljene tehnologije koja ne zahtijeva dugotrajno odležavanje, svjetlije su boje i značajno se razlikuju po karakteristikama okusa.

Zanimljiva je činjenica da je markiz Bonifacio, koji je bio vlasnik dvorca Canossa, darovao malu bačvu octa budućem kralju Frankonije, Henriku II, čime je postavio tradiciju davanja darova plemstvu i kraljevima palače. Balzamični ocat kao takav “kraljevski dar” svjedočio je o bogatstvu obitelji, a bio je i bogat miraz u obiteljima s djevojkama u dobi za udaju. U to vrijeme nije postojao jedinstveni recept za pripremu ovog začina, a njegova proizvodnja bila je privilegija samo ograničenog kruga obitelji talijanske aristokracije.

Način pripreme i sastav balzamičnog octa

Posebnost pripreme balzamičnog octa iz vina su sirovine koje se koriste. Balsamic se proizvodi od mošta od grožđa - iscijeđenog soka svježih bobica. Mošt, obično od bijelog grožđa, kuha se u gusti tamni sirup.

Danas proizvode dvije certificirane vrste proizvoda:

• Balzamični ocat iz Modene PGI, napravljen od koncentriranog mošta od grožđa, vinskog octa i karamele. Relativno je jeftin, budući da je prema tehnologiji njegovo razdoblje starenja 2 mjeseca;
• Tradicionalni balzamični ocat proizveden od grožđa ubranog u pokrajinama Modena i Reggio Emilia od certificiranih proizvođača, fermentiranog i potom odležanog u drvenim bačvama od raznih vrsta drveća: hrast i jasen (najmanji), trešnja ili kesten (srednje bačve), dud (velike bačve). U pravilu se ovaj ocat proizvodi u malim pogonima. Razdoblje starenja takvog octa je najmanje 12 godina.

Proizvode se i druge vrste balsamica, čiji se recept znatno razlikuje od tradicionalnog. Sastav balzamičnog octa može uključivati ​​zgušnjivače poput škroba, kukuruznog sirupa, glukoze ili fruktoze, pektina, sjemenki rogača i nekih drugih. Takav ocat u pravilu ne zahtijeva odležavanje. Međutim, nema praktički nikakve koristi od balzamičnog octa, napravljenog bez pridržavanja starih tehnologija, i može se koristiti isključivo kao kulinarski začin.

Sastav balzamičnog octa uključuje (na 100 g):

• 76,45 g vode;
• 0,49 g proteina;
• 17,03 g ugljikohidrata;
• 0,37 g pepela;
• Makroelementi - kalij (112 mg), kao i natrij, fosfor i magnezij;
• Elementi u tragovima - željezo u količini od 0,72 mg i mala količina mangana, bakra i cinka.

Osim toga balzamični ocat sadrži polifenole, pektine, octenu i pirogrožđanu kiselinu. Jeftini analozi octa mogu sadržavati i karamelizirani šećer, vinski ocat, arome, koncentrat mošta od grožđa i razne zgušnjivače.

Prednosti balzamičnog octa

Prema nekim povijesnim podacima balzamični ocat isprva se koristio u ljekovite svrhe, po čemu je i dobio ime. Tako je u prvoj godini velike kuge 1503. godine korišten kao lijek. Također se tradicionalno koristio kao umirujući i vanjski lijek za zacjeljivanje rana.

Dobrobiti balzamičnog octa nisu klinički dokazane, iako se vjeruje da umjerene doze u kojima se koristi ovaj proizvod mogu poslužiti kao prevencija gastrointestinalnih bolesti, kao i imati opći tonički učinak.

Također je u nekim zemljama uobičajeno obdariti ga neobično jakim ljekovita svojstva, normalizira metabolizam i pridonosi izlječenju bilo koje bolesti.

Švedski znanstvenici proveli su studiju o učinku na tijelo proizvoda kao što su masna riba, cimet, sojin protein, biserni ječam, bobice, balzamični ocat, bademi i kruh od cjelovitih žitarica. Kao rezultat eksperimenta, zabilježeno je poboljšanje pamćenja, smanjenje razine kolesterola i smanjenje rizika od razvoja upalnih bolesti.

Upotreba balzamičnog octa

Odležani balzamični ocat može se koristiti za liječenje rana i težih posjekotina, kao i za grgljanje. Međutim, balzamični ocat našao je svoju široku primjenu u kuhanju.

Upotreba balzamičnog octa najkarakterističnija je za talijansku kuhinju. Tradicionalno, u velike količine dodaje se juhama, salatama, desertima, jelima od morskih plodova (riža s lignjama ili salata s avokadom i škampima), a od njega se pripremaju i tjestenine i rižota.

Balzamični ocat obično se dodaje salatama sa sirom. Dakle, sastojak je mediteranske salate koja se sastoji od rajčice, listova zelene salate i mekog sira. Također za salate dolazi u obzir najbolja kombinacija mješavina maslinovog ulja i octa.

Balsamic se široko koristi u kozmetičkim tvrtkama zbog polifenola, teanina i antocijana koji usporavaju proces starenja epiderme. Imajući antiseptički učinak, pomaže u poboljšanju tena i čišćenju kože. Balzamični ocat također se dodaje u proizvode za smanjenje gubitka kose.

Šteta balzamičnog octa

Šteta od balzamičnog octa može se pojaviti samo ako se koristi u velikim količinama. Kontraindikacije, osim individualne netolerancije, nisu zabilježene.

Donedavno nam je naziv "balzamični" zvučao kao bilo koja pogrešno shvaćena riječ na nepoznatom jeziku. Kad netko spomene frazu balzamični ocat, recepti nisu prva stvar koja nam padne na pamet. Ali u kulinarstvu se ovaj začin najviše koristi.

Povijest izgleda

Danas se ovaj proizvod može pohvaliti gotovo tisućgodišnjom poviješću. Cijelo to vrijeme u svijetu se svašta događalo - mijenjale su se granice država, pojavljivali su se i nestajali genijalci i zlikovci, a jedino je balzamični ocat ostao nepromjenjivo kvalitetan i božanstvenog okusa.

Sve je počelo 1046. godine kada je novopečeni francuski kralj na dar dobio bačvu balzamičnog octa. A onda je, kako kažu, počelo. Balzam se počeo koristiti kao lijek za mnoge bolesti (pa i kugu), njime su se liječile rane i uzimalo oralno. Nakon toga se i ocjenjivalo kvalitete okusa, odnosno okus koji proizvodi dobivaju ako im se doda balsamico ocat. Recepti s njim padali su kao iz roga izobilja, a ubrzo je kulinarstvo postalo glavno mjesto korištenja balsamica.

Posebna vrijednost ovog octa proslavila je mjesto njegova nastanka diljem svijeta. Sada je grad Modena rodno mjesto talijanskog crnog zlata poznatog svim gurmanima, kuharima i samo ljubiteljima.

Proces stvaranja

Stvaranje proizvoda ove kvalitete je skupo. Prije svega, to se odnosi na vrijeme. Potrebno je najmanje 12 godina da se napravi balzamični ocat visoke kvalitete. I ovdje ne možete zaobići ovaj zahtjev - stroga kontrola kvalitete ne samo da će spriječiti prodaju takvog proizvoda, već može lišiti obitelj prava na njegovu proizvodnju, a to će biti veliki udarac. Uostalom, balzamični ocat proizvodi samo 300 uglednih obitelji, čiji se recepti čuvaju u strogoj tajnosti i nasljeđuju. Da, i marka tradizionale vrijedi. Ova oznaka, inače, znači da je ocat visoke kvalitete i proizveden po tradicionalnoj recepturi.

Dakle, proces stvaranja počinje odabirom grožđa određene sorte. Zatim se kuhaju u mošt, a gubitak je oko 40%. Zatim se ta sladovina počinje braniti u drvenim bačvama od različitih vrsta drva, od kojih svaka daje octu svoj okus. Začini se dodaju u procesu (njihov sastav je u strogoj tajnosti), a nakon 12 godina stajanja u različitim bačvama, konačni proizvod će biti gotov. Bačve se, inače, također nasljeđuju s koljena na koljeno. Izlaz je vrlo mali od konačnog proizvoda, a ispareni dio naziva se "udio anđela". Rezultat je tamne, gotovo crne boje i vrlo guste konzistencije.

Korištenje

Najpoznatije i zasluženo voljeno jelo s ovim začinom je salata s balzamičnim octom. Pomiješanjem nekoliko kapi balsamica s maslinovim uljem dobivate prekrasan preljev originalnog okusa. Najbolje od svega je što se aceto balsamico kombinira s rajčicama, Talijani jednostavno ne mogu zamisliti salatu s rajčicama bez balsamica. Ali također se osjeća adekvatno s drugim povrćem.

Također, mnogi ljudi znaju svojstvo octa da omekšava vlakna mesa, čuva ih mnogo dulje nego što je moguće bez balsamica, a također pomaže da se okus mesa otvori, dodajući svoje note.

Općenito, Talijani, dodajući balzamični ocat, biraju bilo koji recept. Jednako dobro ide uz pizzu, tjesteninu i salate. Posljednje kulinarsko otkriće koje se svidjelo gurmanima bio je balzam s jagodama.

Kada koristite balzamični ocat, treba imati na umu da se njegov okus i korisna svojstva bolje čuvaju bez toplinske obrade. Iako se u nekim jelima dodaje tijekom procesa kuhanja.

Balzamični ocat: koristi i štete

Blagotvorna svojstva balsamica otkrivena su mnogo prije nego što se počeo koristiti kao začin. Od riječi "balzam" je dobio ime, jer je izvorno bio lijek.

Dezinficira vodu, ima analgetski učinak, ubija mikrobe (i izvan tijela i iznutra). Osim toga, balzamični ocat bori se protiv kolesterola i upala, a također ima težak popis važnih vitamina i spojeva za ljude.

Štetni učinci octa na tijelo već toliko stoljeća nisu pronađeni. Jedina stvar je da ga treba oprezno koristiti kod ljudi koji imaju visoku kiselost.

Koliko košta

S obzirom na poteškoće u pripremi ovog proizvoda, ne biste trebali očekivati ​​da ćete pravi proizvod kupiti jeftino. Naravno, na policama supermarketa možete vidjeti bocu jeftinog balzama, ali to će biti proizvod stvoren uz pomoć aroma i kemijskih dodataka, naravno, ne vrijedi se prisjećati dvanaestogodišnjeg starenja, 3-4 godine je maksimum. Ali među njima ima prilično pristojne opcije koji se okusom gotovo ne razlikuju od originala.

Za pravi balzamični ocat cijena će ovisiti o izloženosti. Nakon 12 godina proizvod se naziva mladim, ovo je minimalno vrijeme koje balzam mora stajati na tavanu. Boca mladog proizvoda bit će označena bež ili crvenim čepom (ovisno o mjestu proizvodnje), a cijena 100 g bit će od 40 eura. Zreli ocat s 25 godina izlaganja bit će označen čepom zlatne boje, a kupca će koštati od 70 eura za 100 grama.

Što može zamijeniti

S obzirom na nimalo nisku cijenu balzamičnog octa, kako zamijeniti tako ukusan začin, razmišljaju mnogi kuhari i domaćice.

Ne pokušavajte napraviti balsamico kod kuće, nećete moći napraviti pristojan proizvod ako nemate bačve od određenih vrsta drva, podrum i dvanaest godina u rezervi.

Možete kupiti jeftin balzam u supermarketu, metodom pokušaja i pogrešaka pronaći tvrtku koja proizvodi više ili manje dostojna zamjena. U vrlo ekstremnom slučaju, možete koristiti vinski ocat. Nije potpuno isto što i balsamico, ali ako dodate začine po ukusu i ostavite da se kuha barem nekoliko dana, može biti dobar začin, sličan balzamičkom octu.

Balsamico ocat. Danas ćemo govoriti o jednom od najfinijih i najzdravijih preljeva za salatu, proizvodu za izradu umaka i marinada, ukusnom začinu.

Možeš li reći majoneza? Naravno da ne. Balsamico ocat!

Riječ je o jedinstvenom proizvodu čija slava pripada talijanskim kulinarskim stručnjacima - Modena, mala talijanska pokrajina smještena na sjeverozapadu zemlje, smatra se rodnim mjestom balsamica.

Već stoljećima ovdje se proizvodi, najviše što nije, pravi balzamični ocat, poznat u cijelom svijetu.

Gurmani svih zemalja, koji razumiju zamršenost proizvoda, uvijek kupuju samo balzam od Modene, iako u modernim trgovinama postoje mnoge vrijedne alternative.

Zašto tako skupo?!

Balzamični ocat, unatoč činjenici da je to samo ocat, ni na koji se način ne može pripisati proračunskim kupnjama - cijena jedne boce pravog balzama iz Modene počinje od 40 eura.

Koji je razlog tako visoke cijene? Prije svega, tehnologija pripreme i visokokvalitetne sirovine.

Balsamico se ne može dobiti za godinu dana, ni za dvije, ni za tri, najmanje 12! I tada će to biti “mladi” balzam, dok zreli proizvod mora odležati od 40 do 100 godina!

Za izradu ove vrste octa uzima se sok od bijelog grožđa (po mogućnosti Trebbiano), kuha se na određeni način dok ne potamni i postane gust - dobije se viskozni smeđi sirup.

Doda se visokokvalitetni vinski ocat u omjeru koji je neophodan za pokretanje i održavanje procesa fermentacije, zatim se smjesa ulije u drvene bačve gdje će "sazrijeti" i obogatiti se aromama.

Sirovine najprije odležavaju u ogromnim dudovim bačvama, zatim se pretaču u manju posudu – od drva trešnje ili kestena, a tek potom se dijele u male hrastove bačve, gdje će ocat dobiti svoj gotov okus.

Od najmanjih bačava gotov proizvod toči se za prodaju, ispražnjeni volumen se nadopunjuje iz srednje bačve, srednja se nadopunjuje iz velike, a svježe sirovine se sipaju u veliku.

Dok se kreće od bačve do bačve, ocat je zasićen novim notama okusa. U različitim fazama proizvodnje proizvođači dodaju vlastite začine koje čuvaju u strogoj tajnosti.

Minimalno razdoblje odležavanja octa je tri godine, ali pravi Modena ocat ne prodaje se mlađi od 12 godina, pa ako želite kupiti doista originalan proizvod, potražite natpis "DOP - Denominazione d’Origine Protetta" na pakiranju.

Također postoje dvije varijante ovog octa: tradicionalni (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) - najskuplji, mješavina tradicionalnog i vinskog octa (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP) - ukusan je, jeftiniji, ali ne zahtijeva dugo sazrijevanje.

Osim ovih varijanti octa postoji, naravno, i industrijska verzija, svijetle boje, za masovna tržišta - to je "Balzamični ocat iz Modene (Aceto Balsamico di Modena)".

Također ga rade na bazi, ne podvrgavaju ga dugom izlaganju, aromatiziraju ga začinima. Često se pod ovim nazivom krije jeftina lažna kiselina (dobro, ako je vinska), zgušnjivač karamele, boja, zaslađivač.

Visokokvalitetni balzamični ocat je vrlo taman, viskozan, ugodnog slatko-kiselog okusa i bogate palete voćnih i drvenastih aroma.

Jasno je da takav proizvod, pripremljen prema svim pravilima, ne može biti jeftin, osim toga, osim gastronomske, ima i ljekovitu vrijednost.

Zanimljivo je da je začin od octa u početku još uvijek bio lijek, a tek onda se počeo koristiti u kulinarstvu.

Balsamic se priprema od 1040. godine, samo su ga bogati, plemeniti plemići mogli priuštiti, a koristili su ga kako bi se spasili od mikrobnih lezija i upala.

Tijekom sazrijevanja takav proizvod prolazi kroz nekoliko faza, a jedna od njih je fermentacija, tijekom koje se u njegovom sastavu stvaraju mnoge komponente korisne za tijelo.

Na izlazu u balsamicu nalaze se: vitamini (C, B skupina, A, drugi), velika grupa mikro i makroelementi (mangan, kalij, fosfor, željezo, cink i bakar, kalcij i magnezij), pektini, polifenoli, vrijedne organske kiseline, šećeri, antioksidansi, a ovo nije potpuni popis kemijskog sastava.

Zbog svog izvanrednog sastava balzamični ocat ima niz ljekovitih svojstava..

1. Priznati snažan afrodizijak (kažu da ih se nije prezirao ni sam Casanova).

2. Djeluje protuupalno.

3. Dobar antiseptik, učinkovit protiv brojnih vrsta patogenih mikroorganizama.

4. Pomaže probaviti i najtežu hranu.

5. Usporava proces starenja kože.

6. Jaki antioksidansi sprječavaju razvoj kardiovaskularne bolesti, onkološke neoplazme.

7. Koristi se u stomatologiji i ORL praksi kao sredstvo za grgljanje kod bolesti usta i grla.

8. Održava normalnu razinu šećera u krvi.

9. Smanjuje razinu kolesterola.

10. Sadrži žive bakterije - probiotike, koji normaliziraju crijevnu floru, doprinose njenom pravovremenom pražnjenju.

12. Koristi se za liječenje kožnih lezija.

13. Uz redovitu upotrebu kao dio kompleksne terapije, ima pozitivan učinak na povećanu arterijski tlak- postupno ga normalizira.

14. Djeluje opće jačanje organizma.

15. Koriste ga vodeći kozmetolozi za borbu protiv celulita i drugih nedostataka kože.

16. Poboljšava probavu, služi kao izvor vrijednih vitamina i minerala.

Balzamični ocat rijedak je izuzetak koji se obično naziva "ukusnim lijekom".

Savršeno nadopunjuje meso, izdašne salate, dobro se slaže sa sirom, začinskim biljem i povrćem. Bolje ga je kupiti u inozemstvu - manje su šanse da kupite krivotvorinu.

Međutim, osim vrijednih ljekovita svojstva Balzamični ocat ima i svojih loših strana.

Neograničenom uporabom može izazvati alergije, pogoršati gastritis i peptički ulkus ili uzrokovati oštećenje želučane sluznice. Zapamtite ovo.

Kako se prijaviti za liječenje?

Za bolesti grla i usne šupljine: ispiranje Vodena otopina Modena ocat svaka 2 sata tijekom dana.

Za mršavljenje: koristiti umjesto masnih preljeva za salate, priloge, nemasno meso.

Za posjekotine i opekline: tretirajte rane balzamom dok potpuno ne zacijele.

Za gubitak kose: Nakon pranja kosu isperite hladnom vodom s malo balzamičnog octa.

Za održavanje mladenačke kože: dodajte 1-2 kapi octa dnevnoj porciji kreme za njegu kože.

Da biste se riješili akni i masne kože: obrišite problematična područja tamponom umočenim u balzam.

Začin o kojem ćete čitati u nastavku jedan je od najskupljih i najegzotičnijih na svijetu. Danas se može naći u nekim trgovinama u našoj zemlji, ali kod nas se pojavio relativno nedavno. Pravi gurmani i poznavatelji talijanske kuhinje odavno dodaju balzamični ocat jelima. Ono što je to danas zanima obične domaćice, jer postoji sve više recepata koji se temelje na njemu.

Od čega se pravi balzamični ocat?

Balsamico ocat ( balzamični) je začin s izraženim slatkastim okusom, izumljen u Italiji. Od slatkog grožđa- Lambrusco ili Bercemino.

Tehnologija pripreme uključuje nekoliko faza:

1. Iz bobica se iscijedi sok i kuha dok se ne dobije gusta masa;
2. Gotovi sirup se ulije u bačve;
3. Najprije se tekućina ulijeva u velike posude od dudovog drveta, zatim u manje bačve od kestena, na kraju se ulijeva u male posude od jasena ili hrasta;
4. Već iz najmanje bačve proizvod ide u prodaju. Oslobođeni prostor se izlije iz srednjeg spremnika. I tako u krug.

Svaki proizvođač dodaje svoje začine u začin, njegov točan sastav nije objavljen.

Balsamico vrijeme zrenja - 3 godine. U ovom slučaju, njegova snaga je 10-20%. Najskuplje sorte mogu izdržati i do 100 godina.

Vrste i svojstva začina

Tradicionalni balzamični ocat ima gustu, viskoznu teksturu i vrlo je tamna boja. Ali za širok raspon potrošača danas se puštaju jeftinije opcije. Rade se od crnog vina svijetla boja a ne toliko izražen okus.

U svijetu postoji službena oznaka za umake pripremljene prema različitim recepturama – tradicionalnim i industrijskim:

• Marke " Aceto Balsamico Traditionale»iz talijanskih pokrajina, označavaju esencije napravljene prema tradicionalnim receptima. Oni su pod državnom kontrolom i zaštićeni su zakonom. obilježje marka "Aceto Balsamico Tradizionale" su višebojne oznake: crvena - razdoblje proizvodnje nije manje od 12 godina, srebro - ne manje od 18 godina i zlato - više od 25 godina;
• Ostale vrste balsamica, koje se proizvode u drugim gradovima i odležavaju manje od 12 godina, mogu imati bilo kakve oznake i naljepnice na bocama.

Postoji još jedna vrsta umaka - "balzamični ocat iz Modene". Iza njega nekvalitetni proizvođači skrivaju jeftinu krivotvorinu od vina, punjenu bojama i zgušnjivačima.

Vinski ocat i balsamico, koja je razlika?

Kupci često imaju sljedeće pitanje: zašto je opcija vina gora? Razlika između ovih proizvoda u tehnologiji proizvodnje.

Vinski ocat je kiselo vino koje se ne čuva tako dugo, a tek nakon što se sačeka da bude gotovo, šalju se u prodaju.

Razlikuje se i po okusu. Neka kiselost je inherentna u njemu, dajući oštrinu. Balsamico je nježniji i slatkiji, daje pikantnu aromu. različite sorte drvene bačve.

Prilikom odabira octa vodite se jelima u kojima ga želite koristiti. Grožđe je pogodno za marinade, balzam kao dodatak i preljev. Ulijeva se kako bi se jelo diverzificiralo neposredno prije posluživanja.

Gdje se dodaje balsamico?

Naravno, ovo je hrana kuhana prema Talijanski recepti, Prvo. Kod kuće se čak koristi u juhama i desertima od bobičastog voća.

Osim toga, pogodan je za:

• riba;
• sladoled;
• Ptica;
• meso;
• Plodovi mora.

Sve ovisi o vašim preferencijama. Ako volite kiselost u hrani, možete je dodati posvuda.

Evo primjera jednostavnih recepata s ovim umakom:

• Lagano predjelo od rajčice. Rajčice narežite na krugove, na njih stavite isto tako narezane ploške mozzarelle, prelijte balzamikom preko sira i ukrasite maslinama. Na vrh stavite 2-3 listića svježeg bosiljka;
• Sladoled s jagodama. Bobice (200 g) izrezati na pola. Maslac(1 žlica) podgrijati u bilo kojem jelu. U to dodajte jagode, šećer (4 žlice), umak (2 žlice). Zagrijte na vatri još 5 minuta. Sladoled rasporedimo po posudama, prelijemo pripremljenim toplim sirupom i još malo umaka. Odozgo možete ukrasiti listićima mente.

Postoji mnogo recepata u kojima se koristi ovaj začin. Univerzalna je, pogodna za povrće, meso i slatkiše. Ako vam se sviđa njegov okus - eksperimentirajte.

Zdravstvene koristi i štete

Sastav prirodnog proizvoda pripremljenog prema tradicionalnim receptima bogat je vitaminima i korisnim tvarima. Sadrži:

• antocijani;
• Octena i pirogrožđana kiselina;
• tanini;
• Vitamini A, B, C;
• Antioksidansi;
• Natrij, željezo, kalij, fosfor.

S obzirom na ovaj balzam:

• Korisno za krvne žile;
• Ima umirujući učinak;
• To je antiseptik koji se može koristiti izvana;
• Poboljšava pamćenje;
• Pogodan kao lijek protiv prehlade. Ispiraju grlo s upalnim procesima.

Naravno, on također ima kontraindikacije:

• Povećana kiselost i čir na želucu;
• Individualna netrpeljivost.

Ali ako usporedimo jasnu korist s prisutnošću malog broja kontraindikacija, proizvod se može smatrati ljekovitim. Samo ne onaj koji se priprema u industrijskim uvjetima.

Što je zamjena za balzamični ocat?

Da, ovaj proizvod je skup i nije uvijek moguće pronaći originalni. Ali ne očajavajte, može se zamijeniti. Naravno, okus jela će biti drugačiji, ali samo morate odabrati prikladna opcija i naviknut ćeš se.

A ima mnogo toga za izabrati:

• Ocat. Da biste ga približili izvorniku, morate inzistirati na začinima. Prikladan estragon i metvica (50 g). Stavite ih u bocu i ostavite 6 tjedana u hladnjaku;
• Jabuka. Također se mora kuhati, inače će se jako razlikovati od balsamica. Uzmite jabuku, izrežite je, stavite u staklenu zdjelu. Tu umočite 3 grane estragona, nasjeckani češanj češnjaka, žlicu šećera i bijeli papar. Ulijte sve 0,5 litara jabučnog octa i inzistirajte na dva tjedna. Nakon što sav višak filtriramo i koristimo;
• Utvrđeno sherry vino. Da biste od njega napravili umak, morat ćete malo promijeniti sastav. U tavi zagrijte 20 g šećera, dodajte 700 ml vina, 70 ml octene esencije, žlicu cimeta i bijelog papra, 2 male čili papričice. Promiješajte, ostavite da se kuha nekoliko dana, procijedite.

Zamjene se također mogu koristiti uz različita jela, ribu, meso ili povrće. Naravno, nisu toliko slični originalu, ali nisu puno manje korisni.

Kuhari su prvi put saznali za balsamico u 11. stoljeću. Mala bačva s mirisnom tekućinom predstavljena je kralju Henryju 3. Nakon toga, takve ponude postale su tradicionalne za kraljevske ljude. Danas svatko može kupiti bocu balzamičnog octa. Što je to, koji su recepti i druge značajke koje sada znate. Ovo je jedinstven začin po svojim svojstvima i svojstvima.

Video o vrstama octa, njegovoj upotrebi u kuhanju

U ovom videu kulinarska stručnjakinja Marina Zabokina ispričat će vam koje su vrste vina i balzamični ocat, u koja jela ga je bolje dodavati: