Feinheiten des hausgemachten Brotes und Kochgeheimnisse. Selbstgebackenes Brot backen: Backmethoden, Schritt-für-Schritt-Rezepte mit Fotos

Seit der Antike galt Brot als Hauptnahrungsmittel und wurde als Symbol für Wohlstand und Reichtum verehrt. Nicht umsonst sagten sie und sagen auch heute noch, dass Brot das Haupt von allem ist. Von Kindheit an haben uns unsere Großmütter und Mütter beigebracht, sich um Brot zu kümmern. Früher glaubte man, dass die Art und Weise, wie wir mit Brot umgehen, unser Wohlbefinden, unsere Gesundheit und unser Glück beeinflusst. Selbst beim Essen hatten sie Angst, auch nur einen Krümel Brot fallen zu lassen. Wenn ein Stück Brot oder ein Krümel herunterfällt, müssen Sie es sofort küssen und essen oder in einen brennenden russischen Ofen werfen.

Früher wurde nur gebacken Sauerteigbrot im russischen Ofen, ohne Verwendung von Bäckerhefe, der sogenannten hefefreies Brot Sauerteig wurde aus Hopfen oder aus Roggen- oder Weizenmehl hergestellt. Nach jedem Backen wurde der Sauerteig mit einer neuen Portion Mehl erneuert und im Keller gelagert, so dass er jahrhundertelang gelagert und durch Erbschaft weitergegeben wurde. Man sagte sogar, dass, wenn eine Tochter heiratete, das Wertvollste, dieser Sauerteig, war. wurde als Mitgift an die neue Familie weitergegeben. In der Regel wurde einmal pro Woche Brot gebacken, aber es wurde auch viel gebacken, denn für eine große Familie war das Brot eine Woche lang sicher aufbewahrt und verdarb nicht. In der Ukraine war der Donnerstag übrigens dem Backen vorbehalten. An diesem Tag stand die ganze Familie mit den Hähnen auf.

Russischer Ofen Es wurde am Vorabend des Backens erhitzt, normalerweise abends, die Temperatur im beheizten Ofen stieg auf 500 Grad, vor dem Schlafengehen, als das Holz im Ofen durchbrannte, wurde das Rohr mit einem Dämpfer verschlossen und der Ofen verlassen bis zum Morgen zum Abkühlen. Am Morgen sank die Temperatur auf den optimalen Wert Sauerteigbrot backen. Das Backen selbst fand in völliger Stille statt, der Bäcker bat um Gottes Segen, ließ sich taufen und taufte den Teig, den Ofen und das gebackene Brot. Es wurde angenommen, dass das Brot das ganze Jahr über nicht verschwendet wird, wenn man dieses Ritual befolgt.

Am Morgen, wenn die Ofentemperatur etwa 300 Grad beträgt, entfernt der Bäcker den Starter, das ist ein Teil des Teigs, der über Nacht etwa 12 Stunden lang gären ließ, fügt das restliche Mehl und Salz hinzu und knetet es zu einem Teig steifer Teig. Wir lassen einen Teil des Teigs als Vorspeise für das nächste Backen übrig. Den Teig in gleiche Teile teilen, daraus Kugeln formen, das Brot formen und an einem warmen Ort oder auf dem Ofen etwa ein paar Stunden gehen lassen. Oft wurden Brotformen verwendet; sie bestanden meist aus Holz, geflochten aus Weidenzweigen, Bast und Wurzeln. Während des Gärens wurden sämtliche Asche und Kohlen aus dem Ofen entfernt. Unter dem Herd wurde sorgfältig gefegt und abgewischt.

Das Brot wurde in den Ofen gelegt, wenn im Ofen gleichmäßige und starke Hitze herrschte; erfahrene Bäcker konnten es leicht erkennen, indem sie ihre Hand in den Ofen streckten oder ihren Ellbogen an die Öffnung des Ofens legten . Es gibt jedoch eine einfachere und effektivere Methode, die auch heute noch angewendet wird. Eine Prise Mehl wurde unter den Ofen geworfen. Wenn das Mehl sofort aufflammte und funkelte, bedeutete dies, dass es unter dem Ofen sehr heiß war und die Temperatur im Tiegel sehr hoch war. Bei dieser Temperatur war es unmöglich, Brot zu backen. In diesem Fall befeuchtet der Bäcker den Besen unter Wasser und wirft das Mehl erneut hinein; wenn es schwarz wird, dann ist die Temperatur ebenfalls hoch, es ist notwendig, dass das Mehl braun wird, dies ist ein Signal dafür, dass eine brennende Hitze herrscht im Ofen aufgegangen und es ist Zeit zum Pflanzen Brot in einem russischen Ofen. Um ein schnelles Abkühlen des Ofens zu verhindern, wurde das Rohr mit einem Ventil verschlossen.

Die vorbereiteten Brote wurden auf eine bemehlte Holzschaufel gelegt und in den Ofen geschoben. Der Laib auf einer Schaufel wird in den Ofen des Ofens gebracht und ruckartig herausgenommen, wobei das von der Schaufel rutschende Brot auf den Boden fällt. Einige Bäcker legten Brot auf Kohl-, Kletten- oder Petersilienblätter; der Kern des auf den Blättern gebackenen Brotes war lecker und knusprig. Der Ofenofen ist mit einer Klappe verschlossen. Es gab eine einfache Methode, um zu bestimmen, wie lange Brot gebacken werden sollte: Eine Teigkugel von der Größe einer Walnuss wurde in ein Glas Wasser geworfen, das war ein Signal, dass es Zeit war, sie herauszunehmen Brot aus einem russischen Ofen.

Sie konnten die Bereitschaft des Ofens überprüfen, indem Sie mit den Fingerknöcheln auf den Boden klopften; war das Geräusch laut, war das Brot gebacken, war es jedoch dumpf, wurde das Brot zurück in den Ofen geschickt. Sie überprüften auch mit einem Holzstab; jetzt geschieht dies beispielsweise mit einem Streichholz oder einem Zahnstocher. Wenn es nass ist, ist das Brot nicht gebacken. Das fertige Brot wurde aus dem Ofen genommen und vorsichtig, ohne es anzustoßen, in ein Leinentuch gewickelt und etwa 2-3 Stunden lang bei Raumtemperatur abkühlen gelassen, das Brot sollte während des Abkühlens nicht gestört, geschnitten oder gar gegessen werden ; Das Abkühlen des Brotes ist der letzte Schritt beim Backen von Sauerteigbrot, man kann also sagen, dass es immer noch backt, obwohl es nicht so ist in einem russischen Ofen.

Und so haben sie es gebacken Sauerteigbrot im russischen Ofen in Weißrussland

Leckeres Brot zu backen ist keine leichte Aufgabe, aber durchaus möglich. Wie bei allem ist es wichtig, geduldig zu sein und so viel wie möglich zu üben. Antonio Fresa, Küchenchef des Restaurants Jerome in St. Petersburg, enthüllte alle Geheimnisse und erzählte ELLE von den Nuancen des Brotbackens.

Brot ist ein lebendiges Produkt, es atmet sogar und erfordert daher viel Aufmerksamkeit. Es scheint, dass alles einfach ist: Wasser, Mehl, Hefe. Aber wie viele Nuancen müssen berücksichtigt werden! Professionelle Bäcker überwachen nicht nur das Rezept und die Qualität des Mehls, sondern auch die Luftfeuchtigkeit in der Küche, den Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, die Temperatur des Teigs in allen Phasen seiner Zubereitung und sogar die Mondphasen – Alchemie und Nanotechnologie, mit einem Wort. Zu Hause muss man zwar nicht so tief in die Wissenschaft eintauchen; es genügt, die wichtigsten Punkte zu beachten: Qualität, Sorte und Anteile des Mehls, Hefe oder Sauerteig wählen und die Backtemperatur überwachen.

1. Die Basis ist natürlich Mehl. Die Art und Menge des Mehls im Teig bestimmt, welche Art von Brot Sie am Ende erhalten: schwer mit dichter Krume oder leicht und luftig mit oder ohne knuspriger Kruste, Roggenbrot oder Weißbrot und so weiter.

2. Für dunkles Brot mischen Sie Weizenmehl mit Mehrkorn- oder Roggenmehl (100 % Roggenmehl im Teig ergeben ein sehr saures Brot). Um eine dichtere Krume zu erhalten, müssen Sie mehr Mehl nehmen und es sollte viel Gluten enthalten. Der Glutengehalt steht in der Regel nicht auf normalen Ladenpackungen, aber Sie können ihn zu Hause experimentell herausfinden: Dazu werden etwa 100 g Mehl mit 200 ml Wasser vermischt, eine Weile stehen gelassen und dann unter kaltem Wasser gewaschen. Wenn das Mehl einen hohen Anteil an Gluten (bzw. Gluten) hat, dann entsteht viel klebrige Masse, die an klebrigen Spielteig erinnert, und wenn der Gehalt niedrig ist, bleiben nur wenige Rückstände zurück. Im Laden gekauftes Mehl hat normalerweise einen durchschnittlichen Glutengehalt.

3. Eine weitere wichtige Zutat ist Sauerteig oder Hefe. Der Unterschied besteht darin, dass man mit Hefe schneller zum fertigen Teig kommt, mit Sauerteig reift das Brot länger, aber der Geschmack ist interessanter, er kann angepasst und verbessert werden, indem man den Sauerteig von Zeit zu Zeit wechselt, wodurch man letztendlich ein einzigartiges Produkt erhält. individuelles Design. Bei Jerome stellen wir unser charakteristisches Sauerteigbrot her, das es schon seit 85 Jahren gibt! Es wurde einst in Georgia zubereitet, dann für eine Bäckerei in London gekauft, von wo wir es wie ein echtes Juwel nach St. Petersburg brachten. So können unsere Gäste gewissermaßen historisches Brot probieren – es schmeckt fast genauso wie vor 85 Jahren.

Es ist nicht schwer, einen eigenen Sauerteig zu Hause zuzubereiten; Sie können dies tun, indem Sie beispielsweise Wasser und Mehl mischen und etwas gären lassen. Sobald Sie den Dreh raus haben und Ihren Geschmack auswählen, rate ich Ihnen, sich um einen solchen Starter zu kümmern, der in ein paar Jahrzehnten sehr teuer sein kann!

4. Darüber hinaus muss gutes Brot ausreichend mit Sauerstoff gesättigt sein – das bedeutet, dass Sie den Teig während der gesamten Gehzeit mindestens dreimal kneten (oder einfach falten) müssen, damit er „flauschiger“ und gefüllter wird mit Luft.

5. Neben anderen Feinheiten der Brotzubereitung ist auch die Backtemperatur wichtig. Damit es innen nicht zu trocken wird, ist es besser, es zunächst bei höherer Temperatur zu backen, damit die gleiche goldbraune Kruste entsteht, und dann die Temperatur zu reduzieren.

6. Brot richtig zu backen ist nicht alles; es ist wichtig, es richtig abzukühlen. Sobald Sie das duftende Brot aus dem Ofen nehmen, legen Sie es nicht auf einen Teller oder ein Blech und bedecken Sie es nicht mit irgendetwas, sondern legen Sie es auf einen Rost und lassen Sie es nach und nach „Dampf ablassen“, damit es innen und außen nicht durchnässt wird behält die richtige Textur bei.

Restaurant Jerome

Schwierigkeit Schwierig
Geben Sie Backen ein
Zeit 7 Stunden 40 Minuten + Nacht
Personen 2 Brote

Zutaten

Sauerteig - 150 gr
Weizenmehl mit hohem Glutengehalt – 450 g
Roggenmehl - 150 gr
Roggenmehl mit Getreide - 150 gr
Wasser - 500 ml
Salz - 20 g

Vorbereitung

Weizen- und Roggenmehl mischen, sieben, Roggenmehl mit Getreide hinzufügen.
Geben Sie das gesamte Mehl in eine Schüssel, fügen Sie den Sauerteig hinzu, gießen Sie einen Wasserstrahl hinzu (lassen Sie etwa 50 ml übrig und lösen Sie das Salz darin auf), mischen Sie.
30 Minuten an einen warmen Ort stellen. Dann eine Salz-Wasser-Lösung hinzufügen, glatt rühren und an einem warmen Ort 1,5 Stunden mit einer Serviette abgedeckt gehen lassen.
Anschließend den Teig dehnen, falten und nochmals gehen lassen usw. insgesamt 4 Mal.
Nach dem letzten Gären sofort das Brot formen, mit Mehl bestäuben, auf ein Leinentuch legen und in eine Bambusform legen. Mit einem Handtuch abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den fertigen Teig in eine Form geben, mit Mehl bestäuben und einen Schnitt machen.
40 Minuten backen: die ersten 20 Minuten bei 240 Grad, dann weitere 20 Minuten bei 220 Grad.
Das fertige Brot aus der Form nehmen, auf ein Kuchengitter legen und abkühlen lassen.

Restaurant und Teekonditorei „Severyanin“, St. Petersburg

Karelisches Brot ist ein Herdbrot mit Melasse, Rosinen und Koriander, dessen Rezept 1950 am Moskauer Institut für Backwaren erfunden wurde und danach als Variante des Borodino-Brots aus Weizenmehl in die GOST-Standards aufgenommen wurde. Während seiner relativ kurzen Brotgeschichte hat Karelsky auf verschiedenen Ausstellungen auf der ganzen Welt viele Auszeichnungen gewonnen.

Schwierigkeit Schwierig
Geben Sie Backen ein
Zeit 8 Stunden 20 Minuten
Personen 2 Brote

Zutaten

Gesiebtes Roggenmehl - 50 g
Fermentiertes Roggenmalz - 25 g
Kreuzkümmel oder Koriander - 4 g
Wasser - 150 ml

Backweizenmehl 2 Sorten - 200 gr
Press- oder Trockenhefe – 5 g (2,5 g)
Gezuckerte Teeblätter – alles
Wasser - 125 ml

Backweizenmehl 2 Sorten - 225 gr
Salz - 7,5 g
Honig - 30 gr
Malz - 36 g
Rosinen - 25 gr
Wasser - 50-100 ml

Vorbereitung

Bereiten Sie zunächst die Teeblätter vor: Mischen Sie alle Zutaten und erhitzen Sie sie dann unter Rühren auf eine Temperatur von 65 °C. Zu diesem Zeitpunkt den Backofen auf 70 °C vorheizen und ausschalten. Decken Sie den Behälter mit den Teeblättern mit Folie ab und stellen Sie ihn in einen warmen Ofen, um ihn 1,5 bis 2 Stunden lang bei einer Temperatur im Inneren der Teeblätter von 63 bis 65 °C zu verzuckern.
Wenn der Tee fertig ist, nehmen Sie ihn aus dem Ofen, geben Sie ihn in eine Küchenmaschine und lassen Sie ihn auf eine Temperatur von 30–35 °C abkühlen. Aktivieren Sie zu diesem Zeitpunkt die Hefe in lauwarmem Wasser. Gießen Sie die Hefelösung in den Sud, fügen Sie Mehl hinzu, verrühren Sie alles gut, bis eine glatte Masse entsteht (5–7 Minuten) und lassen Sie es 3–3,5 Stunden lang gären.
Wenn der Teig fertig ist, bereiten Sie daraus einen Teig zu. Wasser, Salz, Zucker und Melasse zum vorbereiteten Teig geben, vermischen, dann Mehl hinzufügen und zu einem guten, plastischen und weichen Teig kneten.
Am Ende des Knetens die zuvor in kochendem Wasser eingeweichten Rosinen hinzufügen. Danach den Teig noch eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen.
Den fertigen Teig auf eine mit Mehl bestreute Matte legen, in Portionen teilen und formen. Befeuchten Sie die Oberfläche des Brotes vor dem Einschieben in den Ofen mit Wasser und bestreuen Sie es nach Geschmack mit Koriander oder Kreuzkümmel. 45 Minuten bei 170-180 °C mit Dampf backen (dazu können Sie ein Blech mit Wasser auf das darunter liegende Regal stellen – Hauptsache, beim Backen nicht vergessen, Wasser hinzuzufügen) bei 170-180 °C.

Café-Bäckerei „Bread Lavka“, Küchenchef Mikhail Simagin

Schwierigkeit: Mittel
Geben Sie Backen ein
Zeit 2 Stunden
Person 1

Zutaten

Premiummehl - 150 gr
Frische Karotten - 55 ml
Wasser - 55 ml
Hefe - 0,9 g
Salz - 3 g
Zucker - 10 gr
Ei - 1 Stück
Geriebene Karotten - 10 g
Sellerieblätter - 3 g

Vorbereitung

Zucker in warmes Wasser geben, auflösen und Trockenhefe hinzufügen. 10-15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, damit die Hefe aufgehen kann.
Gießen Sie die Hefe in eine große Schüssel, fügen Sie das Ei, frische Karotten und geriebene Karotten hinzu. Mischen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben und Salz hinzufügen. Den Teig kneten.
Den ziemlich weichen und zarten Teig zu einer Kugel formen. 40 Minuten an einen warmen Ort stellen, den Teig abdecken, damit er nicht auslüften kann.
Formen Sie vorsichtig einen Laib in der gewünschten Form und legen Sie das Brötchen auf ein zuvor mit Mehl bestreutes Backblech.
Das Brot bei 180 °C 40 Minuten lang goldbraun backen.

Somun (nationales Balkanbrot)

Chefkoch des Restaurants Stage Goran Stepanovic

Vorbereitung

Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und mit den Händen glatt kneten. Wenn der Teig Form annimmt und gut vermischt ist, die Schüssel mit einem Handtuch abdecken und eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Wenn der Teig nach 30 Minuten aufgegangen ist, verkneten Sie ihn mit den Händen und formen Sie kleine Kugeln daraus. Fetten Sie sie leicht mit Pflanzenöl ein. Dann müssen sie etwas flach gedrückt werden und noch einmal 15 Minuten stehen gelassen werden, damit sie etwas aufgehen.
Den Backofen auf höchste Stufe vorheizen und das Brot 3 bis 5 Minuten backen lassen. Herausnehmen und servieren.

Lassen Sie uns näher auf diese Punkte eingehen.

Unter bewährtem Rezept verstehen wir ein Rezept, mit dem sich hochwertiges Roggenbrot backen lässt, mit ausreichendem, aber nicht übermäßigem Säuregehalt, elastischer, nicht klebriger und nicht zu feuchter Krume, guter Porosität, angenehmem Geschmack und Aroma, nicht altbacken oder schimmelig für mehrere Jahre Tage (oder sogar Wochen!) bei Raumtemperatur. Und das sind in erster Linie die Rezepte, die in Bäckereien und Bäckereien verwendet werden. In Bezug auf russisches Roggenbrot sind dies Darnitsky, Stolovy, Obdirny, Borodinsky und viele andere, die wahrscheinlich allen Landsleuten bekannt sind.

Und die Einhaltung der Technologie bedeutet die Einhaltung solcher Bedingungen, die es ermöglichen, alle oben genannten Brotqualitäten zu erreichen, entschuldigen Sie die ungeschickte Definition. Kommen wir nun zu genau diesen Bedingungen.

1. Ein Rezept auswählen. Meiner Meinung nach ist es am besten, sich zunächst auf ein, möglichst einfaches Brotrezept zu konzentrieren, das man jeden Tag auf dem Tisch sehen möchte, und es regelmäßig (mindestens 1-2 Mal pro Woche) zu backen, bis das Ergebnis einen vollkommen zufriedenstellt und Sie können es, wie man so sagt, mit dem Autopiloten backen. Nach Aussage einiger meiner Freunde konnten sie nach etwa anderthalb Monaten regelmäßigen Backens eine stabile und gute Qualität ihres selbstgebackenen Brotes erreichen. Viele Menschen bekommen essbares, wenn auch nicht sehr schönes Brot buchstäblich beim ersten oder zweiten Mal. Dann wird es möglich sein, zu komplexeren und köstlicheren Vanillepuddingsorten überzugehen – zum Beispiel Borodinsky.

In diesem Beitrag geht es um 100 % Roggenbrot, Pfannen- oder Herdbrot, daher betrachten wir das einfachste Brot aus geschältem Mehl (Obdirny). Warum er? Geschältes Roggenmehl wird in Russland am häufigsten verkauft. Außerdem enthält dieses Brot keine Zusatzstoffe, die den Geschmack und das Aroma verbessern – Zucker, Melasse, Malz und Gewürze – sondern nur Roggenmehl, Sauerteig, Salz und Wasser. Sauberes, „nacktes“ Roggenbrot, bei dem alle Mängel sofort sichtbar sind – minderwertiges Mehl, schlechter Sauerteig mit unzureichender oder übermäßiger Säure und Auftriebskraft, falsch berechneter Teigfeuchtigkeitsgehalt und ungeeignete Backbedingungen usw. In Bäckereien wird Roggenbrot immer mit Sauerteig unter Zusatz von Industriehefe gebacken, um die Gärung und Gärung des Teigs zu beschleunigen. Aber meiner Meinung nach ist es besser, Roggenbrot mit reinem Sauerteig (vor allem mit frischem Sauerteig) mindestens 1-2 Mal zu backen, damit man die Qualität ausreichend beurteilen kann.

Rezept in Back%:

geschältes Roggenmehl – 100 % (davon im Sauerteig – 50 %)
Salz - 1,8 %
Trockenhefe (optional) – 0,1 %
Anstelle von Trockenhefe können Sie auch Presshefe verwenden – 0,3 %
Wasser – ca. 65–75 % (abhängig von der Feuchtigkeitskapazität des Mehls)

Rezept für einen Laib Mehl mit 400g (Fertigbrot wiegt ca. 600g):

Traditioneller Teig (3,5–4 Stunden bei 28–30 °C):

Roggensauerteig auf geschältem Mehl 100 % Feuchtigkeit, vorher 1-2 Mal aufgefrischt - 80 g
geschältes Roggenmehl - 160g
warmes Wasser (45 °C) – 160 g

Der Teig vergrößert sein Volumen um das 2- bis 3-fache, wird porös und erhält ein deutlich säuerliches Aroma und einen deutlich säuerlichen Geschmack. Wenn Presshefe verwendet wird, können Sie diese direkt beim Kneten zum Teig hinzufügen (in diesem Fall benötigen Sie 1,5-2 g, ein Stück in der Größe einer Haselnuss).

Teig:

Teig - alles
geschältes Roggenmehl - 200g
Salz - 7g
Trockenhefe (ich habe Saf-Moment) – 0,4–0,5 g (1/8 TL)
warmes Wasser (40 °C) – 60 g (1 TL Mehl hinzufügen und Hefe 20 Minuten lang aktivieren)

Gärung für 1,5 Stunden bei 28–30 °C, bis sich das Teigvolumen verdoppelt. Formen, vollständig gehen lassen (ca. 30-40 Minuten an einem warmen Ort) auf Pergament oder in einer Form (wenn der Teig weich ist). Die ersten 5–10 Minuten ohne Dampf bei 250–280 °C backen. , dann die Temperatur auf 200–220 °C reduzieren und weitere 30–40 Minuten backen. Vor und nach dem Backen mit Wasser bestreichen. Schneiden Sie es, wenn es vollständig abgekühlt ist.
UPD: Neben dem herkömmlichen Teig kann der Teig für dieses Brot auf zwei weitere Arten zubereitet werden: ungepaart und weiter langer Teig, siehe am Ende des Beitrags.

Im Folgenden werden wir die Technologie der Brotherstellung genauer betrachten.

2. Notwendige Werkzeuge:

Waage, vorzugsweise auf 1g genau (elektronisch)
- Uhr mit Timer oder Alarm
- Thermometer für Wasser und Ofen
- Satz Messlöffel
- ein Backschaber oder ein praktischer Spatel, vorzugsweise aus Metall oder Silikon
- große Schüssel oder stabile Pfanne zum Kneten von Teig
- ein warmer Ort (28-30 °C), an dem Sie eine Pfanne mit Roggenteig zum Gären aufstellen können (lesen Sie weiter unten, wie Sie ihn organisieren, wenn es sich bei der Wohnung nicht um ein Resort handelt)

Es ist nicht notwendig, ein teures elektronisches Thermometer mit Temperaturfühler mitzunehmen (obwohl dies die bequemste Option ist); Sie können in der Apotheke ein Alkoholthermometer für Wasser kaufen (Sie können damit die Lufttemperatur im Raum messen). Versuchen Sie nicht, Roggenteig „nach Augenmaß“ zuzubereiten; wenn Ihnen die Erfahrung fehlt, wird nichts wirklich Gutes dabei herauskommen.
Als letzten Ausweg: Wenn Sie noch keine Waage haben, aber unbedingt backen möchten, bitten Sie Ihren Freund, der eine Waage hat, die „Laborarbeit“ für Sie zu erledigen – messen Sie mit Gläsern sowie Esslöffeln und Teelöffeln ab und wiegen Sie alles ab Produkte, die Sie zum Backen benötigen – Mehl, Salz, Zucker, Hefe usw. Bitte beachten Sie, dass die Schüttdichte der Produkte stark variiert. Über das Leben ohne Geräte und die Bestimmung des ungefähren Gewichts von Lebensmitteln ohne Waage werde ich einen separaten Beitrag schreiben.

3. Guter Sauerteig mit hoher Hebekraft und Säuregehalt, in der Lage, möglichst viel Milchsäure und weniger Essigsäure im Teig anzureichern und den Teig in kurzer Zeit aufgehen zu lassen.

Dazu müssen Sie zunächst einen guten Starter entwickeln spontane Gärung(nach Sarychev oder auf Trauben nach N. Silverton) und es ist zwingend erforderlich, auf ihrer Grundlage abzuleiten Produktion Sauerteig (hergestellt nach GOST oder Californian).

Vor dem Backen muss der im Kühlschrank gelagerte Sauerteig erneut konserviert werden (Verteilungszyklus durchlaufen, wenn er GOST-konform ist, oder California 2-3 Mal auffrischen).

4. Dicke und steile Vorspeisen und Schwämme sind flüssigen vorzuziehen, und Die optimale Fermentationstemperatur beträgt 28-30 °C(bis zu 34°C bei flüssigem Teig), damit sich möglichst viel im Teig ansammelt Milchsäure und weniger Essig. Basierend auf kalifornischem Sauerteig (er ist flüssig und gärt bei Raumtemperatur) ist es besser, dicken, warmen Teig zu verwenden. Die Mehlmenge, die dem Sauerteig hinzugefügt wird, liegt zwischen 10-30 % (für die einfache Methode) und 50-70 % Mehl (für die Biskuitteigmethode).

So stellen Sie die gewünschte Temperatur zum Gären von Teig ein:

Heizen Sie den Ofen etwa eine Minute lang vor und lassen Sie das Licht an
- Decken Sie die Pfanne in der Nähe des Heizkörpers oder auf dem Dach des Kühlschranks an der Rückwand mit einer Decke oder einem Frotteetuch ab
- Mit einem elektrischen Heizkissen die Temperatur auf das Minimum (45 °C) einstellen, einen Rost darauf stellen und eine Pfanne darauf stellen, mit einer Decke oder einem Frotteetuch abdecken

5. Beim Kneten von Teig und Teig benötigt man sehr warmes, fast heißes (45-50°C) Wasser, die Anfangstemperatur des Teiges kann 40°C (!) erreichen – bei dieser Temperatur wird die Stärke des Roggenmehls durch die Enzyme teilweise verzuckert es enthält und der Geschmack des Brotes verbessert sich. Überwachen Sie die Wassertemperatur mit einem Thermometer, um ein versehentliches Überkochen der Vorspeise und des Mehls zu vermeiden.

6. Salz und Sauerteig müssen gründlich in Wasser aufgelöst werden Wenn Sie den Teig kneten, mischen Sie ihn schnell mit dem Mehl zart(Roggenmehl enthält praktisch kein Gluten, der Teig wird nur glatt geknetet) - nach intensivem Kneten breitet sich der Roggenteig aus.

Ich habe keine spezielle Ausrüstung zum Kneten von Teig zu Hause, sondern nur einen Teigmixer mit Spiralaufsätzen, was zum Kneten von Roggenteig unpraktisch ist. Also knete ich kleine Mengen Teig (von 300–400 g Mehl) mit einem starken Löffel in einer großen Schüssel, reibe den Teig an den Wänden entlang, und wenn mehr Teig übrig ist (von 800–1000 g Mehl), dann nehme ich eine große, stabile Pfanne und knete den Teig mit der Faust, drehe Bewegungen ein, ich halte die Pfanne mit meiner linken Hand (ich habe die Kraft – Intelligenz ist nicht nötig :)). Der Teig ist sehr klebrig, daher müssen Sie Ihre Hände und die Seiten der Schüssel mit einem Schaber reinigen.

7. Bestimmen Sie den optimalen Feuchtigkeitsgehalt des Teigs Bei Herdbrot ist es ziemlich schwierig, der Teig sollte fast am Rande der Ausbreitung stehen, sich aber während der Gärung und des Gehens nicht zu stark ausbreiten, dann hat das fertige Brot eine gute Porosität, es quillt im Ofen leicht auf, wird es aber tun nicht zu einem Fladen ausbreiten. Versuchen Sie nicht, runde, hohe Koloboks aus reinem Roggenteig zu formen; sie behalten am besten ihre Form im Ofen. Der optimale Feuchtigkeitsgehalt des Teigs für Herdschälbrot liegt bei etwa 65-75 %. Für Pfannenbrot müssen Sie noch etwa 10 % Wasser hinzufügen. Tapeten-Roggenmehl nimmt im Vergleich zu geschältem Roggenmehl mehr Wasser auf (da es mehr Kleie enthält), gesiebtes Mehl hingegen nimmt weniger auf. Die Feuchtigkeitskapazität von Mehl variiert und hängt von vielen Faktoren ab – Mahlung, Luftfeuchtigkeit usw. Im Winter kann das gleiche Mehl 10 % mehr Wasser aufnehmen als im Sommer.
Wenn Sie nicht sicher sind, ob der Teig die richtige Konsistenz hat oder Sie feststellen, dass er zu weich ist und sich beim Gären oder Gehen deutlich zu einem flachen Kuchen ausbreitet, backen Sie ihn in einer Pfanne. Ich glaube überhaupt nicht, dass Pfannenbrot in irgendeiner Weise schlechter ist als Herdbrot, ich mag einfach runde Brote :).

8. Während der Gärung und des Gehens des Teigs sollten Sie nichts überstürzen, Lassen Sie den Teig gehen (das Volumen erhöht sich auf das 2-3-fache, der Teig wird mit Blasen und Rissen bedeckt). Geben Sie dem Teig beim Kneten sofort mit nassen Händen auf einem nassen Tisch eine runde Form und legen Sie ihn in eine saubere, geölte Schüssel (mit einem Deckel abdecken, damit er nicht auslüften kann), damit der fermentierte Teig ohne Druckstellen herausgenommen werden kann viel.

9. Der reife Teig sollte sorgfältig geformt werden, mit nassen Händen auf einem nassen Tisch (vorzugsweise mit medizinischen Handschuhen) und darauf achten, nicht zu sehr zu quetschen. Auf Backpapier (hochwertig, damit das Brot beim Backen nicht klebt) ruhen lassen, mit einer Schüssel abdecken, damit es nicht auslüften kann, und alle 10-15 Minuten mit nassen Händen über das Werkstück streichen. Wenn Sie Zweifel an der Qualität des Pergaments haben, fetten Sie es mit Pflanzenöl oder noch besser mit Antihaftcreme oder Schmalz ein und bestreuen Sie es mit einer dünnen Schicht Roggenmehl. Das Brot verdoppelt seine Größe und beginnt Risse und Blasen zu bilden. Glätten Sie das Werkstück vor dem Backen noch einmal mit nassen Händen oder fetten Sie es mit Mehl ein und stechen Sie es mit einem Holzstäbchen vollflächig ein, um Risse zu vermeiden.

Ausführliche und qualitativ hochwertige, wunderschön bebilderte Rezepte für Roggenbrot und Prinzipien der Arbeit mit Roggenteig finden Sie auch in diesem Blog.

Der Teig für Pfannenbrot sollte ebenfalls mit nassen Händen auf einem nassen Tisch zu einer Kugel (für eine runde Form) oder zu einem Klotz (für eine Ziegelform) geformt und dann zum Gehen in eine mit Antihaftcreme gefettete Pfanne gegeben werden. Pflanzenöl oder Schmalz. Weil Der Teig für Pfannenbrot wird in der Regel mit einer weicheren Konsistenz hergestellt, sodass er sich schneller ausbreitet und auch sein Volumen verdoppelt. Sobald sich an der Oberseite Blasen zu öffnen beginnen, muss das Werkstück mit Wasser oder Mehl eingefettet und sofort in den heißen Ofen gestellt werden.

10. Während das Brot aufgeht, müssen Sie den Ofen vorheizen. In den ersten 5–10 Minuten des Backens benötigt Roggenbrot eine sehr hohe Temperatur, mindestens 250 °C, besser 300 °C. Dies ist notwendig, um eine starke Kruste zu bilden und ihre Form ohne Risse beizubehalten. Als nächstes müssen Sie die Hitze reduzieren und das Brot bei 180 °C fertig backen (Roggenbrot schmeckt besser, wenn es bei niedrigerer Temperatur, aber länger gebacken wird). Verwenden Sie unbedingt einen Backstein oder dessen Ersatz (eine dicke Gusseisenpfanne oder -pfanne, eine hitzebeständige Glasschale, Keramikgeschirr, ein haltbares Backblech mit unglasierten Keramikfliesen usw.). Verwenden Sie ein Thermometer, um die Temperatur im Ofen zu kontrollieren. Der Ofen kann zwischen 30 und 40 Minuten bis zu einer Stunde vorheizen.

11. Bestreichen Sie das Brot einige Minuten vor Ende des Backvorgangs mit heißem Wasser oder Stärkegelee, um ihm Glanz zu verleihen. Schalten Sie den Ofen aus, lassen Sie das Brot noch 10-15 Minuten ruhen, wickeln Sie es in ein feuchtes Handtuch (nehmen Sie zuerst das Kastenbrot aus der Form :)) und stellen Sie es auf einem Kuchengitter in den heißen Ofen, um es ganz langsam abzukühlen. Sollte das Pergament am Boden des Brotes kleben, reißen Sie es nicht ab, um die Kruste nicht zu beschädigen, wickeln Sie das Brot zusammen mit dem Pergament in ein feuchtes Handtuch und lassen Sie es eine halbe Stunde lang stehen – während dieser Zeit wird das Pergament nass und kann vorsichtig entfernt werden.

12. Brot sollte frühestens 8–12 Stunden nach dem Backen geschnitten werden. damit die Krume nicht zusammenklebt. Bei der Lagerung von Roggenbrot kann der Säuregehalt zunehmen, dieser Effekt ist bei großen Broten stärker ausgeprägt.

UPD: Der Teig für dieses Brot kann auf zwei weitere Arten zubereitet werden – als glatter Teig und als Langteig.

Ungesäuert (20 % Mehl im Sauerteig):

geschältes Roggenmehl – 320g
Sauerteig, vorgefrischt, 100 % Luftfeuchtigkeit – 160 g
Salz – 7g
Trockenhefe Saf-Moment (optional) – 0,5 g, (1/8 TL)
oder Presshefe – 1,5 g (ein Stück in der Größe einer Haselnuss)
sehr warmes Wasser, 45 °C – 180–220 g (für Teig 65–75 % Luftfeuchtigkeit, abhängig von der Feuchtigkeitskapazität des Mehls)

Die Hefe 20 Minuten voraktivieren. In einer kleinen Menge warmem Wasser mit einem Löffel Mehl vermischen und den Teig dann wie oben beschrieben kneten. Gärung – 3,5–4 Stunden bei 30 °C, der Teig verdoppelt sein Volumen, wird porös und hat einen deutlich säuerlichen Geschmack und Aroma. Als nächstes wird wie oben beschrieben geformt, gehen gelassen und gebacken.

Auf einem langen Teig:

Teig (60 % Mehl, 10–12 Stunden bei 28–30 °C):

geschältes Roggenmehl – 230g
Sauerteig, vorgefrischt, 100 % Luftfeuchtigkeit – 20 g
Salz – 7g
sehr warmes Wasser, 45 °C – 230 g

Teig:

Teig - ganz
geschältes Roggenmehl – 160g
warmes Wasser, 45 °C – 12–62 g (für Teig 65–75 % Luftfeuchtigkeit, abhängig von der Feuchtigkeitskapazität des Mehls)

Da der Teig 60 % Mehl enthält, muss dem Teig überhaupt keine Hefe hinzugefügt werden; die Gärung erfolgt sehr schnell und die Gärung erfolgt in der Hitze. Gärung – 50–60 Minuten, bis sich das Volumen verdoppelt, Gärung – 30–45 Minuten. Backen Sie wie oben beschrieben.

Ich hoffe, dass diese Materialien denjenigen, die es gerne backen möchten, aber Angst vor Schwierigkeiten und Fallstricken haben, die Besonderheiten des Brotbackens aus Roggenmehl ohne Beimischung von Weizen verdeutlichen können.

Warmes, frisches, hefefreies Brot! Wie lecker und gesund es ist. Kein Wunder, dass viele Menschen versuchen, genau dieses Brot mit Natursauerteig zu backen. Immer mehr Menschen steigen auf selbstgemachtes, hefefreies Backen um.

Und das alles, weil sie mehrere Geheimnisse kennen. Lassen Sie mich einige interessante Fakten mit Ihnen teilen und vielleicht möchten Sie heute lernen, wie man zu Hause backt:

Dieses Brot verursacht keine Schwere im Magen, was man von anderen Brotsorten nicht behaupten kann. Sie werden sich leicht und schwebend fühlen. Aber die Hauptsache ist, dass es definitiv keine verschiedenen Krankheiten verursachen wird. Das Produkt ist leicht verdaulich und verursacht keine Blähungen, Übelkeit oder Magenbeschwerden.
Roggenbrot hat den besten Effekt auf das Gewicht. Damit nehmen Sie definitiv nicht zu, sondern werden noch schlanker und schöner. Nicht umsonst empfehlen Ärzte es Menschen, die an Fettleibigkeit leiden.
Dieses Wunderbrot enthält nützliche Makro- und Mikroelemente, Ballaststoffe, Vitamine B und PP. Das bedeutet, dass Ihre Haut, Haare und Nägel gesünder werden. Und Ihre Gesundheit wird sich deutlich verbessern, Ihre Immunität wird gestärkt.
Seine Qualität ist niemals mit im Laden gekauften Brotprodukten zu vergleichen. Es ist ausgezeichnet! Besonders wichtig ist, dass Sie genau wissen, woraus dieses Brot besteht.
Der Duft von frisch gebackenem Brot ist so gemütlich und heimelig.
Es kostet ein Vielfaches weniger als der Kauf.

Heutzutage wird jeder Befürworter der richtigen Ernährung sagen, dass einfaches Hefebrot ein schädliches Relikt der Vergangenheit ist. Lohnt es sich also, dafür Geld, Zeit und Gesundheit aufzuwenden?

Über die Vorteile von hefefreiem Brot lässt sich endlos diskutieren. Es ist besser, es einmal mit dem Backen zu versuchen.

Natursauerteig ist die Basis für aromatisches „echtes“ Brot

Hefefreies Roggenbrot wird mit Sauerteig gebacken. Es handelt sich um einen flüssigen Teig, der im Kühlschrank „in den Startlöchern“ stehen oder auf „Aufforderung“ aufgehen kann. Die Biomasse des wunderbaren Sauerteigs basiert auf natürlichen Mikroorganismen (nämlich Bakterien, Pilzen).

Tatsächlich ist Sauerteig eine Art Analogon der thermophilen Hefe. Es besteht keine Notwendigkeit, es zu kaufen. Im Gegensatz zu Hefe verdirbt es nicht und ist lange haltbar. Das Wichtigste und Wichtigste ist, dass Sauerteigbrotprodukte einen tollen Geschmack haben und nicht schimmeln.

Wie entsteht Sauerteig?

Sauerteig wird aus Mehl und Wasser im Verhältnis 2 zu 3 hergestellt. Am häufigsten wird Roggenmehl verwendet. Aber es ist durchaus möglich, Sauerteig aus Weizenmehl zuzubereiten. Obwohl es weniger gesund ist, können wir zu Hause das Schaden-Nutzen-Verhältnis anpassen, indem wir einen Teil des Weizens durch Vollkornmehl oder andere gesündere Mehlsorten ersetzen. In jedem Fall müssen Sie sich gedulden, denn dieser Vorgang dauert etwa 4 Tage (am fünften Tag ist das Brot backfertig). Nein, Sie müssen nicht von morgens bis abends am Herd stehen, aber Sie müssen sich an die Technik halten.

Der Sinn des gesamten Prozesses der Sauerteigzubereitung besteht darin, auf Roggenkörnern lebende Mikroorganismen „wiederzubeleben“, zu vermehren und zu züchten. Sie brauchen Hilfe, um sich selbst zu einer symbiotischen Kolonie zu organisieren.

Auf industriell hergestellte Hefe sollte besser verzichtet werden.
Eine gute Vorspeise riecht nach Kwas. Ein schlechter Geruch (der Geruch von Aceton, Alkohol, Essig, Schimmel) ist ein Hinweis auf einen Verstoß gegen die Technik, die Verwendung von schmutzigem Geschirr oder die Verwendung von minderwertigem Getreide.
Sie müssen einmal pro Woche Roggen und zweimal pro Woche Weizen füttern. Bei Bedarf kann Roggenmehl in Weizenmehl umgewandelt oder ein Teil des Roggenmehls durch Weizenmehl ersetzt werden. Es wird ganz toll werden.
Der ideale Ort zum Aufbewahren von Masse ist das oberste Regal des Kühlschranks.

Wie bereits erwähnt, wird der Starter einmal vorbereitet, kann aber mehrmals verwendet werden. Es ist besser, den Starter für zukünftiges Backen in einem Glasbehälter mit geschlossenem Deckel und kleinen Löchern aufzubewahren oder das Glas mit Frischhaltefolie abzudecken, aber auch mit Löchern, weil sie muss atmen.

Echtes Roggenbrot bei Ihnen zu Hause zuzubereiten ist ganz einfach

Wenn Sie erst einmal gelernt haben, wie man Sauerteig herstellt und köstliches, selbstgemachtes, hefefreies Brot im Ofen backt, werden Sie Ihr Experiment garantiert immer wieder wiederholen wollen. CookLikeMary hilft Ihnen gerne bei der Umsetzung Ihrer Wünsche, zumal es so viele hefefreie Produkte gibt.

Es gibt viele Rezepte für hefefreies Brot im Ofen. Viele davon finden Sie bald auf unserer Website:

. Die Rede ist von köstlichem Roggenbrot mit Samen, das nach den ersten ukrainischen und polnischen Siedlern benannt ist, die nach Kanada gingen. Seine anderen Namen sind Brot-Halva, „Alaska“. Die Vorbereitung ist einfach, erfordert aber Verantwortung.
Ciabatta. Sie zeichnet sich durch unübertroffene Zärtlichkeit aus. Seine Besonderheiten: knusprige Kruste, erstaunliche poröse Struktur. Einen so interessanten Effekt können Sie nur erzielen, wenn Sie eine spezielle Technologie zum Aufgießen und Kneten des Teigs anwenden. Sie finden es auf unserer Website.
Baguette. Dieses erstaunliche Gebäck wird jeden in seinen Bann ziehen. Unrealistisch leckeres Brot mit knuspriger Kruste und zartester, fast schwereloser Krume wird Sie in Frankreich verlieben. Das Knuspern eines französischen Baguettes werden Sie nie vergessen!
Finnisches Roggenhefefreies selbstgebackenes Brot im Ofen. Sein Highlight liegt in seiner leichten Säure. Solche Backwaren bleiben mehrere Tage lang nicht altbacken. Und mit jeder neuen Stunde wird das Brot noch schmackhafter und aromatischer.
Französisches Brot. Es hat ein erstaunliches, wirklich unvergessliches Aroma. Und Sie möchten die köstliche löchrige Krume und die schöne goldene Kruste unendlich lange genießen.

Auf unserer Website CookLikeMary finden Sie eine Vielzahl köstlicher Gerichte, die mit Natursauerteig zubereitet werden: , . Viele davon werden in einem herkömmlichen Ofen gebacken. Sie werden überrascht sein, dass fast alle Hefebackwaren auf hefefreie Backwaren umgestellt werden können. Und wir verraten Ihnen die Geheimnisse, wie Sie das einfacher machen können.

Denken Sie daran, dass Sie Brotprodukte auf keinen Fall mit schlechter Laune zubereiten sollten. Wenn Sie möchten, können Sie jedoch selbst sehen, dass schlechte Emotionen die Qualität von frischem Brot beeinflussen können.

Das ist wichtig zu wissen! Nehmen Sie sich Zeit, heißes Brot zu essen, lassen Sie es reifen. Es ist bekannt, dass es noch mehrere Stunden nach der Zubereitung Qualität und Geschmacksreichtum verleiht.

Genießen Sie köstliche kulinarische Kreativität! Wie Ihr Brot schmeckt, wissen Sie erst, nachdem Sie es zubereitet haben. Das Aroma und der Geschmack von hefefreiem Sauerteigbrot im Ofen sind mit Worten kaum zu beschreiben. Eines ist klar: Es wird besonders, edel, 100 % natürlich! Sie werden es selbst spüren, alles kommt mit Erfahrung.

Ich werde oft gefragt, wie mein Brot bei relativ durchschnittlichem Teiggewicht fast gigantisch groß wird. Der Dampf beim Backen hat also einen direkten Einfluss auf diese Schönheit. Durch den Dampf geht das Brot im Ofen möglichst weit auf, ohne dass es unkontrolliert platzt.
Das Teigstück nimmt an Volumen zu, die Einschnitte in der Kruste werden glänzend und das Brot wird schön. Auch Dampf beeinflusst die besondere Knusprigkeit der Kruste! Dampf im Ofen wird mit 100 ml kochendem Wasser erzeugt, das in eine gusseiserne Bratpfanne gegossen wird, die sich mit dem Ofen aufheizt. Es kann unten im Ofen platziert werden. Legen Sie das Brot auf ein Backblech oder einen Backstein, gießen Sie kochendes Wasser hinein und schließen Sie den Ofen. Um Dampf abzulassen, muss nach 10-15 Minuten die Backofentür für 2-3 Sekunden geöffnet werden. Entfernen Sie bei Bedarf das restliche Wasser, damit es nicht verdunstet. Sie können auch Eiswürfel in den Behälter werfen oder den Ofen mit einer Sprühflasche aussprühen, aber meiner Meinung nach reicht kochendes Wasser aus.

Olivenbrot mit Grieß

Richard Bertinet ist ein berühmter französischer Bäcker, der seine eigene Backtechnik entwickelt hat. Eine spezielle Methode, Teig zu kneten, ist laut Bertina eine ganze Wissenschaft, allerdings ist es nicht so schwierig, wenn man den Dreh raus hat. Ich empfehle, mit Butter zu servieren...

Olivenbrot mit Grieß nach dem Brot von Richard Bertinet

Brot ohne Aufwand und Aufregung

Aber hier ist eine äußerst praktische Methode zur Herstellung von Sauerteigbrot für diejenigen, die nur wenig Zeit für das Brot aufwenden können.
Morgens vor der Arbeit bereitet man den Teig zu. Wenn Sie nach Hause zurückkehren, kneten Sie sofort den Teig und beginnen so mit der Glutenentwicklung. Essen Sie zu Abend, spielen Sie mit den Kindern, gehen Sie mit dem Hund spazieren, lesen Sie oder schauen Sie sich einen Film an. Den Teig noch einmal durchkneten. Machen Sie 1-2 Aufwärmübungen. Und vor dem Schlafengehen einen Laib oder eine Rolle formen, in einen Gärkörbchen geben und bei 4 °C in den Kühlschrank stellen. Backen Sie Brot am nächsten Tag vor oder direkt nach der Arbeit. Der Geschmack von Brot (nach fast 18 Stunden Gehzeit) wird erhalten
gesättigter.

Tomatenbrot: sehr tomatig, sehr aromatisch

Mit einer knusprigen Kruste und fluffigem Fruchtfleisch ist es einfach zuzubereiten. Sie müssen nur Zeit und Geduld aufbringen, um den Teig gehen zu lassen – ein wichtiger Prozess beim Brotbacken.

Tomatenbrot

Geriebener Kalach

Kalach ist das berühmteste russische Brot. Im Gegensatz zu allen anderen Broten wird es ausschließlich aus Weizenmehl und ohne die Beteiligung von Sauerteig hergestellt.

Butterige Korbrolle

Glutenfenster

Um vor dem Backen zu prüfen, ob der Teig fertig ist, „schauen“ Sie einfach durch das Glutenfenster. Normalerweise reicht es aus, ein Stück gekneteten Teig in der Größe einer Walnuss zu nehmen. Drehen Sie es mit den Fingern im Uhrzeigersinn und dehnen Sie es auf eine Größe von etwa 10 x 10 cm. Wenn er nicht bricht, ist der Teig bereit für die Arbeit.

Lavash in einer Pfanne erhitzen

Lavash ist vielleicht das einfachste Brot, das Sie zu Hause backen können. Am leckersten schmeckt es natürlich im Tandoor oder Saj. Aber in einer Stadtwohnung reicht eine gewöhnliche Bratpfanne, die bei maximaler Hitze gut erhitzt wird.

Hefefreies Lavash

Das Leben des Roggensauerteigs

Es gibt drei Hauptstadien der Sauerteigreife: - unfermentiert, fertig, peroxidiert - Eine Möglichkeit, die Sauerteigreife zu bestimmen, besteht darin, seine Schwimmfähigkeit zu überprüfen. Wenn Sie zimmerwarmes Wasser in eine Schüssel oder ein Glas gegossen und ein Stück Sauerteig hineingeworfen haben und dieser zusammensinkt und als dichter Klumpen auf dem Boden liegt, dann ist er noch nicht fermentiert. Wenn es an der Oberfläche bleibt, ist es kampfbereit. Wenn es sinkt und sich am Boden ausbreitet, bedeutet das, dass es fermentiert ist.
Roggensauerteig ist im Kühlschrank länger als 2 Wochen haltbar. Doch um damit duftendes Brot zu backen, muss der Sauerteig ständig gefüttert werden. Und es spielt keine Rolle, wie lange es in Ihrem Kühlschrank war – 3 Tage oder einen Monat – Sie müssen es trotzdem füttern – dann nimmt der Starter die erforderliche Menge an Hefe und Milchsäurebakterien auf. Je mehr Sie es auffrischen (füttern), desto aromatischer wird das Brot. Ich gebe meinen Starter in ein geschliffenes Glas und gehe folgendermaßen vor: Nimm den Starter aus dem Kühlschrank und lasse ihn mindestens eine Stunde lang bei Zimmertemperatur aufwärmen. Ich nehme 5-10 g Starter und werfe den Rest weg. Separat vermische ich eine dicke Masse Sauerteig, 30 ml Wasser und 30 g Mehl. Ich lasse es 6-8 Stunden gehen und wiederhole die vorherigen Schritte 1-2 Mal. Ich lege den Teig auf den aufgefrischten Sauerteig – wir haben die Garantie für leckeres und gesundes Brot!
Aber wohin mit dem übriggebliebenen Sauerteig, der beim Füttern anfällt? Bewahren Sie sie im Kühlschrank auf, damit Sie sie zu Pfannkuchen-, Waffel- oder Pita-Teig hinzufügen können.

Wir brauen es schwarz. Weizen-Roggenbrot mit Roggensauerteig

Die Zubereitung dauert ziemlich lange: Ein Teig benötigt die meiste Zeit. Doch Zeit ist bei einem solchen Brot keine Zeitverschwendung, denn Hauptsache ist ein schmackhaftes Ergebnis.

Weizen-Roggenbrot mit Roggensauerteig

Es dreht sich alles um sie. Roggensauerteig

Es gibt viele Möglichkeiten, Roggenstarter zu züchten. Dieses Rezept ist nach Meinung von Ivan praktisch und einfach. Um die Vorspeise zuzubereiten, benötigen Sie ein Minimum an Zutaten (Roggenmehl und Wasser), einen Behälter mit Deckel (zum Beispiel ein geschliffenes Glas) und 5 Tage, um das Ergebnis zu erhalten.

Roggensauerteig von Ivan Zabavnikov

Schweißen

Bitte nicht mit Sauerteig verwechseln! Erhöhen Sie den Zuckergehalt im Teig, erhöhen Sie die Fermentationsaktivität, erhöhen Sie die Backeigenschaften von Mehl, verbessern Sie die Qualität von Brot, verlangsamen Sie das Altbackenwerden des Endprodukts und schaffen Sie ein einzigartiges Brotaroma – all das
kann mit Teeblättern erfolgen. Was sind Teeblätter und warum wird sie benötigt? Teeblätter sind Mehl
Mit heißem Wasser (von 68 bis 100 °C) vermischt und eine gewisse Zeit zur Verzuckerung belassen, die durch Zugabe von Malz und Gewürzen entsteht. Das bekannte Borodino-Brot wird aus roten Teeblättern hergestellt
Malz und Koriander. Teeblätter haben viele Vorteile, und für mich sind der Geschmack und der Geruch, die man bei der Verwendung erhält, die wichtigsten. Vor allem, wenn die Teeblätter gedämpft sind. Der Geruch ist Bombe!
Wie man Teeblätter zubereitet, steht am häufigsten in Rezepten. Ich werde den Standardprozess am Beispiel von Borodino-Brot beschreiben. Geben Sie eine Mischung aus Mehl, Malz und Koriander in eine Thermoskanne. Alles mit kochendem Wasser übergießen und gut vermischen. In eine Thermoskanne füllen, fest verschließen und 8-12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Fertig ist der Sud.