Koji dio jezika je osjetljiviji na slatkiše? Osjeti okusa, taktila i mirisa

Izgled jezika može puno reći iskusnom stručnjaku. Ali pokazalo se da stanje svog zdravlja možete odrediti i sami po jeziku. I također saznajte: je li moguće liječiti s ukusom, kako i zašto očistiti jezik. To će zahtijevati posebna znanja.

Razred

Na temelju stanja vašeg jezika možete samostalno odrediti koji organi nisu u redu. Razne bolesti ostavljaju tragove na njemu. Izvana se pojavljuju na jeziku na različite načine: to je premaz, crvenilo, povećanje različitih zona, zakrivljenost nabora. Svaka zona jezika povezana je s određenim organom.

Što uzrokuje promjene u izgledu jezika?

Razgovarajmo o najčešćim simptomima i problemima u tijelu na koje oni mogu ukazivati. Nabor, na primjer, ukazuje na zdravlje kralježnice.

Zakrivljenost nabora na vrhu jezika signali o cervikalnoj osteohondrozi. Najvjerojatnije je to rezultat dugotrajnog rada za računalom ili za stolom.
Uvojak pregiba na sredini jezika- lumbalna osteohondroza, obično pogađa profesionalne vozače i ljude koji provode puno vremena za volanom.
Crvenilo vrha jezika- znak slabe srčane aktivnosti, početak koronarne arterijske bolesti. O bolestima plućnog sustava može se suditi po promjenama na rubovima jezika, bliže vrhu. Bolesti srca i pluća najčešće pogađaju pušače, stoga su takve promjene na jeziku ozbiljan razlog za prestanak pušenja.
Otisci zuba na jeziku- znak disbakterioze, slagging tijela. U ovom slučaju vrijedi promijeniti prehranu, jesti manje masne i pržene hrane. Da biste doveli red u tijelo, možete uzeti različite biljne infuzije.
Drhtavi jezik- manifestacija neurastenijskog sindroma. Savjet je sljedeći: pokušajte poboljšati psihološku situaciju kod kuće, na poslu i promijenite način života.
Pukotine u jeziku- može govoriti o raznim bolestima krvi, endokrinog sustava, patologije bubrega. Tu moramo najozbiljnije provjeriti.
Znak problema u tijelu- smanjen osjet okusa. Na jeziku postoje zone koje su odgovorne za reakciju na slatko, kiselo, slano i gorko. Ako osoba prestane osjećati bilo koji od ovih okusa, tada možemo govoriti o bolestima živčanog i endokrinog sustava.
Otečen jezik, koji izgleda veći i deblji nego inače, može ukazivati i na upalu tkiva samog jezika i na otekline u tijelu.
"Zrnasto" ili "bodljikavo", jezik nastaje kada se papile povećaju ili zadebljaju. Ako su zadebljane papile, "zrnca", lokalizirane na vrhu jezika, morate obratiti pozornost na srce i pregledati kardiolog; oko rubova - vrijedi provjeriti; u srednjem dijelu pate želudac i crijeva.
"Zrcaljeno" osip na jeziku nastaje kada površina jezika postane glatka i sjajna. To se događa kod anemije, iscrpljenosti ili teške želučane bolesti.
Suha i gruba površina jezikačesto se događa s alergijama.

Boja bolesti

Normalan jezik izgleda mekan i nježan, pokreti mu nisu sputani, ružičaste je boje, a premaz je normalno tanak, bijel i umjereno vlažan. Uz određene bolesti, boja jezika se mijenja.

Tamnocrveni jezik ukazuje na vjerojatnu upalu pluća, tešku akutnu zaraznu bolest, visoku temperaturu uzrokovanu infekcijom, ishemijom ili trovanjem.
Malinasti jezik signalizira iste bolesti kao i crvena, ali se javlja u težem obliku.
Ljubičasta nijansa znači da su moguće teške zarazne bolesti, poremećaji u krvožilnom i dišnom sustavu.
Debeli bijeli premaz ukazuje na zadržavanje hrane u crijevima, tj.
Žuta ploča ukazuje na ozbiljne probavne smetnje. Što je plak intenzivniji i deblji, to je bolest ozbiljnija i vjerojatnost trajnog nakupljanja hrane u želucu i crijevima.
Sivkasti premaz govori o kroničnim, neprimjetnim bolestima želuca i crijeva. Moguća je i dehidracija te poremećaj acidobazne ravnoteže u organima i tkivima (visoka kiselost).

Ako ste ljubitelj jakog čaja ili teški pušač, opustite se! Gusta, sivkasta ili žuta prevlaka na jeziku ne ukazuje na bolest, već na loše navike. Neka hrana i lijekovi također mogu promijeniti boju vašeg jezika.

Osjeti okusa

Zbog činjenice da su mnogi okusni pupoljci koncentrirani na površini jezika, znamo da su krastavci slani, šećer slatki, limun kiseli, a lijekovi gorki. Ispostavilo se da je jezik prvi koji kritički procjenjuje hranu koja bi trebala ući u naš želudac.

Istodobno, različita područja jezika imaju nejednaku osjetljivost na različite tvari okusa. Obično se slatko prepoznaje po vrhu jezika, a gorko po korijenu jezika. Sami okusni pupoljci iznimno su krhka stvorenja i bez sline bi odavno propali. I tako slina otapa suhe tvari koje ulaze u usta i stimulira okusne pupoljke.

Također ispire preostali okus s površine jezika, tako da možemo iskusiti cijeli niz dosljednih osjeta okusa u kratkom vremenskom razdoblju. No, što je najvažnije, protein koji se nalazi u slini ima sposobnost vezanja kiselina, štiteći oralnu sluznicu i okusne pupoljke smještene u njoj od njihovih štetnih učinaka.

Koliko god to bilo tužno, ne možemo svi uživati u okusu. A to se događa iz više razloga. Na primjer, zbog čestih opeklina sluznice jezika, kada na brzinu ubacimo prevruću hranu u sebe, ili ulijemo surogat nepoznatog porijekla, uzrokujući kemijsku opeklinu.

Promjena osjeta okusa ili njegov gubitak može nastati kao posljedica oštećenja provodnih putova analizatora okusa: na primjer, gubitak okusa u prednje dvije trećine polovice jezika povezan je s oštećenjem lingvalnog ili facijalni živac, u stražnjoj trećini jezika - s oštećenjem glosofaringealnog živca. Zato liječnici ne odobravaju rano izlaganje djeteta pretjerano začinjenoj ili začinjenoj hrani, čija zlouporaba može dovesti do iskrivljenja osjeta okusa.

U nekim slučajevima, perverzija okusa uzrokovana je bolestima unutarnjih organa ili: osjećaj gorčine zabilježen je u bolestima žučnog mjehura, osjećaj kiselosti u bolestima želuca, osjećaj slatkoće u ustima u teškim oblicima dijabetes.

Terapija okusom ili terapija okusom

Ovo uopće nije šala. Kao što je već spomenuto, na okusne pupoljke jezika utječu različiti osjeti okusa: gorko, kiselo, slatko, slano. I pokazalo se da djeluju ljekovito! Uostalom, jezik je "ulazna kapija" tijela. Zasićena je refleksogenim zonama, koje su povezane ne samo s probavnim traktom, već i sa svim organima. Stoga utjecaj može biti širok i ovisi o vrsti hrane.

Na primjer, ako držite malo pčelinjeg meda i maslaca na jeziku, možete ublažiti kašalj. Slatka hrana ukroćuje kardiovaskularne bolesti jer slatki okusi pomažu proširiti krvne žile. Naravno, takva terapija se koristi kao adjuvans, a ove se bolesti ne mogu izliječiti samo uz pomoć nje. Ali ipak vrijedi poslušati.

Ako iznenada imate nešto slatko, stavite nešto slatko na jezik: lizalice, med, bilo koji slatkiš, džem od malina. I nakon 5-7 minuta osjetit ćete značajno olakšanje. Kod niskog krvnog tlaka stručnjaci preporučuju držanje soka od limuna razrijeđenog s vodom u ustima.

Gorke namirnice djeluju protuupalno, normaliziraju rad bubrega, čiste organizam od soli i toksina. U malim količinama gorčina izoštrava mentalne sposobnosti. Međutim, ne biste trebali zlorabiti gorku hranu: u velikim količinama izazivaju depresiju i melankoliju.

Trpak okus zaustavlja proljev, pospješuje zgrušavanje krvi pa se koristi kod krvarenja i rana. Zanimljivo je da adstrigenti, ovisno o elementima u tragovima koje sadrže, mogu zagrijati ili ohladiti tijelo.

Začinjena hrana potiče probavu, čisti krv, ubija klice i zagrijava tijelo iznutra. A slan okus izaziva žeđ i glad, zadržava vodu u tijelu i djeluje laksativno na zatvor.

Doktori kažu da se na jeziku nalazi ogroman broj receptora, djelovanjem na koje se mogu liječiti razne bolesti. Na primjer, za bolesti srca morate masirati vrh jezika, za bolesti dišnog sustava - bočne površine. Masaža srednjeg dijela jezika koristi se kod bolesti gušterače, a korijena jezika kod bolesti bubrega. Srednji dio jezika (bliže prednjem dijelu) odgovoran je za aktivnost želuca, a njegov stražnji dio odgovoran je za genitourinarne organe.

Čišćenje jezika

Ako se suočimo s istinom, moramo priznati da je naš jezik poput debelog plišanog tepiha po kojem gmižu bakterije. Ovdje se nakupljaju ostaci hrane i sitne čestice mrtvog epitela. Dok se razgrađuju, otpuštaju toksine, apsorbiraju se u krv i uzrokuju loš zadah.

Iz tog razloga je potrebno svakodnevno čišćenje. Štoviše, trebali biste četkati jezik u smjeru od korijena prema vrhu. Za to je prikladna obična žlica, netvrda četkica za zube ili posebna plastična strugalica koja podsjeća na mikroskopsku krpu. Postupak traje samo minutu: 30 sekundi ujutro i isto toliko navečer. To samo treba postati navika.

Vidite ovo sranje, dragi moji: u dugi ima sedam boja, zvukovi se sastoje od sedam nota, čak i mirisi - i tih sedam vrsta, a okusi, kvragu, samo četiri: slano, kiselo, slatko, gorko. Problem! Poremećaj! Istina, kažu da izgleda postoji još jedan kojemu nisu mogli smisliti ni ruski naziv (ili nisu htjeli?), ali na buržoaskom jeziku zvuči kao “umami” i pripisuje se ukusu mononatrijevog glutamata.

No, sam mononatrijev glutamat koristi se za poboljšanje okusa prehrambenih proizvoda i vidi se na etiketama pod oznakom E621.

Činjenica je da se početkom dvadesetog stoljeća jedan japanski znanstvenik po imenu Kikunae Ikeda zapitao: zašto hrana začinjena nekim suhim algama postaje ukusnija i primamljivija? I konačno je saznao! Pokazalo se jer sadrže glutaminsku kiselinu. Pa, onda je jednostavno: iz nje je dobivena sol glutaminske kiseline - mononatrijev glutamat (monosodium glutamat), koji se počeo prodavati u Japanu pod neizgovorljivim imenom "aji-no-moto", što zapravo znači "duša". okusa”. Pa, sad ga uglavnom posipaju posvuda, u sve.

Dakle, peti okus je još uvijek u nedoumici. Ali ipak ih mora biti sedam! ;)

Naravno, različite tvari mogu imati čisti ili miješani okus. Ali okus svih čisto gorkih, čisto kiselih, čisto slatkih i čisto slanih tvari osjećamo gotovo jednako.
Na primjer, otopine opijuma, morfija, strihnina, kinina mogu se međusobno razlikovati samo po jačini gorčine koju izazivaju, ali ne i po okusu. A ako izjednačite snagu osjeta uzimajući te otopine u različitim koncentracijama, onda one postaju apsolutno nerazlučive.

Isto vrijedi i za kisele okuse. Otopine klorovodične, dušične, sumporne, fosforne, mravlje, oksalne, vinske, limunske i jabučne kiseline, razrijeđene u različitim omjerima (kvragu, da li je netko sve ovo probao!!??? ;)), okusa se ne razlikuje.

I kada su proučavali sve vrste slatkih tvari, također su otkrili da ne postoji nekoliko vrsta slatkiša. Tvari mogu imati više ili manje očit slatki okus, ali ako je taj okus čisto sladak, tada se njihove otopine ne mogu razlikovati jedna od druge. Usput, glukoza, fruktoza, laktoza i saharoza imaju apsolutno slatki okus.

No što se tiče slanog okusa, dokazano je da ga u čistom obliku ima samo jedna tvar - kuhinjska sol, a sve ostale "slane" tvari imaju gorak ili kiselkast okus. Ovdje!

Općenito, sam osjećaj okusa javlja se od utjecaja različitih tvari na "posebno obučene" stanice jezika. U ustima, u sluznicama jezika i mekog nepca osobe postoje okusni pupoljci, prikupljeno u okusni pupoljci. I sami okusni pupoljci se skupljaju dalje okusni pupoljci, od kojih se uglavnom sastoji površina našeg jezika. Idi do ogledala i isplazi jezik (tko je lijen ili ako je netko samo sramežljiv, pogledaj sliku) Vidiš li izbočine? Ovdje! Ovo su okusni pupoljci.

Velike papile na dnu jezika sadrže oko 500 okusnih pupoljaka, a male - na prednjoj i bočnoj površini jezika - po nekoliko lukovica. Općenito, osoba ima nekoliko tisuća okusnih pupoljaka, a svaki ima otprilike 30 do 80 okusnih stanica.
Same stanice okusa žive vrlo kratko, svega 10 dana, nakon čega ih zamjenjuju mladi i puni energije drugovi.

Kada jede, čovjeka zanima ne samo količina hrane, već i njen okus. Okus je psihofiziološka funkcija koja omogućuje osjet i razlikovanje kemijskih svojstava tvari koje ulaze u usnu šupljinu. Nadražujuće tvari okusa - slatko, slano, kiselo, gorko. Receptori za okus (kemoreceptori) nalaze se na površini jezika (osim njegovog donjeg dijela), nepcu, krajnicima i stražnjoj stijenci ždrijela.

Relativna koncentracija receptora u tim područjima nije ista. Tako vrh jezika dominantno reagira na slatko, stražnji dio jezika osjetljiviji je na gorko, a lijevi i desni rub osjetljiviji su na kiselo.

Periferni okusni pupoljci jezika povezani su s neuronima osjetnih ganglija kranijalnih živaca. Središnje dijelove u moždanom deblu predstavljaju osjetljive jezgre ovih živaca, iz kojih okusni signali ulaze u talamus, a potom u novi cerebralni korteks.

Okusni sustav osjeta je preko živčanih puteva (povezan sa živčanim centrom za njuh mozga. Zato se može pratiti veza: kod curenja nosa pogoršava se osjet mirisa i smanjuje se osjetljivost na okus.

Osjećaj mirisa uključen je u uspostavljanje kontakta s različitim predmetima iz okoline i s drugim ljudima. Osjet mirisa je psihofiziološka funkcija koja vam omogućuje da osjetite i razlikujete mirisom kemijske spojeve u zraku. Olfaktivni osjetni sustav uključuje periferne elemente i više dijelove mozga.

Nadražujuće tvari mirisa su mirisne tvari sadržane u zraku. Receptori mirisa koji se nalaze u gornjem dijelu nosne šupljine percipiraju mirise tvari. Ovdje se generiraju električni signali koji preko olfaktornog živca ulaze u olfaktorni bulbus – dio mozga u prednjem režnju hemisfere.

Ne postoji stroga klasifikacija mirisa. Obično se razlikuju sljedeći mirisi: cvjetni (ruža, đurđica itd.), zagorjeli (duhan, pržena kava itd.), aromatični (kamfor, papar), mošusni (mošus, jantar), luk (luk, jod) ), kozji (valerijana, znoj), narkotik (hašiš, opijum), mučnina (izmet, pokvareni mesni proizvodi). U tom smislu, osjeti se također poistovjećuju s mirisom gore navedenih mirisnih tvari.

Ljudi se malo razlikuju po njuhu i okusu, iako postoje ljudi s povećanom osjetljivošću na mirise i okuse hrane (kušači, na primjer). Osjeti mirisa i okusa pod utjecajem su drugih vrsta osjeta. Na primjer, osjećaj gladi povećava osjetljivost na slatko i kiselo, a miris mentola izaziva osjećaj hladnoće.

Utvrđeno je da svaka osoba ima svoj miris tijela, karakterističan samo za njega. Ovu činjenicu, zajedno s otiscima prstiju, koriste agencije za provođenje zakona za utvrđivanje identiteta. A psiholozi koji se bave obiteljskim i bračnim problemima preporučuju da se parovi koji se vjenčaju testiraju na kompatibilnost mirisa.

Osoba uči o okolnim predmetima dodirujući ih. Istodobno dobiva podatke o njihovom obliku, površini, tvrdoći i temperaturi. U takvim slučajevima kažu da čovjek svijet doživljava dodirom. Dodir je psihofiziološka funkcija koja vam omogućuje da osjetite i razlikujete oblik, veličinu, prirodu površine i temperaturu predmeta iz okoline. Naravno, ti se parametri mogu odrediti samo na temelju kombinacije pokreta i izravnog dodira.

Taktilni osjećaji nastaju na temelju obrade informacija primljenih stimulacijom temperaturnih, taktilnih, bolnih, mišićnih i zglobnih receptora. Dakle, taktilne senzacije osigurava rad kožnih i nproprioceptivnih senzornih sustava i, naravno, viših dijelova mozga.

Ljudska sposobnost osjeta taktilnih osjeta naširoko se koristi u vraćanju vida, sluha i govora ljudima koji su ih izgubili.

Ljudsko tijelo sadrži veliku raznolikost receptora koji prenose različite vrste signala u živčani sustav o podražajima kao što su temperatura, dodir, pritisak ili bol. Jedan od organa najbogatijih receptorima je jezik, čija je svrha ne samo guranje hrane u grlo, njena početna obrada ili artikulacija, već i određivanje okusa hrane ili tekućine.

Pravilno funkcioniranje receptora ključno je za ljude jer omogućuje sprječavanje unosa štetnih tvari i procjenu kvalitete pojedene hrane.

Vrste receptora jezika

Receptori na jeziku mogu imati različite specifikacije: na primjer, sadrže mehanoreceptore i termoreceptore, od kojih prvi pomažu u procjeni konzistencije hrane, a drugi - njezine temperature. Međutim, glavni alati za procjenu sadržani u jeziku su kemoreceptori, koji su odgovorni za otkrivanje okusa.

Ovaj mehanizam je od velike važnosti za ljude, kao i za druge sisavce, jer omogućuje razlikovanje jestivih od nejestivih predmeta, a to određuje uspjeh preživljavanja. Okusni pupoljci na površini jezika nalaze se u okusnim pupoljcima (inače poznatim kao papile), a prisutni su i na tvrdom nepcu i u ždrijelu.

Kemoreceptori sadrže poseban kompleks proteina koji u interakciji s određenim kemijskim podražajem mijenjaju svoja svojstva, pretvarajući primljeni signal u živčani impuls koji ide u mozak. Znanstvenici su dugo vremena vjerovali da postoje samo četiri specifična okusa koja se mogu razlikovati pomoću receptora jezika:

slatko;
gorak;
kiselo;
slan.

Postoji peta vrsta okusa, na koju reagiraju određeni receptori u okusnim pupoljcima, a koja se naziva "umami": karakterizira tvari s visokim sadržajem proteina. Prije svega to su kuhani morski plodovi i meso, kao i sirevi, orašasti plodovi, gljive i nešto povrća.

Alternativna klasifikacija gornjim vrstama dodaje okuse trpke, mente, ljutkaste, alkalne i druge.

Važno! Globalno, signal okusa šalje se s jezika u mozak kroz dva živčana kanala – facijalni i glosofaringealni. Svaki od njih je odgovoran za svoje dijelove jezika: prvi - za prednje dvije trećine, a drugi - za posljednju trećinu.

Funkcioniranje receptora

Bilo bi pogrešno vjerovati da samo okusni pupoljci jezika određuju okus proizvoda, koji se formira u mozgu. U konačnoj procjeni konzumirane tvari također sudjeluju taktilni (taktilni) i mirisni osjećaji, čiji kompleks omogućuje razlikovanje osjećaja pečenja, viskoznosti, "grebanja", trpkosti i tako dalje. Kako bismo pojednostavili analizu, uobičajeno je uzeti u obzir samo četiri osnovna okusa koja primaju kemoreceptori.

Osjećaj slanosti u većini slučajeva stvara prisutnost natrijevog klorida u jestivoj tvari, obično zvanoj kuhinjska sol. Detektira se posebnim ionskim kanalima na jeziku koji mijenjaju svoj akcijski potencijal – val ekscitacije u živoj stanici. Slani okus ima tendenciju da se "pomiješa" s kiselim kada ih mozak procjenjuje, pa je u većini slučajeva osoba koja osjeti oba okusa u isto vrijeme teško odgovoriti koji je jači.

Kiseli okus izravno ovisi o kiselosti hrane, određenoj pH parametrom. Neutralna vrijednost ovog parametra smatra se brojem sedam, što odgovara kiselosti ljudske sline (s malim varijacijama u različitim smjerovima). Sukladno tome, proizvod s nižom pH vrijednošću receptori percipiraju kao kiseo, a proizvod s višim pH uzrokuje osjećaj "sapunastosti".

Slatki okus tvore različiti šećeri, glicerin, neki proteini i aminokiseline. Njihovu detekciju u jeziku provode takozvani G-proteini koji se nalaze unutar okusnih pupoljaka.

Jezik također osjeća gorak okus zahvaljujući G-proteinima u receptorima, a njegova glavna svrha, razvijena tijekom razdoblja evolucije, je upozoriti osobu na moguću opasnost od upijanja određene tvari. To je zbog činjenice da mnogi biljni alkaloidi, otrovni za ljude, imaju izražen gorak okus.

Zbog toga se mnogim otrovnim tvarima tijekom proizvodnje dodaju umjetne gorčine kako bi obeshrabrili one koji ih slučajno ili namjerno odluče kušati.

Bilješka! Neki znanstveni izvori također ističu okus vode, na koji reagiraju receptori jezika, prenoseći signal vlaknima facijalnog živca. Međutim, subjektivna percepcija ovog okusa ovisi o tome koji mu je okus prethodio.

Rana istraživanja njemačkih znanstvenika u 19. stoljeću utvrdila su koja su područja jezika odgovorna za određeni okus: slatkoću i slanost osjetio je vrh jezika, kiselost bočne zone, gorčinu srednji stražnji dio. Ovo shvaćanje "karte okusa" jezika postalo je tradicionalno i učvršćeno u znanosti, no nedavni podaci pobijaju ovu pogrešnu teoriju. Prema njima, sve vrste okusnih pupoljaka prisutne su u svim dijelovima jezika, a razlika je samo u gustoći njihovog rasporeda.

Poremećaj okusa

Iz nekih razloga, osoba može doživjeti poremećaj okusa - disgeuzija, koja se dijeli na sljedeće vrste:

ageuzija;
parageuzija;
fantazija;
hipogeuzija.

Posljednji tip je najčešći, a to je poremećaj okusa povezan s pogoršanjem funkcioniranja receptora jezika. Stanje hipogeuzije može biti kratkotrajno ili dugotrajno. Glavni uzrok ovog poremećaja je oštećenje okusnih pupoljaka, ali niz drugih stanja može utjecati na nastanak patologije:

Također možemo govoriti o posljedicama terapije zračenjem, nedostatku čitavog popisa vitaminskih komponenti, upotrebi lijekova i još mnogo toga. Liječenje hipogeuzije izravno ovisi o tome zašto je nastalo opisano stanje. Ako je razlog uporaba lijekova, tada se njihova doza smanjuje, ako je uzrok paraliza, potrebno je paziti na obnavljanje stanja krvnih žila.

Pripravci umjetne sline, na primjer Hyposalix, mogu ubrzati oporavak receptora jezika. Propisati Immunal i druge restorative namijenjene jačanju imunološkog sustava i poboljšanju funkcioniranja tijela.

Vjeruje se da čovjek razlikuje četiri ili pet osnovnih okusa: slano, kiselo, slatko, gorko i još jedan, za koji ne postoji ruski naziv. Naziva se "umami" i pripisuje se okusu MSG-a. Međutim, ponekad ga se naziva "slatkim", a proizvođači hrane vjeruju da MSG jednostavno pojačava osjećaj drugih okusa. Ako vjerujete knjigama o hrani, onda se ispostavlja da nema pet okusa, već mnogo tisuća, ali kulinarski stručnjaci ne misle na elementarne okuse, već na kombinirane. Nedavno su znanstvenici posumnjali da ih ima više od pet.

Pokazalo se da okusni pupoljci štakora različito reagiraju na različite gorke tvari. Uzročnik ljutine uzrokuje povećanje koncentracije kalcija u receptorskoj stanici, što potiče stanicu na lučenje transmitera (kemijski prijenosnik impulsa između živčanih stanica). Kako bi proučili ovaj proces, biolozi A. Caicedo i S. Roper sa Sveučilišta Miami (SAD) uveli su fluorescentnu oznaku u okusne stanice jezika štakora koja reagira na povećanje razine kalcija. Zatim su izložili stanice raznim gorkim spojevima. Pokazalo se da je 66 posto stanica osjetljivih na gorko reagiralo na samo jedan spoj, 27 posto na dva, a 7 posto na više od dva spoja. To znači da su okusni pupoljci koji reagiraju na različite gorke tvari različiti, ali imamo samo jedno ime za "gorko". Ili je moguće da štakori jednostavno bolje razumiju gorku stranu života od ljudi.

Od čega se sastoji okus?

Različite tvari mogu imati čisti ili miješani okus. Okus svih čisto gorkih tvari ljudi percipiraju na potpuno isti način. Tako se otopine opijuma, strihnina, morfija, kinina mogu međusobno razlikovati po intenzitetu osjećaja gorčine koji izazivaju, ali ne i po kakvoći. Ako izjednačimo intenzitet osjeta uzimajući navedene otopine u različitim koncentracijama, tada one postaju nerazlučive. Isto vrijedi i za kisele okuse. Otopine klorovodične, dušične, sumporne, fosforne, mravlje, oksalne, vinske, limunske i jabučne kiseline, uzete u odgovarajućim razrjeđenjima, okusa se ne razlikuju. U proučavanju slatkih tvari također je utvrđeno da ne postoji više vrsta slatkiša. Određene tvari mogu imati manje ili više izražen sladak okus, ali ako je taj okus čisto sladak, tada se njihove otopine ne mogu razlikovati jedna od druge. Glukoza, fruktoza, laktoza i saharoza imaju čisto sladak okus. Što se tiče slanog okusa, dokazano je da ga samo jedna tvar ima u svom čisto izraženom obliku - kuhinjska sol. Sve ostale slane tvari imaju gorak ili kiselkast okus.

Kako se miješaju okusi? Kisele i slatke tvari mogu uzrokovati slatko-kiseli osjećaj koji se nalazi u mnogim vrstama jabuka ili voćnim pićima. Primjer kiselo-slanog osjeta je okus kiselog krastavca. Teško je spojiti gorko i slatko, ali gorki kakao pomiješan sa šećerom stvara jedinstveni osjećaj stopljenosti svojstven čokoladi. Ali do spajanja gorkog sa slanim i posebno gorkog sa kiselim uopće ne dolazi. Mješavine gorkih i slanih, gorkih i kiselih tvari izrazito su neugodne za okus.

Kako radi analizator okusa?

Što je elementarni okus bilo bi moguće saznati utvrđivanjem koliko vrsta stanica analizatora sudjeluje u percepciji. No, za razliku od vizije, to još nije učinjeno. Imajte na umu da, hipotetski, možete imati jednu vrstu ćelije, ili čak samo jednu jedinu ćeliju, ali mjerenjem signala koji iz nje dolazi s visokom točnošću, možete dobiti najmanje pet ili pedeset tisuća vrijednosti. Dobar digitalni voltmetar ili frekvencijski metar ima još veću rezoluciju. Naravno, preporučljivo je i za ljude i za životinje da mogu razlikovati nekoliko različitih okusa – recimo po broju često prisutnih štetnih tvari i proizvoda koji zahtijevaju različit sastav želučanog soka. Kako bi bilo zgodno imati mnogo vrsta osjetljivih stanica podešenih na različite tvari ili vrste tvari, na primjer, indikator pokvarenog mesa, indikator vučjeg bobica, indikator mesne i biljne hrane, indikator creme brulee sladoleda.

Stanice koje percipiraju okusne podražaje skupljene su u okusne pupoljke (ili pupoljke) veličine oko 70 mikrometara koji se nalaze na okusnim pupoljcima. Kod ljudi se ove strukture nalaze na jeziku. Broj okusnih stanica u okusnom pupoljku kreće se od 30 do 80 (iako neki izvori nazivaju i manji i veći broj). Velike papile na dnu jezika sadrže do 500 okusnih pupoljaka, male papile na prednjoj i bočnoj površini jezika sadrže nekoliko žarulja, a ukupno osoba ima nekoliko tisuća okusnih pupoljaka. Postoje četiri vrste papila, koje se razlikuju po položaju i obliku: gljivaste na vrhu jezika, listolike na bočnoj površini, žljebaste na prednjoj strani jezika i filiformne koje sadrže receptore koji nisu osjetljivi na okus, već samo na temperaturu i mehaničko naprezanje. Utjecaj temperature i mehanički utjecaj na osjet okusa ne ostvaruje se u mozgu (kao utjecaj mirisa na osjet okusa), već na nižoj razini, odnosno već je predviđen građom organa. receptorski mehanizam. Smatra se da je percepcija temperature i mehaničkog djelovanja važna u stvaranju osjeta trpkih, oporih i oporih okusa.

Žlijezde između papila izlučuju tekućinu koja ispire okusne pupoljke. Vanjski dijelovi stanica receptora okusa tvore mikrovile duljine 2 mikrometra i promjera 0,1-0,2 mikrometra, koje se protežu u zajedničku komoru bulbusa, koja komunicira s vanjskim okolišem kroz pore na površini papile. Stimulirajuće molekule dopiru do okusnih stanica prodirući kroz ovu poru. Pojedinačni okusni pupoljci (koji nisu povezani s papilama) prisutni su u vodenih kralježnjaka na površini glave, na škrgama, perajama i u ždrijelu, na stražnjoj površini jezika, obrazima i gornjem dijelu ždrijelo.

Okusne stanice se vrlo brzo zamjenjuju, životni vijek im je samo 10 dana, nakon čega iz bazalnih stanica nastaju novi receptori. Nove osjetne stanice okusa komuniciraju s osjetnim živčanim vlaknima – specifičnost vlakana se ne mijenja. Kako bi inženjer rekao, dijelovi se mijenjaju, ali strujni krug ostaje isti. Mehanizam koji osigurava ovu interakciju između receptora i vlakna još je nepoznat.

Stanice receptora okusa nemaju aksone (duge stanične procese koji provode živčane impulse). Informacije se prenose do završetaka osjetljivih vlakana pomoću transmitera - "međusupstanci". Obrada signala okusa (kao i vizualnog signala, usput) organizirana je hijerarhijski. Jedno se živčano vlakno grana i prima signale iz receptorskih stanica različitih okusnih pupoljaka, tako da svako vlakno ima vlastiti "profil okusa". Neka su vlakna posebno snažno stimulirana djelovanjem gorkog, druga - djelovanjem slanog, slatkog ili kiselog. Daljnja obrada odvija se u mozgu. Moguće je da su različiti stupnjevi obrade signala - i okusni i vizualni - naslijeđe evolucije (vidi epigraf): evolucija se ne "obrće", a metoda obrade signala, implementirana u fazi kada još nije bilo mozga, sačuvan je u rodu Homo, samo što je ova metoda nadopunjena drugima. Možda su zato ljudi općenito tako iskompleksirani? Konkretno, još uvijek se ne zna na kojoj razini, odnosno gdje i kako, pet elementarnih signala formira sve one tisuće okusa koje uvježbana osoba razlikuje. To se može dogoditi na najmanje tri različita mjesta: izravno u stanicama, u živčanoj mreži koja prenosi signal u mozak i konačno u mozgu.

Vizualni signal se, usput, također obrađuje na više od jednog mjesta - u oku žabe postoje specijalizirane skupine stanica koje reagiraju na određene elemente slike. A mrežnica se sastoji od nekoliko slojeva stanica, odnosno dio obrade signala odvija se u oku, a dijelom u mozgu. Posuđivanje ove ideje iz prirode omogućilo je američkom kibernetičaru F. Rosenblattu da sredinom prošlog stoljeća stvori "perceptron" - uređaj za obradu signala koji ljudi danas naširoko koriste u prepoznavanju uzoraka. Razlog učinkovitosti perceptrona još uvijek nije shvaćen, kao što nije shvaćen razlog učinkovitosti njegovog prototipa, odnosno oka. Zaviriti i razumjeti potpuno su različite stvari; To dobro znaju mnogi naši čitatelji – školarci i studenti.

Okus na staničnoj razini

Još uvijek nije jasno je li specifični receptor okusni pupoljak ili okusna stanica. Ako je prva hipoteza točna, onda možemo pretpostaviti da postoje papile koje sadrže lukovice samo jedne vrste, dvije ili tri vrste i, konačno, sve vrste. Štoviše, najveći broj žarulja pobuđenih svakom vrstom podražaja nalazi se u papilama koje se nalaze u različitim područjima površine jezika, zbog čega su ta područja nejednako osjetljiva na različite utjecaje, ali ipak, u određenoj mjeri, imaju osjetljivost. svakom od njih. A neki autori vjeruju da receptorska mjesta okusnih stanica reagiraju na okusne podražaje raznih vrsta, a svaka okusna stanica može imati receptorska mjesta nekoliko vrsta.

Još nije pouzdano poznato kako stanica točno percipira signal iz tvari. Vjeruje se da su receptori za slano i kiselo ionski kanali (a kiseli okus stvaraju jednostavno ioni vodika), a ostali osjećaji nastaju zbog činjenice da okusne tvari ne djeluju na same stanice, već prvo ulaze u kemijska reakcija s nekim proteinom, ali rezultat reakcije utječe na stanice. Doista, u okusnim pupoljcima postoje frakcije proteinskih makromolekula koje reagiraju sa slatkim i gorkim tvarima. U tom slučaju neosjetljivost na slatko i gorko mora biti povezana s poremećajima u djelovanju pojedinih gena. U prilog ovoj hipotezi, pronađene su genetske razlike između ljudi sa i bez slatkog okusa. U literaturi postoje podaci da interakcija tvari sa stanicom ima nekoliko faza, da su posljednje enzimske prirode, da se u ovom slučaju katalitička razgradnja ATP-a (adenozin trifosforne kiseline) događa u okusnoj stanici i oslobađa se energija potrebna za nastanak receptorskog potencijala. Moguće je da postoji i drugi receptorski sustav - kod nekih životinja pronađeni su goli živčani završeci raspoređeni između papila. Oni reagiraju na visoke koncentracije i inhibiraju aktivnost drugih receptora - radiotehničkim rječnikom rečeno, ostvaruju negativnu povratnu spregu koja proširuje dinamički raspon analizatora, odnosno sposobnost percepcije i slabih i jakih signala.

Začudo, veza između kemijskih svojstava tvari i njihovog okusa prilično je slaba, iako je poznato da neke kemijski slične tvari imaju sličan okus. Na primjer, sladak okus karakterističan je za šećer, olovne soli i zamjene za šećer - tvari koje, s gledišta kemičara, imaju vrlo malo zajedničkog. Ali analizator okusa misli drugačije. Štoviše, percipirani okus tvari ovisi o koncentraciji potonje - na primjer, kuhinjska sol u malim koncentracijama djeluje slatko. Stoga se izvještaji koji se s vremena na vrijeme pojavljuju o stvaranju uređaja koji razlikuje okus mogu smatrati nekim pretjerivanjem. Moguće je napraviti kemijski analizator za bilo koju tvar ili skupinu tvari, ali sve dok ne budemo mogli točno razumjeti kako prirodni analizator radi, nećemo moći reći da je uređaj koji smo stvorili sposoban ispravno identificirati okus tvar koja mu prethodno nije bila predstavljena.

Nešto o obliku čaše

Časopis Philosophische Studien je 1901. prvi put objavio mapu položaja okusnih pupoljaka na jeziku: vrh je osjetljiv na slatko, stražnji dio na gorčinu, kiselost se najviše osjeti na bočnim stranama jezika, a slanost percipira se približno jednako u svim točkama. Stoga je za osjet okusa važno na koji dio jezika tvar dospijeva. Obično hranu percipiramo cijelim jezikom, ali vinari tvrde da okus vina ovisi o obliku čaše, jer o obliku i volumenu posude čaše, promjeru ruba i njegovoj obradi (rub se može izrezani pod pravim kutom ili imaju zaobljeni rub), debljina stijenki su čimbenici koji određuju točku primarnog kontakta pića s okusnim pupoljcima i stoga utječu na percepciju okusa i mirisa. Primjerice, Austrijanac Georg Riedel, koji dizajnira i proizvodi stakleno posuđe, tvrdi da vina od različitih sorti grožđa zahtijevaju čaše različitih oblika. Na primjer, dizajnirao je posebnu čašu za rizling s tankim, suženim rubom kako bi vino moglo teći u usta bez dodirivanja strana jezika, koje reagiraju na visoku kiselost. Povećan sadržaj kiseline u rizlingu posljedica je činjenice da se proizvodi od grožđa uzgojenog u hladnoj sjevernoj klimi i bez mliječno-kiselog vrenja. S druge strane, čaša za chardonnay trebala bi biti šira kako bi izvukla kiselinu, a ne razrijedila njezin okus, budući da vina chardonnay dolaze iz toplijih podneblja i podliježu fermentaciji mliječne kiseline.

Nakon što tvar dospije u jezik, prvo se javlja osjet dodira (tj. taktilni osjećaj), a tek onda - osjet okusa sljedećim redoslijedom: na vrhu jezika prvo se javlja slani okus, a zatim slatki. , kiselo i na kraju gorko; na temelju jezika - prije svega gorko, zatim slano i na kraju slatko. Te razlike također mogu na neki način utjecati na ukupni osjećaj okusa.

Zašto nam treba okus i kako ga istrenirati

Tijelo koristi signal okusnih pupoljaka na dva načina. Prvo, nesvjesno - na primjer, kontrolirati želučanu sekreciju, i njegovu količinu i sastav, odnosno okus hrane nije samo signal da je vrijeme za probavu hrane, već i naredba za sastav želučanog soka. Drugo, okus se koristi svjesno – za uživanje u hrani.

Neki tvrde da se osjetilo okusa može istrenirati. A ako svoju pozornost koncentrirate na vrh jezika, počet će slinjenje. Uzmite, kažu, komad šećera i stavite ga ispred sebe. Pogledajte ga, zatvorite oči, zamislite ovaj komad i, nastavljajući držati pažnju na vrhu jezika, pokušajte dočarati okus šećera. Tipično se osjeti okusa pojavljuju unutar 20-30 sekundi, a pojačavaju se od vježbe do vježbe. Ako imate problema s tim, pokušajte prvo staviti zrno šećera na vrh jezika, a zatim pojačati odgovarajuće osjete okusa. Trenirajte 15-20 minuta 3-4 puta dnevno 7-10 dana. Nakon što naučite dočarati okus šećera, sira i jagode, trebate savladati prijelaze s jednog okusa na drugi, primjerice naučiti okus sira zamijeniti okusom jagode. Nakon što ste svladali ovu metodu, moći ćete proizvoljno, lako i jednostavno mijenjati svoje osjećaje okusa. Probala sam, ali očito sam upala u onih 5-7 posto ljudi koji ne mogu do mile volje “zamisliti” okus.

Ne sami

Osjeti okusa povezani su s olfaktornim, taktilnim i toplinskim osjetom. Poznato je kako su osjeti okusa oslabljeni kada je osjet mirisa isključen, na primjer, kod curenja iz nosa (usput, i kod pušenja). Oni aspekti osjeta okusa koji su definirani riječima kao što su opor, brašnast, opor, gorući, opor, ljepljiv određeni su taktilnom reakcijom. Okus svježine, poput mente ili mentola, može biti posljedica primjesa toplinskih osjeta (lokalno hlađenje zbog brzog isparavanja). Ponekad se tvrdi da osjeti okusa mogu biti uzrokovani mehaničkim djelovanjem, jednostavno rečeno - dodirom ili pritiskom struje zraka, kao i promjenama temperature. Ali u prvom slučaju, sve je komplicirano kemijskom interakcijom, u drugom - samim prijenosom topline, hlađenjem zbog isparavanja i, eventualno, promjenama površinske vlažnosti. Osjećaj koji se javlja kada dodirnete jezičak kontakata baterije (ne pokušavajte koristiti napon veći od 4,5 volta) objašnjava se elektrolizom i stvaranjem iona. Istraživači sa Sveučilišta Yale (SAD) pokazali su da se osjećaj kiselog ili slanog javlja kada se rubovi jezika ohlade na 20°C; Kada se rubovi ili vrh jezika zagriju na 35°C, osjeti se sladak okus.

Prema nekim izvješćima, gorke tvari unesene izravno u krv također stimuliraju okusne živce. Na primjer, nakon injekcije gorke tvari kod psa se pojavljuju isti pokreti čeljusti i grimasa gađenja kao kad se tvar nanese na jezik. Događa se da se neko vrijeme nakon uzimanja kinina u napolitankama, kada je kinin već ušao u krv, žale na gorčinu u ustima. Međutim, u svim tim slučajevima moguće je da gorka tvar dospije izravno na jezik.

Hlađenje i zagrijavanje smanjuju osjetljivost na okus: jezik ohlađen ledom na minutu prestaje osjećati okus šećera; kada se površina jezika zagrije na 50°C, osjetljivost se također smanjuje. Područje najveće osjetljivosti je od 20 do 38°C.

Okus poznate tvari može se pojačati kontrastom s okusom druge, prethodno aktivne tvari. Dakle, okus vina pojačava se prethodnom konzumacijom sira i, naprotiv, otupljuje i kvari se nakon svih slatkiša. Ako prvo žvaćete korijen iris pseudacorus, kava i mlijeko će imati kiselkast okus. Takav utjecaj jednih okusa na druge može ovisiti kako o čisto kemijskim procesima na jeziku, tako i o miješanju u našoj svijesti traga koji je ostavio prijašnji osjet okusa s novim okusnim podražajem. Okusi se lako međusobno kompenziraju i čine ugodnima, na primjer, pretjerano kiseo okus - slatko, ali u isto vrijeme nema izravnog miješanja osjeta, davanja nečeg između, jer okusi slatkog i kiselog ostaju ista snaga kada se miješa, a samo naš odnos prema njemu s gledišta ugodnosti. Kompenzacija okusa, koja nije popraćena kompenzacijom kemijskih svojstava aromatičnih tvari, odvija se u središnjim organima naših osjeta. Borbu osjeta okusa najlakše je uočiti ako na jednu polovicu jezika stavite kiselu tvar, a na drugu gorku; u isto vrijeme u svijesti se javlja osjećaj ili kiselog ili gorkog, i osoba se može proizvoljno zadržati na jednom ili drugom, ali ne dolazi do miješanja oba okusa u nešto između.

Cjelokupna struktura gastronomije temelji se na fenomenu kontrasta okusa, njihove kompenzacije i tragova, što ima fiziološku vrijednost da dobar, ugodan okus hrane pospješuje njezinu probavu, pospješuje izlučivanje probavnih sokova i izaziva tako povoljno raspoloženje za normalno odvijanje svih tjelesnih procesa u tijelu.

Veza između okusa i mirisnih osjeta je očita. Utjecaj olfaktornih osjeta na okus možete smanjiti tako da čvrsto stisnete nos i suzdržite se od disanja tijekom kušanja. Istodobno se "okus" mnogih tvari potpuno mijenja: na primjer, luk postaje sladak i okus se teško razlikuje od slatke jabuke. Voće, vina, džemovi – svi imaju slatki, kiseli ili slatko-kiseli okus. U međuvremenu, raznolikost senzacija koje izazivaju je ogromna. To nije određeno njihovim okusom, već mirisnim svojstvima.

Konačno, od velike je važnosti kemijski učinak sline na tvari u ustima. U to se lako možete uvjeriti ako u usta uzmete komad beskvasnog bijelog kruha. Škrob, koji je netopljiv u vodi i glavni je ugljikohidrat sadržan u takvom kruhu, nema okusa. Čim kruh prožvačete, odnosno dovedete ga u dodir sa slinom, on poprima izrazito slatkast okus, što je znak da su enzimi sline razgradili dio škroba u glukozu.

Ovaj složeni mehanizam ponekad se pokvari. Potpuni gubitak svih osjeta okusa naziva se ageuzija, slabljenje osjeta hipogeuzija, a ostale promjene u percepciji osjeta okusa nazivaju se parageuzija. Promjena osjeta okusa može nastati kao posljedica oštećenja sluznice jezika zbog upale i opeklina - toplinskih i kemijskih. Gubitak osjetljivosti okusa također se opaža kada su oštećeni provodni putovi analizatora okusa: gubitak okusa u prednje dvije trećine polovice jezika povezan je s oštećenjem jezičnog ili facijalnog živca, u području stražnja trećina jezika - s oštećenjem glosofaringealnog živca. Ako su pojedine moždane strukture oštećene, može doći do gubitka osjetljivosti okusa na cijeloj polovici jezika. U nekim slučajevima promjene okusa uzrokovane su bolestima unutarnjih organa ili metaboličkim poremećajima: osjećaj gorčine primjećuje se u bolestima žučnog mjehura, osjećaj kiselosti u bolestima želuca, osjećaj slatkoće u ustima u teškim oblicima. dijabetesa. U nekim bolestima, percepcija nekih okusa ostaje normalna, dok se drugi gube ili iskrivljuju. Najčešće se to opaža kod mentalnih bolesnika, a podrijetlo ovih poremećaja povezano je s patologijom dubokih dijelova temporalnog režnja mozga. Takvi pacijenti često uživaju jesti neugodne ili nezdrave tvari.

Ali zdrava osoba to obično ne čini. I za ovo moramo zahvaliti našem prirodnom analizatoru okusa.