Švedska riba sa mirisom. Pregled neobične delicije - poznate švedske haringe "s

Ako ste ikada bili u Švedskoj, čuli ste za lokalne delicije surstromming. A ako su probali, definitivno nisu ostali ravnodušni: neko je postao amater, a neko će nastaviti zaobilaziti ovo jelo. Takvo neslaganje nije prepreka za one koji žele isprobati proizvod, a popularnost određene delicije raste. Možete ga kupiti i isprobati u našoj zemlji. U moskovskim trgovinama, surströmming haringa se nudi po cijeni od 2500 rubalja. za banku. Ali bolje je prvi put upoznati ovu poslasticu u restoranu.

Šta je surstromming

Surströmming je ukiseljena haringa u konzervi sa "mirisom". U početku je bilo ovako: haringa se koristila za kiselo tijesto, ali su kasnije počeli koristiti haringu. Zbog male veličine i manje kostiju, pogodnija je za čuvanje u metalnim limenkama, a okus se praktički ne razlikuje od obične haringe. Proizvod ima specifičan miris, koji višestruko podsjeća na umnoženu aromu pokvarenih jaja. Ovo je odlučujući kriterij za one koji još uvijek ne mogu okusiti delikatesu.

Istorija surstrominga

Istorija nastanka jela seže u 16. vek. Tada je došlo do rata između Njemačke i Švedske za vodstvo u morskim vodama, vojnici praktički nisu imali ništa za jelo. Glavna ishrana je bila riba, na front je doneta kisela. Zbog nestašice hrane, dobavljači su počeli štedeti na soli konzervirajući haringe, a ona se ukiselila. Vojnici su ga morali jesti i, začudo, svidjele su im se kisele haringe.

U procesu fermentacije pojavile su se tvari koje blagotvorno djeluju na organizam. Mnogima se dopao kiseli ukus. Nakon završetka rata, švedska haringa je postala popularna među siromašnima, zatim su proizvod probali i bogatiji građani, a surströmming je postao lokalna poslastica. Restorani u Švedskoj nude razne opcije za jela koja uključuju ovu kiselu ribu.

Proizvodnja švedske haringe

S vremenom je ukiseljena haringa počela biti vrlo tražena, postalo je potrebno organizirati proizvodnju koja je trebala snabdjeti Švedsku začinjenom ribljom poslasticom. Na ostrvu Ulven, krajem 19. veka, prvi put je otvorena radionica za proizvodnju surströminga, gde su umesto haringe počeli da koriste norvešku haringu.

Proces kuhanja sastoji se od nekoliko faza koje zahtijevaju dosta vremena:

Riba se lovi isključivo u aprilu.
Čiste, uklanjaju glavu i utrobu, ostavljaju kavijar.
Stavljaju se u posudu s posebnom slanom vodom, u čijoj se proizvodnji koriste sol, šećer i nekoliko tajnih začina.
Kvas oko 2 mjeseca.
Početkom jula se sortira i valja u metalne limenke - fermentacija se nastavlja, a poklopci nabubre, poprimaju zaobljene oblike. U ovom obliku se prodaje surstromming.

Okus i ćilibar surstromminga

Okus proizvoda podsjeća na slanu haringu, samo slanije i sa dodatkom začina. Kiselina dodaje pikantnost ukusu. Kombinacija sumporovodika, proizvoda fermentacije i ribljeg ćilibara stvara oštar miris. Neki to jednostavno ne mogu podnijeti, ne usuđujući se okusiti sadržaj limenke. Zbog ovog „ukusa“, konzervirana hrana je zabranjena za transport na švedskim aerodromima i unošenje u hotelske sobe.

Kako jesti i piti kiselu ribu

Opcija uobičajene upotrebe je sendvič od crnog kruha sa ribom. Komad hljeba se premaže puterom, odozgo se stavi par komada ribe, prekrije se krug kuhanog krompira, može se dodati i sitno sjeckani crveni luk, brusnice. Isperite poslasticu pivom ili rakijom; pravi gurmani - mleko. Mnogi Šveđani koriste takvu konzerviranu hranu za salate s dodatkom začinskog bilja, bobičastog voća i povrća.

Kako kuhati surströmming kod kuće

Ako nemate priliku kupiti surströmming, ali ga zaista želite probati, onda ga možete kuhati kod kuće. Recept je jednostavan, ali haringa fermentira dvije sedmice. Biće vam potrebni sledeći sastojci:

1 kg svježe haringe ili haringe (glava i iznutrica se uklanjaju, koža se ispere vodom);
250 g soli;
50 grama šećera;
2 litre vode.

Napravite salamuru (koncentrovani salamuri). Dodajte sol i šećer u posudu sa vodom, promiješajte.
Stavite ribu u posudu (drvenu ili staklenu) i napunite je pripremljenom slanom vodom.
Čuvati na hladnom mestu dve nedelje.
Nakon nekog vremena ribu uzimamo za rep i vidimo je li meso odvojeno od kosti, ako je tako, onda je proizvod spreman za konzerviranje.

Video

Ponekad se začudite da samo ljudi u različitim zemljama svijeta ne jedu. Prije četiri godine napisao sam članak u kojem sam govorio o nekim čudnim kulinarskim sklonostima među različitim narodima. Jedan od "junaka" te moje priče biće uvršten u ovaj improvizovani rejting.

U iščekivanju, pitam se zašto nam neka prekomorska jela izgledaju čudna, pa čak i divlja. Zaista, u bjeloruskoj kuhinji mnogim narodima može biti čudno koristiti cijele komade masti, a kombinacija svinjske masti i mlijeka u nekim vrstama mačanoka za njih će biti potpuno divlja. A za nas je to sasvim normalno. Dakle, počnimo…

Prvo mjesto. Surströmming, Švedska

Ipak, ne možete si pomoći, ali najpoznatije jelo od pokvarene ribe je švedsko surströmming(usoljena haringa, koja je fermentisana). Način kuhanja pomalo podsjeća na kiseli kupus. Haringa se stavlja u bačvu, gdje se proizvod fermentira i oksidira. Posljedica ovih procesa je promjena kvalitete originalnog proizvoda, njegovog okusa, boje i mirisa. Nakon što haringa malo fermentira, zatvara se u metalne limenke, gdje se nastavlja proces fermentacije.

Takva haringa se u Švedskoj smatra izuzetnom poslasticom, s vremena na vrijeme se haringa s mirisom može naći na prestižnim banketima. Šveđani više vole da jedu kiselu haringu sa krompirom, paradajzom, sirovim lukom i hlebom i puterom. Zaspite takav obrok pivom, rakijom ili (O, Bože!) Mlijekom. Kao što vidite, ne samo u bjeloruskoj kuhinji postoje osebujna jela u kojima, prema nepisanim estetskim pravilima, ne bi trebalo biti mlijeka, ali jeste.

Drugo mjesto. Haukarl, Island

Na drugom mjestu je jelo malo poznato među turistima, za razliku od surströmminga, ali vrlo popularno u najsjevernijoj evropskoj zemlji Islandu. Island je poznat po svojoj oštroj klimi, vulkanskoj aktivnosti i teškim uslovima života (prije 100 godina zbog preživljavanja). Vjerovatno zbog toga Islanđani od davnina jedu vrlo čudne stvari. Evo jednog primjera haukarl- posuda za polarne ajkule.

Zanimljiv način pripreme ove zubaste ribe. Činjenica je da je meso polarne ajkule neprikladno za hranu. Ajkula nema mokraćne puteve, a ogromna količina uree je koncentrisana u mesu. Nemoguće je jesti ako ajkulu prvo ne isječete na komade, stavite je u posude s rupama i sačekate dok otrovani sokovi iz mesa spontano ne iscure. Cijeli ovaj postupak traje 6-8 sedmica, a zatim se komadi ribe očišćeni od toksina suše još 2-4 mjeseca. Prije upotrebe, nastala kora se odreže, a Islanđani jedu ostatak sa zadovoljstvom.

Treće mjesto. Omul sa mirisom, Rusija

Ispostavilo se da postoji odgovarajući kandidat za ulazak u rejting na prostranstvima naše bivše zemlje. Ovo je omul sa mirisom, jelo popularno na obalama Bajkalskog jezera.

Čuo sam za čuvenog sibirskog soljenog ili sušenog omula. Omul se generalno može nazvati simbolom Bajkala, koji bih zaista volio jednog dana posjetiti. Ali ispostavilo se da postoji posebna sorta, takozvani omul sa mirisom. Priprema se ovako: svježa riba se malo suši na sobnoj temperaturi, bukvalno dan-dva. To je sve, nakon toga možete odrezati komade od omula i jesti umočen u so i biber.

Četvrto mjesto. Rakfisk, Norveška

Norvežani, kao i njihovi komšije Šveđani, vole da fermentišu ribu, jer su i Vikinzi. Ali istina je da ne fermentiraju haringe, već crvenu ribu (obično pastrmku). Ovo jelo se zove rakfisk. Priprema se ovako: nekoliko mjeseci riba se fermentira u slanoj salamuri pod pritiskom. Tokom ovog perioda, bolje je ne prilaziti buretu, jer. miris vas može oboriti s nogu.

Norvežani, uprkos mirisu, veoma vole rakfisk, kuvaju sendviče sa njim, a takođe ga jedu samo začinivši lukom.

Peto mesto. Nuoc Mam, Vijetnam

Još jedno veoma poznato jelo je vijetnamski riblji sos. nyok mum. Dobio je svjetsko priznanje, danas ga možete kupiti u bilo kojoj zemlji svijeta, u odjelu radnje koja prodaje raritete jugoistočne kuhinje. Gotov proizvod nije strašan, ali samo malo specifičan. Ali način na koji se priprema može biti pomalo zastrašujući.

Ovako izgleda mumija...

Umak se pravi od sitne ribe, odnosno inćuna. Posipa se solju i ostavi da fermentira na suncu. Nakon završetka fermentacije, riblja smjesa se stavlja u bačve i nastaje još nekoliko mjeseci, a zatim se filtrira. U ovoj fazi, sos je spreman, kao što sam ranije rekao u ovom trenutku više nije strašno.

...A ovako kuvaju novopečene mame...

Međutim, popularna glasina tvrdi da ako hodate u blizini mjesta proizvodnje nuok mama, nikada nećete zaboraviti ovaj trenutak u svom životu: tako je odvratan i uvrnut miris.

Sva vijetnamska kuhinja bez nove mame nije vijetnamska kuhinja. Ako se umak ne dodaje u jela, onda će sigurno nešto podmazati dok jedete.

Šesto mjesto. Garum, Stari Rim

Da, da... Odlučio sam da u ocjenu uvrstim čuveni starorimski sos garum, čija je tehnologija kuhanja vrlo slična modernom jugoistočnom nuok mamu. Rimljani su uzimali sitnu ribu (inćun, tunjevina, skuša), dodavali joj školjke i začinsko bilje (+ ocat, maslinovo ulje, biber i so kao konzervansi) i slali je da trunu negdje van grada. I to samo izvan grada. Rimljani su bili estete i nisu podnosili miris pokvarene ribe, garum je bilo zabranjeno proizvoditi u gradovima na zakonodavnom nivou.

P.S.

Probudite se s njima, svakako probajte pokvarenu ribu. Gdje se još može nabaviti...

Haringa je drugačija: soljena, sušena, sa medom, vinom i senfom. A tu je i trula haringa. Tačnije, kiselo. Ali miris je skoro isti. Ova haringa se proizvodi u Skandinaviji, u Švedskoj. Odlučili smo da saznamo gdje još u svijetu jedu pokvarenu ribu i zašto to rade.

Predstavljamo 6 poznatih jela od pokvarene ribe:

Surströmming

Čuveno jelo švedske kuhinje je usoljena haringa, koja je fermentisana. Proces je sličan kiselom kupusu, proizvod se fermentira, oksidira, a pritom se mijenjaju njegovi kvaliteti, okus, boja, miris. Haringa se lagano fermentira, a zatim zatvara u limenke, gdje proces fermentacije još uvijek traje.

U Švedskoj se riba smatra izuzetnom poslasticom, čak se ponekad servira i na banketima, a svaki ekstremni turist smatra da je dužan probati surströmming sendviče. Šveđani jedu kiselu haringu sa krompirom, paradajzom, sirovim lukom i hlebom i puterom. I popiti pivom, rakijom ili mlijekom.

Rakfisk

Ova poslastica se pravi u Norveškoj. I ovdje se fermentira riba, ali samo crvena, najčešće pastrmka. Fermentira se nekoliko mjeseci, pod pritiskom, u fiziološkom rastvoru. Kao rezultat toga, ona miriše... Vau! Nespremna osoba se ne može nositi s tim. Kao iu Švedskoj, Norvežani veoma poštuju rakfisk, prave sendviče sa njim, jedu ga sa lukom.

Omul sa mirisom

Omul je simbol Bajkala. Soljeni ili sušeni omul jedno je od najpopularnijih jela koja su nam stigla iz Sibira. Ali postoji još jedna vrsta ove ribe - sa mirisom. Poznat je na obalama velikog jezera. Svježa riba se ostavi da se malo dinsta, samo malo, samo na sobnoj temperaturi dan-dva. A onda od omula odrežu komade, umoče ih u sol i biber i pojedu.

haukarl

Island je surovo mesto, pa meštani jedu veoma čudne stvari. Na primjer, haukarl je jelo za polarne ajkule. Ova svježa riba je neprikladna za jelo, u njenom mesu ima previše uree, jer ajkula nema mokraćne puteve. Ali u trulo-osušenom obliku - taman. Leš grenlandske ajkule isječe se na komade, stavlja u posude s rupama tako da otrovni sokovi iz mesa slobodno teku. Dakle, ajkula se kuva od 6 do 8 nedelja. Zatim se komadi ribe suše 2-4 mjeseca. Kora koja je nastala u procesu se odsiječe. I uživajte u neverovatnom ukusu.

Nuok Mam

Da biste probali trulu ajkulu ili haringu, morate otići na Island ili Skandinaviju. Čuveni vijetnamski riblji sos nuoc mam se može kupiti i kod nas, prodaje se svuda gde su specijalizovani za jugoistočnu kuhinju, u orijentalnim prodavnicama začina, na primer.

Ovaj sos je takođe ljut. A temelji se na fermentaciji sitne ribe, posebno inćuna. Posipaju se solju i ostavljaju da fermentiraju na suncu. Turisti koji imaju “sreću” da prođu pored proizvodnje ovog sosa ne mogu da zaborave ovaj miris do kraja života – tako je podlo. Nakon fermentacije, ono što se dogodilo stavlja se u burad i insistira nekoliko mjeseci, filtrira. Rezultat nije nimalo strašan, iako prilično specifičan sos. Prilično egzotično, kao i sva jugoistočna kuhinja. Bez ovog sosa vijetnamska kuhinja je nezamisliva, dodaje se u većinu jela, a tamo gde se ne dodaje, maže se ovim sosom.

Garum

Gotov sos je zatvoren u male glinene posude.

Tehnologija jugoistočnog ribljeg umaka vrlo je slična onoj u garumu, sosu starih Rimljana. Pirjali su i najmanju ribu (inćun, tunjevinu, skuša), dodavali im školjke i začinsko bilje. Sos je takođe uključivao sirće, maslinovo ulje, biber i so.

Irina Kamshilina

Kuhanje za nekoga je mnogo ugodnije nego za sebe))

Sadržaj

Šta je surstromming

Surströmming je ukiseljena haringa u konzervi sa "mirisom". U početku je bilo ovako: haringa se koristila za kiselo tijesto, ali su kasnije počeli koristiti haringu. Zbog male veličine i manje kostiju, pogodnija je za čuvanje u metalnim limenkama, a okus se praktički ne razlikuje od obične haringe. Proizvod ima specifičan miris, koji višestruko podsjeća na umnoženu aromu pokvarenih jaja. Ovo je odlučujući kriterij za one koji još uvijek ne mogu okusiti delikatesu.

Istorija surstrominga

Proizvodnja švedske haringe

Proces kuhanja sastoji se od nekoliko faza koje zahtijevaju dosta vremena:

Riba se lovi isključivo u aprilu.
Čiste, uklanjaju glavu i utrobu, ostavljaju kavijar.
Stavljaju se u posudu s posebnom slanom vodom, u čijoj se proizvodnji koriste sol, šećer i nekoliko tajnih začina.
Kvas oko 2 mjeseca.
Početkom jula se sortira i valja u metalne limenke - fermentacija se nastavlja, a poklopci nabubre, poprimaju zaobljene oblike. U ovom obliku se prodaje surstromming.

Okus i ćilibar surstromminga

Okus proizvoda podsjeća na slanu haringu, samo slanije i sa dodatkom začina. Kiselina dodaje pikantnost ukusu. Kombinacija sumporovodika, proizvoda fermentacije i ribljeg ćilibara stvara oštar miris. Neki to jednostavno ne mogu podnijeti, ne usuđujući se okusiti sadržaj limenke. Zbog ove „arome“, konzervirana hrana je zabranjena za transport na švedskim aerodromima i unošenje u hotelske sobe.

Kako jesti i piti kiselu ribu

Kako kuhati surströmming kod kuće

1 kg svježe haringe ili haringe (glava i iznutrica se uklanjaju, koža se ispere vodom);
250 g soli;
50 grama šećera;
2 litre vode.

Napravite salamuru (koncentrovani salamuri). Dodajte sol i šećer u posudu sa vodom, promiješajte.
Stavite ribu u posudu (drvenu ili staklenu) i napunite je pripremljenom slanom vodom.
Čuvati na hladnom mestu dve nedelje.
Nakon nekog vremena ribu uzimamo za rep i vidimo je li meso odvojeno od kosti, ako je tako, onda je proizvod spreman za konzerviranje.

U švedskoj nacionalnoj kuhinji postoji poslastica koja se izdvaja od ostalih jela i zaslužuje posebnu pažnju. Govorit ćemo o surströmmingu - poznatoj švedskoj haringi "sa mirisom". Za osobu neiskusnu u švedskoj kuhinji, ovo ime, najvjerovatnije, neće izazvati posebnu reakciju, ali u samoj Švedskoj mogu postojati samo dvije opcije za stav. Surströmming se ili voli ili ne voli dovoljno da zahtijeva zabranu njegove konzumacije u stambenim zgradama, a neke aviokompanije su zabranile da bude uključen u jelovnik tokom leta. A postoji nekoliko razloga za tako drugačiji stav. Kaže se da obožavatelji smatraju suptilni, delikatno začinski okus surströmminga nepobjedivim.

Međutim, ne usuđuju se svi cijeniti okus ove švedske riblje delicije, jer ako je okus surstromminga pravo zadovoljstvo, onda je miris više nego težak test. Miris švedskog kiselog kupusa je toliko neprijatan da se većina stranaca nikada ne usudi da ga proba. Zbog jakog, gotovo nepodnošljivog mirisa, surströmming je dobio prilično neprivlačna imena: i „smrdljiva haringa“, i „trula švedska haringa“, i „druga svježa haringa“. Sva ova imena su potpuno nepravedna - i tu postoje dvije greške. Prvo, za pravljenje se ne koristi haringa, već baltička haringa, a drugo, riba za ovo jelo uzima se najboljeg kvaliteta. Sve aromatične karakteristike vezane su za tehnologiju pripreme.

Recept za pravi surströmming postoji već više od pet stotina godina. U 16. veku, tokom neprijateljstava švedskog kralja Gustava I Vase sa nemačkim gradom Libekom, došlo je do nestašice zaliha soli. S tim u vezi, haringa je usoljena s manje soli, što je poremetilo normalan proces konzerviranja, a proizvod je počeo fermentirati. U uslovima rata i gladi počela je da se jede fermentisana haringa. Na opšte iznenađenje, uopšte nije imao ukus pokvarenog mesa, a nekome se čak dopao i kiselkast ukus. Riba nije trula, već "kisela". O novom jelu su se širile glasine, a kako je sol i u mirnodopskim vremenima bila skupa, u sjevernoj Švedskoj, gdje nije bilo lako doći do svježe hrane, među siromašnima, haringa u fermentaciji postala je uobičajen način njenog očuvanja. Po tradiciji, koja je zapisana kraljevskim dekretom, tegle sa ukiseljenom haringom bilo je moguće otvoriti tek trećeg četvrtka u avgustu. Ovaj dekret je ukinut tek 1998. godine, nakon čega ljubitelji surstromminga mogu uživati u njemu tokom cijele godine.

Tehnologija pripreme švedske haringe je sljedeća: mala baltička haringa, ulovljena u proljeće prije mrijesta, namače se nekoliko dana u salamuri (fiziološki rastvor visoke koncentracije). To vam omogućava da uklonite masnoću i krv. Nakon toga, dva mjeseca, riba se valja u bačve sa manje koncentriranim fiziološkim rastvorom, u kojima počinje fermentirati i poprima specifičnu mekoću, te odgovarajući nepodnošljiv miris.

Nakon dva mjeseca, oko jula, fermentisana haringa se uvalja u limenke i tamo se nastavlja proces fermentacije. Inače, staklenke sa surströmmingom lako je prepoznati na pultu: zbog visokog pritiska koji se stvara unutar njih, konzervirana hrana poprima primjetan zaobljen oblik. Fermentirana haringa se proizvodi uglavnom u sjevernim primorskim regijama, u pokrajini Norrland.

Proces korištenja već sazrelog surströmminga također ima niz karakterističnih karakteristika. Kao što je već spomenuto, proces fermentacije se nastavlja i nakon što je haringa upakovana u tegle i u njima se stvori višak pritiska. Stoga se konzerve za surströmming otvaraju samo pod vodom kako bi se izjednačio pritisak.

U suprotnom, svako ko se usudi da otvori ukiseljenu haringu na otvorenom biće potpuno poprskan ribljom salamuricom, a stvari će se neminovno pokvariti. Također je poželjno otvoriti teglu na otvorenom kako naglašeni miris strvine ne bi privukao muhe. Nakon otvaranja tegle, surströmming se dobro ispere pod tekućom vodom. I tek nakon toga za stolom se može poslužiti čuvena kisela švedska haringa.

Tradicionalna opcija za jelo švedske haringe je vrsta sendviča sa kiselim baltičkim haringama. Maslac ili meki sir od kozje surutke maže se na beskvasni ječmeni hleb. Odozgo rasporedite sloj haringe, a na njega krigle krompira i sitno seckanog luka. Hleb se zatim smota i jede rukama. Bogat ukus haringe upotpunjen je slatkim krompirom i ljutim lukom. Sendvič sa surströmmingom na ruskom možete popiti votkom. Istina, pravi znalci preferiraju mlijeko.