Brauchen Sie einen Wodka-Verkoster. Wodka-Verkoster - über seine Arbeit

Viele sind sich sicher, dass Wodka nur mit Wasser verdünnter Alkohol im Verhältnis 40 zu 60 ist. Aber die Leiterin des Prüflabors des Allrussischen Forschungsinstituts für Lebensmittelbiotechnologie, Marina Mandrish, weiß, dass dem nicht so ist. Und ihr kannst du vertrauen, denn Marina arbeitet seit 31 Jahren als Wodka-Verkosterin ...

Wenn Wodka nur mit Wasser verdünnter Alkohol ist, warum sehen wir dann eine solche Vielfalt an verschiedenen Wodkas in den Verkaufsregalen? Wodka ist nicht nur Alkohol und Wasser. Die Hauptbestandteile sind natürlich 40 % Alkohol und 60 % Wasser. Aber gleichzeitig gibt es eine ganze Technologie der Wodka-Produktion. Beginnen wir mit Wasser. Es gibt eine strenge Norm für den maximalen Gehalt verschiedener chemischer Elemente im Wasser für Wodka, daher wird Wodkawasser einer speziellen Aufbereitung unterzogen, um es mit den Anforderungen an die ionische Zusammensetzung in Einklang zu bringen.

Da jedes Unternehmen sein eigenes Wasser hat, hat jedes Unternehmen auch seine eigene Wasseraufbereitung. Dadurch unterscheiden sich aber auch die organoleptischen Eigenschaften des Wassers, also der Geschmack.

Vertreter verschiedener Unternehmen kommen zu uns, bringen ihre eigenen Spirituosen und ihr eigenes Wasser mit. Und wir zeigen auf Seminaren, wie sehr sich der Geschmack verschiedener Wasser-Alkohol-Mischungen unterscheidet. Deshalb verwenden wir beim Wettbewerb um den besten Alkohol des Jahres destilliertes Wasser in der Wasser-Alkohol-Mischung. Weil undestilliertes Wasser die organoleptischen Eigenschaften radikal verändert.

Auch der Geschmack und das Aroma des Alkohols, der zur Herstellung von Wodka verwendet wird, ist von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich. Jedes Unternehmen hat seinen eigenen Alkoholqualitätsstandard, der natürlich den staatlichen Standards entspricht.

Das heißt, der Geschmack eines bestimmten Wodkas setzt sich aus dem Geschmack eines bestimmten Alkohols und eines bestimmten Wassers zusammen?

Ja, aber nicht nur. Denn die Wasseraufbereitung ist nur die erste Stufe der Technik. Die zweite Stufe ist die entwickelte Rezeptur, denn der Wasser-Alkohol-Mischung werden meist viele weitere Zutaten zugesetzt. Es können verschiedene Zuckerarten, aromatische Spirituosen, Aufgüsse sein. Es ist ein spezifisches Rezept, das für eine Wodka-Marke eine Schlüsselrolle spielt.

Die dritte Stufe ist die Reinigung des Wasser-Alkohol-Gemisches mit zugesetzten Inhaltsstoffen. In der Fachsprache heißt diese Mischung Sortieren. Die klassische Technologie besteht darin, dass die Sortierung durch Kohlesäulen geführt wird.

Die Reinigung beeinflusst auch maßgeblich die organoleptischen Eigenschaften von Wodka, da nicht nur eine Reinigung stattfindet, sondern auch die Bildung verschiedener Ester, die den Geschmack und das Aroma der Wasser-Alkohol-Mischung veredeln. Insbesondere der Geschmack von Wodka wird maßgeblich davon beeinflusst, wie lange die Kohle in den Säulen zuletzt gewechselt wurde. Und erst nach der Reinigung bekommen wir Wodka.

Desktop eines Mitarbeiters des Allrussischen Forschungsinstituts für Lebensmittelbiotechnologie

Es gibt zwei Arten von Wodka - Wodka und Spezialwodka, der ein spezifisches Aroma und einen spezifischen Geschmack von Zutaten hat, die gemäß dem Rezept hinzugefügt werden. Normalerweise sind dies aromatische Komponenten, wodurch sie beispielsweise gewöhnlichen Wodka in Cranberry, Zitrone oder etwas anderes verwandeln.

Hersteller von Wodka schreiben oft auf Etiketten, dass dieser Wodka mit Milch oder auf andere spezielle Weise gereinigt wird. Ist es echte Technologie oder nur ein Marketing-Gag?

Echte Technologien. Darüber hinaus ist die Verarbeitung einer Alkoholmischung mit Milch oder beispielsweise Eiweiß eine uralte Methode, die früher sehr weit verbreitet war. Es ist also nicht nur ein Marketing-Gag, sondern die Veredelung, die dem Wodka erst das besondere Aroma verleiht. Warum sind die Preise für verschiedene Wodka-Marken so unterschiedlich und stimmt es, dass sich teurer Wodka grundlegend von billigem unterscheidet?

Der hohe Preis ist zum Teil technikbedingt, in vielerlei Hinsicht aber natürlich auch eine Frage des Marketings. Wir können sagen, dass es unter den Premium-Wodkas keine schlechten gibt, da die Konkurrenz in diesem Segment sehr groß ist. Aber gleichzeitig gibt es Wodkas aus dem, wie wir sagen, populären Segment, die in ihren geschmacklichen Eigenschaften Premiummarken in nichts nachstehen.

Experten zufolge sind 30-40 % des in Russland verkauften Wodkas gefälscht. Ist es möglich, echten Wodka optisch von gefälschtem zu unterscheiden? Es ist sehr schwierig. Fällt Ihnen nur eine völlig abgehackte Fälschung in die Hände, bei der das Etikett schief aufgeklebt ist, ist der Verschluss schlecht – die Korkrollen. Aber das ist jetzt sehr selten. Wir arbeiten sehr eng mit Strafverfolgungsbehörden zusammen, um gefälschte Produkte zu identifizieren – beschlagnahmter gefälschter Wodka wird zu uns gebracht. Und in der Regel ist es gut gestaltet, die Etiketten enthalten alle von der Norm geforderten Informationen. Daher ist es im Aussehen sehr schwierig, eine Fälschung zu bestimmen.

Verkäufe von Wodka in Russland, Millionen Dekaliter LiveJournal Media, Rosstat. 2016

Wir haben spezielle wissenschaftliche Methoden entwickelt, mit denen wir feststellen können, ob Wodka in einem Unternehmen oder unter handwerklichen Bedingungen hergestellt wird. Dazu wird die Ionenanalyse von Wasser verwendet. Denn wenn Wodka im Betrieb hergestellt wird, verwendet er speziell aufbereitetes Wasser, dessen ionische Zusammensetzung den technologischen Vorschriften entspricht. Wenn die ionische Zusammensetzung nicht den Vorschriften entspricht, können Sie sicher sein, dass der Wodka unter handwerklichen Bedingungen hergestellt wird.

Es gibt zwar Verstöße gegen die Zusammensetzung aufgrund von Problemen, von denen das Unternehmen selbst nichts weiß. Einmal kamen Vertreter einer der Fabriken zu uns und brachten ihren Wodka zur Verkostung mit. Es bestand qualitativ eine Mindestnote, was die Hersteller sehr überraschte. Dann haben wir die ionische Zusammensetzung analysiert und eine große Menge an Nitraten im Wodka gefunden.

Pflanzentechnologen untersuchten dringend alle ihre Brunnen und fanden einen, in dem Düngemittel von einem Nachbarfeld ausgelaufen waren, was zu einem erhöhten Nitratgehalt führte. Doch das ist ein paar Jahre her, und mittlerweile nutzen fast alle Wasseraufbereitungsanlagen die Umkehrosmose-Technologie, die das Eindringen von Verunreinigungen eliminiert.

Und was ist mit Alkohol? Kann man anhand des Geschmacks feststellen, dass Wodka aus technischem Alkohol hergestellt wird?

Sie können, denn der Geschmack eines solchen Wodkas ist natürlich anders. Dies ist jedoch ziemlich schwierig, insbesondere wenn die Hersteller einige aromatische Zutaten hinzugefügt und den Wodka zu etwas Besonderem gemacht haben - Zitrone, Cranberry und so weiter. Daher kann nur eine chemische Analyse eine genaue Antwort geben.

Lebensmittelalkohol wird in Kategorien eingeteilt - "Alpha", "Extra", "Lux", "Höchste Reinigung". Alkohol jeder dieser Kategorien hat sein eigenes spezielles Aroma und seinen eigenen Geschmack, daher wird Wodka aus einem bestimmten Alkohol einer speziellen Verkostungsbewertung unterzogen.

Die höchste Verkostungspunktzahl erhält Wodka aus „Lux“ -Alkohol - 9,2 Punkte. Dann gibt es Wodkas aus Alkohol "Alpha" und "Extra" - ab 9,0 Punkten. Gleichzeitig hat Alphaalkohol den geringsten Methanolgehalt. Derzeit wird Wodka praktisch nicht aus hochreinem Alkohol hergestellt.

Heute werden neben Weizen auch Roggen und Mais als Rohstoffe für Alkohol verwendet. Viele Unternehmen experimentieren jetzt mit Kombinationen aus Roggen und Weizen für die Herstellung von Alkohol. Aus Mais werden sehr gute Spirituosen hergestellt. Sie haben einige Geschmacksnuancen, aber Sie werden sie im Wodka nicht spüren, weil Technologen von Unternehmen sie loswerden. Übrigens haben sich die Chinesen in letzter Zeit sehr für die Herstellung von Wodka interessiert und uns gefragt, wie man aus Mais guten Alkohol macht.

Für einen Laien sind Alkohole aus verschiedenen Rohstoffen geschmacklich praktisch nicht zu unterscheiden. Aber Hersteller von alkoholischen Getränken wissen, dass Alkohol und Alkohol unterschiedlich sind. Bei Wettbewerben stoßen wir manchmal auf solchen Alkohol, der mit Wasser verdünnt ist - und ohne zusätzliche Reinigung besser ist als jeder Wodka. Dies ist jedoch selten und daher gibt es spezielle Wodka-Technologien. Wie ist der Ablauf der Verkostung?

Wodka und Alkohol dürfen nur nach physikalischer und chemischer Analyse verkostet werden. Hier wird die Unbedenklichkeit des Getränks beurteilt – der Methanolgehalt und die Art des verwendeten Alkohols bestimmt. Dazu wird die Methode der spektralen Lumineszenz verwendet, mit der Sie feststellen können, welcher Alkohol - Lebensmittel oder Nichtlebensmittel - zur Herstellung dieses Wodkas verwendet wurde. Wir können sagen, dass unsere Methoden einen großen Beitrag zum Kampf des Staates für die Gesundheit der Nation leisten.

Dann wird die Stärke von Alkohol oder Wodka bestimmt. Laut GOST beträgt die minimal zulässige Alkoholstärke 96,3 Grad, Wodka - 39,8 Grad. Wenn der Indikator niedriger ist, wird Alkohol oder Wodka nach Stärke abgelehnt und darf nicht probiert werden. Und nur wenn alle Indikatoren GOST entsprechen, wird eine Verkostungskommission einberufen.

Ein Gerät zur Messung der Alkoholstärke

Zur Verkostung wird Wodka in spezielle Gläser gegossen, deren Abmessungen durch die Norm bestimmt werden. Die geschmackliche Beurteilung von Wodka erfolgt zum einen über das Aussehen – das heißt, es werden Transparenz und Brillanz bewertet: Wodka mit Brillanz erhält eine höhere Bewertung. Zweitens wird das Aroma bewertet - es sollte charakteristisch sein, ohne Fremdgerüche. Drittens - der Geschmack sollte harmonisch sein, ohne Fremdaromen.

Ein großer Nachteil von Wodka ist die Bitterkeit. Bitterer Wodka wird niemals eine hohe Bewertung erhalten und kann sogar wegen seines Geschmacks abgelehnt werden. Wodka sollte auch nicht hart sein. Obwohl es eine inoffizielle Unterteilung in Frauen- und Männerwodkas gibt: Frauen sind sehr weich, sie werden buchstäblich wie Wasser getrunken, Männer sind schärfer, "zum Trinken und Grunzen". Aber im Allgemeinen sollte Wodka laut Standard ein charakteristisches Wodka-Aroma und einen milden Geschmack haben.

Die Verkostung ist ein sehr komplizierter Vorgang, daher ist es dem Verkoster verboten, weniger als eine Stunde vor Beginn zu essen. Bei der Verkostung dürfen Lebensmittel verwendet werden, die keinen Geruch und Geschmack haben, der das Ergebnis beeinflussen kann: Weißbrot, Butter, manchmal Brühwurst, nicht aromatischer Käse, Cracker ohne Zusatzstoffe. Auf jeden Fall stilles Wasser.

Entdecken Sie das Geheimnis – schlucken Verkoster Wodka oder spucken sie ihn aus?

Beim Probieren wird ein Schluck von ca. 10 ml genommen. Es muss so im Mund gehalten werden, dass die Schiene über alle Bereiche der Zunge rollt. Dann kannst du entweder schlucken oder ausspucken. Und hier sind die Verkoster bereits in zwei Kategorien unterteilt - jemand spuckt unbedingt aus, jemand schluckt.

Verkostung läuft

Aber es gibt hier einen technischen Punkt. Wie gesagt, Bitterkeit ist ein wichtiges Merkmal von Wodka. Rezeptoren, die sich ganz unten auf der Zunge befinden, sind für die Erkennung von Bitterkeit verantwortlich. Das heißt, es ist notwendig, dass der Wodka den Zungengrund berührt, aber danach ist es einfacher, ihn zu schlucken, als ihn auszuspucken.

Für einen normalen Menschen ist das Trinken von Wodka normalerweise mit einem außergewöhnlichen Ereignis verbunden, mit einem Feiertag.

Für uns ist jeder Tag ein Feiertag.

Wer arbeitet als Wodka-Verkoster? Verkoster von alkoholischen Getränken sind Spezialisten der Extraklasse, denn sie müssen sehr feine, für Wodka untypische Geschmacks- und Aromanuancen von einer bestimmten Alkoholart unterscheiden.

Es ist erwiesen, dass Frauen die besten Verkoster sind, weil sie empfindlichere Rezeptoren haben. Aber wir haben einen Verkoster – einen Mann, der so sensibel ist, dass ihn sogar die Aromen erlaubter Produkte bei Verkostungen stören. Die Frauen konzentrieren sich auf ein bestimmtes Muster und er bittet darum, alle Produkte zu entfernen. Also haben wir Proben für ihn auf einen separaten Tisch gelegt.

Nur eine Person, die eine spezielle Ausbildung und Erfahrung in unserer Branche hat, kann Verkoster von alkoholischen Produkten werden. Das heißt, wir sprechen von Vertretern von Unternehmen. An unserem Institut führen wir ein Schnupperseminar durch, dessen Absolventen ein Zertifikat erhalten, das sie alle drei Jahre bestätigen müssen.

Vor dem Eintritt in das Seminar besteht der Kandidat jedoch einen Auswahltest zu diagnostischen Lösungen mit unterschiedlichen Alkoholkonzentrationen. Das heißt, die Geschmacks- und Geruchsempfindlichkeit wird überprüft, wie das Gehör in einer Musikschule überprüft wird.

Die Hauptfrage ist, was ist der beste Wodka im Moment?

Zu Beginn jedes Jahres veranstaltet unser Institut die Wettbewerbe „Bester Wodka des Jahres“ und „Beste Spirituose des Jahres“. Daran nehmen nicht nur russische Hersteller teil, sondern auch Unternehmen aus Kasachstan, Weißrussland und Moldawien. Die Verkoster kommen auch aus verschiedenen Ländern. Die Ergebnisse der Wettbewerbe finden Sie auf unserer Website.

Wollten Sie schon immer Ihren Beruf wechseln?

Nein. Ich bin froh, dass das Leben sich so entwickelt hat, wie es gekommen ist. Wir haben die besten Absolventen von Lebensmittelinstituten, die hierher gekommen sind, um Wissenschaft zu betreiben. Unser Institut besteht seit 1931 und alle Hersteller stehen mit uns in Kontakt. Wir entwickeln neue Techniken, die dabei helfen, Wodka von höchster Qualität herzustellen und gleichzeitig die Ursachen von Problemen wie Sedimentation zu identifizieren. Mit diesem Thema habe ich mich in meiner Diplomarbeit beschäftigt.

Wir haben ein wunderbares Team, wunderbare Beziehungen. Bei Seminaren schaue ich auf Vertreter unserer Branche und achte immer darauf, dass es die positivsten und jugendlichsten Menschen sind.

Ein Destillerie-Verkoster erzählte The Village anonym, warum Kollegen den ganzen Tag Trockner kauen, warum Technologen fast nie Männer sind und ob es möglich ist, von der Arbeit mit dem Auto zu fahren.

Lyudmila Levitina 7. Februar 2013
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Wie kommt man in den Beruf

Die Techniker-Verkoster sind meist junge Frauen und Mädchen. Männer bleiben leider nicht bei uns. Analyse ist keine Männerarbeit, sie ist heikel, sie erfordert Konzentration und Akribie: züchten, eingreifen, warten. Männer wollen sofortige Ergebnisse.

Je jünger ein Mensch ist und je früher er beginnt, Getränke professionell zu verkosten, desto wahrscheinlicher ist es, dass er in Zukunft Geschmäcker und Gerüche genauer unterscheiden kann.

Manche Menschen haben eine Veranlagung zum Schmecken. Es gibt spezielle Tests, mit denen dies festgestellt wird: Jemand fühlt sich nicht sauer an, jemand fühlt sich nicht bitter an, jemand fühlt überhaupt nichts. In speziellen Kursen, in denen sie Schnuppern unterrichten (wir haben keine Universitäten, alle Mädchen im Labor sind Chemikerinnen oder Technologinnen), prüfen sie sofort, für wen es sich nicht lohnt, Zeit zu verbringen. Sie legen eine Reihe von Stapeln mit einem salzigen Nachgeschmack, eine Reihe von Stapeln mit süßen, sauren, allen Geschmacks- und Geruchsschattierungen. Und da kommt kein Löffel Salz hin, sondern ein paar Körner. Und das Ergebnis des Tests hängt davon ab, wie genau und auf welchem Glas Sie dieses Salz gespürt haben. Im Labor organisieren wir manchmal solche Demonstrationstests.

Das Studieren der Theorie aus Lehrbüchern ist eine Sache von drei Tagen: aus welchen Gläsern man probiert, wie man sich hinsetzt, welche Lufttemperatur im Raum sein soll, was man isst. Eine vollständige Beschreibung des Prozesses nimmt nicht viel Platz ein. Und Geschmack, Geruch, Aroma werden das ganze Leben lang gelernt. Erst wenn Sie viele Jahre mit Alkohol gearbeitet haben, beginnen Sie, einen Wodka in Bezug auf die Farbschattierung von einem anderen zu unterscheiden.

Über den Arbeitsablauf

Wichtige Getränkeverkostungen terminieren wir spätestens um 11 Uhr. Du hast nicht gerade gefrühstückt, aber du bist noch nicht hungrig, du bist nicht mehr müde, aber du bist noch nicht müde. Mindestens eine Stunde vor dem Start müssen Sie den Rezeptoren eine Pause gönnen: Sie dürfen nicht rauchen, scharfes Essen essen, Kaffee und Tee trinken. Der Raum sollte hell und frisch sein, idealerweise Tageslicht, nicht zu hell. Sie müssen sich hinsetzen, entspannen und konzentrieren.

Auf alles kommt es an – sowohl auf eine bequeme Körperhaltung als auch auf die Form der Brille. Für Wein - Wein, für Cognac - Cognac und für Liköre, Liköre und Wodka - tulpenförmig, länglich, damit sich die Aromen im Glas konzentrieren. Die optimale Temperatur jedes Getränks während der Verkostung ist Raumtemperatur. Wir schauen uns die Transparenz an, Farbe, mit Drehbewegungen mischen wir das Getränk in einem Glas und bewerten den Geruch, dann nehmen wir fünf Milliliter auf die Zunge, damit es alle Rezeptoren trifft. Wie trinkt man Wodka? Kalt und Hering oder Gurke essen, damit es gut verdaut wird und nicht berauscht. Nur wenige Leute werden als Vorkoster zustimmen, warmen Wodka zu trinken. Und niemand wird aus dem Stapel schnüffeln. Eine Salve davon - ein für alle Mal.

Cognac muss in einem Glas geschwenkt werden, damit er an den Wänden bleibt, seine Reinheit sichtbar ist, ob Opal oder Sediment darin sind. Nachdem wir Cognac getrunken oder eingeschenkt haben, riechen wir an der dünnen öligen Schicht, die im Glas zurückbleibt, beurteilen ihre Qualität und ihr Bukett. Notieren Sie unbedingt alle Eindrücke, damit sie nicht durch die nächsten unterbrochen werden, und vergleichen Sie sie mit späteren Verkostungen.

Wir versuchen, maximal fünf Proben des Getränks hintereinander zu stellen. Wenn Sie mehr brauchen - machen Sie Pausen, um die Rezeptoren aufzufrischen. Sie können Ihren Mund mit Wasser ausspülen oder neutrale Lebensmittel essen - Wurst, Brot, Käse. Im Laufe der Jahre haben wir bereits den idealen Rezeptor-Erfrischer ausgewählt - das Trocknen. Sie sind geschmacksneutral und einfach zu konsumieren. Meister verkosten bis zu 20 Proben hintereinander, aber das ist schon höchste Klasse. Wir bewerten unsere Fähigkeiten objektiv.

Über Stoff

Forschungsingenieure, die Getränkerezepte entwickeln, sind die Hauptlieferanten von Alkohol zur Verkostung. Wenn sie dort etwas entwickeln, probieren sie es sofort aus. Zu einer solchen Verkostung versammeln sich alle - die jüngsten Mädchen sprechen zuerst, damit die Autorität der Behörden nicht drückt. Jeder schreibt was er fühlt, denn jeder hat seine eigene Wahrnehmung. Wenn wir verstehen, dass das Getränk fertig ist, empfiehlt das Labor es zur Freigabe.

Wir probieren immer Konkurrenten aus, ebenso wie alle Hersteller. Wir müssen verstehen, wie wir auf dem Markt aussehen und was andere tun. Alle Verkostungen sind blind. Sie geben uns fünf Wodkas, und wir wissen nicht, welcher in welchem Glas ist. Der Cheftechnologe bestimmt immer unverkennbar unseren Wodka.

Über den Geschmack von Alkohol

Alkohol ist natürlich kein Cognac, bei dem man sowohl Zigarren als auch Kaffee spüren kann. Was ist der Geschmack von Alkohol? Alkoholiker! Aber auch im Alkohol sind alle vorhandenen Nuancen, alles was man fühlen kann, zu finden - sowohl Süße als auch Bitterkeit, manchmal riecht es nach Gummi (diesen schicken wir sofort an den Lieferanten zurück). Ein leichter Rumpf zum Beispiel ist nicht so gruselig, wir können ihn reparieren, aber zunächst ist es richtiger, mit gutem Alkohol zu arbeiten. Jetzt kommt es selten zu Fehllieferungen, Brennereien funktionieren gut, es gibt nie Probleme mit der physikalischen und chemischen Zusammensetzung - sowohl Proben mit Schwefelsäure als auch mit dem Gehalt an Estern und Essigaldehyden. Wir wählen Alkohole für gewöhnliche Wodkas und Wodkas der Kategorie „Premium“ in größerem Umfang nach den Nuancen der organoleptischen Indikatoren aus. Alkohol für Premium-Wodka sollte vollkommen weich sein und einen leichten Alkoholgeruch aufweisen. Bei Wodka und Alkohol ist die Reinheit von Geschmack und Aroma wichtig.

Unsere Ingenieure wehren sich zunächst: „Was? Alkohol probieren? Was bist du! Ich trinke nicht einmal Wodka! Lass uns was Leckeres essen." Aber Arbeit ist Arbeit: lecker, nicht lecker - probieren Sie es. In der Süßwarenfabrik kosten sie den ganzen Tag Süßigkeiten. Jedem das Seine. Wir denken auch manchmal, dass Schokolade besser ist.

Tägliche Prüfungen

Wir machen mehr als nur Verkostung. Tests und chemische Analysen dessen, was in der Fabrik produziert wird, nehmen noch mehr Zeit in Anspruch als Verkostungen. Wir haben moderne Geräte in unserem Labor, meist ausländische, aber es gibt auch Haushaltsgeräte. Auf dem Chromatographen betrachten wir den Gehalt an flüchtigen Verunreinigungen, die zuvor durch Reagenzien in Kolben bestimmt wurden. Jetzt wird eine kleine Probe mit einer Spritze in den Chromatographen injiziert, und das Ergebnis ist fertig - wie viele Fuselöle, wie viele Aldehyde. Densimeter misst die Stärke. Es gibt auch ein Trübungsmessgerät - darauf messen wir die Transparenz des Getränks. Obwohl wir immer visuell schauen: Das Getränk kann formal transparent sein, aber gleichzeitig schwebt dort ein Stück von etwas. GOST erfordert keine Tests auf einem Trübungsmessgerät - das ist unsere Entwicklung. Für jedes Gerät gibt es Standards für Indikatoren für jedes Getränk, über denen wir sie nicht in die Produktion oder in den Verkauf gehen lassen. Solche Flüssigkeiten sind instabil, wir können nicht für ihre Qualität verantwortlich gemacht werden.

Darüber hinaus kontrolliert das Labor alles, was in das Werk gelangt – Rohstoffe und Produkte in allen Produktionsstufen. Wenn bei Wodka und Cognac alles klar ist: man kann die Inhaltsstoffe nicht aufklären, dann ist bei Wein und Tinkturen alles anders. Wir ernten Preiselbeeren, Johannisbeeren, Eberesche, Kirschen, Wildrosen, Orangen und Zitronen, wir bereiten Fruchtgetränke zu. Schon an der Tüte kann man erkennen, welche Beerencharge gekommen ist.

Wir prüfen sowohl Flaschen als auch Etiketten und sogar die Folie, die dann die Flaschen umhüllt. Weiter durch die Phasen: ein Fruchtgetränk wurde zubereitet - im Labor überprüft, das Getränk wurde gemischt - im Labor überprüft, in Behälter abgefüllt - im Labor überprüft. Besonderes Augenmerk wird auf Getränke der Premiumklasse gelegt, aber den Rest nehmen wir nicht vor. Wenn der Apotheker sagt: „Oh, ich mag den Geruch hier nicht“, kommen alle zusammen, probieren und treffen eine Entscheidung.

Der menschliche Faktor ist unzerstörbar, aber normalerweise gibt es keine irreparable Ehe. Lebensmittel - es gibt keine Tanks mit Methylalkohol und Aceton, alles ist reparabel. Wir bauen unser Qualitätssystem seit Jahren auf, wir haben ein ganzes System zur Fehlervermeidung und, falls sie bereits aufgetreten sind, Korrekturen entwickelt. Es gibt auch eklatante Verstöße - sie wollten Cranberry machen, aber sie haben Preiselbeer-Tinktur hergestellt oder die Behälter verwechselt und Cognac statt Fruchtgetränk gegossen.

Über Alkoholismus

Menschen, die zum Alkoholismus neigen, können hier nicht arbeiten. Das wird nicht von uns, sondern vom Leben geprüft. Ja, und wir haben strenge Sicherheitsvorkehrungen: Sie sorgen dafür, dass alle nüchtern nach Hause kommen und gehen.

Trinken und Schmecken sind zwei verschiedene Dinge, wir trinken tagsüber keine ganzen Shots. Ich habe morgens fünf Proben von fünf Millilitern probiert, tagsüber fünf weitere. Du musst hier nicht einmal schlucken. Ingenieure, die mit dem Auto zur Arbeit kommen, versuchen am Nachmittag nicht zu schmecken, werfen den Rest ab. Aber es ist noch kein einziger Fall vorgekommen, dass bei jemandem während der Fahrt ppm im Blut festgestellt wurde.

Aber sobald jemand erfährt, wo ich bin und für wen ich arbeite, sagt er sofort: „Oh! Ja, Sie haben dort wahrscheinlich solche Firmenfeiern! Ich werde mehr sagen: Wenn wir Geburtstage feiern, bringen wir Saft mit und stoßen damit an. Alkohol am Arbeitsplatz ist unsinnig und inakzeptabel.

Außerhalb der Geschäftszeiten

Auf einer Party ist es unanständig zu sagen, dass Wodka nicht gut ist, auch wenn es so ist. Ich hatte keine Fälle, in denen mir etwas nicht so gut geschmeckt hat, aber eine Mitarbeiterin hat mir erzählt, wie sie und ihre Freunde einmal in einem Restaurant einen Wodka bestellt und bestellt haben, und als die Kellner dachten, die Gäste hätten den Standard erreicht, sie statt des teuren ein billiges gebracht. Der Schnuppertag konnte natürlich auch in diesem Zustand nicht abgehalten werden!

Natürlich hört meine Familie in Sachen Alkohol auf meinen Rat. Obwohl ich Wein lieber mag als Wodka. Ich trinke unseren Wodka, aber Wein ist unvergleichlich, das ist Kreativität: Was die Natur geschaffen hat, werden wir sehen, sowohl im Aroma als auch im Geschmack. Dies ist ein separates Verkostungsthema. Sommeliers lernen, alle Schattierungen von Wein zu erkennen: nach Jahren, nach der Küste und nach sonnigen Tagen in einer Flasche. Wir brauchen kein solches spezifisches Wissen, aber es ist sehr interessant.

Illustrationen: Sasha Pokhvalin

Wenn Wodka nur mit Wasser verdünnter Alkohol ist, warum sehen wir dann eine solche Vielfalt an verschiedenen Wodkas in den Verkaufsregalen?

Wodka ist nicht nur Alkohol und Wasser. Die Hauptbestandteile sind natürlich 40 % Alkohol und 60 % Wasser. Aber gleichzeitig gibt es eine ganze Technologie der Wodka-Produktion. Beginnen wir mit Wasser. Es gibt eine strenge Norm für den maximalen Gehalt verschiedener chemischer Elemente im Wasser für Wodka, daher wird Wodkawasser einer speziellen Aufbereitung unterzogen, um es mit den Anforderungen an die ionische Zusammensetzung in Einklang zu bringen.

Das heißt, der Geschmack eines bestimmten Wodkas setzt sich aus dem Geschmack eines bestimmten Alkohols und eines bestimmten Wassers zusammen?

Desktop eines Mitarbeiters des Allrussischen Forschungsinstituts für Lebensmittelbiotechnologie

Hersteller von Wodka schreiben oft auf Etiketten, dass dieser Wodka mit Milch oder auf andere spezielle Weise gereinigt wird. Ist es echte Technologie oder nur ein Marketing-Gag?

Warum sind die Preise für verschiedene Wodka-Marken so unterschiedlich und stimmt es, dass sich teurer Wodka grundlegend von billigem unterscheidet?

Experten zufolge sind 30-40 % des in Russland verkauften Wodkas gefälscht. Ist es möglich, echten Wodka optisch von gefälschtem zu unterscheiden?

Es ist sehr schwierig. Fällt Ihnen nur eine völlig abgehackte Fälschung in die Hände, bei der das Etikett schief aufgeklebt ist, ist der Verschluss schlecht – die Korkrollen. Aber das ist jetzt sehr selten. Wir arbeiten sehr eng mit Strafverfolgungsbehörden zusammen, um gefälschte Produkte zu identifizieren – beschlagnahmter gefälschter Wodka wird zu uns gebracht. Und in der Regel ist es gut gestaltet, die Etiketten enthalten alle von der Norm geforderten Informationen. Daher ist es im Aussehen sehr schwierig, eine Fälschung zu bestimmen.

Verkäufe von Wodka in Russland, Millionen Dekaliter LiveJournal Media, Rosstat. 2016

Und was ist mit Alkohol? Kann man anhand des Geschmacks feststellen, dass Wodka aus technischem Alkohol hergestellt wird?

Wie ist der Ablauf der Verkostung?

Ein Gerät zur Messung der Alkoholstärke

Entdecken Sie das Geheimnis – schlucken Verkoster Wodka oder spucken sie ihn aus?

Verkostung läuft

Für einen normalen Menschen ist das Trinken von Wodka normalerweise mit einem außergewöhnlichen Ereignis verbunden, mit einem Feiertag.

Für uns ist jeder Tag ein Feiertag.

Wer arbeitet als Wodka-Verkoster?

Verkoster von alkoholischen Getränken sind Spezialisten der Extraklasse, denn sie müssen sehr feine, für Wodka untypische Geschmacks- und Aromanuancen von einer bestimmten Alkoholart unterscheiden.

Die Hauptfrage ist, was ist der beste Wodka im Moment?

Wollten Sie schon immer Ihren Beruf wechseln?

Wir haben ein wunderbares Team, wunderbare Beziehungen. Bei Seminaren schaue ich auf Vertreter unserer Branche und achte immer darauf, dass es die positivsten und jugendlichsten Menschen sind.

Dies sind die Ergebnisse ihres Wettbewerbs ... Um ehrlich zu sein, habe ich fast nie von solchen Votkas gehört ...
Die Ergebnisse des Internationalen Wettbewerbs „The Best Vodka 2015“ sind zusammengefasst
Am 25. März 2015 wurden die Ergebnisse des Internationalen Wettbewerbs „Bester Wodka 2015“ zusammengefasst, bei dem die Medaillengewinner während einer Blindverkostung führender Expertenverkoster aus Russland, der Republik Kasachstan und der Republik Weißrussland ermittelt werden.

Die Verkostungen fanden im Allrussischen Forschungsinstitut für Lebensmittelbiotechnologie unter Aufsicht des Aufsichtsrats statt. Traditionell fungierten Vertreter von Herstellern und Massenmedien als Beobachter. Wettbewerbsproben wurden nach organoleptischen Indikatoren bewertet: Geschmack, Aroma, Farbe und Transparenz.

Wettbewerbsmedaillen werden an Proben vergeben, die die erforderliche Punktzahl erzielt haben, und unter Berücksichtigung der Preissegmente der Teilnehmer. Je teurer der Wodka-Preis im Verkaufsregal, desto höher sollte die Punktzahl für eine Probe sein. Produkte, die dreimal mit einer Goldmedaille ausgezeichnet wurden, erhalten den Grand Prix für gleichbleibend hohe Qualität.

„Schlechte Wodkas nehmen normalerweise nicht an Wettbewerben teil“, sagte der Vorsitzende der Verkostungskommission, Akademiker der Russischen Akademie der Wissenschaften, Professor Viktor Antonovich Polyakov. – Daher blieben in diesem Jahr nur 30% der Proben ohne Medaillen. Generell ist die Qualität der Produkte sehr hoch.“

Beim Wettbewerb Best Vodka 2015 wurden Produkte aus Russland, Usbekistan, Polen, der Republik Kasachstan, der Ukraine und der Republik Belarus präsentiert.

Medaillengewinner "Bester Wodka 2015"

Nominierung „Entdeckung des Jahres“
LLP "ARLINE" - "HEAVEN ICE" 40% - Gold
OJSC "Cherepovets Distillery" - "TOMILKA" - Silber
OOO "United Penza Vodka Plants" - "Russian Peppers Decor" - Gold
JV "Asfar Company LTD" - "Aufgetaut natürlich" - Gold
LLC Trade House Megapolis - Bitter Pervak Domashniy - Silber

Super-Premium-Segment
LLC "Krasnoyarsk Wodka Plant" - "Yarich" - Silber
CJSC "Wein- und Cognacfabrik "Rus" - "IMPERIAL TRUST" - Gold
JV "Asfar Company LTD" - "Honig mit Zitrone" - Gold
LLC "Brennerei "Saransky" - Bio-Wodka "Chistye Dew" - Gold
OOO LVZ "SIBALCO" - "SIBALCO" - GRAND PRIX

Premium-Segment
CJSC "Tiraspoler Wein- und Cognacfabrik" KVINT "-" Vyuga" - Silber
JLLC "Malinovshchiznensky Distillery - "Akvadiv" - "Graf" - Silber
LLP "BN Winzavod Petropawlowsk" - "Schwarzer Diamant" - Gold
BN Winzavod Petropavlovsk LLP - Gulfstream - Gold
JSC "Gomeler Brennerei "Radamir" - "Radamir" - Gold
OJSC "Gomel-Brennerei "Radamir" - "Selecta Lux" - Gold
JSC "Kokshetau Mineral Waters" - "Khaoma WHITE" - GRAND PRIX
JSC "Permalko" - "GRADUS GOLD" (GRADUS GOLD) - Gold
JSC "Permalko" - "GRADUS PREMIUM" (GRADUS PREMIUM) - Gold
OOO LVZ "SIBALCO" - "Russisches Dorf" - Silber
ARLINE LLP - "HEAVEN Classic" 40% - Gold
JSC "MINSK KRISTALL" - "Radziwill" - Silber
JV "Asfar Company LTD" - "Reine Probe" - Gold

Subremiales Segment
CJSC "Tiraspoler Wein- und Cognacfabrik" KVINT "-" VOLK "- Silber
JSC "Gomel Brennerei "Radamir" - "Vecherniy Gomel" - Silber
LLC "Brennerei "Saransky" - "Funkelnder Frost der Arktis" - Gold
LLC "SORDIS" - "SORMOVSKAYA LUX" - Gold
LLC "SORDIS" - "SORMOVSKAYA LYRICAL HISTORY" - GRAND PRIX LLC "SORDIS" - "SORMOVSKAYA LADY'S HAT" - Gold
LLC "Tambov Alcohol Company" - "Provinz Tambow" - Silber
LLC Trade House Megapolis - Morosha-Weichheitsstufe Nr. 1 - Gold
JSC "Syktyvkar Distillery" - "Polyarny Ural" - Gold
OJSC Brest Distillery BELALCO - Medvezhiy Log - Silber
OJSC Brest Distillery BELALCO - MEN'S CLUB - Gold
LLC "Federal Food Company" - "Scandinavia De Luxe" - Gold

Mittleres Preissegment
JSC "Brennerei Grodno" - "Nemanoff Medovaya" - Silber
JSC "Brennerei Grodno" - "Marke Grodno" - Silber
JSC "Grodno Distillery" - "GOLD OF FIELDS Wheat" - Silber
JSC "Itkulsky Distillery" - "Vecherny Altai" - Gold
OJSC "Itkulsky Distillery" - "Smell of Snow" - Gold
OJSC "Itkulsky-Destillerie" - "Sibiryachka" - Gold
Russky Wine and Cognac Factory LLC - Essentuki - Silber
Russian Winery and Cognac Factory LLC - Afanasoff weich (AFANASOFF SOFT) - Silber
Saransky Distillery LLC - "Winter Village on Alfa Malt Alcohol" - Gold
LLC LVZ "SIBALCO" - "Sibirische Ordnung" - Gold
JSC "Brennerei Jaroslawski" - "Tolga" - Silber
JSC "Brennerei "Yaroslavsky" - "My Yaroslavia" - Silber
LLC "Wodka Plant Krasnojarsk" - "Commander Rezanov Lux" - Silber

CJSC "Arsenal Wine" - "Match" - Gold
Backgammon-Segment
JSC "Itkulsky Distillery" - "Belebend" - Gold
OJSC "Itkulsky Distillery" - "Nach dem Gramm" - Gold
LLC "Siberian Vodka Company" - "Full" - Silber
OAO "Tatspirtprom" - "Graf Ledoff" - Gold
LLP "Naturprodukt" - "Aydabul "Lux" - Silber

Besondere Wodkas
LLC Trade House Megapolis - Khortytsya ICE - Silber
OOO "Pflanze Bulbash" - "Bulbash" - Silber
LLC Handelshaus Megapolis - Pervak Weizen Doppeldestillation - Gold
JSC FAPK "Jakutien" - "Podledka" - Gold
JSC "Kokshetau Mineral Waters" - "Khaoma "Original" - Gold
JSC FAPK "Jakutien" - "Makhtal" - Silber
LLC "Tambov Alcohol Company" - "Michurinskaya Zitrone" - Silber
OJSC Brest Distillery BELALCO - Wild Duck VIP - Gold
LLC Handelshaus Megapolis - Khortytsya Silver Coolness - Gold

Durch Destillation gewonnene alkoholische Getränke
Ar-V-Ai Trade LLC - Village Moonshine Rye - Gold

Tinkturen, Aperitifs und Balsame
OOO "United Penza Vodka Plants" - Bitter "Golden Petushok Classic" - Gold
OJSC "Syktyvkar Distillery" - Bitter "Asyad" oder "(Asyador) - Gold
LLC "SORDIS" Bittere Tinktur - "DREI ALTE MÄNNER ZEDERN" - Gold
SORDIS LLC Bittere Tinktur - DON PERCHINO - GRAND PRIX
LLC "Plant Bulbash" - Bittere Tinktur "Bulbash. Bison" - Silber
JSC "Brest Distillery "BELALCO" - Bittere Tinktur "Brest Zubrovka" - Silber
LLC "SORDIS" - Süße Tinktur "SORDIS ROWAN ON COGNAC" - Gold
OJSC "Cherepovets Distillery" - Süße Tinktur "Himbeere auf Cognac" - Gold
JSC "Syktyvkar Distillery" - Süße Tinktur "Johannisbeerfarbe" - Gold
JSC "Syktyvkar Distillery" - Süße Tinktur "Moltebeerhonig" - Gold
JSC FAPK "Jakutien" - "Viva" - Gold
OAO FAPK "Jakutien" - "Keskil" - Silber
JSC "Brest Distillery "BELALCO" - Balsam "Meister der Kräuter" - Silber
JSC "Grodno Distillery" - "Queen of Spades" - Gold
LLC "Ishim Wein- und Wodkapflanze" - "Ishim" - Gold
OAO "Syktyvkar-Brennerei" - "Olom vyn (Lebenskraft)" - Gold

Wenn Wodka nur mit Wasser verdünnter Alkohol ist, warum sehen wir dann eine solche Vielfalt an verschiedenen Wodkas in den Verkaufsregalen?

Wodka ist nicht nur Alkohol mit Wasser. Die Hauptbestandteile sind natürlich 40 % Alkohol und 60 % Wasser. Aber gleichzeitig gibt es eine ganze Technologie der Wodka-Produktion. Beginnen wir mit Wasser. Es gibt eine strenge Norm für den maximalen Gehalt verschiedener chemischer Elemente im Wasser für Wodka, daher wird Wodkawasser einer speziellen Aufbereitung unterzogen, um es mit den Anforderungen an die ionische Zusammensetzung in Einklang zu bringen.

Das heißt, der Geschmack eines bestimmten Wodkas setzt sich aus dem Geschmack eines bestimmten Alkohols und eines bestimmten Wassers zusammen?

Desktop eines Mitarbeiters des Allrussischen Forschungsinstituts für Lebensmittelbiotechnologie

Hersteller von Wodka schreiben oft auf Etiketten, dass dieser Wodka mit Milch oder auf andere spezielle Weise gereinigt wird. Ist es echte Technologie oder nur ein Marketing-Gag?

Warum sind die Preise für verschiedene Wodka-Marken so unterschiedlich und stimmt es, dass sich teurer Wodka grundlegend von billigem unterscheidet?

Experten zufolge sind 30-40 % des in Russland verkauften Wodkas gefälscht. Ist es möglich, echten Wodka optisch von gefälschtem zu unterscheiden?

Verkäufe von Wodka in Russland, Millionen Dekaliter LiveJournal Media, Rosstat. 2016

Und was ist mit Alkohol? Kann man anhand des Geschmacks feststellen, dass Wodka aus technischem Alkohol hergestellt wird?

Lebensmittelalkohol wird in Kategorien eingeteilt - „Alpha“, „Extra“, „Lux“, „Höchste Reinigung“. Alkohol jeder dieser Kategorien hat sein eigenes spezielles Aroma und seinen eigenen Geschmack, daher wird Wodka aus einem bestimmten Alkohol einer speziellen Verkostungsbewertung unterzogen.

Die höchste Verkostungspunktzahl erhält Wodka aus "Lux" -Alkohol - 9,2 Punkte. Dann gibt es Wodkas aus Alkohol "Alpha" und "Extra" - ab 9,0 Punkten. Gleichzeitig hat Alphaalkohol den geringsten Methanolgehalt. Derzeit wird Wodka praktisch nicht aus hochreinem Alkohol hergestellt.

Wie ist der Ablauf der Verkostung?

Wodka und Alkohol dürfen nur nach physikalischer und chemischer Analyse verkostet werden. Hier wird die Unbedenklichkeit des Getränks bewertet – der Methanolgehalt und die Art des verwendeten Alkohols bestimmt. Dazu wird die Methode der spektralen Lumineszenz verwendet, mit der Sie feststellen können, welcher Alkohol - Food oder Non-Food - zur Herstellung dieses Wodkas verwendet wurde. Wir können sagen, dass unsere Methoden einen großen Beitrag zum Kampf des Staates für die Gesundheit der Nation leisten.

Zur Verkostung wird Wodka in spezielle Gläser gegossen, deren Abmessungen durch die Norm bestimmt werden. Die geschmackliche Bewertung von Wodka besteht zum einen aus dem Aussehen – das heißt, es werden Transparenz und Brillanz bewertet: Wodka mit Brillanz erhält eine höhere Bewertung. Zweitens wird das Aroma bewertet - es sollte charakteristisch sein, ohne Fremdgerüche. Drittens - der Geschmack sollte harmonisch sein, ohne Fremdaromen.

Ein Gerät zur Messung der Alkoholstärke

Lüften Sie das Geheimnis – schlucken Verkoster Wodka oder spucken sie ihn aus?

Für einen normalen Menschen ist das Trinken von Wodka normalerweise mit einem außergewöhnlichen Ereignis verbunden, mit einem Feiertag.

Für uns ist jeder Tag ein Feiertag.

Verkostung läuft

Wer arbeitet als Wodka-Verkoster?

Verkoster von alkoholischen Produkten sind Spezialisten der Extraklasse, denn sie müssen sehr feine, für Wodka untypische Geschmacks- und Aromanuancen von einer bestimmten Alkoholart unterscheiden.

Die Hauptfrage ist, was ist jetzt der beste Wodka?

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