Шведска риба с мирис. Преглед на необичаен деликатес - известната шведска херинга "с

Ако някога сте били в Швеция, сте чували за местния деликатес сурстроминг. И ако го опитаха, определено не останаха безразлични: някой стана аматьор, а някой ще продължи да заобикаля това ястие. Подобно несъгласие не е пречка за тези, които искат да опитат продукта, а популярността на конкретен деликатес нараства. Можете да го купите и опитате у нас. В магазините на Москва сурстрьоминг херинга се предлага на цена от 2500 рубли. за банката. Но е по-добре да се запознаете с този деликатес в ресторант за първи път.

Какво е surstromming

Surströmming е консервирана маринована херинга с „мирис“. Първоначално беше така: херингата беше използвана за закваска, но по-късно започнаха да използват херинга. Поради малкия си размер и по-малко кости, той е по-подходящ за консервиране в метални кутии, а вкусът на практика не се различава от обикновената херинга. Продуктът има специфична миризма, която многократно напомня умножения аромат на развалени яйца.Това е решаващ критерий за тези, които все още не могат да опитат деликатеса.

Историята на сърстрьоминг

Историята на произхода на ястието датира от 16 век. Тогава имаше война между Германия и Швеция за лидерство в морските води, войниците практически нямаха какво да ядат. Основната диета беше риба, тя беше донесена отпред маринована. Поради недостиг на храна доставчиците започнаха да пестят от сол чрез консервиране на херинга и тя се вкисна. Войниците трябваше да го ядат и, колкото и да е странно, харесаха киселата херинга.

В процеса на ферментация се появиха вещества, които имат благоприятен ефект върху тялото. Много хора харесаха киселия вкус. След края на войната шведската херинга стана популярна сред бедните, след това по-заможните граждани опитаха продукта, а сурстрьомингът се превърна в местен деликатес. Ресторантите в Швеция предлагат различни варианти за ястия, които включват тази кисела риба.

Производство на шведска херинга

С течение на времето маринованата херинга започна да бъде в голямо търсене, стана необходимо да се организира производство, което трябваше да доставя на Швеция пикантен рибен деликатес. На остров Улвен в края на 19 век за първи път е открит цех за производство на сурстрьоминг, където вместо херинга започват да използват норвежка херинга.

Процесът на готвене се състои от няколко етапа, които изискват значително време:

Рибата се лови стриктно през април.
Почистват, премахват главата и вътрешностите, оставят хайвера.
Поставят се в контейнер със специална саламура, при производството на която се използват сол, захар и няколко тайни подправки.
Квас около 2 месеца.
В началото на юли се сортира и навива в метални кутии - ферментацията продължава и капаците набъбват, придобивайки заоблени форми. В тази форма се продава surstromming.

Вкус и кехлибар на сърстрьоминг

Вкусът на продукта наподобява осолена херинга, само по-солена и с добавка на подправки.Киселостта придава пикантност на вкуса. Комбинацията от сероводород, ферментационен продукт и рибен кехлибар създава остра миризма. Някои просто не могат да го понесат, не смеят да опитат съдържанието на кутията. Поради този „аромат“ консервираните храни са забранени да се транспортират на шведските летища и да се пренасят в хотелските стаи.

Как да ядем и пием кисела риба

Често срещана опция за употреба е сандвич от черен хляб с риба. Парче хляб се намазва с масло, отгоре се слагат няколко парчета риба, покриват се с кръг от варени картофи, можете да добавите и ситно нарязан червен лук, боровинки. Изплакнете лакомството с бира или шнапс; истински гастрономи - мляко. Много шведи използват такива консерви за салати с добавка на билки, горски плодове и зеленчуци.

Как да приготвим сурстрьоминг у дома

Ако нямате възможност да закупите surströmming, но наистина искате да го опитате, тогава можете да го приготвите у дома. Рецептата е проста, но херингата ферментира две седмици. Ще ви трябват следните съставки:

1 кг прясна херинга или херинга (главата и вътрешностите се отстраняват, кожата се измива с вода);
250 г сол;
50 грама захар;
2 литра вода.

Направете саламура (концентрирана саламура). Добавете сол и захар в съд с вода, разбъркайте.
Поставете рибата в съд (дървен или стъклен) и го напълнете с приготвена саламура.
Съхранявайте на хладно място за две седмици.
След известно време хващаме рибата за опашката и виждаме дали месото е отделено от костта, ако е така, тогава продуктът е готов за консервиране.

Видео

Понякога се учудвате, че само хората в различни страни по света не ядат. Преди четири години написах статия, в която говорих за някои странни кулинарни предпочитания сред различните народи. Един от „героите“ на тази моя история ще бъде включен в този импровизиран рейтинг.

В очакване се чудя защо някои задгранични ястия ни изглеждат странни и дори диви. Всъщност в беларуската кухня на много народи може да е странно да използват цели парчета свинска мас, а комбинацията от свинска мас и мляко в някои видове мачанок ще бъде напълно дива за тях. А за нас това е съвсем нормално. И така, да започнем…

Първо място. Сюрстрьоминг, Швеция

Все пак няма как да не се справите, но най-известното ястие от гнила риба е шведско сюрстрьоминг(солена херинга, която е ферментирала). Методът на готвене донякъде напомня на кисело зеле. Херингата се поставя в бъчва, където продуктът ферментира и окислява. Последица от тези процеси е промяна в качеството на оригиналния продукт, неговия вкус, цвят и мирис. След като херингата е ферментирала малко, тя се затваря в метални кутии, където процесът на ферментация продължава.

Такава херинга се смята за изискан деликатес в Швеция, от време на време херинга с мирис може да се намери на престижни банкети. Шведите предпочитат да ядат маринована херинга с картофи, домати, суров лук и хляб и масло. Запийте такова ястие с бира, шнапс или (О, Боже!) Мляко. Както можете да видите, не само в беларуската кухня има особени ястия, в които според неписани естетически правила не трябва да има мляко, но то е.

Второ място. Хаукарл, Исландия

На второ място е малко познато сред туристите ястие, за разлика от сурстрьоминг, но много популярно в най-северната европейска държава Исландия. Исландия е известна със суровия си климат, вулканична дейност и тежки условия на живот (преди 100 години за оцеляване). Вероятно това е причината исландците да ядат много странни неща от древни времена. Ето един пример haukarl- чиния за полярна акула.

Интересен начин за приготвяне на тази зъба риба. Факт е, че месото на полярната акула е неподходящо за храна. Акулата няма пикочни пътища, а в месото е концентрирано огромно количество урея. Невъзможно е да се яде, ако първо не нарежете акулата на парчета, не я поставите в контейнери с дупки и изчакате, докато отровните сокове от месото спонтанно изтекат. Цялата тази процедура продължава 6-8 седмици, а след това почистените от токсини парчета риба се сушат още 2-4 месеца. Преди употреба получената коричка се отрязва, а останалото ядат с удоволствие исландците.

Трето място. Омул с мирис, Русия

Оказва се, че има подходящ кандидат за влизане в рейтинга в необятността на бившата ни страна. Това е омул с миризма, ястие, популярно по бреговете на езерото Байкал.

Чух за известния сибирски осолен или сушен омул. Омул обикновено може да се нарече символ на Байкал, който наистина бих искал да посетя някой ден. Но се оказва, че има специален сорт, така нареченият омул с миризма. Приготвя се така: прясна риба се суши малко на стайна температура, буквално ден-два. Това е всичко, след това можете да отрежете парчета от омула и да ядете, потопени в сол и черен пипер.

Четвърто място. Ракфиск, Норвегия

Норвежците, както и техните съседи шведите, обичат да ферментират риба, защото викингите също. Но истината е, че не ферментират херинга, а червена риба (обикновено пъстърва). Това ястие се нарича rakfisk. Приготвя се по следния начин: в продължение на няколко месеца рибата ферментира в осолена саламура под налягане. През този период е по-добре да не се приближавате до цевта, т.к. миризмата може да ви събори от краката.

Норвежците, въпреки миризмата, много обичат ракфиска, готвят сандвичи с него, а също така просто го ядат с подправка с лук.

Пето място. Нуок Мам, Виетнам

Друго много известно ястие е виетнамският рибен сос. nyok мама. Той получи световно признание, днес можете да го купите във всяка страна по света, в отдела на магазина, който продава рядкости от югоизточна кухня. Крайният продукт не е ужасен, а само малко специфичен. Но начинът, по който се приготвя, може да бъде малко плашещ.

Ето как изглежда една мумия...

Сосът се прави от дребни риби, а именно аншоа. Поръсва се със сол и се оставя да ферментира на слънце. След края на ферментацията рибната смес се поставя в бъчви и се влива още няколко месеца, след което се филтрира. На този етап сосът е готов, както казах по-рано в този момент вече не е страшно.

... И така готвят новите мами ...

Въпреки това, популярните слухове твърдят, че ако се разхождате близо до мястото на производство на nuok mam, никога няма да забравите този момент от живота си: има такава подла и извиваща миризма.

Цялата виетнамска кухня без нова мама не е виетнамска кухня. Ако сосът не се добави към ястията, тогава те определено ще смажат нещо, докато ядат.

Шесто място. Гарум, Древен Рим

Да, да... Реших да включа в класацията прочутия древноримски сос гарум, чиято технология на готвене е много подобна на съвременния югоизточен nuok mam. Римляните вземали дребни риби (аншоа, риба тон, скумрия), добавяли към нея миди и билки (+ оцет, зехтин, черен пипер и сол се използвали като консерванти) и ги изпращали да гният някъде извън града. И то точно извън града. Римляните бяха естети и не понасяха миризмата на гнила риба, гарум беше забранено да се произвежда в градовете на законодателно ниво.

P.S.

Събудете се с тях, не забравяйте да опитате гнилата риба. От къде другаде можеш да го вземеш...

Херингата е различна: осолена, сушена, с мед, вино и горчица. А има и гнила херинга. О, по-точно кисели. Но миризмата е почти същата. Тази херинга се произвежда в Скандинавия, в Швеция. Решихме да разберем къде другаде по света ядат гнила риба и защо го правят.

Представяме ви 6 известни ястия с гнила риба:

Сюрстрьоминг

Известното ястие на шведската кухня е осолена херинга, която е ферментирала. Процесът е подобен на киселото зеле, продуктът ферментира, окислява се, като в същото време се променят неговите качества, вкус, цвят, мирис. Херингата леко ферментира и след това се затваря в консерви, където процесът на ферментация все още продължава.

В Швеция рибата се смята за изискан деликатес, дори понякога се сервира на банкети, а всеки екстремен турист смята, че е длъжен да опита сандвичи със сурстрьоминг. Шведите ядат маринована херинга с картофи, домати, суров лук и хляб с масло. И се измива с бира, шнапс или мляко.

Ракфиск

Този деликатес се произвежда в Норвегия. Тук също ферментира риба, но само червена, обикновено пъстърва. Ферментира няколко месеца, под налягане, във физиологичен разтвор. В резултат на това тя мирише... Уау! Неподготвен човек не може да се справи с него. Както в Швеция, норвежците много уважават ракфиска, правят сандвичи с него, ядат го с лук.

Омул с аромат

Омул е символ на Байкал. Солен или сушен омул е едно от най-популярните ястия, дошли при нас от Сибир. Но има и друг вид тази риба - с миризма. Той е добре познат на брега на голямото езеро. Прясната риба се оставя да се задуши малко, съвсем малко, само на стайна температура за ден-два. След това отрязват парчета от омула, потапят ги в сол и черен пипер и ги ядат.

haukarl

Исландия е сурово място, така че местните ядат много странни неща. Например, haukarl е ястие от полярна акула. Тази прясна риба е неподходяща за ядене, в месото й има твърде много урея, тъй като акулата няма пикочни пътища. Но в гнило-изсушен вид - точно. Трупът на гренландската акула се нарязва на парчета, поставя се в контейнери с дупки, така че отровните сокове от месото да се стичат свободно. Така акулата се готви от 6 до 8 седмици. След това парчетата риба се сушат за 2-4 месеца. Образуваната в процеса кора се отрязва. И се насладете на невероятния вкус.

Нуок Мам

За да опитате гнила акула или херинга, трябва да отидете в Исландия или Скандинавия. Известният виетнамски рибен сос nuoc mam може да се купи и от нас, продава се навсякъде, където са специализирани в югоизточната кухня, в магазините за ориенталски подправки например.

Този сос също е пикантен. И се основава на ферментацията на дребни риби, по-специално аншоа. Поръсват се със сол и се оставят да втасват на слънце. Туристите, които имат „късмет“ да минат покрай производството на този сос, не могат да забравят тази миризма до края на живота си - толкова е отвратителна. След ферментацията, случилото се се поставя в бъчви и се настоява няколко месеца, филтрира се. Резултатът не е никак ужасен, макар и доста специфичен сос. Доста екзотично, като цялата югоизточна кухня. Без този сос виетнамската кухня е немислима, добавя се към повечето ястия, а където не се добавя, се маже с този сос.

Гарум

Готовият сос се запечатва в малки глинени съдове.

Технологията на югоизточния рибен сос е много подобна на тази на гарум, сосът на древните римляни. Задушаваха и най-малките рибки (аншоа, риба тон, скумрия), добавяха към тях миди и билки. Сосът включваше още оцет, зехтин, черен пипер и сол.

Ирина Камшилина

Готвенето за някого е много по-приятно, отколкото за себе си))

Съдържание

Какво е surstromming

Surströmming е консервирана маринована херинга с „мирис“. Първоначално беше така: херингата беше използвана за закваска, но по-късно започнаха да използват херинга. Поради малкия си размер и по-малко кости, той е по-подходящ за консервиране в метални кутии, а вкусът на практика не се различава от обикновената херинга. Продуктът има специфична миризма, която многократно напомня умножения аромат на развалени яйца. Това е решаващ критерий за тези, които все още не могат да опитат деликатеса.

Историята на сърстрьоминг

Производство на шведска херинга

Процесът на готвене се състои от няколко етапа, които изискват значително време:

Рибата се лови стриктно през април.
Почистват, премахват главата и вътрешностите, оставят хайвера.
Поставят се в контейнер със специална саламура, при производството на която се използват сол, захар и няколко тайни подправки.
Квас около 2 месеца.
В началото на юли се сортира и навива в метални кутии - ферментацията продължава и капаците набъбват, придобивайки заоблени форми. В тази форма се продава surstromming.

Вкус и кехлибар на сърстрьоминг

Вкусът на продукта наподобява осолена херинга, само по-солена и с добавка на подправки. Киселостта придава пикантност на вкуса. Комбинацията от сероводород, ферментационен продукт и рибен кехлибар създава остра миризма. Някои просто не могат да го понесат, не смеят да опитат съдържанието на кутията. Поради този „аромат“ консервираните храни са забранени да се транспортират на шведските летища и да се пренасят в хотелските стаи.

Как да ядем и пием кисела риба

Как да приготвим сурстрьоминг у дома

1 кг прясна херинга или херинга (главата и вътрешностите се отстраняват, кожата се измива с вода);
250 г сол;
50 грама захар;
2 литра вода.

Направете саламура (концентрирана саламура). Добавете сол и захар в съд с вода, разбъркайте.
Поставете рибата в съд (дървен или стъклен) и го напълнете с приготвена саламура.
Съхранявайте на хладно място за две седмици.
След известно време хващаме рибата за опашката и виждаме дали месото е отделено от костта, ако е така, тогава продуктът е готов за консервиране.

В шведската национална кухня има деликатес, който се отличава от другите ястия и заслужава специално внимание. Ще говорим за surströmming - известната шведска херинга "с мирис". За човек, който не е опитен в шведската кухня, това име най-вероятно няма да предизвика специална реакция, но в самата Швеция може да има само две възможности за отношение. Surströmming е достатъчно обожаван или недолюбван, за да поиска забрана за консумацията му в жилищни сгради, а някои авиокомпании забраниха ястието от менюто по време на полет. И има няколко причини за такова различно отношение. Твърди се, че феновете намират финия, деликатно пикантен вкус на surströmming за непобедим.

Не всеки обаче се осмелява да оцени вкуса на този шведски рибен деликатес, защото ако вкусът на surstromming е истинско удоволствие, то миризмата е повече от тежко изпитание. Миризмата на шведско кисело зеле е толкова неприятна, че повечето чужденци никога не се осмеляват да го опитат. Поради силната, почти непоносима миризма, сюрстрьомингът е получил доста непривлекателни имена: и „миришеща херинга“, и „гнила шведска херинга“, и „втора прясна херинга“. Всички тези имена са напълно несправедливи - и тук има две грешки. Първо, за приготвянето се използва не херинга, а балтийска херинга, и второ, рибата за това ястие се взема с най-добро качество. Всички ароматни характеристики са свързани с технологията на приготвяне.

Рецептата за истински surströmming съществува от повече от петстотин години. През 16 век, по време на военните действия, водени от шведския крал Густав I Васа с германския град Любек, има недостиг на сол. В тази връзка херингата беше осолена с по-малко сол, което наруши нормалния процес на консервиране и продуктът започна да ферментира. В условията на война и глад, ферментиралата херинга започва да се яде. За всеобщо учудване той изобщо не приличаше на гнило месо, а някой дори хареса киселия му вкус. Рибата не е гнила, а „кисела“. Слуховете се разпространили за новото ястие и тъй като солта била скъпа дори в мирно време, в Северна Швеция, където не било лесно да се получи прясна храна, сред бедните, „ферментиращата“ херинга станала често срещан метод за запазването й. Според традицията, залегнала в кралски указ, буркани с маринована херинга е било възможно да се отварят само на третия четвъртък на август. Този указ е отменен едва през 1998 г., след което любителите на surstromming могат да му се наслаждават през цялата година.

Технологията за приготвяне на шведска херинга е следната: малка балтийска херинга, уловена през пролетта преди хвърляне на хайвера, се накисва за няколко дни в саламура (физиологичен разтвор с висока концентрация). Това ви позволява да премахнете мазнините и кръвта. След това в продължение на два месеца рибата се търкаля в бъчви с по-малко концентриран физиологичен разтвор, в който започва да ферментира и придобива специфична мекота и съответната непоносима миризма.

След два месеца, около юли, ферментиралата херинга се разточва във формички и там процесът на ферментация продължава. Между другото, бурканите със surströmming са лесни за идентифициране на плота: поради високото налягане, създадено вътре в тях, консервираната храна придобива забележима заоблена форма. Ферментиралата херинга се произвежда главно в северните крайбрежни райони, в провинция Норланд.

Процесът на използване на вече зрял surströmming също има редица отличителни черти. Както бе споменато по-горе, процесът на ферментация продължава дори след като херингата е била пакетирана в буркани и вътре в тях се създава свръхналягане. Следователно консервите за сурстрьоминг се отварят само под вода, за да се изравни налягането.

В противен случай всеки, който се осмели да отвори маринована херинга на открито, ще бъде напълно опръскан с рибна саламура и нещата неизбежно ще бъдат развалени. Препоръчително е също да отворите буркана на открито, така че изразената миризма на мърша да не привлича мухи. След отваряне на буркана сурстрьомингът се изплаква добре под течаща вода. И едва след това известната маринована шведска херинга може да се сервира на масата.

Традиционната версия на използването на шведска херинга е вид сандвич с маринована балтийска херинга. Върху безквасен ечемичен хляб се намазва масло или меко сирене от козя суроватка. Отгоре разпределете слой херинга, а върху него чаши картофи и ситно нарязан лук. След това хлябът се навива на руло и се яде с ръце. Богатият вкус на херинга се допълва от сладки картофи и пикантен лук. Можете да измиете сандвич със сурстрьоминг на руски с водка. Вярно е, че истинските ценители предпочитат млякото.