Wie wird marmoriertes Rindfleisch gezüchtet? Marmorrindfleisch

Irina Kamshilina

Für jemanden zu kochen ist viel angenehmer als für sich selbst))

Inhalt

Hierbei handelt es sich um ein besonderes Produkt, das sich durch viele Fettschichten auszeichnet, die das Fleisch sehr saftig und zart machen. Das Filet sieht ungewöhnlich aus – die rosa Farbe ist von weißen Streifen durchzogen, die die Marmorierung des Fleisches bilden. Beim Garen schmelzen die Fettschichten und füllen das Gericht mit Saft, wodurch es eine einzigartige Weichheit und ein einzigartiges Aroma erhält. Das teuerste Fleisch ist dasjenige, das die maximale Anzahl solcher Schichten aufweist.

Was ist marmoriertes Fleisch?

Häufiger wird dieser Begriff für Rindfleisch verwendet, kann aber auch für Schweinefleisch und Pferdefleisch (jakutisches Pferdefilet) verwendet werden. Marmorfleisch ist ein Stück rotes Filet, das ausreichend intramuskuläres Fett enthält, in Schichten angeordnet ist und einem Marmormuster ähnelt. Bei jungen Kühen und Bullen ist eine Marmorierung selten, da sich das Fett beim Kalb zuerst im Bereich des Herzens, der Nieren und in der Nähe des Beckens (unter der Haut) entwickelt. Erst wenn das Tier reif ist, beginnen sich im Zwischenmuskelraum und direkt in den Muskeln Fettfasern zu bilden.

Was ist der Unterschied zwischen marmoriertem Rindfleisch und normalem Rindfleisch?

Es gibt zwei Haupttypen von Kühen – Rinder- und Milchkühe. Letztere sind darauf ausgelegt, Milch zu geben, was sie ihr ganzes Leben lang tun. Wenn eine Kuh dieser Rasse alt wird, wird sie zur Schlachtung geschickt. Dieses Fleisch wird auf Märkten und in Supermärkten verkauft. Fleischkühe werden speziell dafür gezüchtet, nach einer bestimmten Mastzeit (Getreide oder Gras) geschlachtet zu werden. Solche Tiere sind genetisch für das Wachstum von intramuskulärem Fett prädisponiert, wodurch das Rindfleisch ein marmoriertes Muster aufweist.

Das Fleisch mit Fettstreifen ist sehr weich, saftig und zart. Marmoriertes Kalbfleisch erscheint nicht oft in den Regalen der Geschäfte; es wird sehr geschätzt, da es eine strikte Einhaltung der Aufzuchttechnologie erfordert. Marmoriertes Schweinefleisch gilt wie Rindfleisch aufgrund seines geringen Anteils an der Gesamtmenge der produzierten Fleischprodukte als Delikatesse, obwohl die Nachfrage danach steigt. Ausgewähltes Rindersteak mit Fettschichten gart sehr schnell – junges Fleisch braucht nur wenige Minuten.

Wie marmoriertes Rindfleisch gezüchtet wird

In der Russischen Föderation gewinnt die Auswahl von Fleischrindern immer mehr an Dynamik. Einer der Marktführer in diesem Agrarsegment ist die Unternehmensgruppe Zarechnoye, die Produkte unter der Marke Primebeef herstellt. Dieses marmorierte Fleisch wird von Aberdeen-Angus-Bullen gewonnen, die in der ökologisch sauberen Region Kaluga und Woronesch weiden und gefüttert werden.

Das ganze Jahr über leben die Tiere in einer naturnahen Umgebung; sie fressen Wiesengräser auf Freilandhaltung und werden anschließend auf Futterplätze umgesiedelt. Der Hersteller stellt ihnen für sechs Monate eine spezielle Mehrkomponenten-Getreidemischung auf Basis von Nassmais zur Verfügung. Dadurch landet hochwertiges Marmorfleisch in den Regalen, aus dem saftige Steaks entstehen. Damit sich der Geschmack des Rindfleisches voll entfalten kann, durchläuft es vor der Auslieferung in den Handel eine zweiwöchige Nassreifung.

Faktoren, die die Marmorierung beeinflussen

Dieser Begriff bestimmt das Vorhandensein von intramuskulärem Fett im Fleisch. Die Gutachter untersuchen das Volumen und die Verteilung der Fettfasern im Musculus longissimus dorsi zwischen der 12. und 13. Rippe. Der Marmorierungsgrad ist eines der Hauptkriterien zur Bestimmung der Qualitätskategorie eines Produkts. Dieser Indikator hängt von der Rasse, den genetischen Daten des Tieres und der Auswahl ab. Fleischrinder (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn usw.) und Milchvieh (Holstein, Jersey) haben mehr Fettgewebe in den Muskeln.

Ohne die richtige Ernährung bekommt man kein marmoriertes Fleisch. Je länger das Vieh mit kalorienreichem Futter gefüttert wird, desto größer ist die Chance, die höchstmöglichen Qualitätsindikatoren für Rindfleisch zu erhalten, aber gleichzeitig wird eine deutlich geringere Menge an marmoriertem Filet produziert (das Verhältnis von magerem Fleisch zu marmoriertem Fleisch ändert sich). Gunst des ersteren, wenn das Tier altert). Wenn man Kühe und Ochsen mit großen Mengen an Getreide wie Mais und Gerste füttert, ändert sich die Farbe des Tieres von gelb nach weiß. Darüber hinaus steigen die Chancen, eine höhere Qualität nach anerkannten Standards zu erhalten.

Unzureichende körperliche Aktivität ist ein Faktor, der sich auch auf den Anbau von Marmorfleisch auswirkt. Ochsen und Kühe, die in engen Ställen gehalten wurden, haben weicheres Fleisch als Tiere, die viel herumlaufen durften. So sammeln Tiere mit eingeschränkter Bewegung leicht Fett in den Muskeln an und ihr Filet wird weich. Freilaufende Rinder fressen viel faserreiches Gras (anstelle von Getreide) und üben beim Gehen viel Kraft auf ihre Muskulatur aus, sodass das Muskelgewebe trocken wird.

Die weltweit allgemein anerkannte Technologie zur Aufzucht und Fütterung von Vieh zur Herstellung von Marmorfleisch sind Feedlots, das sind Bereiche, in denen vor der Schlachtung mindestens 4 bis 5 Monate lang kalorienreiches Futter gemästet wird. Die erste Wachstumsphase des Tieres findet während der freien Weide statt. Die Bullen der Kobe-Rasse werden bis zum Alter von sechs Monaten mit Milch gefüttert. Danach werden sie auf die Weide gebracht, wo sie praktisch ohne menschliches Eingreifen auf der freien Weide wachsen.

Ausgewachsene Rinder werden in Einzelräume mit schalldichten Wänden überführt und an Zügeln aufgehängt, so dass sie sich nicht bewegen, aber auch nicht liegen können, da dann die Muskeln unter Spannung stehen, um das Gewebe gleichmäßig mit Fett zu überziehen. Zu diesem Zeitpunkt erhalten die Bullen ausgewähltes Getreide und hochwertiges Bier (letzteres wird zur Verbesserung des Appetits benötigt). Diese Diät erhöht die Fettablagerung. Der durchschnittliche Standard für die Getreidefütterung beträgt 200–300 Tage. Damit das Fett tiefer eindringt und dünne Schichten in den Muskeln bildet, erhalten die Bullen regelmäßig eine Vibrationsmassage.

Arten von marmorierten Steaks

Rindersteaks sind ein teures Gericht, dessen Fleisch aus den besten Teilen der Rinderschlachtkörper gewonnen wird. Nur ein Zehntel der gesamten Kuh ist für ihre Zubereitung geeignet. Die moderne Küche unterscheidet folgende Steakarten, deren Namen auf die Stelle des Schlachtkörpers hinweisen, aus dem das Fleisch geschnitten wurde:

Keulensteak – vom Rücken an der dicken Kante des Musculus longissimus dorsi geschnitten, hat einen kleinen Rippenknochen;

Ribeye-Steak – aus dem subskapularen Teil des Tierkörpers entnommen, hat eine große Menge an Fettgewebe;

T-Bone-Steak – Fleisch auf einem T-förmigen Knochen, das an der Grenze zwischen Lenden- und Rückenteil in der Nähe der dünnen Kante des Musculus longissimus dorsi und der dünnen Kante des Filets geschnitten wird, wodurch es aus zwei verschiedenen Arten besteht Filet (New York Bone und Filet Mignon);

Roastbeefsteak – aus dem Streifen der Lendengegend, ohne Knochen;

Porterhouse-Steak – aus der Lende der Kuh am dicken Ende des Filets geschnitten;

Roundramb-Steak – aus dem oberen Teil des Hüftbereichs geschnitten;

Lendensteak ist marmoriertes Fleisch, das im Bereich des Filetkopfes aus der Lende geschnitten wird;

Scretsteak – ein sehr schmackhaftes, teures Stück aus dem Zwerchfell eines Tieres;

Filet Mignon – ein quer verlaufender dünner Schnitt aus dem zentralen Bereich des Lendenstücks mit dem zartesten Fleisch;

Tornedos – kleine Scheiben vom dünnen Rand des mittleren Teils des Filets, die zur Herstellung von Medaillons verwendet werden;

Bei Chateaubriand handelt es sich um den dicken Rand des zentralen Teils des Filets, das im Ganzen gebraten wird, ähnlich wie Filet Mignon, aber nicht stehend auf einem Teller serviert, sondern der Länge nach ausgelegt wird.

Wie man Fleisch kocht

Um marmoriertes Filet auf dem Grill oder in der Pfanne zu braten, verwenden Sie den Rippenschnitt, der einen hohen Fett- und Saftgehalt aufweist. Diese Version des Gerichts ist in Restaurants wertvoller als andere. Gedämpftes Rindfleisch wird nicht empfohlen. Beim Garen eines Steaks ist es besser, nicht zu hetzen, da sonst das Innere des Stücks roh bleibt. Die optimale Temperatur für marmoriertes Rindfleisch nach klassischem Rezept beträgt 160 Grad.

Wenn Sie Fleisch bei schwacher Hitze garen, wenden Sie es häufig um und erhitzen Sie das Produkt dabei gleichmäßig von allen Seiten. Sie erhalten nicht nur eine schöne Kruste, sondern auch ein gut frittiertes Gericht im Inneren. Sie sollten nicht zulassen, dass sich die Muskelfasern durch die hohe Temperatur zusammenziehen, da sie sonst schnell die gesamte Feuchtigkeit abgeben und das Steak trocken wird. Wenn sich am Stück ein Fettrand befindet, schneiden Sie diesen beim Schneiden des Filets nicht ab, sondern lassen Sie ihn während des Bratens stehen, dann wird das Steak so saftig wie möglich. Überschüssiges Fett kann nach dem Kochen abgetrennt werden. Als Beilage zum marmorierten Rindfleisch dienen Gemüse oder Kartoffeln.

Preis

Die Kosten für diese Fleischsorte variieren je nach Kaufort. Marmorierte Steaks können Sie auf dem Markt, im Supermarkt und sogar im Internet kaufen. Stellen wir uns die Durchschnittspreise für das Produkt in Moskau vor:

Produkttyp		Kosten in Rubel
Dicker Rand am Knochen, Rückenschnitt, gefroren
Gekühltes Ribeye-Stück

Das ist einfach nicht möglich, denn die Aufzucht von Tieren für die Zubereitung von marmoriertem Rindfleisch und der Garprozess selbst ist eine arbeitsintensive und teure Aufgabe.

Woher kommt so ein romantischer Name – marmoriertes Rindfleisch? Ihnen verdankt das Fleisch sein Aussehen. Tatsache ist, dass die Fettadern im Fleisch so angeordnet sind, dass beim Schnitt ein schönes Muster entsteht, das an das Muster auf Marmorplatten erinnert. Dieses Fleisch wird jedoch nicht wegen seines interessanten Aussehens geschätzt, sondern wegen seines überraschend delikaten Geschmacks, der für gewöhnliches Rindfleisch untypisch ist.

Ursprünglich wurde marmoriertes Rindfleisch nur in Japan aus dem Fleisch junger Bullen einer speziellen Tojima- oder Wagiu-Rasse hergestellt. Beide Rassen galten in Japan als nahezu heilig, da der Legende nach höhere Mächte zu ihrem Auftreten beigetragen haben. Aus diesem Grund konnten sie nicht aus dem Land exportiert werden; erst seit kurzem werden diese beiden Rassen in Australien für marmoriertes Fleisch gezüchtet. Bisher gilt jedoch japanisches Marmorrindfleisch als das beste.

Nun zum Prozess der Aufzucht von Tieren für marmoriertes Fleisch. Dieser Prozess ist kostspielig und schwierig. Für ein positives Ergebnis ist die strikte Einhaltung eines bestimmten Regimes, Menüs und spezieller Verfahren erforderlich. Die Tiere werden in engen Ställen gehalten, um zu verhindern, dass sie sich zu viel bewegen. Tatsache ist, dass Bewegungen den Geschmack von Fleisch schädigen. Und um der Entstehung von Dekubitus vorzubeugen, erhalten sie eine Vibrationsmassage. Darüber hinaus spielen sie klassische Musik.

So ungefähr sieht die wachsende Technologie aus. Allerdings hat jeder Hersteller seine eigenen Geheimnisse, die er niemandem preisgibt. Und die Behandlungen, denen Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung der Tiere ausgesetzt wird, sind wie ihr Augapfel geschützt. All diese Manipulationen erzeugen den wunderbaren Geschmack, für den ihn alle Feinschmecker auf der Welt schätzen.

Auch die Art und Weise, wie Marmor hergestellt wird, bzw. deren Details werden geheim gehalten. Die Besonderheit bei der Zubereitung von marmoriertem Fleisch besteht darin, dass es im Beisein des Kunden gebraten wird. Zumindest wird das in Japan so gemacht. Neben dem Tisch des Kunden steht ein spezieller Bräter, in dem er den Vorgang beobachten kann. Darüber hinaus gibt es ein so beliebtes Gericht wie „Sukiyaki nabe“, bei dem es sich um gekochtes marmoriertes Rindfleisch mit Tofu, Gemüse und rohem Ei handelt. Dieses Gericht wird noch interessanter serviert: Der Kunde kocht selbst vorbereitete marmorierte Fleischstücke und isst sie dann mit Soße, während die restlichen Zutaten in der Fleischbrühe gekocht werden. Nudelsuppe rundet das Essen ab.

Welche Beilage man zu marmoriertem Fleisch wählt, muss jeder selbst entscheiden. Allerdings muss man bedenken, dass es keinen Sinn macht, eine so exquisite Delikatesse mit gewöhnlichen und langweiligen Beilagen zu kombinieren. Es ist besser, etwas Interessanteres und Leckereres zu wählen.

Für viele Menschen ist diese Fleischsorte mit einer besonderen und exklusiven Sorte verbunden, die nur wenigen Auserwählten zugänglich ist. Um diesen weit verbreiteten Mythos zu zerstreuen, ist es hilfreich, genauer zu erfahren, wie marmoriertes Rindfleisch gezüchtet wird. Danach wird deutlich, dass viele seiner Sorten durchaus erschwinglich und auf dem Fleischwarenmarkt weit verbreitet sind. Das Hauptunterscheidungsmerkmal der Sorte sind ihre besonderen Fettadern, die eine besondere erkennbare Farbe und Textur haben.

Was bedeutet marmoriertes Rindfleisch: detaillierte Analyse

Da die direkte Bedeutung des Wortes „Marmor“ eng mit helleren Adern vor dunklem Hintergrund verbunden ist, erscheinen eine solche assoziative Reihe und der Name selbst durchaus angemessen. Die Adern aus edlem Altfett wiederholen in gewisser Weise die Struktur des gleichnamigen Naturmaterials. Sie sind nur im Körper junger Bullen vorhanden, was direkt durch die Technologie der Produktherstellung bestimmt wird.

Daher müssen bei der Herstellung von Marmorrindfleisch bestimmte Anforderungen an die Aufzucht der Bullen selbst gestellt werden:

Richtige Auswahl der Nutztierrasse – Hereford-, Black Angus-, Aberdeen- und Limousine-Kühe sind genetisch für die Entwicklung von Fettschichten prädisponiert;
richtige Haltungs- und Fütterungstechnik – Fütterung mit Milch in den ersten sechs Monaten, freies Wachstum auf der Weide für 10 Monate und Zugabe einer ausgewogenen Getreidemischung;
Einhaltung von Zeiten der künstlichen und natürlichen Ernährung;
Schlachtung – 4 Monate eingeschränkte Bewegung im Stall, was die Bildung eines „Fett“-Musters im Fleisch beeinträchtigt.

Die Antwort auf die Frage, wie marmoriertes Rindfleisch gewonnen wird, hängt direkt von den Lebensbedingungen der Nutztiere ab, wobei die Professionalität des Erzeugers eine wichtige Rolle spielt. Es kommt häufig vor, dass dieselbe Rasse von unterschiedlichen Herstellern letztendlich Fleisch produziert, das sich im Geschmack und in den Eigenschaften völlig unterscheidet.

Diese Punkte vermitteln ein Verständnis dafür, wie sich marmoriertes Rindfleisch von normalem Rindfleisch unterscheidet. Es gibt sogar Möglichkeiten, Kälber mit reiner Getreidefütterung aufzuziehen, wenn ihr Fleisch ähnliche Eigenschaften erhält. Dieses Verfahren ist recht aufwendig und teuer, obwohl es bei einigen Herstellern beliebt ist.

Es ist zu beachten, dass marmoriertes Rindfleisch der oben genannten Kuhrassen als das hochwertigste und beliebteste Rindfleisch gilt. Trotzdem können andere Rinderarten Fleisch, wenn nicht sogar besser, dann in annähernd gleicher Qualität produzieren. Der Hauptunterschied besteht in der Schwierigkeit, ein erkennbares Muster zu bilden, das neben den unmittelbaren Geschmacksmerkmalen als einer der Hauptindikatoren gilt.

Marmorierte Rindfleischteile: Anatomischer Atlas

Es gibt drei Arten von Rindfleisch, die je nachdem, aus welchem Teil des Schlachtkörpers sie geschnitten werden, geformt werden:

Höher. Es besteht aus den Rücken- und Brustteilen, dem Filet, dem Roastbeef, der Hüfte und dem Hinterteil. Aufgrund seiner Struktur gilt dieses Fleisch als das köstlichste und ist in vielen Restaurants, auch in den Eliterestaurants, sehr beliebt.
Erste. In diese Kategorie werden das Schulterblatt, die Schulter, die Flanke und der Hals eingeordnet. In seinen Geschmackseigenschaften ist das Fleisch, beispielsweise der Schulterblätter, der höchsten Sorte etwas unterlegen und gilt für manche Kenner von marmoriertem Rindfleisch sogar als vorzuziehen.
Kinn-, Vorder- und Hinterkeule (Haxe) ist ein faserigeres und zäheres Fleisch, das in verschiedenen Gastronomiebetrieben häufig zur Zubereitung einfacher und erschwinglicher Fleischgerichte verwendet wird.

Es ist bemerkenswert, dass jeder Teil der traditionellen Küche einen genau festgelegten Zweck hat:

Der Schnitt oder Hals eignet sich hervorragend zum Zubereiten von Brühen und zum Schmoren.
Der Pfannenwender ist ideal zum Kochen von Suppen, zur Zubereitung von Schnitzel und Gulasch. Für den gleichen Zweck ist das Schulterteil gut geeignet.
Der hintere Teil ist für Koteletts, Koteletts, Rippchen im Borschtsch und große Fleischstücke beim Backen gedacht.
Das Filet ist ein sehr dünnes Fleisch ohne überschüssiges Fett, das für die meisten Küchengerichte geeignet ist.
Für Gerichte, die leicht krümeliges und leicht anbratendes Fleisch erfordern, eignet sich marmoriertes Rindfleisch vom dicken Ende der Rasse Black Angus, das sich auch im Rib-Eye-Steak bewährt hat.
Bruststück wird oft als exklusives Produkt für die Zubereitung besonderer Fleischgerichte verwendet.
Rump gilt als hervorragende Option zum Kochen über offenem Feuer oder zur Zubereitung von Schnitzeln und Medaillons.
Das Schenkelfleisch von marmoriertem Rindfleisch (auch Rumpfleisch genannt) ist wegen seiner eher faserigen und komplexen Struktur bei der Zubereitung von Schnitzeln oder beim Backen im Ofen beliebt.
Flank ist ideal zum Zubereiten von Brötchen und Kalbsschnitzel in verschiedenen Variationen sowie zum Garen von Fleisch in Scheiben mit Gemüse.
Die Haxe eignet sich zum Schmoren mit und ohne Knochen. Eine weitere tolle Verwendungsmöglichkeit ist die Zubereitung von geliertem Fleisch.

Arten von marmorierten Rindersteaks

In jedem Land der Welt gilt dieses Fleisch als eines der besten und wird verschiedenen Küchenexperimenten unterzogen. Seine Produktionstechnologie basiert auf der strikten Einhaltung der „Gras“-Diät der Nutztiere und kann daher als mager und äußerst gesund angesehen werden.

Da es in verschiedenen Ländern viele Streitigkeiten darüber gibt, wie marmoriertes Rindfleisch hergestellt wird, können wir Japan als Beispiel nehmen – als Beispiel für eine professionelle Einstellung zur Kochkunst.

Es gibt einige Rezepte, die zwar nicht als die schwierigsten, aber sicherlich als die teuersten gelten. Dies liegt an der Beliebtheit des Produkts und seiner relativen Seltenheit im Land der aufgehenden Sonne. Das teuerste marmorierte Rindfleisch gilt daher als japanisches Kobe. Seine Produktionstechnologie ist sehr alt, was sich erheblich auf die Kosten des Endprodukts auswirkt – ein Preis von 150-500 Dollar pro 200 Gramm Fleisch gilt als ganz normal. Das Besondere an diesem Rindfleisch ist, dass es aus der einzigen Rasse japanischer Wagyu-Rinder hergestellt wird. Eine interessante Tatsache ist, dass der Name der Rasse der Region Japans entspricht, in der sie angebaut wird. Darüber hinaus gilt dieses Fleisch als nationaler Schatz des Landes und wird auf jede erdenkliche Weise populär gemacht.

Bei Steaks, die sich hinsichtlich Kosten, Verfügbarkeit und Geschmackseigenschaften unterscheiden, sind zwei am beliebtesten:

Roastbeef. Aufgrund seines ausgeprägten Geschmacks und seiner großen Ballaststoffe gilt es als traditionell männliches Gericht. Für Fleischkenner ist das Striploin-Steak aus marmoriertem Rindfleisch auch als „New York“ bekannt, da es in den Steakhäusern dieser Stadt hergestellt wurde.
Rampe. Dieses Gericht wird aus dem Oberschenkelteil des Hinterbeins eines jungen Bullen hergestellt. Wenn man sich mit den anatomischen Merkmalen befasst, wird deutlich, dass dieses Fleisch ziemlich zäh ist. Bei richtiger Zubereitung überrascht das marmorierte Rinderrampensteak jedoch mit seinem reichen Fleischgeschmack und dem köstlichen, ausgeprägten Aroma.

Es ist wichtig zu verstehen, dass marmoriertes Fleisch sehr empfindlich auf Wärmebehandlung reagiert, sodass traditionelle daraus hergestellte Steaks um ein Vielfaches schneller gegart werden und ihre Geschmackseigenschaften durch ihre Vielseitigkeit und Raffinesse faszinieren.

Für die Fleischindustrie.

Fleisch ist das Lieblingsessen der meisten Menschen. Natürlich essen wir sowohl pflanzliche Lebensmittel als auch Milchprodukte, aber viele nehmen solche Lebensmittel nur als Ergänzung zum Hauptmenü wahr. Fleischgerichte sind lecker und nahrhaft. Das häufigste Fleisch ist Schweinefleisch und das teuerste ist Rindfleisch. Und wenn es sich zusätzlich um marmoriertes Rindfleisch handelt, kann es bis zu 1.000 US-Dollar kosten. Was ist das Besondere an diesem Fleisch und warum ist marmoriertes Rindfleisch das teuerste Fleisch der Welt?

Hierbei handelt es sich um eine besondere Fleischsorte mit vielen dünnen Fettschichten im Muskelgewebe, die dem Fleisch nicht nur einen ungewöhnlich zarten und saftigen Geschmack verleihen, sondern auch seine Farbe – rosafarbenes Fleisch, durchzogen von weißen Streifen und tatsächlich sehr marmorähnlich .

Während des Garvorgangs schmelzen die Fettschichten und füllen das Fleisch mit Saft – dadurch erhält es eine einzigartige Weichheit und Zartheit, die nur ihm eigen ist.
Je mehr solcher Schichten im Fleisch vorhanden sind, desto höher ist die Marmorierung und desto höher ist der Preis. Der Grad der Marmorierung bestimmt, in welche Kategorie marmoriertes Rindfleisch fällt. Die höchste Kategorie ist „Prime“, gefolgt von ausgewähltem Fleisch „Choise“ und dann normalem marmoriertem Fleisch – „Select“.

Die Technologie zur Herstellung dieses Fleisches ist recht komplex, zeitaufwändig und teuer, sodass es nicht im industriellen Maßstab hergestellt wird.

Dieses teuerste Fleisch der Welt stammt von einer besonderen Wagiu-Rinderrasse, die viele Jahrhunderte lang nur in Japan gezüchtet und nicht in andere Länder der Welt exportiert wurde. Und obwohl diese wertvollen Tiere heutzutage in Australien, Neuseeland, Argentinien und sogar in Russland gezüchtet werden, sind die Preise für marmoriertes Fleisch nicht gesunken.

Der außergewöhnliche Geschmack von marmoriertem Fleisch ist auf die spezielle Technologie der Bullenzucht zurückzuführen. Das Leben dieser Vollblüter ist beneidenswert! Stellen Sie sich vor: Bis zu 4-6 Monate werden Kälber mit Milch gefüttert, dann grasen leicht reife Kälber auf ökologisch sauberen Wiesen und sie leben ein freies Leben, ohne menschliches Eingreifen. Anschließend werden die Bullen in Einzelwohnungen mit schalldichten Wänden untergebracht, wo sie an Zügeln aufgehängt werden. Dieser scheinbar seltsame Vorgang wird durchgeführt, damit sich das Tier nicht bewegen kann, sich aber auch nicht hinlegt, was sehr wichtig ist! Tatsächlich müssen die Muskeln von Bullen angespannt sein, um die Fettschichten gleichmäßig im Muskelgewebe zu verteilen.

Während dieser Zeit werden die Tiere nicht nur mit ausgewähltem Getreide gefüttert, sondern zur Appetitanregung auch hochwertiges Bier verabreicht. Je länger der Bulle mit Getreide gefüttert wird, desto stärker ist die „Marmorierung“ des zukünftigen Fleisches. Im Durchschnitt liegt der Getreidefütterungsstandard bei 200–300 Tagen.

Aber das ist nicht alles! Damit sich das Fett aus einem so guten Leben nirgendwo ablagert, sondern in das Fleisch gelangt und dünne Marmoradern bildet, erhält der Stier eine Vibrationsmassage, die an Schläge erinnert, und zur Verbesserung der Verdauung der Gehörnten wird klassische japanische Musik gespielt Schönheiten. Kein Wunder, dass das Fleisch eines solchen Bullen am Ende zart und saftig ist und im Mund wie Butter schmilzt. Nicht umsonst sagt man in Japan über marmoriertes Rindfleisch, es sei „Fleisch, das keine Zähne braucht“.

Nikita Chruschtschow war übrigens der Erste, der den Geschmack von marmoriertem Rindfleisch in Russland zu schätzen wusste. Während eines Geschäftsbesuchs in den USA hatte er die Gelegenheit, marmoriertes Rindersteak zu probieren. Chruschtschow mochte dieses ungewöhnliche, schmackhafte und zarte Gericht so sehr, dass der Generalsekretär nach seiner Rückkehr nach Russland seinen persönlichen Koch bat, mit der gleichen Technologie Rindfleisch für ihn zuzubereiten. Geschmacklich konnte das resultierende Gericht jedoch nicht das amerikanische Steak nachahmen. Damals stellte sich heraus, dass marmoriertes Rindfleisch sein eigenes Geheimnis hat, das nicht im Rezept seiner Zubereitung liegt, sondern in einer besonderen Fleischsorte, die es diesem Gericht ermöglicht, die besten Geschmackserlebnisse zu vermitteln.

Danach wurde auf Befehl Chruschtschows eine spezialisierte Viehfarm eingerichtet, an die Bullen einer besonderen Rasse aus Europa geliefert wurden, die später dem sowjetischen Führer als Hauptquelle für marmoriertes Fleisch dienten. In Russland galt marmoriertes Rindfleisch lange Zeit als Delikatesse der Oberschicht. Und erst im letzten Jahrzehnt ist es möglich geworden, dieses erstaunliche Fleisch in Restaurants der größten russischen Städte zu probieren.

27. Juni 2017

Gestern haben wir darüber gesprochen, und heute geht es weiter mit dem Thema – marmoriertes Rindfleisch.

Marmoriertes Fleisch kann einfach nicht billig sein, das liegt daran, dass die Tierhaltung für die Zubereitung von marmoriertem Rindfleisch und der Garprozess selbst eine arbeitsintensive und teure Aufgabe ist. Woher kommt so ein romantischer Name – marmoriertes Rindfleisch? Ihnen verdankt das Fleisch sein Aussehen.

Tatsache ist, dass die Fettadern im Fleisch so angeordnet sind, dass beim Schnitt ein schönes Muster entsteht, das an das Muster auf Marmorplatten erinnert.

Dieses Fleisch wird jedoch nicht wegen seines interessanten Aussehens geschätzt, sondern wegen seines überraschend delikaten Geschmacks, der für gewöhnliches Rindfleisch untypisch ist.

Es ist wichtig zu beachten, dass nur Rindfleisch marmoriert werden kann. Leider verkaufen Betrüger von Zeit zu Zeit marmoriertes Schweine- oder Lammfilet an naive und unwissende Menschen. Dieses Fleisch wird nur durch eine spezielle Verarbeitung nach der Schlachtung gewonnen. Das Aussehen entspricht in diesem Fall dem von Marmor, aber hier endet die Ähnlichkeit. Ursprünglich wurde marmoriertes Rindfleisch nur in Japan aus dem Fleisch junger Bullen einer speziellen Tojima-Rasse oder Kühen der Wagiu-Rasse hergestellt.

Beide Rassen galten in Japan als nahezu heilig, da der Legende nach höhere Mächte zu ihrem Auftreten beigetragen haben. Aus diesem Grund konnten sie nicht aus dem Land exportiert werden; erst seit kurzem werden diese beiden Rassen in Australien für marmoriertes Fleisch gezüchtet. Bisher gilt jedoch japanisches Marmorrindfleisch als das beste. Nun zum Prozess der Aufzucht von Tieren für marmoriertes Fleisch. Dieser Prozess ist kostspielig und schwierig. Für ein positives Ergebnis ist die strikte Einhaltung eines bestimmten Regimes, Menüs und spezieller Verfahren erforderlich. Die Tiere werden in engen Ställen gehalten, um zu verhindern, dass sie sich zu viel bewegen. Tatsache ist, dass Bewegungen den Geschmack von Fleisch schädigen. Und um der Entstehung von Dekubitus vorzubeugen, erhalten sie eine Vibrationsmassage. Darüber hinaus spielen sie klassische Musik.

Auch die Ernährung spielt eine wichtige Rolle. Bis zum Alter von sechs Monaten werden die Tiere nur mit Milch gefüttert, danach werden sie auf wilden Wiesen weiden lassen. Anschließend werden sie in einen separaten Raum gebracht, wo sie mit ausgewähltem Getreide gefüttert werden und als Appetit Bier und Sake trinken. So ungefähr sieht die wachsende Technologie aus. Allerdings hat jeder Hersteller seine eigenen Geheimnisse, die er niemandem preisgibt. Und die Behandlungen, denen Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung der Tiere ausgesetzt wird, sind wie ihr Augapfel geschützt. All diese Manipulationen erzeugen den wunderbaren Geschmack, für den ihn alle Feinschmecker auf der Welt schätzen. Wie wird marmoriertes Rindfleisch zubereitet? Auch Rezepte bzw. deren Details werden geheim gehalten. Die Besonderheit bei der Zubereitung von marmoriertem Fleisch besteht darin, dass es im Beisein des Kunden gebraten wird. Zumindest wird das in Japan so gemacht. Neben dem Tisch des Kunden steht ein spezieller Bräter, in dem er den Vorgang beobachten kann. Darüber hinaus gibt es ein so beliebtes Gericht wie „Sukiyaki nabe“, bei dem es sich um gekochtes marmoriertes Rindfleisch mit Eiernudeln, Tofu, Gemüse und rohem Ei handelt. Dieses Gericht wird noch interessanter serviert: Der Kunde kocht selbst vorbereitete marmorierte Fleischstücke und isst sie dann mit Soße, während die restlichen Zutaten in der Fleischbrühe gekocht werden. Nudelsuppe rundet das Essen ab.

Es gibt noch ein weiteres interessantes Rezept: marmoriertes Rindersteak. Dafür benötigen Sie tatsächlich ein Stück marmoriertes Fleisch und Gewürze.
Die Dicke eines Fleischstücks sollte 2 cm nicht überschreiten. Das Fleisch sollte gewaschen und mit Papierservietten abgewischt werden, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Legen Sie die Fleischstücke in eine trockene, heiße Pfanne. Sie werden auf jeder Seite etwa 4 Minuten lang gebraten. Fertig ist das marmorierte Rindersteak. Welche Beilage man zu marmoriertem Fleisch wählt, muss jeder selbst entscheiden. Allerdings muss man bedenken, dass es keinen Sinn macht, eine so exquisite Delikatesse mit gewöhnlichen und langweiligen Beilagen zu kombinieren. Es ist besser, etwas Interessanteres und Leckereres zu wählen.

Wenn man von Rindfleisch spricht, kommt einem sofort Steak in den Sinn. Steak (vom englischen Steak – Stück Fleisch) ist ein dickes Stück gebratenes Fleisch. Ein Steak aus den besten Rindfleischstücken wird meist einfach Steak (manchmal auch Rindersteak) genannt.

Die Geschichte des Steaks.

Manchmal reicht die Geschichte des Steaks bis in die Zeit des antiken Roms zurück, „wo Priester in Tempeln während des Opferrituals große Rindfleischstücke auf Rosten brieten, um sie auf den göttlichen Altar zu legen“.

Im mittelalterlichen Europa hatte Rindfleisch ein geringes Ansehen: Es handelte sich fast ausschließlich um das Fleisch alter Kühe und Bullen. Überschüssiges Vieh wurde schon in jungen Jahren geschlachtet, sodass Kalbfleisch in der Küche der Wohlhabenden weit verbreitet war.

Die weit verbreitete Praxis der Kastration junger Bullen und ihrer intensiven Fleischmast begann in England und verbreitete sich erst später in ganz Europa, was die Tatsache erklärt, dass fast alle europäischen Sprachen, einschließlich Russisch (über Deutsch), die Grundnamen von gebratenen Rindfleischstücken übernommen haben aus dem Englischen: Steak und Roastbeef.

In Großbritannien erlangte das Steak erst im 15. Jahrhundert Anerkennung, seine Beschreibung erschien in einem Rezeptbuch und drei Jahrhunderte später wurde auf dem Festland die Technologie zur Zubereitung eines über offenem Feuer gebratenen Stücks Fleisch bekannt. Als Ausgangspunkt für die Geburt der modernen Rindfleischindustrie in Amerika gilt der Moment, als Kolumbus Longhorn-Rinder über den Atlantik in die Neue Welt brachte.

Es gibt die Meinung, dass klassische Steaks ein rein amerikanisches Nationalgericht und vielleicht der einzige wertvolle Beitrag der Vereinigten Staaten zur Weltküche sind. Es ist kein Zufall, dass hier ein echter Steakkult entstand, der Teil der nationalen Kultur wurde. Und heute ist dieses Land einer der führenden Exporteure von Rindfleisch. In den USA steht die Produktion unter staatlicher Aufsicht. Bei der Fleischauswahl für Steaks gelten sehr hohe Kriterien: strenge Abstufungen und strenge Standards für Mast, Schlachtung und tierärztliche Kontrolle der Nutztiere. Neben den USA sind Australien und Argentinien bedeutende Rindfleischproduzenten.

Steakfleisch

Steakfleisch ist immer ein Produkt aus erstklassiger Tierhaltung. Um ein hochwertiges Gericht zu erhalten, ist nur Fleisch von Jungbullen (im Alter von ein bis eineinhalb Jahren) bestimmter Rassen geeignet. Die besten Fleischrassen sind Hereford und Angus, am wertvollsten ist reines Fleisch. zertifiziertes Angus-Rindfleisch.

Tiermast

Die Art der Tiermast ist von großer Bedeutung. Mit Getreide gefütterte Ochsen werden am meisten geschätzt (in Amerika wird Mais bevorzugt, in Australien Weizen), da sie in ihren Muskelfasern empfindliche Fettschichten entwickeln. Diese Art von Rindfleisch, marmoriertes Rindfleisch genannt, ist beim Kochen zarter und saftiger als Fleisch von grasgefütterten Bullen. Von den Marmorierungsstandards werden in der Regel die höchsten (Prime) und die Choice (Choice)-Kategorien bevorzugt.

Zerlegen des Kadavers

Stücke für Steaks werden aus den Bereichen des Tierkadavers geschnitten, die nicht an der Muskelbewegung beteiligt waren. Das Fleisch wird in Querrichtung in dicke (mindestens 3 und höchstens 5 cm) Scheiben geteilt. Durch dieses Schneiden kann die Wärme dann gleichmäßig durch die „Poren“ der Fasern dringen und das Fleisch schnell auf die gewünschte Temperatur erhitzen.

Fleischalterung

Steaks werden niemals aus frischem Rindfleisch zubereitet; sie sollten 15 bis 23 Tage lang gereift sein. Dieser Zeitraum ist notwendig, damit das Muskelgewebe während des Fermentationsprozesses lockerer und zarter wird.

Arten von Steaks

Rindersteaks selbst sind ein teures Gericht, da das Fleisch dafür aus den besten Teilen eines Bullenkadavers gewonnen wird. Für ihre Aufbereitung eignen sich etwa 7-10 % des gesamten Tierkadavers. Die moderne Küche unterscheidet folgende Steakarten, deren Name davon abhängt, aus welchem Teil des Schlachtkörpers das Fleisch geschnitten wurde:

Ribeye-Steak, aus dem subskapularen Teil des Schlachtkörpers geschnitten und mit vielen Fettstreifen;

Keulensteak, vom Rücken an der dicken Kante des Musculus longissimus dorsi geschnitten und mit einem kleinen Rippenknochen;

T-Bone-Steak (T-Bone-Steak), geschnitten aus einem Abschnitt des Schlachtkörpers an der Grenze zwischen Rücken- und Lendenwirbelsäule im Bereich der dünnen Kante des Musculus longissimus dorsi und der dünnen Kante des Filets , also bestehend aus zwei Arten von Steakfleisch gleichzeitig – Filet Mignon auf der einen Seite mit Knochen und „New York“ auf der anderen;

Porterhouse-Steak, aus der Lendenwirbelsäule am dicken Rand des Filets geschnitten;

Striploin-Steak (New York Strip), geschnitten aus einem knochenlosen Streifen der Lendengegend;

Lendensteak, vom Lendenrücken im Bereich des Filetkopfes geschnitten;

Roundramb-Steak, aus dem oberen Teil der Keule geschnitten;

Filet Mignon – ein quer verlaufender dünner Schnitt des mittleren Teils des Lendenstücks mit dem zartesten Fleisch, das nicht „selten“ gegart wird;

Chateaubriand – der dicke Rand des zentralen Teils von Rinderfilet (im Ganzen oder portioniert gebraten, meistens für zwei), im Wesentlichen das gleiche große Filet Mignon, aber nicht im Stehen serviert, sondern der Länge nach auf einem Teller ausgelegt;

Tornedos – kleine Stücke vom dünnen Rand des mittleren Teils des Filets, die zur Herstellung von Medaillons verwendet werden;

Rocksteak ist nicht das zarteste, aber sehr schmackhafte Stück Fleisch vom Zwerchfell.

Steaks kochen

Auf den ersten Blick scheint es sich bei Steak um ein eher einfaches Gericht in Form eines beidseitig gebratenen Stücks Fleisch zu handeln. Aber nicht alle Köche wissen, wie man dieses Gericht richtig zubereitet. Der Prozess der Bearbeitung birgt viele Feinheiten, angefangen bei der richtigen Auswahl und Zubereitung des Fleisches bis hin zur Technik des Bratens.

Die Ausrüstung zum Garen von Steaks ist ein Ofen oder Holzkohleofen, in dem die von allen Seiten einströmende Hitze einen Druck im Inneren des Stücks erzeugt. Damit das Fleisch schmackhaft wird und den Wünschen des Gastes entspricht, ist es notwendig, den erforderlichen Bratgrad des Steaks einzuhalten, der einem bestimmten Temperaturregime entspricht.

Gargrade

Nach dem amerikanischen Klassifizierungssystem gibt es sieben Gargrade für Steaks:

extra-selten (aus dem Englischen . extra selten, Auch Blau selten oder Englisch . Blau) – auf 46-49 °C erhitzt und auf dem Grill schnell „geschlossen“, feucht, aber nicht kalt;

mit „Blut“ (roter Saft) selten) – ungekochtes Fleisch (außen gebraten, innen rot) mit rotem Saft, erhitzt auf 49–55 °C (2–3 Minuten bei 200 °C gegart);

halb durchgebraten . Mittel selten) – ungekochtes Fleisch, mit leuchtend rosafarbenem Saft und auf 55–60 °C erhitzt (4–5 Minuten bei 190–200 °C gegart);

halb durchgebraten . Mittel) – mittelgebratenes Fleisch mit hellrosa Saft im Inneren und auf 60–65 °C erhitzt (6–7 Minuten bei 180 °C gegart);

fast gar Mittel Also) – Fleisch mit klarem Saft und auf 65–69 °C erhitzt (8–9 Minuten bei 180 °C gegart);

gebraten Also Erledigt) – vollständig gebratenes Fleisch fast ohne Saft, erhitzt auf 71–100 °C (8–9 Minuten bei 180 °C gegart mit zusätzlichem Garen im Kombiofen);

frittiert zu Also Erledigt, verkocht) – vollständig gebratenes Fleisch ohne Saft und auf eine Temperatur von über 100 °C erhitzt.

Quellen:
wikipedia.org